CN102268384B - 一种酿酒酵母菌株及用其制备黑莓果酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酿酒酵母菌株及运用该菌株制备黑莓果酒的方法。本发明的酿酒酵母菌株用于发酵制备黑莓果酒，能够保证果酒的风味及营养价值。该方法包括如下步骤：将酿酒酵母菌株与液体种子培养基中进行活化；将黑莓破碎后加入活化菌株进行前发酵6-8天，过滤得到发酵液；将发酵液加入SO2进行后发酵13-15天，过滤得到原酒。通过该方法得到的黑莓果酒果香味足，营养价值和稳定性高。
Description
技术领域
本发明具体涉及一种酿酒酵母菌株及通过该菌株制备黑莓果酒的方法。
背景技术
果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12%vol左右，由于果酒是由各种新鲜的水果经发酵直接酿制而成，故能较好的保留原果中的有机酸、果胶质、含氮物、各种维生素、微量元素、钙、镁等天然成分，营养价值丰富，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。作为果品生产大国，我国的果酒开发研究也已取得较大进展。但目前我国的果酒产业中，葡萄酒占了大部分的市场份额，其他果种开发力度还相对较小。
黑莓作为重要的小桨果类果树，在欧洲许多国家有悠久而广泛的栽培历史。黑莓果品柔软多汁，风味独特，富含各种营养成分，深受消费者的喜爱。黑莓果实中亚油酸、花青素、维生素E、γ-氨基丁酸、超氧化物歧化酶（SOD）以及矿质元素硒（Se）等抗氧化、抗衰老、抗癌物质的含量异常丰富，被称之为“生命之果”。
现在市场上的黑莓酒大多不是全汁酒，而是用酒精浸提法而非发酵法生产的黑莓酒，这样大大降低了黑莓的营养价值和商品价值。黑莓发酵酒的加工最近几年才开始，技术路线还不够成熟，一般多采用传统老工艺自然发酵或制成黑莓配制洒，或者使用商业用酿酒酵母发酵产酒，产品果香味不足，Vc等维生素损失大，酒的稳定性不高，很易出现褪色、褐变、浑浊或沉淀等。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有黑莓果酒加工工艺的不足，提供一种加工工艺，提高黑莓果酒的果香味和营养价值。
为了达到上述目的，本发明提供了一种酿酒酵母工程菌株——酿酒酵母菌株（Saccharomyces sp.）CNBG001，该菌株已于2010年10月20日在中国典型培养物保藏中心（中国武汉）保藏，并收到保藏编号为CCTCC NO：M 2010265。
酿酒酵母菌株（Saccharomyces sp.）CNBG001的制备：将黑莓自然发酵物取得的样品经液体培养基富集培养后，采用黑莓汁培养基平板法进行初筛，挑选较大、较厚、湿润的圆形菌落，再通过黑莓汁发酵复筛，首先观察发酵速度，挑选出产气较快较多的菌株，再分别调整黑莓汁培养基酒精度2-18%vol、SO2浓度10-200mg/L、pH值1-5，通过对发酵过程跟踪，观察产气情况，并通过感官品评研究酵母对黑莓酒发酵风味等的影响，挑选出发酵迅速、酒精度耐受度高、耐SO2能力强、耐酸、风味优良，适于黑莓果酒发酵的酵母菌株，并进行菌株的分离与鉴定。
酿酒酵母菌株（Saccharomyces sp.）CNBG001的特征如下：
（1）培养特征
麦芽汁液体培养基中25℃培养3天后，细胞呈短椭圆形，菌液浑浊，产气明显，有沉淀；麦芽汁琼脂平板培养基上25℃生长1天，菌落为乳白色，圆形，有光泽，边缘整齐，粘稠，易挑起；
（2）发酵特征
酒精耐受浓度为15%vol，SO2耐受浓度为175mg/L，且能耐受pH2.0的酸度。发酵能力强，产香效果好。
本发明还提供了一种利用该酿酒酵母菌株CNBG001制备黑莓果酒的方法。该方法包括以下步骤：
