CN110499229A - 一种蜂蜜蒸馏酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种蜂蜜蒸馏酒的制备方法，包括：将蜂蜜经过巴氏灭菌后过滤；用水稀释过滤后的蜂蜜；向稀释后的蜂蜜添加耐高糖酵母并发酵，得到蜂蜜酒液；采用负压低温技术加热所述蜂蜜酒液，产生气态蜂蜜蒸馏酒；采用水冷工艺回收所述气态蜂蜜蒸馏酒，得到蜂蜜蒸馏酒。本申请采用液态负压低温蒸馏技术，最大程度上保留蜂蜜中特有的挥发性物质保证蜂蜜蒸馏酒的香气浓郁同时蒸馏出质地清澈透明、口感柔和醇甘的中高度白酒。本申请操作简单易懂、可实现工业化生产，生产成本低可大范围推广。
Description
技术领域
本申请涉及酿酒技术领域，特别涉及一种蜂蜜蒸馏酒的制备方法。
背景技术
蜂蜜是一种糖的过饱和溶液，其成分以果糖、葡萄糖为主，并含有少量蔗糖、酶类、蛋白质及矿物质等，是一种伴随人类历史发展的营养佳品，在医学领域中也应用广泛，在中国古代医学领域中认为蜂蜜可以“和营卫，润脏腑，通三焦，调脾胃”，目前市场中存在的蜂蜜酒多为蜂蜜发酵酒，其酒精度偏低不利于长期储存及含糖量较高不适合糖尿病人群饮用，同时没有酒的香醇。
发明内容
本申请的目的在于提供一种蜂蜜蒸馏酒的制备方法，以解决目前蜂蜜酒酒精度低且香气不浓郁的问题。
根据本申请的实施例，提供了一种蜂蜜蒸馏酒的制备方法，包括：
将蜂蜜经过巴氏灭菌后过滤；
用水稀释过滤后的蜂蜜；
向稀释后的蜂蜜添加耐高糖酵母并发酵，得到蜂蜜酒液；
采用负压低温技术加热所述蜂蜜酒液，产生气态蜂蜜蒸馏酒；
采用水冷工艺回收所述气态蜂蜜蒸馏酒，得到蜂蜜蒸馏酒。
进一步地，所述蜂蜜包括椴树蜂蜜和洋槐蜂蜜，所述椴树蜂蜜和所述洋槐蜂蜜的质量比为4:1。
进一步地，所述巴氏灭菌的条件为：
在62-65℃条件下灭菌30min；
或，在70℃条件下灭菌2min；
或，在72-75℃条件下灭菌15-20s；
或，在75-90℃条件下灭菌8-15s。
进一步地，所述过滤包括采用160目筛网过滤。
进一步地，所述水包括纯净水，矿泉水或深井水。
进一步地，所述水与所述蜂蜜的质量比为3:1。
进一步地，所述耐高糖酵母的添加量为所述稀释后的蜂蜜质量的1.25％。
进一步地，所述发酵的温度25℃，发酵时间为60天。
进一步地，所述蜂蜜酒液的酒精度为20-35％(V/V)。
进一步地，所述采用负压低温加热蜂蜜酒液的步骤，包括：将所述蜂蜜酒液加热到50℃，在-0.08MPa的条件下提取。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供了一种蜂蜜蒸馏酒的制备方法，包括：将蜂蜜经过巴氏灭菌后过滤；用水稀释过滤后的蜂蜜；向稀释后的蜂蜜添加耐高糖酵母并发酵，得到蜂蜜酒液；采用负压低温技术加热所述蜂蜜酒液，产生气态蜂蜜蒸馏酒；采用水冷工艺回收所述气态蜂蜜蒸馏酒，得到蜂蜜蒸馏酒。本申请采用液态负压低温蒸馏技术，最大程度上保留蜂蜜中特有的挥发性物质保证蜂蜜蒸馏酒的香气浓郁同时蒸馏出质地清澈透明、口感柔和醇甘的中高度白酒。本申请操作简单易懂、可实现工业化生产，生产成本低可大范围推广。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为根据本申请实施例示出一种蜂蜜蒸馏酒的制备方法流程图。
具体实施方式
参阅图1，本申请的实施例提供了一种蜂蜜蒸馏酒的制备方法，包括：
步骤S1、将蜂蜜经过巴氏灭菌后过滤；
巴氏灭菌是采用较低温度在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物的目的，是一种既可杀死病菌又能保持食品中营养物质风味不变的方法。过滤的目的是去除蜂蜜原料中的杂质。
步骤S2、用水稀释过滤后的蜂蜜；
用水稀释蜂蜜的目的是降低蜂蜜的糖度，为耐高糖酵母提供合适的生存环境，并有助于得到合适酒精度的蜂蜜酒液。
通常糖度过高时，耐高糖酵母不能正常存活。蜂蜜中糖度较高，在蜂蜜中，耐高糖酵母不能正常存活，因此需要对蜂蜜进行稀释。
步骤S3、向稀释后的蜂蜜添加耐高糖酵母并发酵，得到蜂蜜酒液；
将稀释后的蜂蜜放置于发酵缸的四分之三后加入耐高糖酵母，其中，稀释后的蜂蜜放置于发酵缸中需要留出四分之一空间不可灌满，易于保留酵母发酵前期的繁殖及避免液体发酵后的涨漏，然后密封发酵缸。发酵完成后得到蜂蜜酒液。
