JP2003339310A - 容器詰めキノコの製造方法 - Google Patents
容器詰めキノコの製造方法Info
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】加工中の褐変を防止するとともに、容器詰め製
品においてキノコ類が本来有する旨みと歯ごたえを常温
保存することができる容器詰めキノコの製造方法を提供
する。 【解決手段】キノコを油脂でブランチングした後容器に
充填密封し、加圧加熱殺菌する。または、キノコを油に
浸すかまたはキノコに油を注いだ後にキノコを直接加熱
するか、熱水で煮るかまたは蒸気で蒸すことによりブラ
ンチングした後容器に充填密封し、加圧加熱殺菌する。
品においてキノコ類が本来有する旨みと歯ごたえを常温
保存することができる容器詰めキノコの製造方法を提供
する。 【解決手段】キノコを油脂でブランチングした後容器に
充填密封し、加圧加熱殺菌する。または、キノコを油に
浸すかまたはキノコに油を注いだ後にキノコを直接加熱
するか、熱水で煮るかまたは蒸気で蒸すことによりブラ
ンチングした後容器に充填密封し、加圧加熱殺菌する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はキノコ類の容器詰め
食品の製造方法に関し、特に加工中のキノコの褐変を防
止するとともにキノコの旨みと歯ごたえを保存すること
ができる容器詰めキノコの製造方法に関する。
食品の製造方法に関し、特に加工中のキノコの褐変を防
止するとともにキノコの旨みと歯ごたえを保存すること
ができる容器詰めキノコの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】野菜類を容器詰め食品として加工する場
合は、一般に酸化酵素の不活性化、肉質の軟化等のため
に熱水や蒸気中でブランチングを行なう。キノコ類につ
いては通常食塩を添加した９０℃〜１００℃の熱水で５
分〜１０分煮ることによりブランチングを行なってい
る。
合は、一般に酸化酵素の不活性化、肉質の軟化等のため
に熱水や蒸気中でブランチングを行なう。キノコ類につ
いては通常食塩を添加した９０℃〜１００℃の熱水で５
分〜１０分煮ることによりブランチングを行なってい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】キノコ類の場合は、上
記従来のブランチング方法では褐変を防ぐため比較的に
長い時間加熱する必要があるが、このためキノコ類に含
まれる旨み成分の一部が熱水中に流出し、容器詰め製品
の旨みが減少するという難点がある。またキノコがエリ
ンギの場合は、熱水や蒸気でブランチングすると、かえ
ってえぐみ等が増してしまい、またエリンギ特有のしこ
しこした歯ごたえが失われ、完成した容器詰め製品中に
本来のエリンギの旨みと歯ごたえを保存することができ
ない。
記従来のブランチング方法では褐変を防ぐため比較的に
長い時間加熱する必要があるが、このためキノコ類に含
まれる旨み成分の一部が熱水中に流出し、容器詰め製品
の旨みが減少するという難点がある。またキノコがエリ
ンギの場合は、熱水や蒸気でブランチングすると、かえ
ってえぐみ等が増してしまい、またエリンギ特有のしこ
しこした歯ごたえが失われ、完成した容器詰め製品中に
本来のエリンギの旨みと歯ごたえを保存することができ
ない。
【０００４】本発明は、上記従来の熱水や蒸気によるブ
ランチング法による容器詰めキノコの製造方法における
問題点にかんがみなされたものであって、加工中の褐変
を防止するとともに、容器詰め製品においてキノコ類が
本来有する旨みと歯ごたえを常温保存することができる
容器詰めキノコの製造方法を提供しようとするものであ
る。
ランチング法による容器詰めキノコの製造方法における
問題点にかんがみなされたものであって、加工中の褐変
を防止するとともに、容器詰め製品においてキノコ類が
本来有する旨みと歯ごたえを常温保存することができる
容器詰めキノコの製造方法を提供しようとするものであ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明者等は、鋭意研究と実験を重ねた結果、油脂
にはキノコ類の加工中の渇変を防止する効果があり、油
脂を使用してキノコ類をブランチングすることにより、
加工中の褐変を防止することができる上に容器詰め製品
においてキノコ類が本来有する旨みと歯ごたえを常温保
