CN105211910A - 一种鸡肉玉米派及其制作方法 - Google Patents

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孙月娥
王卫东
秦卫东
陈亦辉
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及一种鸡肉玉米派及其制作方法。本发明以鸡肉、甜玉米和青豆为主料,以冰水、白砂糖、海藻糖、小麦拉丝蛋白、大豆组织蛋白、食盐、小苏打、味精、I+G、玉米香精、复合磷酸盐保水剂以及洋葱粉等香辛料为辅料,分别经过切片、搅拌、冷冻、上浆、裹粉、油炸、蒸煮、速冻得到玉米鸡肉派。本发明选用鸡肉、甜玉米和青豆原料复合,将鸡肉中丰富的蛋白质和植物原料中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质以及抗氧化活性物质结合起来,改善了鸡肉制品热量较高的缺点,食用后有益于人体健康。本发明工艺设计科学合理,产品经微波加热后即可食用,可满足人们对快节奏生活的需要。

Description

一种鸡肉玉米派及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种鸡肉玉米派及其制作方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 鸡肉作为禽肉的主要品种,有着高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点,是世界上发展速度最快、供应最为充足、物美价廉的优质肉类。以鸡肉为原料,可以加工成油炸鸡腿、鸡肉串、鸡排、炸鸡、油炸(烘烤)翅根等各种各样的深加工产品。鸡肉派作为一种成型鸡块产品,是以鸡肉为原料,绞制后加入部分辅助香辛料,然后混合、成型、上浆、裹粉、上浆、油炸而成。外形可根据市场的要求改变成型模具,一般有动物形状和卡通形状,产品外形整齐美观,表面呈金黄色,香甜味美,受到很多消费者欢迎。但是,即使食用相对高蛋白、低脂肪的鸡肉类产品过多,也会导致一些所谓的“现代社会文明病”如糖尿病、高血压、肥胖症等发病率的增加,给个人、家庭和社会都带来沉重的负担。
[0003] 甜玉米,又称水果玉米,是近年来利用农业遗传基因技术培育出的新型优良品种。它与普通玉米的最大区别在于:在氨基酸组分中,尤以赖氨酸、色氨酸的含量较高,比普通玉米高出2倍以上,必需氨基酸组成比例比较平衡;蛋白质含量也比普通玉米高3 %〜4%;在含量丰富的玉米油中,以不饱和脂肪酸如亚油酸的含量最多;胚乳中约含有10%〜15%的糖分,相当于普通玉米的2.5倍。甜玉米中还含有B族维生素、维生素E、矿物质和膳食纤维等营养素。医学研究认为甜玉米营养价值高,是人们理想的保健食品。
[0004] 青豆中富含多种抗氧化成分,可以为人体提供儿茶素以及表儿茶素两种类黄酮抗氧化剂。这两种物质能够有效去除体内的自由基,预防由自由基引起的疾病,延缓身体衰老速度,还有消炎、广谱抗菌的作用。青豆中还含有两种类胡萝卜素:α-胡萝卜素和β-胡萝卜素。
[0005] 因此将鸡肉与甜玉米、青豆组合加工成鸡肉玉米派,充分利用三者的营养、风味和色泽特点,既有鸡肉的肉香,又有甜玉米的清甜香味,兼备原料的保健功效,营养更为全面,有利于促进身体健康。
发明内容
[0006] 本发明为了解决鸡肉派营养单一的缺陷,提供一种由鸡肉与甜玉米、青豆制作的成型鸡块产品,使鸡肉与甜玉米、青豆的营养和感官特性互补,从而产生一种口味独特,营养丰富的鸡肉派产品。
[0007] 本发明为实现上述目的所提供的技术方案是:
[0008] 一种鸡肉玉米派,主要由以下重量份原料制成:鸡肉100份,速冻甜玉米粒8-20份,速冻青豆5-15份,冰水8-15份,白砂糖1-4份,蛋白4-10份,食盐1_3份,洋葱粉1_3份,蒜粉0.1-0.5份,小苏打0.1-0.3份,味精0.2-0.4份,I+G 0.01-0.03份,白胡椒粉0.2-0.4份,姜粉0.2-0.5份,六偏磷酸盐0.1-0.3份,焦磷酸盐0.1-0.3份,玉米香精0.1-0.3份。
[0009] 所述鸡肉100份为鸡腿肉50份,鸡大胸肉30份,鸡皮20份。
[0010] 所述蛋白4-10份为小麦拉丝蛋白2-5份,大豆组织蛋白2-5份。
[0011] 所述原料中还包含海藻糖1-5份。
[0012] 本发明还提供一种鸡肉玉米派的制备方法,通过以下步骤制成:
[0013] (I)将小麦和大豆拉丝蛋白用其3倍重量水浸泡至里面无硬芯,置于三足离心脱水机中脱水,然后把复水脱水后的拉丝蛋白置于擂溃机中拆成细丝。
[0014] (2)将冷冻鸡皮绞碎,加入步骤I中的蛋白和二分之一的冰水,在斩拌机中低速斩拌2min,然后高速斩拌5〜1min得到乳化鸡皮。
[0015] (3)采用冻肉切片机将冷冻鸡腿肉、冷冻鸡大胸肉切成5-15mm薄片,然后置于制冷搅拌机中搅拌10〜20min,再加入速冻玉米粒和速冻青豆、乳化鸡皮及其它原料,继续搅拌10〜30min至均勾。将搅拌后的物料置于-18°C的冷库中,静置3〜6h至物料呈现微冻状态,然后立刻在模具中成型。
[0016] (4)将3份脆浆粉与7份水混合搅拌3min成糊状,把步骤(3)中成型后的鸡块均匀裹上一层面糊,裹糊重量达到鸡块重量的20%〜22%。
[0017] (5)裹糊后的鸡块均匀裹上一层裹粉,裹粉重量达到鸡块重量的10%,使得表面平整,边缘整齐,并除去湿渣。
