KR101101229B1 - 포도를 첨가한 감 발효주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 원료 감에 메타중아황산칼륨과 주석산 및 젖산을 첨가하여 살균 및 연화하는 단계와, 상기 연화된 감에 감 중량 대비 4.0~7.0중량%의 설탕물과 0.01~0.5중량%의 건조효모를 첨가하여 1차 알코올 발효하는 단계와, 상기 1차 알코올 발효된 감을 압착하여 감 발효액을 제조하는 단계와, 상기 감 발효액에 포도를 감 발효액 중량 대비 5~30중량% 첨가하는 단계와, 상기 포도가 첨가된 감 발효액에 효모영양제를 상기 감 발효액 중량 대비 0.01~0.5중량% 첨가하여 2차 알코올 발효하여 감 발효주를 제조하는 단계와, 상기 감 발효주를 여과하고 숙성하는 단계를 포함하는 포도를 첨가한 감 발효주 제조방법과 이러한 방법에 의해 제조된 감 발효주에 관한 것이다.

Description

포도를 첨가한 감 발효주 및 그 제조방법{PERSIMMON WINE WITH GRAPE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 감을 주원료로 하며, 이에 포도를 첨가하여 풍미와 색감 및 영양 성분을 개선한 포도를 첨가한 감 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

감이나 곶감은 비타민 C의 함량이 높아 전염병 예방에 효과가 있으며, 고혈압이나 중풍, 설사 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 감은 풍미가 좋아 우리나라에서는 인기 있는 과실 중에 하나로 손꼽히고 있다. 그러나, 우리나라에서 감을 특산물로 하는 지역이 여러 지역임에도 불구하고 생산되는 대부분의 감은 곶감이나 반건시 등으로 가공되어 판매되는 정도에 그치고 있는 실정이다.

그러나 최근 과실을 이용한 발효주에 대한 관심이 높아지면서 감을 이용한 발효주에 대한 연구도 활발해지고 있는 추세이다. 대중매체 등을 통해서도 이러한 감 발효주에 대한 소개가 이루어진바 있으며, 연구가 활발해짐에 따라 감 발효주와 관련된 특허도 다수 출원되었다.

이와 관련하여 대한민국 등록특허 제868974호(이하 '선행기술1'이라 함)에 감 발효주의 제조방법이 개시되어 있다. 선행기술1은 발효주정용액으로 감을 살균하여 미생물을 첨가하여 발효액을 제조한 후, 식물성 추출물을 첨가하여 알코올 발효시켜 감 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

선행기술1의 경우 원료 감의 살균을 위하여 발효주정용액을 이용하였으나, 이러한 경우 감을 살균한 후 별도의 파쇄 공정을 거쳐 발효를 실시해야 하므로 제조 설비나 공정 등이 복잡해질 수 있다. 또한, 선행기술1은 포도씨 추출물이나 녹차추출물 등의 식물성 추출물을 첨가하였으나 이러한 첨가물은 발효주의 당도나 풍미 향상에 기여하지 못하였다.

대한민국 등록특허 제526393호(이하 '선행기술2'라 함)에는 단감 과실주의 제조방법이 개시되어 있다. 선행기술2의 경우 오미자를 첨가하여 단감 과실주를 제조하는 것으로, 단감을 파쇄한 후 수돗물로 세척하기 때문에 단감 내의 비타민 C가 파괴될 수 있는 가능성이 매우 높다. 또한, 가열 살균하기 때문에 영양소가 파괴되거나 풍미가 떨어질 위험성이 있다.

대한민국 등록특허 제917461호(이하 '선행기술3'이라 함)에는 복분자, 산머루를 첨가한 감 과실주의 제조방법이 개시되어 있다. 선행기술3은 발효시킨 과실주를 숙성을 위해 0℃에서 30일간 저온 냉각해야 하는 과정이 있는데 이 과정을 위한 냉각 장비가 필요하며, 이에 따른 별도의 비용이 소요된다는 문제점이 있다.

