CN102260621A - 一种发酵型百合酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型百合酒的生产方法，包括百合浆制备步骤、蜂蜜水制备步骤、复配发酵步骤，制得百合酒原酒；本发明通过将百合与蜂蜜的有机结合，将百合打浆后直接酶解、糖化和发酵，不仅完整的保留了百合的各种营养成分，而且也使发酵酒保持了自然的百合清香；添加蜂蜜，提高了百合蜂蜜酒的营养价值；低温灭菌技术保留了蜂蜜中的活性成分，因此制成的百合酒富含多种营养物质，具有润肺止咳，清心安神的药用价值和美容养颜的保健作用。

Description

一种发酵型百合酒的生产方法

技术领域

本发明涉及一种百合酒的生产方法。

背景技术

百合科属：百合科百合属；拉丁语学名：Lilium brownii var.viridulum；英文名字：Lily；中文别名：强瞿、番韭、山丹、倒仙。

百合除含有淀粉、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素B1、B2、C等营养素外，还含有一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补之功，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。

鉴于百合具有优异的食用价值和药用价值，人们开始研究百合酒的生产方法，从现有技术的百合酒的生产方法来看，要么生产的百合酒由于添加其它的淀粉而使百合酒不纯净，要么生产的百合酒由于添加白酒而使百合酒品质差。

还有的现有技术采用百合作为原料并利用常规酿造工艺来生产百合酒，忽视了常规酿酒酿酒工艺对百合营养成分的破坏，制成的百合酒成品也大大降低了百合的营养滋补功能。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种百合营养成分保存完好、酿造品质较高的一种发酵型百合酒的生产方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种发酵型百合酒的生产方法，包括以下步骤：

百合浆制备步骤，将百合片去劣除杂后用水浸泡，再将浸泡好的百合捞出打浆，接着将百合浆加热后用淀粉酶酶解，然后将酶解后的百合浆加入糖化酶糖化，最后将糖化后的百合浆灭酶备用；

蜂蜜水制备步骤，将蜂蜜水稀释，再将稀释后的蜂蜜水酶解，接着将酶解后的蜂蜜水添加营养盐，最后将添加营养盐的蜂蜜水灭菌备用；

复配发酵步骤，将上述两步骤制得的百合浆和蜂蜜水按比例混合，再接菌发酵，发酵完成后向发酵好的酒中加入澄清剂，然后过滤得到百合酒酒液，最后将过滤后的百合酒酒液进行后熟处理，制得百合酒原酒。

作为优选的技术方案，在所述百合浆制备步骤中，

所述百合浆制备步骤中的去劣除杂包括将颜色发黑、有虫蛀的百合片挑出，并用筛子筛除夹杂的杂质；

所述浸泡包括将挑选好的百合干浸泡在软化水中，百合干与水比例为1∶4～10，浸泡温度15～25℃，时间8～12小时，浸泡期间每隔2小时搅动一次；

所述打浆包括将浸泡好的百合捞出，控水15～45分钟，用打浆机打成百合浆，打浆过程中加入干百合量1～3倍的软化水；

所述淀粉酶酶解包括将百合浆加热到60℃～75℃，添加干百合量0.5％～2％的α淀粉酶，控温酶解1～3小时，至碘酒实验不变蓝为止；

所述糖化酶糖化包括将酶解后的百合浆降温到50℃～65℃，并添加稀盐酸调整百合浆的pH值为4.0～4.5左右，加入糖化酶(0.3‰～3‰)进行糖化处理，时间1～2小时；

