CN106350462A - 一种酿酒酵母菌株及酿酒酵母筛选方法及酵母菌株酿造杨梅酒的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种微生物发酵领域，特别涉及一种酿酒酵母菌株及酿酒酵母筛选方法及酵母菌株酿造杨梅酒的工艺。本发明提供了如下技术方案：一种酿酒酵母菌株，该菌株是已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅发酵筛选出来的，该菌株已于2015年1月8日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2015021。采用上述技术方案，提供了一种专一性强、起酵速度快、发酵活力强、酒精耐受力高、有较强的抗SO2能力、不产生异味物质、酒精转化率高、风味独特的优良高适应性酿酒酵母菌株、酿酒酵母筛选方法及口感优良的酵母菌株酿造杨梅酒的工艺。
Description
技术领域
本发明涉及一种微生物发酵领域，特别涉及一种酿酒酵母菌株及酿酒酵母筛选方法及酵母菌株酿造杨梅酒的工艺。
背景技术
杨梅属于浆果类水果，成熟期集中在夏季高温多雨季节，采摘期短，极易不耐贮运，有“一日味变，二日色变，三日质变”的说法，常温货架期仅2～3d，采后损耗严重，商品率低，鲜果上市期和销售范围都受到很大限制。
杨梅药用的历史悠久，现代医学发现，杨梅中的果酸既开胃生津、消食解暑，又可抑制糖向脂肪转化，有助于减肥。杨梅鲜食有止渴、活血、涤肠胃的作用。杨梅中还有一定的抗癌物质，对肿瘤细胞的生长有一事实上的抑制作用。民间已经有将杨梅浸入酒中，久贮不坏，常饮有去暑解闷，还对心胃气痛、肌肉关节酸痛和痢疾肠炎有较好的效果。由于浸泡法对杨梅活性成分提取效率较低，将杨梅鲜果经过清洗、破碎等处理后的果浆进行直接发酵制得杨梅发酵酒可以充分提取杨梅中的保健物质，且酒精含量较浸泡酒低，符合现代人们“健康、保健”需要。
目前关于杨梅发酵型果酒的相关报道较少，且发酵型杨梅果酒采用的酵母均为葡萄酒专用酵母或酿酒活性干酵母或实验室普通酵母，杨梅发酵果酒专用酵母鲜有报道。因此，开发出品质优良的用于酿造杨梅酒的酵母菌及如何更好的酿造杨梅酒是非常有必要的。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种专一性强、起酵速度快、发酵活力强、酒精耐受力高、有较强的抗SO2能力、不产生异味物质、酒精转化率高、风味独特的优良高适应性酿酒酵母菌株、酿 酒酵母筛选方法及口感优良的酵母菌株酿造杨梅酒的工艺。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种酿酒酵母菌株，其特征在于：该菌株是已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅发酵筛选出来的，该菌株已于2015年1月8日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2015021。
一种酿酒酵母筛选方法，其特征在于：步骤如下：a、将已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅采用打浆设备进行打浆，使杨梅形成浆体；b、将步骤a的浆体进行过滤；c、将步骤b中的浆体放置于培养箱中使其发酵；d、选择步骤c中发酵形成具有酵母典型特征的菌落，并对其进行划线分离；e、将步骤d中完成划线分离的菌落进行镜检，初步筛选出一端或多端出芽的酵母菌株；f、将初步筛选出的酵母菌株接种于培养基中进行纯化；h、将步骤f中进行纯化的酵母菌株采用杜式管进行复筛；e、对步骤h中经过复筛的酵母菌株的发酵性能进行测试，并挑选出较为优质的酵母菌株。
其中，步骤c中的浆体装入杀菌的锥形瓶中，将其放入恒温20℃—25℃中的培养箱中培养3—5天。
