KR20200025840A - 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법 및 이 방법으로 제조된 건조 블록 - Google Patents

삼계탕용 건조 블록의 제조 방법 및 이 방법으로 제조된 건조 블록 Download PDF

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Abstract

본 발명은 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 건조 블록에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 부형제, 소스, 분말류 및 기타 재료로 구성된 재료를 전처리하는 단계; 2) 상기 재료를 계량하고 블랜칭한 후 냉각시키는 단계; 3) 상기 냉각된 재료를 균질하게 혼합하고 브릭스를 검사하는 단계; 4) 상기 재료를 몰드에 투입하고 트레이 준비와 상기 몰드를 트레이에 거치시키는 단계; 5) 상기 몰드를 급속 동결시키는 단계; 6) 기 동결된 몰드를 건조시키는 단계; 및 7) 상기 건조된 몰드를 탈판하여 포장하는 단계;를 포함하는 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 건조 블록에 관한 것이다. 본 발명에 의해 제조된 삼계탕용 건조 블록은 수분 첨가 복원시 다공성으로 인하여 삼계탕의 각 재료가 물을 빠르게 흡수하여 신속히 복원되면서 삼계탕 본연의 맛과 식감을 그대로 재현할 수 있다.

Description

삼계탕용 건조 블록의 제조 방법 및 이 방법으로 제조된 건조 블록 {Manufacturing Method of Dried Block for Samgyetang and Dried Block Produced by This Method}
본 발명은 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 동결건조한 삼계탕용 건조 블록에 수분을 첨가하여 복원시 신속히 복원되면서 원래의 삼계탕 식감을 재현할 수 있는 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 건조 블록에 관한 것이다.
닭고기는 싫어하는 사람이 거의 없을 정도로 인기가 많은 식품으로 맛도 좋고 단백질이 매우 풍부하며 지방과 칼로리가 낮고 불포화지방산 함유량이 높을 뿐만 아니라 특히 부위별로 영양성분이 달라 필요한 부위를 골라 섭취하기도 하지만 우리나라에서는 예전부터 전통적으로 삼계탕으로 섭취하여 왔으며, 삼계탕에 첨가되는 여러 가지 약재와 양념들의 성분으로 더욱 우리 몸에 좋은 성분을 섭취하는 보양식으로 자리 잡고 있는 추세이다.
이러한 닭고기의 영양성분과 그 특징을 살펴보면 다음과 같다.
지방이 낮은 식품으로 지방은 에너지 저장 및 식욕을 만족시켜주는 역할을 하는 반면 다른 영양소에 비해 열량이 높은 편이다. 닭고기의 지방은 부드러우면서도 꺼껄꺼끌한 닭고기의 껍질부분(피하)에 몰려 있어 같이 요리하기도 하지만 지방을 꺼리는 사람은 껍질을 떼어내면 기름을 쉽게 제거할 수 있다. 닭고기의 부위중 가슴살은 지방분이 1.2%로 매우 적고 담백해서 체중을 조절하면서도 체력을 유지할 수 있어 다이어트 하는 사람에게 적극 권장할 식품이다.
칼로리가 낮은 식품으로 타육류에 비해 칼로리가 낮아 체중증가를 우려하는 중년층이나 조절을 하는 사람, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 사무직 근로자에게 적합한 식품이다. 값이 싸고 경제적인 닭고기는 100g당 126kcal의 열량을 낸다. 타 육류와 비교해 볼 때 같은 비용으로 닭고기는 단백질과 아미노산이 가장 많다. 같은 값으로 닭고기를 섭취하는 것은 그만큼 열량섭취를 줄일 수 있는 것이다.
불포화지방산 함량이 높은 식품으로 필수지방산과 불포화지방산은 피부 건강 유지에 꼭 필요한 영양성분으로 닭고기의 가슴살과 다리살에 16%이상 함유되어 있어 육류 중 가장 높다. 닭고기의 지방에는 동맥경화, 심장병 등의 예방효과를 가지는 리놀레산이 함유되어 있어 콜레스테롤 치수를 떨어뜨리며 어린이나 노인을 위한 음식이나 환자식에도 적합하다.
또한, 닭고기의 효능을 살펴보면 다음과 같다.
우선 피부미용과 골다공증에 효과가 우수하다. 즉 닭고기의 부위중 날개는 피부미용과 골다공증을 예방하는 효과가 있다. 날개에 콜라겐 성분이 들어 있어 아름다움을 추구하고 고운 피부를 원하는 젊은 여성들에게 특히 좋다. 콜라겐은 일상적인 식사만으로는 충분한 섭취가 이루어지지 않으며, 자외선과 노화 등에 의해 자연적으로 소실이 되어 미용과 건강을 유지하기 위해서는 별도의 섭취가 꼭 필요해 콜라겐이 많이 들어있는 닭고기 날개육을 먹는 것이 좋다.