存することができることを発見し、本発明に到達した。
め、本発明者等は、鋭意研究と実験を重ねた結果、油脂
にはキノコ類の加工中の渇変を防止する効果があり、油
脂を使用してキノコ類をブランチングすることにより、
加工中の褐変を防止することができる上に容器詰め製品
においてキノコ類が本来有する旨みと歯ごたえを常温保
存することができることを発見し、本発明に到達した。
【０００６】上記目的を達成する本発明の容器詰めキノ
コの製造方法は、キノコを油脂でブランチングした後容
器に充填密封し、加圧加熱殺菌することを特徴とする。
コの製造方法は、キノコを油脂でブランチングした後容
器に充填密封し、加圧加熱殺菌することを特徴とする。
【０００７】本発明の１側面において、容器詰めキノコ
の製造法は、キノコを油に浸すかまたはキノコに油を注
いだ後にキノコを直接加熱するか、熱水で煮るかまたは
蒸気で蒸すことによりブランチングした後容器に充填密
封し、加圧加熱殺菌することを特徴とする。
の製造法は、キノコを油に浸すかまたはキノコに油を注
いだ後にキノコを直接加熱するか、熱水で煮るかまたは
蒸気で蒸すことによりブランチングした後容器に充填密
封し、加圧加熱殺菌することを特徴とする。
【０００８】本発明は、生のキノコのほか乾燥戻しキノ
コまたは塩蔵戻しキノコにも適用することができる。
コまたは塩蔵戻しキノコにも適用することができる。
【０００９】本発明の１側面においては、キノコがエリ
ンギであることを特徴とする。
ンギであることを特徴とする。
【００１０】
【作用】本発明によれば、油脂を使用してキノコをブラ
ンチングすることにより、褐変が防止できるとともに、
熱水や蒸気を使用しないので、キノコの旨み成分が熱水
や蒸気中に流出することがなく、キノコの中に保存され
る。また長時間の加熱を必要としないのでキノコが有す
る歯ごたえも喪失することなく保存できる。
ンチングすることにより、褐変が防止できるとともに、
熱水や蒸気を使用しないので、キノコの旨み成分が熱水
や蒸気中に流出することがなく、キノコの中に保存され
る。また長時間の加熱を必要としないのでキノコが有す
る歯ごたえも喪失することなく保存できる。
【００１１】また、本発明の１側面においては、キノコ
を油に浸すかキノコに油をそそいだ後にキノコを直接加
熱するかあるいは熱水か蒸気を使用することによりブラ
ンチングを行なうことにより、加工中の褐変を防止する
ことができるとともに、キノコの表面付近に油が染み込
んでいるので熱水か蒸気でブランチングを行なってもキ
ノコの旨み成分が熱水や蒸気中に流出することがない。
また油が褐変防止作用を有するため、熱水や蒸気による
ブランチングも長時間行なう必要がないので、キノコが
有する歯ごたえも失われることがない。
を油に浸すかキノコに油をそそいだ後にキノコを直接加
熱するかあるいは熱水か蒸気を使用することによりブラ
ンチングを行なうことにより、加工中の褐変を防止する
ことができるとともに、キノコの表面付近に油が染み込
んでいるので熱水か蒸気でブランチングを行なってもキ
ノコの旨み成分が熱水や蒸気中に流出することがない。
また油が褐変防止作用を有するため、熱水や蒸気による
ブランチングも長時間行なう必要がないので、キノコが
有する歯ごたえも失われることがない。
【００１２】こうして、本発明によれば、加工中の褐変
を防止することができるとともに容器詰め製品において
キノコ類が本来有する旨みと歯ごたえを常温保存するこ
とができる。
を防止することができるとともに容器詰め製品において
キノコ類が本来有する旨みと歯ごたえを常温保存するこ
とができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】以下本発明の実施の形態について
説明する。本発明において使用する油脂は、大豆油、な
たね油、ゴマ油等の植物油、牛脂、豚脂等の動物脂肪等
特に限定はなく、キノコの種類、生のキノコか乾燥戻し
または塩蔵戻しキノコかの相違、容器詰め食品の用途等
に応じて適当な油脂を選ぶことができる。
説明する。本発明において使用する油脂は、大豆油、な
たね油、ゴマ油等の植物油、牛脂、豚脂等の動物脂肪等
特に限定はなく、キノコの種類、生のキノコか乾燥戻し
または塩蔵戻しキノコかの相違、容器詰め食品の用途等
に応じて適当な油脂を選ぶことができる。
【００１４】本発明にかかる方法の実施の形態は、大別
して（１）キノコを油脂でブランチングする、（２）キ
ノコを油に浸すかまたはキノコに油を注いでキノコに油
