CN106721717B - 一种含有高水溶性膳食纤维红枣汁或红枣浓缩清汁的制备工艺 - Google Patents

一种含有高水溶性膳食纤维红枣汁或红枣浓缩清汁的制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种含有高水溶性膳食纤维红枣清汁或红枣浓缩清汁的制备工艺,包括以下步骤:首先进行红枣的挑选和清洗,进行中温预煮,去核、打浆、去皮,然后进行初次酶解和二次酶解,再进行脱色、过滤、酶灭活,最后进行灭菌和包装,得到含有高水溶性膳食纤维红枣汁或红枣浓缩清汁;其中,所述初次酶解中,采用果胶酶在40~55℃条件下进行酶解1~3 h;所述二次酶解中,利用复合纤维素酶系和果胶酶在40~55℃条件下进行二次酶解1~6 h,所述复合纤维素酶系是由内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β‑葡萄糖苷酶组成。在保证枣汁口感纯正的同时,极大的提高了水溶性膳食纤维的含量,最大程度的提取了红枣中具有生理活性的成分。

Description

一种含有高水溶性膳食纤维红枣汁或红枣浓缩清汁的制备 工艺
技术领域
本发明涉及一种红枣汁的生产工艺,具体涉及一种天然含有高水溶性膳食纤维红枣清汁或红枣浓缩清汁的制备工艺。
背景技术
大枣又名红枣、干枣、枣子,起源于中国,在中国已有八千多年的种植历史,自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一。其中红枣含糖量高达60%一80%,每百克干枣可产生热量308千卡;每百克干枣含蛋白质1.5克,相当于苹果的5-10倍;每百克干枣含维生素C 700毫克,相当于苹果的100倍,被称为“活维生素丸”。此外,还含有人体所必需的18种氨基酸和丰富的钙、磷、钾、铁等微量元素。
红枣有很高的药用价值,果肉、果核、树皮都是中医常用药。当地有句民谚说:“一日吃仨枣,终年不见老”。常吃可以“补五脏,益气安神,养颜防衰”,尤其对肝病及妇科疾病有明显辅助疗效,在朱集、云红、胡家等几个老枣区,肝病发病率特别低。中国杰出的医学家张仲景在《伤寒论》113例经方中,就有63例用了枣。但是红枣是一种季节性植物,不易于保存,人们可将其晒干后直接食用,或者用于饮食制作,更有人们将其制成酒枣食用,甚至酿成红枣酒饮用,然而都没有起到更好的保健功效,特别是对于一些体弱的老年群体,酒精的存在还会对健康不利。传统红枣汁的制作工艺中,保留红枣的独特、原有风味较少,添加有较多辅料,比如白砂糖、葡萄糖和食品添加剂,饮用后不仅达不到保健的功效,甚至对人们的健康还是会产生不利影响,特别是对于一些“富贵病”患者而言。另外,即便不额外添加辅料,传统生产枣汁煮沸时间比较长,传统的高温灭菌等容易将其中的低聚糖等水溶性膳食纤维破坏掉,从而起不到红枣原有的保健功效;另外添加酶会使水溶性膳食纤维的生成,传统的工艺不能保持酶催化最佳的中温条件,往往对酶的破坏很严重,从而也不能增加水溶性膳食纤维的含量,从而也起不到很好的保健作用;而现有技术中的复合酶对红枣浆进行酶解无法得到含有高水溶性膳食纤维红枣汁。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有高水溶性膳食纤维红枣清汁或红枣浓缩清汁的制备工艺,利用复合纤维素酶酶系和果胶酶在中温条件下对红枣进行酶解处理,这样不仅减少了前期的高温煮沸、打浆等高能源的消耗,并且还能较大程度上保留红枣中的易被破坏的有效成分。
为实现上述目的,本发明采用以下技术方案:
一种含有高水溶性膳食纤维红枣清汁或红枣浓缩清汁的制备工艺,包括以下步骤:
首先进行红枣的挑选和清洗,进行中温预煮,去核、打浆、去皮,然后进行初次酶解和二次酶解,再进行脱色、过滤、酶灭活,最后进行灭菌和包装,得到含有高水溶性膳食纤维红枣汁或红枣浓缩清汁;其中,所述初次酶解中,采用果胶酶在40-55℃条件下进行酶解1-3h;所述二次酶解中,利用复合纤维素酶系和果胶酶在40-55℃条件下进行二次酶解1~6h,所述复合纤维素酶系是由内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶组成。
