CN104371936A - 枇杷酒酿酒酵母及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种枇杷酒酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)及其应用，属于微生物工程领域。分离出的枇杷酒酿酒酵母命名为渝2.145，适用于枇杷酒的酿造。枇杷酒酿酒酵母渝2.145已由中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)进行保藏，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2014年10月9号，保藏编号为CGMCC NO.9753。

Description

枇杷酒酿酒酵母及其应用
技术领域
本发明涉及一种枇杷酒酿酒酵母及其应用，属于微生物工程领域。
背景技术
在酿酒工业中，酵母菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精，此作用即发酵。但不同种类、来源的酵母对酿酒原料的发酵能力不同，发酵的酒精的含量、口感也有很大的差异。现在的酿制果酒的生产用菌种，一般采用酿制葡萄酒的活性干酵母，有的还加入普通粮食酒曲发酵，用于生产的酵母菌种缺乏专一性，导致枇杷酒应具有的枇杷果香气、风味不纯正。
发明内容
本发明的目的是提供一种适用于枇杷酒酿造的菌株。该菌株也可用于葡萄酒及其他果酒或啤酒的酿造。
本发明所提供的一种适宜于枇杷酒酿造的酿酒酵母菌株，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)渝2.145，已由中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)进行保藏，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2014年10月9号，保藏编号为CGMCC NO.9753。
本发明枇杷酒酿酒酵母渝2.145的基本生理特征：在显微镜下观察，细胞卵圆形；该菌菌落呈圆形，乳白色，边缘整齐，凸起，表面湿润、粘稠；单细胞为9-14×12-18微米。适宜的培养温度：28—30℃,适宜的培养pH值：5—6.5。
本发明还提供了一种酿酒酵母制剂，所述制剂的活性成分为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)渝2.145。
本发明还提供了枇杷酒酿酒酵母渝2.145在枇杷酒酿造中的应用，以及在葡萄酒或其它果酒或啤酒的酿造中的应用。
本发明的有益效果是：本发明提供的枇杷酒酿酒酵母渝2.145解决了枇杷酒酿制工艺中因使用普通果酒酵母菌如酿制葡萄酒的活性干酵母，导致酒体不协调、酒的枇杷果风味香气不纯正问题。使用本发明的酿酒酵母生产的枇杷蒸馏白酒中的枇杷果风味浓郁、幽雅，酒体醇厚，挂杯明显，人饮后不上头，几无不良生理反应，含有多种氨基酸、维生素，具有较高的营养价值，保质期长，适量饮用有益人体健康。
附图说明
图1为枇杷野生酵母平板分离图。
图2为枇杷野生酵母试管移接图。
图3为枇杷野生酵母显微镜下640倍观察图。
具体实施方式
实施例1 枇杷野生酵母菌的分离、提纯
将枇杷鲜果破碎后在28—30℃条件下增殖培养48小时，获得具有较多个体的枇杷野生酵母增殖培养液。将得到的增殖培养液按10倍、20倍、40倍、80倍、160倍、320倍、640倍七个浓度梯度用无菌蒸馏水稀释，然后分别涂抹于平板选择培养基上(平板选择培养基配方：4°Bé鲜枇杷果浆滤液24.5％、4°Bé麦芽汁24.5％、4°Bé大豆汁24.5％、4°Bé土豆汁24.5％、琼脂2％)，每个浓度梯度的培养液做4个平板，采用“平板划线法”分离出数十个枇杷野生酵母菌的单细胞菌落。根据野生酵母菌的单细胞菌落的菌落形态、单细胞个体形态、长势等，选择五个健壮的纯菌株分别移接至50ml试管成为一级菌种，得到5株野生酵母纯菌株，分别命名为第1、2、3、4、5号枇杷野生酵母。如图1、2所示，为平板选择培养基上筛选得到的枇杷野生酵母菌，菌落呈圆形，乳白色，边缘整齐，凸起。将得到的枇杷野生酵母菌置于640倍显微镜下观察，如图3所示，可见细胞呈椭圆形。
实施例2 枇杷野生酵母菌纯菌株的性能测定小型试验
1试验目的
验证分离得到的五个野生枇杷酵母菌菌株发酵能力及产酒效果。
2试验材料和方法
新鲜枇杷15千克，去除果核及剔除烂损果肉并打浆后得枇杷浆液11.52千克，分为6个试验样本，每个试验样本用量为1.92千克。其中5个试验样本用于实施例1中的5株枇杷野生酵母作为实验组，另外1个样本用于市售商品“安琪”葡萄酒高活性干酵母(BV818)作为对照。往每个枇杷浆液试验样本中加入蔗糖200克、新鲜麸皮酵母11.1克(实验组中加入的新鲜麸皮酵母分别为实施例1中第1、2、3、4、5号枇杷野生酵母制备得到，对照组中的新鲜麸皮酵母为BV818制备得到)。充分混匀后置于25℃发酵25天。
新鲜麸皮酵母制备方法：1)往实施例1中装有枇杷野生酵母菌一级菌种的50ml试管中加入30ml无菌水，轻轻摇晃后将液体吸出待用。2)将85～90克枇杷浆液、10克蔗糖、100克麸皮混匀后115℃灭菌30分钟，取出冷却至常温，加入步骤1得到的枇杷酵母菌液体5ml，28～30℃培养60～72h，即得到新鲜麸皮酵母。安琪酵母BV818的新鲜麸皮酵母也按照此方法制得。
3试验结果
将上述6个试验样本25℃发酵25天后进行蒸馏，每株枇杷野生酵母均有较强的产酒能力。在蒸馏出等量酒液(180毫升)的基础上测定酒精度，测得第1、2、3、4、5号枇杷野生酵母和安琪酵母BV818制得的白酒的酒精度依次为：47、45、45、49、45、50，可见第4号枇杷野生酵母菌株与对照安琪酵母BV818菌株的发酵能力最为接近。
实施例3.枇杷野生酵母菌纯菌株的性能测定中型试验
1试验目的
分离的枇杷野生酵母菌在小型试验的基础上开展中型试验，以便进一步验证野生酵母菌的性能(色泽、风味、产酒能力等)。
2试验材料和方法
取实施例2中由第1、2、3、4、5号5株枇杷野生酵母纯菌株制备得到的新鲜麸皮酵母等比例混合，取160克；枇杷浆液37.5千克(50千克枇杷制得)；蔗糖4.1千克；充分混匀后常温下发酵25天。同时以“安琪”葡萄酒高活性干酵母(BV818)做为对照。
3试验结果
常温下发酵25天后，得到53度蒸馏白酒3.55千克，出品率7.1％，产酒能力稍逊于对照安琪酵母菌(7.2％)。
感官鉴定用枇杷野生酵母菌制得的白酒酒液色泽为香槟色、香气浓郁、味道纯正，优于对照安琪酵母。

Claims (5)

1.一种枇杷酒酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)渝2.145，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏登记号为CGMCC No.9753。
2.根据权利要求1所述的枇杷酒酿酒酵母，其特征在于：细胞卵圆形；菌落呈圆形，乳白色，边缘整齐，凸起，表面湿润、粘稠；单细胞为9-14×12-18微米；适宜的培养温度为：28-30℃,适宜的培养pH值为：5-6.5。
3.一种酿酒酵母制剂，其特征在于：所述制剂的活性成分为权利要求1所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)渝2.145。
4.如权利要求1所述的枇杷酒酿酒酵母渝2.145在枇杷酒酿造中的应用。
5.如权利要求1所述的枇杷酒酿酒酵母渝2.145在葡萄酒或其它果酒或啤酒的酿造中的应用。
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