CN105349443B

CN105349443B - 一株酿酒酵母菌株及其制备杨梅果酒的方法

Info

Publication number: CN105349443B
Application number: CN201510794011.6A
Authority: CN
Inventors: 范柳萍; 杜晶; 李洁莹
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2015-11-18
Filing date: 2015-11-18
Publication date: 2018-10-16
Anticipated expiration: 2035-11-18
Also published as: CN105349443A

Abstract

本发明公开了一株酿酒酵母菌株及其杨梅果酒的制备方法。该菌株是从新鲜杨梅自然发酵醪中筛选出来的，可以直接发酵pH3.0的杨梅汁，得到酒精度高(13.5％)、色泽鲜艳(a＝27.64)、花色苷保留率高(77mg/L)、残糖低(<2g/L)、果香浓郁、口感协调的杨梅果酒，于2015年10月20日保藏于中国典型微生物保藏中心CCTCC，保藏编号为CCTCC NO:M 2015627。用其制备杨梅果酒的步骤为：原料处理、菌种活化、主发酵、后发酵。发酵过程没有添加SO₂，而是采用100℃灭菌5min，对于发酵后杨梅酒的色泽和花色苷保留率具有非常显著的效果。

Description

一株酿酒酵母菌株及其制备杨梅果酒的方法

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一株酿酒酵母及其制备杨梅果酒的方法。

背景技术

杨梅(Red bayberry)是我国南方特色水果，其果实球形，色泽艳丽，酸甜多汁，风味浓郁，可食率达到90％以上，富含糖、有机酸和多种维生素，还含有花青素、多酚以及钙、磷、铁、钾等矿物质，具有很高的营养和医疗保健价值。杨梅的消费方式以鲜食为主，由于盛产于梅雨季节且贮藏期短，导致大量积压、腐烂。大力发展果酒生产，不仅可以减少粮食消耗，而且能改善酒类消费结构、满足消费者需求、有益于国民健康。

近几年随着我国经济的发展，人民生活水平和质量的提高以及人们消费观念和饮酒习惯的改变，酒类消费的大宗品种正由粮食酒向果酒和啤酒方向转变，国内果酒尤其是干型果酒的消费量在逐年提高，现年销售量近30万吨。将杨梅酿造成果酒是符合国家政策及紧跟市场步伐的不二选择。

目前国内杨梅酒有两种，一种是农家自制的杨梅浸泡酒，酒精度太高(50％左右)，不适宜经常饮用；另一种是采用商业酵母或葡萄酒活性干酵母酿造的果酒，由于它们主要是针对葡萄酒而研发的，缺乏对杨梅的针对性，酿造杨梅酒时采用的pH值较高(一般为3.5左右，其最适发酵pH为4.0以上)，而杨梅汁pH一般为3.0左右，当调整发酵pH为3.5时，杨梅花色苷的稳定性会变差，导致杨梅花色苷在酿制过程中大量损失，产品色泽呈淡红色，与杨梅汁鲜艳的红色相去甚远；且发酵过程中添加了SO₂(＞50mg/L)，不仅延迟了酵母的起酵时间，而且有漂白作用，导致产品色泽变浅，即使最终采用加热的方法将SO₂除去，但色泽恢复较少，呈橙红色；酵母在发酵过程会产生一种β-D-葡萄糖苷酶，会对杨梅汁中呈色花色苷有脱糖作用，导致花色苷失色或降解，且大部分商业酵母或葡萄酒活性干酵母在pH为3.0 时发酵性能受抑制，产品酒精度小于10％(v/v)。因此，开发出适合酿造杨梅果酒的菌种及其酿造方法非常有必要。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有杨梅果酒加工技术的不足，提供一株新的酿酒酵母菌株及其制备杨梅果酒的方法，以获得一种色泽鲜艳，酒精度高，花色苷含量高，果香浓郁，口感协调的杨梅果酒。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一株酿酒酵母菌株，该菌株是从新鲜杨梅自然发酵醪中筛选出来的，可以发酵pH3.0的杨梅汁，得到酒精度高(13.5％)、色泽鲜艳(a＝27.64)、花色苷保留率高(77mg/L)、残糖低(<2g/L)、果香浓郁、口感协调的高品质杨梅果酒，已于2015年10月20日保藏于中国典型培养物保藏中心CCTCC，保藏编号为CCTCC NO:M 2015627。