본 발명의 목적은, 별도의 파쇄 과정을 거치지 않아 감 자체의 영양 성분 파괴를 최소화할 수 있는 감 발효주 및 그 제조방법을 제공하는 것이다. 또한, 포도 과실을 첨가함으로써 당도와 풍미를 향상시키고, 적색의 미감을 부과하여 기호성이 탁월한 감 발효주 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 과제를 실현하기 위한 본 발명의 일 실시예와 관련된 포도를 첨가한 감 발효주 및 그 제조방법은, 원료 감에 메타중아황산칼륨과 주석산 및 젖산을 첨가하여 살균 및 연화하는 단계와, 상기 연화된 감에 감 중량 대비 4.0~7.0중량% 설탕물과 건조효모를 0.01~0.5중량%를 첨가하여 1차 알코올 발효하는 단계와, 상기 1차 알코올 발효된 감을 압착하여 감 발효액을 제조하는 단계와, 상기 감 발효액에 포도를 감 발효액 중량 대비 5~30중량% 첨가하는 단계와, 상기 포도가 첨가된 감 발효액에 효모영양제를 상기 감 발효액 중량 대비 0.01~0.5중량% 첨가하여 2차 알코올 발효하여 감 발효주를 제조하는 단계와, 상기 감 발효주를 여과하고 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 1차 알코올 발효하는 단계는, 15~30℃에서 10~20일 동안 발효하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 2차 알코올 발효하는 단계는, 감 중량 대비 0.05~0.2중량%의 설탕을 더 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 감 발효액을 2차 알코올 발효하는 단계는, 5~15일간 발효하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기와 같이 구성되는 본 발명에 관련된 포도를 첨가한 감 발효주 및 그 제조방법에 의하면, 별도의 감 파쇄과정을 거치지 않아 감 자체의 비타민 등의 영양소 파괴를 최소화할 수 있는 효과가 있다. 또한, 포도를 첨가함으로써 폴리페놀 성분 등 인체에 유익한 성분 함량을 향상시켜 건강 증진에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 포도 과실을 첨가함으로써 당도와 풍미를 향상시키고, 적색의 미감을 부과하여 기호성이 향상되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 포도를 첨가한 감 발효주 제조방법을 순서에 따라 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 1차 알코올 발효를 위해 연화된 감에 건조효모를 첨가한 후 발효기간에 따른 알코올 함량의 변화를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 포도를 첨가한 감 발효주 및 그 제조방법에 대하여 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1과 같이, 본 발명의 감 발효주 제조는 원료 감에 메타중아황산칼륨과 주석산 및 젖산을 첨가하여 살균 및 연화하는 단계와, 상기 연화된 감에 감 중량 대비 건조효모를 0.01~0.5중량%를 첨가하여 1차 알코올 발효하는 단계와, 상기 1차 알코올 발효된 감을 압착하여 감 발효액을 제조하는 단계와, 상기 감 발효액에 포도를 감 발효액 중량 대비 5~30중량% 첨가하는 단계와, 상기 포도가 첨가된 감 발효액에 효모영양제를 상기 감 발효액 중량 대비 0.01~0.5중량% 첨가하여 2차 알코올 발효하여 감 발효주를 제조하는 단계 및 상기 감 발효주를 여과하고 숙성하는 단계로 구성될 수 있다.

효모영양제(Yeast Nutrient)는 주로 비타민 C와 효모추출물(Yeast Extract)로 구성되어 있는 것이다.

이하 본 발명을 제조 단계별로 상세하게 설명한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

원료 감의 살균 및 연화( S10 )

원료 감은 세척하여 꼭지를 제거하고 4등분으로 절간하여 소정의 발효용기 내에 담는다. 이때 원료 감은 1중량% 메타중아황산칼륨 수용액으로 세척하여도 좋다. 이렇게 세척된 원료 감을 발효용기에 담은 후 메타중아황산칼륨 수용액과 주석산과 젖산을 첨가하여 원료 감을 살균과 동시에 연화시킨다. 구체적으로, 메타중아황산칼륨은 감 중량 대비 0.01~0.1중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 메타중아황산칼륨이 0.01중량% 미만이면 살균력이 약해 원료 감의 살균이 제대로 이루어지지 않을 수 있으며, 0.1중량%를 초과하면 감의 향미가 떨어질 수 있다.

