KR100767626B1 - 무화과 발효식초의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과발효식초 - Google Patents

무화과 발효식초의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과발효식초 Download PDF

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Abstract

본 발명은 파쇄 및 보당한 무화과를 살균시킨 후 순차적으로 효모 및 초산균을 투입하여 알콜발효 및 초산발효시키고, 숙성 및 여과 살균하는 것을 특징으로 하는, 무화과 발효식초의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과 발효식초에 관한 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 무화과 발효식초는 초산농도 5% 미만으로, 조미용으로 사용될 수 있을 뿐 아니라 그 자체로 각종 기호음료, 건강음료, 강장음료 등으로 음용될 수 있고, 향미가 우수하고 제조단가가 저렴하여 무화과의 유용성분을 효과적으로 이용할 수 있게 한다.
무화과, 알콜발효, 초산발효, 식초, 음료

Description

무화과 발효식초의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과 발효식초{Processes for preparing fermented fig vinegars and fermented fig vinegars prepared thereby}
도 1은 본 발명에 따른 무화과 발효식초의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.
본 발명은 무화과 발효식초의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과 발효식초에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 파쇄 및 보당한 무화과를 살균시킨 후 순차적으로 효모 및 초산균을 투입하여 알콜발효 및 초산발효시키고, 숙성 및 여과 살균하는 것을 특징으로 하는, 무화과 발효식초의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과 발효식초에 관한 것이다.
무화과(Ficus cariaca)는 고대 이집트나 그리스, 로마시대부터 재배되어온 것으로 역사가 가장 오래된 과일 중의 하나로서, 고대나 중세에도 주로 왕이나 봉건 영주들이 즐겨먹던 고급 과일로 알려져 왔다. 동의보감에서도 무화과는 약용으 로 널리 사용한 기록이 있을 정도로 당도 및 활성도가 높은 과일로 기록되어 있다. 특히 무화과는 다른 과일과는 달리 전혀 농약을 쓰지 않는 완전한 무공해 과일로 성인병 예방과 밀접한 관계가 있는 등 식품학적 가치가 뛰어나며 무화과에 풍부하게 포함되어 있는 피신(Ficin)과 비타민, 미네랄 등의 여러 가지 생리활성성분들을 활용하고, 무화과의 생과즙을 이용하는 등 고당도의 이점이 있다. 그러나, 무화과는 과일 크기에 따른 부피가 너무 크고 저장성이 떨어지며 전체적인 향미가 떨어지는 등 생과로 이용하기에는 다소 부적절한 면이 있다. 이에, 잼이나 양조식초 등의 무화과 가공식품이 개발되어왔다.
일례로, 한국특허공개 제1999-73682호는 무화과에서 착즙한 액을 원료로 하여 보당하는 단계, 상기 무화과 액을 효모를 이용하여 통상적인 알콜발효를 실시하고, 이어서 무화과에서 유래한 초산균을 이용하여 초산발효하는 단계로 이루어지는 양조식초의 제조방법을 개시한 바 있다. 그러나, 상기 특허는 초산발효 시 무화과에서 유래한 초산균을 이용함으로써 잡균에 의한 오염 염려가 있고 최종제품의 순도 및 청징도를 보장할 수 없으며, 상기 방법에 의해 제조된 식초는 초산농도 5 내지 10%로 조미용으로만 한정되고 음료로 음용하기에는 부적절한 것이었다.
