CN103320303A - 发酵型人参果醋及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发酵型人参果醋及制备方法，以东北人参、糯米、蓝靛果等水果等为发酵基质，借助糖化酶转化淀粉、乳酸菌进行乳酸发酵、米曲霉与酵母菌等进行酒精发酵、醋酸菌进行酒精发酵后，再通过陈酿、过滤、调配以及杀菌等步骤制作而成的一款口感好、风味独特的人参功能性饮料，符合市场对人参食品的需求。本发明方法制备的果醋具有人参的典型香气、蓝靛果的水果清香，切带有乳酸发酵的芳香，并且含有人参的全营养以及蓝靛果及果醋的有效。
Description
技术领域
本发明涉及一种果醋的制作方法，尤其是一种发酵型人参果醋及其制作方法。
背景技术
有关文献记载：孟令仪在职业与健康，27（23），2790-2791，2011中报道中国古代的《神农本草经》、《名医别录》、《药性论》及《本草汇言》等著书中，都曾记载过人参具有主补五脏、安精神、定魂魄、提高免疫功能、延年益寿、抗衰老等功效，人参在我国已有4000多年的使用历史，作为滋补强身、预防和辅助康复药物使用的历史悠久，是历代帝王的保健珍品，也是自然食品与健康食品，是药食同源的物品。现代研究证实人参还具有抗肿瘤、兴奋中枢神经系统、保护缺血脑细胞、对缺血引起的心脏损伤具有良好的保护作用、具有抗休克和抗应激作用等作用。
贾翠英等在生物学杂志，26（6），41-44，2009中报道“首次利用酵母菌半连续转化人参皂苷Rb1”，认为人参素有“百草药王”之美称，人参皂苷被认为是人参主要的有效成分之一。人参皂苷Rbl在抗氧化、清除氧自由基、提高学习记忆等方面有较强活性。目前,对于人参皂苷生物转化方面的研究也有一些,但主要集中于肠道细菌和丝状真菌。酵母菌具有丰富的酶系,生命力旺盛,生产能力高,是转化人参皂苷的可选菌种。
孙广仁等在食品科学，32（23），234-239，2011中报道采用多菌种发酵人参酒不仅改进了人参酒的发酵工艺、使人参皂苷发生转化，而且还改善了人参酒的风味。而且多菌种发酵人参酒过程中，改变了人参中已有皂苷的相对含量。
中华人民共和国政府于2012年9月5日发出关于批准人参（人工种植）为新资源食品的公告（卫生部公告2012年第17号），认为健康人群按照食用限量食用人工种植人参是安全的。
现有技术中，人参的口味没有得到改善，果醋果酒技术未应用到人参果醋的研究上。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有多种保健功效且口感又好的功能性发酵型人参果醋。
本发明以人参、水果为主要原料经过乳酸、酒精以及醋酸三段发酵；人参果醋是以东北人参、糯米、糖化酶、配以蓝靛果、山葡萄、山里红、猕猴桃等山野果其中之一或其几种复合水果为原料经过酒精发酵与醋酸发酵等步骤制作而成的果醋，以东北人参、糯米、蓝靛果等水果等为发酵基质，借助糖化酶转化淀粉、乳酸菌进行乳酸发酵、米曲霉与酵母菌等进行酒精发酵、醋酸菌进行酒精发酵后，再通过陈酿、过滤、调配以及杀菌等步骤制作而成的人参功能性饮料。
本发明的发酵型人参果醋，包括的成分：人参干粉1～5%，糯米10～25%，蓝靛果等水果20～30%，山梨酸钾0.1%，余量为深井水。
发酵型人参果醋的具体制作包括如下步骤：
a．糯米糖化液：糯米经过挑选后浸泡24h，以米：水的质量比为1:5～8补加净化深井水后用钢磨与胶体磨进行二级磨浆，再采用α-淀粉酶于85～90℃液化20-25min，待液化至终点(碘液反应呈棕黄色),冷却降温至60～65℃，加入麸曲，糖化3.5h，得到糯米糖化液密封于4℃条件下保存。