具体的,包括以下步骤:
(1)挑选、清洗红枣;
(2)中温预煮、去核、打浆、去皮,得到红枣浆液;
(3)初次酶解:将步骤(2)中的红枣浆液与其0.5~1.5倍重量的水混合,冷却,然后加入果胶酶,在40~55℃条件下进行酶解1~3h,初次酶解后,分离提汁,得到初次酶解后的枣汁;
(4)二次酶解:将步骤(3)中得到的枣汁利用复合纤维素酶系和果胶酶在40-55℃条件下进行二次酶解1~6h,得到二次酶解后的枣汁;
(5)将步骤(4)中得到的枣汁进行脱色、过滤和酶灭活;
(6)将步骤(5)中酶灭活后的枣汁经过超滤和树脂吸附后,灭菌和包装,得到红枣清汁或者经过真空浓缩后得到红枣浓缩清汁。
步骤(1)中,挑选、清洗红枣的具体步骤为:挑选色泽鲜艳的红枣干枣或鲜枣,不得有霉烂变质和其它杂果掺与其中;然后用符合生活饮用水标准的清水清洗净红枣原料表面的灰尘、泥巴,微生物及其它杂质,以保证工艺的卫生要求。
本发明红枣的种类并没有特别的限定,可用于各种干制或者鲜红枣品种,该品种包括陕北佳县大枣、新郑大枣、黄河滩枣、沾化冬枣、乐陵金丝小枣、木枣、油枣、灰枣或其它红枣种类等。
步骤(2)中,优选的,中温预煮时,将干枣与其2.4~5倍重量的水混合,或将鲜枣与其1~2倍的水混合,60-80℃预煮0.25-1小时。
利用打浆机,将中温预煮的大枣初步破碎,去核,进一步打浆,去皮。
步骤(3)中,优选的,所述果胶酶的添加量为每公斤干枣或鲜枣1000-10000U。
步骤(4)中,优选的,所述果胶酶的添加量为每公斤干枣或鲜枣1000-10000U;所述的复配纤维素酶系的添加量为每公斤干枣或鲜枣1000-10000U。
经过试验分析和验证,第二次酶解过程中,加入一定量的果胶酶会使得酶解效果更加,这主要是从枣汁得率和水溶性膳食纤维含量来讲,优选的,所述复合纤维素酶系和果胶酶的酶活配比为1:1-4。
所述复合纤维素酶系由内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶组成;进一步优选的,其组成的酶活比例为0.5-1.5:0.5-1.5:1.5-2.5。
本发明特别设计了最佳的中温酶酶解的添加量以及组合比例,在保证枣汁口感纯正的同时,最大程度保留并增加枣中易被破坏的膳食纤维成分,特定的酶液组成以及比例对枣肉中难降解成分以及枣液去黏起到了很好的促进以及协同作用,而其它酶无法达到此复合酶系的优异效果。
从枣汁得率和得到高含量水溶性膳食纤维的枣汁来讲,最佳的,所述内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活比例为1:1:2。
步骤(5)中,优选的,采用活性炭脱色。
优选的,在80~90℃进行酶灭活10~30s。
步骤(6)中,酶灭活后的枣汁经过超滤得到澄清汁,然后经过树脂吸附进一步脱色和脱酸。
树脂吸附脱色和脱酸后的澄清汁,在95-120℃巴氏灭菌5-30秒钟;无菌灌装制得红枣清汁或者经过真空浓缩得到红枣浓缩清汁。
采用本发明工艺得到的红枣汁中水溶性膳食纤维能高达14g/L。本发明的水溶性膳食纤维是指主要是指红枣多聚糖经过两次酶解得到的低聚糖,如低聚木糖,低聚果糖,低聚葡萄糖等。
本发明还保护采用上述工艺得到的含有高水溶性膳食纤维红枣清汁和红枣浓缩清汁。
本发明工艺亦可用于各种干制或者鲜红枣品种(陕北佳县大枣、新郑大枣、黄河滩枣、沾化冬枣、乐陵金丝小枣、木枣、油枣、灰枣等)与各种中药材(枸杞、黄精、黄芪、山药、茯苓、甘草、桂圆、阿胶、党参等)用不同方法提取有效成分后,按一定的比例混合,生产不同品种的复合红枣清汁和红枣浓缩清汁或者保健品等。
本发明还保护所述含有高水溶性膳食纤维红枣清汁和红枣浓缩清汁在作为益生元的应用,其特点是:能够促进益生菌的生长。尤其是对乳酸菌具有明显的促进作用。
