CN103719654B - 柿子全果营养原浆沙司及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种柿子全果营养原浆沙司及其制备方法，步骤如下：脱涩：将所述柿子经传送带均匀通过盛满乙醇水溶液的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩4-10天；挤压分离：将柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，经40目滤布过滤掉果皮与果柄，得到果肉原浆；原料调配：按照最佳原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；杀菌：对柿子匀浆进行超高温瞬时杀菌，灭菌温度100-130℃，灭菌时间20s。本发明采用无菌灌装技术，很好的保存了柿子鲜果具有的原始风味及其丰富的营养价值，无需浓缩，可即食可蘸食，食用方法多样。
Description
技术领域
本发明属于食品制备领域，涉及柿子深加工，尤其是一种柿子全果营养原浆沙司及其制备方法。
背景技术
柿子的营养成分十分丰富，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁。新鲜柿子含碘很高，能够防治地方性甲状腺肿大。柿子性味性寒，味甘涩，归经肺经，有润肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压等功效。然而，柿子采收与销售期存在季节性，柿子的加工产品极少，多为作坊式加工，技术水平低下，产品安全无保证；并且，市面上多为柿饼等一类干制柿子副产品，未见保留柿子新鲜果味的产品。
若将柿子加工成柿子果酱，与其他水果制成的果酱一样，不仅会因为加热浓缩的时间较长，高温致使营养成分损失严重，大大降低了柿子的保健功效，同时大量的甜味物质的添加，在加热过程中也极易造成美拉德反应的发生，致使果肉焦糖化，果酱颜色加深，对其口感和外观造成严重影响。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种柿子全果营养原浆沙司及其制备方法，本方法以柿子原浆为原料，不添加各类防腐剂、甜味剂及色素，极大程度地保留了柿子原有风味。
本发明是通过以下具体的技术方案来实现发明目的：
一种柿子全果营养原浆沙司的制备方法，步骤如下：
⑴挑选：柿子的成熟度为5～10分熟；
⑵清洗：将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；
⑶脱涩：将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满65-75wt%乙醇，3-5wt%乙酸，0.8wt%谷氨酸钠水溶液的清洗槽，于密闭环境，脱涩4-10天；
⑷熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30s，迅速蒸发柿子表面残留乙醇；
⑸挤压分离：将⑷中所述柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，得到一次挤压分离原浆；
⑹二次挤压分离：再将果柄、果皮加复合酶酶解，保持温度40-50℃，20-30min，得到二次挤压分离原浆；
⑺二次酶解：将一次挤压分离原浆与二次挤压分离原浆混合，加复合酶酶解，保持温度40-50℃，20-30min，获得柿子全果原浆；
⑻过滤：将柿子全果原浆经40目滤布过滤，得到过滤后的柿子全果原浆；
⑼防返涩：加入乳酸钙0.05-0.1%，明胶0.05-0.1%；获得防返涩原浆；
⑽原料调配：原浆50-100份，白砂糖2-20份，柠檬酸0.1-5份，VC0.1-2.5份，辣椒碱0.01-0.03份，按照上述最佳原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；
⑾杀菌：对⑽中所述柿子匀浆进行巴氏灭菌，于60-70℃恒温水浴杀菌30-50min。
而且，所述灭菌后需要无菌灌装：对⑹中所述杀菌后原浆进行无菌热灌装，包装袋是单面厚度为0.05mm的铝箔袋，灌装量10-200g。
而且，所述复合酶的成分及添加量为：0.01-0.05%果胶酶、0.01-0.05%淀粉酶、0.01-0.05%纤维素酶，0.01-0.05%单宁分解酶，加酶总和小于等于0.1%。
一种柿子全果营养原浆沙司，成分及重量分数如下：
原浆50-100份，白砂糖2-20份，柠檬酸0.1-5份，
VC0.1-2.5份，辣椒碱0.01-0.03份。
本发明的优点和积极效果如下：
1、本发明涉及的一种柿子全果营养原浆沙司的制备方法，多次挤压和酶解技术，很好的保存了柿子鲜果具有的原始风味及其丰富的营养价值，无需浓缩，可即食可蘸食，食用方法多样。
2、本方法在果肉原浆中加入辣椒碱，一方面改善柿子原浆的口感，一方面可以防腐调味，适合老人、儿童、以及味觉条件较弱的人群。
3、本发明经过两次挤压，保证了柿子的出汁率和利用率，使柿子的排废最小化，经过两次酶解后，其原浆可以改善口感等效果。
具体实施案例
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
以下百分比均为质量百分比。
实施例1
一种柿子全果营养原浆沙司的制备方法，步骤如下：
⑴挑选：柿子的成熟度为9分熟；
⑵清洗：将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；
⑶脱涩：将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满65wt%乙醇，5wt%乙酸，0.8wt%谷氨酸钠水溶液的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩4天；
⑷熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30s，迅速蒸发柿子表面残留乙醇；
⑸挤压分离：将⑷中所述柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，得到一次挤压分离原浆；
