KR20080084307A - 감 발효주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감 발효주에 관한 것으로, 구체적으로 상온에서 발효주정용액으로 감의 표면에 있는 잡균을 제거하고, 발효공정에서 잡균의 성장을 억제하면서 발효미생물의 발효는 촉진하고, 항산화활성 등 인체에 유익한 유효성분을 함유한 식물성 추출물을 첨가하여 알코올 발효를 수행하는 것을 특징으로 한 감 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

감, 발효주, 발효주정용액, 식물성 추출물

Description

감 발효주의 제조방법{A manufacturing method for fermented beverage of persimmon}

본 발명은 감 발효주의 제조방법에 관한 것으로 상온에서 발효주정용액으로 감의 표면에 있는 잡균을 제거하고, 발효공정에서 잡균의 성장을 억제하면서 발효미생물의 발효는 촉진하고, 항산화활성 등 인체에 유익한 유효성분을 함유한 식물성 추출물을 첨가하여 알코올 발효를 수행하는 것을 특징으로 한 감 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

기존에 감을 이용한 발효주 제조방법에 대하여 많은 특허가 출원되어 왔다.

대한민국특허 제10-0526393호에 따를 경우 감을 원심분리형 주서기(juicer)로 파쇄 및 착즙하여 감 과즙을 수득하고, 감 과즙에 오미자를 0.1∼1.0% 내외를 첨가함으로써 발효 초기의 pH를 낮추고 당을 첨가하고, 잡균을 살균하기 위하여 60∼70℃에서 30분간 살균한 후 냉각하고 와인 발효 효모로 구성된 주모를 접종하여 발효하는 것으로 되어 있는데, 잡균을 살균하기 위한 고온 처리시 감의 향미가 변하고, 갈변화반응이 촉진되어 감의 품질이 열화되며, 추가적인 열처리 및 냉각에 필요한 에너지가 낭비되는 문제점이 있다.

대한민국특허 제10-0489967호에 따를 경우 감을 수세한 다음, 과피를 제거하고 파쇄한 후 당도 보정을 위하여 백설탕을 첨가하여 최종 당도를 조절하고, 고압멸균기를 사용하여 65℃에서 30분간 살균하거나 아황산나트륨을 첨가하여 발효하는 것으로 되어 있는데, 위 특허와 마찬가지로 감을 고온에서 처리하게 되면 감 발효주의 풍미가 저하되고, 추가적인 에너지가 낭비되며, 식용시 아황산나트륨처리에 의한 부작용이 발생할 수 있는 문제점이 있다.

대한민국특허 제10-0480983호에 따를 경우 연시가 된 감을 으깨어 씨와 꼭지를 제거한 후 펄프를 제조하고, 여기에 메타아황산가리(K₂S₂O₅) 용액을 투입한 후 24시간 멸균처리한 후 효모를 접종하여 발효하는 것으로 화학적 첨가물인 메타황산가리의 강력한 산화작용에 의하여 감의 유용성분이 파괴될 수 있으며 이 물질에 민감한 사람들에게는 식용시 부작용의 우려가 있다.

대한민국특허 제10-0349037호에 따를 경우 연화되지 않은 감 용액을 열처리 또는 산처리하여 잡균을 살균한 후 효모를 첨가한 후 발효하는 것으로 되어 있는데 위 특허들과 마찬가지로 감의 풍미가 변하므로 감 발효주의 품질이 저하되고, 에너지가 낭비되는 문제점이 있다.

대한민국특허 제0149488호에 따를 경우 감을 탈삽시키고 으깨어 감 펄프질을 제조하고 펙틴 분해효소를 가하여 감 펄프질을 분해시키고, 감 펄프질에 유기산을 가하고, 알코올 발효용 효모를 접종하여 발효하는 것으로 감 펄프질에 펙틴분해효소인 가한 후 온도를 30∼50℃로 높여서 효소반응을 일으켜야 하는 등 제조공정이 복잡하고, 유기산을 추가적으로 첨가해야 하는 문제점이 있다.

