CN105441270A - 一种用红曲米酿造的蜂蜜酒及其蒸馏酒和制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红曲米酿造蜂蜜酒的方法，包括以下步骤：S1：前处理：取蜂蜜，倒入预处理罐中，进行预混和预加热处理，待蜂蜜融化后过滤除去蜂尸和大块杂质。S2：蜂蜜稀释，将前处理后的蜂蜜抽至蜂蜜酒发酵罐，加水稀释。S3：蜂蜜灭菌，将稀释后的蜂蜜进行灭菌。S4：蜂蜜发酵，按照配方添加适量红曲米后发酵。S5：蜂蜜酒澄清，将发酵好的蜂蜜酒，抽入储存罐，澄清。S6：过滤分离，过滤分离：将检验合格的待灌装蜂蜜酒通过超滤设备过滤分离，得到蜂蜜酒产品。

Description

一种用红曲米酿造的蜂蜜酒及其蒸馏酒和制备方法

技术领域

本发明涉及一种保健酒的酿造方法，特别涉及一种通过红曲米发酵的蜂蜜酒酿造方法，属于保健食品领域。

背景技术

蜂蜜酒是以蜂蜜为原料，经稀释发酵后进行陈酿或液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。蜂蜜酒营养成分测定表明:蜂蜜酒中含有17种氨基酸、B族维生素、和葡萄糖、果糖、VA、VE以及矿物质钠、钙、磷等人体必需的生理活性物质。

蜂蜜酒有近3000年的文化底蕴，加之酒体具有营养健身、滋补强体、保健美容、延缓衰老的特征，越来越受到众多消费者的青睐。目前，我国市场可见到的蜂蜜发酵酒、蜂蜜蒸馏酒、蜂蜜配制酒主要是活性酵母、糖化酶、偏重亚硫酸钠等方式发酵酿造而成，这些发酵酿造的方式，或多或少存在着某些缺陷，使得发酵过程难以控制，营养损失严重，难以保证蜂蜜中各种营养成分的均衡保留。

红曲米，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。为不规则形的颗粒，状如碎米；外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳。红曲米中含有红曲霉所产生多种有益的初级和次级代谢产物。这些生理活性物质有降血压、降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗菌等功效，如果酿酒中能应用红曲进行发酵，可使红曲代谢的多种活性物质溶解于红曲酒中，增添了酒的营养和保健功能。

但是目前国内各蜂蜜酒生产厂家还没有蜂蜜酒采用红曲发酵的工艺方法。即使少数研究使用红曲发酵蜂蜜酒的报道也主要是基于多种原料混合发酵的研究，并不能显示红曲单独应用于蜂蜜酒发酵的具体情况。如何纯粹的将红曲发酵应用于蜂蜜酒的生产制备过程，使两者原料各自的优良特性协同结合到一起是现阶段难以解决的难题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中蜂蜜酒发酵过程控制不佳，缺少将红曲米应用于蜂蜜酒发酵的不足，提供一种红曲米混合酿造蜂蜜酒的方法，解决现有的蜂蜜酒酿造工艺中必须添加其它成分的问题。同时，实现红曲米酿造发酵和蜂蜜酿酒的营养成分的协同混合，解决目前无优良红曲米酿造蜂蜜酒工艺问题。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种红曲米酿造蜂蜜酒的方法，包括以下步骤：

S1：前处理：取蜂蜜，倒入预处理罐中，进行预混和预加热处理，待蜂蜜融化后过滤除去蜂尸和大块杂质。所述预混是指将蜂蜜和红曲米进行混合，经过预混合处理，蜂蜜和红曲米形成均匀的混合溶液。所述预加热是将蜂蜜混合溶液加热至45～60℃，使蜂蜜融化，以便于过滤除去蜂尸和大块杂质。蜂蜜是油菜花蜂蜜、山花蜂蜜、百花蜂蜜、荞麦蜂蜜、槐花蜂蜜、洋槐蜂蜜、椴树蜂蜜、向日葵蜂蜜、枣花蜂蜜、荆条蜂蜜、枇杷蜂蜜和紫云英蜂蜜中的一种或几种混合。

