CN107245413B - 一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法，它是将蜂蜜稀释液、百合酶解液、复合发酵剂混合发酵后，进行压榨、澄清，将获得的酒液灭菌后，得到红曲百合蜂蜜酒；所述复合发酵剂由耐高浓度酒精安琪酵母、耐高糖安琪酵母、红曲和生香酵母组成。与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：(1)采用了复合发酵剂，发酵速度快，产酒精能力强，残糖量低；(2)在发酵过程中添加产香酵母，酿造的红曲百合蜂蜜酒具有原有蜂蜜的感官风味，且产生了多种酯类物质，具有浓郁的酒香；(3)添加了红曲等原料，使得蜂蜜酒具有很好的典型性滋补功效和酒精产品的风味特征，更符合中国老百姓的饮食习惯。

Description

一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，本发明涉及一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法。

背景技术

蜂蜜酒不仅保留了天然蜂蜜营养成份和保健功能，而且提高了氨基酸、维生素、矿物质等重要生理活性物质的含量，有很好的营养功效。我国幅员辽阔，各地蜜源植物多样，造就了丰富多样、不同档次质量的蜂蜜产品，地方政府为了延伸蜂业产业链条，企业为了开发产品门类，围绕单一的蜂蜜产品进行其他产品的研究与开发越来越受到重视。红曲百合蜂蜜酒就是其中附加值增加明显的一类产品。

尽管蜂蜜酒产品已经出现在市场上，但是家庭作坊式生产较多，一般采用传统工艺，配方因人而异，加工设备简陋，生产繁琐耗时，导致加工工艺不规范，工艺参数模糊，同时，很多蜂蜜酒产品存在的质量隐患和缺陷，比如蜂蜜酒瓶中有沉淀物质、残糖过高、携杂异昧、营养物质损失，等等。

CN 102260621A公开了一种发酵型百合酒的生产方法，包括百合浆制备步骤、蜂蜜水制备步骤、复配发酵步骤，制得百合酒原酒。该方法虽然保留了百合的各种营养成分，也使发酵酒保持了自然的百合清香，但是，存在以下问题：(1)采用的是葡萄酒酵母ZymafloreVL2发酵得到的，口味更为贴近葡萄酒，单一菌种酿造的蜂蜜酒风味不足，蜂蜜酒的香气不够浓郁；(2)蜂蜜高含糖量、渗透压高、粘度大等物理化学性质，而单一菌种存在发酵速度慢、酒精度低、残糖量高等问题,制约了蜂蜜酒的酿造，而利用葡萄酒酵母Zymaflore VL2发酵，并不能得到较好解决。

发明内容

为了解决现有技术所存在蜂蜜酒的风味不足、香气不够浓郁和发酵速度慢、酒精度低、残糖量高的问题，本发明提出了一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法。

本发明技术方案如下：

一)一种红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：它是将蜂蜜稀释液、百合酶解液、复合发酵剂按照40:2～4:1的体积比混合发酵后，进行压榨、澄清，将获得的酒液灭菌后，得到红曲百合蜂蜜酒。

本发明上述技术方案的优选方案如下：所述的混合发酵工艺包括以下依序进行的步骤：①前发酵：前发酵的温度控制在25℃～30℃，发酵周期为9d～13d，发酵前3d～4d每隔6h搅拌一次，每次4min～6min，后面每隔12h搅拌一次；②后发酵：后发酵温度控制在15℃～20℃，时间为20～30d；③低温陈酿：低温陈酿温度控制在4℃～15℃，陈酿期大于半年。

本发明上述技术方案的进一步优选方案如下：所述前发酵前，在蜂蜜稀释液中加入硫酸铵和磷酸二氢钾，磷酸二氢钾的质量为蜂蜜稀释液的1‰～1.5‰，硫酸铵的质量为蜂蜜稀释液的1‰～1.5‰，同时调节pH值将蜂蜜稀释液的pH值维持在3.5～4.3。磷酸二氢钾和硫酸铵作为酵母营养剂，主要是增加了P、K、NH₄等无机盐离子，促进酵母快速生长繁殖。同时用磷酸缓冲液、氨水、碳酸钙等调节pH值将蜂蜜稀释液的pH值维持在3.5～4.3，使得酵母更好地生长，提高蜂蜜酒的产品质量。