(1)形态学观察

细胞在显微镜下呈卵圆形或椭圆形，大小为(4.8～5.7)μm×(5.2～6.1)μm，生殖方式为两端出芽生殖。菌落为乳白色，中间凸起，表面光滑，边缘整齐，大小为1.3～1.9mm，有酒香产生。

(2)耐受性能

在酒精含量18％(v/v)或SO₂含量250mg/L或糖含量45°Brix或pH为2.0的灭菌杨梅汁培养基中，均能在24h内产气充满杜氏管。

(3)生长曲线

该菌株在pH5.5，温度28℃条件下，活化8h即达到对数期末期，酵母数为2×10⁸cfu/mL左右，可用于接种。

本发明还提供了一种制备杨梅果酒的方法，该方法包括以下步骤：

(1)原料处理：选用成熟度高、无腐烂、色泽较深的杨梅果作为原料，清洗后去核榨汁，过滤后离心获得果汁；调整TSS至20-26°Brix、pH至2.5-3.5，装液量为发酵瓶体积的3/5； 90-100℃灭菌3-7min后迅速冷却备用；

(2)菌种活化：将酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627从YPD斜面上挑取到新鲜的YPD平板上，28℃生化培养箱中培养24h后，用接种环挑取3环至50mLYPD液体培养基中， 28℃、150rmp摇床培养12h，按照5％接种量接种到100mLYPD液体培养基中，相同条件下活化8h，制得种子液；

(3)主发酵：按照1-10％(v/v)的接种量将酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627的种子液装入灭菌的离心管中，5000r/min离心5min，弃上清后，用灭菌杨梅汁冲洗入装有灭菌杨梅汁培养基的发酵瓶中，盖上灭菌发酵栓后，20-28℃培养箱中静止发酵5-12d，每天摇瓶2-3次；发酵结束后，测定酒精度、Lab、花色苷含量、残糖并进行感官评价。倒罐，过滤渣。

(4)后发酵：将过滤后的发酵液转入灭菌容器中，装液量95％，4-8℃下静止培养20-30d，得到原酒，调整糖酸比后，巴氏灭菌即得产品。

添加蔗糖调整最佳初始糖度为TSS22°Brix，最佳pH为杨梅汁自然pH值3.0，SO₂添加量为0，灭菌条件为：100℃下灭菌5min后迅速冷却；种子液的最佳添加量为5％，最适发酵温度为 26℃，最适发酵时间为9d。

与现有技术相比，本发明有以下有益效果：

(1)本发明所提供的酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627是从新鲜杨梅自然发酵醪中筛选出来的，可以发酵pH3.0的杨梅汁，得到酒精度高(13.5％)、色泽鲜艳(a＝27.64)、花色苷保留率高(77mg/L)、残糖低(<2g/L)、果香浓郁、口感协调的高品质杨梅果酒(感官评价得分为83.1分)；而用购买的葡萄酒活性干酵母在20°Brix，pH3.0，26℃条件下所得杨梅酒酒精度低(8.4％)，色泽较淡(a＝19.83)、花色苷含量低(55mg/L)，残糖较高(57.2g/L)，果香较淡，酒香不突出，口感较差，没有杨梅特色的典型性(感官评价得分为56.5分)。

(2)本发明所提供的酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627在发酵杨梅果酒时，起酵速度快(5h)，产酒度高(13.5％)，耐受性好(在酒精度18％或SO₂含量250mg/L或糖含量 45°Brix或pH为2.0的条件下，均能在24h内产气充满杜氏管)，发酵彻底(残糖<2g/L)；专利CN201210475608.0提供的菌株(酒精耐受度为15％，SO₂耐受度为155mg/L，pH最高耐受2.5，发酵22.4°Brix的蓝莓汁可以产生12.3％的酒精)、专利CN201110217425.4提供的菌株(酒精耐受度为15％，SO₂耐受度为175mg/L，pH最高耐受2.0，发酵23.3°Brix的黑莓汁可以产生13.1％的酒精)、专利CN201410025273.1提供的菌株(葡萄糖含量耐受度为 35°Brix，SO₂耐受度为200mg/L)和专利CN201210561882.X提供的菌株(发酵20％糖含量、 pH4.5的柑橘汁得到酒精度12％，残糖为5g/L的柑橘酒)在耐受性和产酒能力方面均没有本实验提供菌株CCTCC NO:M 2015627的性能好；专利CN201310375692.3提供的菌株发酵 20°Brix的杨梅汁，酒精度为12.7％，与本专利提供菌株在此水平下相当(12.8％)，但是其花色苷含量(4.6×10^-5mol/L，即20.7mg/L，远低于本实验花色苷含量(77mg/L)，且其耐受性(酒精耐受度为15％，最低生长pH为2.5)没有本专利提供的酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627的好。

