CN103555556A - 以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法 - Google Patents

以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，包括以下步骤：1）制备玉米芯和玉米穗发酵液：将玉米芯经高压空气清洗、粉碎后与玉米穗、水混合，向其中加入复合酶进行发酵，然后加入糖化酶进行保温糖化；再加入活化后的活性干酵母和生香酵母进行培养；最后加入活化后的醋酸菌进行醋酸发酵，过滤收集滤过液即可。2）制备人参浸提液：将干种植人参清洗、烘干、粉碎后置于水中浸提，收集浸提液；3）制备人参醋：将所述玉米芯和玉米穗发酵液与所述人参浸提液以质量比10：1～3混合并搅拌均匀即得所述人参醋。该方法能制得同时含有人参和玉米芯、玉米穗中有益成分的人参醋，能提高人参醋的营养价值，且能实现废物利用，环保。

Description

以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种以玉米芯及玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法。
背景技术
玉米芯及玉米穗是玉米果脱去籽粒后的轴和穗，一般占玉米的20%-30%，内含丰富的黄酮和多酚类物质。黄酮是一类高效低毒的天然抗氧化剂，可以消除机体内的过多自由基，提高机体的免疫力，保护心血管系统、抗肝脏毒性、同时具有抗炎症、衰老和癌变等功效；多酚属于一种非营养性生物剂，是具有抗动脉硬化、降低胆固醇、抗氧化和抗辐射活性的多元酚化合物。我国每年副产大量的玉米芯，然而玉米芯在很长时间内不能被广泛利用，绝大部分作为农家燃料被烧掉，既浪费资源又污染环境。因此，亟待开发玉米芯及玉米穗的综合利用技术，变废为宝，提高资源综合利用率。
加工人参醋的传统方法为采用人参直接发酵制醋，人参损失量大，且产率低，极难实现产业化生产。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，使制得人参醋不仅含有人参的有益成分，还含有玉米芯和玉米穗中黄酮和多酚等有益成分，提高了人参醋的营养价值，同时能实现废物利用，环保。
为此，本发明技术方案如下：
一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，包括以下步骤：
1）制备玉米芯和玉米穗发酵液
①将玉米芯经高压空气清洗、粉碎后与玉米穗、水混合；
②向步骤①得到的混合物中加入复合酶进行发酵得到液化醪液；
③加热步骤②得到的液化醪液，向其中加入糖化酶，进行保温糖化；
④将活性干酵母和生香酵母活化后加入步骤③最终得到的混合物中进行培养；
⑤醋酸菌经活化后成为醋酸菌液，将醋酸菌液加入步骤④最终得到的混合物中进行醋酸发酵；
⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，收集滤过液即为所述玉米芯和玉米穗发酵液；
2）制备人参浸提液
Figure BDA0000418957370000022
将干的种植人参清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎；
Figure BDA0000418957370000021
将步骤
Figure BDA0000418957370000023
粉碎后的人参置于水中浸提，收集浸提液，即得所述人参浸提液；
3）制备人参醋
将所述玉米芯和玉米穗发酵液与所述人参浸提液以质量比10：1～3混合并搅拌均匀即得所述人参醋。
优选一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，包括以下步骤：
1）制备玉米芯和玉米穗发酵液
①将玉米芯经高压空气清洗、粉碎后与玉米穗、水以质量比1：0.01～0.1：6～8混合；
②向步骤①得到的混合物中加入占其质量2～15%的复合酶，在35～38℃条件下发酵3-5h后得到液化醪液；其中复合酶为任意质量比的半纤维素酶和纤维素酶混合物。
③加热步骤②得到的液化醪液至60～65℃，向其中加入质量为所述液化醪液0.6～0.8%的糖化酶，保温糖化2～9h；
④将活性干酵母和生香酵母活化后加入步骤③最终得到的混合物中，在30～34℃条件下培养70～75h，其中，活性干酵母和生香酵母质量和为步骤①中玉米芯和玉米穗质量和的0.2～0.5%；优选活性干酵母和生香酵母的质量比为1:1。
⑤醋酸菌经活化后成为醋酸菌液，将醋酸菌液加入步骤④最终得到的混合物中进行醋酸发酵；其中：醋酸菌液的质量是步骤④最终得到混合物质量的8～12%，醋酸发酵是在自动化喷淋式发酵罐中进行的，发酵温度为32～37℃，发酵时间为48-60h。
⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，收集滤过液即为所述玉米芯和玉米穗发酵液；
2）制备人参浸提液
Figure BDA0000418957370000031
将干的种植人参清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎，细度为100-150目；
Figure BDA0000418957370000032
将步骤
Figure BDA0000418957370000033
粉碎后的人参置于其质量5～8倍的水中，在45～95℃条件下保温浸提0.5～6h，然后冷却至室温收集浸提液，即得所述人参浸提液；
3）制备人参醋
将步骤1）制得的玉米芯和玉米穗发酵液与步骤2）制得的人参浸提液以质量比10：1～3混合并搅拌均匀后，在130～150℃条件下保存2～4s，即得所述人参醋。
利用锤式粉碎机粉碎玉米芯，粉碎后玉米芯粒度为10～40mm。