本发明上述技术方案的优选方案如下：所述蜂蜜稀释液通过如下步骤制备：①稀释：将野花蜜与水按照1kg野花蜜：2.5L水的比例混匀后，调节糖度至22～26BX，得到蜂蜜水溶液；②灭菌：将蜂蜜水溶液经过煮沸灭菌20min，即得混合发酵用蜂蜜稀释液，然后溶液冷却至25℃～30℃于储罐中储存。通过稀释后，蜂蜜溶液的粘度降低，渗透压降低，有利于酵母等微生物的生长。

本发明上述技术方案的进一步优选方案如下：所述稀释步骤中：糖度至24BX。此糖度下酵母等微生物的生长最优。

本发明上述技术方案的优选方案如下：所述百合酶解液通过如下步骤制备：①预处理：将百合清洗后加入到浓度为0.2％的亚硫酸氢钠水溶液中浸泡1h～2h，晾干、粉碎得百合粉；②过筛：将百合粉过60目筛；③调配：将过筛后的百合粉与水按照1:6～10的质量比调配并搅拌均匀，得百合液；④液化：将调配后的混合物接入α-淀粉酶进行液化，α-淀粉酶的质量为百合液的0.5～1％，温度60℃～63℃，pH5.0～5.5，酶促反应时间为1.5～2.5h；⑤糖化：将液化后的混合物接入糖化酶进行糖化，糖化酶的质量为百合液的0.2～0.3％，温度60℃～65℃，酶促反应时间为0.8～1.2h；⑥灭酶：升温至100℃灭酶；⑦过滤：将糖化后的混合物经过除菌和硅藻过滤，即得澄清的百合酶解液，以备混合发酵时添加使用。

本发明上述技术方案的进一步优选方案如下：所述复合发酵剂通过如下步骤制备：①酵母活化：将蜂蜜稀释液进一步稀释到质量百分比浓度为2％的酵母活化用蜂蜜稀释液，然后取一部分接入耐高酒精度安琪酵母、耐高糖安琪酵母和生香酵母混合进行活化50min～70min，得酵母活化液，每种酵母的接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的2‰～4‰；②扩培：将酵母活化用蜂蜜稀释液与酵母活化液按照1～3:1的体积比混合均匀，在种子罐里扩培4～5h，制得酵母培养液；③复合发酵剂配制：将红曲与以上酵母培养液混合均匀，红曲的质量为酵母培养液的2～4‰,控温20℃～25℃培养6～7h，即得复合发酵剂。

本发明上述技术方案的进一步优选方案如下：所述耐高酒精度的安琪酵母接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3‰，耐高糖安琪酵母接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3‰，生香酵母接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3‰～4‰，红曲的质量为酵母培养液的3‰。

二)方案二

一种根据方案一所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法制备得到的红曲百合蜂蜜酒。

与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：

(1)本发明所述的酿造方法针对蜂蜜高含糖量、pH低等物理化学性质，采用了酵母、红曲等复合发酵剂，具有产酒精能力强，发酵后残糖量低的优点；

(2)本发明所述的酿造方法在发酵过程中添加生香酵母，酿造的红曲百合蜂蜜酒具有原有蜂蜜的感官风味，且产生了多种酯类物质，具有浓郁的酒香；

(3)本发明所述的酿造方法的添加了红曲等原料，使得蜂蜜酒具有很好的典型性滋补功效和酒精产品的风味特征，更符合中国老百姓的饮食习惯。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

