CN115044441A - 一种刺梨果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种刺梨果酒的制备方法，属于果酒技术领域。该方法主要包括刺梨鲜果筛选及处理、刺梨果汁制备、酶解、成分调整、发酵、陈酿、调配、澄清、灭菌罐装。本发明方法简单，不仅提高了刺梨的利用率，还避免营养成分的流失；经过两次发酵，使果汁得到充分发酵；经发酵完后向刺梨酒初品中添加果汁进行调配，不仅保持了刺梨原有的果香和营养，还提高了刺梨果酒的口感，性质稳定。
Description
技术领域
本发明涉及果酒技术领域，具体涉及一种刺梨果酒的制备方法。
背景技术
刺梨(Rosa roxbughii Tratt.)，又名刺酸梨子、茨梨、木梨子、送春归等，为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及黄酮类、多酚、三萜及其、超氧化物歧化酶(SOD)等小分子化学成分含量远超绝大多数水果。其提取物中的有效成分维生素C，含量极高，具有抗衰老、延长女性青春期等作用；黄酮具有“黄烷结构”，是一种强抗氧化剂，如花青素的抗氧化能力是维生素E的十倍以上，对人体具有多种生理功能，是刺梨酒的主要功效成分；多酚含量高，抗氧化能力强，能清除自由基，螯合金属离子Fe2+，Cu2+等，同时可激活其它抗氧化剂，能抑制细胞氧化酶的活性。目前，刺梨主要以鲜食为主，以刺梨加工制品包括：刺梨酒、刺梨饮料、刺梨果酱、刺梨果醋、刺梨软糖等产品。而刺梨果酒的研究面广，但主要集中在生产工艺方面，目前市场上售卖的刺梨果酒主要采用传统的刺梨浸泡酒的生产工艺为主，采用菌种发酵的品种较少，刺梨浸泡酒和传统自然发酵酒在营养、风味、滋味、口感等方面往往较差，且酒精度及发酵度较低，工艺耗时长，产量较低，所以目前市场急需一种稳定的高品质的刺梨果酒。
对比文件1：:申请号为201310449968.8，专利名称为一种刺梨酒，该方法是(1)挑选成熟的刺梨进行清洗，用刀将刺梨的切成四块，然后将其放置在广口的容器中，加入白糖，搅拌均匀，备用；(2)将糯米淘洗干净，加水混匀、浸泡，然后采用常规方法蒸熟，冷却，备用；(3)将刺梨切碎放入水中煮20-30分钟，冷却过滤去渣，备用；(4)将刺梨水和糯米按25-50:75-100的质量比例混合，搅拌均匀，置于发酵罐中，接入总质量0.2％的活性干酵母进行发酵，发酵时间控制在5-8天；所述糯米的质量按生糯米计算；(5)发酵结束后，从发酵罐底阀门放出原酒，经离心机过滤除渣，滤液杀菌备用；(6)将步骤(5)中得到的原酒加入到步骤(1)中的广口容器中，浸泡20-30天后，压滤弃滤渣，灭菌，低温灌装。但该方法存在以下缺陷：将原料切碎后水煮煮熟，很容易破坏原料内的营养成分，造成原料营养物质的流失，降低了原料的利用率；该方法制备得果酒口味较差。
对比文件2：申请号为CN201310563215.X，专利名称为：一种无籽刺梨果酒及其制作方法，该方法是以无籽刺梨、白葡萄干、纯净水、冰糖、活性贝酵母等为原料，进行酒精发酵，该发明方法存在诸多缺陷：该方法采用了适合于谷类物质发酵的活性贝酵母，发酵不易控制，所制得刺梨果酒的口感酸涩、风味较差，没得刺梨果香味；鲜果未经深度处理，制作得的刺梨果酒容易变味变质，不能保证产品质量的稳定性。
本发明为了解决上述技术问题，研究出一种刺梨果酒的制备方法，经过对刺梨果渣的加工处理，不仅提高了刺梨的利用率，还避免营养成分的流失；经过两次发酵，使果汁得到充分发酵；经发酵完后向刺梨酒初品中添加果汁进行调配，不仅保持了刺梨原有的果香和营养，还提高了刺梨口感，性质稳定。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中出现问题：(1)刺梨在加工过程中容易破坏其活性成分，造成原料利用率低；(2)制备所得成品刺梨酒口味较酸涩；(3)制备的刺梨果酒没得原始果香味，色泽不稳定；(4)制备的刺梨果酒性质不稳定，易氧化褐变并产生氧化味，易出现浑浊。
