CN104830617A - 西瓜红酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种西瓜红酒的生产方法，其特征是：选择成熟西瓜为原料，进行清洗、破碎，压榨取汁并消毒；将西瓜汁液冷却到22℃以下，加酯溶性红曲，再加入酵母菌，在半封闭状态下进行发酵，发酵时间为6天；对发酵后的西瓜汁液过滤调整糖度和酒精度；将调整好糖度和酒精度的发酵液储存在不锈钢罐内，密封陈酿，陈酿温度控制在25℃以下，陈酿时间不低于100天；消毒、灌装。其优点是：解决了西瓜产量大、收获期短、储存难的问题，为西瓜找到了长期稳定的市场，提高了瓜农的经济利益；酿制的西瓜酒酒液有悦人的红色，无悬浮物，无沉淀物，有西瓜的清香和优雅的醇香；酸甜适口，酒香和瓜香和谐。

Description

西瓜红酒的生产方法

技术领域

本发明涉及一种西瓜红酒的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

西瓜资源丰富，含糖量高，品质好，是深受人们喜爱的消暑解渴、利尿、营养丰富的水果，每年的市场销售量居水果之首，但收获期短，储存难，直接影响瓜农的经济利益。全世界酿酒技术源远流长，特别是利用水果为原料酿制的果酒，在世界各地都非常流行。目前，果酒酿制主要以葡萄、苹果为原料，以其它水果为原料酿制的果酒品种相对较少。由于每种水果均有其自身的特点，所以酿酒的工艺方法也不相同，即使用同一种水果酿制果酒，由于酿出的酒的风味、品质要求不同，所采用的工艺方法也不相同。

发明内容

本发明的目的是为了解决西瓜产量大、收获期短、储存难的问题，提供一种西瓜红酒的生产方法，用本方法生产的西瓜酒，含糖量高、营养丰富、色泽艳丽、口感好、酸甜适口、风味独特，有润肌、美容、利尿的功效和一定的保健作用。

本发明的方法如下：

1）选择无伤痕、无腐烂、变质、表面光滑的成熟西瓜为原料，进行清洗；

2）将西瓜破碎，同时将皮、籽分离出去，剩余部分压榨取汁；

3）榨取的汁液采用巴氏消毒法在65℃~70℃之间进行杀菌消毒，消毒时间为15～20分钟；

4）测量西瓜汁液的含糖量，如果含糖量不足20 Bx，用白糖调整含糖量至20 Bx以上；

5）将西瓜汁液冷却到22℃以下，加酯溶性红曲，加入量按重量百分比为4%，再加入酵母菌，在半封闭状态下进行发酵；酵母菌为两种，一种是从西瓜表皮经分离筛选的复状酵母菌，另一种是固体生香酵母，两种酵母菌的加入总量按重量百分比为3～5%，每种酵母菌的加入量各占50%，发酵时间为6天；

6）对发酵后的西瓜汁液过滤；

7）对滤清液进行化验，检测其糖度及酒精度，当糖度低于8 Bx时，用白糖或蜂蜜进行调整，将糖度调整到8 Bx以上；将检测的酒精度与目标酒的酒精度进行比较，用优质食用酒精对酒精度进行调整，调整至与目标酒的酒精度一致；

8）将调整好糖度和酒精度的发酵液储存在不锈钢罐内，密封陈酿，陈酿温度控制在25℃以下，陈酿时间不低于100天；

9）采用巴氏消毒法在60℃~65℃之间进行杀菌消毒，消毒时间为15～20分钟，之后进行灌装。

步骤5中所述的半封闭状态是指：

所述复状酵母菌的培养方法如下：

1）用无菌纯净水清洗西瓜皮表面，清洗后液体称为瓜皮水备用；

2）用西瓜汁加2%重量比的琼脂，融化后制成琼脂培养液；将15毫升的琼脂培养液倒入直径9厘米的培养皿中，用95℃以上的蒸汽高温消毒50分钟以上，冷却凝固成琼脂培养基备用；