단백질이 많아 두뇌활동을 촉진시켜 준다. 즉 닭고기는 단백질이 많은 육류로 두뇌성장을 돕는 역할은 물론 몸을 유지하는데 있어서 뼈대의 역할, 세포조직의 생성, 각종 질병을 예방해 준다. 또한 필수아미노산이 풍부한 닭고기는 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스를 이겨내도록 도와준다.
산후 회복 식으로 훌륭한 영양식이다. 즉 임산부에게는 단백질과 질 좋은 지방을 많이 필요로 한다. 닭고기는 다른 육류에 비해 단백질이 높고 소화가 잘돼 많은 영양을 필요로 하는 임산부에게 훌륭한 영양식이다. 닭을 푹고아서 미역과 함께 끊이게 되면 산후 회복식으로 좋다.
우리 몸의 간장을 보호해 준다. 즉 간 기능의 이상으로 근육이 위축되거나 피로해지고 시력이 떨어지면 눈병이 잘 생긴다. 이에 한방에서는 닭간을 섭취할 것을 권장하고 있다.
암세포의 증식을 막는 항암작용이 있다. 즉 닭고기에는 불포화지방산과 리놀에산이 함유되어 있어, 암 발생을 억제해주는 것은 물론 동맥경화, 심장병 등의 예방에도 도움이 된다. 미국암연구협회(AICR)와 세계암연구재단(WCRF)은 암 예방 식생활에서 닭고기를 비롯한 백색육을 섭취할 것을 권장하고 있다.
소화흡수가 잘된다. 즉 닭고기는 섬유질이 가늘고 연하며 지방이 근육섬유 속에 들어있지 않아 소화흡수가 잘된다. 어린이나 노인을 위한 음식, 회복기 환자는 물론 날씬해지고 싶은 여성에게 좋다.
감기치료에 좋다. 즉 닭 뼈를 진한국물로 우려내어 만든 치킨스프(Chicken soup)는 몸살감기 치료에 특효이다. 서양에서는 감기가 걸렸을 때 민간요법으로 할머니가 끊여주는 치킨스프를 먹는다. 또한 고급양식당이나 호텔에서 내놓고 있는 치킨 스톡(Chicken stock)도 닭살을 발라낸 닭 뼈들로 만든 치킨스프이다.
상기와 같은 영양성분과 그 특징 및 효능을 더욱더 극대화 시킬 수 있도록 조리하는 통상적인 삼계탕(蔘鷄湯, 문화어: 닭곰탕)은 한국 요리 중 하나서로 닭 한 마리를 통째로 인삼, 대추, 생강, 마늘 등의 재료와 함께 고아 만드는 보양식으로 그 조리법은 내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 찹쌀ㆍ마늘ㆍ대추 등을 넣고, 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에 푹 삶아 고기가 충분히 익었을 때 건져낸다. 인삼을 헝겊에 싸서 국에 넣고 푹 고아 인삼의 성분이 우러나게 하여 소금으로 간을 맞추어 국물만을 마시거나, 국물에 양념한 고기를 넣어 먹기도 한다. 그러나 인삼을 찹쌀 등과 함께 섞어서 닭 속에 넣어 고면 닭 뼈에 인삼의 영양분이 스며들어 인삼의 영양분이 감소된다. 인삼 이외에도 옻나무, 엄나무, 전복 등을 넣어 먹기도 하며, 우리나라에서는 거의 삼복(초복, 중복, 말복)날에 먹는다. 삼계탕은 여름철의 대표적인 보양음식이다. 한편, 삼계탕은 계삼탕이라고도 한다. 그리고 병아리보다 조금 큰 닭을 이용한 것은 영계백숙이라고 하며, 닭 한 마리를 넣지 않고 반 토막을 내어 넣은 것을 반계탕이라고 한다.
이러한 삼계탕은 가장 대중적인 보양식으로 양질의 단백질이 풍부하고, 육질은 가늘고 연하며 글루탐산이 많아서 맛이 담백하고 소화가 잘되고, 또 닭 날개 부위에 풍부한 뮤신은 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높인다.
더욱이 삼계탕의 주된 재료 가운데 하나인 인삼은 원기를 보강하고 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 면역기능을 보강하며, 밤과 대추는 위를 보하고 각 재료의 효능을 복합적으로 상승시키면서 빈혈을 예방하기도 한다.