を含ませた後にキノコを直接加熱するか熱水で煮るかま
たは蒸気で蒸すことによりブランチングする、の２種に
分類することができる。
して（１）キノコを油脂でブランチングする、（２）キ
ノコを油に浸すかまたはキノコに油を注いでキノコに油
を含ませた後にキノコを直接加熱するか熱水で煮るかま
たは蒸気で蒸すことによりブランチングする、の２種に
分類することができる。
【００１５】上記（１）の方法には、さらに油脂を使
ってキノコをソテーする方法と、揚げ物を揚げるよう
にキノコを油の中に入れて加熱する方法がある。の油
脂を使ってキノコをソテーする場合は、前工程としてキ
ノコを油脂に１５分程度浸してもよい。の揚げ物を揚
げるような方法でブランチングする場合は、たとえば１
４０℃の油の中に２０秒間キノコを浸すことにより行な
う。
ってキノコをソテーする方法と、揚げ物を揚げるよう
にキノコを油の中に入れて加熱する方法がある。の油
脂を使ってキノコをソテーする場合は、前工程としてキ
ノコを油脂に１５分程度浸してもよい。の揚げ物を揚
げるような方法でブランチングする場合は、たとえば１
４０℃の油の中に２０秒間キノコを浸すことにより行な
う。
【００１６】上記（２）の方法は、たとえばキノコを油
に約１５分間浸した後、二重釜等で直接加熱するか、熱
水で約４５秒間煮るか、あるいは蒸気で約５分間蒸す等
の工程により行なう。
に約１５分間浸した後、二重釜等で直接加熱するか、熱
水で約４５秒間煮るか、あるいは蒸気で約５分間蒸す等
の工程により行なう。
【００１７】本発明の方法は、生のキノコに適用できる
ことはもちろんであるが、乾燥戻しキノコまたは塩蔵戻
しキノコにも適用することができる。生のキノコは上記
（１）、（２）のいずれの方法によってもブランチング
することができる。乾燥キノコの場合は、水に約１２時
間浸して戻した後に油に約１５分間浸し、その後ソテー
するか、熱水で煮るか蒸気で蒸すことが好ましい。ま
た、塩蔵キノコの場合は、脱塩後、油脂でブランチング
することが好ましい。
ことはもちろんであるが、乾燥戻しキノコまたは塩蔵戻
しキノコにも適用することができる。生のキノコは上記
（１）、（２）のいずれの方法によってもブランチング
することができる。乾燥キノコの場合は、水に約１２時
間浸して戻した後に油に約１５分間浸し、その後ソテー
するか、熱水で煮るか蒸気で蒸すことが好ましい。ま
た、塩蔵キノコの場合は、脱塩後、油脂でブランチング
することが好ましい。
【００１８】本発明において、ブランチングは油脂のみ
で行なうことができるが、油脂に適当量の水が混和され
ていてもよい。
で行なうことができるが、油脂に適当量の水が混和され
ていてもよい。
【００１９】キノコはブランチング中に調味してもよい
し、ブランチング後に調味してもよいし、まったく調味
をしなくてもよい。
し、ブランチング後に調味してもよいし、まったく調味
をしなくてもよい。
【００２０】本発明の製造方法は各種のキノコ類を容器
詰めにする場合に広く適用することができるが、特にエ
リンギの場合は容器詰め製品に旨みが残りえぐみが生じ
ないばかりでなく、その特有のしこしこした歯ごたえが
毀損されずに残り、従来方法では得られなかった優れた
製品が得られる点で、好適な方法である。
詰めにする場合に広く適用することができるが、特にエ
リンギの場合は容器詰め製品に旨みが残りえぐみが生じ
ないばかりでなく、その特有のしこしこした歯ごたえが
毀損されずに残り、従来方法では得られなかった優れた
製品が得られる点で、好適な方法である。
【００２１】本発明の方法によりブランチング後のキノ
コを容器に充填する場合容器には調味液等を注液しても
よいし、注液を行なわずドライパック缶詰としてもよ
い。本発明の方法に使用される容器は、金属缶のほか、
レトルトパウチ等である。
コを容器に充填する場合容器には調味液等を注液しても
よいし、注液を行なわずドライパック缶詰としてもよ
い。本発明の方法に使用される容器は、金属缶のほか、
レトルトパウチ等である。
【００２２】
【実施例】以下本発明の実施例について説明する。実施例１
エリンギのドライパック缶詰
生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍと
なるようにスライスした。エリンギをエリンギ重量の５
％量のなたね油でソテーするようにブランチングした。
エリンギの色が白色から火が通ったと感じられるツヤが
出た時点で、生のエリンギ重量の０．４％量の塩を添加
