CN115997918A - 一种即热型食用菌预制菜肴及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即热型食用菌预制菜肴的制备方法，该方法采用差异化熟制方式分别对食用菌和辅料进行预熟制，可以避免不同物料同时熟制导致的某种原料不熟或过熟等问题；该方法对食用菌原料和配菜辅料进行了减菌化处理与护色保脆处理，配合低温循环式杀菌工艺，能够保持食用菌的本味，并且产品能常温保存较长时间，减少了储运成本，便于消费者携带，有利于产品的推广和销售。
Description
技术领域
本发明属于食用菌深加工技术领域，具体涉及一种即热型食用菌预制菜肴及其制备方法。
背景技术
食用菌是一类风味独特、营养丰富、种类繁多的大型真菌，富含多种维生素、矿物质等营养元素，同时还含有多糖等功能活性物质。目前以食用菌为主要原料开发的产品以干制品、罐头制品、油渍品、速冻制品等初级加工产品为主。
食用菌预制菜肴是以食用菌为主要原料，配以各种辅料，经预加工而制成的含有食用菌天然鲜味的便捷特色菜品。公开号为CN111657487A的发明专利申请公开了一种缓解双孢蘑菇褐变及质构塌陷预处理方法和预制菜肴，该预制菜肴先采用热水对双孢蘑进行漂烫预处理，之后将双孢菇和火腿肉等辅料一起炒制熟化，冷却至室温后用不透光铝箔袋真空包装，然后杀菌冷藏。该预制菜肴需要在4℃冷藏储运，不仅增加了储运成本，而且不方便消费者携带。
发明内容
本发明提出一种即热型食用菌预制菜肴及其制备方法，以解决现有技术中的食用菌预制菜肴需要冷藏储运，增加了储运成本，不方便消费者携带的技术问题。
本发明的技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
第一方面，本发明提出一种即热型食用菌预制菜肴的制备方法，包括如下工序：
S1.将食用菌预熟化，得到菜肴A；
S2.将辅料预熟化，得到菜肴B；
S3.将菜肴A和菜肴B混合，得菜肴C，在菜肴C中加入防腐剂，搅拌均匀，真空包装后低温循环式杀菌；
S4.将杀菌后的产品快速冷却至常温，即为成品；
其中，工序S1包括如下步骤：
S11.将食用菌洗净，在室温下用减菌溶液浸泡8～15min，然后切分成大小均匀的块状备用；
S12.把切好的食用菌置于CaCl2和柠檬酸混合溶液中浸泡25～40min护色保脆，然后冲洗干净，沥干水分；
S13.在处理好的食用菌中加入食盐和白砂糖拌匀，微波加热6～12min预熟化；
S14.将预熟化好的食用菌平铺于烤盘中，于60℃烘箱中烘制50～70min，中途时翻拌一次，烘好后冷却，即得菜肴A；
工序S2包括如下步骤：
S21.将肉类清洗后，在室温下用减菌溶液浸泡处理15～30min，切分后加入腌制料腌制15～40min；
S22.将蔬菜洗净，切分后待用；
S23.锅中加入植物油，烧热后倒入肉类和蔬菜炒至熟化，即得菜肴B。
进一步的，1号减菌溶液为5％～10％的NaClO溶液、1％～5％的臭氧溶液、2％～8％的ClO2溶液、2％～4％的乳酸溶液中的一种或几种按任意比例混合；2号减菌溶液为1.5％～2％乳酸溶液、75％食用酒精、2.5％壳聚糖溶液、0.75％乳酸链球菌素溶液中的一种或几种按任意比例混合。
进一步的，步骤S12所述混合溶液中的CaCl2浓度为0.3％～0.8％，柠檬酸浓度为0.2％～0.5％
进一步的，步骤S13中食盐的添加量为食用菌质量的0.5％～1.5％，白砂糖的添加量为食用菌质量的0～0.8％。
进一步的，步骤S21中的腌制料包括料酒、生抽、老抽、胡椒粉、蚝油和食盐，各成分的含量分别为肉类质量的1～2％、1～3％、1～2％、0.5～1.2％、3～9％和0.5～1.5％