대한민국출원특허 제1993-0027389호에 따를 경우 감을 홍시로 만든 다음 감즙을 만들어 100℃에서 15분간 열탕 멸균한 후 냉각시킨 후에 효모를 첨가하여 발효하는 것으로 상기 특허들과 마찬가지로 고열로 인한 감의 풍미 저하와 에너지의 낭비 등의 문제점이 있다.

일본특허 제19980191955호에 따를 경우 건조 감(곶감)을 사용한 감 와인을 제조하는 방법으로 곶감을 찬물 또는 과실 주스에 담가 부풀린 다음 분쇄한 후 펙틴분해효소를 첨가하여 분해하고, 효모를 첨가하여 알코올 발효를 수행하는 것을 특징으로 하고 있다.

일본특허 제19880091072호에 따를 경우 일본 감과 짚을 섞어서 발효를 수행하는 것을 특징으로 한 감 와인의 제조방법으로 짚에 함유된 발효미생물을 활용하여 감에 포함된 당분으로부터 알코올을 생산하는 것을 특징으로 하고 있다.

일본특허 제1986177974호에 따를 경우 사용되는 감을 발효개시 전에 가열살균하거나, 발효액에 당분을 첨가하거나, 감 발효액의 pH를 4로 조정하거나, 또는 여과한 발효액에 구연산, 호박산, 젖산을 소량 첨가하는 것을 특징으로 하고 있다.

일본특허 제1985180574호에 따를 경우 감을 분쇄한 후 방부제(주석산, 구연산 등의 유기산), 당, 주정효모 또는 이스트를 첨가하여 발효하는 것으로 되어 있다.

일본특허 제19810029989호에 따를 경우 감을 분쇄한 후 식물조직을 분해하는 효소를 첨가하여 감 펄프를 분해하고 와인 효모 또는 기타 효모를 가하여 발효가 일어나게 하고, 발효액을 증류하여 약 60%의 알코올을 함유한 감 브랜디를 제조하고, 이에 10%의 건조된 감 껍질을 혼합한 후 숙성시킨 향기가 강한 감 브랜디를 제조하는 것으로 되어 있다.

이상과 같이 종래의 방법을 따를 경우 감 또는 감 펄프를 살균하기 위하여 고온처리, 산화제(메타아황산가리, 아황산나트륨 등)를 첨가하여야 하고, 추가적으로 유기산을 첨가하여 잡균을 억제하거나 풍미를 증진하여야 하며, 감 펄프의 분해를 위하여 추가적으로 펙틴분해효소 등을 첨가하여야 하는 등 에너지의 과소비, 고온처리시 감 특유의 향미 변화, 잔존 산화제의 부작용 등의 문제점이 발생한다.

이에, 기존에 제기된 상기 문제점들을 해결하기 위하여 본 발명은 감의 표면에 있는 잡균을 천연 발효주정용액으로 처리함으로써 살균 공정을 단순화시키고 감의 풍미를 그대로 유지함으로써 감 발효주의 품질을 높일 수 있었으며, 추가적으로 잡균의 성장을 억제하면서 발효미생물의 발효는 촉진하고, 항산화활성 등 인체에 유익한 유효성분을 함유한 천연 식물성 추출물을 첨가함으로써 건강 기능성이 향상된 감 발효주를 제공할 수 있게 한 것이다.

본 발명은 감 발효주에 관한 것으로 상온에서 주정으로 감의 표면에 있는 잡균을 제거함으로써 감 고유의 풍미와 영양성분을 유지하고, 발효공정에서 녹차 추출물, 포도씨 추출물 및 소나무껍질 추출물 등의 식물성 추출물을 첨가하여 추가적으로 잡균의 성장을 억제하고 알코올 발효를 촉진하는 것을 특징으로 한 고품질의 감 발효주의 제조방법 및 감 발효주를 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 세정된 감을 발효주정용액에 침지하여 살균하는 단계; (b) 상기 살균된 감을 파쇄하고, 상기 파쇄된 감에 설탕, 물, 알코올 발효 미생물을 첨가하여 발효액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 발효액에 녹차 추출물, 포도씨 추출물 및 소나무껍질 추출물로 이루어지는 군에서 선택된 식물성 추출물을 첨가하고 알코올 발효를 수행하는 단계;를 포함하여 이루어지는 감 발효주의 제조방법을 제공한다.

