KR20110016713A - 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법 - Google Patents
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-
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Abstract
본 발명에서는 냉동 해산물 원료를 빙결정 제어 전처리함으로써 해동 후 동결변성 및 단백질의 부분적 변성을 억제시켜주고, 조직의 손상을 방지해 냉동보관 및 고온고압의 레토르트 살균 조건하에서도 해산물 원료의 조직감을 유지시킬 수 있으며, 레토르트 살균 공정을 통해 상온에서 미생물의 생육을 억제할 수 있어 12개월 이상 상온 유통이 가능한 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법을 제공한다.
불도장, 빙결정 제어, 레토르트 살균
Description
본 발명은 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 냉동 해산물 원료를 빙결정 제어 전처리함으로써 해동 후 동결변성 및 단백질의 부분적 변성을 억제시켜주고, 조직의 손상을 방지해 냉동보관 및 고온고압의 레토르트 살균 조건하에서도 해산물 원료의 조직감을 유지시킬 수 있으며, 레토르트 살균 공정을 통해 상온에서 미생물의 생육을 억제할 수 있어 12개월 이상 상온 유통이 가능한 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법에 관한 것이다.
최근 산업이 발달하면서 맞벌이 및 독신가구의 증가로 인해 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 날로 증대되고 있다. 이처럼 편의지향적인 소비자들의 니즈에 따라 식품업계에서는 간단히 조리하여 즉석에서 섭취할 수 있는 다양한 즉석편의 식품들을 출시하고 있다. 많은 시간과 식품재료들이 필요한 음식을 직접 조리해 내기보다는 언제 어디서든 즉석에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 식품에 대 한 소비자들의 니즈가 점점 증가하고 있는 것이다.
이러한 소비자들의 니즈에 발맞추어 직접 끓이지 않고 전자레인지로 가열하거나, 뜨거운 물만 부어 2~5분이면 섭취할 수 있는 즉석 냉장스프 및 분말스프 제품들이 개발되고 있다.
현재 출시되어 있는 대부분의 즉석 스프류 가공제품은 냉장 유통용 제품들이 대부분을 차지하고 있다. 이러한 냉장 유통용 제품들은 유통기한이 매우 짧아 취급이 까다롭고 소비자들이 구입 후 일정 시간이 경과되면 선도유지에 한계가 있어 상품가치가 하락하는 단점이 있다. 또한 냉장 유동용 제품들은 냉장 유통온도 조건을 유지시키는 데에 고비용이 발생되며, 편의성이 떨어지는 한계점이 있다. 또한 유통과정 중 정확한 냉장조건이 지켜지지 않는 경우가 발생되면, 신선한 품질을 유지시키는 데에 한계점이 있다. 예를 들어, 대한민국 특허출원 제10-2003-0090736호의 “해물죽 제조용 조성물 및 이를 이용한 해물죽 제조방법의 가공법”에서는 즉석 해물죽 제조용 조성물을 제조하는 방법을 사용하고 있지만, 냉장 유통하는 제품이어서 취급이 까다롭고 실온유통용 편의제품에의 적용에는 한계가 있다.
한편, 분말 스프류로 제품의 맛을 내는 기존의 대부분의 스프류 제품들의 경우 특유의 인스턴트스러운 느낌을 배제할 수 없으며, 분말화 공정은 농축 및 드라잉 등의 다양한 가공공정이 필요하므로 식품원료 고유의 풍부한 맛을 재현해내기에도 한계가 있다. 이러한 분말 스프류들은 맛 품질의 한계성뿐만 아니라 소비자들의 날로 늘어나고 있는 웰빙성향을 충족시켜줄 수 없는 단점을 동시에 갖고 있다.