또한, 메타중아황산칼륨이 충분히 작용할 수 있는 pH는 약 3.5부근이므로 이러한 pH 범위를 조절하여 주기 위해 주석산과 젖산을 혼합하여 첨가한다. 이때 주석산과 젖산의 혼합비율은 1:1로 하여 혼합산 용액을 제조하고 혼합산 용액에 메타중아황산칼륨을 상술한 양만큼 용해하여 원료 감이 들어있는 발효용기에 살포한다. 이때 살포하는 용액의 양은 원료 감의 중량 대비 0.02~0.1중량%가 바람직하다. 살포하는 용액의 양이 0.02중량% 미만이면 원료 감의 살균 및 연화가 제대로 이루어지지 않을 수 있고, 0.1중량%를 초과하면 색감이나 풍미를 떨어뜨릴 수 있다. 젖산은 전통주를 양조할 때 주로 사용하는 발효젖산을 사용하는 것이 적합하다.

이때 원료 감의 살균과 연화를 위하여 상기 메타중아황산칼륨과 주석산 및 젖산의 혼합산 용액을 살포한 후 실온에서 3~7일간 정치한다. 이때 정치 기간은 감의 연화정도를 살펴보면서 적절한 수준으로 조절하는 것이 가능하다.

1차 알코올 발효 단계( S20 )

살균 및 연화된 원료 감 중량 대비 4.0~7.0중량%의 설탕물과 0.01~0.5중량%의 건조효모(Saccharomyces cerevisiae, 시판 양조용 효모, Fervimin, RC 212, ICV D-47, EC-1118 등)를 첨가하여 1차 알코올 발효를 실시한다. 이때 설탕물은 30~50℃ 정도의 10중량% 설탕물(물 500g에 설탕 50g 용해)을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 건조효모를 상기 설탕물에 용해하고 실온에서 한 시간 정도 두어 거품이 많이 올라오면 연화된 감이 들어있는 발효용기에 살포할 수도 있다.

발효가 진행되면서 거품이 발생하면 거품이 넘지 않도록 발효용기를 가끔 열어 저어준다. 발효가 진행됨에 따라 효모영양제(yeast extract와 비타민 C 1:1(w/w)혼합물)를 원료 감 중량 대비 0.02중량% 정도 첨가하는 것 또한 가능하다.

1차 알코올 발효는 15~30℃의 온도에서 10~20일 정도 수행하는 것이 바람직하다. 발효용기에 더 이상 거품이 올라오지 않고 발효액면에 맑은 층이 생기면 1차 알코올 발효가 완료된 것으로 본다.

이와 관련하여, 도 2에는 1차 알코올 발효를 위해 연화된 감에 건조효모를 첨가한 후 발효기간에 따른 알코올 함량의 변화를 그래프로 도시하였다. 이때 발효온도는 20℃이며 발표 기간은 건조효모를 첨가한 후 약 20일까지 일정한 간격으로 알코올 함량을 측정하였다. 도 2의 결과와 같이, 건조효모를 첨가한 후 2일 후부터 알코올이 생성하기 시작하였으며, 계속하여 알코올 함량이 증가하였다. 약 5일 후부터 알코올 함량이 6%를 넘어섰고, 약 10일~20일 사이에 발효가 완료되는 것으로 나타났다. 그러므로 1차 알코올 발효는 10~20일정도 수행하는 것이 바람직하다. 15일 이후 알코올 함량의 증가는 아주 미미한 정도였으므로 1차 알코올 발효는 15일 정도가 가장 바람직하다.

압착하여 감 발효액을 제조하는 단계( S30 )

1차 알코올 발효가 완료된 발효용기를 열어 연화되어 1차 알코올 발효된 내용물을 압착 장비에 넣고 압착하여 감 발효액으로 제조한다. 압착은 고형분 제거를 목적으로 수행할 수 있다. 압착에 사용하는 장비는 공압식 압착기와 수압식 압착기 중 어떠한 것이든 가능하다.

본 발명에서는 감을 연화하여 1차 알코올 발효한 후 공압이나 수압에 의하여 압착하기 때문에 별도의 분쇄과정을 생략하는 것이 가능하다. 분쇄의 경우 금속성 칼날 등을 사용하기 때문에 감 내의 비타민 C등이 손실될 수 있으나 압착의 경우는 금속성 물질로 직접 감 과육을 베거나 썰지 않으므로 비타민의 손실이 적다는 장점이 있다.