[0018] (6)将裹粉后的鸡块油炸,油炸温度160-180°C,时间20〜30s。
[0019] (7)将油炸后的鸡块在165〜175°C的蒸汽中蒸煮10〜15min,迅速冷却后进行速冻,速冻温度-35〜-40 °C,时间30min〜50min。
[0020] 所述的脆浆粉或裹粉采用市售产品。
[0021 ] 在步骤⑵、(3)中,物料温度保持在-1°C以下。
[0022] 鸡腿肉有嚼劲,鸡胸肉比较嫩,口感松软。为了达到适当的口感,使得鸡肉派有细丝状纤维鸡肉的感觉,优选每100份鸡肉原料中鸡腿肉、鸡大胸肉与鸡皮的比例为5: 3:2。
[0023] 优选的,鸡肉玉米派中添加海藻糖1-5份,增加产品的含水量,防止收缩,增加嫩度。
[0024] 植物蛋白可以有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度,使产品的结构致密、口感更好,肉感更强。肉制品中通常选用大豆蛋白。为了减少产品的豆腥味,优选的,鸡肉玉米派中添加小麦拉丝蛋白2-5份,大豆分离蛋白2-5份。相比大豆组织蛋白,小麦拉丝蛋白具有明显的纤维结构,硬度大,弹性强。
[0025] 本发明的有益效果:首先,本发明制得的鸡肉玉米派产品口感好,风味突出,显著区别于任何市售的产品。并且,本发明选用鸡肉、甜玉米和青豆原料复合,将鸡肉中丰富的蛋白质和植物原料中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质以及其它抗氧化活性物质结合起来,改善了鸡肉制品热量较高的缺点,食用后有益于人体健康。本产品外表金黄,具有特殊的甜玉米清香,在鸡肉中点缀着黄色和绿色,具有诱人的感官特征。同时,本发明为防止绞碎操作对绞肉纤维的破坏,将鸡肉切成薄片后直接使用冷冻搅拌机搅拌,制得的产品鸡肉纤维感强烈,肉感足。为减少产品含油量,发明采用短时油炸定型,满足消费者对表明色泽的要求,同时采用长时间汽蒸熟制。本发明工艺设计科学合理,产品经微波加热后即可食用,可满足人们对快节奏生活的需要。
具体实施方式
[0026] 下面结合具体实施实例对本发明作进一步说明,以助于理解本发明的内容。
[0027] 实施例1
[0028] 将小麦拉丝蛋白5份,大豆组织蛋白2份用其3倍重量水浸泡至里面无硬芯,置于三足离心脱水机中脱水,然后把复水脱水后的拉丝蛋白置于擂溃机中拆成细丝。取20份冷冻鸡皮绞碎,加入上述蛋白和4份冰水,在斩拌机中低速斩拌2min,然后高速斩拌5min得到乳化鸡皮。
[0029] 采用冻肉切片机将冷冻鸡腿肉、冷冻鸡大胸肉切成5mm薄片,然后置于制冷搅拌机中搅拌lOmin,再加入速冻甜玉米粒8份,速冻青豆15份,冰水4份,白砂糖I份,海藻糖5份,食盐I份,洋葱粉I份,蒜粉0.1份,小苏打0.1份,味精0.2份,I+G0.01份,白胡椒粉0.2份,姜粉0.2份,六偏磷酸盐0.1份,焦磷酸盐0.1份,玉米香精0.5份混合后,搅拌20min至均匀,置于-18°C的冷库中,静置3h至物料呈现微冻状态,立即采用成型机成型。成型后的鸡肉玉米派进行上浆、裹粉后,在160°C的油温中油炸30s,再采用165°C蒸汽蒸煮至中心温度82°C,取出后进行速冻,速冻温度_35°C,时间50min至中心温度-18°C。
[0030] 实施例2
[0031] 将小麦拉丝蛋白3份,大豆组织蛋白3份用其3倍重量水浸泡至里面无硬芯,置于三足离心脱水机中脱水,然后把复水脱水后的拉丝蛋白置于擂溃机中拆成细丝。取20份冷冻鸡皮绞碎,加入上述蛋白和6份冰水,在斩拌机中低速斩拌2min,然后高速斩拌8min得到乳化鸡皮。
[0032] 采用冻肉切片机将冷冻鸡腿肉、冷冻鸡大胸肉切成1mm薄片,然后置于制冷搅拌机中搅拌13min,再加入速冻甜玉米粒14份,速冻青豆10份,冰水6份,白砂糖2.5份,海藻糖2.5份,小麦拉丝蛋白3份,大豆分离蛋白3份,食盐2份,洋葱粉2份,蒜粉0.3份,小苏打0.2份,味精0.3份,I+G0.02份,白胡椒粉0.3份,姜粉0.3份,六偏磷酸盐0.2份,焦磷酸盐0.2份,玉米香精0.1份混合后,搅拌25min至均勾,置于-18°C的冷库中,静置5h至物料呈现微冻状态,立即采用成型机成型。成型后的鸡肉玉米派进行上浆、裹粉后,在170°C的油温中油炸25s,再采用170°C蒸汽蒸煮13min至中心温度82°C,取出后进行速冻,速冻温度-37。。,时间40min至中心温度-18°C。
[0033] 实施例3
[0034] 将小麦拉丝蛋白5份,大豆组织蛋白2份用其3倍重量水浸泡至里面无硬芯,置于三足离心脱水机中脱水,然后把复水脱水后的拉丝蛋白置于擂溃机中拆成细丝。取20份冷冻鸡皮绞碎,加入上述蛋白和7.5份冰水,在斩拌机中低速斩拌2min,然后高速斩拌1min得到乳化鸡皮。
[0035] 采用冻肉切片机将冷冻鸡腿肉、冷冻鸡大胸肉切成15_薄片,然后置于制冷搅拌机中搅拌20min,再加入速冻甜玉米粒20份,速冻青豆5份,冰水7.5份,白砂糖4份,海藻糖I份,食盐3份,洋葱粉3份,蒜粉0.5份,小苏打0.3份,味精0.4份,I+G0.03份,白胡椒粉-0.4份,姜粉0.5份,六偏磷酸盐-0.3份,焦磷酸盐0.3份,玉米香精0.1份混合后,搅拌30min至均匀,置于-18°C的冷库中,静置6h至物料呈现微冻状态,立即采用成型机成型。成型后的鸡肉玉米派进行上浆、裹粉后,在180°C的油温中油炸20s,再采用175°C蒸汽蒸煮1min至中心温度82°C,取出后进行速冻,速冻温度_40°C,时间30min至中心温度-18°C。