根据本发明提出的红曲百合蜂蜜酒酿造方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

实施例1

一种红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，采用容量为1吨的小型发酵罐，按照如下步骤酿制：

(1)蜂蜜稀释液的制备：①稀释：按照1kg野花蜜添加2.5L水的比例，将蜂蜜稀释成蜂蜜水溶液，然后使用手持式糖度计测量其可溶性固体含量，增加少量的水或者蜂蜜，调节溶液的糖度至24波美度(BX)；②灭菌：将蜂蜜水溶液经过高温煮沸灭菌(100℃，保温计时20min)即得混合发酵用蜂蜜稀释液，然后蜂蜜稀释液冷却至25～30℃于储罐中储存。(蜂蜜稀释液在储罐中停留时间不超过12h。)

(2)百合酶解液的制备：①预处理：选出品质较好的百合，清洗后加入质量分数为0.2％的亚硫酸氢钠水溶液中浸泡1h，晾干、粉碎得百合粉；②过筛：将百合粉过60目筛；③调配：将过筛后的百合粉与水按照1:8调配并搅拌均匀；④液化：将调配后的混合物接入α-淀粉酶(酶活为24000U/g，用量为240U/g)进行液化(酶促反应温度为62℃左右，pH5.0～5.5)，酶促反应时间为2h；⑤糖化：将液化后的混合物用糖化酶(葡萄糖淀粉酶，酶活为50000U/g，用量为150U/g)进行糖化(酶促反应的温度为60℃～65℃)，酶促反应时间为1h；⑥灭酶：升温至100℃灭酶；⑦过滤：将糖化后的混合物经过除菌和硅藻过滤，即得澄清的百合酶解液，以备发酵时添加使用。

(3)所述复合发酵剂通过如下步骤制备：①酵母活化：将蜂蜜稀释液进一步稀释到浓度为2％酵母活化用蜂蜜稀释液，然后接入耐高酒精度安琪酵母、耐高糖安琪酵母和生香酵母混合进行活化1h，得酵母活化液，每种酵母的接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3.0‰(质量比)；②扩培：将酵母活化用蜂蜜稀释液与酵母活化液按照2:1(体积比)混合均匀，在种子罐里扩培大约4.5h，制得复合酵母培养液；③复合发酵剂配制：将红曲与以上酵母培养液混合均匀，红曲的质量为酵母培养液的3‰,恒温控制23℃培养6～7h，即得复合发酵剂。

(4)在蜂蜜稀释液中加入磷酸二氢钾和硫酸铵，磷酸二氢钾的质量为蜂蜜稀释液的1.5‰，硫酸铵的质量为蜂蜜稀释液的1.5‰同时在发酵过程中添加氨水、磷酸缓冲液或者碳酸钙等将蜂蜜稀释液的pH值维持在3.5～4.3，以利于酵母快速生长。

(5)混合发酵；将步骤(4)得到的蜂蜜稀释液800L、步骤(2)得到的百合酶解液40L、步骤(3)得到的复合发酵剂20L进行混合前发酵：前发酵的温度一般控制在26℃左右，发酵周期一般为10d左右，当酒精度不再上升，残糖不再下降时，即为发酵终点到来。发酵前3d每隔6h搅拌一次，每次5min，后面每隔12h搅拌一次；后发酵：后发酵温度控制在18℃，时间为20～30d；