본 발명자들은 무화과를 이용하여 조미용으로 사용가능할 뿐만 아니라 각종 기호, 건강, 강장음료 등으로 음용가능한 발효식초를 개발해내기 위하여 지속적인 연구를 수행해왔다. 그 결과, 먼저 무화과에 존재하는 미생물을 완전 살균한 후 인위적으로 효모 및 초산균을 가하여 알콜발효 및 초산발효를 순차적으로 수행함과 아울러, 적절한 숙성, 여과 및 살균과정을 거침으로써, 상기 목적에 부합하는 무화과 발효식초를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 조미용으로 사용가능할 뿐만 아니라 각종 기호, 건강, 강장음료 등으로 음용가능한 무화과 발효식초의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 무화과 발효식초를 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 제1면은
1) 무화과를 파쇄 및 보당하고;
2) 단계 1)의 무화과를 살균한 후, 효모를 투입하여 알콜발효시킨 후 여과하고;
3) 단계 2)의 여액에 초산균을 투입하여 초산발효시키고;
4) 단계 3)의 발효액을 숙성시킨 후, 여과 및 살균하는:
단계를 포함하는, 무화과 발효식초의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제2면은 상기 제조방법에 의해 제조된 무화과 발효식초에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 무화과 발효식초의 제조방법은 아래 단계를 포함한다:
1) 무화과를 파쇄하고 보당하는 단계;
2) 단계 1)의 무화과를 살균한 후, 효모를 투입하여 알콜발효시킨 후 여과하는 단계;
3) 단계 2)의 여액에 초산균을 투입하여 초산발효시키는 단계; 및
4) 단계 3)의 발효액을 숙성시킨 후, 여과 및 살균하는 단계.
상기 단계 1)에서는, 먼저 무화과를 선별 세척하여 파쇄한다. 파쇄를 위해서는 연속 파쇄기를 이용할 수 있으며, 5 m/m 이하로 믹서를 이용하여 곱게 분쇄하는 것이 바람직하다. 파쇄한 무화과는 발효 탱크에 넣고 보당하는데, 예를 들어, 16 Brix(설탕 8, 포도당 8)의 보당을 첨가하여 당도를 맞춘다.
다음으로 상기 단계 2)에서는, 보당한 무화과를 살균하는 과정을 거치게 된다. 이러한 살균과정을 거침으로써 잡균에 의한 오염을 방지하고 최종제품의 순도와 청징성을 보장할 수 있게 된다. 살균을 위해서는 메타중아황산칼륨(K2S2O5)를 적절한 양으로 가한다. 150 내지 200 rpm으로 맞추고 예를 들어 0.02%의 효모를 가하여 잘 교반한다. 이때, 1일 2회 30분씩 교반하는 것이 바람직하다. 사용가능한 효모는 알콜발효를 수행하는 것인 한, 특별한 제한이 없으며, 예를 들어, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), S. 코레아너스(S. coreanus) 등을 사용할 수 있다. 자동온도 제어 시스템을 이용하여 23 내지 28 ℃의 온도를 유지하면서 3 내지 10 일간, 예를 들어 6 일간 알콜발효를 수행한다. 이때 얻어진 알콜 농도는 5 내지 10%, 특히 7 내지 9%인 것이 바람직하다. 알콜발효를 완료한 후, 과피, 씨 등의 찌꺼기를 제거하기 위하여 여과조제, 예를 들어 퍼라이트를 혼합하여 여과기, 예를 들어 필터 프레스(filter press)로 여과한다.
다음으로 상기 단계 3)에서는, 얻어진 여액에 초산균을 투입하고 청징 공기를 공급하면서 초산발효를 수행한다. 사용가능한 초산균은 초산발효를 수행하는 것인 한, 특별한 제한이 없으며, 예를 들어, 아세토박터 슈에첸바키(Acetobacter schuetzenbachii). A. 아센단스(A. ascendans), A. 겐게넘(A. gengenum), A. 메속시단스(A. mesoxydans), A. 멜라노게넘(A. melanoogenum), A. 서브옥시단스(A. suboxydans), A. 아세티(A. aceti) 등을 사용할 수 있으며, 특히 내산성과 내열성을 지닌 A. 아세티를 사용하는 것이 바람직하다. 초산발효는 알콜발효 및 여과 후 7 일째부터 20 내지 30 ℃의 온도를 유지하면서 5 내지 15 일간, 특히 10 일간 수행하는 것이 바람직하다.
