CN112075593A - 一种咖喱鸡块水煮包及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种咖喱鸡块水煮包及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域，原料包括白羽肉鸡的新鲜带皮鸡腿肉，辅料包括咖喱酱、土豆、胡萝卜；制备步骤包括S1、原料浸渍、滚揉后经过加热处理，进行备用；S2、辅料处理后备用；S3、步骤S1处理后的原料与步骤S2中处理后的辅料混合，灌装；S4、蒸煮杀菌再速冻；S5、外包、入库；可用于制作盖浇饭、家常菜以及咖喱鸡块面中的任一种。本发明的咖喱鸡块水煮包咖喱风味浓厚香醇，辣味清爽、口感细腻，满足了消费者对营养美味、方便安全的菜肉结合类熟制产品的需求，且营养价值高，具有广阔的市场开发前景。

Description

一种咖喱鸡块水煮包及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及水煮包类加工食品，尤其是一种咖喱鸡块水煮包，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高，食品安全意识的增强以及生活节奏的变化，人们对于食物的要求不仅限于食物的色、香、味，更关注于食品的营养、安全、食用方便等方面。

咖喱鸡肉是一道营养丰富、风味独特的菜肴，现有技术中虽然有一些咖喱鸡肉的制备方法，但是有的是将鸡肉进行腌制处理，导致鸡肉口感降低，另外关于辅料的处理方式上也不能做到既保持辅料的良好口感、又保证辅料的色泽及形状；此外，现有技术中一些咖喱鸡肉产品中原辅料搭配不合理，导致营养价值低及市场开发前景差等问题。

发明内容

本发明需要解决的技术问题是提供一种营养价值高、方便安全的菜肉结合类的咖喱鸡块水煮包产品。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种咖喱鸡块水煮包，原料是白羽肉鸡的新鲜带皮鸡腿肉，辅料包括咖喱酱、土豆、胡萝卜。

本发明技术方案的进一步改进在于：所述原辅料各成分重量份数为白羽肉鸡的新鲜带皮鸡腿肉100份±5％、咖喱酱118份±5％、土豆42份±5％、胡萝卜25份±5％。

本发明技术方案的进一步改进在于：所述原辅料各成分重量份数为白羽肉鸡的新鲜带皮鸡腿肉100份、咖喱酱118份、土豆42份、胡萝卜25份。

本发明技术方案的进一步改进在于：所述咖喱酱包括碎片状咖喱调料、块状咖喱调料、白砂糖、咖喱粉、味精、洋葱片、大豆油和水。其中，碎片状咖喱调料具体成分为：小麦粉、食用油脂制品、白砂糖、食用盐、麦芽糊精、味精、姜黄粉、香辛料、咖喱粉、食品添加剂、黑胡椒粉、浓缩苹果浆、食用香精；块状咖喱调料具体成分为：食用油脂制品、小麦粉、白砂糖、食用盐、淀粉、咖喱粉、洋葱粉、味精、食品添加剂、香辛料、大蒜粉、酵母抽提物、麦芽糊精、食用葡萄糖、食用香精。碎片状咖喱调料与块状咖喱调料为现有技术中的调料，可在市场购买到。

本发明技术方案的进一步改进在于：所述咖喱酱中咖喱粉、碎片状咖喱调料和块状咖喱调料的重量比分别为1.20％、5.99％、5.99％。咖喱酱中水占咖喱酱总重量的约50～70％，其余白砂糖、味精、洋葱片和大豆油均适量，根据实际加工工艺进行调整。

一种咖喱鸡块水煮包的制备方法，包括如下步骤：

S1、原料先浸渍、滚揉，再进行加热处理，备用；

S2、辅料处理；

S3、步骤S1处理后的原料与步骤S2中处理后的辅料混合，灌装；

S4、蒸煮杀菌再速冻；

S5、外包、入库。

本发明技术方案的进一步改进在于：步骤S1中原料加热处理为采用130℃油炸40s；所述浸渍、滚揉为将原料放入滚揉锅中，再将配料放入滚揉锅后进行滚揉；所述滚揉时真空度为0.085Mpa，转速为11rpm，时间为40分钟；所述原料和配料各成分种类及重量份数为原料100重量份、食用盐0.9重量份、白砂糖0.8重量份、洋葱粉0.15重量份、姜粉0.15重量份、味精0.4重量份、水分保持剂0.3重量份、咖喱腌料0.5重量份、玉米淀粉1.8重量份、水14.8重量份。