提供一种刺梨果酒的制备方法，通过本发明方法不仅提高了原料的利用率，还避免营养成分的流失；不仅保持了刺梨原有的果香，还提高了刺梨口感，解决了酸涩味较大的问题，且制得产品性质稳定。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种刺梨果酒的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)挑选成熟度为八九成的刺梨鲜果，剔除霉腐、病虫害的果实，然后剔除合格果实中的枝叶，果梗及其他杂物，打磨除刺，用流动清水漂洗干净，得初处理刺梨果；
(2)将步骤(1)所得初处理刺梨果采用破碎机破碎，破碎后压榨机榨汁，用双层纱布过滤，得刺梨汁和刺梨果渣，其中刺梨汁放入冰箱贮存备用，向刺梨果渣中按刺梨果汁的量添加等量的30～34℃纯净水和质量百分比为0.01～0.02％的果胶酶，酶解浸提1～2h，重复浸提1～3次，将每次浸提过滤出的汁液与前面所得的刺梨汁合并，得刺梨果汁；
(3)向步骤(2)所得刺梨果汁中添加质量百分比为0.01～0.03％的果胶酶、0.06～0.10％的纤维素酶，控制温度为26～30℃，酶解1～2h，得酶解果汁；
(4)向步骤(3)所得酶解果汁中添加0.04～0.08％偏重亚硫酸钾，防止刺梨汁在空气中氧化变色，添加山楂果浆和梨汁调pH至4.0～4.2，添加白砂糖调整其糖度至18～22％，静置30～40min，得调整好的果汁；
(5)将步骤(4)所得调整好的果汁，取一半的量送入密闭发酵灌，然后将活化好的葡萄酒酵母入灌，搅拌均匀，控制温度为22～24℃进行第一次发酵，发酵1～3d，再将剩余的一半量送入同一密闭发酵罐进行第二次发酵，发酵60～70d后结束发酵(发酵期间打开发酵罐口安装的单向排气阀进行排气)，得刺梨果酒初品；
(6)将步骤(5)所得刺梨果酒初品，放入密闭的酒坛或容器中，移入温度为8～11℃，相对湿度为83～87％的地下室陈酿45～55d，得陈酿刺梨果酒初品；
(7)将步骤(6)所得到陈酿刺梨果酒初品根据情况，加入0～3％刺梨汁、0～5％百香果汁与0～10％梨汁，再加入0.4～0.6％硅藻土与0.06～0.10％壳聚糖，于56～60℃水浴中搅拌20～30min，常温下静置13～15h，用双层纱布过滤，得调整好的刺梨果酒；
(8)将步骤(7)所得调整好的刺梨果酒进行过滤，然后将滤液灭菌，灭冷却至室温，罐装，即得刺梨果酒成品。
优选的，步骤(2)中所述向刺梨果渣中按刺梨果汁的量添加等量的32℃纯净水和质量百分比为0.015％的果胶酶，酶解浸提1.5h，重复浸提2次。
优选的，步骤(3)中所述添加质量百分比为0.02％的果胶酶、0.08％的纤维素酶，控制温度为28℃，酶解1.5h。
优选的，步骤(4)中所述添加0.06％偏重亚硫酸钾；所述添加山楂浆和梨汁调pH至4.1，所述添加白砂糖调整其糖度至20％，静置35min。
优选的，步骤(5)中所述活化为：先取葡萄酒酵母10-12倍量的纯净水加热至34～36℃，然后加入纯净水重量2.5～7.5％的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化50-60min。
优选的，步骤(5)中所述活化为：先取葡萄酒酵母10倍量的纯净水加热至35℃，然后加入纯净水重量5.0％的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化55min。
优选的，步骤(5)中所述控制温度为23℃进行第一次发酵，发酵2d，再将剩余的一半量送入同一密闭发酵罐进行第二次发酵，发酵65d后结束发酵。
优选的，步骤(6)中所述移入温度为10℃，相对湿度为85％的地下室陈酿50d。
