CN102224960A - 一种油莎豆饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种油莎豆饮料及其制备方法。通过以油莎豆为原料，其组分由油莎豆粉4-6％，单甘酯0.15-0.25％，海藻酸钠0.10-0.15％，白砂糖3％-4％，黄原胶0.10％-0.20％，柠檬酸0.12-0.16％，食盐0.05-0.07％，α-淀粉酶0.04-0.06％，β-环状糊精0.15％，余量为纯净水。经粉碎过筛、烘烤、溶解打浆、利用生物酶降解，经过滤得油莎豆汁，再以此汁为基料，经调配、均质、微波杀菌等工艺过程即可制得浑浊度均匀一致、酸甜可口、具有油莎豆的焙烤香味、含大量人体所需营养成分的浅黄色的油莎豆饮料。本发明获得油莎豆饮料增加了饮料的品种，具有广泛的应用领域。

Description

一种油莎豆饮料及其制备方法

发明领域

本发明涉及植物蛋白饮料技术领域，具体地，本发明涉及油莎豆饮料及其制备技术领域。

背景技术

油莎豆又名油莎草(Cyperus esculentus L Var.Sativus Baeck.)，简称油莎豆(Cyperus L.)，是莎草科一年生本植物，别名油莎草、洋地栗，油莎豆茎叶为扁长型，长约60-100cm.宽约2～4mm，根为须根系，线性。油莎豆具有适应性广、根系发达、分蘖再生力和抗逆性较强、抗旱耐涝、耐肥耐瘠、易种好管、投入少产出高、综合利用前景好等特点。我国是从非洲干旱地区引进的一种优质高产、综合利用前景广阔的集粮、牧、饲于一体的经济作物，是当今植物中较有发展前途的新型油料作物之一。原产于非洲和地中海沿岸，广泛分布于非洲、欧洲、亚洲、北美洲和拉丁美洲的热带、亚热带及温带地区。在许多国家，如埃及、摩洛哥、西班牙、意大利、保加利亚、原苏联等国均有栽培。而由于新疆很多地方的光热条件与油莎豆的原产地(北非尼罗河流域)相似，沙性土壤能满足油莎豆的生长发育，2010年5月在克拉玛依大农业又种植了3000亩的油莎豆，这为新疆油莎豆的研究提供了丰富的原料保证。现有技术报道油莎豆含有的多种有效成分有效成分，主要为氨基酸、多肽、蛋白质、糖、多糖、油酯、挥发油、酚类、有机酸、生物碱、萜类、蒽醌、甾类，不含内酯、香豆素、皂苷、强心甙，黄酮等有效成分，开发利用具有重要应用价值。

根据现有技术文献报道，油莎豆营养丰富，含有脂肪20％一30％、淀粉20-30％、可溶性糖类15％一23％、蛋白质8％一12％，粗纤维8％一10％，此外，还含有丰富的维生素和矿物质，具有很高的食用价值。油莎豆的综合利用价值很高，具有十分广阔的发展前景。目前国内用油莎豆开发的食品较少，

目前，国内外有关研究油莎豆的专利文献及非专利文献有，专利申请号为01113863.7，名称为《油莎豆酒》的中国专利申请公开了一种以油莎豆为原料酿制而成的油莎豆酒，其制成品为饮用酒。申请号为CN00102955.X，名称为《一种植物蛋白饮料及其制备方法》的中国专利申请公开了一种以油莎豆为原料的植物蛋白饮料，其特征是油莎豆磨浆后经过生物酶降解过程，且在所制得的油莎豆汁中加入脱脂奶粉、蔗糖以及品质改良剂、复合乳化剂、复合乳化稳定剂、抗氧化剂等添加剂进行调配而成产品，但是应用防腐剂、香精过多，而且在反映工艺技术含混不清，不能够实现公开的技术方案。另外，曹凯光在《食品工业》期刊(2004年第25卷第4期p39-41)发表题为《银杏叶油莎豆保健乳的研制》的文章，报道一种银杏叶油莎豆保健乳的研制，其特征是在油莎豆汁中添加银杏叶提取物、白砂糖、全脂奶粉，并添加三聚磷酸钠、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶、海藻酸钠、聚甘油脂肪酸酯等食品添加剂。以上两种用油莎豆为原料制作的饮料，它们共同的缺点是制作工艺复杂，且含有较多的食品添加剂，增加了产品的成本。

发明内容

本发明针对现有技术报道有关油莎豆饮料制备的复杂工艺及涉及众多原料等现状。本发明的目的是提供一种工艺简单，且含有大量人体所需营养成分的油莎豆饮料。

本发明的技术方案：本发明为了扩大营养丰富的油莎豆的开发利用，提供了一种油莎豆饮料及其制备方法，通过以油莎豆为原料，经过脱皮、浸磨、利用生物酶降解，经过滤得油莎豆汁，以此汁为基料，经调配、均质、杀菌等工艺过程即可制得含有大量人体所需营养成分的油莎豆饮料。

