CN104277965A - 一种液态发酵制备霍山石斛醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种液态发酵制备霍山石斛醋的方法，包括以下步骤：1）以甘蔗加工余料为原料液态发酵制备发酵醋液：将甘蔗加工余料清洗、粉碎后与水混合，向其中加入复合酶进行液化发酵，然后加入糖化酶进行糖化发酵；再加入活性干酵母进行酒精发酵；最后加入活化后的醋酸菌液进行醋酸发酵，过滤收集滤液。2）制备霍山石斛干粉：将两年生霍山石斛植株清洗、烘干、粉碎备用；3）制备霍山石斛醋：将所述以甘蔗加工余料为原料液态发酵制备的发酵醋液与所述霍山石斛干粉混合并搅拌均匀经高温处理、常温晾晒后即得所述霍山石斛醋。该方法制得的霍山石斛醋酸味柔和，口味醇厚，清香优雅，产品同时富含霍山石斛和甘蔗皮渣、叶片中的有益成分。其方法易于掌握，可规模化量产，同时能实现废物的利用和环境的保护。
Description
技术领域
在本发明涉及食品加工领域，特别是涉及发酵制备食醋的方法，具体为一种以甘蔗加工余料液态发酵制备食醋的方法。
背景技术
在甘蔗生产加工蔗糖后的甘蔗皮、甘蔗渣和甘蔗叶含有丰富的高抗氧化活性的黄酮化合物、花青素、儿茶素等，黄酮是一类高效低毒的天然抗氧化剂，可以消除机体内的过多自由基，提高机体的免疫力，保护心血管系统、抗肝脏毒性、同时具有抗炎症、衰老和癌变等功效；花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍，它对人体的生物有效性是100%，同时花青素还具有增强视力，消除眼睛疲劳，延缓脑神经衰老，对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用，增强心肺功能，预防老年痴呆等重要作用；儿茶素具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。右旋儿茶精还有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、抑制ACE及预防胃溃疡等多种作用。
我国每年副产大量的甘蔗皮渣和甘蔗叶，然而甘蔗皮渣和叶在很长时间内仅仅被用于造纸，或作为农家燃料被烧掉，既浪费资源又污染环境。因此，亟待开发甘蔗加工余料的综合利用技术，变废为宝，提高资源综合利用率。
霍山石斛的主要成分为石斛多糖、生物碱和黄酮类化合物，其药理作用主要表现在免疫、强壮、抗衰老、抗肿瘤等作用。随着社会发展，人们对健康的关注越来越高，其需求形式也会越来越多，传统霍山石斛的加工办法所得的产品已不能满足人们的需要，未来市场对霍山石斛有着精深加工的需求。如何酿造出别具风味的的霍山石斛醋，实现霍山石斛醋的产业化生产尚未报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种液态发酵制备霍山石斛醋的方法，解决可用于食品的霍山石斛在酿醋领域未被开发问题。
为此，本发明技术方案-一种液态发酵制备霍山石斛醋的方法，包括以下步骤：
1. 一种液态发酵制备霍山石斛醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)制备发酵醋液
①将甘蔗皮渣、甘蔗叶等加工余料经清洗、粉碎后适当配比混合，各组分质量比为：甘蔗皮渣∶甘蔗叶=1∶0.1～0.5，加入总质量为其3倍的水混合；
②在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入总质量为其2～5%的纤维素酶和半纤维素酶的复合酶进行保温液化发酵，复合酶各组分质量比为：纤维素酶∶半纤维素酶=1∶0.1～0.5，发酵温度为50～60℃，发酵pH5.0±0.2，发酵时间为10-12 h，得到液化醪液；
③在自吸式发酵罐中，向步骤②得到的液化醪液中加入总质量为其0.5～1%的糖化酶进行糖化发酵，发酵温度为60～65℃，发酵pH4.2±0.2，发酵时间为5-10h，得到糖化醪液；
④在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入总质量为其0.5～1%的活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为30～35℃，发酵pH3.8±0.2，发酵时间为3～5天，得到酒化醪液；
⑤在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其5～10%的活化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35～38℃，发酵时间为3～5天，得到醋化醪液；
⑥过滤步骤⑤最终得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料为原料液态发酵制备的醋液；
2) 制备霍山石斛干粉
将两年生霍山石斛植株清洗、杀青、烘干后，采用高速粉碎机粉碎；
3) 制备霍山石斛醋
将所述发酵醋液与所述霍山石斛粉末以质量比100：0.1～1 混合并搅拌均匀，升温至85～90℃，密闭保温12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装。
本发明的有益效果：利用本发明方法制得的霍山石斛醋不仅含有霍山石斛的有益成分，还富含甘蔗加工余料中特有的黄酮、花青素和儿茶素等有益成分，提高了霍山石斛醋的营养和价值，同时该方法能实现废物利用和环境保护。制得的霍山石斛醋酸味柔和，口感醇厚，清香优雅。其方法易于掌握，可规模化量产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
1）制备甘蔗加工余料发酵醋液
①称量清洗干净的甘蔗皮渣800g、甘蔗叶200g，置于粉碎机中进行初级破碎，破碎粒径小于0.2 cm，然后和3L水进行混合；
②在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入200g 复合酶，所述复合酶为质量比为1:0.5 的纤维素酶和半纤维素酶，在55℃、pH5.0±0.2条件下发酵10h，得到液化醪液；
③在自吸式发酵罐中，将步骤②最终得到液化醪液中加入40g 糖化酶，在60℃、 pH4.2±0.2条件下发酵5h，得到糖化醪液；
