JP4829338B2 - きのこ含有電子レンジ加熱調理用加工食品 - Google Patents

Description

本発明は、電子レンジでの加熱調理時に破裂しにくいきのこを含有する電子レンジで加熱や調理するための加工食品、特に電子レンジで加熱や調理するためのレトルト食品に関する。

きのこを含有するレトルト容器入り食品を電子レンジで加熱調理すると、加熱中にきのこが破裂し内容物が外部にこぼれたり、容器が転倒したりするなどの問題が指摘されている。現在、レトルト食品に使用されるきのこ類、特にマッシュルーム等は、収穫後一般的に「水煮」し、次いでレトルト食品などの原料として供給されている。
このような問題を解決するために、電子レンジ調理時の製品形態、例えば、きのこが破裂しても電子レンジ内で飛び散らないような製品形態とすることが考えられるが、技術的に対応が困難であった。
従って、きのこ自体を、電子レンジでの加熱調理時に破裂しにくくすることが望まれているが、これまでこのような要求を満足する技術は開発されていない。

本発明は、電子レンジでの加熱調理時に破裂しにくいきのこを含有する電子レンジ加熱調理用加工食品を提供することを目的とする。
本発明は、又、上記電子レンジ加熱調理用加工食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、収穫した食用きのこに特定の処理を施すと、上記課題を解決できるとの知見に基づいてなされたものである。
すなわち、本発明は、収穫後の処理により電子レンジで加熱調理したときに破裂音がしないようになっている食用きのこを含有する電子レンジ加熱調理用加工食品を提供する。
本発明は、又、カラメル染色試験において染色が薄い部分に対応する部分の吸水率が、１５質量%以上となっている食用きのこを含有する電子レンジ加熱調理用加工食品を提供する。
本発明は、又、収穫後にきのこを必要によりブランチング処理に付し、次で凍結させた後に原料として用いることを特徴とする電子レンジ加熱調理用加工食品の製造方法を提供する。

本発明によれば、電子レンジでの加熱調理時に破裂しにくいきのこを提供することができる。従って、このきのこを含むレトルト食品などの加工食品を電子レンジで加熱調理するときに、レトルト容器からお皿に直接出して電子レンジで加熱調理してもきのこの破裂によるレトルト食品の外部への飛び出しを防止でき、又レトルト容器に入ったまま電子レンジで加熱調理することができるとの利点がある。さらに、このきのこを用いると、特殊なレトルト容器や電子レンジ内で用いる特殊な容器を開発する必要がないとの利点がある。又、従来のように水煮をする必要がないので、きのこ本来の風味が失われずに保持されるとの利点がある。

マッシュルームについて、従来品（水煮品）及び本発明品のカラメル染色試験結果（写真）を示す。 エリンギについて、従来品（水煮品）及び本発明品のカラメル染色試験結果（写真）を示す。 ひらたけについて、従来品（水煮品）及び本発明品のカラメル染色試験結果（写真）を示す。 図３における従来品（水煮品）の拡大図を示す。

本発明で対象とする食用きのことしては、マッシュルーム、エリンギ、しめじ、ひらたけ等があげられる。このうち、マッシュルーム、エリンギ、しめじ、ひらたけが好ましい。特に、主に軸の部分を喫食する種類のきのこが好ましい。
本発明では、これらのきのこを収穫した後、そのままの形態で用いることもできるが、所望の形状にカットした形態で用いてもよい。
本発明では、このようなきのこを処理する。処理方法としては、凍結（冷凍）、好ましくは−１０℃以下で凍結し、０℃程度で保管して、きのこを凍結することがあげられる。他に、乾燥処理、好ましくは凍結乾燥処理、突き刺し処理（テンダーライザーによる処理を含む）などを行うのも好ましい。要は、処理後のきのこが、電子レンジで加熱調理したときに破裂音がしないようになる限りどのような処理を行ってもよい。ここで、電子レンジで加熱調理したときに破裂音がしないとは、製品を５００Ｗ電子レンジで２分加熱した時にきのこの破裂音を感知しないことをいう。