本发明根据红枣的特点,一方面为了获得含高水溶性膳食纤维的红枣汁,另一方面有针对性的确定低碳、绿色的生产工艺条件,从最初的红枣组成上出发,从酶降解机理上设计合理,思路新颖,生产技术可靠,具有国内先进水平,填补了国内生产天然高水溶性膳食纤维红枣汁工艺的空白,并且完全满足工业化生产的需要;加工过程的每一步都尽可能采取中温的条件以保留原红枣中的各种其他有效成分,并且采用中温酶解,最大限度的提高红枣汁中的膳食纤维成分,并且提高了原料的利用率。
本发明以获得含高水溶性膳食纤维的红枣汁的目的出发,采用两次酶解工艺,初次酶解采用果胶酶,目的是:枣肉外层主要是果胶曾包裹,利用果胶酶是将枣肉外层主要是果胶成分降解,有利于充分的二次酶解。第二次酶解中,从红枣的组成成分(主要是纤维素类多聚糖和果胶)出发,采用复配来自于不同菌种的不同的纤维素酶系对大枣中温降解的效果进行探究,以期望得到最佳的降解酶系组成,这为进一步人工配比酶系来降解特定的成分起到了很好的指导作用,同时强调了复合酶系在工业生产中的重要作用。
采用打浆之后的再加水冷却至中温酶解,在保证最大程度上保留红枣原有有效成分的前提下,利用纤维素酶系将人体无法利用的多聚糖粘性成分降解为水溶性的膳食纤维,最大程度上提高了红枣中能被人体吸收利用的有益成分。
利用先进的复合酶解技术,采用简单的过筛很容易的将枣核、枣皮与枣肉充分的分离开,无需机械压力即可很好的分离,为进一步的离心,以及得到纯枣果肉奠定了很好的基础。
本发明工艺先进,技术成熟可靠,填补了国内市场空白,为今后研制和开发具有高水溶性膳食纤维红枣汁系列产品提供了新颖和可借鉴的制备工艺。
本发明的有益效果是在于:
(1)本发明首次初步从大枣的组成成分(主要是纤维素类多聚糖和果胶)出发,探究了在中温条件下复配不同的纤维素酶系和果胶酶的酶解对制备高水溶性膳食纤维的工艺条件的影响,并且得到了初步的最佳复配酶系的结果,复合酶中的各种酶相互协同作用,对枣中的多聚粘性成分最大程度地分解,得到含有高水溶性膳食纤维的红枣汁。
(2)本发明采用中温酶解,摈除了传统的煮沸工艺,极大的降低了红枣清汁生产的成本,并且采用简单的过筛很容易的将枣核、枣皮与枣肉充分的分离开,无需机械压力即可很好的分离,同时还充分保留了枣肉中的有效营养成分。
(3)本发明减去了传统枣汁工业中可能存在的大量枣泥的浪费,并且除去传统工艺的煮沸,直接采用中温酶解,不仅保留了枣中原有的水溶性膳食纤维的成分,而且将不易被人体吸收的多聚糖粘性成分等转化为易被人体吸收利用的水溶性膳食纤维。
(4)本方法不添加外来的辅料,是一种很好的养生保健品饮料,益生效果比较好。
(5)本方法采用低温酶解,减少了能源的消耗,是一种低碳的生产方式。
附图说明
图1是枣汁回收率柱状图。
图2是乳酸菌生长曲线。
图3是不同枣汁益生效果柱状图。
具体实施方式
下面通过具体实例对本发明进行进一步的阐述,应该说明的是,下述说明仅是为了解释本发明,并不对其内容进行限定。
本发明主要采用红枣为原料酶解的方法,研究复配纤维素酶和果胶酶酶解对红枣果汁的制备以及其中成分等的影响。整个研究过程不涉及任何酸、碱等物质、不需要高压处理。纤维素酶粉,果胶酶均购自市场所售不同的公司。
本发明首先按湿重物质的比例,称取红枣,85℃-95℃预煮0.25-1小时,打浆机打碎将枣初步破碎,去核,进一步打浆,去皮,然后用加入纯净水冷却,加入果胶酶初步酶解,然后再加入复配的纤维素酶系和果胶酶二次酶解,脱色、过滤、酶灭活,然后超滤和树脂吸附后,进一步灭菌或浓缩得到红枣清汁和红枣浓缩清汁。
本发明的原理是红枣中含有比较多的难以被人体利用的纤维素类物质,糖类物质,纤维素酶和果胶酶能够降解这些物质,使枣肉成分充分的酶解为水溶性膳食纤维,为制备果汁提供了简便,低碳和回收率高的方法。
实施例1