⑹二次挤压分离：再将果柄、果皮加复合酶（0.01-0.05%果胶酶、0.01-0.05%淀粉酶、0.01-0.05%纤维素酶，0.01-0.05%单宁分解酶，加酶总和小于等于0.1%）酶解，保持温度40-50℃，20-30min，得到二次挤压分离原浆；经过两次挤压能有效提高出汁率和柿子的利用率；
⑺二次酶解：将一次挤压分离原浆与二次挤压分离原浆混合，加复合酶酶解（果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、单宁分解酶，比例同上），保持温度40-50℃，20-30min，获得柿子全果原浆，二次酶解能提高出汁率和效果，使柿子原浆损失最少，最大程度获得柿子原浆；
⑻过滤：将柿子全果原浆经40目滤布过滤，得到过滤后的柿子全果原浆；
⑼防返涩：加入乳酸钙，0.1%，明胶0.05%；获得防返涩原浆；以下使用的均为防返涩处理过的原浆；
⑽原料调配：原浆85份，白砂糖12份，柠檬酸1.5份，VC1.5份，辣椒碱0.03份，按照上述最佳原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；
⑾杀菌：对⑽中所述柿子匀浆进行巴氏灭菌，于60-70℃恒温水浴杀菌30-50min。
⑿无菌灌装：对⑾中所述杀菌后原浆进行无菌热灌装，包装袋是单面厚度为0.05mm的铝箔袋，灌装量10-200g，灌装后原浆置冷水池中冷却至室温。
实施例2
一种柿子全果营养原浆沙司的制备方法，步骤如下：
⑴挑选：柿子的成熟度为8分熟；
⑵清洗：将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；
⑶脱涩：比如，将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满65wt%乙醇，5wt%乙酸，0.8wt%谷氨酸钠水溶液的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩4天；
⑷熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30s，迅速蒸发柿子表面残留乙醇；
⑸挤压分离：将⑷中所述柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，得到一次挤压分离原浆；
⑹二次挤压分离：再将果柄、果皮加复合酶（0.01-0.05%果胶酶、0.01-0.05%淀粉酶、0.01-0.05%纤维素酶，0.01-0.05%单宁分解酶，加酶总和小于等于0.1%）酶解，保持温度40-50℃，20-30min，得到二次挤压分离原浆；经过两次挤压能有效提高出汁率和柿子的利用率；
⑺二次酶解：将一次挤压分离原浆与二次挤压分离原浆混合，加复合酶酶解（果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、单宁分解酶，比例同上），保持温度40-50℃，20-30min，获得柿子全果原浆，二次酶解能提高出汁率和效果，使柿子原浆损失最少，最大程度获得柿子原浆；
⑻过滤：将柿子全果原浆经40目滤布过滤，得到过滤后的柿子全果原浆；
⑼防返涩：加入乳酸钙，0.05%，明胶0.1%；获得防返涩原浆；以下使用的均为防返涩处理过的原浆；
⑽原料调配：原浆88份；白砂糖10份；柠檬酸1.5份；VC0.5份，辣椒碱0.03份，按照上述最佳原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；
⑾杀菌：对⑽中所述柿子匀浆进行巴氏灭菌，于60-70℃恒温水浴杀菌30-50min。
⑿无菌灌装：对⑾中所述杀菌后原浆进行无菌热灌装，包装袋是单面厚度为0.05mm的铝箔袋，灌装量10-200g，灌装后原浆置冷水池中冷却至室温。
Claims (2)
1.一种柿子全果营养原浆沙司的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴挑选：柿子的成熟度为5～10分熟；
⑵清洗：将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；
⑶脱涩：将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满65-75wt％乙醇，3-5wt％乙酸，0.8wt％谷氨酸钠水溶液的清洗槽，于密闭环境，脱涩4-10天；
⑷熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30s，迅速蒸发柿子表面残留乙醇；
⑸挤压分离：将⑷中所述柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，得到一次挤压分离原浆；
⑹二次挤压分离：再将果柄、果皮加复合酶酶解，保持温度40-50℃，20-30min，得到二次挤压分离原浆；所述复合酶的成分及添加量为：0.01-0.05％果胶酶、0.01-0.05％淀粉酶、0.01-0.05％纤维素酶，0.01-0.05％单宁分解酶，加酶总和小于等于0.1％；
⑺二次酶解：将一次挤压分离原浆与二次挤压分离原浆混合，加复合酶酶解，保持温度40-50℃，20-30min，获得柿子全果原浆；
⑻过滤：将柿子全果原浆经40目滤布过滤，得到过滤后的柿子全果原浆；
⑼防返涩：加入乳酸钙，0.05-0.1％，明胶0.05-0.1％；获得防返涩原浆；
⑽原料调配：原浆50-100份，白砂糖2-20份，柠檬酸0.1-5份，VC 0.1-2.5份，辣椒碱0.01-0.03份，按照上述最佳原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；
⑾杀菌：对⑽中所述柿子匀浆进行 巴氏灭菌，于60-70℃恒温水浴杀菌30-50min。
2.根据权利要求1所述的柿子全果营养原浆沙司的制备方法，其特征在于：所述灭菌后需要无菌灌装：对⑾中所述杀菌后原浆进行无菌热灌装，包装袋是单面厚度为0.05mm的铝箔袋，灌装量10-200g。
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