이러한 삼계탕을 먹었을 때 특별히 더 효과를 볼 수 있는 체질로는, 여름철에 땀을 많이 흘리고, 쉽게 피로하면서 식욕이 떨어지거나 소화가 잘되지 않는 사람에게 좋다.
이러한 삼계탕은 맛이 자극적이지 않아 외국인의 입맛에도 잘 맞기 때문에 한국을 찾는 외국인들이 선호하는 한국 요리 중 하나로 꼽고 있다. 한국의 몇몇 식품 회사들이 동남아시아에 삼계탕 전문점을 운영하기도 하고, 2014년 8월 초 부터는 농림축산식품부에서 삼계탕을 미국으로 수출할 계획을 밝히기도 하였다.
우리나라에는 예로부터 삼복더위라 하여 무더운 한 여름철에 건강을 지키기 위해 특별한 날을 정하여 보신효과가 뛰어난 음식을 먹는 풍습이 전해 내려오고 있다. 보통 이때 먹는 음식으로는 보신탕, 수박, 삼계탕이 있는데, 이중 삼계탕은 닭에 마늘, 인삼(수삼), 대추 등을 넣고 끓여내는 탕으로 여름이 되어 식욕이 떨어지고 만성피로 등 이른바 여름을 타는 증세가 나타나 땀을 많이 흘려 기운이 빠지고 입맛을 잃기 쉬울 때 먹으면 보신효과가 매우 좋은 전통 음식이다.
통상의 삼계탕은 닭고기를 주재료로 하고, 찹쌀과 대추, 인삼, 밤, 마늘 등의 부재료 및 소금 등의 양념을 이용하여 제조하는 대한민국 대표 영양식품으로 삼계탕의 제조법은 각각의 가정과 음식점 또는 전문요리사들에 따라 부재료와 세부조리법이 다르며 오랜 경험을 통해 부단히 개선되어 왔다.
그러나, 일반 가정이나 음식업소에서 삼계탕을 조리하여 먹기에는 조리하는 과정에서 번거로움이 많기 때문에 최근의 수요자는 즉석에서 간편하게 조리할 수 있는 패스트푸드를 선호하고 있다.
현재 시장에 유통되는 냉동삼계탕과 레토르트 삼계탕은 대추, 밤 등을 이용하여 만든 제품으로 초복, 중복, 말복 등과 같은 계절적인 요인으로 소비자에게 보양식으로 호황을 누리고 있지만, 이를 구입하여 해동시켜 가열할 경우 지방이 완벽하게 제거되지 않고, 장시간 고압살균에 의하여 제품의 육질에 탄력이 없어져 식감이 저하되고 육수의 제조시 투입되는 닭의 부산물로 인하여 특유의 이미나 이취가 발생되는 등과 같은 품질상의 문제점이 발생하고 있다.
삼계탕의 제조와 관한 종래기술로는 인삼과 양념을 넣은 삼계에 여러 가지의 한약재를 혼합하여 열탕시키는 보양 삼계탕의 제조방법(한국공개특허 제 2000-54171호), 닭의 잔뼈를 제거한 즉석 삼계탕(한국공개특허 제 1998-8058호), 담자균 배양 찹쌀을 이용한 삼계탕(한국공개특허 제 1999-24211호), 야자삼계탕의 제조방법(한국공개특허 제 2000-28100호) 및 왕겨죽염과 대나무를 이용한 대나무통 삼계탕(한국공개특허 제 2000-63479호) 등이 있으나, 이들 종래기술들은 본 발명과 그 기술적 구성을 달리하고 있다. 또한, 즉석취식용 삼계탕 및 그의 제조방법이 개시되어 있으나(한국공개특허 제 1996-9904호), 상기한 바와 같은 지방제거 문제, 장시간의 고압살균으로 인한 식감의 저하문제 및 닭의 부산물로 인한 특유의 이미나 이취발생 문제를 지니고 있다.
또는 공장에서 통조림 캔으로 삼계탕을 제조하여 대량으로 공급하고 있는 실정이다. 이러한 종래의 삼계탕은 내용물과 함께 통조림 캔에 넣어 밀봉시킨 후 익힘으로서 닭에서 나오는 기름과 찌꺼기가 배출되지 못하고 뒤범벅이 된다. 이와 같이 제조방법은 통상의 통조림(예를 들어, 꽁치 통조림, 고등어 통조림 등) 제조방법과 동일한 것이어서 통조림과 같은 유사한 맛을 내는 바, 이는 솥 등과 같은 용기에 서 직접 끓여 익히는 고유의 삼계탕 맛을 낼 수가 없는 중대한 문제점을 갖고 있었다.
