CN102408977B - 啤特果醋、果醋饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种啤特果醋、果醋饮料及其制备方法,以新鲜、成熟的啤特果为原料,通过清洗、后熟、破碎打浆、酶解、过滤、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得的,本发明营养成分、风味口感优于以粮食为原料的食用醋,它保持了啤特果特有的风味和营养,品质较好,而且采用通过添加食用酒精代替酒精发酵,大大缩短了生产周期,降低了生产成本,提高了经济效益,同时解决了啤特果贮存的问题。本发明工艺简单,不添加任何化学试剂,且生产周期短,能保持啤特果原有风味和营养成分,易于实现标准化、规范化、工厂化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种啤特果醋、果醋饮料及其制备方法。
背景技术
食醋是传统的调味品,具有几千年的历史。食醋的保健作用早已为世人共识。《本草纲目》记载:醋能开胃、养肝、暖血、醒酒、消食下气,辟邪解诸毒。现代医学和营养学研究证实,醋中含有丰富的有机酸,能软化植物纤维,促进糖的代谢,溶解动物类食品中骨质,促进钙、磷的吸收,并能解除肌肉中的疲劳物质-乳酸和丙酮酸,调节血液中的酸碱平衡,帮助消化,促进食物中营养物质为人体所吸收,醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经,促进消化液的分泌,并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成。
啤特果是生长在海拔20000米以上的一种独特古老树种,系蔷薇科苹果亚科新疆梨系统的一个地方栽培品种,处于梨属植物分布的上限。啤特果酸甜、性温,含有多种氯基酸、糖类、维生素和钾、钙、铁等微量元素,是一种品位极高的绿色食品。啤特果具有养胃润肺、消渴止咳、软化血管等多种功效。经检测分析,钾盐含量高达136mg/100g,有软化血管的功能,对预防和治疗心血管疾病有独特疗效;各种氨基酸含量达376mg/100g,是国内目前发现的野生果中氨基酸含量最高的果种,堪称“果王”。本发明克服现有技术不足,提供一种口感醇厚营养丰富的啤特果醋、果醋饮料及其制备方法。本发明工艺技术先进,工艺简便,易于实现标准化、规范化、工厂化生产。
发明内容
本发明目的是提供一种啤特果醋及其制备方法,它是以新鲜、成熟的啤特果为原料,通过清洗、后熟、破碎打浆、酶解、过滤、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得的,本发明营养成分、风味口感优于以粮食为原料的食用醋,它保持了啤特果特有的风味和营养,品质较好,而且采用通过添加食用酒精代替酒精发酵,大大缩短了生产周期。
本发明的另一目的是提供一种啤特果醋饮料及其制备方法,它以本发明生产的啤特果醋为原料,通过加入蜂蜜和纯净水等原料配制成酸甜适口、风味纯正的果醋饮料,果香浓郁、酸爽柔和、营养丰富、品质高档,具有一定的健胃、消食、补益、保健功效。
本发明提供了一种啤特果醋的制备方法,主要包括以下步骤:
(1)原料挑选:挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果,用清水冲洗干净,沥干;
(2)后熟:将上述挑选后冲洗干净沥干的啤特果用0.05%~0.25%的乙烯溶液喷淋处理,加速其熟化,待啤特果皮变为灰黑色,果肉变软,具有啤特果特有的果香;
(3)破碎:将熟化好的啤特果去皮去核,为防止破碎后的啤特果氧化,抑制有害微生物生长,将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为0.5%~3.5%的醋酸溶液中浸泡,浸泡时间最好为40~60min,浸泡后的啤特果进行破碎,破碎粒度为0.1~0.2cm;
(4)打浆:将破碎后的啤特果打浆,为便于啤特果粉碎、取汁,打浆时加入一定量的纯净水,加水量以方便打浆为宜,加入的水与啤特果的重量比控制在1∶8~1∶10之间,打浆后得啤特果浆;
(5)酶解:上述啤特果浆中加入柠檬酸,控制啤特果汁的PH在3~4之间,加热控制温度在30~40℃,向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶,进行酶解处理20~40min,果胶酶加酶量为0.001%~0.01%,纤维素酶加酶量为0.001%~0.01%,半纤维素加酶量为0.001%~0.01%;
(6)过滤:将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤,得啤特果汁;