b．人参乳酸发酵液：人参干粉与玉米粉以质量比100～1000:1的比例混匀，加入质量分数为100～150%的净化深井水121℃蒸煮30min，将活化的双歧杆菌等乳酸发酵剂于35～45℃发酵3～8h，发酵终点以人参香气适宜为度，发酵时间不宜过长，同时温度又不能过高，密封于4℃条件下保存。
c．水果酒精发酵液：蓝靛果、蓝莓等水果经过挑选除去杂质与霉烂果后经破碎，接入果酒酵母，室温下（20～28℃）发酵3～5d，榨汁制成水果酒精发酵液，备用。
d．人参水果发酵液：将糯米糖化液、人参乳酸发酵液与无菌室内放置与水果酒精发酵液环境温度一致，将糯米糖化液:人参乳酸发酵液:水果酒精发酵液以质量分数比为10～20:3～7:10～30的比例混合得到人参水果发酵液。
e．酒精发酵醪：将人参水果发酵液调整糖质量分数为12%，控制发酵温度25～30℃，发酵时间为4～7d.发酵醪最终酒度为10%,有机酸质量分数0.35%～0.40%,还原糖质量分数为1%以下时，为酒精发酵终点，得到酒精发酵醪。
f．醋酸发酵醪：在成熟的酒精发酵醪中加入适量净化深井水，调整酒精体积分数为6.0%～8.2%，后加入燕麦粗粉、麸皮醋酸菌。控制发酵温度35～38℃,发酵15～20d，当醋汁酸度达到8g/L以上，酸度停止上升时，即为醋酸发酵终点，得到醋酸发酵醪。
g．过滤、陈酿：醋酸发酵醪经过滤后可得清亮人参生醋。再将生醋加热至80～85℃，密封陈酿30～4d,即为成熟功能性人参发酵果醋。
h．调配、杀菌：调整酸度为5～9g/L，糖度30～150g/L或以木糖醇调成无糖果醋，硅藻土过滤，采用高温瞬时杀菌，温度115～135℃，时间3～5S。
i．包装：控制灌装温度60～65℃，封盖、冷却、贴标、检查、装箱。
其中，糯米经过清洗、蒸米糖化与蒸煮过的人参拌匀，经乳酸发酵，有利于人参营养成分的释放与改善风味；本发明的操作步骤强调先进行乳酸发酵再进行酒精与醋酸发酵。
以本发明的方法制作的发酵型人参果醋采用乳酸发酵、酒精发酵与醋酸发酵的三段式发酵方式，不仅保留了人参的营养价值，而且还改善了人参的风味，得到了具有发酵型果醋的香气并兼有独特的人参香气的发酵型人参果醋，得到了消费者的认可，迎合了市场对人参食品新品种的需要。
本发明的方法是以人参、糯米、山野果等为主要原料，采用乳酸发酵、酒精发酵与醋酸发酵三步式复合发酵方式制作的发酵型人参果醋，具有人参的典型香气、蓝靛果的水果清香，切带有乳酸发酵的的芳香，并且含有人参的全营养以及蓝靛果及果醋的有效成分，是一款口感好、风味独特的人参功能性饮料，符合市场对人参食品的需求。
具体实施方式
下面的给出的具体实施例可以使本专业技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
水果酒精发酵液的制备：选取无病虫害的蓝靛果30kg，深井水冲洗，加入10kg净化深井水，边加水挤压破碎，取50g果酒活性干酵母活化后加入100mL蓝靛果果汁于28℃培养6h，制作蓝靛果酵母液，加入到破碎的蓝靛果混合后，发酵4d，。
人参乳酸发酵液的制备：于水果酒精发酵的第结束前8小时，取10kg人参干粉加入0.05kg的玉米面分，拌匀后，加入105kg净化深井水搅拌均匀，于121℃蒸煮30min，将活化的双歧杆菌等乳酸发酵剂于38℃±1℃控温发酵6h，则出现乳香及人参的特殊香气，得到人参乳酸发酵液。
糯米糖化液：在人参乳酸发酵液的制备过程中，同时取10kg经过挑选后的糯米加入20L净化深井水浸泡24h，滤去多余的水，以净化深井水补足总质量为70kg，得到米:水的质量比为1:6，经过钢磨与胶体磨进行二级磨浆，再采用α-淀粉酶于88℃±2℃液化22min，冷却降温至63℃，加入麸曲，糖化3.5h，得到糯米糖化液。