3）把瓜皮水均匀地抹在琼脂培养基表面，在培养箱内26℃培养48小时；

4）用显微镜选择培养皿内琼脂培养基表面上个大的菌群，加入到无菌纯净水中制成菌液，用菌液再次接菌在9厘米的培养皿表面上，在培养箱内26℃培养48小时；

5）取西瓜汁用白糖调整到糖的浓度为16Bx，将调整好的15毫升西瓜汁液体倒入试管内，用棉塞塞紧，用95℃以上的蒸汽高温消毒50～60分钟，冷却备用；

6）用显微镜选择培养皿内个大的菌，用接菌针接到试管内，在培养箱内26℃培养24小时，培养成菌液；

7）取西瓜汁用白糖调整到糖的浓度16Bx，将1500毫升调整好糖度的西瓜汁液体倒入三角瓶内，用95℃以上的蒸汽高温消毒50～60分钟，冷却后备用；

8）将试管中培养好的菌液，倒入三角瓶内摇匀，在26℃～30℃温度下放置24小时即制成复状酵母菌。

本发明的优点是：解决了西瓜产量大、收获期短、储存难的问题，为西瓜找到了长期稳定的市场，提高了瓜农的经济利益；用本方法酿制的西瓜酒具有如下特点：

A、感观：酒液有悦人的红色，无悬浮物，无沉淀物；

B、香味：清香纯正，有西瓜的清香和优雅的醇香；

C、风格：酸甜适口，酒香和瓜香和谐，具有西瓜红酒的典型风格。

具体实施方式

实施例：

1）挑选：

选无伤痕、无腐烂、变质、表面光滑、成熟度高、含糖量高的西瓜为原料；

2）清洗：

洗去西瓜表皮的泥沙等杂质；

3）破碎：

用不锈钢破碎机将西瓜破碎，同时将皮、籽分离出去，剩余部分经过压榨提取汁液；

4）杀菌、消毒：

汁液经过高温消毒（即巴氏灭菌法）在65℃~70℃之间，杀菌15~20分钟：

5）调整汁液：

将西瓜汁调整到含糖量20 Bx，用白糖调整含糖量，为防止酸败，可加入少量的乙酸，加入量为汁液量体积比的0.02%；

6）发酵：

汁液冷却到22℃以下，加酯溶性红曲，加量为重量百分比4%，加酵母菌；酵母菌为二种，一种是从西瓜表皮经分离，筛选，复状的酵母菌，一种是市购的固体生香酵母菌，加入总量按重量百分比为3～5%，每种酵母菌的加入量各占50%，发酵时间为6天，发酵期的变化如下：

发酵时间                         现象

1－24小时                       少量汽泡产生

24－48小时                      大量汽泡产生

48－72小时                      液面有泡沫

72－96小时                      液面聚集一层泡沫

96－120小时              泡沫减少，发酵液混浊有酒香味

120－144小时         液面开始澄清，香味较浓，酒香醇正

7）过滤：

对发酵后的西瓜汁液用无菌纱布进行过滤；

8）化验：

对滤清液进行化验，检测其糖度及酒精度，当糖度低于8 Bx时，用白糖或蜂蜜进行调整，将糖度调整到8 Bx以上；将检测的酒精度与目标酒的酒精度进行比较，用优质食用酒精对酒精度进行调整，调整至与目标酒的酒精度一致；制成的产品分二个档次，一种是低糖、低酒度产品；另一种是高糖、高酒度产品。

9）陈酿：

将发酵好的汁液，储存在不锈钢罐内。封闭严，陈酿时液体的温度不得高于25℃,陈酿时间不低于100天；

10）杀菌：

采用巴氏灭菌法，在60℃～65℃之间，保温15～20分钟；

11）灌装：

经灭菌后的西瓜红酒灌装出厂。

制成的西瓜酒产品质量标准如下：

A、感观指标：色泽，酒液有悦人的红色。无悬浮物，无沉淀物。香味，清香纯正，有西瓜的清香和优雅的醇香。风格，酸甜适口，酒香和瓜香和谐，具有西瓜红酒的典型风格。

B、理化指标：

酒度     % VV≥10^o

总糖          ≥8 Bx

总酸          ≤2.4g/l

C、卫生指标：

符合国家规定的卫生标准。

Claims (2)

1.一种西瓜红酒的生产方法，其特征是：

1）选择无伤痕、无腐烂、变质、表面光滑的成熟西瓜为原料，进行清洗；

2）将西瓜破碎，同时将皮、籽分离出去，剩余部分压榨取汁；

3）榨取的汁液采用巴氏消毒法在65℃~70℃之间进行杀菌消毒，消毒时间为15～20分钟；

4）测量西瓜汁液的含糖量，如果含糖量不足20 Bx，用白糖调整含糖量至20 Bx以上；

5）将西瓜汁液冷却到22℃以下，加酯溶性红曲，加入量按重量百分比为4%，再加入酵母菌，在半封闭状态下进行发酵；酵母菌为两种，一种是从西瓜表皮经分离筛选的复状酵母菌，另一种是固体生香酵母，两种酵母菌的加入总量按重量百分比为3～5%，每种酵母菌的加入量各占50%，发酵时间为6天；

6）对发酵后的西瓜汁液过滤；

7）对滤清液进行化验，检测其糖度及酒精度，当糖度低于8 Bx时，用白糖或蜂蜜进行调整，将糖度调整到8 Bx以上；将检测的酒精度与目标酒的酒精度进行比较，用优质食用酒精对酒精度进行调整，调整至与目标酒的酒精度一致；

8）将调整好糖度和酒精度的发酵液储存在不锈钢罐内，密封陈酿，陈酿温度控制在25℃以下，陈酿时间不低于100天；

9）采用巴氏消毒法在60℃~65℃之间进行杀菌消毒，消毒时间为15～20分钟，之后进行灌装。

2.根据权利要求1所述的西瓜红酒的生产方法，其特征是：所述复状酵母菌的培养方法如下：

1）用无菌纯净水清洗西瓜皮表面，清洗后液体称为瓜皮水备用；

2）用西瓜汁加2%重量比的琼脂，融化后制成琼脂培养液；将15毫升的琼脂培养液倒入直径9厘米的培养皿中，用95℃以上的蒸汽高温消毒50分钟以上，冷却凝固成琼脂培养基备用；

3）把瓜皮水均匀地抹在琼脂培养基表面，在培养箱内26℃培养48小时；

4）用显微镜选择培养皿内琼脂培养基表面上个大的菌群，加入到无菌纯净水中制成菌液，用菌液再次接菌在9厘米的培养皿表面上，在培养箱内26℃培养48小时；

5）取西瓜汁用白糖调整到糖的浓度为16Bx，将调整好的15毫升西瓜汁液体倒入试管内，用棉塞塞紧，用95℃以上的蒸汽高温消毒50～60分钟，冷却备用；

6）用显微镜选择培养皿内个大的菌，用接菌针接到试管内，在培养箱内26℃培养24小时，培养成菌液；

7）取西瓜汁用白糖调整到糖的浓度16Bx，将1500毫升调整好糖度的西瓜汁液体倒入三角瓶内，用95℃以上的蒸汽高温消毒50～60分钟，冷却后备用；

8）将试管中培养好的菌液，倒入三角瓶内摇匀，在26℃～30℃温度下放置24小时即制成复状酵母菌。