具体地，本发明提供了一种油莎豆饮料，其具体组分按照重量百分比计，该饮料所用的配方为：

油莎豆粉  4-6％；          单甘酯  0.15-0.25％；

海藻酸钠  0.10-0.15％；    白砂糖  3％-4％；

黄原胶       0.10％-0.20％；    柠檬酸     0.12-0.16％；

食盐         0.05-0.07％；      α-淀粉酶  0.04-0.06％；

β-环状糊精  0.15％             余量为纯净水。

同时，本发明提供了一种油莎豆饮料的制备方法，具体制备工艺步骤如下：

(1)原料的处理：选择颗粒饱满、干燥、无损伤、无霉变的油莎豆并除去杂质；用清水洗净，然后烘干，再粉碎过筛得到油莎豆粉，最后将油莎豆粉在120℃烘烤40min，得到具有烤香味的油莎豆粉，待用。

(2)打浆：将步骤(1)获得烤香味的油莎豆粉按重量比为1∶(15-20)的比例和水混合，投入打浆机中打浆，然后过滤，取浆液备用。

(3)酶解：将上述浆液在55℃糊化5min，待糊化过的浆液加热到60℃时，加0.05％的α-淀粉酶在60℃的水浴锅中保温40min；酶解结束后，在95℃加热15min以钝化酶，使淀粉酶丧失活性。

(4)粗磨、过滤：过胶体磨，为了尽量减小微粒直径，使原汁中的微粒有较好的悬浮性和流动性；再用180目的尼龙纱过滤，去掉不溶性固形物和酶蛋白，得到微褐色的滤液。

(5)调配：将白砂糖、食盐、柠檬酸、乳化剂单甘酯、黄原胶、稳定剂海藻酸钠、分散剂三聚磷酸钠及脱臭剂β-环状糊精分别溶于水与油莎豆原汁混匀；稳定剂、乳化剂先与白砂糖混匀，在65-75℃的纯净水中溶解再倒入原汁中；分散剂要用95℃热水溶解；加入0.15％β-环状糊精后，要在60℃左右的水浴锅中保温一个小时，使其包埋效果发挥到最佳状态；最后再加入椰奶香精，使饮料具有沁人心扉的香气。

(6)粗磨：过胶体磨。

(7)均质：将原汁加热至70～75℃之间，均质压力控制在20～30MPa。均质两次，目的是使物料充分细化、乳化，产品长期稳定，不分层、减少沉淀。

(8)排气：瓶和盖在沸水中进行5-10min杀菌，然后将原汁灌装并在80℃10-20min排气，目的是除去饮料内部的气体防止微生物生长。

(9)微波杀菌：灌装后在90℃进行2min微波杀菌，封盖，然后在常温下保存。微波杀菌技术应用于该饮料的杀菌中，克服了传统高温灭菌时间长产品口味差等不足，而且还较好地保存了产品的营养成分。

通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下效果：

1.本发明与已有技术相比，扩大了油莎豆的开发利用，提供了一种以油莎豆为原料的植物蛋白饮料，浸泡及磨浆温度比一般植物蛋白饮料的浸泡温度低，有较好的节能效果，并有利於蛋白质等营养成份的提取，由于采用生物酶制剂进行部分降解、使产品营养成份提高，同时降低了加工过程中的淀粉量，调配过程中加入复合乳化剂与稳定剂之后，既能提高产品品质、又是重要的蛋白质和营养强化剂，采用本发明制得的油莎豆植物蛋白饮料含有人体所需要多种营养成份。

2.本发明提供的油莎豆饮料的制备工艺中，特别是将油莎豆粉在120℃烘烤40分钟，充分经过美拉德反应，得到具有烤香味赋予油莎豆饮料特有口感，增加了产品特有香气。

附图说明：

图1为制备油莎豆饮料的工艺流程图。

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量百分比。

本发明中设备和材料有：

油莎豆由新疆杏业富华生态农业股份有限公司提供，α-淀粉酶(活力≥3700U/g)，黄原胶，海藻酸钠，三聚磷酸钠，单甘酯，β-环状糊精，柠檬酸，白砂糖，食盐等，市售，均符合食品卫生标准。

电子秤电子分析天平打浆机离心沉淀器高压均质机胶体磨WYAS数字阿贝折射仪恒温透视水槽高速万能粉碎机变频数控全自动电磁炉PHB-8型笔式PH计电热恒温鼓风干燥箱水浴锅机械微波炉等。