优选的，步骤(7)中所述加入2％刺梨汁、2％百香果汁与5％梨汁，再加入0.5％硅藻土与0.08％壳聚糖，于58℃水浴中搅拌25min，常温下静置14h，用双层纱布过滤。
优选的，步骤(8)中所述过滤为用0.45μm的聚醚砜微孔滤膜过滤；所述灭菌为于70℃下加热灭菌10min。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明通过对刺梨果渣采用温水加酶进行浸提处理，不仅没有造成活性营养成分的破坏，还提高了刺梨的利用率，避免了营养成分的流失。
2、本发明通过对刺梨果汁进行直接处理，使得原料中的营养成分能够得到较好的保存，尤其是采用0.02％果胶酶和0.08％纤维素酶酶解技术，能够有效提高刺梨细胞果胶层的分解率，充分析出更多的营养成分，提高原料的利用率。
3、本发明方法通过采用果汁两次罐内发酵所酿造的刺梨果酒，经陈酿后添加果汁调配，采用0.5％硅藻土和0.08％壳聚糖澄清处理，不仅保存了刺梨原始果香味及各种营养成分，还克服了刺梨果酒易氧化褐变并产生氧化味，易出现浑浊等稳定性问题，所制得刺梨果酒的酒体色泽稳定。
4、本发明方法经发酵完后向刺梨酒初品中添加果汁进行调配，不仅保持了刺梨原有的果香和营养，还提高了刺梨口感，解决了酸涩味较大的问题。
5、本发明方法制得的刺梨果酒，富含维生素，酒体澄清、口感柔和，稳定性好，具有一定刺梨的独特风味。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
实施例1
一种刺梨果酒的制备方法
(1)挑选成熟度为八九成的刺梨鲜果，剔除霉腐、病虫害的果实，然后剔除合格果实中的枝叶，果梗及其他杂物，打磨除刺，用流动清水漂洗干净，得初处理刺梨果；
(2)将步骤(1)所得初处理刺梨果采用破碎机破碎，破碎后压榨机榨汁，用双层纱布过滤，得刺梨汁和刺梨果渣，其中刺梨汁放入冰箱贮存备用，向刺梨果渣中按刺梨果渣的量添加等量的32℃纯净水和质量百分比为0.015％的果胶酶，酶解浸提1.5h，重复浸提2次，将每次浸提过滤出的汁液与前面所得的刺梨汁合并，得刺梨果汁；
(3)向步骤(2)所得刺梨果汁中添加质量百分比为0.02％的果胶酶、0.08％的纤维素酶，控制温度为28℃，酶解1.5h，得酶解果汁；
(4)向步骤(3)所得酶解果汁中添加0.06％偏重亚硫酸钾，防止刺梨汁在空气中氧化变色，添加山楂果浆和梨汁调pH至4.1，添加白砂糖调整其糖度至20％，静置35min，得调整好的果汁；
(5)将步骤(4)所得调整好的果汁，取一半的量送入密闭发酵灌，然后将活化好的葡萄酒酵母入灌，搅拌均匀，控制温度为23℃进行第一次发酵，发酵2d，再将剩余的一半量送入同一密闭发酵罐进行第二次发酵，发酵65d后结束发酵(发酵期间打开发酵罐口安装的单向排气阀进行排气)，得刺梨果酒初品；
所述活化为先取葡萄酒酵母10倍量的纯净水加热至35℃，然后加入纯净水重量5.0％的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化55min；
(6)将步骤(5)所得调整果酒初品，放入密闭的酒坛或容器中，移入温度为10℃，相对湿度为85％的地下室陈酿50d，得陈酿刺梨果酒初品；
(7)将步骤(6)所得陈酿刺梨果酒初品根据情况，加入2％刺梨汁、2％百香果汁与5％梨汁，再加入0.5％硅藻土与0.08％壳聚糖，于58℃水浴中搅拌25min，常温下静置14h，用双层纱布过滤，得调整好的刺梨果酒；
(8)将步骤(7)所得调整好的刺梨果酒用0.45μm的聚醚砜微孔滤膜过滤，然后将滤液于70℃下加热灭菌10min，冷却至室温，罐装，即得刺梨果酒成品。
实施例2
一种刺梨果酒的制备方法
(1)挑选成熟度为八九成的刺梨鲜果，剔除霉腐、病虫害的果实，然后剔除合格果实中的枝叶，果梗及其他杂物，打磨除刺，用流动清水漂洗干净，得初处理刺梨果；