감 발효액에 포도를 첨가하는 단계(S40)

압착하여 수득한 감 발효액에 포도를 감 발효액 중량 대비 5~30중량%로 첨가한다. 포도가 첨가되면 감 발효액에는 포도 특유의 색이 부여되어 미감이 좋아진다. 또한, 포도에 포함되어 있는 주석산, 사과산 등의 유기산이 공급되므로 유기산이 부족한 감 발효액에 산미를 부여할 수 있다. 뿐만 아니라 포도 내에 함유되어 있는 폴리페놀 성분은 항산화 성분으로서 인체에 매우 유익한 성분으로 알려져있다. 이러한 폴리페놀 성분을 감 발효액 내에 공급할 수 있으므로 영양적으로 풍부한 감 발효액을 제조할 수 있다.

포도는 캠벨, 청포도, 거봉, 머루포도, 델라웨어, 피오네, 국보 등 국내외에서 생산되는 모든 포도를 첨가하는 것이 가능하다.

포도는 껍질과 과육 및 씨를 모두 포함한 과실 전체를 첨가하는 것이 가능하다. 또한, 포도는 껍질과 과육 및 씨를 모두 분쇄하여 첨가하는 것이 가능하다. 포도는 신선 과실과 냉동 과실을 모두 포함할 수 있다.

감 발효액에 포도를 첨가함으로써 화이트와인과 같은 색상이었던 감 발효액에 붉은 색을 더하여 줄 수 있기 때문에, 감 발효액에 입맛을 돋우게 하는 적색의 미감을 부과할 수 있다.

2차 알코올 발효 단계( S50 )

포도를 감 발효액에 첨가한 후 효모영양제를 감 발효액 중량 대비 0.01~0.5중량% 첨가하여 2차 알코올 발효하여 감 발효주를 제조한다. 효모영양제는 감 발효액의 활발한 발효를 위해 첨가하는 것으로 0.01중량% 미만인 경우 발효에 미치는 영향이 너무 적어 효과가 없으며, 0.5중량%를 초과하면 풍미를 떨어뜨릴 위험이 있다.

2차 알코올 발효는 포도가 첨가된 감 발효액에 설탕을 더 첨가하여 수행 할 수 있다. 이때 첨가되는 설탕의 양은 감 발효액 중량 대비 0.05~0.2중량%인 것이 바람직하다. 만약 설탕의 첨가량이 0.05중량% 미만이면 가당량의 적어 알코올 발효가 활발히 일어나지 않을 수 있으며, 설탕의 첨가량이 0.2중량%를 초과하면 제조되는 감 발효주의 당도가 너무 높아 풍미가 손상될 수 있다.

설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등 어떠한 설탕이든 사용이 가능하다. 설탕의 첨가량은 1차 알코올 발효한 감 발효액의 알코올 농도를 측정하여 이 값에 따라 결정될 수 있는데, 감 발효액을 적정한 당도로 조절하여 주어야 원하는 알코올 농도까지 발효를 진행시킬 수 있기 때문이다.

이때 2차 알코올 발효하는 시간은 5~15일이 바람직하며, 발효 온도는 15~30℃인 것이 바람직하다. 발효 시간이 5일 미만인 경우 발효에 의해 상승되는 알코올 농도가 낮아 발효가 제대로 이루어지지 않은 상태일 수 있으며, 15일을 초과하면 발효 시간 대비 발효되어 상승되는 알코올 농도가 미미할 수 있다. 2차 알코올 발효에 이하여 발효용기 내에 거품이 생성될 수 있으며 거품이 더 이상 생성되지 않는 경우 발효가 완료된 것으로 판단할 수 있다.

여과 및 숙성 단계( S60 )

2차 알코올 발효가 완료되어 제조된 감 발효주는 규조토 여과로 효모균체를 제거한다. 규조토 여과는 소정의 규조토 여과기를 통해 이루어질 수 있다. 규조토는 규산을 주성분으로 하는 다공질의 규조토 분말을 여과제로 사용하는 것일 수 있다.