S2：蜂蜜稀释，将前处理后的蜂蜜抽至蜂蜜酒发酵罐，加水稀释，最好是使用山泉水、深井水或纯净水。优选的，加水稀释过程中水的用量为蜂蜜的0.5-5倍(或者，加入稀释至蜂蜜的含糖量达到5wt％-30wt％)，优选加入1-3倍重量的山泉水或深井水。加入水稀释使得蜂蜜的浓度降低，为红曲米中的红曲霉菌发酵提供容易接种上发酵微生物的溶液基础，同时避免引入其它有害的微生物。

S3：蜂蜜灭菌，将稀释后的蜂蜜进行灭菌，灭菌后进行迅速降温。优选的，灭菌过程采用巴氏杀菌、超高温灭菌法、射线灭菌或过滤除菌方法。经过灭菌处理的蜂蜜原料中其它对于发酵有不良影响的微生物都被完全消灭了，可以快速的进行红曲米接种，接种成功率高且接种后发酵的菌群活性好，无其它有害物质产生。优选，采用过滤灭菌或巴氏灭菌。采用巴氏灭菌，将蜂蜜溶液加热到60～85℃，实现巴氏灭菌，充分杀死混入溶液中的有害微生物。

S4：蜂蜜发酵，按照配方添加适量红曲米后发酵，控制各阶段发酵温度、时间，经15-180天发酵完成后，终止发酵。优选的，根据需要还可以添加酵母，利用酵母和红曲米中的红曲霉菌协同发酵。优选的，添酵母和红曲米的量根据发酵的蜂蜜而定，按照蜂蜜的0.01％～0.4％(重量)的比例加入红曲米，搅拌混合均匀，优选0.02％～0.2％。

进一步，发酵过程为程序性控制的发酵温度、时间等，首先发酵温度先控制在10～42℃，保持5～14天。发酵液色泽快速转化为紫红色，并出现少量泡沫，待泡沫消失后，调温至0～30℃，优选温度为10～28℃，保持10～150天，直到发酵溶液澄清透明化，溶液发酵完全，测试蜂蜜酒中酒精含量、糖分含量。发酵过程中必须针对红曲霉菌的发酵活性连续调节发酵溶液的温度和环境，先让红曲米中的红曲霉快速增殖，进入平衡期后，调节发酵溶液的温度，使得蜂蜜酒发酵原液进入有效发酵状态，避免发酵菌群劣化或恶性繁殖，降低蜂蜜酒的营养价值。因为发酵温度会影响到红曲霉菌群的活性，严重时还会导致蜂蜜发酵液中有害微生物过度增殖，干扰红曲霉菌正常发酵生长等问题，所以需要严格控制发酵的温度及发酵液的整体状态。

S5：蜂蜜酒澄清，将发酵好的蜂蜜酒，抽入储存罐，澄清。将发酵好的蜂蜜酒进行澄清，使得其中的杂质成分逐渐沉淀析出，同时也使得红曲米/酵母繁殖的主要菌群沉淀分离出来。优选的，根据需要常温贮存30天以上澄清。优选的，澄清处理过程中蜂蜜酒的温度低于6℃，最好是低于4℃。

S6：过滤分离：将检验合格的待灌装蜂蜜酒通过超滤设备过滤分离，得到蜂蜜酒产品。优选的，所述经过沉析的蜂蜜酒发酵液是使用200-800目过滤或UF(Ultrafiltration)超滤设备过滤，得到蜂蜜酒。可以快速的将混杂在溶液中的微生物残骸过滤除去，得到高纯度高品质的蜂蜜酒。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1.本发明中利用了红酒曲发酵蜂蜜酒，由于红曲米带来的深红色素，酿造成的蜂蜜酒色泽成柔和的红色，具有浓郁的酒香，彰显高端品质。

2.本发明方法酿造的蜂蜜酒澄清透明、无沉淀、无悬浮物，兼具蜂蜜特有的幽香，酒香纯正。当使用蜂蜜是油菜花蜂蜜、山花蜂蜜、百花蜂蜜、荞麦蜂蜜、槐花蜂蜜、洋槐蜂蜜、椴树蜂蜜、向日葵蜂蜜、枣花蜂蜜、荆条蜂蜜、枇杷蜂蜜和紫云英蜂蜜中的一种或几种进行混合酿造时，蜂蜜酒还能够保留其中一种或多种独特风味。

