CN103666922A - 一种蓝莓果酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓果酒酿造方法，该方法包括原料选择、菌种选择、乙醇发酵、苹果酸乳酸发酵、陈酿、澄清和稳定等步骤。该方法以优选出的黄山1号蓝莓为原料；使用酵母菌RC212为发酵菌株，进行高温酶解、高温启动、低温长时发酵；使用具有高糖苷酶活性的酒类酒球菌SD-2a进行苹果酸乳酸发酵；利用微氧陈酿加速酒体成熟、改善果酒品质；通过自然澄清、下胶、冷处理、热处理、添加稳定剂、微滤等技术手段使蓝莓酒长期保持澄清、稳定状态。按此工艺可获得色、香、味俱佳的高品质蓝莓果酒，所得产品符合国家GB2758-81对有关果酒产品质量标准的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蓝莓果酒的酿造方法。
背景技术
蓝莓学名越桔，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为蓝色浆果。蓝莓果实除含常规的糖、酸和Vc外，还富含多酚物质、维生素、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及各种矿物质元素，这些物质具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康。尤其花青素、维生素、蛋白质以及氨基酸含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。蓝莓的营养和保健功能是任何一种水果所不能比拟的，因此被列为“人类五大健康食品”之一，和“世界十大最佳营养食品”之一。蓝莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特,是酿造高品质果酒的良好原料。蓝莓酒最大限度地保留了天然蓝莓的营养成分和保健功能因子，是果酒中的极品，被誉为“酒中皇后”、“液体黄金”和“口服的人类化妆品”。长期饮用具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。
开发蓝莓果酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的社会效益和经济效益。关于蓝莓果酒的酿造已有文献报道，但目前的酿造工艺还存在一些缺陷：1）良好的原料品种是酿造高品质果酒的基础，目前工艺中未涉及优良的蓝莓酿酒品种；2）蓝莓酒酸度较高，主要采用物理、化学降酸，效果不好且严重影响果酒品质；3）皮渣及酒中残留大量潜在香气物质，造成蓝莓酒香气不足；4）蓝莓酒装瓶后易出现浑浊、沉淀，严重影响其商品形象。因此，对目前蓝莓酒的酿造工艺进行改进，是本领域技术人员关注的问题。
发明内容
针对现有蓝莓果酒酿造工艺中存在的缺陷和不足，本发明在原有酿造工艺的基础上，提出了一种新的蓝莓果酒酿造方法。利用该方法可生产出色、香、味俱佳的高品质蓝莓果酒。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种蓝莓果酒酿造方法，该方法包括以下步骤：
1）原料选择、破碎榨汁：选用色深、香气浓、含糖量125g/L～130g/L，含酸量3～4g/L，充分成熟的蓝莓果实，破碎榨汁后立即加入偏重亚硫酸钠进行SO2处理得到蓝莓破碎液。
本发明根据酿酒对比试验，最优选汁液丰富、色泽深厚、香气浓郁、糖度高、糖酸比合适的黄山1号蓝莓为原料，充分成熟时采摘果实，剔除腐烂果，除去果梗及其他杂质；偏重亚硫酸钠的加入量以SO2含量计为50mg/L～60mg/L。
2）乙醇发酵：向蓝莓破碎液中加入复合果胶酶50mg/L～70mg/L、蔗糖40g/L，搅拌均匀，控制温度在33℃～35℃，静止24～30小时；然后降温至28℃～30℃，加入酿酒酵母菌600mg/L～800mg/L，搅拌均匀，28℃～30℃条件下发酵36～48小时，发酵顺利触发后，再次加入蔗糖40g/L，搅拌均匀，然后缓慢降温度至20℃～22℃，并在此温度下避光发酵至比重小于0.996，测定糖度，小于2g/L时，分离除去酵母，停止发酵。