(3)SO₂是果酒发酵过程的一个重要添加剂，可以起到抑制杂菌生长、澄清等作用，但是当向pH为3.0的杨梅汁中添加60mg/LSO₂后，杨梅汁迅速褪色，由深红色变为粉红色，a值由33.81变为17.26，杨梅汁在发酵过程中a值呈先下降后上升趋势，即使将果酒加热以除去SO₂，但a值恢复较少，产品a值为20.54，花色苷含量为48mg/L，色泽呈橙红色，与杨梅汁鲜艳的红色相去甚远；本发明发酵过程没有添加SO₂，而是采用100℃灭菌5min后迅速冰浴降温，不仅起到灭菌、灭酶的作用，而且花色苷损失较小(保存率95％以上)，色泽变化不大(a值变化小于1)，在此条件下发酵的杨梅酒花色苷含量达到77mg/L，a值为27.64，比采用SO₂时色泽更加鲜艳，花色苷保存率更高。因此采用本发明提供的灭菌方法对于保存发酵过程中杨梅果酒的色泽和花色苷含量具有非常显著的效果。

生物材料保藏

酿酒酵母YF152(Saccharomyces cerevisiae YF152)，该菌株已于2015年10月20日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址中国武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M2015627。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但发明的实施方式不限于此。

实施例1：酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627的选育过程：

(1)杨梅汁发酵培养基的配置：将新鲜杨梅果去核榨汁，用灭菌的四层纱布进行过滤，再经离心机5000r/min离心5min。向澄清的果汁中添加蔗糖调整TSS为20°Brix、pH为杨梅汁自然pH值3.0，装液量为发酵瓶体积的3/5，100℃灭菌5min后迅速冷却备用。

(2)酵母菌的分离：将市售新鲜杨梅捏碎去核后，将其投入灭菌三角瓶中，添加10％(v/v) 的乙醇，摇匀后用4层纱布包扎，于28℃静止发酵，待出现大量气泡后，换发酵栓。取发酵末期发酵液5mL，加入100mLYPD培养基中，28℃富集至混浊并按10倍梯度稀释、涂布， 28℃倒置培养。挑选具有酵母典型形态特征的菌株3株并划线保存在YPD斜面上。

(3)酵母菌的活化：取斜面上的酵母3环接种至50mLYPD液体培养基中，28℃、150rpm 下摇床培养12h。

(4)酵母菌的筛选：

一级筛选(杜氏管法)：将酵母活化后按照5％接种到10mL，20°Brix，pH3.0的杨梅汁中(内含杜氏管)，28℃静置发酵24h，每隔6h观察一次产气情况。试验结束后观察发酵液色泽、闻气味。

二级筛选(三角瓶发酵法)：将酵母活化后，按照5％接种到120mL 20°Brix，pH3.0的杨梅汁中，28℃静止培养7～10d，每隔24h记录一次CO₂失重，待其恒重时(两次失重差＜0.2g)结束发酵(以葡萄酒活性干酵母作对照，接种量为0.2g/L)。测定酒精度、Lab、花色苷含量和残糖，并结合感官分析对发酵液色泽、气味、滋味和典型性进行打分。

