CN103005397A - 一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法 - Google Patents

Abstract

一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法，属于食品加工技术领域。本发明是将干制食用菌复水、切分、护色漂烫、沥水、硬化、调味、炒制、冷却、包装和杀菌而成。食用菌用20℃自来水浸泡，每隔30min翻动一次，浸泡3h直至食用菌吸水变软，清洗后切分，把食用菌投入加有护色剂的热水中，保持沸腾2min，然后将物料迅速捞起，置于冷水中降温；沥水后将其投入保脆液中增硬保脆，捞出后加入调味料调味，炒制成成品，冷却后真空包装，高压杀菌。本发明加工的即食调理食用菌产品能保持食用菌良好的色泽和脆性，产品最终含水率70%-80%，水分活度0.830-0.853，其品质室温贮藏6个月仍保持良好，护色剂和保脆剂剂量均在国家标准控制范围以内，操作简单，可行性高。

Description

一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法

技术领域

一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法，本发明涉及食用菌加工，属于食品加工技术领域。

背景技术

食用菌含有丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸，营养价值很高。食用菌还具有特殊营养保健功能和药用价值，能调节人体多项生理功能，这些特点引起了越来越多人的喜爱和关注。近年来，我国食用菌产业呈良好的发展态势，已成为国民经济不可缺少的一部分，在国际食用菌市场占有重要地位，已经成为出口创汇的主要产业。

食用菌的加工形式丰富多样，如干制品、罐头、腌制产品、糖制产品、发酵奶、保健饮料、食用菌冻干粉碎、美容产品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇软糖加工等。食用菌产品营养丰富，对人体健康大有裨益。

由于食用菌经干制后，产品的色泽、风味和质构都受到很大影响。目前市场上食用菌罐头大都采用食用菌鲜品为原料，但食用菌鲜品含水量高、组织脆嫩、不易储藏。因此，以食用菌干制品为原料开发即食产品具有广阔的发展市场。

消费者对产品的喜好程度很大一部分取决于产品的感官品质。产品的感官品质主要由外观控制（色素保持、抑制褐变）、口感、风味物质保存、营养成分保存等方面组成。其中食品的物理性质（如色泽、爽口性）对食品的口感有着至关重要的作用。食品的颜色是食品的外观指标，直接影响消费者对产品的接受程度。同时消费者对产品的脆性有极大的兴趣，因此针对食用菌干制后色泽以及质构品质下降的问题，改善食用菌干制品为原料的即食产品的色泽和口感具有很大的意义。

对于果蔬产品的护色保脆研究，国内也有相关的报道。李莎莎（2010）等阐述了食用菌护色方法研究进展，指出护色方法主要有物理护色、化学护色、复合护色法。杨成龙（2009）研究了低酸性绿竹笋罐头护色及保脆技术。在预煮工序中定量添加氯化钙对绿竹笋进行保脆处理；在汤汁中定量添加植酸、异Vc钠等复合食品添加剂，可较好地提高产品脆嫩度，保持绿竹笋罐头在加工和贮存期间的产品色泽，提高产品的质量。但目前对于食用菌产品的护色保脆还没有研究。

刘魁（专利申请号200810054480.4）公开了一种食用菌护色保鲜剂及其制备方法。食用菌护色保鲜剂有4-己基间苯二酚、脱氢醋酸钠及二氧化氯三种有效成分，三种有效成分的质量配比为2:2:5。该方法只是单纯改善了食用菌的色泽，对于食用菌质构方面的研究并没有涉及。

王央苗，张慜等（专利申请号200910213558.7）公开了一种保质期内果蔬罐头制品果肉组织软化的控制方法。将果蔬罐头原料先进行挑选、去皮后，取大小均一的果肉样品，在质量浓度0.4%的果胶溶液中加压0.3-0.5MPa条件下浸泡果肉10min；浸泡完毕后捞出果肉，倒入预先加热好的质量浓度为0.3%、粒度80-100nm碳酸钙分散预煮液中，预煮温度控制在90-95℃，预煮时间为4min；预煮完毕后，将果肉捞出，经冷却漂洗、修整、装罐、称量、加汤、真空封口、杀菌、冷却后，堆码入库。采用果胶和纳米碳酸钙分散液浸泡提高罐头制品果肉的硬度，在16-20个月的保质期内硬度达到0.13-0.32kg/cm³。此方法主要研究了防止组织软化方法，对色泽的描述没有涉及。

陈功等（专利申请号03135525.0）公开一种天然复合护色、保脆保鲜剂配方。发明以纯天然保鲜、护色为主体以及复合少量的化学药剂，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、霉菌及酵母菌有很强的抑制作用，并具有很强的护色作用。但其主要是针对新鲜蔬菜，对干制品蔬菜的研究未涉及。

张慜等（专利申请号201110389529.3）公开了一种用干香菇制作香菇脆片的负压微波联合干燥方法。发明将干香菇泡发后，充分清洗，加入护色剂漂烫、切分(或不切分)后，加入浸渍液充分浸渍，沥糖摊盘；将预处理后的香菇进行负压微波喷动干燥10-15min，使高水分物料在均匀干燥状态下快速脱水至水分含量20%-30%；然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱内干燥15-20min至最终含水量6%以下；充氮包装后得即得松脆香菇产品。此发明主要是针对香菇脆片产品的开发，对香菇调理食品的研究没有涉及。