上述步骤中所用发酵酵母菌株优选为酵母菌RC212；所述的复合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶60%～64%，果胶酯酶32%～36%，果胶裂解酶4%～6%，优选复合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶62%，果胶酯酶34%，果胶裂解酶4%。上述步骤先使蓝莓破碎液在33℃～35℃条件下进行高温酶解，然后使酵母菌在28℃～30℃快速繁殖以使乙醇发酵快速启动，最后在20℃～22℃下进行低温长时发酵，发酵时间为23～25天。上述步骤中，蔗糖在发酵前添加一半40g/L，发酵顺利触发后添加另一半40g/L；蓝莓破碎液添加SO2后进行一次封闭式倒灌，添加酿酒酵母菌后进行一次开放式倒灌，发酵顺利触发后再进行一次开放式倒灌，每次倒灌量为1/5～1/4；发酵过程中可每两天进行一次喷淋压帽处理。
3）苹果酸乳酸发酵：乙醇发酵结束后，过滤，再加入酿酒乳酸菌100mg/L～150mg/L，在18℃～20℃条件下密封发酵30～40天，发酵结束，立即分离、转罐，加入偏重亚硫酸钠进行SO2处理得到新酒。
本发明加入的酿酒乳酸菌优选为具有高糖苷酶活性的酒类酒球菌SD-2a，不仅达到生物降酸的目的，同时可降解酒中潜在香气物质（糖苷类物质）实现生物增香的目的；发酵过程中利用纸层析法观察苹果酸含量的变化，当苹果酸降解完全后，发酵结束；发酵结束立即分离转罐，并加入偏重亚硫酸钠，加入量以SO2含量计为50mg/L～60mg/L。
4）陈酿：抽出步骤3）处理后的新酒，过滤、密封，在8℃～10℃下进行微氧陈酿，陈酿时间为1～1.5年。
所述微氧陈酿为在陈酿过程中每月添加一次氧气，每次2.5mg/L～3mg/L。
5）澄清处理：在陈酿中第1个月进行自然澄清，过滤，除去杂质和沉淀，然后加入复合澄清剂进行下胶，搅拌均匀后静置8～10天，利用硅藻土过滤机过滤，得到的滤液每2个月进行一次封闭式转罐，除去杂质和沉淀得到澄清蓝莓酒。
所用复合澄清剂优选为壳聚糖、明胶和硅胶按重量比1～2:1～2:1～2的混合物，优选为重量比1:2:1的混合物，用量为0.4g/L～0.5g/L。
6）稳定处理：将澄清蓝莓酒依次经冷处理、热处理、硅藻土过滤、添加稳定剂、微滤后装瓶。
其中，冷处理条件为，使酒体快速降温至-5℃～-5.5℃，搅拌均匀，静置8～10天，之后在低温条件下过滤除去沉淀；热处理条件为，使冷处理后的酒体缓慢升温至45℃～50℃，在此温度下保持30～40分钟，过滤除去沉淀；稳定剂剂为阿拉伯胶，添加量100mg/L～120mg/L；微滤为用0.22μm孔径的滤膜进行过滤。
本发明蓝莓果酒酿造工艺以优选出的汁液丰富、色泽深厚、香气浓郁、含糖量高、糖酸比合适、充分成熟的蓝莓果实为原料，特别是黄山1号蓝莓为原料，使蓝莓酒具有较好的色泽、香气和口感；使用性能优良的酵母菌RC212为发酵菌株，使蓝莓酒具有蓝莓独特的香气和其特有的风格；通过高温酶解、高温启动、低温长时发酵，使蓝莓中营养物质、风味物质得到最大程度的浸提，使发酵更完全、口感更纯正、风味更独特；使用具有高糖苷酶活性的酒类酒球菌SD-2a（来源于西北农林科技大学，葡萄酒学院；保藏机构：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；保藏号为：CGMCC：NO0715）进行苹果酸乳酸发酵，不仅达到了生物降酸的目的，同时也使酒中潜在香气物质（糖苷类物质）得到最大程度的降解，实现了生物增香的目的；利用微氧陈酿技术加速了酒体成熟、改善了果酒风味、提高了果酒品质；通过自然澄清、复合澄清剂下胶、冷处理、热处理、添加稳定剂、微滤等技术手段不仅使蓝莓酒长期保持澄清、稳定的状态、而且使酒体感官质量向着良好的方向发展。按此工艺可获得色、香、味俱佳的高品质蓝莓果酒，所得产品符合国家GB2758-81对有关果酒产品质量标准的要求。
以下通过部分试验过程进一步说明本发明果酒澄清剂的选择：