步骤S4、采用负压低温技术加热所述蜂蜜酒液，产生气态蜂蜜蒸馏酒；
负压低温技术是在负压的条件下使酒液在低于酒精沸点的条件下沸腾使酒精挥发出来，最大限度上减少温度对挥发性物质和热敏性营养成分的破坏，从而最大程度上保留了蜂蜜中特有的挥发性物质保证蜂蜜蒸馏酒的香气浓郁同时蒸馏出质地清澈透明、口感柔和醇甘的中高度白酒。
步骤S5、采用水冷工艺回收所述气态蜂蜜蒸馏酒，得到蜂蜜蒸馏酒。
可选地，蜂蜜蒸馏酒的酒精度为25-55％(V/V)。
优选地，蜂蜜蒸馏酒的酒精度为40-50％(V/V)。
酒精度为40-50％(V/V)的蜂蜜蒸馏酒香气更为浓郁，口感更为醇厚。
水冷工艺是通过流动的冷水带走蒸发出来的蜂蜜蒸馏酒的热量，使其温度降低，由气态转变成液态，回收得到蜂蜜蒸馏酒。所述水冷工艺可以进一步减少温度对挥发性物质和热敏性营养成分的破坏。
本申请还包括利用酒精计测量回收蜂蜜蒸馏酒的酒精度。
本申请采用了液态负压低温蒸馏技术，最大程度上保留蜂蜜中特有的挥发性物质保证蜂蜜蒸馏酒的香气浓郁同时蒸馏出质地清澈透明、口感柔和醇甘的中高度白酒。本申请操作简单易懂、可实现工业化生产，生产成本低可大范围推广。
进一步地，所述蜂蜜包括椴树蜂蜜和洋槐蜂蜜，所述椴树蜂蜜和所述洋槐蜂蜜的质量比为4:1。
一方面，椴树蜂蜜和洋槐蜂蜜质地清澈，发酵完全后溶液澄清透明，便于确定发酵程度。另一方面，椴树蜂蜜和洋槐蜂蜜气味清香不腻人，制作成酒后气味芳香适度，可以满足在可以闻到蜂蜜香气的同时不干扰到白酒酒精气味，其他品种蜂蜜或因质地厚重发酵后液体浑浊或气味浓重干扰白酒气味。
其中，经过大量实践表明，椴树蜂蜜和所述洋槐蜂蜜的质量比为4:1时，制作而成的蜂蜜蒸馏酒香气更为浓郁，质地清澈透明、口感更柔和醇甘。
进一步地，所述巴氏灭菌的条件为：
在62-65℃条件下灭菌30min；
或，在70℃条件下灭菌2min；
或，在72-75℃条件下灭菌15-20s；
或，在75-90℃条件下灭菌8-15s。
本申请采用巴氏灭菌法，巴氏灭菌法是一种低温灭菌法，低温灭菌不破坏蜂蜜活性成分、热敏成分和挥发性物质。在实际生产中，可根据实际生产条件进行，时间越短对热敏物质及挥发性物质破坏越小。
进一步地，所述过滤包括采用160目筛网过滤。
在本申请实施例中，采用160目筛网过滤的目的是去除蜂尸和蜂蜡等大块杂质和粉尘。如果目数小于160目，容易起不到过滤杂质和粉尘的作用，并将杂质引入蜂蜜蒸馏酒。如果目数大于160目，容易将蜂蜜中的花粉团等营养物质过滤掉，降低蜂蜜蒸馏酒的营养价值。
进一步地，所述水包括纯净水，矿泉水或深井水。
可选地，本申请实施例的水选用纯净水，纯净水可避免水中微生物对蜂蜜成分的影响，也能对酵母单一菌群繁殖转化糖分起到保护作用。
可选地，本申请实施例的水选用矿泉水与深井水，矿泉水与深井水中矿物质微量元素丰富，发酵后的酒经过提取后可以保留其独特风味，具有丰富的营养价值。
进一步地，所述水与所述蜂蜜的质量比为3:1。
蜂蜜蒸馏酒是依靠蜂蜜发酵，将糖分转化成酒精的原理而制作的。蜂蜜的稀释倍数越大产率越低。蜂蜜的稀释倍数小于一定的阈值，蜂蜜中糖度过高，耐高糖酵母不能正常存活。经大量实践表明，当水与蜂蜜的质量比为3:1时，既可以保证蜂蜜酒液的产率，又可以保证酵母正常存活转化的比例。
进一步地，所述耐高糖酵母的添加量为所述稀释后的蜂蜜质量的1.25％。
经大量实践表明，当耐高糖酵母的添加量为稀释后的蜂蜜质量的1.25％时，可以最大程度上缩减发酵时间，并达到产生合格酒精度的投放比例。如果耐高糖酵母的添加量小于稀释后的蜂蜜质量的1.25％，发酵到要求酒精含量时间大于60天，延长生产蜂蜜蒸馏酒的时间。如果耐高糖酵母的添加量大于稀释后的蜂蜜质量的1.25％，发酵到要求的时间基本没有影响，但是提高了耐高糖酵母使用量，提高生产成本。
进一步地，所述发酵的温度25℃，发酵时间为60天。
本申请中的发酵为二次发酵。第一次发酵为酵母有氧繁殖阶段，在糖分和氧气充足的情况下酵母进行有氧繁殖，并分解一定糖分转化成为酒精这个阶段可持续20天左右，第二次发酵阶段为待酵母将氧气消耗净后进行无氧转化，这个阶段酵母开始将大量糖分转化成酒精并停止繁殖直到发酵结束，这个阶段可持续40天左右。