이와 같이 여과된 감 발효주는 숙성을 통하여 감 특유의 향을 가진 감 발효주로 제조될 수 있다. 숙성은 오크통에서 이루어지는 것이 바람직하다. 오크통 내에 여과된 감 발효주는 넣어 숙성할 경우 감 발효주의 향과 풍미가 살아날 수 있다. 물론 여과된 감 발효주는 스테인레스 통에 넣어 숙성시키는 것 또한 가능하다. 숙성을 촉진하기 위해서 숙성 온도는 15~25℃인 곳에서 오크통이나 스테인리스 통에 넣은 감 발효주를 놓아둘 수 있다. 또한, 감 발효주 내의 단백질을 침전시키고, 보다 빠른 시간 내에 음용할 수 있도록 하기 위하여 70℃에서 30~1시간 가량 화입하는 것 또한 가능하다. 화입은 잔존하고 있는 초산균을 사멸시키고 감 발효주의 색상을 진하게 할 뿐 아니라, 감의 향이 진하게 되도록 할 수 있다. 감 발효주는 숙성하는 기간은 하루 이상이며 충분히 숙성시킨 감 발효주가 풍미가 좋으므로 숙성 기간의 상한은 제한이 없을 수 있다.

충분히 숙성된 감 발효주는 병입하여 제품화 할 수 있다. 숙성시킨 감 발효주는 병입 전 다시 한번 여과할 수 있다. 병입 전 여과는 규조토 여과 혹은 마이크로 필름에 의한 여과 등 어떠한 여과법이 사용되어도 무관하다.

세척한 생감의 꼭지를 제거하고 4등분하여 100kg씩 비닐 봉지에 밀봉하여 발효용기에 담았다. 이때 메타중아황산칼륨 200ppm 수용액과 주석산과 젖산을 1:1로 혼합하여 만들어진 혼합 유기산 용액을 원료감 중량 대비 0.05중량%를 함께 비닐 봉지 내에 넣고 실온에서 5일간 정치했다. 5일 후 밀봉한 비닐 봉지를 열어 원료 감의 연화정도를 살핀 후 1차 알코올 발효를 위하여 건조효모 0.02중량%를 첨가하였다. 이때 건조효모는 40℃의 미지근한 설탕물(10중량% 설탕물)에 풀어 실온에서 한 시간 동안 놔둔 후 거품에 많이 올라올 때 원료 감 내에 첨가하였다. 이와 같이 건조효모를 첨가한 후 20℃에서 15일간 1차 알코올 발효를 실시했다.

1차 알코올 발효가 완료되면 비닐 봉지 내의 내용물을 꺼내어 압착기에 넣고 압착하여 감 발효액을 제조하였다. 1차 알코올 발효된 감 발효액을 압착한 후 알코올 농도를 측정하고, 측정된 알코올 농도와 원하는 알코올 농도의 차이에 따라 포도 과실을 첨가하였다. 포도 과실은 감 발효액 중량 대비 20중량%에 해당하는 양을 첨가하였다. 또한, 백설탕을 감 발효액 10kg 당 800g으로 측정하여 물에 녹인 후 첨가한다. 이와 같이 가당하여 2차 알코올 발효를 실시하였다. 2차 알코올 발효는 10일간 상온에서 실시하였다. 거품이 더 이상 발생하지 않으면 발효가 완료된 것으로 보고, 2차 알코올 발효가 완료된 감 발효주는 발효용기에서 꺼내어 규조토 여과기로 여과하였다. 여과한 액은 오크통에 넣어 숙성하였다. 숙성한 감 발효주는 재여과하여 병입하였다. 병입한 감 발효주는 약 15℃에서 숙성하면서 보관하였다.

[실험예]

1. 포도 첨가에 따른 폴리페놀 성분함량

포도를 첨가하는 단계에서 포도 첨가량을 감 발효액의 중량 대비 0~30중량%로 설정하여 첨가하고, 이후 이틀간 발효시켜 각각의 포도첨가량에 따른 감 발효액의 품질변화를 측정한 결과를 표1에 나타냈다.