分别称取乐陵金丝小枣1公斤,然后用符合生活饮用水标准的清水清洗净红枣原料表面的灰尘、泥巴,微生物及其它杂质,以保证工艺的卫生要求;向乐陵金丝小枣中加入2.4倍质量的纯净水,75℃预煮1小时;打浆。加入1倍质量的纯净水以便于冷却。将枣汁调配15%(质量/体积)浓度。温度大致在40℃左右开始酶解;利用复合纤维素酶系A和果胶酶粉进行酶解,添加量为分别为5000U/kg干枣;45℃条件下充分搅拌酶解5h,分别通过5目,10目,20目,60目的筛子(无需机械压力),将枣皮枣核与枣汁充分分离开。将过筛后的枣汁送入离心机中进行分离澄清,在3000-8000rpm的离心条件下得到澄清的红枣汁。比较枣汁回收率。
对比组:分别采用复合纤维素A、复合纤维素B替换复合纤维素酶系A和果胶酶,添加量为10000U/kg干枣。
纤维素酶系A(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶≈1:1:2,该酶系来自于草酸青霉培养所得,所述草酸青霉可通过商业途径购买得到,例如草酸青霉(Penicillium oxalicum)的一种购买途径为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC,菌株保藏编号:CICC2667,另该酶系中还含有一定比例的果胶酶、淀粉酶、甘露糖酶等)。
纤维素酶系B(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶≈1:0.01:0.03,该酶系来自于里氏木霉培养所得,所述里氏木霉可通过商业途径购买得到,例如里氏木霉(Trichoderma reesei)的一种购买途径为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC,菌株保藏编号:CICC13052)。
空白组:不添加酶处理组。
如图1所示,结果表明纤维素酶系A回收率是比较高的,如果在纤维素酶系A(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活≈1:1:2)添加一定量的果胶酶,能达到更好的效果;而对于酶系B(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活≈1:0.01:0.03)来说,对红枣的降解效率就比较差,这是因为:对于降解枣肉比较复杂的结构来说,酶系B的组成不合适,不能很好的将枣肉成分降解为水溶性的膳食纤维成分。如果对酶系B进行复配则较为复杂且不容易得到理想的结果。
实施例2
一种含有高水溶性膳食纤维红枣清汁和红枣浓缩清汁的制备工艺,包括以下步骤:
(1)挑选、清洗:
挑选色泽鲜艳的乐陵金丝小枣干枣1公斤,不得有霉烂变质和其它杂果掺与其中;然后用符合生活饮用水标准的清水清洗净红枣原料表面的灰尘、泥巴,微生物及其它杂质,以保证工艺的卫生要求。
(2)中温预煮、去核、打浆、去皮:
向干枣中加入2.4倍重量的纯净水,60-80℃预煮0.25小时;利用打浆机将枣初步破碎,去核,进一步打浆,去皮。
(3)初次酶解:加入0.5倍质量的纯净水冷却,每公斤干枣添加果胶酶量为1000U,利用果胶酶40℃条件下进行酶解1h。
(4)二次酶解:
分离提汁,每公斤干枣添加纤维素酶系A量为1000U,果胶酶量为4000U,所得到的枣汁利用复配纤维素酶系A和果胶酶在50℃条件下进行二次酶解3h。
(5)脱色、过滤、酶灭活:二次酶解后的枣汁经过活性炭脱色和过滤后,在80-90℃进行酶灭活10-30秒钟。
(6)超滤和树脂吸附:酶灭活后的枣汁经过超滤得到澄清汁,然后经过树脂吸附进一步脱色和脱酸。
(7)灭菌、包装:
树脂吸附脱色后的澄清汁,在95-120℃巴氏灭菌5-30秒钟;无菌灌装制得红枣清汁原汁饮料或者经过真空浓缩得到红枣浓缩清汁。
对比组:与实施例2的不同之处在于:步骤(4)二次酶解,分别采用果胶酶、纤维素酶系A、纤维素酶系B、木瓜蛋白酶替换纤维素酶系A和果胶酶,用量为每公斤干枣5000U。