종래 중국 광동 지방의 최고급 요리 중 하나인 불도장(佛跳牆; fotiaoqiang) 은 소비자들이 쉽게 접할 수 없는 고급 보양요리로서 가공식품으로의 개발은 시도되지 않았던 메뉴이다. 단지 대한민국 특허출원 제10-2005-0002606호 “즉석용 퓨전컵불도장 누룽지탕의 제조방법”에서 뜨거운 물만 부어 빠르게 쌀 성분의 식사를 간편하게 할 수 있고 한식, 중식 또는 퓨전식으로 만들어져 있어 남녀노소 및 내외국인 모두가 즐길 수 있으며 수분이 전혀 없어 장기간 보존이 가능하고 누룽지는 젓가락으로 건져 먹을 수도 있고 죽처럼 만들어 떠먹을 수도 있으며 밀가루 인스턴트 식품을 대체하는 즉석 쌀 음식으로 이용할 수 있도록 누룽지를 담아 포장하고 알루미늄 재질의 폴리에틸렌 포장지에 분말스프 및 후레이크스프를 담아 포장하여 제조하는 즉석용 퓨전컵불도장 누룽지탕 조성물 및 이의 제조방법이 개시되어 있을 뿐이다.
또한 냉동 해산물 원료를 사용하여 제조한 일부 즉석 고온살균 스프류 제품의 경우 고온의 살균공정으로 인해 해산물 원료의 조직이 단단해지거나 스펀지화 되는 등의 품질의 열화와 함께 색상의 변화가 발생하여 날로 높아지는 소비자들의 기호성을 충족시키기에는 기술적 한계가 있다.
본 발명자들은 불도장을 즉석 스프류 가공제품으로 제조함에 있어 재료 자체의 기본 식감은 최대한 유지하면서 상온에서 장기간 보존할 수 있는 가공방법에 대하여 예의 연구를 거듭한 결과 조직의 손상을 방지해 냉동보관 및 고온고압의 레토르트 살균 조건하에서도 원료의 조직감을 유지시킬 수 있는 전처리법과 상온에서 미생물의 생육을 억제할 수 있는 레토르트 살균공정 조건을 확립하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 해산물 원료를 빙결정 제어 전처리함으로써 레토르트 살균 후에도 해산물 건더기 원료의 조직감을 유지시킬 수 있고, 레토르트 살균 공정 조건을 이용함으로써 상온에서 미생물의 생육을 억제하여 12개월 이상의 장기 실온유통이 가능한 즉석 레토르트 불도장의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적은 즉석 레토르트 불도장을 제조함에 있어, 냉동 해산물 건더기 원료를 해동 후에도 동결변성과 단백질의 부분적 변성을 억제시켜주기 위해 빙결정 제어 전처리 기술을 적용하고, 상온에서 미생물의 생육을 억제할 수 있도록 레토르트 살균공정 조건을 적용하여 즉석 레토르트 불도장을 제조하고, 이렇게 제조된 불도장에 대하여 이화학 규격 변화도와 해산물 물성 및 세균발육시험을 실시한 결과, 뚜렷한 품질열화 현상이 발생되지 않았고 세균발육이 확인되지 않은 것으로 보아 상온 유통 조건하에서 보존안정성이 높음을 확인함으로써 달성되었다.
본 발명은 즉석 레토르트 불도장의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 즉석 레토르트 불도장의 제조방법은, 해산물, 육류, 건조버 섯, 건조야채를 포함하는 건더기 원료와, 육엑기스, 야채엑기스, 식물성 오일을 포함하는 액상 원료와, 증점제, 향신료, 정제염을 포함하는 분말 원료를 이용한 불도장의 제조에 있어서,
(a) 상기 해산물 원료를 세척, 선별 및 절단하여 당액에 침지시키는 단계;
(b) 상기 당액 침지된 해산물 원료를 급속동결시킨 후, 완만동결 보관하여 빙결정 제어 전처리하는 단계;
(c) 상기 동결보관된 냉동해산물 원료를 해동시킨 후 자숙처리하는 단계;
(d) 상기 해산물 이외의 건더기 원료를 각각 자숙처리하는 단계;
(e) 정제수에 증점제를 가하여 점도를 조절한 후, 상기 각각 자숙처리한 건더기 원료와 액상 원료 및 분말 원료를 투입하여 불도장 스프액을 구성하고, 80 내지 100 ℃에서 5 내지 30 분 동안 균질화시키고, 1차 살균하는 단계;
(f) 상기 1차 살균처리된 불도장 스프액을 레토르트 파우치에 충진하여 포장하는 단계; 및
(g) 상기 불도장 스프액 파우치를 레토르트 살균하는 단계;
로 이루어진다.