（1）种子培养：在液体种子培养基中培养酿酒酵母菌株CNBG001，培养温度为23-27℃，培养时间为16-20h，得到带有活化菌株的培养基；所述液体种子培养基为麦芽汁天然培养液，可溶性固形物含量为4.5-5.5%；
（2）果酒前发酵：将黑莓加热至55-65℃软化8-12min，温和破碎后，加入蔗糖调整糖度至22.0-24.0，冷却至23-30℃后加入步骤（1）得到的带有活化菌株的培养基或直接加入活化菌株，23-27℃静置培养6-8天，待液面平静后，倒罐，过滤除去表面渣滓，得到发酵液；所述培养基体积与黑莓质量比为0.4-0.6mL:100g；所述直接加入的活化菌株量与黑莓质量比为2-5×109个：1kg；
（3）果酒后发酵：向步骤（2）中得到的发酵液中加入SO2，在18-20℃下静置培养13-15天，待液面平静后，倒罐，过滤除去渣滓，得到原酒；所述SO2与发酵酒的质量比为45-55mg:1kg。
菌种保存：酿酒酵母菌株CNBG001接种于可溶性固形物含量为5%的麦芽汁斜面培养基上，在25℃条件下，静置培养1天，取出，5℃冷藏，每30天转接一次进行传代。
步骤（3）得到的原酒还需进行澄清及灭菌过程：向将步骤（3）中得到的原酒中加入PVPP（交联聚乙烯基吡咯烷酮），混合均匀后，静置6-8天，最佳静置时间为7天，过滤；将滤液装瓶、密封后，65-75℃水浴10-15min，最佳水浴温度为70℃，得到黑莓果酒，于10℃下阴凉处避光保存，进行瓶贮陈酿；其中PVPP质量与原酒体积比为1.0-2.0g:1kg，最佳比例为1.5g:1kg。
其中步骤（1）和步骤（2）中的最佳培养温度为25℃，步骤（1）中的最佳培养时间为18h，步骤（2）中的最佳培养时间为7天，步骤（3）中的最佳培养时间为14天；步骤（1）中液体种子培养基的最佳可溶性固形物含量为5%；步骤（2）中带有活化菌株的培养基体积与黑莓质量比为0.5mL:100g；步骤（3）中SO2的与发酵酒的质量比为50mg:1kg。
本发明具有以下优点：
（1）黑莓果汁的pH为2.88到3.24，一般的商业酵母在此环境下生产缓慢，不利于果酒的发酵，而本发明采用的酿酒酵母菌株CNBG001具有良好的耐酸性（能耐受pH2.0的酸度），不受黑莓果汁的酸性影响，发酵效果好；
（2）本发明提供的酿酒酵母菌株CNBG001来源于黑莓自然发酵物，更适用于黑莓果酒的发酵生产，除了耐酸性较高之外，其发酵生产的黑莓果酒果香浓郁，酒体口感丰满，较之商业用广谱酵母针对性更强，效果更好；
（3）采用经筛选的酿酒酵母菌株CNBG001进行发酵制备黑莓果酒，在发酵过程中由于具备良好的耐酒精能力，能够得到高稳定性的果酒；
（4）在果酒的前发酵培养中，选择最适合的培养时间：时间太短导致发酵不够；时间太长会引起不良风味；
（5）在果酒的后发酵过程中，加入SO2以抑制不良菌的生长，同时由于酿酒酵母菌株CNBG001具有良好的耐SO2能力，不受到SO2的影响，能够得到风味更佳的果酒。
保藏说明
酿酒酵母菌株（Saccharomyces sp.）CNBG001，该菌株已于2010年10月20日在中国典型培养物保藏中心（中国武汉）保藏，并收到保藏编号为CCTCC NO：M 2010265。
具体实施方式
实施例1
将酿酒酵母菌种CNBG001接种于可溶性固形物含量为5%的麦芽汁斜面培养基上，在25℃条件下，静置培养1天，取出，5℃冷藏，每30天转接一次。
采用麦芽汁天然培养基，调Brix（可溶性固形物含量）至5%，121℃灭菌20 min。在无菌条件下，从斜面培养基取酵母菌一环，加入液体种子培养基中，25℃下培养18 h。