本发明中选用的所有原料、试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。

实施例一：油莎豆饮料配方的选择

本发明提供了一种油莎豆饮料，其具体组分按照重量百分比计，该饮料所用的配方为：

油莎豆粉     4-6％；            单甘酯     0.15-0.25％；

海藻酸钠     0.10-0.15％；      白砂糖     3％-4％；

黄原胶       0.10％-0.20％；    柠檬酸     0.12-0.16％；

食盐         0.05-0.07％；      α-淀粉酶  0.04-0.06％；

β-环状糊精  0.15％             余量为纯净水。

根据油莎豆本身的风味以及决定饮料风味的呈味物质，在大量探索试验的基础上，筛选出了影响油莎豆饮料风味口感的糖浆、柠檬酸、食盐等因素，本实验采用正交试验及感官评定的方法确定最佳配方，考察口感、色泽、风味、质地，满分为100分。试验因素设计见表1

表1风味正交实验水平因素表L₉(3³)

表2风味实验正交实验结果表

注：评分标准为口感30分，色泽10分，风味30分、质地30分。

表3方差分析

由方差分析结果表3可见，因素B(柠檬酸用量)和A(糖浆用量)显著(P＜0.05)，因素C(食盐用量)不显著，因素作用的主次顺序是B＞A＞C，与极差分析得出的结果一致。对表2正交实验结果进行分析得出最优水平组合为A₃B₃C₂，且与极差值分析结果一致，所以最佳配方为A₃B₃C₂，即糖浆5％(相当于白砂糖3.25％)、2.0％的柠檬酸7％(相当于柠檬酸0.14％)、2.0％的食盐3％(相当于食盐0.06％)。

实施例二：油莎豆饮料复合稳定剂的确定

以产品沉淀率为指标，饮料在常温下静置三天后观察，并测定离心沉淀率，对其稳定性和风味、色泽进行综合评价确定最适合的稳定剂配比。

均质料液离心沉淀率：一定量的料液于3000r/min离心30min，测定沉淀量。

以单甘酯，海藻酸钠、黄原胶为实验因素，设置3个水平，采用L₉(3³)的正交实验探讨影响产品稳定性的因素，以沉淀率为考察指标，对稳定性效果进行评定。实验因素水平见表4：

表4稳定剂正交实验水平因素表L₉(3³)

其结果如下：

表5稳定性正交实验结果表

表6方差分析

由方差分析结果表6可见，因素A(单甘酯)显著(P＜0.05)，因素B(海藻酸钠)和C(黄原胶)不显著，因素作用的主次顺序是A＞C＞B，与极差分析得出的结果一致。对表5正交实验结果进行分析得出最优水平组合为A₂B₁C₂，但根据极差值可知，海藻酸钠的最佳用量是B₂，与最佳组合中B₁的选取不符，考虑到B是最次要因素，且原料成本问题，选择A₂B₁C₂，即单甘酯0.2％，海藻酸钠0.12％，黄原胶0.15％。

实施例三：油莎豆饮料的制备

参见附图1

1.原料的处理：选择颗粒饱满、干燥、无损伤、无霉变的油莎豆并除去杂质。用清水洗净，然后烘干，再粉碎过筛得到油莎豆粉，最后将油莎豆粉在120℃烘烤40min，得到具有烤香味的油莎豆粉，待用。

2.打浆：将上述得到具有烤香味的油莎豆粉按重量比为1∶(15-20)的比例和水混合，投入打浆机中打浆，然后过滤，取浆液备用。

3.酶解：将上述浆液在55℃糊化5min，待糊化过的浆液加热到60℃时，加入0.04-0.06％的α-淀粉酶在60℃的水浴锅中保温40min；酶解结束后，在95℃加热15min以钝化酶，使淀粉酶丧失活性。

4.粗磨、过滤：过胶体磨，为了尽量减小微粒直径，使原汁中的微粒有较好的悬浮性和流动性；再用180目的尼龙纱过滤，去掉不溶性固形物和酶蛋白，得到微褐色的滤液。

5.调配：将白砂糖、食盐、柠檬酸、乳化剂单甘酯、稳定剂黄原胶、海藻酸钠、分散剂三聚磷酸钠及脱臭剂β-环状糊精分别溶于水与油莎豆原汁按一定比例混匀。稳定剂、乳化剂先与白砂糖混匀，在65-75℃的纯净水中溶解再倒入原汁中；分散剂要用95℃热水溶解；加入0.15％β-环状糊精后，要在60℃左右的水浴锅中保温一个小时，使其包埋效果发挥到最佳状态；最后再加入椰奶香精，使饮料具有沁人心扉的香气。

