KR101711334B1 - 발효 양파의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 볶음 과정을 거친 미강을 우유와 혼합하여 유산균 생육조건으로 조성한 다음 유산균을 혼합한 혼합물에 통뿌리로 된 생양파를 넣어 발효시킨 발효산물에 의해 식감이 좋고 섭취가 간편하면서 인체 흡수력과 유산균으로 장건강을 도모하고 항산화작용 및 항균작용, 우수한 혈행개선 효과를 갖도록 한 발효 양파의 제조방법에 관한 것이다.
즉, 본 발명은 미강과 우유를 골고루 혼합하고 이를 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계와, 상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 제2단계와, 상기 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계와, 상기 제3단계의 발효조성 반죽물에 생양파를 넣고 발효시키는 제4단계와, 상기 발효조성 반죽물에서 발효된 양파만을 수득하고 이를 건조시키는 제5단계로 이루어진 발효 양파의 제조방법을 특징으로 한다.

Description

발효 양파의 제조방법 {METHOD OF PREPARING FOR ONION FERMENTED}

본 발명은 볶음 과정을 거친 미강을 우유와 혼합하여 유산균 생육조건으로 조성한 다음 유산균을 혼합한 혼합물에 통뿌리로 된 생양파를 넣어 발효시킨 발효산물에 의해 식감이 좋고 섭취가 간편하면서 인체 흡수력과 유산균으로 장건강을 도모하고 항산화작용 및 항균작용, 우수한 혈행개선 효과를 갖도록 한 발효 양파의 제조방법에 관한 것이다.

양파는 백합과(Liliaceae)에 속하는 것으로 중앙아시아가 원산지로 알려져 있으며, 우리나라에는 조선시대 말엽에 도입된 것으로 추정된다. 봄에 씨를 뿌리는 양파는 3월 상순에 파종을 하여 5월 상순에 모종을 심고 여름에 생장하여 7월부터 구(球)가 굵어져 9월에 수확할 수 있는 것으로 약 200g 전후이며 저장성이 높다. 가을에 씨를 뿌리는 양파는 10~11월에 모종을 심어 재배하면 초여름에 굵어진다. 따라서 해마다 3~4월이 되면 품귀현상이 나타나므로 8월에 파종하여 4월부터 수확할 수 있는 부드러운 육질의 조생종을 재배하기도 한다.

주요 성분은 100g 중 수분이 90%, 단백질이 1.1g, 탄수화물이 약 7.2g 함유되어 있다. 양파에는 각종 비타민과 칼슘, 인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용을 하며, 양파의 성분 중 퀘르세틴은 항산화 작용을 하고, 페쿠친은 콜레스테롤을 분해한다고 알려져 있다. 이 외에도, 양파는 항암 효과, 항균 효과, 혈당 저하 효과 등 다양한 작용을 가지는 것으로 알려져 있으며, 매운맛의 성분은 propylallyl disulfide 및 allyl sulfide이다. 이것은 열을 가하면 기화하지만 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 propyl mercaptan을 형성한다. 그러므로 조리 후에는 양파가 단맛을 지니게 된다. 양파는 혈액순환을 촉진시켜 위장기능을 강화시키며 체력을 보강하는 효과가 있다.

최근에는 양파가 혈액 속의 콜레스테롤 농도를 저하시키며 심장혈관의 혈류량을 증가시킨다고 하여 성인병 예방 식품으로 각광받고 있다. 양파는 어류와 육류의 좋지 못한 냄새를 제거하는 데 효과적이며 신선한 상태로 또는 건조상태라면, 소스 등에 첨가되기도 하고 중국요리에는 없어서는 안 될 중요한 요리재료이다. 서양요리에서는 약한 불에서 오래 볶으면 단맛과 갈색을 내어 양파수프에 이용되기도 한다. 자주색 양파는 매운맛과 냄새가 적어 생으로 샐러드에 이용되기도 한다. 햇양파는 저장성이 나쁘므로 가능한 한 빨리 먹는 것이 좋으며, 완숙한 양파는 통풍이 잘 되는 그늘진 장소에서 건조시켜 0~2℃의 냉장온도로 저장하는 것이 좋다.

