CN104673592A - 一种生物技术酿造野生猕猴桃果酒的工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种野生猕猴桃陈酿型果酒的制备方法，包括以下步骤：（1）破碎：将野生猕猴桃全果破碎混合成果汁，打入搅拌罐，带果皮发酵析出色素；（2）浸渍发酵：将酵母、果胶酶、白砂糖、搅拌得到二次发酵液，该发酵液和上述得到的果汁按照一定体积比得到的混合液入罐浸渍温度25-30℃，时间5-6天；（3）果酸发酵：将上述混合液皮渣分离，将自然分离的浆液储存在容器并漫灌存贮并加添乳酸菌发酵，保持贮藏温度在20～25℃，28~30天后分离酒脚得到原酒；（4）储罐：向原酒中加入少量二氧化硫控制乳酸菌的活动，将处理后的原酒下胶澄清、沉淀、冷冻、时间控制过滤得到新酒。本发明采用全果用生物技术，消费者品用后有医食同源作用，适于工业化生产。

Description

一种生物技术酿造野生猕猴桃果酒的工艺方法

技术领域

本发明涉及一种生物技术酿造野生猕猴桃果酒的工艺方法。

背景技术

野生猕猴桃果实富含糖分、有机酸、维生素及Ca、Fe、K等营养成分，是世界公认为的“水果之王”，国内的野生猕猴桃鲜果目前大多以老百姓在路边直接销售为主，没有体现野生猕猴桃的经济价值，从事精深加工的企业为数不多，且产品形式大多以果汁、果脯为主，而生产果酒用野生猕猴桃的企业则更少。

猕猴桃果实皮薄多汁，清香迷人，主要营养成分含量位居其他水果前列。野生猕猴桃生长在有机环境中，因其果实酸甜爽口，营养丰富，故而可作为酿造果酒非常理想的原料，且营养丰富。目前我国猕猴桃果酒的生产大多采用传统工艺，口感较醇厚，但果香不突出，口味不纯，典型性欠佳。因此，以野生猕猴桃为原料进行干型果酒发酵工艺条件优化，可应用于规模化生产以提高产品质量和市场所份额，提高野生猕猴桃附加值，促进农民增加收入，还可丰富我国果酒市场花色品种，满足不同消费者需求。

发明内容

本发明提出了一种野生猕猴桃酿造果酒的工艺方法，用生物工程技术能有效降低猕猴桃营养成分损失，并制备成酒，酒体柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深黄绿色，口味极佳。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种野生猕猴桃陈酿型果酒的制备方法，由以下步骤的方法制成：

（1）破碎：将猕猴桃全果破碎成果汁，打入搅拌罐，每100重量份果汁中加入0.05~0.06重量份的二氧化硫，带果皮发酵析出色素；

（2）浸渍发酵：将1~1.5kg酵母、0.1~0.2kg果胶酶、0.8~1kg白砂糖、10L水在35~38℃搅拌得到发酵液，该发酵液和上述得到的果汁按照体积比1：4.5~5.5得到的混合液入罐浸渍温度25-30℃，时间5-6天；

（3）果酸发酵：将上述混合液皮渣分离，将自然分离的浆液储存在容器并漫灌存贮并加添乳酸菌发酵，保持贮藏温度在20～25℃，28~30天后分离酒脚得到原酒；

（4）储罐：向每100重量份得到原酒中加入0.05~0.08重量份的少量二氧化硫控制乳酸菌的活动，将处理后的新酒储罐。

进一步地，步骤（4）中储罐时，猕猴桃收获季算即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶，把酒脚和酒泥分离；第二次倒桶待第二年的3—4月份；第三次倒桶待第二年的11月份；以后每年的11月份倒一次桶即可。

进一步地，还包括以下步骤：（5）陈酿：选用法国橡木，陈酿时间为2-4年换一次橡木桶；

（6）澄清稳定：控制酒的温度20℃时进行下胶，选用明胶一般用量在20mg～100mg/L；

（7）冷处理：冷机冷冻猕猴桃酒，使猕猴桃酒瞬间达到冰点；

（8）除菌过滤：选用0.40微米的膜过滤

（9）灌装：猕猴桃酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。

进一步地，所述果胶酶采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。

进一步地，所述二氧化硫由质量浓度为6％的亚硫酸获得。

本发明产生的有益效果为：本发明酿造的猕猴桃果酒呈黄绿色，酒体柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，口味极佳，同时酿造工艺简单可行，适于工业化生产。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种野生猕猴桃陈酿型果酒的制备方法，具体步骤为：