将步骤c中发酵前、中、后期取发酵液进行梯度稀释平板涂布，每个梯度至少做3个平行，培养2—3天后，按照步骤d中的方式进行划线分离，并且划线分离经过3—4次得到纯化的酵母菌株。
步骤f中培养基为YPD液体培养基，其中，将步骤步骤d中的酵母菌株接种YPD液体培养基活化24h后接种到WL琼脂培养基28℃培养5d后观察，筛选出菌落颜色为奶油色(浅黄色)至绿色，表面为球形突起光滑，不透明，奶油状的菌株并做斜面保存。
步骤e中对经过复筛的酵母菌株的发酵性能测试范围如下：酵母菌株的耐SO2测试、酵母菌株的耐乙醇测试、酵母菌株的耐酸测试及酵母菌株的发酵测试。
一种采用权利要求1中酵母菌株酿造杨梅酒的工艺，其特征在于：首先取已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅，将果肉破碎，通过压滤机压榨成果汁；调整果汁成分；将权利要求1中的纯酵母菌株通过逐级扩大培养方式进行培养；将培养后的酵母株接种至调整成 分后的果汁中进行，并进行发酵；最后将发酵完成后将发酵液泵入板框压滤机内过滤，过滤后的果酒置于陈酿罐内陈酿。
所述的已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅置于冲浪清洗机中清洗干净，于榨汁机中分离果肉和核，将果肉进一步破碎，破碎后的果浆离心分离去除大颗粒果肉，再将分离的果汁通过板框压滤机进一步过滤后即得果汁；其中调整果汁成分步骤如下：添加白砂糖调整果汁含糖量，采用溶糖罐溶解白砂糖，使果汁最终含糖量为20％。将杨梅汁泵入发酵罐内待发酵。
所述的接种及发酵方式：将二级扩大培养液以10％添加量加入调整好糖度的杨梅果汁中，密闭发酵罐。发酵第一天通过空气压缩机，将过滤的空气泵入发酵罐内，同时搅拌打开，保持，转速为80r/min，发酵罐温度保持为25℃，发酵24h后，调整发酵罐搅拌时间为每隔两天搅拌20分钟，转速为130r/min。发酵10天后调整发酵罐温度为15℃，关闭搅拌，使果酒进入后发酵，后发酵时间为10天。
采用上述技术方案，由上述筛选方法筛选出的酵母菌株专一性强、起酵速度快、发酵活力强、酒精耐受力高、有较强的抗SO2能力、不产生异味物质、酒精转化率高、风味独特且适应性强。杨梅酒的酿造工艺不仅简单，而且便于操作。
具体实施方式
下面结合试验结果进一步的对本发明作进一步的说明。本发明为一种酿酒酵母菌株，该菌株是已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅发酵筛选出来的，该菌株已于2015年1月8日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2015021。
一种酿酒酵母筛选方法，其特征在于：步骤如下：a、将已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅采用打浆设备进行打浆，使杨梅形成浆体；b、将步骤a的浆体进行过滤；c、将步骤b中的浆体放置于培养箱中使其发酵；d、选择步骤c中发酵形成具有酵母典型特征的菌落，并对其进行划线分离；e、将步骤d中完成划线分离的菌落进行镜检，初步筛选出一端或多端出芽的酵母菌株；f、将初步筛选出的酵母菌株接种于培养基中进行纯化；h、将步骤f中进行纯化的 酵母菌株采用杜式管进行复筛；e、对步骤h中经过复筛的酵母菌株的发酵性能进行测试，并挑选出较为优质的酵母菌株。其中，步骤c中的浆体装入杀菌的锥形瓶中，将其放入恒温20℃—25℃中的培养箱中培养3—5天。将步骤c中发酵前、中、后期取发酵液进行梯度稀释平板涂布，每个梯度至少做3个平行，培养2—3天后，按照步骤d中的方式进行划线分离，并且划线分离经过3—4次得到纯化的酵母菌株。步骤f中培养基为YPD液体培养基，其中，将步骤步骤d中的酵母菌株接种YPD液体培养基活化24h后接种到WL琼脂培养基28℃培养5d后观察，筛选出菌落颜色为奶油色(浅黄色)至绿色，表面为球形突起光滑，不透明，奶油状的菌株并做斜面保存。