本发明技术方案的进一步改进在于：步骤S2中，咖喱酱采用炒制制备得到；土豆先切块，再依次油炸1min、汽蒸9min；胡萝卜先切块，再进行焯水处理。

本发明技术方案的进一步改进在于：步骤S3中，灌装采用TT-8D-R型包装机自动包装；蒸煮杀菌是采用95℃蒸汽杀菌10min；速冻是指迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。

一种咖喱鸡块水煮包的应用，用于制作盖浇饭、家常菜以及咖喱鸡块面中的任一种。

由于采用了上述技术方案，本发明取得的技术进步是：

本发明的咖喱鸡块水煮包咖喱风味浓厚香醇，辣味清爽、口感细腻，满足了消费者对营养美味、方便安全的菜肉结合类熟制产品的需求，且营养价值高，具有广阔的市场开发前景。

本发明的咖喱鸡块水煮包可促进血液循环、胃肠蠕动，增强食欲，提高人体免疫力。

本发明的咖喱鸡块水煮包可用于盖浇饭、家常菜、咖喱鸡块面等，可根据个人口味进行调整。

本发明的产品是经过调味的熟制品，微生物含量低，安全系数较高，只需加热完全后即可食用，完全能够满足消费者的要求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明：

一种咖喱鸡块水煮包，原料是白羽肉鸡的新鲜带皮鸡腿肉，辅料包括咖喱酱、土豆、胡萝卜；优选的，所述原辅料各成分重量份数为新鲜带皮鸡腿肉100份±5％、咖喱酱118份±5％、土豆42份±5％、胡萝卜25份±5％。进一步优选的，所述原辅料各成分重量份数为新鲜带皮鸡腿肉100份、咖喱酱118份、土豆42份、胡萝卜25份。

本发明所用原料为新鲜的白羽肉鸡的带皮腿肉块，白羽肉鸡脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。而且白羽肉鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用，而鸡皮富有胶原蛋白，可以起到保健作用，中医认为鸡皮可以入脾、胃经，有很好的健脾益气、生精填髓的功效。

本发明所用辅料中的咖喱酱，咖喱中含有辣味成分的香辛料，会刺激唾液和胃液的分泌，提高消化和吸收能力。这种辣味还能促进体内血液循环，达到发汗退烧的效果。此外，咖喱中的姜黄素是一种酚类抗氧化剂，具有促进伤口愈合，减少疤痕形成的功效，还有助于控制血脂和促进热量产生，对心血管疾病有一定的预防作用。咖喱还可以帮助降低餐后的胰岛素反应，还能促进能量代谢，使人消耗更多的热量，促进脂肪氧化，从而有利于预防肥胖等。本发明辅料中的咖喱酱，所述咖喱酱包括碎片状咖喱调料、块状咖喱调料、白砂糖、咖喱粉、味精、洋葱片、大豆油和水，其中碎片状咖喱调料具体成分为：小麦粉、食用油脂制品、白砂糖、食用盐、麦芽糊精、味精、姜黄粉、香辛料、咖喱粉、食品添加剂、黑胡椒粉、浓缩苹果浆、食用香精；块状咖喱调料具体成分为：食用油脂制品、小麦粉、白砂糖、食用盐、淀粉、咖喱粉、洋葱粉、味精、食品添加剂、香辛料、大蒜粉、酵母抽提物、麦芽糊精、食用葡萄糖、食用香精。优选的，所述咖喱酱中咖喱粉、碎片状咖喱调料和块状咖喱调料的重量比分别为1.20％、5.99％、5.99％；咖喱酱中水占咖喱酱总重量的约50～70％，其余白砂糖、味精、洋葱片和大豆油均适量，根据实际加工工艺进行调整，例如其余各成分可为相同的比例含量。