翟广华，张慜等（专利申请号201110358257.0）公开了一种菇肉混合食品及其制作方法。发明以蘑菇为原料，辅以食盐、白糖、味精等辅料制备而成的。其中辅料的用量如下，按占原料的质量百分比计：食盐1.5-2.5％，白糖1.5-2.5％，味精0.1-0.2％，I+G0.01-0.02％，鲜肉4-6％，3618#肉粉0-0.5％，食用胶1.6-2.0％，复合磷酸0.05-0.15％，柠檬酸0.03-0.06％，食用油1.5-2.5％，辣椒红色0-0.05％。此发明的重点是研究菇肉混合产品的配方。

发明内容

本发明的目的在于改善以干制食用菌为原料的即食产品的色泽和脆度，减小了食用菌产品以新鲜食用菌为原料的局限性。本发明方法中所用到的护色剂、保脆剂均安全无毒，且操作简单，具有很高的应用价值。

本发明的目的是确定干制食用菌的加工新方法，生产出色泽和脆度俱佳的即食调理食用菌产品。

本发明的技术方案：一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法，在于护色液和保脆剂的配制以及漂烫条件的控制；主要过程为：干菇复水、护色漂烫、硬化、调味料配制、炒制、真空包装、高压杀菌；

（1）干菇复水：原料干菇要先复水浸泡，每隔30min翻动一次，浸泡3h直至食用菌干菇吸水变软，然后修剪，去除杂质和不良原料；然后经切分；

（2）护色漂烫：含维生素C 0.06g/100mL，柠檬酸0.4g/100mL和EDTA-2Na 0.03g/100mL，用自来水配制成护色液；把复水后的食用菌投入护色液中，食用菌: 护色液的固液质量比为1:10，漂烫条件：使护色液保持沸腾100℃，2min；然后迅速将食用菌捞起，置于冷水中降温，沥水；

（3）硬化：依次用含果胶 0.5g/100mL及含CaCl₂ 0.35g/100mL的保脆剂分别浸泡1h，进行联合增脆；

（4）调味料配制：以食用菌的质量计包括猪油0.75%、白糖1.00%、山梨糖醇2.00%、料酒2.00%、食用盐1.40%、味精0.80%、辣椒粉0.89%、生姜粉0.18%、孜然粉0.18%、白胡椒粉0.09%以及食品调味添加剂D-异抗坏血酸0.40%、呈味核苷酸二钠0.05%、山梨酸钾0.01%。其中以山梨糖醇代替部分白糖，主要作用是，增加产品杀菌后的亲水性，降低产品的水分活度，延长食品的货架期，而且山梨糖醇对产品色香味的保持有积极作用，可以增加产品良好的风味，满足消费者要求；

（5）炒制：设定夹层锅的温度150℃，当温度达到100℃时，投入猪油翻炒称好的食用菌，炒制时要不断搅拌，使菌菇受热均匀；5min后加入白糖、山梨糖醇、料酒、食用盐、辣椒粉，10min后加入生姜粉、孜然粉、白胡椒粉；25min后关闭夹层锅电源，加入味精、D-异抗坏血酸、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，搅拌均匀即可出锅；冷却至室温；

（6）真空包装：室温，抽真空10s，封口2s；高压杀菌：杀菌条件为：121℃，20min。

本发明的有益效果：经上述护色保脆处理，食用菌即食产品与未采用漂烫硬化的产品相比，其感官品质实现了很大的提升。并且原料来源为食用菌干制品，打破了必须以食用菌鲜品味原料的局限性，发展前景广阔。

本发明方法加工的食用菌即食产品能保持食用菌良好的色泽和脆性，产品最终含水率70%-80%，水分活度0.830-0.853（因食用菌种类不同呈现一定波动），其品质室温贮藏6个月仍保持良好，并且护色剂和保脆剂剂量均在国家标准控制范围以内，操作简单，可行性高。

具体实施方式

实施例1：香菇复水制备即食产品的护色保脆方法

采用自来水流水浸泡香菇干制品，每隔30min翻动一次，浸泡3h直至香菇吸水变软。复水后修剪，去除杂质及霉变部分，将香菇切分为3mm厚的香菇片，投入0.06g/100mL维生素C，0.4g/100mL柠檬酸和0.03g/100mL EDTA-2Na混合溶液（固液比1:10）中，100℃漂烫2min。2min后迅速将香菇捞起，置于冷水中降温；沥水后将其依次浸入0.5g/100mL果胶与0.35g/100mLCaCl₂保脆液（固液比1:10）中，分别浸泡1h，达到增硬保脆的效果，捞出微微冲洗后切分均匀，加入调味料调味，炒制成成品，冷却后真空包装，高压杀菌即可。