纤维素酶系A(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活≈1:1:2,该酶系来自于草酸青霉培养所得,所述草酸青霉可通过商业途径购买得到,例如草酸青霉(Penicillium oxalicum)的一种购买途径为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC,菌株保藏编号:CICC2667,另该酶系中还含有一定比例的果胶酶、淀粉酶、甘露糖酶等)。
纤维素酶系B(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活≈1:0.01:0.03,该酶系来自于里氏木霉培养所得,所述里氏木霉可通过商业途径购买得到,例如里氏木霉(Trichoderma reesei)的一种购买途径为中国工业微生物菌种保藏管理中心CICC,菌株保藏编号:CICC 13052)。
对照组:采用传统工艺生产枣汁,包括以下步骤:
(1)红枣原料的选择:选外形完整果肉丰满、色泽美观、无霉烂、无病虫害的干红枣。剔除病虫害果,霉烂、腐败果和其它杂质。
(2)清洗:用流动水搅拌清洗,沥干水分后备用。必须将附着在果实上的泥土、残留农药及大部分的微生物等冲洗干净。
(3)烘烤:经烘烤后的红枣,枣香突出,并有利于浸提,但烘烤时应注意掌握时间与温度。如温度低,时间短就不能较好地增加枣香;如果温度高或时间过长,则红枣汁颜色较黑,并有焦糊味,影响红枣饮料的风味。本试验将红枣于85℃左右烘烤,直到红枣发出特有的焦香味
(4)浸提过滤:将红枣倒入可倾式夹层锅中加水煮沸20min,用水量以红枣量的6倍为宜,使枣皮破裂,以利于其内容物的溶出。然后经200目的筛粗滤得红枣汁,滤渣再进行第二次浸提,过滤后将二次的浸提液混合。
(5)在浸提机后要加一个缓存罐。
(6)在过滤机后加一个原料储藏罐,以防止原料供应不足或供料过多。
(7)调配混合:为使果汁符合一定的规格要求及为了改进风味,需要进行适当的调配因此将制好的红枣汁按红枣汁65%、总含糖量为12%、柠檬酸0.2%的配比充分混匀。
(8)均质:粗果汁在高压均质机中,在20.0MPa的压力下均质处理,使悬浮粒子微细化。
(9)脱气:脱气可减少果汁成分的氧化,减少果汁色泽和风味的变化以及防止装罐和杀菌时产生泡沫。在脱气机中,将枣汁预热到60~70℃,在90.64~93.31KPa下真空脱气。
(10)在灭菌前加一个缓存罐。
(11)灭菌:采取高温短时间杀菌,即95℃下杀菌。
(12)在灌装前加两个缓存罐。
(13)灌装、密封:灭菌后立即装入无菌玻璃瓶中,灌装温度保持在90℃以上,分装后倒置3~5min。
空白组:与实施例2的不同之处在于:步骤(4)二次酶解,不添加酶处理。
将实施例2、对比组、空白组和对照组得到的红枣清汁过0.22um的滤膜,通过高压液相色谱分析比较与传统方法制备的枣汁原液的差别(表1)。
表1二次酶解处理低聚糖等水溶性膳食纤维含量
通过表1说明,结果表明纤维素酶系A所得的水溶性膳食纤维含量是比较高的,如果在纤维素酶系A(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活≈1:1:2)添加一定量的果胶酶,能达到更好的效果;而对于酶系B(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活≈1:0.01:0.03)来说,则得到的水溶性膳食纤维含量则比较低,如果对酶系B进行复配则较为复杂且不容易得到理想的结果;采用木瓜蛋白酶和传统工艺所得的水溶性膳食纤维含量比较低。
实施例3
一种含有高水溶性膳食纤维红枣清汁和红枣浓缩清汁的制备工艺,包括以下步骤:
(1)挑选、清洗:
挑选色泽鲜艳的陕北佳县大枣鲜枣1公斤,不得有霉烂变质和其它杂果掺与其中;然后用符合生活饮用水标准的清水清洗净红枣原料表面的灰尘、泥巴,微生物及其它杂质,以保证工艺的卫生要求。
(2)中温预煮、去核、打浆、去皮:
向鲜枣中加入1~2倍重量的纯净水,60-80℃预煮0.5小时;利用打浆机将枣初步破碎,去核,进一步打浆,去皮。
(3)初次酶解:加入1倍质量的纯净水冷却,每公斤鲜枣添加果胶酶量为5000U,利用果胶酶50℃条件下进行酶解2h。
(4)二次酶解:
分离提汁,每公斤鲜枣添加纤维素酶系A量为2000U,果胶酶量为8000U,所得到的枣汁利用复配纤维素酶系A和果胶酶在50℃条件下进行二次酶解4h。
(5)脱色、过滤、酶灭活:二次酶解后的枣汁经过活性炭脱色和过滤后,在80-90℃进行酶灭活10-30秒钟。
(6)超滤和树脂吸附:酶灭活后的枣汁经过超滤得到澄清汁,然后经过树脂吸附进一步脱色和脱酸。
(7)灭菌、包装:
树脂吸附脱色后的澄清汁,在95-120℃巴氏灭菌5-30秒钟;无菌灌装制得红枣清汁原汁饮料或者经过真空浓缩得到红枣浓缩清汁。
对比组:与实施例2的不同之处在于:步骤(4)二次酶解,分别采用果胶酶、纤维素酶系A、纤维素酶系B、木瓜蛋白酶替换纤维素酶系A和果胶酶,用量为每公斤鲜枣10000U。
纤维素酶系A(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活=1:1:2)。
纤维素酶系B(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活=1:0.01:0.03)。
对照组:采用传统工艺生产枣汁,包括以下步骤:
(1)红枣原料的选择:选外形完整果肉丰满、色泽美观、无霉烂、无病虫害的干红枣。剔除病虫害果,霉烂、腐败果和其它杂质。
(2)清洗:用流动水搅拌清洗,沥干水分后备用。必须将附着在果实上的泥土、残留农药及大部分的微生物等冲洗干净。
(3)烘烤:经烘烤后的红枣,枣香突出,并有利于浸提,但烘烤时应注意掌握时间与温度。如温度低,时间短就不能较好地增加枣香;如果温度高或时间过长,则红枣汁颜色较黑,并有焦糊味,影响红枣饮料的风味。本试验将红枣于85℃左右烘烤,直到红枣发出特有的焦香味
(4)浸提过滤:将红枣倒入可倾式夹层锅中加水煮沸20min,用水量以红枣量的6倍为宜,使枣皮破裂,以利于其内容物的溶出。然后经200目的筛粗滤得红枣汁,滤渣再进行第二次浸提,过滤后将二次的浸提液混合。
(5)在浸提机后要加一个缓存罐。
(6)在过滤机后加一个原料储藏罐,以防止原料供应不足或供料过多。
(7)调配混合:为使果汁符合一定的规格要求及为了改进风味,需要进行适当的调配因此将制好的红枣汁按红枣汁65%、总含糖量为12%、柠檬酸0.2%的配比充分混匀。
(8)均质:粗果汁在高压均质机中,在20.0MPa的压力下均质处理,使悬浮粒子微细化。
(9)脱气:脱气可减少果汁成分的氧化,减少果汁色泽和风味的变化以及防止装罐和杀菌时产生泡沫。在脱气机中,将枣汁预热到60~70℃,在90.64~93.31KPa下真空脱气。
(10)在灭菌前加一个缓存罐。
(11)灭菌:采取高温短时间杀菌,即95℃下杀菌。
(12)在灌装前加两个缓存罐。
(13)灌装、密封:灭菌后立即装入无菌玻璃瓶中,灌装温度保持在90℃以上,分装后倒置3~5min。
空白组:与实施例2的不同之处在于:步骤(4)二次酶解,不添加酶处理。
将实施例3、对比组、空白组和对照组得到的枣果汁过0.22um的滤膜,通过高压液相色谱分析比较与传统方法制备的枣汁原液的差别(表2)。
表2二次酶解处理低聚糖等水溶性膳食纤维含量
通过表2说明,结果表明纤维素酶系A所得的水溶性膳食纤维含量是比较高的,如果在纤维素酶系A(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活=1:1:2)添加一定量的果胶酶,能达到更好的效果;而对于酶系B(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活=1:0.01:0.03)来说,则得到的水溶性膳食纤维含量则比较低,不容易得到理想的结果;木瓜蛋白酶和传统的工艺所得的水溶性膳食纤维含量则比较低。