进一步的，工序S3中菜肴C中的食用菌、肉类和蔬菜的原料质量比为20:(1～4):(1～4)。
进一步的，所述工序S3中防腐剂的添加量为菜肴C质量的0.02％～0.03％。
进一步的，所述工序S3中低温循环式杀菌的方式为：100℃、15min杀死杂菌→75℃、25min培养芽孢→100℃、15min杀死芽孢→75℃、25min二次培养芽孢→100℃、15min杀死芽孢→121℃、5min短时灭菌。
进一步的，步骤S11中的食用菌为香菇、杏鲍菇、鹿茸菇、茶树菇、黑木耳、金针菇、美味牛肝菌、鸡枞菌中的一种或几种按任意比例组合。
第二方面，本发明还提出一种即热型食用菌预制菜肴，所述食用菌预制菜肴是根据上述任一方法制备得到的。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明对原、辅料进行了减菌化处理和护色保脆处理，配合低温循环式杀菌工艺，能够保持食用菌的本味，不易造成原辅料口感质地软烂等问题，并且产品能常温保存6个月左右，比起冷藏类预制菜肴，能减少储运成本，于消费者而言也易于携带；
2、本发明采用差异化熟制方式分别对食用菌和辅料进行预熟制，可以避免不同物料同时熟制导致的某种原料不熟或过熟等问题，并能较好地保持食用菌的风味；肉类和蔬菜采用炒制方式进行预熟制，增色增香；食用菌采用微波加热方式进行预熟制，同时钝化酶活，起到护色作用，不仅不易造成营养成分流失，而且效率更高，更适用于工业生产。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
即热型杏鲍菇预制菜肴的制备方法，包括以下步骤：
一、制备预熟化杏鲍菇
菜品原料：杏鲍菇1000g，食盐10g，白砂糖5g。
(1)将1000g杏鲍菇洗净，在室温下于浓度为5％～10％的NaClO溶液中浸泡处理15min，切分成大小均匀的块状备用；
(2)把切好的杏鲍菇置于0.5％CaCl2和0.3％柠檬酸混合溶液中浸泡30min护色保脆，然后用流动水冲洗2min后沥干水分；
(3)在处理好的杏鲍菇中加入食盐和白砂糖拌匀，微波加热8min预熟化；
(4)预熟化好的杏鲍菇平铺于烤盘中，于60℃烘箱中烘制1h，30min时翻拌一次，烘好后冷却，得到菜肴A。
二、制备预熟化辅料
菜品原料：猪肉200g，胡萝卜200g，橄榄油40g；
腌制料：料酒3g，生抽4g；老抽3g，胡椒粉1.4g，蚝油12g，食盐2g。
(1)将猪肉清洗后，在室温下用浓度为1.5％～2％的乳酸溶液浸泡处理30min，切分后加入腌制料腌制30min；
(2)将胡萝卜洗净，切分后待用；
(3)锅中加入橄榄油，烧热后倒入猪肉和胡萝卜炒制至熟化，得菜肴B。
三、将菜肴A和菜肴B混合，加入菜肴A和菜肴B总质量0.02％的山梨酸钾搅拌均匀，称重装袋后抽真空封口。
四、将包装好的产品进行低温循环式杀菌：100℃，15min杀死杂菌→75℃，25min培养芽孢→100℃，15min杀死芽孢→75℃，25min二次培养芽孢→100℃，15min杀死芽孢→121℃，5min高温高压短时灭菌。
五、将灭菌后的产品于流动水中快速冷却，擦干包装水分，常温保存即可。
实施例2
即热型鹿茸菇预制菜肴的制备方法，包括以下步骤：
1、制备预熟化鹿茸菇
菜品原料：鹿茸菇1000g，食盐5g。
(1)将1000g鹿茸菇洗净，在室温下于浓度为1％～5％的臭氧溶液中浸泡处理10min，切分成大小均匀的块状备用；
(2)把切好的鹿茸菇置于0.3％CaCl2和0.5％柠檬酸混合溶液中护色保脆处理25min，然后用流动水冲洗3min后沥干水分；
(3)在处理好的鹿茸菇中加入食盐拌匀，微波加热6min预熟化；
(4)预熟化好的鹿茸菇平铺于烤盘中，于60℃烘箱中烘制65min，30min时翻拌一次，烘好后冷却，得到菜肴A。