发明人在单一澄清剂筛选的基础上，主要对复合澄清剂进行了研究，首先对复合澄清剂壳聚糖和硅胶的混合物，明胶和硅胶的混合物，壳聚糖、明胶和硅胶的混合物进行了筛选，然后再对最优复合澄清剂的用量和组成比例进行了优化。
具体方法如下：在100ml按照权利要求1中步骤1至步骤4所述过程制备得到的蓝莓果酒中加入不同复合澄清剂，搅拌均匀，静置7天，期间观察沉淀量和澄清时间，下胶结束后测定澄清度和色度，并将下胶后的蓝莓酒进行稳定性试验。
以下表格中所述检测指标的具体操作方法如下：
澄清时间/d：下胶后静置，观察酒体澄清情况并记录澄清时间。
沉淀量/cm：所有样品在同样大小试管中测定，当酒体澄清后，测量沉淀高度，比较沉淀量多少。
澄清度/680nm：以蒸馏水为参照，在680nm处测定酒体透光度表示其澄清度。
色度/420nm520nm620nm：以蒸馏水为参照，分别在420nm、520nm、620nm处测定酒体吸光度，取三者平均值用来表示酒体色度。
色素稳定性：将蓝莓酒在0℃下放置12h，看是否有沉淀产生。
蛋白稳定性：将蓝莓酒在80℃水浴中加热30min，冷却后看是否有沉淀产生。
结果如下所示：
表1复合澄清剂筛选结果
综合考虑选择复合澄清剂为壳聚糖、明胶和硅胶三者混合使用。
表2复合澄清剂组成和用量筛选结果
壳聚糖、明胶和硅胶的组成比例可为1～2:1～2:1～2，用量为0.4g/L～0.6g/L。最优选复合澄清剂为壳聚糖、明胶和硅胶的组成比例为1:2:1，用量为0.4g/L～0.5g/L。
具体实施方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
选用充分成熟的黄山1号蓝莓10kg，剔除腐烂果，除去果梗及杂质。将蓝莓果实破碎榨汁后加入发酵罐，并立即加入偏重亚硫酸钠0.45g（以SO2含量计50mg/L）进行SO2处理。SO2处理后加入复合果胶酶（60mg/L）（复合果胶酶为果胶酶HC，由上海杰兔工贸有限公司生产）0.54g、蔗糖360g，搅拌均匀，控制温度在33℃，静止30小时。然后使温度降低至30℃，加入酵母菌RC212（600mg/L）5.4g（上海杰兔工贸有限公司），搅拌均匀，保持温度在30℃，40小时后发酵顺利触发，再次加入蔗糖360g，搅拌均匀，然后使温度缓慢降低至22℃，并控制在此温度下避光发酵。其中添加酵母后进行一次开放式倒灌，发酵顺利触发后再进行一次开放式倒灌，每次倒灌量为1/4。发酵过程中每两天进行一次搅拌压帽处理，并测量发酵液比重，25天后比重为0.991，总糖为1.6g/L，酒精度12度，此时分离除去酵母菌停止发酵。乙醇发酵结束后，经过滤转入洗净、杀菌的另一发酵桶中，加入酒类酒球菌SD-2a（100mg/L）0.9g，添满、密封进行后发酵，温度控制在20℃，35天后苹果酸降解完全，此时立即分离转罐，同时加入偏重亚硫酸钠0.45g（以SO2含量计50mg/L）。将发酵结束的新酒用泵抽出，经过滤转入洗净、杀菌、密封性好的容器内，添满、密封在10℃下进行陈酿，每月添加一次氧气，每次24mg，陈酿12个月。在陈酿中第1个月进行自然澄清，过滤除去杂质和沉淀，然后加入复合澄清剂（壳聚糖：明胶：硅胶为1:2:1，用量0.4g/L）3.6g，搅拌均匀，静置10天，利用硅藻土进行过滤，之后每2个月进行一次转罐，除去杂质和沉淀。将澄清蓝莓酒快速降温至-5℃，搅拌均匀，静置8天，之后在低温条件下过滤除去沉淀；冷处理后缓慢升温至50℃，在此温度下保持35分钟后，过滤除去沉淀；然后添加稳定剂阿拉伯胶（100mg/L）0.9g，搅拌均匀；最后用0.22μm孔径的滤膜过滤、装瓶。
上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：
1、感官指标
色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；
口味：口感纯正柔和，回味悠长；
香气：香气清新纯正,具有蓝莓特有的清香与酒香；
风格：具有蓝莓酒的独特风格。
2.理化指标
酒度(20℃，V／V)12％；总糖2％以下；总酸3.5g／L；