또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 감 발효주를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명에서 “발효주정용액”이라 함은 전분이 함유된 물료 또는 당분이 함유된 물료를 알코올 발효시킨 에탄올을 주성분으로 한 유동성 액체로 정의한다.

또한, 본 발명에서 사용되는 녹차 추출물, 포도씨 추출물 및 소나무껍질 추출물 등의 식물성 추출물은 발효공정에서 유해세균에 대해서는 항균 작용을 하지만 발효미생물에 대해서는 아무 저해를 하지 않거나 오히려 유익한 작용을 하여 알코 올 발효를 효율적으로 촉진하는 역할을 제공한다. 이때, 상기 식물성 추출물은 식물성 소재에 물, 알코올 및 이들의 혼합물 등의 용매로 추출하여 사용하되, 추출물의 규격을 표준화하기 위하여 추출물 내에 함유된 성분 중에 폴리페놀 함량이 50% 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 감 발효주에 사용될 수 있는 원료 감은 홍시, 단감, 대봉시, 곶감 등을 사용할 수 있으며 떫은 감은 탈삽(脫澁)하여 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명은 원료감을 발효주정용액에 침지하여 유해균을 살균하는 공정과 천연 폴리페놀추출물을 첨가하는 발효를 진행하는 공정으로 구성된다.

이때, 발효주정용액에 사용된 에탄올의 농도는 알코올 함량 40 내지 95%(v/v), 바람직하게는 60 내지 80%(v/v)를 사용하고, 식물성 추출물은 발효액 전체 중량 기준으로 0.001 중량% 내지 0.5 중량%, 바람직하게는 0.01 중량% 내지 0.2 중량%를 첨가하여 사용하는 것이 바람직하다. 이는 발효주정용액의 경우 알코올 함량이 40% 미만인 경우에는 감 표면의 살균 효과가 미미하고 95%를 초과하면 경제적 측면에서 구입 비용이 증가하여 제조 단가가 높아지기 때문이고, 식물성 추출물의 경우 0.001 중량% 미만을 사용하면 상술한 효과가 떨어지고 0.5 중량%를 초과하여 사용하면 감 발효주에서 감 고유의 풍미와 맛이 저감되기 때문이다.

또한, 본 발명에서 감 발효주는 소비자의 기호나 맛에 따라 단발효 또는 복발효를 수행할 수 있다.

이하 본 발명의 방법을 공정별로 상세하게 기술하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

1. 원료감의 처리 공정

원료감은 정수로 세척하여 이물질을 제거한 후 발효주정용액 탱크에 침지하여 살균을 하는데, 바람직하게는 1분 내지 30분간, 바람직하게는 3분 내지 10분간 침지하여 감꼭지, 감표층 등에 오염되어 있는 잡균을 살균한다. 이는 1분 미만을 알코올에 침지하면 살균 효과가 떨어지고, 30분 이상을 침지하면 오히려 감 고유의 색이 탈색되기 때문이다.

2. 감의 분쇄 공정

살균처리한 감을 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 이때, 감은 감꼭지와 씨를 제거하여 파쇄한다.

3. 발효액의 조제 공정

분쇄한 감, 설탕 및 물(정수)을 혼합하여 초기 당도가 15∼25%로 조정한 후 효모를 접종한다. 사용되는 효모는 천연에서 분리한 효모 또는 시중에서 판매하는 효모(Saccharomyces cerevisiae) 등 알코올 발효를 행하는 모든 미생물을 사용할 수 있다. 그리고, 분쇄한 감은 발효액 전체 중량 기준으로 적어도 10 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 이는 10 중량% 미만이면 감 고유의 풍미나 맛이 떨어지기 때문이다. 하지만, 본 발명은 상술한 사용범위를 국한되는 것은 아니며, 소비자의 기호에 따라 분쇄된 감의 사용량을 변경하여 사용할 수 있다.

