CN104178394B - 桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种桑葚汁、蓝莓汁和芒果汁的复合饮料。桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤：以蓝莓、桑葚和芒果为原料，制得桑葚蓝莓汁；制取芒果汁；合并桑葚蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；在桑葚蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、枯草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵3～7天，发酵起始温度25～35℃；过滤得酵醪液；把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；最后经灭菌、勾调即得成品。本发明首次采用了桑葚芒果汁和蓝莓汁制成复合饮料，该饮料不仅口感佳，口味醇正统一，没有分裂感；而且在不添加防腐剂的情况下，增加了保质期；另外该饮品还解决了芒果汁会引起部分人过敏的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种蓝莓饮品，尤其涉及一种桑葚汁、蓝莓汁和芒果汁的复合饮料。
背景技术
蓝莓果肉细腻，酸甜适口，具有宜人的香气。蓝莓果实营养丰富，还含有花色素苷、类黄酮等抗氧化剂，具有良好的营养保健功效。蓝莓果实皮薄、多汁、含水量高，难以贮存。而且蓝莓也跟其他水果一样，是一种时令水果。因此，想吃蓝莓或者想喝蓝莓汁得看季节。
现有技术中有一种蓝莓汁饮品，它不添加防腐剂，在低温下能保存一段时间，通常在半年左右。它是通过发酵的技术方案延长保质期的。如申请号为201410051325.2的中国发明专利，公开了一种蓝莓饮料的制作方法，其技术方案如下：（1）选取无霉烂、无变质的成熟蓝莓果洗净，加2倍质量的水后用压榨机榨汁，得蓝莓果汁和蓝莓果渣两部分；（2）称取蓝莓果渣，加入5～8倍质量的清水，煮沸2分钟，冷却至室温后用胶体磨磨浆，得到蓝莓果浆，然后在蓝莓果浆中加入5%的白砂糖并接入葡萄酒活性干酵母进行厌氧发酵，接种比例为每1000 毫升蓝莓果浆接种1克葡萄酒活性干酵母，发酵结束后发酵液经蒸馏除乙醇后过滤得到滤液，滤液加水补足蒸馏掉的等体积的液体后即得无醇酵母发酵液；（3）将蓝莓果汁温度调整到35～37℃，加入0.01%保加利亚乳杆菌冻干粉进行厌氧发酵，发酵结束后经过滤得乳酸菌发酵液；（4）将无醇酵母发酵液与乳酸菌发酵液按体积比1 ：2的比例混合，混合液经调配、过滤、灌装、灭菌即得成品。该蓝莓饮料实际是一种格瓦斯饮料。格瓦斯是在面包液、糖化液中，加入保加利亚乳酸菌、酵母菌进行48小时有氧发酵，发酵过程中酵母菌产生气体，微量酒精，乳酸菌产生各种有机酸、氨基酸等，同时控制发酵产生的酒精在千分之五左右得到的一种饮料。而该蓝莓饮品则是把面包液调整为蓝莓果渣，把有氧发酵调整为厌氧发酵，由于酵母厌氧发酵产生大量酒精，又把酒精蒸馏去除，然后用乳酸菌调整风味和口味，形成一种适宜的风格，最后通过勾调稳定不同批次间的产品质量。
芒果汁营养丰富，也是时下非常受欢迎的一类果汁。因此，本领域希望能够生产出一种含有芒果汁和蓝莓汁的复合果汁。但是复合果汁的生产没有那么简单，两种果汁的化学成分不同，性味归经不同，因此常常会出现明显的分裂口感，而且复合果汁的口味会因为两种风味的相互影响而变差，无法达到那种理想的稳定风格，比如同样是口感酸甜，单果汁通常表现为甜中带酸，而复合果汁大部分是入口香甜忽而转酸，酸甜之间的分隔界限明显；这种不稳定的表现不符合当下人们对于饮料的习惯性需求。
发明内容
本发明要解决上述技术问题，从而提供一种桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法。采用本发明方法制备的复合果汁饮品不仅口感纯，风格正，而且两种果汁的口味也有良好的表现。
本发明解决上述问题的技术方案如下：
桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
① 以蓝莓、桑葚和芒果为原料，将蓝莓、桑葚去除果柄后压榨处理，制得桑葚蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；合并桑葚蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；
② 在因制取桑葚蓝莓汁和芒果汁而产生的桑葚蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、枯草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵3～7天，发酵起始温度25～35℃；过滤得酵醪液；
③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；
④ 最后经灭菌、勾调即得成品。
本发明上述技术方案中，桑葚和蓝莓性状归经极为相似，同是性凉，味甘酸；且其成分在大类上也相似，主要都是花青素苷，因此将桑葚和蓝莓放在一起榨汁不会出现问题，也可简化工艺。而芒果汁则有较大不同，放在一起榨汁会影响复合果汁的性状，也不利于产品的质量控制。
本发明上述技术方案中，采用了发酵工艺，增加了饮料中的营养成分，发酵前有很多大分子物质，发酵后大分子物质显著减少，增强了利用度，也增强了饮用时的口感；并通过发酵形成了一种稳定的风格，两种果汁的口感不统一不协调的缺陷得以克服，喝下去口感柔顺，口味不再有忽而急转的情形。
本发明上述技术方案中，因为发酵而产生的独特的稳定的风格，该风格类似格瓦斯，有酒香无酒感，但酒香味略淡，像是不经意间的泄露而不是像白酒那样遮蔽不住的呼之欲出，属于发酵特型饮品，本发明也因此而获得了良好的保质期。本发明上述技术方案中，还添加有食盐，添加量为0.8～1.2%；可使后期添加的各种甜味剂之间增加协调性，也可使甜味更突出些，所述食盐可添加于发酵前后，优选是添加在酵醪液中。
本发明上述技术方案中，采用了枯草芽孢杆菌和乳酸杆菌的双联发酵方案。在本方案中，乳酸杆菌属于主要发酵菌，而枯草芽孢杆菌的存在则提高了乳酸杆菌的环境适应性。枯草芽孢杆菌是一种需氧菌，它的存在可迅速消耗环境中的氧，可使乳酸杆菌的发酵曲线左移，并具有稳定发酵曲线的作用。枯草芽孢杆菌发酵过程中还产生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短杆菌肽等活性物质，对其他微生物具有很强的抑制作用，延长了产品的保质期。枯草芽孢杆菌还能产生淀粉酶和蛋白酶，由于芒果汁是一种含有蛋白质的饮料，并且芒果引起的过敏，可能跟蛋白质有关；因此，经过枯草芽孢杆菌处理的饮品，显著降低了这一不良现象的发生率。
作为上述技术方案的优选，步骤②中，桑葚蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中还添加有纤维素酶。
作为上述技术方案的优选，步骤③④之间还包括矫味步骤，采用蜂蜜对澄清的汁液进行矫味，蜂蜜添加量为30～60mg/100g。
作为上述技术方案的优选，所述矫味步骤除添加蜂蜜外，还添加有蔗糖和/或果葡糖浆。
作为上述技术方案的优选，步骤②中，枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001～0.01%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为0.01～0.1%。