본 발명에 있어서, 불도장의 구성 성분 중 건더기 원료는 상기한 바와 같이, 해산물, 육류, 건조버섯, 건조야채를 포함하나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 불도장의 제조 시에 건더기로 사용되어 왔거나 사용할 수 있는 임의의 식용 재료를 추가로 사용할 수도 있다.
상기에서 해산물은 바다에서 생산된 전복, 해삼, 알가리비, 소라, 골뱅이, 게, 새우 등으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 불도장의 제조 시에 사용되어 왔거나 사용할 수 있는 임의의 해산물을 사용할 수도 있다.
상기 육류는 닭고기, 돼지고기, 소고기 등으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 불도장의 제조 시에 사용되어 왔거나 사용할 수 있는 임의의 육류를 사용할 수 있다.
상기에서 건조버섯은 건조시킨 각종 식용 버섯일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 불도장의 제조 시에 사용되어 왔거나 사용할 수 있는 임의의 식용 버섯을 사용할 수 있다.
상기에서 건조 야채는 배추, 무, 파, 당근 등으로 등으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 불도장의 제조 시에 사용되어 왔거나 사용할 수 있는 임의의 야채를 사용할 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 액상원료 중 육엑기스는 쇠고기 양지머리 베이스, 사골베이스, 쇠고기 정육 베이스, 치킨 베이스, 치킨본 베이스로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 불도장의 제조 시에 사용되어 왔거나 사용할 수 있는 임의의 육엑기스를 사용할 수 있다.
상기 액상원료 중 야채엑기스는 버섯베이스, 다시마베이스, 고사리베이스, 콩나물베이스, 숙주베이스, 양파베이스, 대파베이스, 무베이스, 마늘베이스로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업 계에서 불도장의 제조 시에 사용되어 왔거나 사용할 수 있는 임의의 야채엑기스를 사용할 수 있다.
상기 액상원료 중 식물성 오일은 콩기름, 옥수수유, 해바라기씨유, 올리브유, 채종유, 포도씨유, 홍화유, 미강유, 참기름, 들기름으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 불도장의 제조 시에 사용되어 왔거나 사용할 수 있는 임의의 식물성 오일을 사용할 수 있다.
또한 본 발명에 있어서, 상기 분말원료 중 증점제는 고구마 전분, 감자 전분, 변성 전분, 구아검, 산탄검, 덱스트린으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 불도장의 제조 시에 사용되어 왔거나 사용할 수 있는 임의의 증점제를 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 방법에 있어서, 상기 해산물 원료의 빙결정 제어 전처리 단계(b)는 해산물 원료를 급속동결시킨 후, 완만동결 보관하는 방법으로, 최종 제조된 제품의 레토르트 살균 후에도 해산물 최적의 조직감을 그대로 살리기 위해 중요한 공정이므로 최적의 조건에서 행해져야 한다. 따라서 우선 냉동변성을 방지하기 위하여 탈수력이 뛰어난 당류를 사용하여 동결될 수 있는 수분함량을 떨어뜨린 후, 급속동결, 바람직하게는 -50~-30℃의 온도에서 6시간~24시간 동안 급속동결한 후, 완만동결 보관, 바람직하게는 -20~-15℃의 온도에서 보관하여 얼음결정의 성장을 억제하여 줄 수 있다. 상기 당류로는 정백당, 액상과당, 솔비톨, 포도당, 프락토 올리고당, 물엿 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 사용되는 당류를 사용할 수도 있다.
또한, 본 발명에 따른 방법에 있어서, 상기 불도장 스프액 파우치를 레토르트 살균하는 단계(g)는 해산물 건더기 원료의 조직감을 그대로 살리기 위해, 일정한 온도, 시간 및 압력조건하에서 레토르트 살균하는 것으로, 바람직하게는 121.1℃의 본 살균 온도로 상승시켜 10분~30분간 1.3~2.0kgf/cm2의 압력하에서 본 살균을 진행한 후 신속하고 충분한 시간 동안 냉각하여 해산물 건더기 원료의 조직감을 그대로 살릴 수 있다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조하여 12개월 이상의 장기 실온유통이 가능한 즉석 레토르트 불도장을 제공한다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 방법은 중국 광둥 지방의 최고급 요리 중 하나인 불도장을 즉석 레토르트 불도장으로 제조함에 있어, 냉동 해산물 건더기 원료의 해동 후 동결변성 및 단백질의 부분적 변성을 억제시켜주는 빙결정 제어 전처리 기술을 적용함으로써 해산물 조직의 손상을 방지하여 냉동보관 및 고온고압의 레토르트 살균 조건하에서도 해산물 건더기 원료의 조직감을 유지시킬 수 있고, 레토르트 살균 처리로 인하여 상온에서 미생물의 생육을 억제할 수 있어, 이로부터 제조된 즉석 레토르트 불도장은 12개월 이상의 장기간 실온에서 유통시킬 수 가능한 효과가 있다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 본 발명에 따른 즉석 레토르트 불도장의 제조
본 실시예에서는 하기 표 1과 같은 상온 유통이 가능한 즉석 레토르트 불도장 레토르트 제품을 제조하였다.