二、制备预熟化辅料
菜品原料：牛肉100g，莴笋50g，花生油5g；
腌制料：料酒1g，生抽1g；老抽1g，胡椒粉0.5g，蚝油3g，食盐0.5g。
(1)将牛肉清洗后，在室温下用75％食用酒精浸泡处理20min，切分后加入腌制料腌制20min；
(2)将莴笋洗净，切分后待用；
(3)锅中加入花生油，烧热后倒入牛肉和莴笋炒制至熟化，得菜肴B。
三、将菜肴A和菜肴B混合，加入菜肴A和菜肴B总质量0.025％的山梨酸钾搅拌均匀，称重装袋后抽真空封口。
四、将包装好的产品进行低温循环式杀菌：100℃，15min杀死杂菌→75℃，25min培养芽孢→100℃，15min杀死芽孢→75℃，25min二次培养芽孢→100℃，15min杀死芽孢→121℃，5min高温高压短时灭菌。
五、将灭菌后的产品于流动水中快速冷却，擦干包装水分，常温保存即可。
实施例3
即热型茶树菇预制菜肴的制备方法，包括以下步骤：
一、制备预熟化茶树菇
菜品原料：茶树菇1000g，食盐15g，白砂糖8g。
(1)将1000g茶树菇洗净，在室温下于浓度为2％～8％的ClO2溶液中浸泡处理12min，切分成大小均匀的块状备用；
(2)把切好的茶树菇置于0.8％CaCl2和0.2％柠檬酸混合溶液中护色保脆处理40min，然后用流动水冲洗4min后沥干水分；
(3)在处理好的茶树菇中加入食盐和白砂糖拌匀，微波加热10min预熟化；
(4)预熟化好的茶树菇平铺于烤盘中，于60℃烘箱中烘制50min，25min时翻拌一次，烘好后冷却，得到菜肴A。
二、制备预熟化辅料
菜品原料：鸡肉50g，西葫芦100g，菜籽油9g；
腌制料：料酒2g，生抽3g；老抽2g，胡椒粉1.2g，蚝油9g，食盐3g。
(1)将鸡肉清洗后，在室温下用2.5％壳聚糖溶液浸泡处理25min，切分后加入腌制料腌制40min；
(2)将西葫芦洗净，切分后待用；
(3)锅中加入菜籽油，烧热后倒入鸡肉和西葫芦炒制至熟化，得菜肴B。
三、将菜肴A和菜肴B混合，加入菜肴A和菜肴B总质量0.03％的山梨酸钾搅拌均匀，称重装袋后抽真空封口。
四、将包装好的产品进行低温循环式杀菌：100℃，15min杀死杂菌→75℃，25min培养芽孢→100℃，15min杀死芽孢→75℃，25min二次培养芽孢→100℃，15min杀死芽孢→121℃，5min高温高压短时灭菌。
五、将灭菌后的产品于流动水中快速冷却，擦干包装水分，常温保存即可。
实施例4
即热型美味牛肝菌预制菜肴的制备方法，包括以下步骤：
一、制备预熟化美味牛肝菌
菜品原料：美味牛肝菌1000g，食盐12g，白砂糖3g。
(1)将1000g美味牛肝菌洗净，在室温下于浓度为2％～4％的乳酸溶液中浸泡处理8min，切分成大小均匀的块状备用；
(2)把切好的美味牛肝菌置于0.4％CaCl2和0.4％柠檬酸混合溶液中护色保脆处理35min，然后用流动水冲洗5min后沥干水分；
(3)在处理好的美味牛肝菌中加入食盐和白砂糖拌匀，微波加热12min预熟化；
(4)预熟化好的美味牛肝菌平铺于烤盘中，于60℃烘箱中烘制70min，35min时翻拌一次，烘好后冷却，得到菜肴A。
二、制备预熟化辅料
菜品原料：鹅肉200g，洋葱50g，大豆油7g；
腌制料：料酒3.6g，生抽3g；老抽3g，胡椒粉1.8g，蚝油15g，食盐2.5g。
(1)将鸡肉清洗后，在室温下用0.75％乳酸链球菌素溶液浸泡处理15min，切分后加入腌制料腌制15min；
(2)将洋葱洗净，切分后待用；
(3)锅中加入大豆油，烧热后倒入鹅肉和洋葱炒制至熟化，得菜肴B。
三、将菜肴A和菜肴B混合，加入菜肴A和菜肴B总质量0.027％的山梨酸钾搅拌均匀，称重装袋后抽真空封口。