所述灭酶包括将糖化后百合浆升温至85℃～95℃，时间10～15分钟，将百合浆中所有酶灭活。

作为优选的技术方案，在所述蜂蜜水制备步骤中，

所述蜂蜜水稀释包括添加1～5倍的无菌软化水，混合均匀；

所述自然酶解包括保持稀释后的蜂蜜水在40～45℃，时间20～40分钟，利用蜂蜜中自有的活性酶将蜂蜜中的果胶酶解，减少在后期出现沉淀；

所述添加营养盐包括按照2‰～8‰的添加量分别添加氮、磷、钾的无机盐；

所述蜂蜜水灭菌包括温度应控制在65～70℃，时间8～15分钟，然后2分钟内冷却至45～50℃。

作为优选的技术方案，在所述复配发酵步骤中，

所述复配包括将灭酶后的百合浆趁热过滤，滤网密度为200目，然后在百合浆中加入稀释蜂蜜水，百合浆与蜂蜜的比例为5∶0.2～5，搅拌均匀；

所述接菌发酵包括将复配后的百合浆降温到20℃以下，接入活化后的葡萄酒酵母Zymaflore VL2，接菌比例为百合浆量的2％～10％，分段控温发酵，前3天为有氧发酵，温度20℃±1℃，其余时间为厌氧发酵，温度在15℃±1℃，总发酵时间15～30天；

所述澄清包括向发酵好的酒中加入0.1％～2％的澄清剂，搅拌均匀后静置1～20小时，然后用硅藻土过滤机过滤得到百合酒酒液；

所述后熟包括过滤后的百合酒原酒打入后熟罐后熟处理，后熟温度4℃～15℃，时间30～60天，制得百合酒原酒。

作为对上述技术方案的改进，所述澄清剂为1％的壳聚糖溶液。

作为对上述技术方案的进一步改进，还包括以下步骤：

调配，将经过后熟处理的百合酒原酒调配成酒度不同的百合干酒、百合半干酒、百合半甜酒或百合甜酒的百合发酵酒。

精滤，将调配后的百合酒过微孔过滤器，得到澄清透明的百合酒；

灌装，用灌装机将百合酒灌入不同容积的玻璃瓶中，并用封口机封口。

杀菌，灌装好的百合酒采用分段水浴杀菌，中心杀菌温度70℃～80℃，时间15～30分钟；

擦瓶，用干净的抹布将瓶体外部吸附的水珠擦去，或用吹风机将瓶体外部吸附的水珠吹掉；

灯检，在灯检箱下观察瓶体内有无杂质，将不合格品挑出；

贴标，将合格品粘贴上相应的产品标贴；

喷码，在标签上喷上生产日期和保质期；

包装，将喷码后的百合酒装入相应的包装盒中，即为百合酒商品。

由于采用了上述技术方案，本发明具有以下优点：本发明通过将百合与蜂蜜的结合，将百合打浆后直接酶解、发酵，不仅完整的保留了百合的各种营养成分，而且也使发酵酒保持了自然的百合清香。添加蜂蜜，提高了百合蜂蜜酒的营养价值；低温灭菌技术保留了蜂蜜中的活性成分，因此制成的百合酒富含多种营养物质，具有润肺止咳，清心安神的药用价值和美容养颜的保健作用。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，本实施例在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。本实施例中，如无特别说明，所提及的量皆为重量，所提及的比例皆为重量比。

一种发酵型百合酒的生产方法，包括以下步骤：

百合浆制备步骤，将百合片去劣除杂后用水浸泡，再将浸泡好的百合捞出打浆，接着将百合浆加热后用淀粉酶酶解，然后将酶解后的百合浆加入糖化酶糖化，最后将糖化后的百合浆灭酶备用；

蜂蜜水制备步骤，将蜂蜜水稀释，再将稀释后的蜂蜜水酶解，接着将酶解后的蜂蜜水添加营养盐，最后将添加营养盐的蜂蜜水灭菌备用；

复配发酵步骤，将上述两步骤制得的百合浆和蜂蜜水按比例混合，再接菌发酵，发酵完成后向发酵好的酒中加入澄清剂，然后过滤得到百合酒酒液，最后将过滤后的百合酒酒液进行后熟处理，制得百合酒原酒。