<표 1>
| 원료명 | 함량(중량%) |
| 정제수 | 64.49 |
| 전복 | 10 |
| 가리비 | 9.6 |
| 건해삼 | 0.4 |
| 도가니 | 2.2 |
| 닭 가슴살 | 5 |
| 야채 믹스 | 4 |
| 건표고버섯 | 0.4 |
| 사골엑기스 | 0.6 |
| 야채엑기스 | 0.42 |
| 참기름 | 0.02 |
| 청주 | 2.5 |
| 전분 | 0.3 |
| 정제염 | 0.04 |
| 후추 | 0.03 |
* 불가식 부위 제거 및 자숙처리 후 무게기준
해산물 원료인 전복과 가리비는 불가식 부위를 제거한 후 세척, 선별, 절단하는 전처리 작업을 실시하였다. 해산물 원료의 전처리 작업 후 냉동변성을 방지하기 위하여 탈수력이 뛰어난 4% 솔비톨 침지액에서 2시간 동안 침지처리 한 후 -40℃의 온도에서 8시간 동안 급속동결시켰다. 이어서 급속동결한 해산물 원료에서 얼음결정의 성장을 억제하시키기 위하여, -15℃의 온도에서 보관하였다.
상기 동결공정 후 보관되어 있는 냉동해산물 원료를 해동시킨 후 자숙액에서 95℃ 온도조건으로 10분간 자숙처리한 후, 유수냉침하여 품온을 20℃ 이하로 떨어뜨린 후 탈수시켰다.
냉동 육류로서 닭 가슴살 또한해동시킨 후 자숙액에서 95℃ 온도조건으로 10분간 자숙처리한 후, 유수냉침하여 품온을 20℃ 이하로 떨어뜨린 후 탈수시켰다.
건조 재료인 건조야채 믹스, 건해삼 및 건표고버섯은 원물의 불가식 부위를 제거한 후 세척, 선별, 절단하였다. 이어서, 중량 대비 6배의 냉수에 4시간 침지시킨 후 탈수하여 재차 불가식 부위 제거, 세척, 선별 및 절단하였다. 상기 전처리된 야채, 건해삼 및 버섯류를 자숙액에서 95℃ 온도조건으로 20분간 자숙처리한 후 유수냉침하여 품온을 20℃ 이하로 떨어뜨린 후 탈수시켰다.
정제수 64.49 중량%에 청주 2.5중량%, 사골엑기스 0.6 중량%, 야채엑기스 0.42 중량%, 참기름 0.02 중량%, 정제염 0.04 중량%, 후추 0.03 중량%를 배합탱크에 투입한 후, 상기에서 준비한 건더기 원료를 2차적으로 투입하여 불도장 스프액을 제조하였다.
상기 불도장 스프액에 증점제로서 전분은 메쉬 망을 이용하여 통과시키면서 최종 스프 중량 중 0.3중량%의 양으로 투입하여 85℃ 조건으로 교반, 가열하였다.
불도장 스프액 제조공정 수행 중에 발생된 공정수율을 측정하여 증발된 수분의 양만큼의 정제수를 추가 투입하였다.
제조 공정 중, 배합탱크 외부를 둘러싸고 있는 스팀 재킷을 작동시켜 온도를 승온시키면서, 교반기를 작동하여 내용물을 균질화시켰다. 혼합반응 후 반응물의 혼합정도를 확인하고, 혼합반응이 잘 이루어졌을 시에는 95℃ 온도조건까지 승온시켜 1차 살균공정을 수행하였다.