상기와 같이 번거롭고 어려운 조리가 어려운 현대에서는 주재료인 닭고기를 소금물로 세척하고 난 다음 배를 갈라 내장을 제거시키고 그 속에 대추, 인삼, 밤, 마늘 등의 부재료 및 소정 량의 소금 등의 양념을 넣은 후 소정량의 물과 함께 통조림 캔에 담아 가열을 하여 익히고 동시에 멸균과정을 거쳐 통조림 캔용 삼계탕의 제품을 출시하여 수출이 용이하도록 하거나 소비자가 구입 후 통조림 캔을 개봉한 후 데워서 보양식으로 먹을 수 있도록 하는 정도의 상태로 영양 상태나 맛에 있어서 가정이나 전문점에서 만들어내는 삼계탕의 본연의 맛과 풍미를 느끼기 힘들기 때문에 자기 취향에 맞게 양념을 다시하거나 필요한 영양성분을 추가하여 다시 끓이는 등 신속하게 섭취할 수 없어 추가요리와 요리시간이 많이 소요되는 불편함을 동반함은 물론 수출품과 같이 오랫동안 보관하거나 이동하도록 하는 관정에서 내용물이 주변의 환경변화에 변질되어 장기간 변질되는 문제점이 있어 왔다.
이에, 본 발명자들은 장기간 보관하고 영양가가 높으면서도 삼계탕의 본연의 맛을 보존하고 보다 손쉽게 이용할 수 있는 방안을 고민하던 중, 삼계탕의 재료 등을 적절한 크기로 절단하고 균질하게 혼합하고, 이를 동결건조시킨 삼계탕용 건조 블록을 제조하였고, 상기 건조 블록에 통상의 컵라면과 같이 뜨거운 물을 붓고 3~4분 경과 후 이를 섭취한 결과 삼계탕 본연의 맛과 영양을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 건조 블록에 물을 부으면 잘 풀릴 뿐 아니라, 느끼한 맛이 적고 구수한 풍미가 있어 한국인들의 입맛에 잘 맞는 인스턴트 삼계탕의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 삼계탕의 저장성을 향상시키기 위하여 삼계탕을 건조하는 가공과정에서 삼계탕이 다공성을 가지면서 조직이 파괴되지 않도록 하여, 수분 첨가 복원시 건조 전의 원물 상태로 신속히 복원될 수 있도록 하는 장기보관용 삼계탕의 동결건조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 부형제, 소스, 분말류 및 기타 재료로 구성된 재료를 입고와 검사, 세척, 절단 및 선별의 재료를 전처리하는 제1 단계; 2) 상기 제1 단계 후, 상기 재료를 계량하고 블랜칭한 후 냉각시키는 제2 단계; 3) 제2 단계 후, 상기 냉각된 재료를 균질하게 혼합하고 브릭스를 검사하는 제3 단계; 4) 제3 단계 후, 상기 재료를 몰드에 투입하고 트레이 준비와 상기 몰드를 트레이에 거치시키는 제4 단계; 5) 제4 단계 후, 상기 몰드를 급속 동결시키는 제5 단계; 6) 제5 단계 후, 상기 동결된 몰드를 건조시키는 제6 단계; 및 7) 상기 제6 단계 후, 상기 건조된 몰드를 탈판하여 포장하는 제7 단계;를 포함하는 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 삼계탕용 건조 블록을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법에 있어서, 상기 부형제는 덱스트린, 소스는 치킨엑기스, 정제염, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨 및 후추, 분말류는 쌀가루 및 감자전분, 기타 재료는 닭가슴살, 대파 및 인삼을 포함하는 것이 바람직하고, 상기 재료는 덱스트린 11.11 중량%, 치킨엑기스 20.64 중량%, 정제염 0.95 중량%, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨 0.79중량%, 후추 0.16 중량%, 쌀가루 4.45 중량%, 감자전분 1.59 중량%, 닭가슴살 44.44 중량%, 대파 11.11 중량% 및 인삼 4.76 중량%로 구성되는 것이 가장 바람직하다.
또한, 본 발명의 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법에 있어서, 상기 5`-리보뉴클레오티드이나트륨 대신에 감자 추출물(피로즐친), 감초 추출물(glycyrrhetenic acid), 스테비아 추출물(stevioside) 및 타강카 추출물(monellin)로 이루어진 군중에서 선택된 소스를 사용하는 것이 바람직하고, 상기 제4 단계에 사용되는 몰드는 가로, 세로 4~8 cm, 높이는 0.5~2 cm 규격인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법에 있어서, 제5 단계의 급속동결은 -20℃ 이하에서 12시간 이상 수행되고, 제6 단계의 건조는 진공도 0.3-1.0, 건조시간 20-36시간, 초기온도 30℃-85℃에서 수행되어 함수율 8% 이하가 되도록 건조시키는 것이 바람직하고, 상기 제7 단계의 탈판은 흡습을 방지하기 위하여 단시간에 탈판하여 HD 비닐로 포장하는 것이 바람직하고, 이때 상기 제7 단계는 탈판 이외에 추가적으로 사이즈 선별, 개별포장, 포장검사, 금속검출 및 최종 포장을 포함하는 것이 보다 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 삼계탕용 건조 블록을 제공한다..