(2)将步骤(1)所得初处理刺梨果采用破碎机破碎，破碎后压榨机榨汁，用双层纱布过滤，得刺梨汁和刺梨果渣，其中刺梨汁放入冰箱贮存备用，向刺梨果渣中按刺梨果渣的量添加等量的34℃纯净水和质量百分比为0.02％的果胶酶，酶解浸提2h，重复浸提3次，将每次浸提过滤出的汁液与前面所得的刺梨汁合并，得刺梨果汁；
(3)向步骤(2)所得刺梨果汁中添加质量百分比为0.03％的果胶酶、0.10％的纤维素酶，控制温度为30℃，酶解2h，得酶解果汁；
(4)向步骤(3)所得酶解果汁中添加0.08％偏重亚硫酸钾，防止刺梨汁在空气中氧化变色，添加山楂果浆和梨汁调pH至4.2，添加白砂糖调整其糖度至22％，静置40min，得调整好的果汁；
(5)将步骤(4)所得调整好的果汁，取一半的量送入密闭发酵灌，然后将活化好的葡萄酒酵母入灌，搅拌均匀，控制温度为24℃进行第一次发酵，发酵3d，再将剩余的一半量送入同一密闭发酵罐进行第二次发酵，发酵70d后结束发酵(发酵期间打开发酵罐口安装的单向排气阀进行排气)，得刺梨果酒初品；
所述活化为先取葡萄酒酵母12倍量的纯净水加热至36℃，然后加入纯净水重量7.5％的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化60min；
(6)将步骤(5)所得调整果酒初品，放入密闭的酒坛或容器中，移入温度为11℃，相对湿度为87％的地下室陈酿55d，得陈酿刺梨果酒初品；
(7)将步骤(6)所得陈酿刺梨果酒初品根据情况，加入3％刺梨汁、5％百香果汁与10％梨汁，再加入0.6％硅藻土与0.10％壳聚糖，于60℃水浴中搅拌30min，常温下静置15h，用双层纱布过滤，得调整好的刺梨果酒；
(8)将步骤(7)所得调整好的刺梨果酒用0.45μm的聚醚砜微孔滤膜过滤，然后将滤液于70℃下加热灭菌10min，冷却至室温，罐装，即得刺梨果酒成品。
实施例3
一种刺梨果酒的制备方法
(1)挑选成熟度为八九成的刺梨鲜果，剔除霉腐、病虫害的果实，然后剔除合格果实中的枝叶，果梗及其他杂物，打磨除刺，用流动清水漂洗干净，得初处理刺梨果；
(2)将步骤(1)所得初处理刺梨果采用破碎机破碎，破碎后压榨机榨汁，用双层纱布过滤，得刺梨汁和刺梨果渣，其中刺梨汁放入冰箱贮存备用，向刺梨果渣中按刺梨果渣的量添加等量的30℃纯净水和质量百分比为0.01％的果胶酶，酶解浸提1h，重复浸提1次，将每次浸提过滤出的汁液与前面所得的刺梨汁合并，得刺梨果汁；
(3)向步骤(2)所得刺梨果汁中添加质量百分比为0.01％的果胶酶、0.06％的纤维素酶，控制温度为26℃，酶解1h，得酶解果汁；
(4)向步骤(3)所得酶解果汁中添加0.04％偏重亚硫酸钾，防止刺梨汁在空气中氧化变色，添加山楂果浆和梨汁调pH至4.0，添加白砂糖调整其糖度至18％，静置30min，得调整好的果汁；
(5)将步骤(4)所得调整好的果汁，取一半的量送入密闭发酵灌，然后将活化好的葡萄酒酵母入灌，搅拌均匀，控制温度为22℃进行第一次发酵，发酵1d，再将剩余的一半量送入同一密闭发酵罐进行第二次发酵，发酵60d后结束发酵(发酵期间打开发酵罐口安装的单向排气阀进行排气)，得刺梨果酒初品；
所述活化为先取葡萄酒酵母10倍量的纯净水加热至34℃，然后加入纯净水重量2.5％的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化50min；
(6)将步骤(5)所得调整果酒初品，放入密闭的酒坛或容器中，移入温度为8℃，相对湿度为83％的地下室陈酿45d，得陈酿刺梨果酒初品；
(7)将步骤(6)所得陈酿刺梨果酒初品根据情况，加入1％刺梨汁、1％百香果汁与1％梨汁，再加入0.4％硅藻土与0.06％壳聚糖，于56℃水浴中搅拌20min，常温下静置13h，用双层纱布过滤，得调整好的刺梨果酒；