Claims (6)

1.一种鸡肉玉米派,其特征在于,主要由以下重量份原料制成:鸡肉100份,速冻甜玉米粒8-20份,速冻青豆5-15份,冰水8-15份,白砂糖1_4份,蛋白4_10份,食盐1_3份,洋葱粉1-3份,蒜粉0.1-0.5份,小苏打0.1-0.3份,味精0.2-0.4份,I+G 0.01-0.03份,白胡椒粉0.2-0.4份,姜粉0.2-0.5份,六偏磷酸盐0.1-0.3份,焦磷酸盐0.1-0.3份,玉米香精 0.1-0.3 份。
2.如权利要求1所述的鸡肉玉米派,其特征在于,所述鸡肉100份为鸡腿肉50份,鸡大胸肉30份,鸡皮20份。
3.如权利要求2所述的鸡肉玉米派,其特征在于,所述蛋白4-10份为小麦拉丝蛋白2-5份,大豆拉丝蛋白2-5份。
4.如权利要求3所述的鸡肉玉米派,其特征在于,所述原料中还包含海藻糖1-5份。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的鸡肉玉米派的制作方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)将小麦和大豆拉丝蛋白用其3倍重量水浸泡至里面无硬芯,置于三足离心脱水机中脱水,然后把复水脱水后的拉丝蛋白置于擂溃机中拆成细丝。 (2)将冷冻鸡皮绞碎,加入步骤I中的蛋白和二分之一的冰水,在斩拌机中低速斩拌2min,然后高速斩拌5〜1min得到乳化鸡皮。 (3)采用冻肉切片机将冷冻鸡腿肉、冷冻鸡大胸肉切成5-15_薄片,然后置于制冷搅拌机中搅拌10〜20min,再加入速冻玉米粒和速冻青豆、乳化鸡皮及其它原料,继续搅拌10〜30min至均勾。将搅拌后的物料置于-18°C的冷库中,静置3〜6h至物料呈现微冻状态,然后立刻在模具中成型。 (4)将3份脆浆粉与7份水混合搅拌3min成糊状,把步骤(3)中成型后的鸡块均匀裹上一层面糊,裹糊重量达到鸡块重量的20%〜22%。 (5)裹糊后的鸡块均匀裹上一层裹粉,裹粉重量达到鸡块重量的10%,使得表面平整,边缘整齐,并除去湿渣。 (6)将裹粉后的鸡块油炸,油炸温度160-180°C,时间20〜30s。 (7)将油炸后的鸡块在165〜175°C的蒸汽中蒸煮10〜15min,迅速冷却后进行速冻,速冻温度_35〜-40°C,时间30min〜50min。
6.如权利要求5所述的鸡肉玉米派的制作方法,其特征在于,在步骤(2)、(3)中,物料温度保持在-1°C以下。
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