4. 식물성 추출물 첨가 공정

발효액에 대하여 중량기준으로 녹차 추출물, 포도씨 추출물 및 소나무 수피 추출물에서 선택된 식물성 추출물 0.001 내지 0.5%를 첨가한 후 혼합한다.

5. 1차 알코올 발효 공정

감 발효주의 알코올 발효는 20℃ 내지 30 ℃에서 1주 내지 2주간 1차 발효를 진행시킨다.

6. 여과 및 2차 발효 공정

1차 알코올 발효가 완료된 후 압착여과기 등을 이용하여 발효액과 여과박을 분리하고, 발효액에 중량기준으로 2∼4%의 설탕을 추가적으로 혼합한 후 20℃ 내지 30 ℃에서 1주 내지 1개월간 2차 발효를 수행한다.

7. 여과 및 숙성 공정

2차 알코올 발효가 완료되면 상등액을 마이크로필터 등의 여과장치를 통과시켜 여과한 후 병입하거나 와인용 통에 담아 1개월 내지∼1년간 숙성시킨 후 상등액을 병입한다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[실시예 1]

대봉시(홍시) 10 Kg을 정수로 세척하고, 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 정수 7.5Kg, 설탕 1.2Kg을 혼합한 후 별도로 준비한 효모접종액을 용량기준으로 2%를 혼합한 후 25 ℃에서 14일간 1차 알코올 발효를 수행한 후 압착기를 사용하여 발효액과 여과박을 분리하고, 발효액에 추가적으로 1.0Kg,의 설탕을 혼합하여 1개월간 2 차 알코올 발효를 수행하였다. 2차 알코올 발효가 끝난 후 상등액을 분리하여 저장용기에 담아 4개월간 12℃에서 숙성하여 본 발명에 따른 감 발효주를 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1에서 원료 감을 정수로 세척한 후 70% 발효주정용액에 원료 감을 10분 동안 침지한 후 분쇄기로 분쇄하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 감 발효주를 제조하였다.

[실시예 3]

실시예 2에서 발효액에 소나무껍질 추출물을 10g을 첨가하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 감 발효주를 제조하였다.

[실시예 4]

실시예 3에서 대봉시 대신에 단감을 사용하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 감 발효주를 제조하였다.

[실시예 5]

실시예 3에서 소나무껍질추출물 대신 녹차 추출물을 첨가하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 감 발효주를 제조하였다.

[실시예 6]

실시에 3에서 소나무껍질추출물 대신 포도씨 추출물을 첨가하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 감 발효주를 제조하였다.

[실시예 7]

실시예 3에서 대봉시 대신에 곶감 5Kg을 사용하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 감 발효주를 제조하였다.

[실험예 1]

본 실험예는 본 발명의 따른 식물성 추출물이 유해세균에 대한 항균 작용과 발효미생물에 대한 영향을 확인하고자 다음과 같이 실험을 수행하였다.

1. 유해세균

살균된 티에스비(TSB)배지에 멸균 루프를 사용하여 보관중인 포도상구균을 (Staphylococcus aureus)을 접종하고 37℃에서 24시간 진탕 배양하고, 배양 용액의 균주를 흡광계로 측정하여 균수를 측정한 후 500배로 희석된 티에스비 배지에 3 x 10⁴ 개(CFU)/ml가 되도록 희석 조제하여 항균 시험의 대조 시료(Control)로 사용하였고, 동일한 조건에서 소나무껍질 추출물을 0.2%를 함유한 희석 티에스비 배지를 항균 시료(Test)로 사용하였고, 각각의 시료를 멸균 플라스크에서 37 ℃, 120 rpm에서 18시간 진탕 배양한 후 각 시료의 균수를 측정하였다. 유사한 방법으로 다른 병원성균(Salmonella typhi , Proteus vulgaris , Vibrio cholerae , Klebsiella pneumoniae)에 대해서도 동일한 조건하에서 항균실험을 실시하였고 그 결과는 표 1과 같다.

또한, 상기와 동일한 방법으로 소나무껍질 추출물 대신 녹차 추출물 또는 포도씨 추출물을 사용하여 유해균의 항균 실험을 수행한 결과, 상술한 소나무껍질 추출물과 유사한 결과를 나타내었다.