(8)将步骤(7)所得调整好的刺梨果酒用0.45μm的聚醚砜微孔滤膜过滤，然后将滤液于70℃下加热灭菌10min，冷却至室温，罐装，即得刺梨果酒成品。
为了进一步验证本发明的有效性，发明进行了一系列的验证试验，具体如下：
一、制备方法
1.1筛选及处理：挑选成熟度为八九成的刺梨鲜果，剔除霉腐、病虫害的果实，然后剔除合格果实中的枝叶，果梗及其他杂物，打磨除刺，用流动清水漂洗干净，得初处理刺梨果。
1.2刺梨果汁制备：将“1.1筛选及处理”项下所得初处理刺梨果采用破碎机破碎，破碎后压榨机榨汁，用双层纱布过滤，得刺梨汁和刺梨果渣，其中刺梨汁放入冰箱贮存备用，向刺梨果渣中按刺梨果渣的量添加等量的30～34℃纯净水和质量百分比为0.01～0.02％的果胶酶，酶解浸提1～2h，重复浸提1～3次，将每次浸提过滤出的汁液与前面所得的刺梨汁合并，得刺梨果汁。
1.3酶解：将“1.2刺梨果汁制备”项下所得果汁中添加质量百分比为0.01～0.03％的果胶酶、0.06～0.10％的纤维素酶，控制温度为26～30℃，酶解1～2h，得酶解果汁。
1.4成分调整：将“1.3酶解”项下所得酶解果汁中添加0.04～0.08％偏重亚硫酸钾，防止刺梨汁在空气中氧化变色，添加山楂果浆和梨汁调pH至4.0～4.2，添加白砂糖调整其糖度至18～22％，静置30～40min，得调整好的果汁。
1.5发酵：将“1.4成分调整”项下调整好的果汁，取一半的量送入密闭发酵灌，然后将活化好的葡萄酒酵母入灌，搅拌均匀，控制温度为22～24℃进行第一次发酵，发酵1～3d，再将剩余的一半量送入同一密闭发酵罐进行第二次发酵，发酵60～70d后结束发酵(发酵期间打开发酵罐口安装的单向排气阀进行排气)，得刺梨果酒初品。所述活化为先取葡萄酒酵母10～12倍量的纯净水加热至34～36℃，然后加入纯净水重量2.5～7.5％的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化50～60min。
1.6陈酿：将“1.5发酵”项下所得到刺梨果酒初品放入密闭的酒坛或容器中，移入温度为8～11℃，相对湿度为83～87％的地下室陈酿45～55d，得陈酿刺梨果酒。
1.7加汁调整及澄清：将“1.6陈酿”项下所得陈酿刺梨果酒初品根据情况，加入0～3％刺梨汁、0～5％百香果汁与0～10％梨汁，再加入0.4～0.6％硅藻土与0.06～0.10％壳聚糖，于56～60℃水浴中搅拌20～30min，常温下静置13～15h，用双层纱布过滤，得调整好的刺梨果酒。
1.8灭菌罐装：将“1.7加汁调整及澄清”项下所得调整好的刺梨果酒进行过滤，然后将滤液灭菌，灭菌后冷却至室温，罐装，即得刺梨果酒成品。所述过滤为用0.45μm的聚醚砜微孔滤膜过滤；灭菌为在70℃下加热灭菌10min。
二、结果及讨论
上述方法，采用破碎榨汁方式，目的是便于取汁，破碎后压榨机榨汁，然后对刺梨果渣采用等量温水进行浸提处理，提高了原料的利用率；采用该酶解技术能够有效提高刺梨细胞果胶层的分解率，充分析出更多的营养成分，提高原料的利用率。通过成分调整发酵，目前酿酒过程多采用加葡萄和糯米等增加糖分含量，本方法采用直接加白糖，原料更加通用，成本更低，指标控制更精确，酿出的果酒酒精度也更准确；随着初始糖度的不断增加，酒精度呈现先升高后下降的变化趋势，在初始糖度为20％时，酒精度达到最高值，随后呈下降趋势。初始糖度的增加，一定程度上有利于提高酵母发酵产酒精的利用率，提高果酒发酵的酒精度，但当初始糖度过高，会导致果浆中渗透压过大，抑制酵母的生长繁殖，对酒精发酵产生抑制作用，因此，选择20％的初始糖度作为刺梨果酒发酵的最佳初始糖度；随着初始pH值的增加，酒精发酵速度明显加快，酒精转化率提高，从而增加刺梨果酒的酒精度，当初始pH值为4.1时，刺梨果酒酒精转化率最高，继续增加初始pH值，果酒的酒精度明显下降。该发酵方式为补料发酵，将刺梨果汁分两次发酵，有利于充分发酵，本技术方案中发酵过程中增加了搅拌设备和排气管，采用了定期搅动和排气，使产生的气体及时排出发酵罐，更有利于保存刺梨独有的风味物质及各种营养成分，避免刺梨果酒易氧化褐变以及出现浑浊等稳定性问题产生；通过该澄清方法有利于刺梨果酒的酒体色泽稳定。