筛选实验结果：由杨梅汁杜氏管法得到1株酵母发酵液色泽相对最好，气味相对浓郁且能在6h内产气充满杜氏管。

表1为筛选菌株和葡萄酒活性干酵母发酵杨梅果酒理化指标比较，结果表明：筛选菌株所酿制的杨梅酒酒精度高达12.8％，是葡萄酒活性干酵母的1.5倍；花色苷含量是后者的1.4 倍，a值比后者高8.31，在视觉方面色泽更红；发酵更彻底，残糖＜2g/L；起酵速度较快，在5h内即产生大量气泡，比葡萄酒活性干酵母早4h。因此，相比于葡萄酒活性干酵母，本实验所筛选的菌株更适合用于发酵杨梅果酒。

表2为筛选菌株和葡萄酒活性干酵母发酵的杨梅酒的感官分析比较，结果表明：由筛选菌株所酿制的杨梅果酒总体得分要比葡萄酒活性干酵母酿制的更高。就色泽而言，本试验所提供的菌株由其酿制的果酒呈杨梅红色，色泽鲜艳亮丽，给人以视觉上的享受，而对照菌株发酵的果酒则色泽较淡，这可能与对照菌细胞壁吸附的花色苷含量更高有关。就气味、滋味和典型性而言，筛选菌株酿制的杨梅果酒杨梅风味突出，果香浓郁，酒香明显，酒体醇厚，口感协调，可能与该菌株是从腐烂杨梅果(浓酒味)中分离有关。葡萄酒活性干酵母在本实验条件下发酵的杨梅酒不能体现杨梅风味，果香较淡、酒香不突出，口感欠佳，不太适合用于发酵杨梅果酒。

表1筛选菌株和葡萄酒活性干酵母发酵杨梅果酒理化指标比较

表2筛选菌株和葡萄酒活性干酵母发酵杨梅果酒感官分析结果对比

(5)形态学观察：将该菌株接种到YPD液体培养基中，28℃培养2d，用水浸法制片于显微镜下观察酵母细胞形态及出芽情况，以目镜测微尺测其营养细胞的大小。将酵母活化后，在YPD琼脂培养基上划线，28℃培养2～3d，观察其菌落形态。

观察结果为：细胞在显微镜下呈卵圆形或椭圆形，大小为(4.8～5.7)μm×(5.2～6.1)μm，生殖方式为两端出芽生殖。菌落为乳白色，中间凸起，表面光滑，边缘整齐，大小为1.3～1.9 mm，有酒香产生。

(6)耐受性测试：采用杜氏管法，将酵母活化后按照5％接种到不同酒精含量(15％、16％、 17％、18％、19％)、不同SO₂含量(100、150、200、250、300mg/L)、不同糖含量(25°Brix、30°Brix、35°Brix、40°Brix、45°Brix、50°Brix)和不同pH(1.5、1.75、2.0、2.25、2.5、 2.75)的YPD液体培养基中，28℃静置培养96h，每隔24h记录一次产气情况，以葡萄酒活性干酵母为对照。

结果表明：该酵母在酒精含量18％(v/v)或SO₂含量250mg/L或糖含量45°Brix或pH为2.0的灭菌杨梅汁培养基中，均能在24h内产气充满杜氏管。而对照的葡萄酒活性干酵母最高可耐受酒精度16％(v/v)、糖40°Brix、pH2.5，且在SO₂含量为250mg/L的条件下72 h才充满杜氏管。

(7)生长曲线测定：将该酵母挑取到新鲜的YPD平板上，28℃生化培养箱中培养24h后，用接种环挑取3环至50mL YPD液体培养基中，28℃、150rmp摇床培养12h后，按照 5％接种量接种到100mL YPD液体培养基中，测定菌种在不同培养温度(22℃、24℃、26℃、 28℃、30℃、32℃和34℃)和不同培养基pH(3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、 7.0)中培养12h后的生长情况(OD值)。然后在最佳温度和pH下测定菌株的生长曲线。

结果显示：该菌株活化最佳温度为28℃，最佳培养基pH为5.5，在此条件下，活化8h即达到对数期末期，酵母数为2×10⁸cfu/mL左右，可用于接种。

实施例2：用酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627制备杨梅果酒的方法：

(1)原料处理:选用成熟度高、无腐烂、色泽较深的杨梅果作为原料，清洗后去核榨汁，用灭菌的四层纱布进行过滤，再经离心机5000r/min离心5min。向澄清的果汁中添加蔗糖调整TSS至22°Brix、pH为3.0(杨梅汁自然pH)，装液量为发酵瓶体积的3/5，100℃灭菌5min后迅速冷却备用。

