CN102181359B - 一种柿子醋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柿子醋及其生产方法，包括原料挑选清洗、脱涩、破碎打浆、酶解、成分调整、杀菌冷却、醋酸发酵、皂土澄清、壳聚糖澄清、瞬间灭菌等步骤。根据柿子加工过程中的褐变规律，使柿子汁的褐变现象得到解决；对柿子进行脱涩处理，消除柿子汁的涩味；采用果胶酶处理，使汁液黏着性降低，提高得汁率；采用壳聚糖为澄清剂，改善柿子醋的浑浊外观，使柿子醋澄清。

Description

一种柿子醋及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种柿子醋及其生产方法，属于食品技术和农产品加工领域。

背景技术

柿树是我国主要的栽培果树之一，其分布地域辽阔，资源丰富，以北纬40度为分布北限，我国的黄河流域及以南的广大地区，遍及20多个省市均有分布，年产鲜柿数亿公斤。

柿子功效在《本草纲目》谓之“柿乃脾肺之果，其味甘而气平，性湿而能收。故有健脾、涩肠、治咳、止血之功”。现代医学研究表明，柿子的营养价值很高，富含维生素C，每百克柿果中含维生素C 0.049-0.072千克，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍；柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结，防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用；新鲜柿子的含碘量较高，柿汁对患有甲状腺肿大患者有益，又能治疗胃病、脑溢血、糖尿病、扁桃体炎等症；有降低血压、增强冠状动脉血流量的作用，具有较高的营养保健功能。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种一种柿子醋及其生产方法，采用如下技术方案：

一种柿子醋的生产方法，包括以下步骤：(1)原料挑选清洗；(2)脱涩：将柿子装入密闭的容器中，注入二氧化碳使环境中二氧化碳的体积分数为70％(V/V)，在15-25℃下贮存2-3天；(3)破碎打浆，将鲜果破碎打浆，并在柿子打浆时应加入0.2％的柠檬酸和抗坏血酸护色；(4)酶解，将果浆加热到45℃，加入0.01％果胶酶，处理2小时后；(5)取果汁，将上层清果汁和渣汁分离所得的果汁置于夹层锅的内锅中加热到85-100℃保温10分钟灭酶，除去浮沫杂质，再冷却至22-25℃，虹吸出锅中的上层纯果汁；(6)成分调整，对果汁进行分析，用蔗糖调整柿汁糖度，将其糖度调整到185克/升；添加焦亚硫酸钾使二氧化硫浓度达到75毫克/升，用柠檬酸调pH值为4.5；(8)杀菌冷却，压榨后的柿汁加热至85℃保持15min后，冷却至常温；(9)将果汁装入密闭容器中，每100克纯果汁中加入干酵母粉0.45克，搅拌均匀，在25-30℃环境中密封8-10天，得到糖度为2-4oBe的、酒精度为8-10％(V/V)的酒液；(10)醋酸发酵，将上述成熟酒醪液调整酒精度为9％，将扩大培养的醋酸菌菌种按果汁重量的8％接入酒醪中，控制温度为30-35℃，发酵8天；(11)粗滤：醋酸发酵结束，用装着粗土的硅藻土的过滤器过滤；(12)皂土澄清；(13)壳聚糖澄清；(14)瞬间灭菌，进行全封闭无菌灌装。

所述的方法，原料选择成熟、果实丰满、无霉烂新鲜柿果，用流动水漂洗干净。

所述的方法，所述步骤(12)中，按每100mL柿醋中加入0.10g皂土，搅拌30min，静置5h处理后用硅藻土过滤机过滤。

所述的方法，所述步骤(13)中，按0.01g/100mL添加壳聚糖，搅拌均匀后控制温度为2-4℃静置24小时，用超滤膜过滤机进行过滤。

根据上述任一方法所得的柿子醋。

由于柿子中含有大量单宁和果胶物质，含糖量较低，通常可溶性固型物只有14％-16％，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸，因此，柿子果酒和果醋在果酒、果醋酿造技术上属于较困难的一种，通常被认为不易于产业化生产。用常规果酒酿造方法获得的柿子酒和柿子醋往往带有强烈的涩味，酒液过于浑浊且产酒率低。对其脱涩处理、护色和柿子醋的澄清发酵工艺进行深入研究，显得迫切而有重要的应用意义。以柿子为原料酿制果酒和果醋，既可以利用柿子的资源优势，提高柿子的附加值，又可以提高果农的栽培积极性，带动地方经济的发展，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。

根据柿子加工过程中的褐变规律，使柿子汁的褐变现象得到解决；对柿子进行脱涩处理，消除柿子汁的涩味；采用果胶酶处理，使汁液黏着性降低，提高得汁率；采用壳聚糖为澄清剂，改善柿子醋的浑浊外观，使柿子醋澄清。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