作为上述技术方案的优选，桑葚蓝莓汁的质量份为50～130；芒果汁的质量份为1～10份；其中桑葚蓝莓汁中，桑葚和蓝莓的原料质量比例为（1～30）：（50～100）。
作为上述技术方案的优选，步骤②中，桑葚蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中还添加有果胶酶。
作为上述技术方案的优选，所述纤维素酶的添加量为0.002%，所述果胶酶的添加量为0.002%。
作为上述技术方案的优选，勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50～80mg/100g。
上述技术方案中，葡萄酒调味酒的使用，稳定了饮品风格，并使饮品增香，协调口感，使饮品口味更加地协调统一。现有技术中常用白酒酒头作为勾调酒，但是白酒酒头显然不适合用于饮品的勾调，会破坏饮料的整体风格。而采用葡萄酒，则能很好地解决该问题。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
本发明首次采用了桑葚芒果汁和蓝莓汁制成复合饮料，该饮料不仅口感佳，口味醇正统一，没有分裂感；而且在不添加防腐剂的情况下，增加了保质期；另外该饮品还解决了芒果汁会引起部分人过敏的问题。
具体实施方式
本具体实施方式仅仅是对本发明的解释，并不是对本发明的限制。本领域技术人员在阅读了本发明的说明书之后所作出的任何修改，只要在权利要求的保护范围内，都将受到专利法的保护。
实施例一
蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
① 以桑葚、蓝莓和芒果为原料，将桑葚、蓝莓去除果柄后压榨处理，制得桑葚蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；桑葚蓝莓汁50份、芒果汁10份，合并桑葚蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；原料中，桑葚和蓝莓的质量比为30:50。
② 在因制取桑葚蓝莓汁和芒果汁而产生的桑葚、蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、枯草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵7天，发酵起始温度35℃；过滤得酵醪液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.01%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为0.1%；
③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；
④ 最后经灭菌、勾调即得成品；勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50mg/100g。
实施例二
蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
① 以桑葚、蓝莓和芒果为原料，将桑葚、蓝莓去除果柄后压榨处理，制得桑葚蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；桑葚蓝莓汁60份、芒果汁8份，合并桑葚蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；原料中，桑葚和蓝莓的质量比为20:50。
② 在因制取桑葚蓝莓汁和芒果汁而产生的桑葚、蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纤维素酶、枯草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵7天，发酵起始温度30℃；过滤得酵醪液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.008%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为0.08%；酵醪液中添加食盐，浓度0.8%；
③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；然后矫味，添加有蔗糖和果葡糖浆，还添加蜂蜜，蜂蜜添加量为60mg/100g；
④ 最后经灭菌、勾调即得成品；勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50mg/100g。
实施例三
蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
① 以桑葚、蓝莓和芒果为原料，将桑葚、蓝莓去除果柄后压榨处理，制得桑葚蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；桑葚蓝莓汁70份、芒果汁6份，合并桑葚蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；原料中，桑葚和蓝莓的质量比为15:55。
② 在因制取桑葚蓝莓汁和芒果汁而产生的桑葚、蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纤维素酶、枯草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵6天，发酵起始温度25℃；过滤得酵醪液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.006%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为0.06%；酵醪液中添加食盐，浓度0.9%；
③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；然后矫味，添加有蔗糖和果葡糖浆，还添加蜂蜜，蜂蜜添加量为45mg/100g；
④ 最后经灭菌、勾调即得成品；勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为60mg/100g。
实施例四
蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
① 以桑葚、蓝莓和芒果为原料，将桑葚、蓝莓去除果柄后压榨处理，制得桑葚蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；桑葚蓝莓汁80份、芒果汁5份，合并桑葚蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；原料中，桑葚和蓝莓的质量比为12:68。
② 在因制取桑葚蓝莓汁和芒果汁而产生的桑葚、蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纤维素酶、枯草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵5天，发酵起始温度25℃；过滤得酵醪液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.06%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为0.04%；酵醪液中添加食盐，浓度1.2%；