(6)将发酵液经过板框压榨机压榨，用硅胶进行澄清；

(7)低温陈酿：低温陈酿温度控制在4℃～15℃，陈酿期大于半年。

(8)制成成品：低温陈酿结束后，灌装封口，巴氏杀菌，按产品标准要求进行各项指标检测，合格后包装成成品，即样品1。

实施例2

调整蜂蜜稀释液的糖度至26bx，其他条件按照实施例1；得样品2。

实施例3

调整蜂蜜稀释液的糖度至22bx，其他条件按照实施例1；得样品3。

实施例4将耐高酒精度安琪酵母、耐高糖安琪酵母和生香酵母的接种量调整为酵母活化用蜂蜜稀释液的2‰，其他条件与实施例1相同；得样品4。

实施例5

将生香酵母的添加时机改为前发酵开始后3天添加，其他条件与实施例1相同；得样品5。

实施例6

将红曲添加量改为2‰(质量分数)，其他条件与实施例1相同；得样品6。

实施例7

将发酵温度改为23℃～24℃，其他条件与实施例1相同；得样品7。

实施例8

将百合酶解液与蜂蜜稀释液比例调整为1：10，其他条件与实施例1相同；得样品8。

实施例9

将α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的用量分别调整为百合液的0.5％(质量分数)和0.2％(质量分数)，其他条件与实施例1相同；得样品9。

对比实施例1

一种发酵型百合酒的生产方法，与实施例1的差别在于用百合浆和蜂蜜水作为发酵原料，以葡萄酒酵母Zymaflore VL2为发酵菌种，接菌比例为2％～10％，未采用红曲，分段控温发酵，前3d为有氧发酵，温度20℃±1℃，其余时间为厌氧发酵，温度在15℃±1℃，总发酵时间15～30d；进行后熟处理，后熟温度4℃～15℃，时间30～60d，制得的成品为对照1。

对比实施例2

一种红曲百合蜂蜜酒的生产方法，与实施例1的差别在于发酵菌种为安琪酵母，制得的成品为对照2。

实施效果的评价

1、通过上述实施例获得的百合蜂蜜酒的总糖度、酸度、酒精度、非糖固形物的测定：参照GB/T 13662—2008《黄酒》中相关规定执行。

2、类黄酮含量的测定：采用紫外分光光度法测定。

(1)绘制标准曲线

称取芦丁标准品5mg，用70％的乙醇溶解，摇匀，定容至25mL，使之成为浓度为0.2mg/mL的芦丁标准品溶液，作为贮备液备用。量取上述溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL，分别置于10mL容量瓶中，加5％亚硝酸钠溶液0.30mL，放置6min，加10％的硝酸铝溶液0.30mL，摇匀、放置6min后，加5％的氢氧化钠溶液2.0mL，混匀、放置15min后蒸馏水定容至10mL。以试剂空白为参比溶液。

(2)测定各样品的类黄酮含量

移取样品各1.0ml分别置于10ml容量瓶中定容并编号，加入5％亚硝酸钠溶液0.30mL,放置6min,加10％的硝酸铝溶液0.30mL,摇匀、放置6min后,加5％的氢氧化钠溶液2.0mL,混匀、放置15min后蒸馏水定容至10mL。以试剂空白为参比溶液。用1cm比色皿，于波长(511nm)处采用紫外分光光度计测吸光度，计算类黄酮的含量。

3、感官评价：根据红曲百合蜂蜜酒的色泽、气味、组织状态、口感进行感官评分，样品随机提供给10位经培训人员品尝和鉴定，按表1进行评分。

表1红曲百合蜂蜜酒的感官评价指标体系

与现有技术相比而言，本发明具有以下优点(具体数据见表2)：

(1)本发明所述的酿造方法加工工艺规范，且集成了多种工艺手段，且在一些技术参数上具有最佳的可伸缩性，根据蜜源质量和市场的产品需求，可以调整某些参数指标，生产开发系列产品，这对增加企业产品类型，提高产品市场生存力，具有重要现实意义；

(2)本发明所述的酿造方法针对蜂蜜高含糖量、pH低等物理化学性质，采用了酵母、红曲等复合发酵剂，具有产酒精能力强，发酵后残糖量低的优点；

(3)本发明所述的产香酵母在发酵过程中，产生了多种酯类物质，成品蜂蜜酒中具有浓郁的酒香；

(4)采用本发明所述的蜂蜜酒澄清工艺，所酿的蜂蜜酒质量稳定，上架期内不产生蛋白质等沉淀物质；

(5)采用该方法酿造的红曲百合蜂蜜酒保持蜂蜜产品的功能性成分，具有原有蜂蜜的感官风味，同时添加了红曲等原料，使得蜂蜜酒具有很好的典型性滋补功效和酒精产品的风味特征，更符合中国老百姓的饮食习惯。