이상과 같이, 본 발명에 의해 제조된 삼계탕용 건조 블록은 수분 첨가 복원시 다공성으로 인하여 삼계탕의 각 재료가 물을 빠르게 흡수하여 신속히 복원되면서 삼계탕 본연의 맛과 식감을 그대로 재현할 수 있다. 또한, 상기 본 발명에 의한 제조방법은 삼계의 식감이 향상되고 삼계탕 특유의 이미나 이취를 제거하여 소비자가 간편하게 이용할 수 있는 즉석냉동 삼계탕을 제공함으로써, 즉석에서 간편하게 조리할 수 있는 패스트푸드를 선호하고 있는 현대인의 욕구를 충족시키고 국민건강에 도움을 줄 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 삼계탕용 건조 블록의 제조 중 재료의 전처리 단계(제 1단계)로서, (a) 재료 입고와 3단 세척, (b) 절단, (c) 선별 단계를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 삼계탕용 건조 블록의 제조 중 재료 계량/블랜칭 및 냉각 단계(제 2단계)를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 삼계탕용 건조 블록의 제조 중 부형제와 재료의 혼합 및 브릭스 검사 단계(제 3단계)로서, 상단으로부터 부형제 용해, 소스와 분말류 투입, 기타 재료 투입, 균질화될 때까지 혼합/교반, 브릭스 검사를 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 삼계탕용 건조 블록의 제조 중 몰드 투입 및 트레이 거치 단계(제 4단계)로서, (a) 몰드 투입, (b) 트레이 준비, (c) 트레이 거치 단계를 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명의 삼계탕용 건조 블록의 제조 중 급속 동결 단계(제 5단계)를 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 삼계탕용 건조 블록의 제조 중 건조 단계(제 6단계)를 나타낸 사진이다.
도 7은 본 발명의 삼계탕용 건조 블록의 제조 중 포장 단계(제 4단계)로서, (a) 탈판, (b) 사이즈 선별, (c) 개별포장, (d) 포장 검사, (e) 금속 검출 단계를 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명을 각 단계별로 설명한다.
제 1 단계: 재료 전처리 단계
제 1단계는 재료 전처리실에서 이루어진다.
재료의 전처리는 첫째, 재료를 입고하여 검사한다. 예를 들면, 야채의 비가식부위가 제대로 절단되었는지 여부, 재료에 노엽이나 흙 등이 혼입되었는지 여부 등을 검사한다. 또한, 이때 재료의 외관, 맛과 함께 이물질 등이 혼입되었는지를 확인 검사한다. 예를 들면, 재료의 원산지와 유통 기한을 확인하고, 야채의 신선도와 이물질이 혼입되었는지를 검사한다.
둘째, 이물질 혼입을 철저히 예방 및 관리하기 위하여, 입고된 야채 등을 3단 세척한다. 예를 들면, 세척 수조의 세척상태와 이물질 존재 여부를 확인하고, 야채 세척의 횟수를 철저히 준수하였는지를 확인한다.
셋째, 재료를 적절한 크기로 절단한다. 예를 들면, 닭가슴살은 10 × 10 mm의 절단규격에 따라 절단하고, 대파는 5 mm 크기로 절단하며, 인삼은 3~5 mm 크기로 절단한다.
넷째, 야채와 재료를 선별한다. 이때도 이물질의 여부와 규격에 따른 절단 등으로 선별한다.
제 2 단계: 재료 계량/블랜칭 및 냉각 단계
2 단계부터 제조 가공실에서 재료를 처리한다.
계량된 재료를 순서대로 뜨거운 물에서 개별 블랜칭시킨다. 블랜칭은 다양한 목적을 위해 사용된다. 예를 들면, 야채 등은 껍질을 벗기기 위해, 미리조리하기 위하여, 냉동하기 위하여, 좋지 않은 향미를 제거하기 위해 사용할 수 있다. 재료 계량을 위해 저울이 정상적으로 작동하는지를 확인하고, 블랜칭을 하기 위해 블랜칭 온도와 시간을 준수하여야 한다. 블랜칭 시간은 재료의 종류에 따라 다를 수 있는데, 통상 30초-5분 동안 이루어진다. 구체적으로, 닭가슴살은 90℃에서 4분, 대파는 90℃에서 30초, 인삼은 90℃ 1분 블랜칭된다.