3.本发明利用红曲米酿造蜂蜜酒，保留了红曲米的药食同源特性，通过消耗蜂蜜中的一部分可发酵性糖，获得多种红曲霉菌代谢产生的活性物质，且这些活性成分溶解于红曲米酿造的蜂蜜酒中，易于饮用者消化吸收，增添了酒的营养和保健功能回。

4.本发明美容养颜、补肾养胃，成年和老年人长期饮用红曲米酿造的蜂蜜酒对身体都有好处，特别是对患有神经衰弱、失眠、性功能减退、慢性支气管炎、高血压、心脏病等慢性疾病患者，都极为有益。

具体实施方式

进一步，步骤S1中优选加热蜂蜜混合溶液保温10-30分钟。即加热至45～60℃并保温10-30分钟。保持适宜的加热处理温度和时间，更加有利于改善蜂蜜酒发酵原料溶液的质量及发酵品质。

进一步，优选步骤S3中，优选巴氏灭菌过程中保温10-30分钟。更优选，巴氏灭菌温度为62～65℃，保持25～30分钟，此为较低温度的巴氏灭菌，在保证灭菌效率的同时可以将营养物质的破坏降低至最小。

进一步，还包括S7：分装，按照生产计划中的品名、规格、型号进行分装。

进一步，还包括S8：蜂蜜酒灭菌，将分装好的蜂蜜酒进行巴氏灭菌，灭菌后进行贴标、贮存、销售。

进一步，还包括步骤S602“蒸馏”，介于步骤S6和S7之间。需控制蒸馏温度、时间和注意蜂蜜酒的摘头去尾。发明的红曲米酿造的蜂蜜蒸馏酒的含酒量和含糖量。酒精度可以根据产品需要在24°～64°。

进一步，还包括步骤S402“蜂蜜酒的调配”，介于步骤S4和S5之间。调配要求，应根据生产所需产品风味要求，加入适量柠檬酸，调节pH至4.5-5。本发明的红曲米蜂蜜酒的含酒量和含糖量。酒精度可以根据产品需要在3°～39°，此蜂蜜酒由于红曲米带来的深红色素，酿造成的红曲米酿造蜂蜜酒色泽成柔和的红色，有浓郁的蜂蜜酒香。

本发明中部分特殊名词解释如下：超滤是以压力为推动力的膜分离技术之一。以大分子与小分子分离为目的，膜孔径在20－1000A°之间。

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。本发明中未特别说明的百分比均为重量百分比。

实施例1

取油菜蜂蜜100kg，倒入预处理罐中，预加热至50℃，保持20分钟，使蜂蜜充分融化，待蜂蜜融化完全后过滤除去蜂尸和大块杂质，200-800目澄清过滤或超滤。将处理好的蜂蜜转移至蜂蜜酒发酵罐，加300L水稀释，测试显示混合溶液的含糖量达到19°。将稀释后的蜂蜜进行巴氏灭菌，将蜂蜜溶液加热到65℃，保持30分钟，实现巴氏灭菌，灭菌后进行迅速降温。加入50g酵母和30g红曲米，混合均匀，发酵，控制各阶段发酵温度、时间，经12天发酵完成后，终止发酵。将发酵好的蜂蜜酒，抽入储存罐，澄清40天，UF超滤设备过滤，得到高纯度高品质的蜂蜜酒。按照生产计划中的品名、规格、型号进行分装。分装好的蜂蜜酒进行巴氏灭菌，灭菌后进行贴标、贮存、销售。

实施例2

取枣花蜂蜜、荞麦蜂蜜150kg，倒入预处理罐中，预加热至60℃，保持10分钟，使蜂蜜充分融化，待蜂蜜融化完全后过滤除去蜂尸和大块杂质。将处理好的蜂蜜转移至蜂蜜酒发酵罐，加300L水稀释，测试显示混合溶液的含糖量达到26°Bé或者密度达到1.11g/cm³。将稀释后的蜂蜜进行巴氏灭菌，将蜂蜜溶液加热到60℃，保持40分钟，实现巴氏灭菌，灭菌后进行迅速降温。加入50g酵母和22.5g红曲米，混合均匀，发酵，控制各阶段发酵温度、时间，经14天发酵完成后，终止发酵。将发酵好的蜂蜜酒，抽入储存罐，澄清40天。然后，使用800目过滤，得到高品质的蜂蜜酒。将此蜂蜜酒进行蒸馏，蒸馏温度控制在95-100℃之间，蒸馏出来的蜂蜜酒摘头去尾，蒸馏过程中注意控制酒精度要在24°—64°之间，得到酿造蜂蜜酒。