挥发酸(以乙酸计)0.25g／L；
SO2残留量(以总SO2计)120mg／L；
符合国家GB2758－81规定的标准。
3.实施例1所述蓝莓酒稳定性考察数据结果。
样品1：将装瓶后的蓝莓酒在光照条件下放置10天；
样品2：将装瓶后的蓝莓酒在高温（30℃～40℃）条件下放置10天；
样品3：将装瓶后的蓝莓酒在低温（0℃～4℃）条件下放置10天；
样品4：将装瓶后的蓝莓酒在室内无光照常温（20℃～25℃）放置6个月；
样品5：将装瓶后的蓝莓酒在室内无光照常温（20℃～25℃）放置12个月。
分别观察上述样品其是否有浑浊沉淀产生，结果如表3所示：
表3蓝莓酒稳定试验结果
| 处理样品 | 样品1 | 样品2 | 样品3 | 样品4 | 样品5 |
| 浑浊沉淀情况 | 无 | 无 | 无 | 无 | 无 |
实施例2：
选用充分成熟的黄山1号蓝莓20kg，剔除腐烂果，除去果梗及杂质。将蓝莓果实破碎榨汁后加入发酵罐，并立即加入偏重亚硫酸钠1.08g（以SO2含量计60mg/L）进行SO2处理。SO2处理后加入复合果胶酶（70mg/L）1.26g（复合果胶酶为果胶酶HC，由上海杰兔工贸有限公司生产）、蔗糖720g，搅拌均匀，控制温度在35℃，静止24小时。然后使温度降低至28℃，加入酵母菌RC212（700mg/L）12.6g（上海杰兔工贸有限公司），搅拌均匀，保持在28℃，43小时后发酵顺利触发，再次加入蔗糖720g，搅拌均匀，然后使温度缓慢降低至21℃，并控制在此温度下避光发酵。其中添加酵母后进行一次开放式倒灌，发酵顺利触发后再进行一次开放式倒灌，每次倒灌量为1/5。发酵过程中每两天进行一次搅拌压帽处理，并测量发酵液比重，23天后比重为0.995，总糖为1.9g/L，酒精度11.8度，此时分离除去酵母停止发酵。乙醇发酵结束后，经过滤转入洗净、杀菌的另一发酵桶中，加入酒类酒球菌SD-2a（140mg/L）2.52g，添满、密封进行后发酵，温度控制在19℃，38天后苹果酸降解完全，此时立即分离转罐，同时加入偏重亚硫酸钠1.08g（以SO2含量计60mg/L）。将发酵结束的新酒用泵抽出，经过滤转入洗净、杀菌、密封性好的容器内，添满、密封在8℃下进行陈酿，每月添加一次氧气，每次50mg，陈酿14个月。在陈酿中第1个月进行自然澄清，过滤除去杂质和沉淀，然后加入复合澄清剂（壳聚糖：明胶：硅胶为1:2:1，用量0.4g/L）9g，搅拌均匀，静置9天，利用硅藻土进行过滤，之后每2个月进行一次转罐，除去杂质和沉淀。将澄清蓝莓酒快速降温至-5.5℃，搅拌均匀，静置10天，之后在低温条件下过滤除去沉淀；冷处理后缓慢升温至45℃，在此温度下保持40分钟后，过滤除去沉淀；然后添加稳定剂阿拉伯胶（120mg/L）2.16g，搅拌均匀；最后用0.22μm孔径的滤膜过滤、装瓶。
上述实施例制得蓝莓果酒的测试指标如下：
1、感官指标
色泽：宝石红色，色泽鲜艳，清澈透亮；
口味：口感纯正柔和，回味悠长；
香气：香气清新纯正,具有蓝莓特有的清香与酒香；
风格：具有蓝莓酒的独特风格。
2.理化指标
酒度(20℃，V／V)11.8％；总糖2％以下；总酸3.7g／L；
挥发酸(以乙酸计)0.22g／L；
SO2残留量(以总SO2计)140mg／L；
符合国家GB2758－81规定的标准。
3.实施例2所述蓝莓酒稳定性考察数据结果。
样品1：将装瓶后的蓝莓酒在光照条件下放置10天；
样品2：将装瓶后的蓝莓酒在高温（30℃～40℃）条件下放置10天；
样品3：将装瓶后的蓝莓酒在低温（0℃～4℃）条件下放置10天；
样品4：将装瓶后的蓝莓酒在室内无光照常温（20℃～25℃）放置6个月；
样品5：将装瓶后的蓝莓酒在室内无光照常温（20℃～25℃）放置12个月。
分别观察上述样品其是否有浑浊沉淀产生，结果如表4所示：
表4蓝莓酒稳定试验结果
| 处理样品 | 样品1 | 样品2 | 样品3 | 样品4 | 样品5 |
| 浑浊沉淀情况 | 无 | 无 | 无 | 无 | 无 |
Claims (10)