상기 단계 4)에서는, 초산발효 완료 후, 제품을 숙성 탱크로 옮겨 온도를 10 ℃ 이하로 유지시켜 초산균의 활동을 억제하고 30 내지 60 일간 숙성시킨다. 숙성된 제품은 여과, 예를 들어 규조토로 코팅 여과(#300 내지 500)한 후, 당, 산도, 품의를 맞추는 재성(맛내기)공정을 거친 후, 다시 여과하고, 예를 들어 65 ℃ 이상에서 5 분 이상 유지시켜 살균한다. 이렇게 하여 얻어진 청징한 액을 주입기를 이용하여 충진한 후 밀봉하여 포장(병입)하여 최종제품으로 완성할 수 있다.
본 발명에 따른 무화과 발효식초의 개략적인 제조공정을 도 1에 나타내었다.
상기한 바와 같은 방법에 의해 제조된 무화과 발효식초는 5% 미만, 특히 3% 미만, 보다 특히 1 내지 3% 미만의 초산농도를 가져, 그 자체로 각종 음료로 음용 가능하다. 한편, 본 발명의 무화과 발효식초를 조미용으로 사용하는 경우에는 통상의 양조식초 보다 약간 과량으로 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에 따라 제조된 무화과 발효식초는 무화과 본래의 유용성분은 그대로 함유하면서, 값이 비싸고 크기와 부피가 너무 크고 맛과 저장성이 떨어지는 무화과 생과의 단점을 효과적으로 극복하여, 우수한 기능성과 향미성, 및 저장성과 경제성을 갖는다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 보다 구체적으로 설명하나, 이들에 의해 본 발명의 범위가 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.
실시예: 무화과 발효식초의 제조
무화과를 선별 세척하였다. 세척한 무화과를 5 m/m 이하로 믹서를 이용하여 곱게 분쇄하였다. 분쇄한 무화과를 발효 탱크에 넣고 보당 16 Brix(설탕 8, 포도당 8)를 가하여 당도를 맞추었다.
보당한 무화과에 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 가하여 무화과에 존재하는 미생물을 완전 사멸시켰다. 150 내지 200 rpm으로 맞추고 0.02%의 사카로마이세스 세레비지에를 가하여 1일 2회 30분씩 교반하였다. 자동온도 제어 시스템을 이용하여 23 내지 28 ℃의 온도를 유지하면서 6 일간 알콜발효를 수행하였다. 그 결과 7 내지 9%의 알콜농도를 얻었다. 알콜발효를 완료한 후, 과피, 씨 등의 찌꺼기를 제거하기 위하여 여과조제로서 퍼라이트를 혼합하여 필터 프레스로 여과하였다.
얻어진 여액에 아세토박터 아세티를 투입하고 청징 공기를 공급하면서 초산발효를 알콜발효 및 여과 후 7 일째부터 20 내지 30 ℃의 온도를 유지하면서 10 일간 수행하였다.
초산발효 완료 후, 제품을 숙성 탱크로 옮겨 온도를 10 ℃ 이하로 유지시켜 초산균의 활동을 억제하고 30 내지 60 일간 숙성시켰다. 숙성된 제품은 규조토로 코팅 여과(#300 내지 500)한 후, 당, 산도, 품의를 맞추는 재성(맛내기)공정을 거치고 다시 여과하여, 65 ℃ 이상에서 5 분 이상 유지시켜 살균하였다. 얻어진 청징한 액을 주입기를 이용하여 충진한 후 밀봉하여 포장(병입)하였다.
비교예: 무화과 양조식초의 제조
한국특허공개 제1999-73682호의 실시예 1에 기재된 방법에 따라, 무화과 양조식초를 제조하였다. 즉, 냉동 무화과를 해동시킨 다음 파쇄하여 무화과 껍질의 셀룰로스와 과육분위를 분해하기 위해 펙티나제와 통상적인 액화효소를 사용하여 청징화한 후 여과하여 무화과액을 얻었다. 그 액에 15 내지 25% 범위로 보당하여 효모를 이용하여 알콜발효를 실시하였다. 맥아배양액에 순수 분리한 초산균을 접종하여 26 ℃의 항온기에서 균막이 생기는 것을 보고 초산균의 성장을 확인하였다. 알콜 도수를 2 내지 10%까지 단계적으로 높여가면서 초산균의 알콜 내성을 적용시켰다. 그 후 알콜 도수 7 내지 8%에서 무화과에서 유래한 초산균을 이용하여 초산발효를 행하여 분홍색의 무화과 식초를 얻었다.