实施例4
(1)挑选、清洗:
挑选色泽鲜艳的新疆大枣干枣1公斤,不得有霉烂变质和其它杂果掺与其中;然后用符合生活饮用水标准的清水清洗净红枣原料表面的灰尘、泥巴,微生物及其它杂质,以保证工艺的卫生要求。
(2)中温预煮、去核、打浆、去皮:
向干枣中加入5倍重量的纯净水,80℃预煮1小时;利用打浆机将枣初步破碎,去核,进一步打浆,去皮。
(3)初次酶解:加入1.5倍质量的纯净水于冷却,每公斤干枣添加果胶酶量为10000U,利用果胶酶55℃条件下进行酶解3h。
(4)二次酶解:
分离提汁,每公斤干枣添加纤维素酶系A量为10000U,果胶酶量为10000U,所得到的枣汁利用复配纤维素酶系A和果胶酶在55℃条件下进行二次酶解6h。
(5)脱色、过滤、酶灭活:二次酶解后的枣汁经过活性炭脱色和过滤后,在80-90℃进行酶灭活10-30秒钟。
(6)超滤和树脂吸附:酶灭活后的枣汁经过超滤得到澄清汁,然后经过树脂吸附进一步脱色和脱酸。
(7)灭菌、包装:
树脂吸附脱色后的澄清汁,在95-120℃巴氏灭菌5-30秒钟;无菌灌装制得红枣清汁原汁饮料或者经过真空浓缩得到红枣浓缩清汁。
对比组:与实施例2的不同之处在于:步骤(4)二次酶解,分别采用果胶酶、纤维素酶系A、纤维素酶系B、木瓜蛋白酶替换纤维素酶系A和果胶酶,用量为每公斤干枣20000U。
纤维素酶系A(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活=1.5:1:2.5)。
纤维素酶系B(内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活=1:2:3)。
对照组:采用传统工艺生产枣汁,包括以下步骤:
(1)红枣原料的选择:选外形完整果肉丰满、色泽美观、无霉烂、无病虫害的干红枣。剔除病虫害果,霉烂、腐败果和其它杂质。
(2)清洗:用流动水搅拌清洗,沥干水分后备用。必须将附着在果实上的泥土、残留农药及大部分的微生物等冲洗干净。
(3)烘烤:经烘烤后的红枣,枣香突出,并有利于浸提,但烘烤时应注意掌握时间与温度。如温度低,时间短就不能较好地增加枣香;如果温度高或时间过长,则红枣汁颜色较黑,并有焦糊味,影响红枣饮料的风味。本试验将红枣于85℃左右烘烤,直到红枣发出特有的焦香味
(4)浸提过滤:将红枣倒入可倾式夹层锅中加水煮沸25min,用水量以红枣量的7倍为宜,使枣皮破裂,以利于其内容物的溶出。然后经200目的筛粗滤得红枣汁,滤渣再进行第二次浸提,过滤后将二次的浸提液混合。
(5)在浸提机后要加一个缓存罐。
(6)在过滤机后加一个原料储藏罐,以防止原料供应不足或供料过多。
(7)调配混合:为使果汁符合一定的规格要求及为了改进风味,需要进行适当的调配因此将制好的红枣汁按红枣汁65%、总含糖量为12%、柠檬酸0.2%的配比充分混匀。
(8)均质:粗果汁在高压均质机中,在20.0MPa的压力下均质处理,使悬浮粒子微细化。
(9)脱气:脱气可减少果汁成分的氧化,减少果汁色泽和风味的变化以及防止装罐和杀菌时产生泡沫。在脱气机中,将枣汁预热到60~70℃,在90.64~93.31KPa下真空脱气。
(10)在灭菌前加一个缓存罐。
(11)灭菌:采取高温短时间杀菌,即95℃下杀菌。
(12)在灌装前加两个缓存罐。
(13)灌装、密封:灭菌后立即装入无菌玻璃瓶中,灌装温度保持在90℃以上,分装后倒置3~5min。
空白组:与实施例2的不同之处在于:步骤(4)二次酶解,不添加酶处理。
将实施例2、对比组、空白组和对照组得到的枣果汁过0.22um的滤膜,通过高压液相色谱分析比较与传统方法制备的枣汁原液的差别(表3)。
表3二次酶解处理低聚糖等水溶性膳食纤维含量