블랜칭 완료 후 냉침 수조에서 재료를 냉각시킨다. 이때 냉각수 온도와 위생을 확인하며, 냉침조는 2시간 사용후 1회 교체한다. 냉각 기준은 계절별로 다를 수 있다. 예를 들면, 하절기에는 품온 25℃ 이하로, 동절기에는 품온 20℃ 이하로 냉각시킨다.
제 3 단계: 부형제와 재료의 혼합 및 브릭스 검사 단계
3단계도 제조 가공실에서 재료를 처리한다.
첫째, 부형제를 용해시킨다. 구체적으로, 덱스트린 100중량부를 정제수 300~350중량부에 용해시킨다. 이때, 분말 덩어리가 유무를 확인하여 이를 완전히 용해시킨다.
둘째, 부형제를 용해시킨 후, 재료를 투입한다. 상기 재료는 소스 및 분말류를 먼저 투입한 후, 기타재료를 투입한다. 이때 배합비와 일치하도록 정량투입을 준수해야 한다.
셋째, 투입한 재료가 균질화 될때까지 교반함으로써 균질하게 혼합되도록 한다. 이때 교반시간은 대략 15분을 준수하는 것이 바람직하다.
넷째, 상기 혼합된 재료의 브릭스(brix)를 측정한다. 각 제품별 brix를 확인하고, brix는 배합수로 조절할 수 있다. 전체 혼합된 재료의 브릭스는 대략 23~24 brix가 바람직하다.
제 4 단계: 몰드 투입 및 트레이 거치 단계
4단계도 제조 가공실에서 재료를 처리한다.
첫째, 몰드에 투입한다. 이때, 몰드 크기를 확인하고, 트레이(tray)별 몰드개수를 확인한다. 트레이 하나당 팬입량(kg)을 확인한다. 트레이는 세척 후 건조하여 준비하고, 상기 혼합물이 투입된 몰드를 트레이에 거치시킨다.
상기 몰드를 사용함으로써 하기 동결시 건조된 블록은 몰드 이내로 한정된다. 상기 몰드는 가로 세로 4~8 cm, 높이는 0.5~2 cm 정도가 바람직하다.
제 5 단계: 급속 동결 단계
5단계는 급속 동결실에서 재료를 처리한다. 구체적으로, -20℃ 이하, 바람직하게는 -30℃의 동결실에서 12시간 이상 급속동결시킨다.
제 6 단계: 건조 단계
6단계는 건조실에서 재료를 처리한다. 건조 조건은 진공동결건조실에서 제품의 특성에 따라 온도조건, 건조시간 설정을 달리할 수 있지만, 일반적으로, 건조기의 상태를 수시로 확인하면서, 진공도는 0.3-1.0, 건조시간은 20-36시간, 온도조건은 초기 30℃-85℃이다. 바람직하게는, 진공도 0.8 Torr, 열판온도 50℃의 조건에서 24시간 건조하여 함수율 8%의 삼계탕 블럭을 제조한다.
제 7 단계: 포장 단계
7단계 이하는 포장실에서 재료를 처리한다.
상기 포장은 탈판, 사이즈 선별, 개별포장, 포장검사, 금속검출, 최종 포장 단계로 구성된다.
첫째, 탈판은 흡습이 되지 않도록 단시간에 탈판하여 하이덴비닐로 포장하여 밀봉한다.
둘째, 사이즈 선별은 중량 미달, 성형불량, 미건조 블록을 선별한 후, 형태 불량품과 함께 완제품을 무작위로 선정하여 용해하여 이물검사를 실시한다. 이때, 미생물의 2차 오염 방지를 위하여 작업자의 손과 도구를 철저히 소독한다. 포장하기 전에 포장기에 걸릴 우려가 있는 돌출 부분을 제거한다.
셋째, 개별포장은 포장기를 이용하여 개별로 3방 Box 포장한다
넷째, 포장검사는 실링불량, 공포 등의 불량을 체크한다.
다섯째, 금속검출 관리는 철(Fe)은 1.0mmΦ 이하, 스테인레스(Sus)는 3.0mmΦ 이하가 되도록 관리한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
<실시예 1> 재료 준비 및 전처리
하기 표 1에 기재된 성분비의 즉석 삼계탕용 재료를 준비하였다.