し、ブランチングを終了させた。ブランチング後のエリ
ンギを缶Ｆ３ＲＦに７０ｇ充填し、注液は添加せずに、
ゲージの読みを−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシー
マーで巻締し、レトルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺
菌（１１５℃で３６分間）を行ない、油でブランチング
したエリンギのドライパック缶詰とした。
なるようにスライスした。エリンギをエリンギ重量の５
％量のなたね油でソテーするようにブランチングした。
エリンギの色が白色から火が通ったと感じられるツヤが
出た時点で、生のエリンギ重量の０．４％量の塩を添加
し、ブランチングを終了させた。ブランチング後のエリ
ンギを缶Ｆ３ＲＦに７０ｇ充填し、注液は添加せずに、
ゲージの読みを−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシー
マーで巻締し、レトルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺
菌（１１５℃で３６分間）を行ない、油でブランチング
したエリンギのドライパック缶詰とした。
【００２３】比較として、生のエリンギを上記のように
スライス後、水で７分間ボイル後、生のエリンギ重量の
０．４％量の塩をボイル後のエリンギにまぶした。その
エリンギを缶Ｆ３ＲＦに７０ｇ充填し、ゲージの読みを
−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、
レトルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で
３６分間）を行ない、エリンギを水でブランチングした
ドライパック缶詰を得た。
スライス後、水で７分間ボイル後、生のエリンギ重量の
０．４％量の塩をボイル後のエリンギにまぶした。その
エリンギを缶Ｆ３ＲＦに７０ｇ充填し、ゲージの読みを
−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、
レトルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で
３６分間）を行ない、エリンギを水でブランチングした
ドライパック缶詰を得た。
【００２４】油でブランチングしたエリンギのドライパ
ック缶詰と水でブランチングしたエリンギのドライパッ
ク缶詰のいずれがより好まれるかを、財団法人東洋食品
研究所の１２名と東洋製罐株式会社の１０名によって構
成されるパネルによって２点嗜好識別試験法で試験を行
なった。その結果を表１に示す。
ック缶詰と水でブランチングしたエリンギのドライパッ
ク缶詰のいずれがより好まれるかを、財団法人東洋食品
研究所の１２名と東洋製罐株式会社の１０名によって構
成されるパネルによって２点嗜好識別試験法で試験を行
なった。その結果を表１に示す。
【００２５】
表１： 油でブランチングしたエリンギのドライパック缶詰と
水でブランチングしたエリンギのドライパック缶詰の
２点嗜好識別試験法による嗜好試験結果
（室温で1ヶ月保存後）
嗜好結果
嗜好品名 度数 割合（％）
油でブランチングした ２２* １００
エリンギのドライパック缶詰
水でブランチングした ０* ０
エリンギのドライパック缶詰 合計 ２２ １００
検定結果 ＊０．１％の有意水準で有意差あり
表１から、油でブランチングしたエリンギのドライパッ
ク缶詰の方が、水でブランチングしたエリンギのドライ
パック缶詰と比べ、より好まれる缶詰となることが判っ
た。
ク缶詰の方が、水でブランチングしたエリンギのドライ
パック缶詰と比べ、より好まれる缶詰となることが判っ
た。
【００２６】実施例２ エリンギのアワビソース煮缶
詰 生のエリンギを、 菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍ
となるようにスライスした。エリンギをエリンギ重量の
５％量のなたね油でソテーするようにブランチングし
た。エリンギの色が白色から火が通ったと感じられるツ
ヤが出た時点で、生のエリンギ重量の０．４％量の塩を
添加し、ブランチングを終了させた。ブランチング後の
エリンギを缶Ｆ３ＲＦに６０ｇ充填し、ロニマー、 オ
ーストラリア、 プロプライアトリ、リミテッド（Lonim
ar Australia Pty. Ltd.）社製のアワビソースを４．４