最终优选的最佳制备方法为：挑选成熟度为八九成的刺梨鲜果，剔除霉腐、病虫害的果实，然后剔除合格果实中的果叶，果梗及其他杂物，打磨除刺，用流动清水漂洗干净，得初处理刺梨果；将“1.1筛选”项下所得初处理刺梨果采用破碎机破碎，破碎后压榨机榨汁，用双层纱布过滤，得刺梨汁和刺梨果渣，其中刺梨汁放入冰箱贮存备用，向刺梨果渣中按刺梨果渣的量添加等量的32℃纯净水和质量百分比为0.015％的果胶酶，酶解浸提1.5h，重复浸提2次，将每次浸提过滤出的汁液与前面所得的刺梨汁合并，得刺梨果汁；将“1.2刺梨果汁的制备”项下所得刺梨果汁中添加质量百分比为0.02％的果胶酶、0.08％的纤维素酶，控制温度为28℃，酶解1.5h，得酶解果汁；将“1.3酶解”项下所得酶解果汁中添加0.06％偏重亚硫酸钾，防止刺梨汁在空气中氧化变色，添加山楂浆和梨汁调pH至4.1，添加白砂糖调整其糖度至20％，静置35min，得调整好的果汁；将“1.4成分调整”项下所得调整好的果汁，取一半的量送入密闭发酵灌，然后将活化好的葡萄酒酵母入灌，搅拌均匀，控制温度为23℃进行第一次发酵，发酵2d，再将剩余的一半量送入同一密闭发酵罐进行第二次发酵，发酵65d后结束发酵(发酵期间打开发酵罐口安装的单向排气阀进行排气)，得刺梨果酒初品；所述活化好的葡萄酒酵母为先取葡萄酒酵母10倍量的纯净水加热至35℃，然后加入纯净水重量5.0％的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化55min；将“1.5发酵”项下所得到刺梨果酒初品放入密闭的酒坛或容器中，移入温度为10℃，相对湿度为85％的地下室陈酿50d，得陈酿刺梨果酒；将“1.6陈酿”项下所得陈酿刺梨果酒初品根据情况，加入0～3％刺梨汁、0～5％百香果汁与0～10％梨汁，再加入0.4～0.6％硅藻土与0.06～0.10％壳聚糖，于56～60℃水浴中搅拌20～30min，常温下静置13～15h，用双层纱布过滤，得调整好的刺梨果酒；将“1.7加汁调整及澄清”项下所得调整好的刺梨果酒用0.45μm的聚醚砜微孔滤膜过滤，然后将滤液于70℃下加热灭菌10min，冷却至室温，罐装，即得刺梨果酒成品。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作出一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种刺梨果酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)挑选成熟度为八九成的刺梨鲜果，剔除霉腐、病虫害的果实，然后剔除合格果实中的枝叶，果梗及其他杂物，打磨除刺，用流动清水漂洗干净，得初处理刺梨果；
(2)将步骤(1)所得初处理刺梨果采用破碎机破碎，破碎后压榨机榨汁，用双层纱布过滤，得刺梨汁和刺梨果渣，其中刺梨汁放入冰箱贮存备用，向刺梨果渣中按刺梨果渣的量添加等量的30～34℃纯净水和质量百分比为0.01～0.02％的果胶酶，酶解浸提1～2h，重复浸提1～3次，将每次浸提过滤出的汁液与前面所得的刺梨汁合并，得刺梨果汁；
(3)向步骤(2)所得刺梨果汁中添加质量百分比为0.01～0.03％的果胶酶、0.06～0.10％的纤维素酶，控制温度为26～30℃，酶解1～2h，得酶解果汁；
(4)向步骤(3)所得酶解果汁中添加0.04～0.08％偏重亚硫酸钾，防止刺梨汁在空气中氧化变色，添加山楂果浆和梨汁调pH至4.0～4.2，添加白砂糖调整其糖度至18～22％，静置30～40min，得调整好的果汁；