양파의 가공제품으로 양파분말, 양파기름, 양파피클 등이 있다. 양파분말(onion powder)은 양파를 건조시킨 분말제품으로 소시지, 수프, 소스, 카레, 케첩, 인스턴트라면 등의 주요 원료가 되고 있고 양파소금(onion salt)은 양파분말에 소금이나 후추, 혹은 화학조미료 등을 혼합한 양파소금을 만들어 식탁향신료로 사용되고 있다. 양파기름(onion oil)은 양파를 수증기로 증류시킨 제품으로 강한 매운맛과 냄새를 가지고 식품가공시 flavoring agent로 사용되고 있고 냉동양파는 다진 생양파, 튀긴 양파링, 즉석 수프용으로 냉동하여 사용한다. 양파병조림은 북미지역에서 가정과 케터링산업에 많이 이용하고 있는 제품으로 흰 양파를 주로 이용하며 제조과정은 껍질제거, 데치기, 충전, 산도조절, 끓는 물로 살균하여 가공한다. 양파피클은 덜 성숙한 양파를 10%의 소금물에 24~96시간 담가두고 발효를 하여 세척 후 식초에 담고 살균한 것이다.

그러나, 상기와 같이 유용한 효과를 가지고 있는 양파는 강한 냄새와 맛, 협호 등의 이유로 생으로 취식하기가 어렵고, 요리의 재료로 사용하거나 음료 및 액기스로 만들 경우 그 함유량에 제한이 있고, 저장성 등의 어려움이 있다.

또한, 선행기술로서 공개특허 제2011-0098570호는 양파 발효 음료의 제조방법에 대하여 개시하고 있고, 공개특허 제2005-0026446호는 건강보조를 위한 양파 환 및 그 제조방법과, 등록특허 특2003-095921호는 양파껍질 환의 제조방법에 대해 개시하고 있으나, 양파의 유효성분을 충분히 섭취할 수 있도록 하면서 양파의 형태를 유지하도록 하여 제품의 신뢰성 및 상품성을 높이고, 섭취가 용이한 식감과 소화흡수력을 높일 수 있는 방안이 강구되고 있는 실정이다.

한편, 미강은 벼에서 왕겨를 뽑고 난 다음 현미를 백미로 도정하는 공정에서 분리되는 고운 속겨로서 비타민 A를 비롯해 B1,B6, 철분, 인, 미네랄 등 다양한 영양소들이 함유되어 있다.

미강의 표준적인 화학 조성을 보면 수분 13.5％, 지방 18.3％, 당질 38.3％, 섬유 7.8％ , 회분 8.9％ 이다. 비타민 B1은 100ｇ중 2.5㎎이나 들어 있으며, 비타민 E도 많다.쌀겨를 먹으면 식물 섬유로 인해 장의 작용이 활발하게 되므로 배변이 촉진되어 아무리 지독한 변비도 해결할 수 있다. 또, 식물 섬유는 장내의 비피더스균을 증가시켜 장 안에 기생하고 있는 세균의 균형을 유지시키는 기능까지 하고 있기 때문에 대장암도 예방된다.

비피더스균이 증가하면 장이 건강하게 되어 노화 방지에도 큰 몫을 담당한다. 지방간을 예방하는 데도 효과가 높다. 쌀겨의 성분은 또 소장 내 칼슘의 흡수를 억제하는 작용을 하기 때문에 결석이 생기기 쉬운 사람에게 좋은 식품이다. 쌀겨를 면이나 명주 천으로 만든 주머니 속에 넣어 얼굴, 피부 등을 닦으면 얼굴은 윤이 나고 몸은 놀라울 정도로 청결해진다. 비누의 세정효과는 비교도 안 될 것이다. 또 쌀겨로 몸을 닦으면 윤기가 흐르는 아름다운 피부를 유지할 수 있으며, 피부병 치료에도 효과가 있는 등 건강과 미용면에서 볼 때도 뛰어난 효과가 있다고 발표되고 있다.

본 발명은 미강과 우유를 혼합 반죽하여서 된 미강 반죽물을 유산균 발효유와 혼합하고 반죽시킨 발효조성 반죽물에 통뿌리 형태로 된 양파를 넣어 발효시킨 발효산물에 의해 통양파의 원형을 유지하고 껍질로 감싸져서 양파의 표피를 보호하고 공기접촉을 최소화하여 유효성분이 유출되지 않도록 한 발효 양파를 제공함에 있다.