倍に希釈したものを４０ｇ充填し、ゲージの読みを−６
０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、レト
ルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で４４
分間）を行ない、油でブランチングしたエリンギのアワ
ビソース煮缶詰を得た。
詰 生のエリンギを、 菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍ
となるようにスライスした。エリンギをエリンギ重量の
５％量のなたね油でソテーするようにブランチングし
た。エリンギの色が白色から火が通ったと感じられるツ
ヤが出た時点で、生のエリンギ重量の０．４％量の塩を
添加し、ブランチングを終了させた。ブランチング後の
エリンギを缶Ｆ３ＲＦに６０ｇ充填し、ロニマー、 オ
ーストラリア、 プロプライアトリ、リミテッド（Lonim
ar Australia Pty. Ltd.）社製のアワビソースを４．４
倍に希釈したものを４０ｇ充填し、ゲージの読みを−６
０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、レト
ルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で４４
分間）を行ない、油でブランチングしたエリンギのアワ
ビソース煮缶詰を得た。
【００２７】従来のキノコ類の容器詰め食品ではキノコ
が軟化して歯ごたえがほとんど残らないものであった
が、本実施例のアワビソース煮缶詰では、エリンギを油
でブランチングすることにより、注液を含んでいるにも
かかわらず、かつ、加圧加熱殺菌を施したにもかかわら
ず、エリンギが本来もつ歯ごたえを缶詰製品の中に保存
することができた。また、ソースの味もエリンギに馴染
み、味と歯ごたえが充分良好な缶詰食品であった。
が軟化して歯ごたえがほとんど残らないものであった
が、本実施例のアワビソース煮缶詰では、エリンギを油
でブランチングすることにより、注液を含んでいるにも
かかわらず、かつ、加圧加熱殺菌を施したにもかかわら
ず、エリンギが本来もつ歯ごたえを缶詰製品の中に保存
することができた。また、ソースの味もエリンギに馴染
み、味と歯ごたえが充分良好な缶詰食品であった。
【００２８】実施例３ エリンギ加工中での褐変防止の
ための具体的方法（その１） 生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍと
なるようにスライスした。予めなたね油を入れておいた
容器にスライスしたエリンギをなたね油の中に完全に漬
かるようにして１５分間浸した。その後、油が充分染み
込んだエリンギを二重釜で１分間加熱した。油が染み込
むことにより空気との接触が遮断され、かつ加熱される
ことにより、エリンギは褐変しなかった。
ための具体的方法（その１） 生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍと
なるようにスライスした。予めなたね油を入れておいた
容器にスライスしたエリンギをなたね油の中に完全に漬
かるようにして１５分間浸した。その後、油が充分染み
込んだエリンギを二重釜で１分間加熱した。油が染み込
むことにより空気との接触が遮断され、かつ加熱される
ことにより、エリンギは褐変しなかった。
【００２９】実施例４ エリンギ加工中での褐変防止の
ための具体的方法（その２） 生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍと
なるようにスライスした。予めなたね油を入れておいた
容器にスライスしたエリンギをなたね油の中に完全に漬
かるようにして１５分間浸した。その後、油が充分染み
込んだエリンギを蒸煮器で５分間蒸煮した。この方法で
もエリンギは加工中にまったく褐変せずに次の工程に進
むことができた。
ための具体的方法（その２） 生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍと
なるようにスライスした。予めなたね油を入れておいた
容器にスライスしたエリンギをなたね油の中に完全に漬
かるようにして１５分間浸した。その後、油が充分染み
込んだエリンギを蒸煮器で５分間蒸煮した。この方法で
もエリンギは加工中にまったく褐変せずに次の工程に進
むことができた。
【００３０】実施例５ エリンギ加工中での褐変防止の