在所述百合浆制备步骤中：所述百合浆制备步骤中的去劣除杂包括将颜色发黑、有虫蛀的百合片挑出，并用筛子筛除夹杂的杂质；所述浸泡包括将挑选好的百合干浸泡在软化水中，百合干与水比例为1∶4～10，浸泡温度15～25℃，时间8～12小时，浸泡期间每隔2小时搅动一次；所述打浆包括将浸泡好的百合捞出，控水15～45分钟，用打浆机打成百合浆，打浆过程中加入干百合量1～3倍的软化水；所述淀粉酶酶解包括将百合浆加热到60℃～75℃，添加干百合量0.5％～2％的α淀粉酶，控温酶解1～3小时，至碘酒实验不变蓝为止；所述糖化酶糖化包括将酶解后的百合浆降温到50℃～65℃，并添加稀盐酸调整百合浆的pH值为4.0～4.5左右，加入糖化酶(0.3‰～3‰)进行糖化处理，时间1～2小时；所述灭酶包括将糖化后百合浆升温至85℃～95℃，时间10～15分钟，将百合浆中所有酶灭活。

在所述蜂蜜水制备步骤中：所述蜂蜜水稀释包括添加1～5倍的无菌软化水，混合均匀；所述自然酶解包括保持稀释后的蜂蜜水在40～45℃，时间20～40分钟，利用蜂蜜中自有的活性酶将蜂蜜中的果胶酶解，减少在后期出现沉淀；所述添加营养盐包括按照2‰～8‰的添加量分别添加氮、磷、钾的无机盐，本实施例的具体措施为：在酶解后的蜂蜜水中加入蜂蜜水量3‰的硫酸铵和3‰的磷酸二氢钾，搅拌均匀，使其完全溶解；所述蜂蜜水灭菌包括温度应控制在65～70℃，时间8～15分钟，然后2分钟内冷却至45～50℃。

在所述复配发酵步骤中：所述复配包括将灭酶后的百合浆趁热过滤，滤网密度为200目，然后在百合浆中加入稀释蜂蜜水，百合浆与蜂蜜的比例为5∶0.2～5，搅拌均匀；所述接菌发酵包括将复配后的百合浆降温到20℃以下，接入活化后的葡萄酒酵母Zymaflore VL2，接菌比例为百合浆量的2％～10％，分段控温发酵，前3天为有氧发酵，温度20℃±1℃，其余时间为厌氧发酵，温度在15℃±1℃，总发酵时间15～30天；所述澄清包括向发酵好的酒中加入0.1％～2％的澄清剂，所述澄清剂为1％的壳聚糖溶液。搅拌均匀后静置1～20小时，然后用硅藻土过滤机过滤得到百合酒酒液；所述后熟包括过滤后的百合酒原酒打入后熟罐后熟处理，后熟温度4℃～15℃，时间30～60天，制得百合酒原酒。

制得百合酒原酒后，还包括以下步骤才能制得商品百合酒：

调配，将经过后熟处理的百合酒原酒调配成酒度不同的百合干酒、百合半干酒、百合半甜酒或百合甜酒的百合发酵酒。

精滤，将调配后的百合酒过微孔过滤器，得到澄清透明的百合酒；

灌装，用灌装机将百合酒灌入不同容积的玻璃瓶中，并用封口机封口。

杀菌，灌装好的百合酒采用分段水浴杀菌，中心杀菌温度70℃～80℃，时间15～30分钟；

擦瓶，用干净的抹布将瓶体外部吸附的水珠擦去，或用吹风机将瓶体外部吸附的水珠吹掉；

灯检，在灯检箱下观察瓶体内有无杂质，将不合格品挑出；

贴标，将合格品粘贴上相应的产品标贴；

喷码，在标签上喷上生产日期和保质期；

包装，将喷码后的百合酒装入相应的包装盒中，即为百合酒商品。

本实施例的优点：

1、淀粉酶和糖化酶酶解技术提高百合的转化率。

由于百合干中淀粉含量较高，如果不提前将其转化为小分子的单糖和糊精，会影响酵母菌快速发酵，还会造成成品酒在货架期内出现大分子淀粉沉淀，因此，本生产过程中分别选用α淀粉酶和糖化酶处理百合浆，将百合淀粉转化为酵母菌易于发酵利用的单糖和糊精等小分子物质。