1.一种蓝莓果酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1）原料选择、破碎榨汁：选用色深、香气浓、含糖量125g/L～130g/L，含酸量3～4g/L，充分成熟的蓝莓果实，破碎榨汁后立即加入偏重亚硫酸钠进行SO2处理得到蓝莓破碎液；
2）乙醇发酵：向蓝莓破碎液中加入复合果胶酶50mg/L～70mg/L、蔗糖40g/L，搅拌均匀，控制温度在33℃～35℃，静止24～30小时；然后降温至28℃～30℃，加入酿酒酵母菌600mg/L～800mg/L，搅拌均匀，28℃～30℃条件下发酵36～48小时，发酵顺利触发后，再次加入蔗糖40g/L，搅拌均匀，然后缓慢降温度至20℃～22℃，并在此温度下避光发酵至比重小于0.996，测定糖度，小于2g/L时，分离除去酵母，停止发酵；
3）苹果酸乳酸发酵：乙醇发酵结束后，过滤，加入酿酒乳酸菌100mg/L～150mg/L，在18℃～20℃条件下密封发酵30～40天，发酵结束，立即分离、转罐，同时加入偏重亚硫酸钠进行SO2处理得到新酒；
4）陈酿：抽出步骤3）处理后的新酒，过滤、密封，在8℃～10℃下进行微氧陈酿，陈酿时间为1～1.5年；
5）澄清处理：在陈酿中第1个月进行自然澄清，过滤，除去杂质和沉淀，然后加入复合澄清剂进行下胶，搅拌均匀后静置8～10天，利用硅藻土过滤机过滤，得到的滤液每2个月进行一次封闭式转罐，除去杂质和沉淀得到澄清蓝莓酒；
6）稳定处理：将澄清蓝莓酒依次经冷处理、热处理、硅藻土过滤、添加稳定剂、微滤后装瓶。
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所用蓝莓为黄山1号蓝莓品种。
3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所用的复合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶60%～64%，果胶酯酶32%～36%，果胶裂解酶4%～6%。
4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所用发酵酵母菌株为酵母菌RC212；所用酿酒乳酸菌为酒类酒球菌SD-2a。
5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所述的乙醇发酵时间为23～25天。
6.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于破碎液添加SO2后进行一次封闭式倒灌；添加酿酒酵母后进行一次开放式倒灌，发酵顺利触发后再进行一次开放式倒灌，每次倒灌量为1/5～1/4。
7.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤“1）”和步骤“3）”中所述的偏重亚硫酸钠的加入量以SO2含量计为50mg/L～60mg/L。
8.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所述的微氧陈酿为在陈酿中每月添加一次氧气，每次添加量为2.5mg/L～3mg/L。
9.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所述的下胶所用复合澄清剂为壳聚糖、明胶和硅胶按1～2:1～2:1～2的重量比例进行混合得到的混合物，用量为0.4g/L～0.5g/L。
10.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所述的稳定处理中冷处理条件为：使酒体快速降温至-5℃～-5.5℃，搅拌均匀，静置8～10天，之后在低温条件下过滤除去沉淀；热处理条件为：使冷处理后的酒体缓慢升温至45℃～50℃，在此温度下保持30～40分钟，然后过滤除去沉淀；添加的稳定剂为：阿拉伯胶，用量为100mg/L～120mg/L；装瓶前微滤为：用0.22μm孔径的滤膜进行过滤。
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