ための具体的方法（その３） 生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍと
なるようにスライスした。予めなたね油を入れておいた
容器にスライスしたエリンギをなたね油の中に完全に漬
かるようにして１５分間浸した。その後、油が充分染み
込んだエリンギを沸騰水で４５秒ボイルした。この方法
でもエリンギは加工中にまったく褐変せずに次の工程に
進むことができた。
ための具体的方法（その３） 生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍと
なるようにスライスした。予めなたね油を入れておいた
容器にスライスしたエリンギをなたね油の中に完全に漬
かるようにして１５分間浸した。その後、油が充分染み
込んだエリンギを沸騰水で４５秒ボイルした。この方法
でもエリンギは加工中にまったく褐変せずに次の工程に
進むことができた。
【００３１】実施例６ エリンギ加工中での褐変防止の
ための具体的方法（その４） 生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍと
なるようにスライスした。予め１４０℃に加熱しておい
たなたね油にスライスしたエリンギを２０秒間浸した。
エリンギは次の調味工程でも褐変することはなかった。
ための具体的方法（その４） 生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍと
なるようにスライスした。予め１４０℃に加熱しておい
たなたね油にスライスしたエリンギを２０秒間浸した。
エリンギは次の調味工程でも褐変することはなかった。
【００３２】実施例７ 乾燥戻しエリンギ使用のドライ
パック缶詰 予めスライスした後に水分含有率が１５％にまで乾燥さ
れたエリンギを、水に１８０分間浸して水戻しした後な
たね油中に１５分間浸した。その後油が染み込んだエリ
ンギを蒸煮器で５分間蒸煮した。こうして得られたブラ
ンチング後のエリンギを、実施例１と同様に、缶Ｆ３Ｆ
Ｒに７０ｇ充填し、注液は添加せずに、ゲージの読みを
−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、
レトルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で
３６分間）を行ない、乾燥戻しエリンギを使用したドラ
イパック缶詰を得た。
パック缶詰 予めスライスした後に水分含有率が１５％にまで乾燥さ
れたエリンギを、水に１８０分間浸して水戻しした後な
たね油中に１５分間浸した。その後油が染み込んだエリ
ンギを蒸煮器で５分間蒸煮した。こうして得られたブラ
ンチング後のエリンギを、実施例１と同様に、缶Ｆ３Ｆ
Ｒに７０ｇ充填し、注液は添加せずに、ゲージの読みを
−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、
レトルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で
３６分間）を行ない、乾燥戻しエリンギを使用したドラ
イパック缶詰を得た。
【００３３】実施例８ 塩蔵戻しエリンギ使用のドライ
パック缶詰 予めスライスした後塩蔵されたエリンギを、清水にて１
０時間かけて脱塩後、水を切り、なたね油とともに二重
釜で７分間加熱した。こうして得られたブランチング後
のエリンギを、実施例１と同様に、缶Ｆ３ＦＲに７０ｇ
充填し、注液は添加せずに、ゲージの読みを−６０ｋＰ
ａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、レトルト殺
菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で３６分間）
を行ない、塩蔵戻しエリンギを使用したドライパック缶
詰を得た。
パック缶詰 予めスライスした後塩蔵されたエリンギを、清水にて１
０時間かけて脱塩後、水を切り、なたね油とともに二重
釜で７分間加熱した。こうして得られたブランチング後
のエリンギを、実施例１と同様に、缶Ｆ３ＦＲに７０ｇ
充填し、注液は添加せずに、ゲージの読みを−６０ｋＰ
ａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、レトルト殺
菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で３６分間）