步骤d中，从平板划线分离出纯种酵母89种，根据WL酵母培养基颜色变化，纯化得到具有典型酵母菌菌落特征的菌株35株，划线接种麦芽汁斜面培养基上。根据各酵母菌的镜检形态、酵母出芽特征、菌落颜色可分为4大类，其特征见表1酵母菌株的分离结果。
表1
步骤e中通过初次分离筛选出显色发酵性能良好的35株菌株作为杜氏管发酵筛选试验的出发菌株。杜氏管发酵试验结果见表2。
表2
由表2可以看出，酵母菌在含有杜氏小管的试管中，28℃发酵48h，能产气达到约等于杜氏小管满体积的酵母菌有8株(不包括对照菌株CK)。说明这些酵母菌起酵能力比较强，可能有较高的发酵度和发酵效率。产气量大于1/2的酵母菌有2，53号，5，6，10，11，18，24，35，37产气量小于1/2管。其余在规定时间内产气量极小或不产气。因此选1，12，7，21，22，23，46，49，2，53，5，6，10，11，18，24，35，37，8号酵母菌作为出发菌株进行下一级筛选。
本发明实施例中步骤e中对经过复筛的酵母菌株的发酵性能测试范围如下：酵母菌株的耐SO2测试、酵母菌株的耐乙醇测试、酵母菌株的耐糖测试、酵母菌株的耐酸测试及酵母菌株的发酵测试。
酵母菌株的耐SO2测试：采用杜氏管发酵法，用偏重亚硫酸钾调节SO2浓度，将初筛得到的酵母菌株分别接入不同SO2浓度(50、100、150、200、250、300mg/L和350mg/L)麦芽汁培养基中，在相同条件下进行培养观察杜氏管中的气泡产生情况，比较各酵母菌株对SO2的耐受程度，进一步确定适合杨梅果酒酿造的菌株。试验平行重复3次。综合评价个酵母菌株的抗SO2能力。SO2是果酒酿造过程中一种不可取代的添加剂，果酒中适量的SO2(一般保持果酒中游离态SO2含量为60～80mg/L)不仅具有杀菌作用、澄清作用、抗氧化作用和增酸作用，还可明显改善果酒的风味，保护芳香物质，所以一株好的适合酿造果酒的酵母菌株必须具备一定的耐SO2能力。酵母菌的SO2耐性试验结果见表3。
表3
由表3可以看出，5株酵母和对照CK(安琪葡萄酒酿酒酵母)都对SO2有很好的耐受性，在SO2浓度达到200mg/L时六株菌株并没有受到明显的影响，1d之内产气量便可达到杜氏小管满体积；23号菌株在SO2浓度超过200mg/L时逐渐受到影响，在SO2浓度为350mg/L时已经被完全抑制，在2d之内没有产气现象；8号菌株在SO2浓度200mg/L时没有产气现象。酿造果酒要求的SO2添加量一般为50～150mg/L，所以从对SO2的耐受性角度考虑，5株菌种和对照CK都符合酿造要求。
酵母菌株的耐乙醇测试：乙醇是果酒的重要组成成分，果酒中的乙醇必须达到一定的浓度，才有可能成为优质的果酒，一般果酒的酒精度在7～14％(v/v)之间。所以一株好的适合酿造果酒的酵母菌株必须具备一定的耐乙醇能力。酵母菌的乙醇耐性试验结果见表4。
表4
从表4可明显看出，5个菌种和对照菌CK在不高于12％酒精浓度麦芽汁中2d内可产气，3d内可产满杜氏小管；对照菌在酒精度14％以上时则不能产气，其他5株菌种甚至在16％酒精浓度麦芽汁中也能良好产气，由于良好的耐酒精性能可能与较高的发酵产酒精能力有密切关系，这也预示着这些菌株可能有较高的发酵度.另外，高浓度酒 精对不耐酒精酵母可能是致死性的。可以看到，分离出的5株菌均能耐受较高浓度的酒精。
酵母菌株的耐酸测试：采用杜氏管发酵法，将筛选得到的酵母菌株分别接接入pH值为4.5、4.0、3.5、3.0、2.5、2.0的麦芽汁培养基中，25℃培养48h观察产气情况，以比较不同酵母的耐酸情况。(见表5)。
表5
| 4.5 | 4.0 | 3.5 | 3.0 | 2.5 | 2.0 | |
| 8 | 满 | 满 | 满 | 满 | 满 | 满 |
| 12 | 1/6 | 满 | 满 | 满 | 满 | 满 |