(2)菌种活化：将酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627从YPD斜面上挑取到新鲜的YPD 平板上，28℃生化培养箱中培养24h后，用接种环挑取3环至50mL YPD液体培养基中，28℃、150rmp摇床培养12h，按照5％接种量接种到100mL YPD液体培养基中，相同条件下活化8h，制得种子液。

(3)主发酵：按照5％(v/v)的接种量将酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627的种子液装入灭菌的离心管中，5000r/min离心5min，弃上清后，用灭菌杨梅汁冲洗入装有灭菌杨梅汁培养基的发酵瓶中，盖上灭菌发酵栓后，26℃培养箱中静止发酵9d，每天摇瓶2-3次。发酵结束后，测定酒精度、Lab、花色苷含量、残糖并进行感官评价。倒罐，过滤渣。

(5)果酒品质测定结果：酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627发酵的杨梅果酒理化指标如表3所示。本发明所提供的杨梅果酒制备方法生产的杨梅酒色泽更加鲜艳，a值为27.64，花色苷含量达到77mg/L，酒精度达到13.5％；发酵彻底，残糖<2mg/L。表4为酿酒酵母菌株 CCTCC NO:M 2015627发酵的杨梅果酒感官评价结果。可知：采用本方法酿制的杨梅果酒色泽较优，呈杨梅红色，能给人以视觉方面的享受，果香浓郁，且酒香比较突出，酒体醇厚，口感协调，具有杨梅特色的典型风格。综上，本发明所提供的酿酒酵母非常适合用于酿制高品质杨梅酒。

表3酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627发酵的杨梅果酒理化指标

表4酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627发酵的杨梅酒感官评定

实施例3：用酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627制备杨梅果酒的方法：

(1)原料处理:选用成熟度高、无腐烂、色泽较深的杨梅果作为原料，清洗后去核榨汁，用灭菌的四层纱布进行过滤，再经离心机4500r/min离心6min。向澄清的果汁中添加蔗糖调整TSS至20°Brix、pH为2.5，装液量为发酵瓶体积的3/5，90℃灭菌7min后迅速冷却备用。

(3)主发酵：按照8％(v/v)的接种量将酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627的种子液装入灭菌的离心管中，5000r/min离心5min，弃上清后，用灭菌杨梅汁冲洗入装有灭菌杨梅汁培养基的发酵瓶中，盖上灭菌发酵栓后，26℃培养箱中静止发酵9d，每天摇瓶2-3次。发酵结束后，测定酒精度、Lab、花色苷含量、残糖并进行感官评价。倒罐，过滤渣。

(5)果酒品质测定结果：酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627发酵的杨梅果酒理化指标如表5所示。本发明所提供的杨梅果酒制备方法生产的杨梅酒色泽更加鲜艳，a值为28.44，花色苷含量达到78mg/L，酒精度达到13.3％；发酵彻底，残糖<2mg/L。表6为酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627发酵的杨梅果酒感官评价结果。可知：采用本方法酿制的杨梅果酒色泽较优，呈杨梅红色，能给人以视觉方面的享受，果香浓郁，且酒香比较突出，酒体醇厚，口感协调，具有杨梅特色的典型风格。综上，本发明所提供的酿酒酵母非常适合用于酿制高品质杨梅酒。

表5酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627发酵的杨梅果酒理化指标

表6酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627发酵的杨梅酒感官评定

实施例4：用酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627制备杨梅果酒的方法：

(1)原料处理:选用成熟度高、无腐烂、色泽较深的杨梅果作为原料，清洗后去核榨汁，用灭菌的四层纱布进行过滤，再经离心机5000r/min离心5min。向澄清的果汁中添加蔗糖调整 TSS至26°Brix、pH为3.5，装液量为发酵瓶体积的3/5，100℃灭菌3min后迅速冷却备用。

(3)主发酵：按照10％(v/v)的接种量将酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627的种子液装入灭菌的离心管中，5000r/min离心5min，弃上清后，用灭菌杨梅汁冲洗入装有灭菌杨梅汁培养基的发酵瓶中，盖上灭菌发酵栓后，26℃培养箱中静止发酵9d，每天摇瓶2-3次。发酵结束后，测定酒精度、Lab、花色苷含量、残糖并进行感官评价。倒罐，过滤渣。