本发明所用辅料中的土豆，土豆中含有丰富的钾元素，可以有效地预防高血压。土豆中的维生素C对大脑细胞具有保健作用，还能降低血液中的胆固醇，使血管有弹性，从而防止动脉硬化。土豆中还含有细嫩的纤维素，对胃肠黏膜无刺激作用，有解痛或减少胃酸分泌的作用。土豆具有和胃、调中、健脾、益气的作用，能促进脾胃的消化功能，对胃溃疡、热咳及皮肤湿疹也有治疗功效，还可预防结肠癌等。

本发明所用辅料中的胡萝卜，胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％～20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症(维生素A的作用)、小儿营养不良等症状。

本发明所用咖喱酱中的洋葱，洋葱中的营养成分十分丰富，不仅富含钾、维生素C、叶酸、锌、硒，及纤维质等营养素，洋葱还含有葱蒜辣素，有浓郁的香气，正是这特殊气味可刺激胃酸分泌，增进食欲。而大蒜素有很强的杀菌能力，能有效抵御流感病毒、预防感冒。洋葱还能提高胃肠道张力，促进胃肠蠕动，从而起到开胃作用，对萎缩性胃炎、胃动力不足、消化不良等引起的食欲不振有明显效果。

一种咖喱鸡块水煮包的制备方法，包括如下步骤：

S1、原料浸渍、滚揉后处理，备用；原料采用加热处理，具体为采用130℃油炸40s，由于不同时间下，产品的颜色、口感、状态均受到影响。故在油温130℃时放入原料油炸40s，从而减少原料在突遇高温时进行收缩影响口感及状态，又减少油炸时间过长影响产品的颜色；所述浸渍、滚揉为将原料放入滚揉锅中，再将配料放入滚揉锅后进行滚揉；所述滚揉时真空度为0.085Mpa，转速为11rpm，时间为40分钟；所述原料和配料各成分种类及重量份数为原料100重量份、食用盐0.9重量份、白砂糖0.8重量份、洋葱粉0.15重量份、姜粉0.15重量份、味精0.4重量份、水分保持剂0.3重量份、咖喱腌料0.5重量份、玉米淀粉1.8重量份、水14.8重量份。

S2、辅料处理后备用：

其中，咖喱酱制作，将定量的辅料按照先后顺序进行添加炒制备用。咖喱酱的主要风味来源是咖喱调料，咖喱调料之间的不同添加比例会呈现不同的咖喱风味。通过秘制的咖喱调料与其他辅料之间进行完美融合，熬制出具有浓厚香醇、口感细腻的咖喱酱。表1为咖喱酱不同配料比例对比表。

表1

由表1可以看出，2号组别咖喱风味浓郁柔和，辣度可以被一般人群接受；1号组别咖喱风味不突出，辣度不够；3号咖喱风味浓郁柔和，辣度一般人群不能接受。故采用2号组别咖喱调料比例。

土豆的处理：采用淀粉含量高的优质土豆进行切块处理，土豆采用的是炸-蒸工艺，使制作出的土豆口感既软面但状态却不发散。油炸蒸煮的时间会影响土豆的口感，短时间的油炸起到定型、保护的作用，熟制土豆选用汽蒸的方法。表2为不同油炸及汽蒸时间对土豆的影响对比表。

表2

序号	油炸时间(min)	汽蒸时间(min)	结果
				1	0.75	10.00	土豆散开使汤汁变粘稠，影响口感
2	1.00	9.00	土豆口感软糯，面而不散，入口即化
				3	1.25	8.00	土豆外表发干，软糯程度不够