取黑莓果实5 kg，拣选去除腐败霉烂果，加热至60℃软化10 min后进行破碎，加入蔗糖调整糖度至23.3，待温度降至30℃以下，加入带活化菌种的液体种子培养基20mL，25℃静置培养7天。当液面平静之后，倒罐，过滤除去表面渣滓，得到发酵液约3.2 kg，酒精度13.1%vol。在其中加入SO2，用量50 mg/kg，18℃静置培养14天。液面平静后，倒罐，过滤，得发酵液。加入PVPP，添加量为4.5g，混合均匀后，静置7天，过滤，得黑莓原酒3.05 kg。装瓶，密封，70℃水浴15 min，置于10℃以下阴凉处避光保存，进行陈酿。最终得到的黑莓发酵果酒酒精度13.2%vol。
实施例2
采用麦芽汁天然培养基，调Brix至5%，121℃灭菌20 min。在无菌条件下，从上例中的斜面培养基取酵母菌一环，加入液体种子培养基中，25℃下培养18 h。
取黑莓果实50 kg，拣选去除腐败霉烂果，加热至60℃软化10min后进行破碎，加入蔗糖调整糖度至23.5，待温度降至30℃以下，加入带活化菌种的液体种子培养基200mL，25℃静置培养7天。当液面平静之后，倒罐，过滤除去表面渣滓，得到发酵液约33.4kg，酒精度12.5%vol。在其中加入SO2，用量50 mg/kg，18℃静置培养14天。液面平静后，倒罐，过滤，得发酵液。加入PVPP，添加量为50.0g，混合均匀后，静置7天，过滤，得黑莓原酒31.5 kg。装瓶，密封，70℃水浴15 min，置于10℃左右阴凉处避光保存，进行陈酿。最终得到的黑莓发酵果酒酒精度12.7%vol。
Claims (8)
1.一种酿酒酵母菌株（Saccharomyces sp.）CNBG001，其保藏编号为CCTCC NO：M 2010265。
2.一种由发酵制造黑莓果酒的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）种子培养：在液体种子培养基中静置培养酿酒酵母菌株CNBG001，培养温度为23-27℃，培养时间为16-20h，得到带有活化菌株的培养基；所述液体种子培养基为麦芽汁天然培养液，可溶性固形物含量为4.5-5.5%；所述菌株CNBG001的保藏编号为CCTCC NO：M 2010265；
（2）果酒前发酵：将黑莓加热至55-65℃软化8-12min，温和破碎后，加入蔗糖调整糖度至22.0-24.0，冷却至23-30℃后加入步骤（1）得到的带有活化菌株的培养基或直接加入活化菌株，25℃静置培养7天，倒罐，过滤除去表面渣滓，得到发酵液；所述带有活化菌株的培养基体积与黑莓质量比为0.4-0.6mL:100 g；所述直接加入的活化菌株量与黑莓质量比为2-5×109个:1kg；
（3）果酒后发酵：向步骤（2）中得到的发酵液中加入SO2，在18-20℃下静置培养13-15天，倒罐，过滤除去渣滓，得到原酒；所述SO2与发酵酒的质量比为50mg:1kg。
3.根据权利要求2所述由发酵制造黑莓果酒的方法，其特征在于：向将步骤（3）中得到的原酒中加入PVPP，混合均匀后，静置6-8天，过滤，将滤液装瓶、密封后，65-75℃水浴10-15min，得到黑莓果酒；所述PVPP质量与原酒质量比为1.0-2.0g:1kg。
4.根据权利要求2或3所述由发酵制造黑莓果酒的方法，其特征在于：步骤（1）中的培养温度为25℃，步骤（1）中的培养时间为18h，步骤（3）中的培养时间为14天。
5.根据权利要求2或3所述由发酵制造黑莓果酒的方法，其特征在于：步骤（1）中液体种子培养基的可溶性固形物含量为5%。
6.根据权利要求2或3所述由发酵制造黑莓果酒的方法，其特征在于：步骤（2）中带有活化菌株的培养基体积与黑莓质量比为0.5mL:100g。
7.根据权利要求3所述的由发酵制造黑莓果酒的方法，其特征在于：所述静置时间为7天；所述PVPP质量与原酒体积比为1.5g:1kg；所述水浴温度为70℃。
8.根据权利要求3所述的由发酵制造黑莓果酒的方法，其特征在于：将得到的黑莓果酒在0-10℃下，于阴凉处避光保存，进行瓶贮陈酿。
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