6.粗磨：过胶体磨。

7.均质：将原汁加热至70～75℃之间，均质压力控制在20～30MPa。均质两次，目的是使物料充分细化、乳化，产品长期稳定，不分层、减少沉淀。如果要均质一次，均质压力控制为38MPa为宜。

8.排气：瓶和盖在沸水中进行5-10min杀菌，然后将原汁灌装并在80℃10-20min排气，目的是除去饮料内部的气体防止微生物生长。

9.微波杀菌：灌装后在90℃进行2min微波杀菌，封盖，然后在常温下保存。微波杀菌技术应用于该饮料的杀菌中，克服了传统高温灭菌时间长产品口味差等不足，而且还较好地保存了产品的营养成分。

实施例四：酶解条件的选择

影响油莎豆淀粉酶解因素主要是α-淀粉酶的用量、酶解时间、酶解温度，选用L₉(3³)正交试验设计，试验因素及水平见表7。

表7α-淀粉酶酶解因素与水平设计表

酶解效果的评定采用DE值法比较。酶解后将得到的油莎豆浆液以3000r/min，离心10min，分别测DE值。

DE值＝上清液中还原糖含量/上清液中总固形物含量*100％

酶解条件对产品质量的影响

由于油莎豆中含有大量淀粉，可利用α-淀粉酶使淀粉降解成糊精、低聚糖及单糖、双糖等，所以酶解淀粉不仅可以提高稳定性，而且可以提高淀粉利用率。其结果如下：

表8酶解正交实验结果表

表9方差分析

由方差分析结果表9可见，因素C(温度)和A(酶用量)显著(P＜0.05)，因素B(作用时间)不显著，因素作用的主次顺序是C＞A＞B，与极差分析得出的结果一致。对表8正交实验结果进行分析得出最优水平组合为A₂B₃C₂，但根据极差值可知，作用时间最优的是B₁，与最佳组合中B₃的选取不符，考虑到B是最次要因素，且实验效率问题，选择A₂B₁C₂，即α-淀粉酶添加量0.05％，酶解时间40min，保温温度60℃。

通过上述的实施例，更容易理解本发明。上述实施例只是举例性的描述，而不应当被理解为用来限制本发明的范围。另外，在上述的说明中，如无特别说明，％皆指重量百分比。

Claims (2)

1.一种油莎豆饮料，其特征在于，所述的油莎豆饮料具体组分按照重量百分比计，该饮料所用的配方含有：

油莎豆粉     4-6％；        单甘酯0.15-0.25％；

海藻酸钠     0.10-0.15％；  白砂糖3％-4％；

黄原胶       0.10％-0.20％；柠檬酸0.12-0.16％；

食盐         0.05-0.07％；  α-淀粉酶0.04-0.06％；

β-环状糊精  0.15％         余量为纯净水。

2.一种如权利要求1所述的油莎豆饮料的制备方法，其特征在于，所述的具体制备工艺步骤如下：

(1)原料的处理：选择颗粒饱满、干燥、无损伤、无霉变的油莎豆并除去杂质；用清水洗净，然后烘干，再粉碎过筛得到油莎豆粉，最后将油莎豆粉在120℃烘烤40min，得到具有烤香味的油莎豆粉，待用；

(2)打浆：将步骤(1)获得的烤香味油莎豆粉按重量比为1∶(15-20)的比例和水混合，投入打浆机中打浆，然后过滤，取浆液备用；

(3)酶解：将上述浆液在55℃糊化5min，待糊化过的浆液加热到60℃时，加入0.04-0.06％的α-淀粉酶在60℃的水浴锅中保温40min；酶解结束后，在95℃加热15min以钝化酶，使淀粉酶丧失活性；

(4)粗磨、过滤：过胶体磨，再用180目的尼龙纱过滤，去掉不溶性固形物和酶蛋白，得到微褐色的滤液；

(5)调配：将白砂糖、食盐、柠檬酸、乳化剂单甘酯、稳定剂黄原胶、海藻酸钠、分散剂三聚磷酸钠及脱臭剂β-环状糊精分别溶于水与油莎豆原汁按一定比例混匀；稳定剂、乳化剂先与白砂糖混匀，在65-75℃的纯净水中溶解再倒入原汁中；分散剂要用95℃热水溶解；加入0.15％β-环状糊精后，要在60℃的水浴锅中保温一个小时；最后再加入椰奶香精，使饮料具有沁人心扉的香气；

(6)粗磨：过胶体磨；

(7)均质：将原汁加热至70～75℃之间，均质压力控制在20～30MPa；均质两次；

(8)排气：瓶和盖在沸水中进行5-10min杀菌，然后将原汁灌装并在80℃10-20min排气；

(9)微波杀菌：灌装后在90℃进行2min微波杀菌，封盖，然后在常温下保存。

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