④在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入40g活性干酵母进行酒精发酵，在35℃、pH3.8±0.2，条件下发酵5天，得到酒化醪液；
⑤在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其400g的活化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为5天，得到醋化醪液；
⑥过滤步骤⑤最终得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料为原料液态发酵制备的醋液；
2）制备霍山石斛浸提液
挑选外观无损伤和疤痕的两年生霍山石斛植株清洗、杀青、烘干后，采用高速粉碎机粉碎，粉碎度达120 目，称取40g；
3）制备霍山石斛醋
将步骤1）得到的发酵醋液与步骤2）得到的霍山石斛微粉混合并搅拌均匀后，升温至85℃，密闭保温12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述霍山石斛醋。
实施例2
1）制备甘蔗加工余料发酵醋液
①称量清洗干净的甘蔗皮渣900g、甘蔗叶100g，置于粉碎机中进行初级破碎，破碎粒径小于0.3 cm，然后和3L 山泉水进行混合；
②在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入100g 复合酶，所述复合酶为质量比为1:0.2的纤维素酶和半纤维素酶，在60℃、pH5.0±0.2条件下发酵8h，得到液化醪液；
③在自吸式发酵罐中，将步骤②最终得到液化醪液中加入20g 糖化酶，在65℃、 pH4.2±0.2条件下发酵8h，得到糖化醪液；
④在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入30g活性干酵母进行酒精发酵，在37℃、pH3.8±0.2，条件下发酵3天，得到酒化醪液；
⑤在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入250g的活化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为38℃，发酵时间为3天，得到醋化醪液；
⑥过滤步骤⑤最终得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料为原料液态发酵制备的醋液；
2）制备霍山石斛浸提液
挑选外观无损伤和疤痕的两年生霍山石斛植株清洗、杀青、烘干后，采用高速粉碎机粉碎，粉碎度达100 目，称取20g；
3）制备霍山石斛醋
将步骤1）得到的发酵醋液与步骤2）得到的霍山石斛微粉混合并搅拌均匀后，升温至90℃，密闭保温10小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装，即得所述霍山石斛醋。
以下对上述实施例制得的霍山石斛醋分别按照酿造食醋GB18187-2000 标准进行感官测试、理化测试。
表1 ：霍山石斛醋实施例1-2 的感官测试
| 实施例 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 体态 |
| 实施例1 | 淡琥珀色 | 具有酿造香和淡雅清香 | 酸味柔和，清爽，无异味 | 澄清 |
| 实施例2 | 淡琥珀色 | 具有酿造香和淡雅清香 | 酸味柔和，清爽，无异味 | 澄清 |
表2 ：霍山石斛醋实施例1-2的理化测试
| 实施例 | 总酸（以乙酸计）g/100ml | 可溶性无盐固形物 g/100ml | 不挥发酸（以乳酸计）g/100ml |
| 实施例1 | 6.83±0.3 | 7.75±0.2 | 1.57±0.2 |
| 实施例2 | 6.74±0.2 | 7.68±0.1 | 1.55±0.2 |
Claims (5)
1.一种液态发酵制备霍山石斛醋的方法，其特征在于包括以下步骤：
1) 制备发酵醋液
①将甘蔗皮渣、甘蔗叶等加工余料经清洗、粉碎后配比混合，加入总质量为其3倍的水混合；
②向步骤①得到的混合物中加入总质量为其2～5%的纤维素酶和半纤维素酶的复合酶进行液化发酵，发酵温度为50～60℃，发酵pH5.0±0.2，发酵时间为10-12 h，得到液化醪液；
③向步骤②得到的液化醪液中加入总质量为其0.5～1%的糖化酶进行糖化发酵，发酵温度为60～65℃，发酵pH4.2±0.2，发酵时间为5-10h，得到糖化醪液；
④在步骤③最终得到糖化醪液中加入总质量为其0.5～1%的活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为30～35℃，发酵pH3.8±0.2，发酵时间为3～5天，得到酒化醪液；
⑤在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其5～10%的活化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35～38℃，发酵时间为3～5天，得到醋化醪液；
⑥过滤步骤⑤最终得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料为原料液态发酵制备的醋液；
2) 制备霍山石斛干粉
将两年生霍山石斛植株清洗、杀青、烘干后，采用高速粉碎机粉碎；
3) 制备霍山石斛醋
将所述发酵醋液与所述霍山石斛粉末以质量比100：0.1～1 混合并搅拌均匀，升温至85～90℃，密闭保温10-12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装。
2.如权利要求1 所述的方法，其特征在于：步骤①中加工余料各组分质量比为：甘蔗皮渣∶甘蔗叶=1∶0.1～0.5。
3.如权利要求1 所述的方法，其特征在于：步骤②中复合酶各组分质量比为：纤维素酶∶半纤维素=1∶0.1～0.5。
4.如权利要求1 所述的方法，其特征在于：液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵的设备都是用于液态深层发酵的自吸式发酵罐。
5.如权利要求1 所述的方法，其特征在于：所述方法不限于霍山石斛醋的生产，还包括其它种类可食用石斛醋的生产。
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