2、蜂蜜酶解技术，防止蜂蜜沉淀。

利用蜂蜜自有的酶系(包括淀粉酶、果胶酶等)将蜂蜜中的大分子淀粉、果胶等大分子物质降解为小分子成分，可以避免包装后的百合酒在货架期内出现絮状沉淀。

3、添加营养盐，提高发酵速度。

百合中淀粉含量较高，但蛋白质含量较少，而且都是大分子的蛋白质，不利于葡萄酒酵母前期的快速增殖和发酵，因此，生产过程中必须添加适量小分子营养盐，如可以提供N源的铵盐，提供P源和K源的磷酸二氢钾等。

4、采用低温灭菌技术，保持蜂蜜的活性成分。

蜂蜜中含有较多的活性物质，高温灭菌会破坏这些活性物质，降低成品的营养价值。本工艺采用蜂蜜水低温消毒，保留蜂蜜中的活性物质。

5、低度酒的低温巴氏灭菌技术，保留了蜂蜜的活性成分。

产品中酒精含量低(酒度低于12％)的百合蜂蜜酒，需灭菌后才能保证一年以上的保质期，其它产品都采用100℃的沸水杀菌30分钟，造成包装后成品酒中蜂蜜活性物质完全破坏，而且极易导致产品出现二次沉淀。本工艺采用低温巴氏灭菌，较好的保留了蜂蜜的活性成分。

具体操作为：将百合酒密封灌装并封口，然后放到两段连续杀菌机中杀菌并降温，杀菌温度75℃，杀菌时间25分钟。同时，该工艺还解决了低度酒高温杀菌易爆瓶的技术难题。

6、分段控制发酵技术，提高发酵速度。

本生产工艺采用分段分别控温发酵技术，即前3天为有氧发酵，其余为厌氧发酵，有氧发酵温度20℃±1℃，主要目的是高温可以快速增殖发酵酒酵母数量，厌氧发酵发酵温度15℃±1℃，主要目的是控制酵母数目增加，使酵母快速发酵，并产生风味物质。

7、壳聚糖澄清工艺解决百合蜂蜜酒的沉淀问题。

壳聚糖是一种大分子带正电荷的多糖物质，它可以与悬浮在酒体中的蛋白质、淀粉颗粒、果胶等带负电荷的物质发生电荷中和反应，逐渐絮凝成大的絮状物而沉淀下来，经过滤除去，避免成品酒的二次沉淀问题。

总之，本发明将百合与蜂蜜的有机结合，将百合打浆后直接降解、发酵，不仅完整的保留了百合的各种营养成分，而且也使酒保持了自然的百合清香。添加蜂蜜，提高了百合蜂蜜酒的营养价值；低温灭菌技术保留了蜂蜜中的活性成分。富含多种营养物质，具有润肺止咳，清心安神的药用价值和美容养颜的保健作用。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1.一种发酵型百合酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

百合浆制备步骤，将干百合片去劣除杂后用水浸泡，再将浸泡好的百合捞出打浆，接着将百合浆加热后用淀粉酶酶解，然后将酶解后的百合浆加入糖化酶糖化，最后将糖化后的百合浆灭酶备用；

蜂蜜水制备步骤，将蜂蜜水稀释，再利用蜂蜜中原有的酶系将稀释后的蜂蜜水酶解，再在酶解后的蜂蜜水中添加营养盐，最后将添加营养盐的蜂蜜水灭菌备用；

复配发酵步骤，将上述两步骤制得的百合浆和蜂蜜水按比例混合，再接菌发酵，发酵完成后向发酵好的酒中加入澄清剂，然后过滤得到百合酒酒液，最后将过滤后的百合酒酒液进行后熟处理，制得百合酒原酒。