또한, 본 발명은 장기보관이 용이하고 식감이 좋으며, 영양학적으로 유용한 미생물의 생리작용을 통해 생리활성물질 및 소화력을 증진시켜 흡수율과 장 건강에 좋으며 미강의 유효성분을 함께 섭취할 수 있으며, 항산화작용 및 항균작용, 우수한 혈행개선 효과를 갖도록 한 것이다.

본 발명은 미강과 우유를 골고루 혼합하고 이를 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계와, 상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 제2단계와, 상기 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계와, 상기 제3단계의 발효조성 반죽물에 생양파를 넣고 발효시키는 제4단계와, 상기 발효조성 반죽물에서 발효된 양파만을 수득하고 이를 건조시키는 제5단계로 이루어진 발효 양파의 제조방법을 특징으로 한다.

상기 제1단계에서는 미강을 20~30분간 볶은 다음 볶음 미강 1Kg에 대하여 우유 1000~2000cc를 넣고 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 것을 특징으로 한다.

상기 제2단계에서는 미강 반죽물을 90℃~100℃의 온도에서 20~30분 동안 증숙 살균시키는 것을 특징으로 한다.

상기 제4단계에서는 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물에 양파를 36~72℃의 온도에서 72시간~160시간 발효시키는 것을 특징으로 한다.

상기 제4단계에서 양파는 통뿌리로 된 양파로 되어 있는 것을 특징으로 한다.

상기 제5단계에서는 발효조성 반죽물에 통뿌리로 된 양파를 넣어 발효시킨 발효 양파을 건조기에 넣고 수분함량 20% 이하가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 통뿌리 형태로 된 양파를 넣어 발효시킨 발효 양파는 통양파의 원형을 유지하고 껍질로 감싸져서 양파의 표피를 보호하고 공기접촉을 최소화하여 유효성분이 유출되지 않도록 함과 아울러 장기보관이 용이하고 식감이 좋으며, 영양학적으로 유용한 미생물의 생리작용을 통해 생리활성물질 및 소화력을 증진시켜 흡수율과 장 건강에 좋으며 미강의 유효성분을 함께 섭취할 수 있으며, 항산화작용 및 항균작용, 우수한 혈행개선 효과를 갖게 된다.

도 1은 본 발명에 의한 발효 양파의 제조공정을 나타낸 블록도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명에 의한 발효 양파의 제조방법은, 볶음과정을 거친 미강과 우유를 골고루 혼합하고 이를 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계(S1)와, 상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 제2단계(S2)와, 상기 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계(S3)와, 상기 제3단계의 발효조성 반죽물에 통뿌리로 된 양파를 넣고 발효시키는 제4단계(S4)와, 상기 발효조성 반죽물에서 발효된 양파만을 수득하고 이를 건조시키는 제5단계(S5)로 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 적용되는 양파는 대체적으로 수분함량이 75% 이상이고 껍질을 벗기지 않은 상태로 원형을 유지하고 있는 통뿌리로 된 생양파를 사용함이 바람직하다.

상기 제1단계(S1)에서는 왕겨가 제거된 현미에서 미강을 추출한 다음 이를 볶음솥에서 20~30분간 볶은 다음 상기 수득된 볶음 미강 1kg에 대하여 우유 1000~2000cc를 넣고 골고루 반죽하여 미강 반죽물을 만든다.

상기 미강 반죽물에 포함되는 우유는 후 공정인 양파의 유산균 발효 공정시에 유산균 활성화를 촉진하는 역할을 하게 된다.

상기 미강 반죽물에 포함되는 우유의 함유비율은 우유 500~1000cc로 이루어지되 수분함량이 높은 통뿌리로 된 생양파의 경우에는 우유 500cc를 넣고, 건조되어 수분함량이 낮은 양파의 경우에는 우유 1000cc를 넣어 반죽함이 바람직하며, 상기 수분함량이 낮은 양파의 경우에는 1000cc의 우유가 함유되면서 미강 반죽물을 묽게 하여 양파의 발효시에 유산균 및 미강의 유효성분도 용이하게 침투하여 발효될 수 있도록 함에 있다.