本発明では、又、カラメル染色試験において染色が薄い部分の吸水率が、１５質量％以上となるような処理条件を採用することができる。ここで、カラメル染色試験は、次の手順により行うことができる。
カラメル染色
加工食品から取り出し、必要により水洗したきのこを、０．５（kgf／cm²）の圧力を１５秒加えた後、カラメルＬＦ１４１（池田糖化）２％水溶液に１５分浸漬し、次で取り出し、目視で染色の薄い部分を決定する。
サンプル調整方法
上記の方法により決定した染色が薄い部分（傘との付け根など）に関して、大きいきのこは、１０×１０×５ｍｍにキューブ状にカットする。一方、小さい（細い）きのこは、５ｍｍの厚みにカットして重量が０．５９になる様に整形する。これとは別に、水煮品について上記カラメル染色を行い、水煮品における染色しない部分に相当する本発明品における部分を染色が薄い部分として、ここからサンプルを、前記と同様にして切り出して整形してもよい。
吸水率測定
測定用のサンプル（上記カットしたきのこ）を一度水に１５秒浸漬し、次で水切りした後に重量測定（ＷＯ）する。次に、キムワイプで軽く包んだ後に０．５(kgf/cm²)の圧力を１５秒加えて重量測定（Ｗ１）する。次に、水に１５秒浸潰して水切りした後に重量測定（Ｗ２）する。このようにして得られた値から、下記の式により、吸水率を計算する。
吸水率（％）＝１００×（Ｗ２−Ｗ１）／ＷＯ

本発明では前記の凍結などの処理に先立って、きのこをブランチング処理して酵素を失活させておくのが好ましい。ブランチング処理条件としては７０〜１００℃のお湯に１〜１０分程度浸漬しておくのがよく、特に８０℃のお湯に５分間浸漬しておくのがよい。
食用きのこは、収穫後にブランチング処理に付し、次で凍結させた後、必要により解凍し、加工食品の原料として使用する。
本発明ではカラメル染色試験において染色が薄い部分の吸水率が、２０質量％以上であるのが好ましく、特に３０〜６０質量％であるのが好ましい。
本発明では、上記きのこを含有するレトルト食品、チルド食品、惣菜、無菌充填食品などの電子レンジ加熱調理用加工食品を提供する。電子レンジ加熱調理用加工食品は、電子レンジで加熱調理するためのものであって、冷蔵〜常温流通する食品であるのが好ましい。

さらに、本発明の加工食品としては、きのこ以外に、牛肉などの各種肉類、たまねぎなどを含有しているのが好ましい。例えば、でんぷん質材料を１質量％以上、好ましく１〜４質量％、水分７０〜９０質量％などを含有しているのが好ましい。又、ソースを含有するのが好ましく、特に、油を２〜２０質量％を含有するソースを、加工食品中に５０〜９５質量％含有するのが好ましい。尚、加工食品中のきのこの量は任意とすることができるが、５〜２０質量％とするのが好ましい。
レトルト食品の場合は、例えば、上記きのこと共に、具材やソースをレトルトパウチなどのレトルト容器に充填し、常法によりレトルト殺菌することにより製造することができる。ここで、レトルト殺菌の条件としては、約１１０〜１３５℃、５〜１３０分程度加熱するのが好ましい。他の形態の加工食品は、常法により製造するのがよい。
次に、実施例により本発明をさらに詳細に述べる。なお、以下の実施例は、本発明を説明するものであって、本発明をこれに限定するものではない。