| 23 | 满 | 满 | 满 | 满 | 满 | 满 |
| 24 | 4/5 | 满 | 满 | 5/6 | 1/8 | 3/4 |
| 53 | 满 | 满 | 满 | 满 | 满 | 满 |
| CK | 满 | 满 | 满 | 满 | 0 | 0 |
由表5可见，分离菌株耐酸性均好于对照菌。主要是分离菌株均从杨梅中分离，杨梅酸度较高。这也进一步印证了分离菌株对于发酵杨梅酒的专用性。
用分离菌株与对照菌株进行杨梅酒发酵试验，得出24号酵母菌比其他菌发酵制得的杨梅酒具有更浓郁杨梅特有的风味，色泽保持较好。
一种采用权利要求1中酵母菌株酿造杨梅酒的工艺，首先取已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅，将果肉破碎，通过压滤机压榨成果汁；调整果汁成分；将权利要求1中的纯酵母菌株通过逐级扩大培养方式进行培养；将培养后的酵母株接种至调整成分后的果汁中进行，并进行发酵；最后将发酵完成后将发酵液泵入板框压滤机内过滤，过滤后的果酒置于陈酿罐内陈酿。
其中，已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅置于冲浪清洗机中清洗干净，于榨汁机中分离果肉和核，将果肉进一步破碎，破碎后的果浆离心分离去除大颗粒果肉，再将分离的果汁通过板框压滤机进一步过滤后即得果汁；其中调整果汁成分步骤如下：添加白砂糖调整果汁含糖量，采用溶糖罐溶解白砂糖，使果汁最终含糖量为20％。 将杨梅汁泵入发酵罐内待发酵。
纯酵母菌株逐级扩大培养方式：将权利要求1中的纯菌种通过逐级扩大培养方式，首先将保存的斜面菌株接种于500ml麦芽汁液体培养基中进行25℃恒温培养箱中培养48h制得一级扩大培养液，再以10％接种量接至5L 20％含糖量的杨梅汁中进行二级扩大培养，保持温度25℃，培养48h制得酵母二级扩大培养液。
接种及发酵方式：将二级扩大培养液以10％添加量加入调整好糖度的杨梅果汁中，密闭发酵罐。发酵第一天通过空气压缩机，将过滤的空气泵入发酵罐内，同时搅拌打开，保持，转速为80r/min，发酵罐温度保持为25℃，发酵24h后，调整发酵罐搅拌时间为每隔两天搅拌20分钟，转速为130r/min。发酵10天后调整发酵罐温度为15℃，关闭搅拌，使果酒进入后发酵，后发酵时间为10天。
本发明具有相应的附件，附件为本发明实施例中菌株的保藏存活证明。该菌株已于2015年1月8日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2015021。保藏中心地址：中国武汉，武汉大学。菌株名称：酿酒酵母24myrica rubra saccharomycescerevisiae 24。
Claims (10)
1.一种酿酒酵母菌株，其特征在于：该菌株是已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅发酵筛选出来的，该菌株已于2015年1月8日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M2015021。
2.一种酿酒酵母筛选方法，其特征在于：步骤如下：
a、将已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅采用打浆设备进行打浆，使杨梅形成浆体；
b、将步骤a的浆体进行过滤；
c、将步骤b中的浆体放置于培养箱中使其发酵；
d、选择步骤c中发酵形成具有酵母典型特征的菌落，并对其进行划线分离；
e、将步骤d中完成划线分离的菌落进行镜检，初步筛选出一端或多端出芽的酵母菌株；
f、将初步筛选出的酵母菌株接种于培养基中进行纯化；
h、将步骤f中进行纯化的酵母菌株采用杜式管进行复筛；
e、对步骤h中经过复筛的酵母菌株的发酵性能进行测试，并挑选出较为优质的酵母菌株。