实施例3

取蜂蜜300kg，倒入预处理罐中，预加热至45℃，保持30分钟，使蜂蜜充分融化，待蜂蜜融化完全后过滤除去蜂尸和大块杂质。将处理好的蜂蜜转移至蜂蜜酒发酵罐，加900L水稀释，测试显示混合溶液的含糖量达到20.5或者密度达到1.086g/cm³。将稀释后的蜂蜜进行巴氏灭菌，将蜂蜜溶液加热到72℃，保持25分钟，实现巴氏灭菌，灭菌后进行迅速降温。加入120g酵母和36g红曲米，混合均匀，发酵，控制各阶段发酵温度、时间，经7天发酵完成后；调温至25℃，继续发酵18天，发酵完成。将发酵好的蜂蜜酒，加入适量柠檬酸，调节pH至4.5-5。然后，抽入储存罐，澄清40天。然后，使用600目过滤，得到高纯度高品质的蜂蜜酒。将此蜂蜜酒进行蒸馏，控制酒精度在3°～39°，制备得到具有浓郁的香气蜂蜜酒。按照生产计划中的品名、规格、型号进行分装。分装好的蜂蜜酒进行巴氏灭菌，灭菌后进行贴标、贮存、销售。

实施例4

取蜂蜜60kg、枇杷蜜60kg倒入预处理罐，进行预混和预加热处理，预热温度控制在50±5℃，时间22±3分钟，待蜂蜜融化后由60目网过滤除去蜂尸和大块杂质。将前处理后的蜂蜜抽至蜂蜜酒发酵罐，加300L纯净水稀释(相对蜂蜜原料重量倍数为2.5倍)。将稀释后的蜂蜜进行灭菌，灭菌温度73±12℃、灭菌时间30±5min，灭菌后进行迅速降温。灭菌后的蜂蜜原料输送到，用洁净水反复清洗干净的发酵罐内，加入60g酵母和21g红曲米后发酵，控制各阶段发酵温度、时间。发酵过程每日进行监控，如发现异常，及时纠偏。将发酵好的蜂蜜酒，抽入储存罐，根据需要常温贮存30天以上，实现蜂蜜酒的澄清处理。取储存罐内蜂蜜酒的上清液进行过滤分离：将检验合格的待灌装蜂蜜酒使用200目过滤，分装成小瓶装。最后，将分装好的蜂蜜酒进行巴氏灭菌，灭菌后进行贴标、贮存、销售。

进一步，UF超滤设备使用前应进行消毒冲洗。

进一步，灌装前应采用CIP(CleanInPlace，原位清洗)清洗，确保设备洁净，

实施例5

红曲米酿造蜂蜜蒸馏酒，原料选用取蜂蜜50kg、百花蜂蜜50kg、山花蜂蜜50kg，混合均匀后，按照实施例4的流程进行加工制备，与具体实施例4的区别在于，“蜂蜜发酵”后增加了一个关键步骤“蒸馏”。需控制蒸馏温度、时间和注意蜂蜜酒的摘头去尾。发明的蜂蜜蒸馏酒的含酒量和含糖量。酒精度可以根据产品需要在24度——64度，此蜂蜜酒有浓郁的蜂蜜酒香。

实施例6

红曲米酿造蜂蜜蒸馏酒，原料的选用及实施过程与实施例4相同，其区别在于，“蜂蜜发酵”后增加了一个关键步骤“蜂蜜酒的调配”。调配要求，应根据生产所需产品风味要求，加入适量柠檬酸，调节pH至4.5-5。本发明的红曲米蜂蜜酒的含酒量和含糖量。酒精度可以根据产品需要调配为3°～39°蜂蜜酒，此蜂蜜酒由于红曲米带来的深红色素，酿造成的红曲米蜂蜜酒色泽成柔和的红色，有浓郁的蜂蜜酒香。

对比例1

普通发酵蜂蜜酒

取油菜花蜂蜜300kg，过滤除去蜂尸和蜂蜡屑，转移至蜂蜜酒发酵罐，加900L纯净水稀释，测试显示混合溶液的密度1.086g/cm³。将此蜂蜜溶液加热到72℃，保持30分钟，实现巴氏灭菌，灭菌后进行迅速降温。加入150g酵母，混合均匀，36℃发酵14天，终止发酵，抽入储存罐，澄清40天，收集上层澄清的蜂蜜酒液。