(1)原料挑选清洗：

原料选择成熟、果实丰满、无霉烂新鲜柿果，用流动水漂洗干净。

(2)脱涩：

将柿子装入密闭的容器中，注入二氧化碳使环境中二氧化碳的体积分数为70％(V/V)，在15-25℃下贮存2-3天。

柿子的涩味会导致柿子醋口感不好，本发明采用采用二氧化碳气体脱涩法，安全环保，避免了采用石灰水等化学方法脱涩可能引入的杂质。

(3)破碎打浆

柿子汁易发生酶促褐变和非酶褐变，使色泽加深，风味变差。首先除去果柄和花盘，将鲜果破碎，并在柿子打浆时应加入0.2％的柠檬酸和抗坏血酸护色。

(4)酶解

为提高得汁率，将果浆加热到45℃，加入0.01％果胶酶，处理2小时后。柿子中含有果胶物质，含糖量低，可溶性固型物只有14-16％，为此，本发明在柿子果浆中加入果胶酶，使得汁率提高，提高原料的利用率。

(5)取果汁

将上层清果汁和渣汁分离所得的果汁置于夹层锅的内锅中加热到85-100℃保温10分钟灭酶，除去浮沫杂质，再冷却至22-25℃，虹吸出锅中的上层纯果汁。

(6)成分调整

对果汁进行分析，用蔗糖调整柿汁糖度，将其糖度调整到185克/升；添加焦亚硫酸钾使二氧化硫含量为75毫克/升，用柠檬酸调pH值为4.5。

(8)杀菌冷却

压榨后的柿汁加热至85℃保持15min后，冷却至常温。

(9)将果汁装入密闭容器中，每100克纯果汁中加入干酵母粉0.45克，搅拌均匀，在25-30℃环境中密封8-10天，得到糖度为2-4oBe的、酒精度为8-10％(V/V)的酒液。

(10)醋酸发酵

将上述成熟酒醪液调整酒精度为9％，将扩大培养的醋酸菌菌种按果汁重量的8％接入酒醪中，控制温度为30-35℃，发酵8天。

(11)粗滤：醋酸发酵结束，用装着粗土的硅藻土的过滤器过滤。

(12)皂土澄清

按每100mL柿醋中加入0.10g皂土，搅拌30min，静置5h处理后用硅藻土过滤机过滤。

(13)壳聚糖澄清

按0.01g/100mL添加壳聚糖，搅拌均匀后控制温度为2-4℃静置24小时，用超滤膜过滤机进行过滤。

(14)瞬间灭菌

采用瞬间灭菌机降过滤好的柿子醋灭菌后，进行全封闭无菌灌装。

应用该工艺进行发酵，得到一种具有玫瑰橙色、略带柿子香味、具有柔和酸味，略甜，爽口、体态澄清的优质食醋。

浙江台州地区、淳安地区盛产柿子，但由于柿子本身的缺陷和加工技术的落后，柿子往往烂在柿子园中，造成资源的严重浪费。本发明为开发柿子提供了新技术。

随着社会的不断进步，人们对生活质量的要求越来越高。经常食用醋，对降低血压、软化血管都有好处，人们对醋的功效普遍认可。传统单一的粮食醋风味单一、营养较低、保健功能不佳。以柿子为原料采用新型工艺研制出的柿子醋，不仅色泽呈柿红色，深受百姓喜爱，而且酸甜适中、营养丰富，具有极大的市场空间。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (5)

1.一种柿子醋的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料挑选清洗；(2)脱涩：将柿子装入密闭的容器中，注入二氧化碳使环境中二氧化碳的体积分数为70％(V/V)，在15-25℃下贮存2-3天；(3)破碎打浆，将鲜果破碎打浆，并在柿子打浆时应加入0.2％的柠檬酸和抗坏血酸护色；(4)酶解，将果浆加热到45℃，加入0.01％果胶酶，处理2小时后；(5)取果汁，将上层清果汁和渣汁分离所得的果汁置于夹层锅的内锅中加热到85-100℃保温10分钟灭酶，除去浮沫杂质，再冷却至22-25℃，虹吸出锅中的上层纯果汁；(6)成分调整，对果汁进行分析，用蔗糖调整柿汁糖度，将其糖度调整到185克/升；添加焦亚硫酸钾使二氧化硫浓度达到75毫克/升，用柠檬酸调pH值为4.5；(7)杀菌冷却，压榨后的柿汁加热至85℃保持15min后，冷却至常温；(8)将果汁装入密闭容器中，每100克纯果汁中加入干酵母粉0.45克，搅拌均匀，在25-30℃环境中密封8-10天，得到糖度为2-4°Be的、酒精度为8-10％(V/V)的酒液；(9)醋酸发酵，将上述成熟酒醪液调整酒精度为9％，将扩大培养的醋酸菌菌种按果汁重量的8％接入酒醪中，控制温度为30-35℃，发酵8天；(10)粗滤：醋酸发酵结束，用装着粗土的硅藻土的过滤器过滤；(11)皂土澄清；(12)壳聚糖澄清；(13)瞬间灭菌，进行全封闭无菌灌装。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，原料选择成熟、果实丰满、无霉烂新鲜柿果，用流动水漂洗干净。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1 1)中，按每100mL柿醋中加入0.10g皂土，搅拌30min，静置5h处理后用硅藻土过滤机过滤。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(12)中，按0.01g/100mL添加壳聚糖，搅拌均匀后控制温度为2-4℃静置24小时，用超滤膜过滤机进行过滤。

5.根据权利要求1至4任一所述的方法制备所得的柿子醋。