(7)酒精、醋酸发酵:将上述啤特果汁打入发酵罐,加入纯净水,加水量与啤特果汁的重量比控制在5∶1~8∶1之间,最好为5∶1~6∶1,向发酵罐中加入酒精度为50%~60%的食用酒精,调整发酵罐中溶液酒精度至4%~12%,向发酵罐中接入醋酸酵母,接种量控制为发酵罐中溶液总重的5%~8%,最好为6%~7%,控制发酵温度在38℃~41℃,进行有氧发酵,发酵周期为10~20d,发酵结束后,向发酵罐中添加食盐,添加量为发酵罐中液体总重的0.25%~0.5%,搅拌均匀;
(8)陈酿:发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置20~40天,最好为25~30天,得到啤特果醋;
(9)过滤:将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤,得澄清的啤特果醋;
(10)杀菌:上述过滤后的啤特果醋加热杀菌,采用蒸汽加温至80℃~90℃,保持恒温10~15min,即得成品啤特果醋;
本发明还提供了一种啤特果醋饮料的制备方法,它是将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料,制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋50~150g、白砂糖10~100g、柠檬酸1~5g、蜂蜜10~50g、啤特果汁10~100g、山梨酸钾0.1~0.5g,苹果酸0.1~0.5g,其余为纯净水;
本发明方法充分采用现代科技方法生产,实现了果醋生产中通过添加食用酒精取代酒精发酵过程,大大缩短了生产周期,降低了生产成本,提高了经济效益,同时解决了啤特果贮存的问题。本发明工艺简单,不添加任何化学试剂,且生产周期短,能保持啤特果原有风味和营养成分,易于实现标准化、规范化、工厂化生产。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步说明:
实施例1
本发明啤特果醋制备方法如下:
(1)原料挑选:挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果,用清水冲洗干净,沥干;
(2)后熟:将上述冲洗干净沥干的啤特果用0.05%的乙烯溶液喷淋处理,加速其熟化,待啤特果皮变为灰黑色,果肉变软,具有啤特果特有的果香;
(3)破碎:将熟化好的啤特果去皮去核,为防止破碎后的啤特果氧化,抑制有害微生物生长,将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为3.5%的醋酸溶液中浸泡,浸泡时间最好为40min,浸泡后的啤特果进行破碎,破碎粒度为0.1cm;
(4)打浆:将破碎后的啤特果打浆,为便于啤特果粉碎、取汁,打浆时加入一定量的纯净水,加水量以方便打浆为宜,加入的水与啤特果的重量比控制为1∶8,打浆后的啤特果浆,得啤特果浆;
(5)酶解:上述啤特果浆中加入柠檬酸,控制啤特果汁的PH为3,加热控制温度为40℃,向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶,进行酶解处理20min,果胶酶加酶量为0.001%,纤维素酶加酶量为0.01%,半纤维素加酶量为0.001%;
(6)过滤:将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤,得啤特果汁;
(7)酒精、醋酸发酵:将上述啤特果汁打入发酵罐,加入纯净水,加水量与啤特果汁的重量比控制在5∶1,向发酵罐中加入酒精度为50%的食用酒精,调整发酵罐中溶液酒精度至4%,向发酵罐中接入醋酸酵母,接种量控制为发酵罐中溶液总重的8%,控制发酵温度为38℃,进行有氧发酵,发酵周期为20d,发酵结束后,立即向发酵罐中添加食盐,添加量为发酵罐中液体总重的0.25%,搅拌均匀;
(8)陈酿:发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置20天,得到啤特果醋;
(9)过滤:将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤,得澄清的啤特果醋;
(10)杀菌:上述过滤后的啤特果醋加热杀菌,采用蒸汽加温至80℃,保持恒温15min,即得成品啤特果醋;
本发明啤特果醋饮料制备方法如下:
将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料,制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋50g、白砂糖100g、柠檬酸5g、蜂蜜10g、啤特果汁100g、山梨酸钾0.1g,苹果酸0.1g,其余为纯净水。