미강은 벼에서 왕겨를 뽑고 난 다음 현미(玄米)를 백미(白米)로 도정하는 공정에서 분리되는 쌀눈이 포함된 고운 속겨로서 지방질, 단백질, 식이섬유가 영양소의 많은 부분을 차지하고 있고, 비타민 A와 티아민, 피리독신, 니아신 등의 비타민 B군, 비타민 E 및 칼슘, 아연, 철분 등의 미네랄이 주성분을 이루고 있는 등 각종 영양분이 확인되고 있다.

즉, 미강은 쌀의 영양소가 집중되어 있어 있고 식물성 단백질이나 비타민과 같은 영양소를 가지고 있는 것이므로 이러한 미강을 이용하여 발효시킴에 따라 미강의 유효성분을 함께 섭취할 수 있도록 함과 아울러 미강은 식이섬유가 풍부하여 유산균 발효를 촉진하게 되고, 미강은 볶음 과정을 거쳐서 된 볶음 미강을 사용함으로써 후 공정의 유산균 발효조성 반죽물에서 고소한 풍미를 갖도록 함에 있다.

상기 제2단계(S2)에서는 미강 반죽물을 90~100℃의 온도에서 20~30분 동안 증숙 살균시키는 과정을 통해 미강이 우유와 혼합되면서 발생될 수 있는 유해균들의 생성을 차단토록 하면서 살균이 이루어지도록 하여 다음 공정을 수행하여 제조되는 발효 양파의 품질안정성을 갖도록 한다.

상기 제3단계(S3)에서는 증숙 살균된 미강 반죽물 1kg에 유산균 발효유 150~200㎖의 비율로 혼합하고 이를 반죽하여서 된 반죽물에 의해 양파가 최적으로 발효될 수 있는 발효조성 반죽물을 만든다.

발효조성 반죽물에 함유된 미강 및 우유는 유산균 활동을 더욱 활성화하고 유산균 증식을 촉진시키게 되며, 상기 발효조성 반죽물은 수분의 유동성을 줄여 주게 되므로, 이러한 발효조성 반죽물 내에 넣어 양파를 발효시키는 과정에서 양파의 유효성분이 빠져나오지 않고 양파가 발효될 수 있도록 함에 있다.

즉, 양파가 가지고 있는 비타민과 칼슘, 인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용을 함과 아울러 항산화작용 및 항균작용, 우수한 혈행개선에 도움을 주는 효능 등과 같은 약리작용을 충분히 발휘할 수 있도록 하면서 발효가 된다.

제4단계(S4)에서는 미강, 우유, 유산균이 혼합되고 이를 반죽시킨 발효조성 반죽물을 발효용기에 담은 다음 상기 발효조성 반죽물에 생양파를 넣되 생양파를 36~40℃의 온도에서 72시간~160시간 발효시키되 수분함량이 높은 생양파는 38~40℃의 온도에서 120~160시간 발효하고, 건조되어 수분함량이 낮은 통뿌리로 된 양파는 36~37℃의 온도에서 72~120시간 발효시키는 과정으로 양파 발효를 함이 바람직하다.

본 발명에서 통뿌리로 된 생양파(통양파)는 채취된 양파에서 잔뿌리는 제거하고 껍질은 제거하지 않은 상태를 의미하며, 이러한 통뿌리로 된 양파를 물로 세척하고 이물질 및 잔뿌리를 제거한 다음 정선과정을 거쳐 선별된 것을 사용하되 물로 세척하게 될 때는 물에 30~60분 정도 침지시켜 이물질이 용이하게 분리될 수 있도록 한 다음 이를 건져내어 채반 등에서 물기를 빼낸 것을 사용함이 바람직하다.

상기 발효조성 반죽물에 양파를 넣게 될 때 양파가 서로 닿지 않도록 하여 발효과정에서 양파에 발효조성 반죽물이 골고루 접촉되어 발효가 용이하게 이루어지도록 한다.

상기 제5단계(S5)에서는 발효조성 반죽물에 통뿌리로 된 생양파를 넣어 발효시킨 발효 양파는 10~20mm의 두께로 세절한 다음 건조기에 넣어 건조온도 36~40℃의 온도에서 40~80시간 건조시켜 수분 함량이 20% 이하인 발효 양파를 완성한다.