2.如权利要求1所述的一种发酵型百合酒的生产方法，其特征在于，在所述百合浆制备步骤中，

所述百合浆制备步骤中的去劣除杂包括将颜色发黑、有虫蛀的百合片挑出，并用筛子筛除夹杂的杂质；

所述浸泡包括将挑选好的百合干浸泡在软化水中，百合干与水比例为1∶4～10，浸泡温度15～25℃，时间8～12小时，浸泡期间每隔2小时搅动一次；

所述打浆包括将浸泡好的百合捞出，控水15～45分钟，用打浆机打成百合浆，打浆过程中加入干百合量1～3倍的软化水；

所述淀粉酶酶解包括将百合浆加热到60℃～75℃，添加干百合量0.5％～2％的α淀粉酶，控温酶解1～3小时，至碘酒实验不变蓝为止；

所述糖化酶糖化包括将酶解后的百合浆降温到50℃～65℃，并添加稀盐酸调整百合浆的pH值为4.0～4.5左右，加入糖化酶(以百合浆计0.3‰～3‰)进行糖化处理，时间1～2小时；

所述灭酶包括将糖化后百合浆升温至85℃～95℃，时间10～15分钟，将百合浆中所有酶灭活。

3.如权利要求1所述的一种发酵型百合酒的生产方法，其特征在于，在所述蜂蜜水制备步骤中，

所述蜂蜜水稀释包括添加1～5倍的无菌软化水，混合均匀；

所述自然酶解包括保持稀释后的蜂蜜水在40～45℃，时间20～40分钟，利用蜂蜜中自有的活性酶将蜂蜜中的果胶酶解，减少在后期出现沉淀；

所述添加营养盐包括按照蜂蜜水总量的2‰～8‰的添加量分别添加氮、磷、钾的无机盐；

所述蜂蜜水灭菌包括温度应控制在65～70℃，时间8～15分钟，然后2分钟内冷却至45～50℃。

4.如权利要求1所述的一种发酵型百合酒的生产方法，其特征在于，在所述复配发酵步骤中，

所述复配包括将灭酶后的百合浆趁热过滤，滤网密度为200目，然后在百合浆中加入稀释蜂蜜水，百合浆与蜂蜜的比例为5∶0.2～5，搅拌均匀；

所述接菌发酵包括将复配后的百合浆降温到20℃以下，接入活化后的葡萄酒酵母Zymaflore VL2，接菌比例为百合浆量的2％～10％，分段控温发酵，前3天为有氧发酵，温度20℃±1℃，其余时间为厌氧发酵，温度在15℃±1℃，总发酵时间15～30天；

所述澄清包括向发酵好的酒中加入总酒量质量0.1％～2％的澄清剂，搅拌均匀后静置1～20小时，然后用硅藻土过滤机过滤得到百合酒酒液；

所述后熟包括过滤后的百合酒原酒打入后熟罐后熟处理，后熟温度4℃～15℃，时间30～60天，制得百合酒原酒。

5.如权利要求4所述的一种发酵型百合酒的生产方法，其特征在于，所述澄清剂为1％的壳聚糖溶液。

6.如权利要求1、2、3、4或5所述的一种发酵型百合酒的生产方法，其特征在于，还包括以下步骤：

调配，将经过后熟处理的百合酒原酒调配成酒度不同的百合干酒、百合半干酒、百合半甜酒或百合甜酒的百合发酵酒。

精滤，将调配后的百合酒过微孔过滤器，得到澄清透明的百合酒；

灌装，用灌装机将百合酒灌入不同容积的玻璃瓶中，并用封口机封口。

杀菌，灌装好的百合酒采用分段水浴杀菌，中心杀菌温度70℃～80℃，时间15～30分钟；

擦瓶，用干净的抹布将瓶体外部吸附的水珠擦去，或用吹风机将瓶体外部吸附的水珠吹掉；

灯检，在灯检箱下观察瓶体内有无杂质，将不合格品挑出；

贴标，将合格品粘贴上相应的产品标贴；

喷码，在标签上喷上生产日期和保质期；

包装，将喷码后的百合酒装入相应的包装盒中，即为百合酒商品。