通过表3说明,结果表明纤维素酶系A所得的水溶性膳食纤维含量是比较高的,如果在纤维素酶系A(外切葡聚糖酶:内切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活=1.5:1:2.5)添加一定量的果胶酶,能达到更好的效果;而对于酶系B(外切葡聚糖酶:内切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活=1:2:3)来说,则得到的水溶性膳食纤维含量则比较低,且不容易得到理想的结果;木瓜蛋白酶和传统的工艺所得的水溶性膳食纤维含量则比较低。
实施例5
将乳酸菌在MRS培养基上活化,37℃活化培养24-36小时,然后将其接种于液体MRS培养基中,培养12小时,将种子液稀释OD为1,然后按照1%接种量接种于基础培养基中,37℃静置培养,每隔2小时取样测定OD。从而得到生长曲线,如图2所示。
按照生长曲线,选取稳定期左右的点进行红枣清汁益生菌发酵实验。将基础培养基中的葡萄糖用等当量的按照本发明实施例2中的技术所制备的乐陵金丝小枣清汁来取代,按照上述培养种子液,按照1%接种量接种于添加有不同枣汁含量的培养液中,测定12h,14h,16h和18h的OD值并绘制曲线。从而得到枣汁益生效果。如图3所示,结果表明纤维素酶系A所得的乐陵金丝小枣清汁益生效果比较好,如果在纤维素酶系A(外切葡聚糖酶:内切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶≈1:1:2)添加一定量果胶酶,能达到更好的益生效果。
上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种含有高水溶性膳食纤维红枣清汁或红枣浓缩清汁的制备工艺,其特征是,包括以下步骤:
首先进行红枣的挑选和清洗,进行中温预煮,去核、打浆、去皮,然后进行初次酶解和二次酶解,再进行脱色、过滤、酶灭活,最后进行灭菌和包装,得到含有高水溶性膳食纤维红枣汁或红枣浓缩清汁;其中,所述初次酶解中,采用果胶酶在40~55℃条件下进行酶解1~3h;所述二次酶解中,利用复合纤维素酶系和果胶酶在40~55℃条件下进行二次酶解1~6h,所述复合纤维素酶系是由内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶组成;
所述内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活比例为0.5-1.5:0.5-1.5:1.5-2.5。
2.如权利要求1所述的制备工艺,其特征是:所述内切葡聚糖酶:外切葡聚糖酶:β-葡萄糖苷酶的酶活比例为1:1:2。
3.如权利要求1所述的制备工艺,其特征是:二次酶解步骤中,所述果胶酶的添加量为每公斤干枣或鲜枣1000-10000U;所述的复合纤维素酶系的添加量为每公斤干枣或鲜枣1000-10000U。
4.如权利要求3所述的制备工艺,其特征是:所述复合纤维素酶系和果胶酶的酶活配比为1:1-4。
5.如权利要求1所述的制备工艺,其特征是:中温预煮时,将干枣与其2.4~5倍重量的水混合,或将鲜枣与其1~2倍的水混合,60-80℃预煮0.25-1小时。
6.如权利要求1所述的制备工艺,其特征是:初次酶解步骤中,所述果胶酶的添加量为每公斤干枣或鲜枣1000-10000U。
7.如权利要求1所述的制备工艺,其特征是:采用活性炭脱色;在80~90℃进行酶灭活10~30s。
8.如权利要求1所述的制备工艺,其特征是:酶灭活后的枣汁经过超滤得到澄清汁,然后经过树脂吸附进一步脱色和脱酸;
树脂吸附脱色和脱酸后的澄清汁,在95-120℃巴氏灭菌5-30秒钟;无菌灌装制得红枣清汁或者经过真空浓缩得到红枣浓缩清汁。
9.采用权利要求1~8任意一项权利要求所述的工艺制备得到的含有高水溶性膳食纤维红枣清汁或红枣浓缩清汁。
10.权利要求9所述的含有高水溶性膳食纤维红枣清汁或红枣浓缩清汁在作为益生元的应用,其特征是:所述含有高水溶性膳食纤维红枣清汁或红枣浓缩清汁能够促进益生菌的生长。
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