利用本发明方法制得的人参醋不仅含有人参的有益成分，还含有玉米芯和玉米穗中黄酮和多酚等有益成分，提高了人参醋的营养价值，同时该方法能实现废物利用，环保。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
1）制备玉米芯和玉米穗发酵液
①挑选无病虫害、无机械损伤的玉米芯1kg，采用高压空气清洗干净后，置于锤式粉碎机中进行初级破碎，使破碎粒径达到25mm即可，然后将破碎后的玉米芯、100g玉米穗和6L水进行混合；
②向步骤①得到的混合物中加入750g复合酶，所述复合酶为质量比为1:1的半纤维素酶和纤维素酶，在35℃条件下发酵3h，
③将步骤②最终得到混合物加热至60℃，然后向其中加入45g糖化酶，保温糖化5h；
④分别将14g活性干酵母和14g生香酵母进行活化后，添加至步骤③最终得到的混合物中，在30℃条件下培养70h；
⑤将600g活化好的醋酸菌液添加至步骤④最终得到的混合物中，在32℃条件下在自回淋醋酸发酵罐中进行醋酸发酵；
⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，收集滤过液即为所述玉米芯和玉米穗发酵液；
2）制备人参浸提液
Figure BDA0000418957370000051
挑选无病虫害、无机械损伤的干种植人参150g清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎，令细度为120目；
Figure BDA0000418957370000052
将步骤
Figure BDA0000418957370000053
粉碎后人参置于750ml水中，在75℃条件下保温浸提1.5h，冷却至室温，得到所述人参浸提液；
3）制备人参醋
将步骤1）得到的玉米芯和玉米穗发酵液与步骤2）得到的人参浸提液混合并搅拌均匀后，在130℃保持3s完成杀菌，即得所述人参醋。
实施例2
1）制备玉米芯和玉米穗发酵液
①挑选无病虫害、无机械损伤的玉米芯1kg，采用高压空气清洗干净后，置于锤式粉碎机中进行初级破碎，使破碎粒径达到25mm即可，然后将破碎后的玉米芯、100g玉米穗和6L水进行混合；
②向步骤①得到的混合物中加入750g复合酶，所述复合酶为质量比为1:1的半纤维素酶和纤维素酶，在36℃条件下发酵3.5h，
③将步骤②最终得到混合物加热至62℃，然后向其中加入45g糖化酶，保温糖化5.5h；
④分别将14g活性干酵母和14g生香酵母进行活化后，添加至步骤③最终得到的混合物中，在32℃条件下培养72h；
⑤将600g活化好的醋酸菌液添加至步骤④最终得到的混合物中，在34℃条件下在自回淋醋酸发酵罐中进行醋酸发酵；
⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，收集滤过液即为所述玉米芯和玉米穗发酵液；
2）制备人参浸提液
Figure BDA0000418957370000061
挑选无病虫害、无机械损伤的干种植人参150g清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎，令细度为100目；
Figure BDA0000418957370000062
将步骤
Figure BDA0000418957370000063
粉碎后人参置于750ml水中，在80℃条件下保温浸提2h，冷却至室温，得到所述人参浸提液；
3）制备人参醋
将步骤1）得到的玉米芯和玉米穗发酵液与步骤2）得到的人参浸提液混合并搅拌均匀后，在130℃保持3s完成杀菌，即得所述人参醋。
实施例3
1）制备玉米芯和玉米穗发酵液
①挑选无病虫害、无机械损伤的玉米芯1kg，采用高压空气清洗干净后，置于锤式粉碎机中进行初级破碎，使破碎粒径达到25mm即可，然后将破碎后的玉米芯、100g玉米穗和7L水进行混合；
②向步骤①得到的混合物中加入950g复合酶，所述复合酶为质量比为1:1的半纤维素酶和纤维素酶，在36℃条件下发酵3.5h，
③将步骤②最终得到混合物加热至62℃，然后向其中加入64g糖化酶，保温糖化5.5h；
④分别将40g活性干酵母和40g生香酵母进行活化后，添加至步骤③最终得到的混合物中，在32℃条件下培养72h；
⑤将950g活化好的醋酸菌液添加至步骤④最终得到的混合物中，在34℃条件下在自回淋醋酸发酵罐中进行醋酸发酵；
⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，收集滤过液即为所述玉米芯和玉米穗发酵液；
2）制备人参浸提液
Figure BDA0000418957370000071
挑选无病虫害、无机械损伤的干种植人参150g清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎，令细度为150目；
Figure BDA0000418957370000072
将步骤粉碎后人参置于1000ml水中，在80℃条件下保温浸提2h，冷却至室温，得到所述人参浸提液；
3）制备人参醋
将步骤1）得到的玉米芯和玉米穗发酵液与步骤2）得到的人参浸提液混合并搅拌均匀后，在130℃保持3s完成杀菌，即得所述人参醋。
以上实施例中，活性干酵母和生香酵母活化工艺流程为：将活性干酵母和生香酵母溶于浓度为2wt%的蔗糖溶液，然后将这种溶液置于30℃摇床中活化18～24h，其中，活性干酵母和生香酵母质量和与蔗糖溶液的质量比为1:100。
以上实施例中，醋酸菌活化的工艺流程为：用浓度为8%的蔗糖溶液溶解醋酸菌（蔗糖溶液与醋酸菌的质量比为20:1）活化培养18-24h。
以下对上述实施例制得的人参醋分别按照酿造食醋GB18187-2000标准进行感官测试、理化测试和微生物测试。
表1：人参醋实施例1-3的感官测试
表2：人参醋实施例1-3的理化测试
Figure BDA0000418957370000082
表3：人参醋实施例1-3的微生物测试