测试

比较实施例1-6和对比例1制备的常规发酵蜂蜜酒，对比分析实施例和对比例制备的蜂蜜酒的甜度、色泽和蜂蜜酒风味，结果如下表所示。

表1蜂蜜酒比较

	甜度	色泽	蜂蜜酒风味
				实施例1	甜度适宜	晶亮紫红色	浓郁的香气
实施例2	清淡型	淡红色	较浓香气
				实施例3	甜度适宜	晶亮紫红色	浓郁的香气
实施例4	甜度适宜	清淡紫红色	浓郁的香气
				实施例5	清淡型	柔和的红色	浓郁的蜂蜜酒香
实施例6	清淡型	柔和的红色	浓郁的香气
				对比例1	甜味较重	淡淡的金黄色泽	有少量的香气

从表1可以看出本发明提供的红曲米发酵的蜂蜜酒在色、香、味具全，而且表现较为均衡，更具有高端典雅的品格风范，具有高端酒品的特点。与传统的发酵蜂蜜酒相比，更加突出清香、高品质的色泽特性，具有良好的市场竞争潜力。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (10)

1.一种红曲米酿造蜂蜜酒的方法，包括以下步骤：

S1：前处理：取蜂蜜，倒入预处理罐中，进行预混和预加热处理，待蜂蜜融化后过滤除去蜂尸和大块杂质；

S2：蜂蜜稀释，将前处理后的蜂蜜抽至蜂蜜酒发酵罐，加水稀释；

S3：蜂蜜灭菌，将稀释后的蜂蜜进行灭菌；

S4：蜂蜜发酵，按照配方添加适量红曲米后发酵，控制各阶段发酵温度、时间，经15-180天发酵完成后，终止发酵；

S5：蜂蜜酒澄清，将发酵好的蜂蜜酒，抽入储存罐，澄清；将发酵好的蜂蜜酒进行澄清，使得其中的杂质成分逐渐沉淀析出，同时也使得红曲米/酵母繁殖的主要菌群沉淀分离出来；

S6：过滤分离：将检验合格的待灌装蜂蜜酒使用200-800目过滤或UF超滤设备过滤，得到蜂蜜酒产品。

2.根据权利要求1所述红曲米酿造蜂蜜酒的方法，其特征在于，步骤S1中，预加热是将蜂蜜混合溶液加热至45～60℃，使蜂蜜融化，以便于过滤除去蜂尸和大块杂质。

3.根据权利要求1所述红曲米酿造蜂蜜酒的方法，其特征在于，步骤S1中，蜂蜜是油菜花蜂蜜、山花蜂蜜、百花蜂蜜、荞麦蜂蜜、槐花蜂蜜、洋槐蜂蜜、椴树蜂蜜、向日葵蜂蜜、枣花蜂蜜、荆条蜂蜜、枇杷蜂蜜和紫云英蜂蜜中的一种。

4.根据权利要求1所述红曲米酿造蜂蜜酒的方法，其特征在于，步骤S2中，使用山泉水、深井水或纯净水。

5.根据权利要求1所述红曲米酿造蜂蜜酒的方法，其特征在于，步骤S2中，加水稀释过程中水的用量为蜂蜜的0.5-5倍。

6.根据权利要求1所述红曲米酿造蜂蜜酒的方法，其特征在于，步骤S3中，灭菌过程采用巴氏杀菌、超高温灭菌法、射线灭菌或过滤除菌方法。

7.根据权利要求1所述红曲米酿造蜂蜜酒的方法，其特征在于，步骤S3中，采用巴氏灭菌，将蜂蜜溶液加热到60～85℃，实现巴氏灭菌。

8.根据权利要求1所述红曲米酿造蜂蜜酒的方法，其特征在于，步骤S5中，根据需要常温贮存30天以上澄清。

9.根据权利要求1所述红曲米酿造蜂蜜酒的方法，其特征在于，步骤S5中，澄清处理过程中蜂蜜酒的温度低于6℃。

10.根据权利要求9所述红曲米酿造蜂蜜酒的方法，其特征在于，步骤S5中，澄清处理过程中蜂蜜酒的温度低于4℃。