3.根据权利要求2所述的酿酒酵母筛选方法，其特征在于：将步骤c中的浆体装入杀菌的锥形瓶中，将其放入恒温20℃—25℃中的培养箱中培养3—5天。
4.根据权利要求2或3所述的酿酒酵母筛选方法，其特征在于：将步骤c中发酵前、中、后期取发酵液进行梯度稀释平板涂布，每个梯度至少做3个平行，培养2—3天后，按照步骤d中的方式进行划线分离，并且划线分离经过3—4次得到纯化的酵母菌株。
5.根据权利要求2或3所述的酿酒酵母筛选方法，其特征在于：步骤f中培养基为YPD液体培养基，其中，将步骤步骤d中的酵母菌株接种YPD液体培养基活化24h后接种到WL琼脂培养基28℃培养5d后观察，筛选出菌落颜色为奶油色或浅黄色至绿色，表面为球形突起光滑，不透明，奶油状的菌株并做斜面保存。
6.根据权利要求2或3所述的酿酒酵母筛选方法，其特征在于：步骤e中对经过复筛的酵母菌株的发酵性能测试范围如下：酵母菌株的耐SO2测试、酵母菌株的耐乙醇测试、酵母菌株的耐酸测试及酵母菌株的发酵测试。
7.一种采用权利要求1中酵母菌株酿造杨梅酒的工艺，其特征在于：首先取已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅，将果肉破碎，通过压滤机压榨成果汁；调整果汁成分；将权利要求1中的纯酵母菌株通过逐级扩大培养方式进行培养；将培养后的酵母株接种至调整成分后的果汁中进行，并进行发酵；最后将发酵完成后将发酵液泵入板框压滤机内过滤，过滤后的果酒置于陈酿罐内陈酿。
8.根据权利要求7所述的酵母菌株酿造杨梅酒的工艺，其特征在于：所述的已成熟且自然由杨梅树上脱落至地面的杨梅置于冲浪清洗机中清洗干净，于榨汁机中分离果肉和核，将果肉进一步破碎，破碎后的果浆离心分离去除大颗粒果肉，再将分离的果汁通过板框压滤机进一步过滤后即得果汁；其中调整果汁成分步骤如下：添加白砂糖调整果汁含糖量，采用溶糖罐溶解白砂糖，使果汁最终含糖量为20％，将杨梅汁泵入发酵罐内待发酵。
9.根据权利要求7或8所述的酵母菌株酿造杨梅酒的工艺，其特征在于：所述的纯酵母菌株逐级扩大培养方式：将权利要求1中的纯菌种通过逐级扩大培养方式，首先将保存的斜面菌株接种于500ml麦芽汁液体培养基中进行25℃恒温培养箱中培养48h制得一级扩大培养液，再以10％接种量接至5L 20％含糖量的杨梅汁中进行二级扩大培养，保持温度25℃，培养48h制得酵母二级扩大培养液。
10.根据权利要求7或8所述的酵母菌株酿造杨梅酒的工艺，其特征在于：所述的接种及发酵方式：将二级扩大培养液以10％添加量加入调整好糖度的杨梅果汁中，密闭发酵罐，发酵第一天通过空气压缩机，将过滤的空气泵入发酵罐内，同时搅拌打开，保持，转速为80r/min，发酵罐温度保持为25℃，发酵24h后，调整发酵罐搅拌时间为每隔两天搅拌20分钟，转速为130r/min，发酵10天后调整发酵罐温度为15℃，关闭搅拌，使果酒进入后发酵，后发酵时间为10天。
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| CN109880717A (zh) * | 2019-02-27 | 2019-06-14 | 广西壮族自治区亚热带作物研究所（广西亚热带农产品加工研究所） | 用于芒果果粮酒酿造的果粮曲制备方法 |
| CN110042094A (zh) * | 2019-05-21 | 2019-07-23 | 张红宇 | 一种杨梅汁固定化发酵方法 |
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| CN105349443A (zh) * | 2015-11-18 | 2016-02-24 | 江南大学 | 一株酿酒酵母菌株及其高品质杨梅果酒的制备方法 |
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