实施例2
本发明啤特果醋制备方法如下:
(1)原料挑选:挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果,用清水冲洗干净,沥干;
(2)后熟:将上述冲洗干净沥干的啤特果用0.25%的乙烯溶液喷淋处理,加速其熟化,待啤特果皮变为灰黑色,果肉变软,具有啤特果特有的果香;
(3)破碎:将熟化好的啤特果去皮去核,为防止破碎后的啤特果氧化,抑制有害微生物生长,将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为0.5%的醋酸溶液中浸泡,浸泡时间最好为60min,浸泡后的啤特果进行破碎,破碎粒度为0.2cm;
(4)打浆:将破碎后的啤特果打浆,为便于啤特果粉碎、取汁,打浆时加入一定量的纯净水,加水量以方便打浆为宜,加入的水与啤特果的重量比控制为1∶10,打浆后的啤特果浆,得啤特果浆;
(5)酶解:上述啤特果浆中加入柠檬酸,控制啤特果汁的PH为4,加热控制温度在30℃,向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶,进行酶解处理40min,果胶酶加酶量为0.01%,纤维素酶加酶量为0.001%,半纤维素加酶量为0.01%;
(6)过滤:将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤,得啤特果汁;
(7)酒精、醋酸发酵:将上述啤特果汁打入发酵罐,加入纯净水,加水量与啤特果汁的重量比控制在8∶1,向发酵罐中加入酒精度为60%的食用酒精,调整发酵罐中溶液酒精度至12%,向发酵罐中接入醋酸酵母,接种量控制为发酵罐中溶液总重的5%,控制发酵温度在41℃,进行有氧发酵,发酵周期为10d,发酵结束后,立即向发酵罐中添加食盐,添加量为发酵罐中液体总重的0.5%,搅拌均匀;
(8)陈酿:发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置40天,得到啤特果醋;
(9)过滤:将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤,得澄清的啤特果醋;
(10)杀菌:上述过滤后的啤特果醋加热杀菌,采用蒸汽加温至90℃,保持恒温10min,即得成品啤特果醋;
本发明啤特果醋饮料制备方法如下:
将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料,制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋150g、白砂糖10g、柠檬酸1g、蜂蜜50g、啤特果汁10g、山梨酸钾0.5g,苹果酸0.5g,其余为纯净水。
实施例3
本发明啤特果醋制备方法如下:
(1)原料挑选:挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果,用清水冲洗干净,沥干;
(2)后熟:将上述冲洗干净沥干的啤特果用0.10%的乙烯溶液喷淋处理,加速其熟化,待啤特果皮变为灰黑色,果肉变软,具有啤特果特有的果香;
(3)破碎:将熟化好的啤特果去皮去核,为防止破碎后的啤特果氧化,抑制有害微生物生长,将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为1.0%的醋酸溶液中浸泡,浸泡时间最好为45min,浸泡后的啤特果进行破碎,破碎粒度为0.15cm;
(4)打浆:将破碎后的啤特果打浆,为便于啤特果粉碎、取汁,打浆时加入一定量的纯净水,加水量以方便打浆为宜,加入的水与啤特果的重量比控制为1∶9,打浆后的啤特果浆,得啤特果浆;
(5)酶解:上述啤特果浆中加入柠檬酸,控制啤特果汁的PH在3.5,加热控制温度在35℃,向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶,进行酶解处理30min,果胶酶加酶量为0.005%,纤维素酶加酶量为0.006%,半纤维素加酶量为0.008%;
(6)过滤:将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤,得啤特果汁;
(7)酒精、醋酸发酵:将上述啤特果汁打入发酵罐,加入纯净水,加水量与啤特果汁的重量比控制在6∶1,向发酵罐中加入酒精度为55%的食用酒精,调整发酵罐中溶液酒精度至6%,向发酵罐中接入醋酸酵母,接种量控制为发酵罐中溶液总重的6%,控制发酵温度在38℃℃,进行有氧发酵,发酵周期为15d,发酵结束后,立即向发酵罐中添加食盐,添加量为发酵罐中液体总重的0.30%,搅拌均匀;