③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；然后矫味，添加有蔗糖和果葡糖浆，还添加蜂蜜，蜂蜜添加量为30mg/100g；
④ 最后经灭菌、勾调即得成品；勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为80mg/100g。
实施例五
蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
① 以桑葚、蓝莓和芒果为原料，将桑葚、蓝莓去除果柄后压榨处理，制得桑葚蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；桑葚蓝莓汁90份、芒果汁3份，合并桑葚蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；原料中，桑葚和蓝莓的质量比为10:90。
② 在因制取桑葚蓝莓汁和芒果汁而产生的桑葚、蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纤维素酶、枯草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵4天，发酵起始温度28℃；过滤得酵醪液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.002%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为0.03%；酵醪液中添加食盐，浓度1.0%；
③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；然后矫味，添加有蔗糖和果葡糖浆，还添加蜂蜜，蜂蜜添加量为35mg/100g；
④ 最后经灭菌、勾调即得成品；勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为60mg/100g。
实施例六
蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
① 以桑葚、蓝莓和芒果为原料，将桑葚、蓝莓去除果柄后压榨处理，制得桑葚蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；桑葚蓝莓汁100份、芒果汁2份，合并桑葚蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；原料中，桑葚和蓝莓的质量比为1:99。
② 在因制取桑葚蓝莓汁和芒果汁而产生的桑葚、蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纤维素酶、枯草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵3天，发酵起始温度32℃；过滤得酵醪液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为0.01%；酵醪液中添加食盐，浓度0.8%；
③ 把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；然后矫味，添加有蔗糖和果葡糖浆，还添加蜂蜜，蜂蜜添加量为60mg/100g；
④ 最后经灭菌、勾调即得成品；勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50mg/100g。
Claims (10)
1.桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，包括以下步骤：
①以蓝莓、桑葚和芒果为原料，将蓝莓、桑葚去除果柄后压榨处理，制得桑葚蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；合并桑葚蓝莓汁和芒果汁制成复合果汁；
②在因制取桑葚蓝莓汁和芒果汁而产生的桑葚蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、枯草芽孢杆菌冻干粉和乳酸杆菌冻干粉，封闭发酵3～7天，发酵起始温度25～35℃；过滤得酵醪液；
③把复合果汁和酵醪液混合后，加入果胶酶，使汁液澄清；
④最后经灭菌、勾调即得成品。
2.根据权利要求1所述的桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：步骤②中，桑葚蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中还添加有纤维素酶。
3.根据权利要求1所述的桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：步骤③④之间还包括矫味步骤，采用蜂蜜对澄清的汁液进行矫味，蜂蜜添加量为30～60mg/100g。
4.根据权利要求3所述的桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：所述矫味步骤除添加蜂蜜外，还添加有蔗糖和/或果葡糖浆。
5.根据权利要求1所述的桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：步骤②中，枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001～0.01%，乳酸杆菌冻干粉的添加量为0.01～0.1%。
6.根据权利要求1所述的桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：桑葚蓝莓汁的质量份为50～130；芒果汁的质量份为1～10份；其中桑葚蓝莓汁中，桑葚和蓝莓的原料质量比例为（1～30）：（50～100）。
7.根据权利要求1或2所述的桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：步骤②中，桑葚蓝莓果渣和芒果果肉碎屑中还添加有果胶酶。
8.根据权利要求2所述的桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：所述纤维素酶的添加量为0.002%，所述果胶酶的添加量为0.002%。
9.根据权利要求1所述的桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：勾调时，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50～80mg/100g。
10.根据权利要求1所述的桑葚蓝莓汁复合饮品的制备方法，其特征在于：勾调时，采用清香型调味酒，使用量为10～30mg/100g；所述清香型调味酒取自汾酒酿制时的酒头，其清香型成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，其中乙酸乙酯占5～6成，乳酸乙酯占4～5成。
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