야채의 비가식부위를 절단하고, 각 재료에서 노엽이나 흙 등의 이물질을 제고하고, 재료를 적절한 크기로 절단한다. 구체적으로, 닭가슴살은 10 × 10 mm의 절단규격에 따라 절단하고, 대파는 5 mm 크기로 절단하며, 인삼은 3~5 mm 크기로 절단하였다.
재료명 배합비 비고
부형제 덱스트린 11.11% 　
소스 치킨엑기스 20.64% 　
정제염 0.95% 　
5`-리보뉴클레오티드이나트륨 0.79% 　
후추 0.16% 　
분말류 쌀가루 4.45% 　
감자전분 1.59% 　
기타 재료 닭가슴살 44.44% 10×10mm 절단
대파 11.11% 5mm 절단
인삼 4.76% 3-5mm 절단
　 100.00% 　
<실시예 2> 삼계탕용 건조 블록의 제조
각 재료를 상기 표 1에 따라 순서대로 뜨거운 물에서 개별 블랜칭시켰다. 블랜칭 완료 후 하절기에는 품온 25℃ 이하로, 동절기에는 품온 20℃ 이하로 냉각시켰다. 그리고 나서, 부형제인 덱스트린을 정제수에 용해시켰다. 이때 사용된 정제수는 표 1의 재료 100 중량%의 3.5배가 되는 양을 사용하였다. 다음, 소스 및 분말류를 투입하고 균질하게 혼합하였다. 마지막으로 기타 재료인 닭가슴살, 대파, 인삼 등을 첨가하고 15분 동안 교반하여 균질하게 혼합하였다. 그리고, 최종 브릭스(brix)를 측정하였다. 상기 혼합된 재료를 몰드에 투입하고, 이를 트레이에 거치시켰다. 상기 트레이에 거치된 몰드를 -30℃의 동결실에서 12시간 동안 급속동결시켰다. 다시 동결된 재료를 진공도 0.8 Torr, 열판온도 50℃의 조건에서 24시간 건조하여 함수율 8%의 삼계탕용 건조 블록을 제조하였다
상기 건조된 블록을 흡습이 되지 않도록 단시간에 탈판하여 하이덴비닐(HD 비닐)로 포장하여 밀봉하였다. 그후, 선별, 개별포장, 포장검사, 금속검출, 최종 포장을 수행하였다.
<실시예 3>
실시예 1의 소스인 5`-리보뉴클레오티드이나트륨 대신에 감자 추출물(피로즐친)을 사용한 점을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 건조 블록을 제조하였다.
<실시예 4>
실시예 1의 소스인 5`-리보뉴클레오티드이나트륨 대신에 감초 추출물(glycyrrhetenic acid)을 사용한 점을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 건조 블록을 제조하였다.
<실시예 5>
실시예 1의 소스인 5`-리보뉴클레오티드이나트륨 대신에 스테비아 추출물(stevioside)을 사용한 점을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 건조 블록을 제조하였다.
<실시예 6>
실시예 1의 소스인 5`-리보뉴클레오티드이나트륨 대신에 타강카 추출물(monellin),을 사용한 점을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 건조 블록을 제조하였다.
<비교예 1>
실시예 1의 소스인 5`-리보뉴클레오티드이나트륨 대신에 설탕을 사용한 점을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 건조 블록을 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1의 인삼을 첨가하지 않고 실시예 2와 동일하게 건조 블록을 제조하였다.
<비교예 3>
시중에서 판매중인 일반 레토르트 파우치 필름을 사용한 즉석 냉동 삼계탕을 구입하여 사용하였다.
<실험예 1> 관능검사 1
삼계탕의 품질의 변화를 시험하기 위하여 실시예 2 내지 실시예 6 및 비교예 1에서 제조한 삼계탕용 건조 블록을 100℃의 물에 넣고, 3분간 풀어준 후, 얻어진 삼계탕의 식감 및 탄력성과 같은 관능검사를 실시한 결과를 표 2에 나타내었다. 관능검사는 잘 훈련된 25세에서 35세의 패널요원 30명을 대상으로 전체적 기호도, 닭고기 살의 탄력성 및 식감에 대하여 9점 항목척도법(9점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)에 의하여 실시하였다.
구분 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 비교예 1
전체적 기호도 8.5 8.2 8.1 8.2 8.2 6.2
탄력성 8.9 8.5 8.5 8.4 8.3 6.4
식감 8.6 8.3 8.2 8.3 8.1 6.3
<실험예 2> 관능검사 2
인삼의 첨가여부에 따른 맛과 냄새의 변화를 시험하기 위하여 실시예 2 내지 실시예 6 및 비교예 2에서 제조한 삼계탕용 건조 블록을 100℃의 물에 넣고, 3분간 풀어준 후, 얻어진 삼계탕의 이미와 이취와 같은 관능검사를 실시한 결과를 표 32에 나타내었다. 관능검사는 잘 훈련된 25세에서 35세의 패널요원 10명을 대상으로 이미와 이취에 대하여 9점 항목척도법(9점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)에 의하여 실시하였다.