(5)果酒品质测定结果：酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627发酵的杨梅果酒理化指标如表7所示。本发明所提供的杨梅果酒制备方法生产的杨梅酒色泽更加鲜艳，a值为26.82，花色苷含量达到75mg/L，酒精度达到13.5％；发酵彻底，残糖<2mg/L。表8为酿酒酵母菌株 CCTCC NO:M 2015627发酵的杨梅果酒感官评价结果。可知：采用本方法酿制的杨梅果酒色泽较优，呈杨梅红色，能给人以视觉方面的享受，果香浓郁，且酒香比较突出，酒体醇厚，口感协调，具有杨梅特色的典型风格。综上，本发明所提供的酿酒酵母非常适合用于酿制高品质杨梅酒。

表7酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627发酵的杨梅果酒理化指标

表8酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627发酵的杨梅酒感官评定

实施例5

SO₂是果酒发酵过程的一个重要添加剂，可以起到抑制杂菌生长、澄清等作用，但是当向pH为3.0的杨梅汁中添加60mg/L SO₂后，杨梅汁迅速褪色，由深红色变为粉红色，a值由33.81变为17.26，杨梅汁在发酵过程中a值呈先下降后上升趋势，即使将果酒加热以除去SO₂，但a值恢复较少，产品a值为20.54，花色苷含量为48mg/L，色泽呈橙红色，与杨梅汁鲜艳的红色相去甚远；本发明发酵过程没有添加SO₂，而是采用100℃灭菌5min后迅速冰浴降温，不仅起到灭菌、灭酶的作用，而且花色苷损失较小(保存率95％以上)，色泽变化不大(a值变化小于1)，在此条件下发酵的杨梅酒花色苷含量达到77mg/L，a值为27.64，比采用SO₂时色泽更加鲜艳，花色苷保存率更高。采用巴氏灭菌酵母起酵时间为5h，比添加 SO₂发酵杨梅汁起酵时间早3h，且采用巴氏灭菌最终酒精度可以达到13.5％，而添加SO₂则为13.1％，因此采用本发明提供的灭菌方法对于保存发酵过程中杨梅果酒的色泽和花色苷含量具有非常显著的效果。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一株酿酒酵母菌株，其特征在于该菌株是从新鲜杨梅自然发酵醪中筛选出来的，于2015年10月20日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2015627。

2.一种制备杨梅果酒的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

(1)原料处理：选用成熟度高、无腐烂、色泽较深的杨梅果作为原料，清洗后去核榨汁，过滤后离心获得果汁；调整TSS至20-26°Brix、pH至2.5-3.5，90-100℃灭菌3-7分钟后迅速冷却备用；

(2)菌种活化：将酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627进行活化，制得种子液；

(3)主发酵：按照1-10％(v/v)的接种量将酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627的种子液装入灭菌的离心管中，离心获得酵母泥，用灭菌杨梅汁冲洗入装有灭菌杨梅汁培养基的发酵瓶中，20-28℃培养箱中静止发酵5-12天，发酵结束后倒罐，过滤渣；

(4)后发酵：将过滤后的发酵液转入灭菌容器中，装液量95％，4-8℃下静止培养20-30天，得到原酒，调整糖酸比后，巴氏灭菌即得产品。

3.根据权利要求2所述制备杨梅果酒的方法，其特征在于：步骤(1)中添加蔗糖调整TSS至22°Brix，最适pH为杨梅汁自然pH值3.0。

4.根据权利要求2所述制备杨梅果酒的方法，其特征在于：步骤(1)中所得杨梅汁在100℃下灭菌5分钟后迅速冷却，发酵过程不添加SO₂。

5.根据权利要求2-4任一所述制备杨梅果酒的方法，其特征在于：步骤(3)中酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627种子液的添加量为5％。

6.根据权利要求2-4任一所述制备杨梅果酒的方法，其特征在于：步骤(3)中酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627最适发酵温度为26℃。

7.根据权利要求2-4任一所述制备杨梅果酒的方法，其特征在于：步骤(3)中酿酒酵母菌株CCTCC NO:M 2015627发酵时间为9天。