2. 발효미생물에 대한 영향

상기 1과 유사한 방법으로 유산균(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus 등)과 효모(Saccharomyces cerevisiae)에 대한 실험을 실시하였고 그 결과는 하기 표 2와 같다.

또한, 상기와 동일한 방법으로 소나무껍질 추출물 대신 녹차 추출물 또는 포도씨 추출물을 사용하여 발효미생물에 미치는 영향을 수행한 결과, 상술한 소나무껍질 추출물과 유사한 결과를 나타내었다.

[비교예 1]

본 비교예는 본 발명에서 발효주정용액과 식물성 추출물을 사용함에 따라 발효공정과 감 발효주의 풍미에 대한 영향을 측정하여 비교하고자 다음과 같이 비교실험을 수행하여 표 3과 같은 결과를 얻었다.

1. 알코올 농도측정: 각 실시예에서 1차 발효가 진행하는 동안 200ml 발효액을 취하여 0.1N NaOH 용액으로 pH 7로 조정한 후 증류장치를 사용하여 증류하고 알콜이 포함된 증류액을 취하여 증류수로 200ml로 조정하여 주정계를 사용하여 알콜함량을 측정하였다.

2. 당도측정: 감 발효액에 함유된 당도는 간접적인 측정방법인 굴절계(ATAGO HAND REFRACTOMETER)를 사용하여 BRIX%를 측정하였다.

3. 산도측정: 감 발효액의 산도는 발효액 100ml을 중화하는데 소요되는 0.1N NaOH의 ml수로 나타내었다.

4. 감 발효주의 관능검사: 각 실시예에서 숙성이 완료된 감발효주에 대한 관능성(탁도, 맛, 향, 색도, 산도 등)을 10명의 전문패널을 통하여 종합적으로 비교분석한 후 순위로 나타내었다.

이상과 같이, 본 발명은 감의 표면에 있는 잡균을 발효주정용액을 이용하여 간단히 제거함으로써 과도한 산의 생성을 억제하여 감 발효주의 풍미를 향상시킬 수 있었으며, 고온 열처리, 산처리, 합성산화물질의 첨가, 유기산 등의 사용함이 없이도 고품질의 감 발효주를 제공할 수 있게 한 것이다. 또한 발효액에 천연 폴리페놀추출물을 첨가하여 추가적으로 유해세균의 성장을 억제함으로써 발효주의 알콜농도를 향상하고, 폴리페놀추출물 등의 유효성분 강화를 통하여 항산화활성 등의 건강기능성이 강화된 고품질의 감 발효주를 제공할 수 있게 한 것이다.

또한, 본 발명에서 개시한 제조방법을 통하여 첨가되는 천연 식물성 추출물은 강력한 항산화활성뿐만 아니라 항염증, 항균, 항바이러스, 면역증진, 천식개선, 혈액순환촉진, 동맥경화개선, 혈전방지, 운동력증진 등 여러 가지 인체에 대한 생리활성 효능을 지니고 있으므로, 이러한 효용성을 가진 감 발효주를 제조하여 공급 함으로써 국민건강 및 삶의 질 향상에 크게 기여할 수 있고, 생산된 감 발효주의 해외수출로 국제수지의 개선에도 크게 기여할 수 있게 되었다.

Claims (4)

1. (a) 세정된 감을 발효주정용액에 침지하여 살균하는 단계;

   (b) 상기 살균된 감을 파쇄하고, 상기 파쇄된 감에 설탕, 물, 알코올 발효 미생물을 첨가하여 발효액을 제조하는 단계; 및

   (c) 상기 발효액에 녹차 추출물, 포도씨 추출물 및 소나무껍질 추출물로 이루어지는 군에서 선택된 식물성 추출물을 첨가하고 알코올 발효를 수행하는 단계;

   를 포함하여 이루어지는 감 발효주의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 발효주정용액은 알코올 함량이 40∼95%인 것을 특징으로 하는 감 발효주의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 식물성 추출물은 발효액 중량 기준으로 0.001∼0.5 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 감 발효주의 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 감 발효주.