进一步地，所述蜂蜜酒液的酒精度为20-35％(V/V)。
发酵完全后的酒精含量在20-35％(V/V)，经过酵母将蜂蜜中的糖分最大程度转化成酒精，酒精含量大于35％(V/V)不利于酵母存活起到灭菌作用，小于20％(V/V)成本浪费严重，产率低。
进一步地，所述采用负压低温加热蜂蜜酒液的步骤，包括：将所述蜂蜜酒液加热到50℃，在-0.08MPa的条件下提取。
酒精沸点为75度，在负压的情况下沸点降低。在50℃，-0.08MPa的环境下溶液沸腾将酒精蒸发出来。采用低温蒸馏的优势在于可最大限度上减少温度对挥发性物质和热敏性营养成分的破坏，并对最终产品的气味保留到最佳程度。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供了一种蜂蜜蒸馏酒的制备方法，包括：将蜂蜜经过巴氏灭菌后过滤；用水稀释过滤后的蜂蜜；向稀释后的蜂蜜添加耐高糖酵母并发酵，得到蜂蜜酒液；采用负压低温技术加热所述蜂蜜酒液，产生气态蜂蜜蒸馏酒；采用水冷工艺回收所述气态蜂蜜蒸馏酒，得到蜂蜜蒸馏酒。本申请采用了液态负压低温蒸馏技术，最大程度上保留蜂蜜中特有的挥发性物质保证蜂蜜蒸馏酒的香气浓郁同时蒸馏出质地清澈透明、口感柔和醇甘的中高度白酒。本申请操作简单易懂、可实现工业化生产，生产成本低可大范围推广。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。
Claims (10)
1.一种蜂蜜蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括：
将蜂蜜经过巴氏灭菌后过滤；
用水稀释过滤后的蜂蜜；
向稀释后的蜂蜜添加耐高糖酵母并发酵，得到蜂蜜酒液；
采用负压低温技术加热所述蜂蜜酒液，产生气态蜂蜜蒸馏酒；
采用水冷工艺回收所述气态蜂蜜蒸馏酒，得到蜂蜜蒸馏酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蜂蜜包括椴树蜂蜜和洋槐蜂蜜，所述椴树蜂蜜和所述洋槐蜂蜜的质量比为4:1。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述巴氏灭菌的条件为：
在62-65℃条件下灭菌30min；
或，在70℃条件下灭菌2min；
或，在72-75℃条件下灭菌15-20s；
或，在75-90℃条件下灭菌8-15s。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述过滤包括采用160目筛网过滤。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水包括纯净水，矿泉水或深井水。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水与所述蜂蜜的质量比为3:1。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述耐高糖酵母的添加量为所述稀释后的蜂蜜质量的1.25％。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵的温度25℃，发酵时间为60天。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蜂蜜酒液的酒精度为20-35％(V/V)。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述采用负压低温加热蜂蜜酒液的步骤，包括：将所述蜂蜜酒液加热到50℃，在-0.08MPa的条件下提取。
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|---|---|---|---|---|
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-
2019
- 2019-10-09 CN CN201910952035.8A patent/CN110499229A/zh active Pending
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