を行ない、塩蔵戻しエリンギを使用したドライパック缶
詰を得た。
【００３４】
【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、油
脂を使用してキノコをブランチングすることにより、褐
変が防止できるとともに、熱水や蒸気を使用しないの
で、キノコの旨み成分が熱水や蒸気中に流出することが
なく、キノコの中に保存される。また長時間の加熱を必
要としないのでキノコが有する歯ごたえも喪失すること
なく保存できる。
脂を使用してキノコをブランチングすることにより、褐
変が防止できるとともに、熱水や蒸気を使用しないの
で、キノコの旨み成分が熱水や蒸気中に流出することが
なく、キノコの中に保存される。また長時間の加熱を必
要としないのでキノコが有する歯ごたえも喪失すること
なく保存できる。
【００３５】また、本発明の１側面においては、キノコ
を油に浸すかキノコに油をそそいだ後にキノコを直接加
熱するかあるいは熱水か蒸気を使用することによりブラ
ンチングを行なうことにより、加工中の褐変を防止する
ことができるとともに、キノコの表面付近に油が染み込
んでいるので熱水か蒸気でブランチングを行なってもキ
ノコの旨み成分が熱水や蒸気中に流出することがない。
また油が褐変防止作用を有するため、熱水や蒸気による
ブランチングも長時間行なう必要がないので、キノコが
有する歯ごたえも失われることがない。
を油に浸すかキノコに油をそそいだ後にキノコを直接加
熱するかあるいは熱水か蒸気を使用することによりブラ
ンチングを行なうことにより、加工中の褐変を防止する
ことができるとともに、キノコの表面付近に油が染み込
んでいるので熱水か蒸気でブランチングを行なってもキ
ノコの旨み成分が熱水や蒸気中に流出することがない。
また油が褐変防止作用を有するため、熱水や蒸気による
ブランチングも長時間行なう必要がないので、キノコが
有する歯ごたえも失われることがない。
【００３６】こうして、本発明によれば、加工中の褐変
を防止することができるとともに容器詰め製品において
キノコ類が本来有する旨みと歯ごたえを常温保存するこ
とができる。
を防止することができるとともに容器詰め製品において
キノコ類が本来有する旨みと歯ごたえを常温保存するこ
とができる。
【００３７】本発明にかかる容器詰めキノコは開封後そ
のまま食する以外に、スパゲッテイの具、ラーメンの
具、サラダのトッピング、炒め料理等あらゆる料理の素
材として使用することができる。したがって、積極的に
キノコを食するための料理の素材として容器詰めキノコ
を提供するという従来行われていなかった方法で容器詰
めキノコを利用することができる。
のまま食する以外に、スパゲッテイの具、ラーメンの
具、サラダのトッピング、炒め料理等あらゆる料理の素
材として使用することができる。したがって、積極的に
キノコを食するための料理の素材として容器詰めキノコ
を提供するという従来行われていなかった方法で容器詰
めキノコを利用することができる。
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Ｆターム(参考） 4B016 LC03 LG14 LK06 LP05 LP07
LP09
4B069 AB01 HA17 KA07 KB10 KC30
Claims (6)
- 【請求項１】キノコを油脂でブランチングした後容器に
充填密封し、加圧加熱殺菌することを特徴とする容器詰
めキノコの製造方法。 - 【請求項２】キノコを油に浸すかまたはキノコに油を注
いだ後にキノコを直接加熱するか、熱水で煮るかまたは
蒸気で蒸すことによりブランチングした後容器に充填密
封し、加圧加熱殺菌することを特徴とする容器詰めキノ
コの製造方法。 - 【請求項３】キノコは生のキノコであることを特徴とす
る請求項１または２記載の容器詰めキノコの製造方法。 - 【請求項４】キノコは乾燥戻しキノコであることを特徴
とする請求項１または２記載の容器詰めキノコの製造方
法。 - 【請求項５】キノコは塩蔵戻しキノコであることを特徴
とする請求項１または２記載の容器詰めキノコの製造方
法。 - 【請求項６】キノコがエリンギであることを特徴とする