由表2可以看出，2号组别土豆口感和状态均符合要求；1号和3号组别的土豆口感和状态均不符合要求。

胡萝卜的处理：将切割好的胡萝卜进行焯水处理，避免胡萝卜在制作过程中氧化变色，并改善胡萝卜的口感，进而影响成品的外观及口感。

S3、步骤S1加热处理后的原料与步骤S2中处理后的辅料混合，灌装；其中，灌装采用TT-8D-R型包装机自动包装，通过定量称量，把固态的产品原料打到物料杯中，转运装袋，将液体容器中熬好的咖喱酱充填于装完固体产品的包装袋中，直热切封。最后进行复称，复称有效的对成品进行挑选，减少未合格品的产出。咖喱酱中含有碎片状咖喱调料、块状咖喱调料、白砂糖、咖喱粉、味精、洋葱片、大豆油和水，制备过程为首先用(50-60℃)的温水将咖喱腌料(指碎片状咖喱调料和块状咖喱调料)溶解完全，再放入大豆油进行加热，放入洋葱片炒至变色，加入水升温至60℃后加入提前溶解好的咖喱腌料，继续加热至70℃加入白砂糖、咖喱粉、味精至完全溶解，咖喱酱温度达到85℃后出锅备用。每袋包装规格为：鸡肉块73g，土豆29g，胡萝卜18g，咖喱酱80g；此处各物料的重量为经过步骤S1和S2处理后的原辅料的重量。

S4、蒸煮杀菌再速冻；其中，蒸煮、杀菌为采用95℃蒸汽杀菌10分钟，使产品中心温度在75℃以上持续1min以上，从而杀灭沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及大肠杆菌等微生物。杀菌后的产品处于密封的条件下，可以防止外界微生物的二次污染，使其进行长期保存而不变质。速冻是指以极快的速度通过最大冰结晶生成温度带，从而水分的结晶化速度也随之变快，由此能抑制食品细胞被破坏，能有效的防止食品在冷冻时食品品质的劣变。最大冰结晶生成温度带是指-1～-5℃的温度范围，食品的温度在降至这个温度带时，温度的下降速度会变的十分缓慢。冷冻食品就算在解冻后，也能很好的维持食品原有的口感、风味与营养。

S5、外包、入库。

一种制备得到的咖喱鸡块水煮包的应用，用于制作盖浇饭、家常菜以及咖喱鸡块面中的任一种。

实施例1

一种咖喱鸡块水煮包，原料是白羽肉鸡的新鲜带皮鸡腿肉，辅料包括咖喱酱、土豆、胡萝卜；所述原辅料各成分重量为新鲜带皮鸡腿肉100kg、咖喱酱118kg、土豆42kg、胡萝卜25kg；其中咖喱酱包括碎片状咖喱调料、块状咖喱调料、白砂糖、咖喱粉、味精、洋葱片、大豆油和水，所述咖喱酱中咖喱粉、碎片状咖喱调料和块状咖喱调料的重量比分别为1.20％、5.99％、5.99％，其余原料的重量占比为白砂糖约8％、味精约4％、大豆油约6％、洋葱片约10％，余量为水。

一种咖喱鸡块水煮包的制备方法，包括如下步骤：

S1、原料浸渍、滚揉后处理，备用；原料采用加热处理，具体为采用130℃油炸40s，所述浸渍为原料肉100kg、食用盐0.9kg、白砂糖0.8kg、洋葱粉0.15kg、姜粉0.15kg、味精0.4kg、水分保持剂0.3kg、咖喱腌料0.5kg、玉米淀粉1.8kg、水14.8kg。将原料肉放入滚揉锅中，再将所有辅料混匀后放入滚揉锅后进行滚揉，所述滚揉为真空度0.085Mpa，转速11rpm，时间为40分钟。

S2、辅料处理后备用：咖喱酱采用炒制制备得到；土豆先切块，再依次油炸1min、汽蒸9min；胡萝卜先切块，再进行焯水处理。

S3、步骤S1滚揉后的原料与步骤S2中处理后的辅料混合，灌装；灌装采用TT-8D-R型包装机自动包装；

S4、蒸煮杀菌再速冻；蒸煮杀菌是采用95℃蒸汽杀菌10min；速冻是指迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。

S5、外包、入库。

一种制备得到的咖喱鸡块水煮包的应用，用于制作盖浇饭、家常菜以及咖喱鸡块面中的任一种。

1)咖喱鸡块水煮包用于制作咖喱鸡块盖饭，制作方法如下：

材料：本实施例制备得到的咖喱鸡块水煮包200g、米饭适量

制作方法：

A、将清洗后的米饭放入锅中，加入水蒸熟。

B、将咖喱鸡水煮包放入锅屉上或者水中蒸煮10分钟即可。

C、将米饭盛入盘中，依个人口味倒入咖喱鸡块水煮包即可食用。

2)咖喱鸡块水煮包用于作为家常菜，制作方法如下：

材料：本实施例制备得到的咖喱鸡块水煮包200g(1-2人份)