(8)陈酿:发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置25天,得到啤特果醋;
(9)过滤:将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤,得澄清的啤特果醋;
(10)杀菌:上述过滤后的啤特果醋加热杀菌,采用蒸汽加温至85℃,保持恒温15min,即得成品啤特果醋;
本发明啤特果醋饮料制备方法如下:
将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料,制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋60g、白砂糖30g、柠檬酸3g、蜂蜜30g、啤特果汁50g、山梨酸钾0.2g,苹果酸0.3g,其余为纯净水。
实施例4
本发明啤特果醋制备方法如下:
(1)原料挑选:挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果,用清水冲洗干净,沥干;
(2)后熟:将上述冲洗干净沥干的啤特果用0.15%的乙烯溶液喷淋处理,加速其熟化,待啤特果皮变为灰黑色,果肉变软,具有啤特果特有的果香;
(3)破碎:将熟化好的啤特果去皮去核,为防止破碎后的啤特果氧化,抑制有害微生物生长,将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为1.5%的醋酸溶液中浸泡,浸泡时间最好为50min,浸泡后的啤特果进行破碎,破碎粒度为0.15cm;
(4)打浆:将破碎后的啤特果打浆,为便于啤特果粉碎、取汁,打浆时加入一定量的纯净水,加水量以方便打浆为宜,加入的水与啤特果的重量比控制在1∶8,打浆后的啤特果浆,得啤特果浆;
(5)酶解:上述啤特果浆中加入柠檬酸,控制啤特果汁的PH在3.5,加热控制温度在35℃,向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶,进行酶解处理30min,果胶酶加酶量为0.008%,纤维素酶加酶量为0.003%,半纤维素加酶量为0.005%;
(6)过滤:将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤,得啤特果汁;
(7)酒精、醋酸发酵:将上述啤特果汁打入发酵罐,加入纯净水,加水量与啤特果汁的重量比控制在7∶1,向发酵罐中加入酒精度为50%的食用酒精,调整发酵罐中溶液酒精度至8%,向发酵罐中接入醋酸酵母,接种量控制为发酵罐中溶液总重的6%,控制发酵温度在40℃,进行有氧发酵,发酵周期为15d,发酵结束后,立即向发酵罐中添加食盐,添加量为发酵罐中液体总重的0.35%,搅拌均匀;
(8)陈酿:发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置30天,得到啤特果醋;
(9)过滤:将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤,得澄清的啤特果醋;
(10)杀菌:上述过滤后的啤特果醋加热杀菌,采用蒸汽加温至90℃,保持恒温15min,即得成品啤特果醋;
本发明啤特果醋饮料制备方法如下:
将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料,制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋80g、白砂糖60g、柠檬酸5g、蜂蜜35g、啤特果汁50g、山梨酸钾0.3g,苹果酸0.2g,其余为纯净水。
实施例5
本发明啤特果醋制备方法如下:
(1)原料挑选:挑选成熟完整、无腐烂病虫害的啤特果,用清水冲洗干净,沥干;
(2)后熟:将上述冲洗干净沥干的啤特果用0.20%的乙烯溶液喷淋处理,加速其熟化,待啤特果皮变为灰黑色,果肉变软,具有啤特果特有的果香;
(3)破碎:将熟化好的啤特果去皮去核,为防止破碎后的啤特果氧化,抑制有害微生物生长,将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为2.5%的醋酸溶液中浸泡,浸泡时间最好为55min,浸泡后的啤特果进行破碎,破碎粒度为0.15cm;
(4)打浆:将破碎后的啤特果打浆,为便于啤特果粉碎、取汁,打浆时加入一定量的纯净水,加水量以方便打浆为宜,加入的水与啤特果的重量比控制在1∶9,打浆后的啤特果浆,得啤特果浆;