請求項１〜５のいずれかに記載の容器詰めキノコの製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002153858A JP4650659B2 (ja) | 2002-05-28 | 2002-05-28 | 容器詰めエリンギの油脂によるブランチング方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP2002153858A JP4650659B2 (ja) | 2002-05-28 | 2002-05-28 | 容器詰めエリンギの油脂によるブランチング方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003339310A true JP2003339310A (ja) | 2003-12-02 |
| JP4650659B2 JP4650659B2 (ja) | 2011-03-16 |
Family
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002153858A Expired - Fee Related JP4650659B2 (ja) | 2002-05-28 | 2002-05-28 | 容器詰めエリンギの油脂によるブランチング方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4650659B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL1027741C2 (nl) * | 2004-12-14 | 2006-06-16 | Denka Internat Holding B V | Werkwijze voor het remmen van hoedopening en/of bruin worden bij eetbare paddestoelen. |
| JP2010057510A (ja) * | 2009-12-14 | 2010-03-18 | House Foods Corp | きのこ含有電子レンジ加熱調理用加工食品 |
| EP2191728A1 (en) | 2008-11-27 | 2010-06-02 | Lenssen Vul- en Sluittechniek BV | Method for treating mushrooms and a system for performing the same |
| JP4621297B1 (ja) * | 2010-03-10 | 2011-01-26 | 株式会社勝美ジャパン | 惣菜の製造方法及び惣菜 |
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| CN108244618A (zh) * | 2018-01-31 | 2018-07-06 | 贵州万源食品有限公司 | 一种即食平菇菌制品及其加工方法 |
| JP2019198309A (ja) * | 2018-05-11 | 2019-11-21 | 株式会社えとキング | エリンギの加工処理方法及び加工処理食品 |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPH11169103A (ja) * | 1997-12-11 | 1999-06-29 | Shikoku Kakoki Co Ltd | 高圧処理による惣菜の製造方法 |
| JP2000228946A (ja) * | 1999-02-10 | 2000-08-22 | Hokuto Corp | シメジ類のキノコ包装体 |
| JP2001186857A (ja) * | 1999-12-28 | 2001-07-10 | House Foods Corp | キノコ加工品及びその製造方法 |
-
2002
- 2002-05-28 JP JP2002153858A patent/JP4650659B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 高橋英史, 稲田有美子, 缶詰時報, vol. 82, no. 9, JPN7010003794, 2003, pages 85 - 93, ISSN: 0001780335 * |
Cited By (9)
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| JP4650659B2 (ja) | 2011-03-16 |
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