Claims (10)

1.一种以玉米芯和玉米穗为原料发酵制备人参醋的方法，其特征在于：包括以下步骤： 
1）制备玉米芯和玉米穗发酵液 
①将玉米芯经高压空气清洗、粉碎后与玉米穗、水混合； 
②向步骤①得到的混合物中加入复合酶进行发酵，得到液化醪液； 
③加热步骤②得到的液化醪液，向其中加入糖化酶，进行保温糖化； 
④将活性干酵母和生香酵母活化后加入步骤③最终得到的混合物中进行培养； 
⑤醋酸菌经活化后成为醋酸菌液，将醋酸菌液加入步骤④最终得到的混合物中进行醋酸发酵； 
⑥过滤步骤⑤最终得到的混合物，得到玉米芯和玉米穗发酵液； 
2）制备人参浸提液 
Figure FDA0000418957360000011
将干的种植人参清洗、烘干后，采用高速粉碎机粉碎； 
Figure FDA0000418957360000012
将步骤粉碎后的人参置于水中浸提，得到人参浸提液； 
3）制备人参醋 
将所述玉米芯和玉米穗发酵液与所述人参浸提液以质量比10：1～3混合并搅拌均匀，制得所述人参醋。 
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述玉米芯和玉米穗发酵液与所述人参浸提液混合均匀后还需在130～150℃条件下保存2～4s。 
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤①中各组分质量比为：玉米芯：玉米穗：水=1：0.01～0.1：6～8。 
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤②中复合酶的质量为步骤 ①得到混合物质量的2～15%，发酵温度为35～38℃，发酵时间为3-5h。 
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于：所述复合酶为任意质量比的半纤维素酶和纤维素酶混合物。 
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤③中，将液化醪液加热至60～65℃，加入糖化酶的质量为所述液化醪液质量的0.6～0.8%，糖化时间为2～9h。 
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤④中，进行培养时的温度为30～34℃，培养时间为70～75h；活性干酵母和生香酵母的总质量为步骤①中玉米芯和玉米穗总质量的0.2～0.5%。 
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于：所述活性干酵母和生香酵母的质量比为1:1。 
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤⑤中加入醋酸菌液的质量是步骤④得到的混合物质量的8～12%，所述醋酸发酵在自动化喷淋式发酵罐中进行，发酵温度为32～37℃，发酵时间为48-60h。 
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤⑧中，进行浸提时人参与水的质量比为1:5～8，浸提温度为45～95℃，浸提时间为0.5～6h，在室温条件下收集浸提液。 
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