포도첨가량(중량%)	알코올 농도(vol%)	pH	폴리페놀(중량%)
무첨가	4.9	3.55	0.62
5	7.4	3.62	0.70
10	8.9	3.64	0.71
15	10.7	3.66	0.73
20	12.1	3.68	0.76
30	13.5	3.69	0.81

표 1과 같이, 포도 과실을 첨가하지 않았을 때와 대비하여 5중량% 첨가하였을 때, 폴리페놀 함량이 감 발효액 내 성분 중 0.7중량%를 초과하여 감 발효액 내의 폴리페놀 성분이 강화되는 것을 알 수 있다. 이와 같은 폴리페놀 함량 증가는 포도 과실 30중량%까지 증량하여 첨가할수록 계속하여 증가하는 것으로 나타났다.

포도과실을 감 발효액 대비 30중량%까지 첨가하는 것은 30중량%를 초과하여 첨가하면 감 발효액 자체의 풍미가 포도 과실에 의하여 감소되는 것을 방지하기 위해서이다.

포도 과실의 첨가는 폴리페놀 함량을 증가시킬 뿐 아니라, 포도과실을 감 발효액 대비 30중량% 첨가한 경우, 이틀간 발효한 후 알코올 함량도 13.5vol%까지 올라가 알코올 발효에도 좋은 영향을 미치는 것을 확인할 수 있다. 또한, pH도 알코올 발효에 적절한 pH인 3.5 정도에서 크게 벗어나지 않는 것으로 나타났다.

2. 포도 첨가 감 발효주의 관능적 품질 평가

포도를 감 발효액 대비 0~30중량% 첨가하여 제조된 감 발효주의 관능 평가를 실시하여 그 결과를 표2에 나타냈다.

시료	관능검사
	색상	맛	향	전체적 기호도
무첨가	2.0±0.05	2.0±0	3.0±0	2.5±0.05
5	2.0±0.10	3.0±0.05	3.0±0.04	3.0±0.05
10	3.2±0.04	3.2±0.08	3.0±0.08	4.0±0.12
15	4.0±0.05	4.3±0.10	3.6±0.05	4.1±0.05
30	4.8±0.07	4.5±0.7	4.8±0.12	4.7±0.09

관능검사는 5점 평점법(5: 아주좋음, 4:좋음, 3:모통, 2:나쁨, 1:아주 나쁨)으로 측정하였으며, 22명의 평가요원이 참여하였다.

표2의 결과와 같이, 포도 과실을 첨가하지 않은 감 발효주와 대비하여 포도 과실을 감 발효액 대비 5~30중량% 첨가하여 제조된 발 발효주의 경우가 색상, 맛, 향 및 전체적 기호도에서 우수한 결과를 나타냄을 알 수 있다.

상기와 같은 포도를 첨가한 감 발효주 및 그 제조방법은 위에서 설명된 실시예들에 한정되는 것이 아니다. 상기 실시예들은 각 실시예들의 전부 또는 일부가 선택적으로 조합되어 다양한 변형이 이루어질 수 있도록 구성될 수도 있다.

Claims (5)

1. 원료 감에 원료 감 중량대비 메타중아황산칼륨 0.01~0.05중량%와, 주석산과 젖산을 1:1로 혼합하여 만들어진 혼합산 용액을 상기 원료 감 중량대비 0.05중량%로 첨가한 다음, 15~20에서 5일간 살균 및 연화하는 단계;
   상기 연화된 감 중량대비 4.0~7.0 중량%의 설탕물에 상기 연화된 감 중량대비 0.02중량%의 건조효모를 푼 후 15~20에서 1시간동안 방치하여 제조된 액상상태의 건조효모를 상기 연화된 감에 살포하여 첨가된 후 20에서 15일간 1차 알코올 발효하는 단계;
   상기 1차 알코올 발효된 감을 압착하여 감 발효액을 제조하는 단계;
   상기 감 발효액에 감 발효액 중량대비 20중량%의 포도를 첨가하는 단계;
   상기 포도가 첨가된 감 발효액에 감 발효액 중량대비 0.05~0.2중량%의 설탕물을 넣은 후, 상기 포도가 첨가된 감 발효액 중량대비 0.01~0.5중량%의 효모영양제를 첨가한 다음 20에서 10일간 2차 알코올 발효하여 감 발효주를 제조하는 단계; 및,
   상기 감 발효주를 여과하고 숙성하는 단계;를 포함하는, 포도를 첨가한 감 발효주 제조방법.
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5. 청구항 1의 방법으로 제조된, 감 발효주.

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