经过此方法生产出来的香菇即食产品与未经护色保脆的产品相比，色泽和脆性均有很大提高。色泽的测定采用色差计定量测定。L值（Lightness，亮度）表示白度，其值从0到100变化，0表示黑色，100表示白色。L值越大，亮度越大。为克服香菇本身结构及不同部位的色泽的不均匀性。客观反映总体色泽的差异，将待测物料进行粉碎，随机取样，测定L，a，b值。每种样品平均测6次，结果取6次的平均值。结果显示，经护色处理的香菇产品，L值由33.79±1.79增加至46.22±3.17，增加了36.78%。脆度采用TA．XT2i质构仪（StableMicro SystemsLtd，英国）测定。选用P2N探头，仪器测试条件设置为：起始速度为2.0mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后返回速度10.0mm/s，测试压缩比70%。每组样品随机取5个进行测量取值，取平均值作为该组的脆度值。结果显示，经保脆处理的香菇，样品的脆度值由66.17±5.28g增加至94.76±6.27g，增加了43.21%。产品最终含水率80.09±1.86%，水分活度0.831-0.850。其品质室温贮藏6个月仍保持良好。

实施例2：茶树菇的复水即食产品的护色保脆方法

采用自来水流水浸泡茶树菇干制品，每隔30min翻动一次，浸泡3h直至茶树菇吸水变软。复水后修剪，去除杂质及霉变部分，将茶树菇切分为4cm长的茶树菇条，投入0.06g/100mL维生素C，0.4g/100mL柠檬酸和0.03g/100mL EDTA-2Na混合溶液（固液比1:10）中，100℃漂烫2min。2min后迅速将茶树菇捞起，置于冷水中降温；沥水后将其依次浸入0.5g/100mL果胶与0.35g/100mLCaCl₂保脆液（固液比1:10）中，分别浸泡1h，达到增硬保脆的效果，捞出微微冲洗后切分均匀，加入调味料调味，炒制成成品，冷却后真空包装，高压杀菌即可。

经过此方法生产出来的茶树菇即食产品与未经护色保脆的产品相比，色泽和脆性均有很大提高。色泽的测定采用色差计定量测定。L值（Lightness，亮度）表示白度，其值从0到100变化，0表示黑色，100表示白色。L值越大，亮度越大。为克服茶树菇本身结构及不同部位的色泽的不均匀性。客观反映总体色泽的差异，将待测物料进行粉碎，随机取样，测定L，a，b值。每种样品平均测6次，结果取6次的平均值。结果显示，经护色处理的茶树菇菇产品，L值由25.65±0.37增加至35.19±0.63，增加了37.19%。脆度采用TA．XT2i质构仪（StableMicro SystemsLtd，英国）测定。选用P2N探头，仪器测试条件设置为：起始速度为2.0mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后返回速度10.0mm/s，测试压缩比70%。每组样品随机取5个进行测量取值，取平均值作为该组的脆度值。结果显示，经保脆处理的茶树菇，样品的脆度值由75.50±7.21g增加至120.64±15.43g，增加了59.79%。产品最终含水率70.37±2.48%，水分活度0.830-0.853。其品质室温贮藏6个月仍保持良好。

Claims (1)

1.一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法，其特征在于护色液和保脆剂的配制以及漂烫条件的控制；主要过程为：干菇复水、护色漂烫、硬化、调味料配制、炒制、真空包装、高压杀菌；

（1）干菇复水：原料干菇要先复水浸泡，每隔30min翻动一次，浸泡3h直至食用菌干菇吸水变软，然后修剪，去除杂质和不良原料；然后经切分；

（2）护色漂烫：含维生素C 0.06g/100mL，柠檬酸0.4g/100mL和EDTA-2Na 0.03g/100mL，用自来水配制成护色液；把复水后的食用菌投入护色液中，食用菌: 护色液的固液质量比为1:10，漂烫条件：使护色液保持沸腾100℃，2min；然后迅速将食用菌捞起，置于冷水中降温，沥水；

（3）硬化：依次用含果胶 0.5g/100mL及含CaCl₂ 0.35g/100mL的保脆剂分别浸泡1h，进行联合增脆；

（4）调味料配制：以食用菌的质量计包括猪油0.75%、白糖1.00%、山梨糖醇2.00%、料酒2.00%、食用盐1.40%、味精0.80%、辣椒粉0.89%、生姜粉0.18%、孜然粉0.18%、白胡椒粉0.09%以及食品调味添加剂D-异抗坏血酸0.40%、呈味核苷酸二钠0.05%、山梨酸钾0.01%；

（5）炒制：设定夹层锅的温度150℃，当温度达到100℃时，投入猪油翻炒称好的食用菌，炒制时要不断搅拌，使菌菇受热均匀；5min后加入白糖、山梨糖醇、料酒、食用盐、辣椒粉，10min后加入生姜粉、孜然粉、白胡椒粉；25min后关闭夹层锅电源，加入味精、D-异抗坏血酸、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，搅拌均匀即可出锅；冷却至室温；

（6）真空包装条件：室温，抽真空10s，封口2s；高压杀菌：杀菌条件为：121℃，20min。