実施例１
収穫したきのこ（マッシュルーム、エリンギ又はヒラタケ）を下記の水煮処理又は冷凍処理に付した。
水煮：きのこを８０℃で５分間ブランチングした後、水煮処理(水と一緒に１２２℃で３０分間加熱）した。
冷凍:きのこを８０℃で５分間ブランチングした後、−４０℃で凍結した後、自然解凍した。
上記の方法で得られたきのこ５０ｇを、カレーソース１５０ｇと共に、レトルトパウチに充填し、１２２℃で２３分間レトルト殺菌した。
きのこをパウチから取り出し、前記の手順に従ってカラメル染色を実施した。
マッシュルーム、エリンギ及びひらたけについてのカラメル染色試験結果を示す写真をそれぞれ図１、図２及び図３に示す。図４には、図３における従来品（水煮品）の拡大写真を示す。各図中、上欄のものが冷凍品、上欄のものが水煮品、左側が染色前、右側が染色後の状態を示す。

通常電子レンジできのこを加熱調理した時に破裂しやすい部分（図１〜３から決定した）について、上記取り出したきのこから、厚み５ｍｍ、面積１平方ｃｍを切り出した（マッシュルーム・エリンギは１０×１０×５ｍｍ、ヒラタケは厚み５ｍｍにカットし、重さ０．５ｇに調整)。
カットにより押し出された水を補うため、常温の水に１分間漬け、水を軽く切った。
次で、キムワイプに包んだ後、０．５(kgf/cm²)の圧力を１５秒間かけ、圧力をかける前と後の重量を測定した。
脱水したサンプルを、常温の水に１５秒間漬けた後に取り出し、表面を軽く拭いてから重量を測定した。結果をまとめて表１〜３に示す。

表１（マッシュルーム）

表２（エリンギ）

表３（ヒラタケ）

一方、上記レトルト殺菌したレトルトパウチからきのこを取り出し、これを、皿に入れ、５００Ｗ電子レンジで２分加熱した時のきのこの破裂音を調べると共に電子レンジで加熱した後のきのこの状態を目視で調べた。マッシュルーム、エリンギ、ヒラタケのそれぞれについて、水煮したものと、冷凍したものとを用いたバイアの結果をまとめて表４に示す。上記方法に従って、破裂音がしないことをもって、本発明の性能のきのこと判定した。

表４−１：マッシュルーム５ｍｍスライス品

表４−２：エリンギ

表４−３：ひらたけ

次に本発明の好ましい態様を示す。
1. 収穫後の処理により電子レンジで加熱調理したときに破裂音がしないようになっている食用きのこを含有する電子レンジ加熱調理用加工食品。
2. カラメル染色試験において染色が薄い部分に対応する部分の吸水率が、１５質量%以上となっている食用きのこを含有する電子レンジ加熱調理用加工食品。
3. 染色が薄い部分の吸水率が、２０質量％以上である上記２記載の加工食品。
4. きのこが、マッシュルーム、エリンギ、しめじ及びひらたけからなる群から選ばれる少なくとも１種である上記１〜３のいずれかに記載の加工食品。
5. 収穫後にきのこを必要によりブランチング処理に付し、次で凍結させた後に原料として用いることを特徴とする電子レンジ加熱調理用加工食品の製造方法。

Claims (5)

1. 収穫後の食用きのこに、−１０℃以下で凍結処理を施して、カラメル染色試験において染色が薄い部分に対応する部分の吸水率が、１５質量%以上となっている食用きのこを得る工程、及び得られた食用きのこと共に、具材やソースをレトルト容器に充填し、ついでレトルト殺菌することにより電子レンジ加熱調理用加工食品を製造する工程を含むことを特徴とする電子レンジ加熱調理用加工食品の製造方法。
2. 染色が薄い部分の吸水率が、２０質量％以上である請求項１記載の電子レンジ加熱調理用加工食品の製造方法。
3. きのこが、マッシュルーム、エリンギ、しめじ及びひらたけからなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項１又は２項記載の電子レンジ加熱調理用加工食品の製造方法。
4. きのこを５〜２０質量％を含有し、かつ油分２〜２０質量％のソースを５０〜９５質量％含有する請求項１〜３のいずれか１項記載の電子レンジ加熱調理用加工食品の製造方法。
5. レトルト殺菌を１１０〜１３５℃で５〜１３０分間行う請求項１〜４のいずれか１項記載の電子レンジ加熱調理用加工食品の製造方法。