(5)将步骤(4)所得调整好的果汁，取一半的量送入密闭发酵灌，然后将活化好的葡萄酒酵母入灌，搅拌均匀，控制温度为22～24℃进行第一次发酵，发酵1～3d，再将剩余的一半量送入同一密闭发酵罐进行第二次发酵，发酵60～70d后结束发酵(发酵期间打开发酵罐口安装的单向排气阀进行排气)，得刺梨果酒初品；
(6)将步骤(5)所得刺梨果酒初品，放入密闭的酒坛或容器中，移入温度为8～11℃，相对湿度为83～87％的地下室陈酿45～55d，得陈酿刺梨果酒初品；
(7)将步骤(6)所得到陈酿刺梨果酒初品根据情况，加入0～3％刺梨汁、0～5％百香果汁与0～10％梨汁，再加入0.4～0.6％硅藻土与0.06～0.10％壳聚糖，于56～60℃水浴中搅拌20～30min，常温下静置13～15h，用双层纱布过滤，得调整好的刺梨果酒；
(8)将步骤(7)所得调整好的刺梨果酒进行过滤，然后将滤液灭菌，冷却至室温，罐装，即得刺梨果酒成品。
2.根据权利要求1所述的一种刺梨果酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述向刺梨果渣中按刺梨果汁的量添加等量的32℃纯净水和质量百分比为0.015％的果胶酶，酶解浸提1.5h，重复浸提2次。
3.根据权利要求1所述的一种刺梨果酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述添加质量百分比为0.02％的果胶酶、0.08％的纤维素酶，控制温度为28℃，酶解1.5h。
4.根据权利要求1所述的一种刺梨果酒的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述添加0.06％偏重亚硫酸钾；所述添加山楂浆和梨汁调pH至4.1，所述添加白砂糖调整其糖度至20％，静置35min。
5.根据权利要求1所述的一种刺梨果酒的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述活化为：先取葡萄酒酵母10～12倍量的纯净水加热至34～36℃，然后加入纯净水重量2.5～7.5％的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化50～60min。
6.根据权利要求5所述的一种刺梨果酒的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述活化为：先取葡萄酒酵母10倍量的纯净水加热至35℃，然后加入纯净水重量5.0％的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化55min。
7.根据权利要求1所述的一种刺梨果酒的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述控制温度为23℃进行第一次发酵，发酵2d，再将剩余的一半量送入同一密闭发酵罐进行第二次发酵，发酵65d后结束发酵。
8.根据权利要求1所述的一种刺梨果酒的制备方法，其特征在于：步骤(6)中所述移入温度为10℃，相对湿度为85％的地下室陈酿50d。
9.根据权利要求1所述的一种刺梨果酒的制备方法，其特征在于：步骤(7)中所述加入2％刺梨汁、2％百香果汁与5％梨汁，再加入0.5％硅藻土与0.08％壳聚糖，于58℃水浴中搅拌25min，常温下静置14h，用双层纱布过滤。
10.根据权利要求1所述的一种刺梨果酒的制备方法，其特征在于：步骤(8)中所述过滤为用0.45μm的聚醚砜微孔滤膜过滤；所述灭菌为于70℃下加热灭菌10min。
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