1、分选：选取成熟度好的猕猴桃品种，控制猕猴桃成熟度，让猕猴桃充分成熟，在猕猴桃浆果中色素含量最高且酸含量不过低时采收，并在破碎前进行一道分选工序，剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等。 边卸猕猴桃边均匀取样，每张磅单取猕猴桃样20Kg左右，送样1L检测比重、糖、总酸、pH，含糖量≥150g/L ；总酸≤10g/L ；pH为3~5为佳。

2、破碎：将猕猴桃破碎成果汁，打入搅拌罐，每100重量份果汁中加入0.05~0.06重量份的二氧化硫，带果皮发酵析出色素。该步骤中二氧化硫或随着猕猴桃破碎机一起加入，或随破碎后的猕猴桃浆加入，加入的量一定要均匀，防止杂菌和野生酵母的繁殖，对保证猕猴桃酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

3、浸渍发酵：将1~1.5kg酵母、0.1~0.2kg果胶酶、0.8~1kg白砂糖、10L水在35~38℃搅拌得到发酵液，该发酵液和上述得到的果汁按照体积比1：4.5~5.5得到的混合液入罐浸渍温度25-30℃，时间5-6天。该步骤中选用嘉尼米德罐自动喷淋发酵工艺，利用该项技术：一是可对猕猴桃或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸；二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力使发酵完整和彻底，三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。同时果胶酶选用EX-V，该果胶酶不仅具有显著增强红猕猴桃酒颜色和酚类物浸提能力，而且大大提升了色度、色泽和其它有益酚类物的稳定性。

浸渍温度处于较高的温度有利于形成高级醇，在之后的陈酿阶段可以形成更多的酯类，有利于口感香气的改变，并且高温度有利于皮单宁和籽单宁的浸出，入罐前添加人工酵母于罐底，设定6小时后第一次放气翻腾，以后每4小时一次自动翻腾，高峰时每2小时一次。 检测温度、比重：每12小时检测2次，逐步升温并控温于25~30℃。

4、苹果酸发酵：将上述混合液皮渣分离，将自然分离的浆液储存在容器并漫灌存贮并加添乳酸菌发酵，保持贮藏温度在20～25℃，28~30天后分离酒脚得到原酒。在前一步两次测量糖≤4g/L时，立即进行皮渣分离，把自流汁即自然分离的浆液合并到干净的容器里，满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的猕猴桃原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低，进行放入乳酸菌自然地实现苹果酸—乳酸发酵。

5、储罐：向每100重量份得到原酒中加入0.05~0.08重量份的二氧化硫控制乳酸菌的活动，将处理后的原酒下胶澄清、沉淀、冷冻、过滤得到新酒并储罐。经过发酵后，当检测红猕猴桃原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加SO₂，控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。发酵结束后，按照猕猴桃收获季算即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3—4月份。经过一个冬天的自然冷冻，原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。

6、陈酿：选用法国橡木，陈酿时间为2-4年，这期间换一次橡木桶。橡木桶陈酿有利于酒的澄清，加速猕猴桃酒中的盐、粒子和悬浮的色素物质的沉淀。橡木桶贮藏过程中，猕猴桃酒中的氧含量增加，橡木中的鞣酸单宁溶解于猕猴桃酒中，浓度可达200mg/L。一方面，由于氧化作用使鞣酸单宁有规则的降低。在氧气存在的情况下，鞣酸单宁能够校正猕猴桃酒中单宁的结构，与花色苷结合，稳定色素。除了鞣酸单宁，橡木还释放一定量的其他化合物，主要是带高愈创木基和丁香基的木质素、香豆素。一方面木桶贮藏的猕猴桃酒，橡木释放的酚类化合物，可以强化涩味感觉，另一方面它的同质多聚体可以软化单宁。         

