CN102433252B - 一种果酒或果醋的澄清方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果酒或果醋的澄清方法，包括以下步骤：1）20~40℃条件下，按照1L的果酒或者果醋的体积添加100~300mg果胶酶，反应1~4hr；2）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加25-150mg的壳聚糖；3）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加200-1500mg的皂土；4）料液自然沉降，取上清液过滤即可。本发明的果酒或者果醋的澄清方法简单可行，澄清速度较快，同时效果较好。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒或果醋的澄清方法。
背景技术
果酒和果醋是水果加工的主要产品，深受消费者的喜爱。在消费习惯而言，果酒、果醋通常要求是澄清透明的。澄清工序是果酒、果醋生产的重要环节之一。澄清通常是通过硅藻土过滤、微滤、超滤等工序来实现，但果酒、果醋刚发酵完果胶、多糖、蛋白等胶体物质和杂质较多，很容易堵塞过滤介质，导致经常更换过滤介质，一方面操作比较繁琐，同时更换过滤介质过程中容易带来食品卫生安全隐患。因此，通常果酒果醋在澄清前会采用下胶辅助澄清，破坏果酒果醋稳定的胶体体系，使果酒、果醋分层后抽取上清液过滤。现有的果酒或者果醋澄清步骤比较繁琐，而且澄清效果往往不佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种果酒或果醋的澄清方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种果酒或果醋的澄清方法，包括以下步骤：
1）20~40℃条件下，按照1L的果酒或者果醋的体积添加100~300 mg果胶酶，反应1~4hr；
2）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加25-150mg的壳聚糖；
3）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加200-1500mg的皂土；
4）料液自然沉降，取上清液过滤即可。
步骤2）中，壳聚糖是在果酒或果醋流动的情况下添加的。
步骤3）中，皂土是在果酒或果醋流动的情况下添加的。
本发明的有益效果是：本发明的果酒或者果醋的澄清方法简单可行，澄清速度较快，同时效果较好。
具体实施方式
一种果酒或果醋的澄清方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）20~40℃条件下，按照1L的果酒或者果醋的体积添加100~300 mg果胶酶，反应1~4hr；
2）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加含25-150mg的壳聚糖；
3）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加200-1500mg的皂土；
4）料液自然沉降，取上清液过滤即可。
优选的，步骤1）中，所述的果胶酶诺维信的Pectinex 5XL。
优选的，步骤2）中，壳聚糖的添加方式为：用1%的醋酸溶液溶解壳聚糖，使得最终溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%，于 20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加含25-150mg的壳聚糖的醋酸溶液。
优选的，步骤3）中，皂土的添加方式为：用60-80℃的水溶胀皂土24-36hr（其中，制成的含皂土的水混合液中，皂土占水混合液总质量的5-7%），于20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加含200-1500mg的皂土水混合液。
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明：
实施例1：
在4吨发酵罐中装有3吨荔枝酒，待后发酵及陈酿结束后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加Pectinex 5XL300ml，控制在10~20min加完，停止循环泵，反应3hr。
反应结束后开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已溶解的含1%壳聚糖的醋酸溶液3L（其制备方法是：将壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%），流加时间20min。
荔枝酒静置30min后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已用60℃热水溶胀24hr的5%皂土水混合液30kg（即在皂土和水的混合物中，皂土占总质量的5%），流加时间20min。
最后，待料液沉降后，过滤即可。
实施例2：
在4吨果醋发酵罐中装有3吨荔枝醋，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加Pectinex 5XL600ml，控制在10~20min加完，停止循环泵，反应3hr。
反应结束后开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已溶解的含1%壳聚糖的醋酸溶液600ml（其制备方法是：将壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%），流加时间20min。
荔枝醋静置30min后。开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已用60℃热水溶胀24hr的5%皂土水混合液60kg（即在皂土和水的混合物中，皂土占总质量的5%），流加时间20min。
最后，待料液沉降后，过滤即可。
实施例3：
在4吨发酵罐中装有3吨青梅酒，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加Pectinex 5XL600ml，控制在10~20min加完，停止循环泵，反应3hr。
反应结束后开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已溶解的含1%壳聚糖的醋酸溶液1500ml（其制备方法是：将壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%），流加时间20min。
青梅酒静置30min后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已用60℃热水溶胀24hr的5%皂土水混合液60kg（即在皂土和水的混合物中，皂土占总质量的5%），流加时间20min。
最后，待料液沉降后，过滤即可。
实施例4：
在4吨果醋发酵罐中装有3吨菠萝醋，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加Pectinex 5XL300ml，控制在10~20min加完，停止循环泵，反应3hr。
反应结束后开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已溶解的含1%壳聚糖的醋酸溶液1.2L（其制备方法是：将壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%），流加时间20min。
菠萝醋静置30min后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已用60℃热水溶胀24hr的5%皂土水混合液15kg（即在皂土和水的混合物中，皂土占总质量的5%），流加时间20min。
最后，待料液沉降后，过滤即可。
实施例1-3中得到的最后果酒或果醋中没有肉眼可见的混浊或杂质，液体是通体透明的。
Claims (1)
1.一种果酒或果醋的澄清方法，其特征在于：包括以下步骤：
在4吨发酵罐中装有3吨荔枝酒，待后发酵及陈酿结束后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加Pectinex 5XL300ml，控制在10~20min加完，停止循环泵，反应3hr；
反应结束后开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已溶解的含1%壳聚糖的醋酸溶液3L，流加时间20min；其中，含1%壳聚糖的醋酸溶液的制备方法是：将壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%；
荔枝酒静置30min后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已用60℃热水溶胀24hr的皂土含量为5wt%的皂土和水混合液30kg，流加时间20min；
最后，待料液沉降后，过滤即可；
或者，包括以下步骤：
在4吨果醋发酵罐中装有3吨荔枝醋，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加Pectinex 5XL600ml，控制在10~20min加完，停止循环泵，反应3hr；
反应结束后开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已溶解的含1%壳聚糖的醋酸溶液600ml，流加时间20min；其中，所述的含1%壳聚糖的醋酸溶液制备方法是：将壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%；
荔枝醋静置30min后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已用60℃热水溶胀24hr的皂土含量为5wt%的皂土和水混合液60kg，流加时间20min；
最后，待料液沉降后，过滤即可；
或者，包括以下步骤：
在4吨发酵罐中装有3吨青梅酒，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加Pectinex 5XL600ml，控制在10~20min加完，停止循环泵，反应3hr；
反应结束后开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已溶解的含1%壳聚糖的醋酸溶液1500ml，流加时间20min；所述的含1%壳聚糖的醋酸溶液的制备方法是：将壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%；
青梅酒静置30min后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已用60℃热水溶胀24hr的皂土含量为5wt%的皂土和水混合液60kg，流加时间20min；
最后，待料液沉降后，过滤即可；
或者，包括以下步骤：
在4吨果醋发酵罐中装有3吨菠萝醋，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加Pectinex 5XL300ml，控制在10~20min加完，停止循环泵，反应3hr；
反应结束后开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已溶解的含1%壳聚糖的醋酸溶液1.2L，流加时间20min；所述的含1%壳聚糖的醋酸溶液的制备方法是：将壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%；
菠萝醋静置30min后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已用60℃热水溶胀24hr的皂土含量为5wt%的皂土和水混合液15kg，流加时间20min；
最后，待料液沉降后，过滤即可。
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