表2红曲百合蜂蜜酒的各类参数指标值

Claims (7)

1.一种红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：它是将蜂蜜稀释液、百合酶解液、复合发酵剂按照40:2～4:1的体积比混合发酵后，进行压榨、澄清，将获得的酒液灭菌后，得到红曲百合蜂蜜酒；所述蜂蜜稀释液通过如下步骤制备：①稀释：将野花蜜与水按照1kg野花蜜：2.5L水的比例混匀后，调节糖度至22～26BX，得到蜂蜜水溶液；②灭菌：将蜂蜜水溶液经过煮沸灭菌20min，即得混合发酵用蜂蜜稀释液，然后溶液冷却至25℃～30℃于储罐中储存，蜂蜜稀释液在储罐中停留时间不超过12h；所述复合发酵剂通过如下步骤制备：①酵母活化：将蜂蜜稀释液进一步稀释到质量百分比浓度为2％的酵母活化用蜂蜜稀释液，然后取一部分接入耐高酒精度安琪酵母、耐高糖安琪酵母和生香酵母混合进行活化50min～70min，得酵母活化液，每种酵母的接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的2‰～4‰，②扩培：将酵母活化用蜂蜜稀释液与酵母活化液按照1～3:1的体积比混合均匀，在种子罐里扩培4～5h，制得酵母培养液；③复合发酵剂配制：将红曲与以上酵母培养液混合均匀，红曲的质量为酵母培养液的2～4‰,控温20℃～25℃培养6～7h，即得复合发酵剂。

2.根据权利要求1所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述的混合发酵工艺包括以下依序进行的步骤：①前发酵：前发酵的温度控制25℃～30℃，发酵周期为9d～13d，发酵前3d～4d每隔6h搅拌一次，每次4min～6min，后面每隔12h搅拌一次；②后发酵：后发酵温度控制在15℃～20℃，时间为20～30d；③低温陈酿：低温陈酿温度控制在4℃～15℃，陈酿期大于半年。

3.根据权利要求2所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述前发酵前，在蜂蜜稀释液中加入硫酸铵和磷酸二氢钾，磷酸二氢钾的质量为蜂蜜稀释液的1‰～1.5‰，硫酸铵的质量为蜂蜜稀释液的1‰～1.5‰，同时调节pH值将蜂蜜稀释液的pH值维持在3.5～4.3。

4.根据权利要求1所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述稀释步骤中：糖度至24BX。

5.根据权利要求1所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述百合酶解液通过如下步骤制备：①预处理：将百合清洗后加入到浓度为0.2％的亚硫酸氢钠水溶液中浸泡1h～2h，晾干、粉碎得百合粉；②过筛：将百合粉过60目筛；③调配：将过筛后的百合粉与水按照1:6～10的质量比调配并搅拌均匀，得百合液；④液化：将调配后的混合物接入α-淀粉酶进行液化，α-淀粉酶的质量为百合液的0.5～1％，温度60℃～63℃，pH5.0～5.5，酶促反应时间为1.5～2.5h；⑤糖化：将液化后的混合物接入糖化酶进行糖化，糖化酶的质量为百合液的0.2～0.3％，温度60℃～65℃，酶促反应时间为0.8～1.2h；⑥灭酶：升温至100℃灭酶；⑦过滤：将糖化后的混合物经过除菌和硅藻过滤，即得澄清的百合酶解液，以备混合发酵时添加使用。

6.根据权利要求1所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述耐高酒精度的安琪酵母接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3‰，耐高糖安琪酵母接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3‰，生香酵母接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3‰～4‰，红曲的质量为酵母培养液的3‰。

7.一种根据权利要求1～6任意一项所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法制备得到的红曲百合蜂蜜酒。