四、将包装好的产品进行低温循环式杀菌：100℃，15min杀死杂菌→75℃，25min培养芽孢→100℃，15min杀死芽孢→75℃，25min二次培养芽孢→100℃，15min杀死芽孢→121℃，5min高温高压短时灭菌。
五、将灭菌后的产品于流动水中快速冷却，擦干包装水分，常温保存即可。
应当说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种即热型食用菌预制菜肴的制备方法，其特征在于，包括如下工序：
S1.将食用菌预熟化，得到菜肴A；
S2.将辅料预熟化，得到菜肴B；
S3.将菜肴A和菜肴B混合，得菜肴C，在菜肴C中加入防腐剂，搅拌均匀，真空包装后低温循环式杀菌；
S4.将杀菌后的产品快速冷却至常温，即为成品；
其中，工序S1包括如下步骤：
S11.将食用菌洗净，在室温下用1号减菌溶液浸泡8～15min，然后切分成大小均匀的块状备用；
S12.把切好的食用菌置于CaCl2和柠檬酸混合溶液中浸泡25～40min护色保脆，然后冲洗干净，沥干水分；
S13.在处理好的食用菌中加入食盐和白砂糖拌匀，微波加热6～12min预熟化；
S14.将预熟化好的食用菌平铺于烤盘中，于60℃烘箱中烘制50～70min，中途时翻拌一次，烘好后冷却，即得菜肴A；
工序S2包括如下步骤：
S21.将肉类清洗后，在室温下用2号减菌溶液浸泡处理15～30min，切分后加入腌制料腌制15～40min；
S22.将蔬菜洗净，切分后待用；
S23.锅中加入植物油，烧热后倒入肉类和蔬菜炒至熟化，即得菜肴B。
2.根据权利要求1所述的即热型食用菌预制菜肴的制备方法，其特征在于，1号减菌溶液为5％～10％的NaClO溶液、1％～5％的臭氧溶液、2％～8％的ClO2溶液、2％～4％的乳酸溶液中的一种或几种按任意比例混合；2号减菌溶液为1.5％～2％乳酸溶液、75％食用酒精、2.5％壳聚糖溶液、0.75％乳酸链球菌素溶液中的一种或几种按任意比例混合。
3.根据权利要求1所述的即热型食用菌预制菜肴的制备方法，其特征在于，步骤S12所述混合溶液中的CaCl2浓度为0.3％～0.8％，柠檬酸浓度为0.2％～0.5％。
4.根据权利要求1所述的即热型食用菌预制菜肴的制备方法，其特征在于，步骤S13中食盐的添加量为食用菌质量的0.5％～1.5％，白砂糖的添加量为食用菌质量的0～0.8％。
5.根据权利要求1所述的即热型食用菌预制菜肴的制备方法，其特征在于，步骤S21中的腌制料包括料酒、生抽、老抽、胡椒粉、蚝油和食盐，各成分的含量分别为肉类质量的1～2％、1～3％、1～2％、0.5～1.2％、3～9％和0.5～1.5％。
6.根据权利要求1所述的即热型食用菌预制菜肴的制备方法，其特征在于，工序S3中菜肴C中的食用菌、肉类和蔬菜的原料质量比为20:(1～4):(1～4)。
7.根据权利要求6所述的即热型食用菌预制菜肴的制备工艺，其特征在于，所述工序S3中防腐剂的添加量为菜肴C质量的0.02％～0.03％。
8.根据权利要求1所述的即热型食用菌预制菜肴的制备方法，其特征在于，所述工序S3中低温循环式杀菌的方式为：100℃、15min杀死杂菌→75℃、25min培养芽孢→100℃、15min杀死芽孢→75℃、25min二次培养芽孢→100℃、15min杀死芽孢→121℃、5min短时灭菌。
9.根据权利要求1所述的即热型食用菌预制菜肴的制备方法，其特征在于，步骤S11中的食用菌为香菇、杏鲍菇、鹿茸菇、茶树菇、黑木耳、金针菇、美味牛肝菌、鸡枞菌中的一种或几种按任意比例组合。
10.根据权利要求1～9任一项所述方法制得的即热型食用菌预制菜肴。
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