(5)酶解:上述啤特果浆中加入柠檬酸,控制啤特果汁的PH在3.5,加热控制温度在35℃,向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶,进行酶解处理30min,果胶酶加酶量为0.008%,纤维素酶加酶量为0.005%,半纤维素加酶量为0.006%;
(6)过滤:将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤,得啤特果汁;
(7)酒精、醋酸发酵:将上述啤特果汁打入发酵罐,加入纯净水,加水量与啤特果汁的重量比控制在6∶1之间,向发酵罐中加入酒精度为55%的食用酒精,调整发酵罐中溶液酒精度至8%,向发酵罐中接入醋酸酵母,接种量控制为发酵罐中溶液总重的6%,控制发酵温度在40℃,进行有氧发酵,发酵周期为20d,发酵结束后,立即向发酵罐中添加食盐,添加量为发酵罐中液体总重的2.0%,搅拌均匀;
(8)陈酿:发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置30天,得到啤特果醋;
(9)过滤:将上述啤特果醋通过硅藻土过滤机过滤,得澄清的啤特果醋;
(10)杀菌:上述过滤后的啤特果醋加热杀菌,采用蒸汽加温至85℃,保持恒温15min,即得成品啤特果醋;
本发明啤特果醋饮料制备方法如下:
将上述方法中得到的啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料,制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋120g、白砂糖80g、柠檬酸5g、蜂蜜35g、啤特果汁40g、山梨酸钾0.3g,苹果酸0.2g,其余为纯净水。
Claims (9)
1.一种啤特果醋制备方法,其特征在于主要包括以下步骤:
(1)原料挑选;
(2)后熟;
(3)破碎:将熟化好的啤特果去皮去核,将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为0.5%~3.5%的醋酸溶液中浸泡,浸泡时间为40~60min,浸泡后的啤特果进行破碎,破碎粒度为0.1~0.2cm;
(4)打浆:将破碎后的啤特果打浆,打浆时加入一定量的纯净水,加水量以方便打浆为宜,打浆后得啤特果浆;
(5)酶解:上述啤特果浆中加入柠檬酸,控制啤特果汁的pH在3~4之间,加热控制温度在30~40℃,向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶,进行酶解处理20~40min,果胶酶加酶量为0.001%~0.01%,纤维素酶加酶量为0.001%~0.01%,半纤维素加酶量为0.001%~0.01%;
(6)过滤:将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤,得啤特果汁;
(7)酒精、醋酸发酵:将上述啤特果汁打入发酵罐,加入纯净水,加水量与啤特果汁的重量比控制在5∶1~8∶1之间,向发酵罐中加入酒精度为50%~60%的食用酒精,调整发酵罐中溶液酒精度至4%~12%,向发酵罐中接入醋酸酵母,接种量控制为发酵罐中溶液总重的5%~8%,控制发酵温度在38℃~41℃,进行有氧发酵,发酵周期为10~20d,发酵结束后,向发酵罐中添加食盐,添加量为发酵罐中液体总重的0.25%~0.5%,搅拌均匀;
(8)陈酿;
(9)过滤;
(10)杀菌:即得成品啤特果醋。
2.根据权利要求1所述的方法,所述后熟为将挑选后的啤特果用0.05%~0.25%的乙烯溶液喷淋处理。
3.根据权利要求1所述的方法,所述打浆时加入的水与啤特果的重量比控制在1∶8~1∶10之间。
4.根据权利要求1所述的方法,所述酒精、醋酸发酵时加水量与啤特果汁的重量比控制在5∶1~6∶1,接种量控制为发酵罐中溶液总重的6%~7%。
5.根据权利要求1所述的方法,所述陈酿为发酵后的啤特果发酵液常温下自然有氧静置20~40天,得到啤特果醋。
6.根据权利要求1所述的方法,所述杀菌为将过滤后的啤特果醋加热杀菌,采用蒸汽加温至80℃~90℃,保持恒温10~15min。
7.一种啤特果醋,其特征在于根据权利要求1~6任一所述方法制成。
8.一种啤特果醋饮料的制备方法,其特征在于将权利要求7所述啤特果醋经过调配得到啤特果醋饮料,制备1000mL啤特果醋饮料需用啤特果醋50~150g,白砂糖10~100g,柠檬酸1~5g,蜂蜜10~50g,啤特果汁10~100g,山梨酸钾0.1~0.5g,苹果酸0.1~0.5g,其余为纯净水。
9.一种啤特果醋饮料,其特征在于根据权利要求8所述方法制成。
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