橡木桶提取的香味化合物，当完全与猕猴桃酒本身的香气相适应时，对浓郁度和醇香的复杂性有显著的影响，并能改善香味。优质猕猴桃酒木桶陈酿可以增加它们的质量和精巧性。橡木含有一定量的内酯，尤其是β-甲基γ-内酯，具有泥土味、青草味、香料味。香兰素在木桶贡献给猕猴桃酒的橡木味和香兰醛味方面起着重要的作用。反式-2-辛醛、1-癸醛与木桶陈酿过程中猕猴桃酒的木板味有关。橡木也释放降异戊二烯（norisoprenoid）到猕猴桃酒中，其中最重要的是紫罗酮。

7、澄清稳定：在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。罐里的猕猴桃酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是猕猴桃酒的自然澄清过程。猕猴桃酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品猕猴桃酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品猕猴桃酒对澄清的要求。

通常控制酒的温度20℃时进行下胶，选用明胶一般用量在20mg～100mg/L。加入明胶为了降低带涩味的猕猴桃酒中单宁的含量，用量一定要少免得出现下胶过量的现象。下胶方法：将需要量的明胶粉混入冷水中过夜，形成水合物，然后加温使之溶解，通过充分搅拌加入到猕猴桃酒中。

8、冷处理：冷机冷冻猕猴桃酒，使猕猴桃酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，达到冷冻效果，提高猕猴桃酒稳定性。

冷处理还可以结合着阿拉伯树胶，使酒体澄清稳定。阿拉伯树胶能在猕猴桃酒中形成稳定性胶体，能防止澄清猕猴桃酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定猕猴桃酒。在装瓶过滤前加入。偏酒石酸溶于猕猴桃酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长猕猴桃酒的稳定期。

9、除菌过滤：选用0.40微米的膜过滤。因为除去酵母细胞孔径要小于0.65微米，除去细菌的过滤孔径要小于0.40微米为了防止猕猴桃酒由于微生物引起的病害，因而选择0.40微米的膜。

 10、灌装：装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。为了延长瓶装猕猴桃酒的稳定期，防止棕色破败病，猕猴桃酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的猕猴桃酒必须当天装完。

本发明制备过程中发酵液面只有少量CO₂气泡，液面较平静，发酵温度接近室温。酒体呈黄绿，有悬浮的酵母浑浊，有明显的果实香酒香，酵母味，品尝有刺舌的苛性感，酸涩、生硬，酒体柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深黄绿色，口味极佳。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种野生猕猴桃陈酿型果酒的制备方法，其特征在于，由以下步骤的方法制成：

（1）破碎：将猕猴桃全果破碎成果汁，打入搅拌罐，每100重量份果汁中加入0.05~0.06重量份的二氧化硫，带果皮发酵析出色素；

（2）浸渍发酵：将1~1.5kg酵母、0.1~0.2kg果胶酶、0.8~1kg白砂糖、10L水在35~38℃搅拌得到发酵液，该发酵液和上述得到的果汁按照体积比1：4.5~5.5得到的混合液入罐浸渍温度25-30℃，时间5-6天；

（3）果酸发酵：将上述混合液皮渣分离，将自然分离的浆液储存在容器并漫灌存贮并加添乳酸菌发酵，保持贮藏温度在20～25℃，28~30天后分离酒脚得到原酒；

（4）储罐：向每100重量份得到原酒中加入0.05~0.08重量份的少量二氧化硫控制乳酸菌的活动，将处理后的新酒储罐。

2.如权利要求1所述的一种野生猕猴桃陈酿型果酒的制备方法，其特征在于，步骤（4）中储罐时，猕猴桃收获季算即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶，把酒脚和酒泥分离；第二次倒桶待第二年的3—4月份；第三次倒桶待第二年的11月份；以后每年的11月份倒一次桶即可。

3.如权利要求1所述的一种野生猕猴桃陈酿型果酒的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：（5）陈酿：选用法国橡木，陈酿时间为2-4年换一次橡木桶；

（6）澄清稳定：控制酒的温度20℃时进行下胶，选用明胶一般用量在20mg～100mg/L；

（7）冷处理：冷机冷冻猕猴桃酒，使猕猴桃酒瞬间达到冰点；

（8）除菌过滤：选用0.40微米的膜过滤

（9）灌装：猕猴桃酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。

4.如权利要求1所述的一种野生猕猴桃陈酿型果酒的制备方法，其特征在于，所述果胶酶采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。

5.如权利要求1所述的一种野生猕猴桃陈酿型果酒的制备方法，其特征在于，所述二氧化硫由质量浓度为6％的亚硫酸获得。