상기와 같이 만들어진 발효 양파는 통뿌리로 되어 있고 껍질이 제거되지 않은 상태로 발효가 된 것인바, 이는 껍질이 제거되지 않은 상태로 발효되기 때문에 양파의 표피부분이 손상되거나 공기와의 접촉으로 인한 변색을 방지하고, 발효제품의 경우에도 건조된 양파가 자연 건조되는 것을 최소화하여 상품성을 높일 수 있게 된다.

이러한 껍질이 제거되지 않은 양파는 통뿌리로 유지하고 있는 발효 양파로 제조되므로 유산균 발효되어 있는 양파의 장기 보관이 용이하고, 발효 양파를 유통 시킬 때에도 원형 그대로의 발효된 양파를 소비자에게 보여주므로 시각적으로 느껴지는 상품가치 및 소비자의 신뢰감을 높여줄 수 있게 된다.

그리고 본 발명에 의한 발효 양파를 섭취할 때에는 껍질을 간편하게 분리한 다음 섭취할 수 있게 되는 것으로, 이는 발효 양파를 건조하는 과정에서 양파는 쪼그라들면서 껍질과 간극이 생기게 되므로 껍질을 쉽게 분리할 수 있게 되며, 이렇게 껍질이 분리된 발효 양파를 직접 섭취할 수도 있고, 분쇄기에 넣어 분쇄된 분쇄물로 만들어 섭취할 수 있다.

즉, 상기 발효 양파 분쇄물은 스틱 포장하여 휴대하면서 간편하게 상시 복용할 수 있도록 할 수 있고, 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식물의 맛과 냄새를 좋게 하고 입맛을 돋우어주며 소화를 촉진시키고 양파의 유효성분을 충분히 공급할 수 있게 된다.

이와 같이 본 발명의 유산균 발효 양파는 미강, 우유, 유산균을 이용하여 발효함으로써 수분의 유동성을 최소화하고, 양파의 유효성분이 유출되지 않고 발효될 수 있도록 함과 아울러 영양학적으로도 유용한 미생물의 생리작용을 통해 생리활성 물질 및 흡수와 소화성을 증진시킬 수 있게 된다.

또, 본 발명의 발효 양파는 먹기 좋은 맛과 식감을 갖게 되고 미강의 유효성분도 함께 섭취할 수 있게 되며, 이러한 발효 양파의 껍질을 제거한 다음 직접 섭취할 수도 있고, 꿀과 같은 기호식품과 발효 양파를 섞어 잼 등으로 만들어 섭취하는 경우에는 단맛에 의해 어린이들도 즐겨 먹을 수 있게 된다.

이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

S1 : 미강과 우유를 혼합하하여 미강 반죽물을 만드는 단계,
S2 : 상기 미강 반죽물을 증숙 살균시키는 단계,
S3 : 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유를 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 단계,
S4 : 발효조성 반죽물에 양파를 넣고 발효시키는 단계,
S5 : 발효조성 반죽물에서 발효된 양파만을 수득하고 이를 건조시키는 단계

Claims (6)

1. 미강을 20~30분간 볶은 다음 볶음 미강 1kg에 대하여 우유 500~1000cc를 넣고 반죽하여 미강 반죽물을 만드는 제1단계(S1)와,
   상기 미강 반죽물을 90~100℃의 온도에서 20~30분 동안 증숙 살균시키는 제2단계(S2)와,
   상기 제2단계의 증숙 살균된 미강 반죽물에 유산균 발효유 150~200㎖의 비율로 혼합하고 이를 반죽하여 발효조성 반죽물을 만드는 제3단계(S3)와,
   상기 제3단계의 발효조성 반죽물에 통뿌리로 된 양파를 넣고 36~72℃의 온도에서 72시간~160시간 발효시키는 제4단계(S4)와,
   상기 발효조성 반죽물에서 발효된 양파만을 수득하고 이를 건조시키는 제5단계(S5)로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효 양파의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 제 1항에 있어서,
   상기 제5단계에서는 발효조성 반죽물에 통뿌리로 된 양파를 넣어 발효시킨 발효 양파를 건조기에 넣고 수분함량 20% 이하가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 발효 양파의 제조방법.

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