실험예 1: 식초의 품질평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 무화과 식초 및 종래의 방법에 따라 제조된 양조식초의 평균 초산농도, 색상, 이미·이취 및 발효기간을 측정 비교하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
실시예 비교예 종래의 양조식초
평균 초산농도(%) 2.9 5.7 4.94
색상 엷은 황색 엷은 홍색 혼탁한 색
이미·이취
발효기간 16일 7일 이상 3개월
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 무화과 식초는 2.9%의 평균 초산농도를 가져, 그 자체로 음료로 음용이 가능하다. 그 뿐 아니라, 엷은 황색을 띄는 청징한 액체로 이미·이취가 전혀 없으며, 발효기간도 비교적 짧고 경제적으로 제조될 수 있다. 이에 비해, 비교예에 따라 제조된 무화과 식초 및 종래의 양조식초는 초산농도가 각각 5.7 및 4.94로서, 음료로 음용하기에는 부적절한 것으로 판단되었다.
실험예 2: 식초의 관능시험
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 무화과 식초 및 종래의 방법에 따라 제조된 양조식초의 기호도를 조사하기 위하여, 맛, 향 및 종합적 기호도 항목에 대한 패널 테스트를 실시하였다. 상기 패널 테스트는 식품관련 분야에서 2년 이상 종사한 패널(관능검사요원) 20명(남자 10명, 여자 10명)을 대상으로 상기 항목에 대하여 5점 척도법으로 평점을 나타내게 하였다(가장 우수 5점, 우수 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 매우 나쁨 1점). 그 결과를 표 2에 나타내었다.
항목 실시예 비교예 종래의 양조식초
4.8 4.0 3.0
4.7 4.2 3.0
종합적 기호도 4.75 4.1 3.0
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 무화과 식초는 비교예에 따라 제조된 무화과 식초 및 종래의 양조식초에 비해 맛과 향 면에서 모두 월등히 우수한 평가를 받은 것으로 나타났다.
상기 확인된 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 무화과 발효식초는 초산농도 5% 미만으로, 조미용으로 사용가능할 뿐 아니라 그 자체로 각종 기호음료, 건강음료, 강장음료 등으로 음용될 수 있고, 향미가 우수하고 제조단가가 저렴하여 무화과의 유용성분을 효과적으로 이용할 수 있게 한다.

Claims (6)

1) 무화과를 파쇄한 후, 포도당 8 Brix 및 설탕 8 Brix를 첨가하여 보당하고;
2) 단계 1)의 무화과를 살균한 후, 효모를 투입하여 150~200 rpm으로 교반하면서 23~28 ℃의 온도에서 3~10 일간 알콜발효시켜 알콜농도 7~9%의 발효액을 수득한 후, 여과하고;
3) 단계 2)의 여액에 초산균의 단리된 균주를 투입하여 온도 20~30 ℃의 호기적 조건에서 5~15 일간 초산발효시킨 후, 초산균의 활동이 억제된 상태에서 30~60 일간 숙성하고 여과하여 초산농도 1 내지 3% 미만의 발효액을 수득하고;
4) 단계 3)의 발효액을 숙성시킨 후, 여과 및 살균하는:
단계를 포함하는, 무화과 발효식초 음료의 제조방법.
제1항에 있어서, 단계 2)에서 무화과에 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 가하여 살균하는 방법.
삭제
삭제
제1항 또는 제2항에 따른 방법에 의해 제조된 무화과 발효식초 음료.
제5항에 있어서, 기호음료, 건강음료 또는 강장음료로 사용되는 무화과 발효식초 음료.
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