制作方法：

将咖喱鸡块水煮包放入锅屉上或者水中蒸煮10分钟，开袋放入盘中即可食用。

3)咖喱鸡块水煮包用于制作咖喱鸡块面，制作方法如下：

材料：本实施例制备得到的咖喱鸡块水煮包200g、面条适量

A、将咖喱鸡块水煮包放入锅屉上或者水中蒸煮10分钟后拿出备用

B、依个人口味选取面条进行煮制调配

C、将煮好的面盛放到容器中，放入热腾腾的咖喱鸡块水煮包后混合均匀即可食用。

对本实施例制备得到的咖喱鸡块水煮包进行检测，检测结果如表3所示：

表3

续表3

此外，根据财务核算数据，咖喱鸡块水煮包产品平均利润为0.7609万元/吨，同时可以转化清真屠宰加工厂的带皮腿肉块等产品。申请人自2019年8月份生产至2020年6月，共销售6.19吨，收入14.69万元，利润4.71万元；在嘉谊食品合作工厂原有设备的基础上，通过引进新设备，突破了几年来原有生产工艺的流程，寻找到一个符合社会发展趋势的新产品类别。此产品市场容量大，应用前景广泛，推广后会成为一种新型快捷美味的食品。

Claims (10)

1.一种咖喱鸡块水煮包，其特征在于：原料是白羽肉鸡的新鲜带皮鸡腿肉，辅料包括咖喱酱、土豆、胡萝卜。

2.根据权利要求1所述的一种咖喱鸡块水煮包，其特征在于：所述原辅料各成分重量份数为白羽肉鸡的新鲜带皮鸡腿肉100份±5％、咖喱酱118份±5％、土豆42份±5％、胡萝卜25份±5％。

3.根据权利要求2所述的一种咖喱鸡块水煮包，其特征在于：所述原辅料各成分重量份数为白羽肉鸡的新鲜带皮鸡腿肉100份、咖喱酱118份、土豆42份、胡萝卜25份。

4.根据权利要求1所述的一种咖喱鸡块水煮包，其特征在于：所述咖喱酱包括碎片状咖喱调料、块状咖喱调料、白砂糖、咖喱粉、味精、洋葱片、大豆油和水。

5.根据权利要求4所述的一种咖喱鸡块水煮包，其特征在于：所述咖喱酱中咖喱粉、碎片状咖喱调料和块状咖喱调料的重量比分别为1.20％、5.99％、5.99％。

6.一种权利要求1-5任一项所述的咖喱鸡块水煮包的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

S1、原料先浸渍、滚揉，再进行加热处理，备用；

S2、辅料处理；

S3、步骤S1处理后的原料与步骤S2中处理后的辅料混合，灌装；

S4、蒸煮杀菌再速冻；

S5、外包、入库。

7.根据权利要求6所述的一种咖喱鸡块水煮包的制备方法，其特征在于：步骤S1中原料加热处理为采用130℃油炸40s；所述浸渍、滚揉为将原料放入滚揉锅中，再将配料放入滚揉锅后进行滚揉；所述滚揉时真空度为0.085Mpa，转速为11rpm，时间为40分钟；所述原料和配料各成分种类及重量份数为原料100重量份、食用盐0.9重量份、白砂糖0.8重量份、洋葱粉0.15重量份、姜粉0.15重量份、味精0.4重量份、水分保持剂0.3重量份、咖喱腌料0.5重量份、玉米淀粉1.8重量份、水14.8重量份。

8.根据权利要求6所述的一种咖喱鸡块水煮包的制备方法，其特征在于：步骤S2中，咖喱酱采用炒制制备得到；土豆先切块，再依次油炸1min、汽蒸9min；胡萝卜先切块，再进行焯水处理。

9.根据权利要求6所述的一种咖喱鸡块水煮包的制备方法，其特征在于：步骤S3中，灌装采用TT-8D-R型包装机自动包装；蒸煮杀菌是采用95℃蒸汽杀菌10min。

10.一种权利要求6至9任一项制备得到的咖喱鸡块水煮包的应用，其特征在于：用于制作盖浇饭、家常菜以及咖喱鸡块面中的任一种。