酒精发酵：将糯米糖化液冷却至室温与人参乳酸发酵液混合后添加到水果酒精发酵液中，用优级白砂糖调整糖质量分数为12%，控制发酵温度26℃±2℃，发酵时间为5d.发酵醪最终酒度为9.8%,有机酸质量分数0.51%,还原糖质量分数为9.7g/L，为酒精发酵终点，得到成熟的酒精发酵醪。
醋酸发酵：在成熟的酒精发酵醪中加入适量净化深井水，调整酒精体积分数为7.2%，后加入适当的燕麦粗粉、麸皮醋酸菌。控制发酵温度36℃±2,发酵18d，当醋汁酸度达到8.6g/L以上，酸度停止上升得到醋酸发酵醪。
对上述得到的醋酸发酵醪进行过滤、陈酿：醋酸发酵醪经过滤后可得清亮人参生醋。再将生醋加热至85℃，密封陈酿35d,即为成熟功能性人参发酵果醋。调整酸度为6.2g/L，结合木糖醇调成无糖果醋果醋，过滤后，经高温瞬时杀菌得到成品发酵型人参蓝靛果醋。
Claims (3)
1.一种发酵型人参果醋，其特征在于，包括如下成分：人参干粉1～5%，糯米10～25%，蓝靛果等水果20～30%，山梨酸钾0.1%，余量为深井水。
2.一种如权利要求1所述的发酵型人参果醋的制备方法,其特征在于:以人参、糯米、蓝靛果等水果等为发酵基质，借助糖化酶转化淀粉、乳酸菌进行乳酸发酵、米曲霉与酵母菌等进行酒精发酵、醋酸菌进行酒精发酵后，再通过陈酿、过滤、调配以及杀菌等步骤制作而成。
3.一种如权利要求2所述的发酵型人参果醋的制备方法,其特征在于，包括如下步骤：
a．糯米糖化液：糯米经过挑选后浸泡，以米：水的质量比为1:5～8补加净化深井水后用钢磨与胶体磨进行二级磨浆，再采用α-淀粉酶于85～90℃液化，待液化至终点,冷却降温至60～65℃，加入麸曲，糖化，得到糯米糖化液密封于4℃条件下保存；
b．人参乳酸发酵液：人参干粉与玉米粉以质量比100～1000:1的比例混匀，加入质量分数为100～150%的净化深井水121℃蒸煮30min，将活化的双歧杆菌等乳酸发酵剂于35～45℃发酵3～8h，密封于4℃条件下保存；
c．水果酒精发酵液：蓝靛果、蓝莓等水果经过挑选除去杂质与霉烂果后经破碎，接入果酒酵母，室温下发酵3～5d，榨汁制成水果酒精发酵液，备用；
d．人参水果发酵液：将糯米糖化液、人参乳酸发酵液于无菌室内放置，与水果酒精发酵液环境温度一致，将糯米糖化液:人参乳酸发酵液:水果酒精发酵液以质量分数比为10～20:3～7:10～30的比例混合得到人参水果发酵液；
e．酒精发酵醪：将人参水果发酵液调整糖质量分数为12%，控制发酵温度25～30℃，发酵时间为4～7d.发酵醪最终酒度为10%,有机酸质量分数0.35%～0.40%,还原糖质量分数为1%以下时，为酒精发酵终点，得到酒精发酵醪。
f．醋酸发酵醪：在成熟的酒精发酵醪中加入适量净化深井水，调整酒精体积分数为6.0%～8.2%，后加入燕麦粗粉、麸皮醋酸菌；控制发酵温度35～38℃,发酵15～20d，当醋汁酸度达到8g/L以上，酸度停止上升时，即为醋酸发酵终点，得到醋酸发酵醪。
g．过滤、陈酿：醋酸发酵醪经过滤后可得清亮人参生醋；再将生醋加热至80～85℃，密封陈酿30～4d,即为成熟功能性人参发酵果醋；
h．调配、杀菌：调整酸度为5～9g/L，糖度30～150g/L或以木糖醇调成无糖果醋，硅藻土过滤，采用高温瞬时杀菌，温度115～135℃，时间3～5S。
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