구분 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 비교예 1
이미 8.4 8.3 8.2 8.2 8.2 4.6
이취 8.5 8.2 8.3 8.1 813 5.3
<실험예 3> 물에 풀리는 정도 비교
상기 실시예 2의 삼계탕용 건조 블록 및 비교예 3의 즉석 냉동 삼계탕에 뜨거운 물을 부어 복원시킨 후 복원된 삼계탕의 물에 풀리는 정도를 비교하였다. 그 결과, 실시예 2의 삼계탕용 건조 블록은 100℃의 물에 넣는 순간 즉시 물에 골고루 분산되는 것을 확인할 수 있었으나, 비교예 3의 제품은 100℃의 물을 넣으니 멍울이 생겨서 숟가락으로 저으면서 일일히 풀어 주어야 했다.
<실험예 4> 가열시 거품 발생 비교
상기 실시예 2의 삼계탕용 건조 블록 및 비교예 3의 즉석 냉동 삼계탕에 뜨거운 물을 부어 복원시킨 후 복원된 삼계탕의 거품 발생을 비교하였다. 실시예 2의 삼계탕용 건조 블록은 100℃의 물을 넣고 3분간 데우는 조리공정 중 거품 발생이 거의 없었으나, 비교예 3의 제품은 3분간 데우는 조리공정 중 거품양이 많아 거품이 끓어 넘칠 정도였다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (9)

1) 부형제, 소스, 분말류 및 기타 재료로 구성된 재료를 입고와 검사, 세척, 절단 및 선별의 재료를 전처리하는 제1 단계;
2) 상기 제1 단계 후, 상기 재료를 계량하고 블랜칭한 후 냉각시키는 제2 단계;
3) 제2 단계 후, 상기 냉각된 재료를 균질하게 혼합하고 브릭스를 검사하는 제3 단계;
4) 제3 단계 후, 상기 재료를 몰드에 투입하고 트레이 준비와 상기 몰드를 트레이에 거치시키는 제4 단계;
5) 제4 단계 후, 상기 몰드를 급속 동결시키는 제5 단계;
6) 제5 단계 후, 상기 동결된 몰드를 건조시키는 제6 단계; 및
7) 상기 제6 단계 후, 상기 건조된 몰드를 탈판하여 포장하는 제7 단계;를 포함하는 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 부형제는 덱스트린, 소스는 치킨엑기스, 정제염, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨 및 후추, 분말류는 쌀가루 및 감자전분, 기타 재료는 닭가슴살, 대파 및 인삼을 포함하는 것을 특징으로 하는 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법.
제 2항에 있어서, 상기 재료는 덱스트린 11.11 중량%, 치킨엑기스 20.64 중량%, 정제염 0.95 중량%, 5`-리보뉴클레오티드이나트륨 0.79중량%, 후추 0.16 중량%, 쌀가루 4.45 중량%, 감자전분 1.59 중량%, 닭가슴살 44.44 중량%, 대파 11.11 중량% 및 인삼 4.76 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법.
제 2항에 있어서, 상기 5`-리보뉴클레오티드이나트륨 대신에 감자 추출물(피로즐친), 감초 추출물(glycyrrhetenic acid), 스테비아 추출물(stevioside) 및 타강카 추출물(monellin)로 이루어진 군중에서 선택된 소스를 사용하는 것을 특징으로 하는 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 제4 단계에 사용되는 몰드는 가로, 세로 4~8 cm, 높이는 0.5~2 cm 규격인 것을 징으로 하는 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 제5 단계의 급속동결은 -20℃ 이하에서 12시간 이상 수행되고, 제6 단계의 건조는 진공도 0.3-1.0, 건조시간 20-36시간, 초기온도 30℃-85℃에서 수행되어 함수율 8% 이하가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는삼계탕용 건조 블록의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 제7 단계의 탈판은 흡습을 방지하기 위하여 단시간에 탈판하여 HD 비닐로 포장하는 것을 특징으로 하는 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법.
.
제 1항 또는 제 7항에 있어서, 상기 제7 단계는 탈판 이외에 추가적으로 사이즈 선별, 개별포장, 포장검사, 금속검출 및 최종 포장을 포함하는 것을 특징으로 하는 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법.
제 1항의 방법으로 제조된 삼계탕용 건조 블록.
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