상기 1차 살균한 불도장 스프액을 자동 로터리충진기를 이용하여 레토르트 파우치에 250g의 양으로 충진한 후, 레토르트 살균 시 열전달 속도를 높이기 위해 헤드 스페이스를 최소화하여 포장하였다. 레토르트 파우치는 레토르트용 필름 재질로서 PET12/AL9/Ny15/R-CPP(ZK99)70 재질의 포장재를 사용하였다. 레토르트 파우치는 뜨거운 물이나 수증기 중에서 100℃ 이상의 높은 온도로 살균하기 때문에, 열에 의하여 적층부나 밀봉부가 떨어져 나가거나 강도가 낮아지는 일이 없도록 열접착성, 내수성 및 차단성이 우수한 재질의 포장재를 사용하였다. 레토르트 대차에 서로 겹치지 않도록 적재시킨 후 레토르트기에 투입하였다.
상기 포장공정 후, 해산물 건더기 원료의 조직감을 그대로 살리기 위해 일정한 레토르트 온도, 시간 및 압력조건하에서 레토르트 살균하였다. 우선, 121.1℃의 본살균 온도로 상승시켜 20분간 2.0kgf/cm2의 압력하에서 본살균(F0 값으로써 약 8~10의 열처리 조건임)을 진행하고 냉각 시 압력은 본살균 압력보다 약 0.2kgf/cm2높여 용기의 변형을 최대한 방지하며 신속하게 냉각처리 하였다.
레토르트 살균이 끝난 후 파우치 표면의 물기를 건조시켰다. 금속검출기와 X-ray 검출기를 통과시켜 이물 및 금속성분들을 포함하고 있는 제품을 선별해 내었다. 품질규격에 부적합한 제품이 존재하는지를 최종적으로 선별한 후 규격적합 등의 여부를 확인하기 위해 세균발육검사를 실시하여 음성임을 확인하였다. 상기의 방법으로 최종적으로 즉석 레토르트 불도장을 제조하였다.
실험예 1 : 즉석 레토르트 불도장의 가속실험 중 이화학규격 변화 및 세균발육시험
상기 실시예 1의 방법으로 제조한 불도장 레토르트 제품의 가속실험 중 이화학규격 변화 및 세균발육시험을 실시하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 세균발육시험은 식품공전법대로 실시하였으며, 가온보존 시험은 검체 20개를 35±1℃의 인큐베이터에서 10일간 보존한 후, 상온에서 1일간 추가로 방치하면서 관찰하여 용기·포장이 팽창 또는 새는 것을 세균발육 양성으로 판단하였다. 가온보존 시험에서 음성인 것은 다음의 세균시험을 실시하였다. 검체 20개의 포장재 개봉부의 표면을 70% 알코올 탈지면으로 잘 닦고 개봉하여 검체 25 g을 인산완충 희석액 225 mL에 가하여 균질화시켰다. 균질화된 검체액 1 mL를 시험관에 채취하고 인산완충 희석액 9 mL에 가하여 잘 혼합하여 이것을 시험용액으로 하였다. 시험용액 1 mL씩을 5개의 티오글리콜린산염 배지에 접종하여 35℃에서 48±3시간 배양하고 세균의 증식이 확인된 것은 양성으로 하였다.
대량생산을 실시하여 제조한 불도장 레토르트 제품을 25℃, 35℃, 45℃의 항온기에 보관하며, 2주 간격으로 pH, Brix, Aw의 이화학 규격 변화도와 해산물 물성 및 세균발육시험을 실시한 결과, 뚜렷한 품질열화 현상이 발생되지 않았고 세균발육이 확인되지 않은 것으로 보아 상온 유통 조건하에서 보존안정성이 높음을 확인하였다. 대조구의 경우 저장기간을 거치지 않은 생산 직후의 제품에 대하여 시험을 실시하였다.
<표 2>
| 저장 온도 |
pH | Brix | Aw | 해산물 물성 | 세균발육시험 | |
| 대조구 | 6.51 | 5.0 | 0.96 | 이상 없음 | 음성 | |
| 2주차 | 25℃ | 6.48 | 5.12 | 0.98 | 이상 없음 | 음성 |
| 35℃ | 6.42 | 4.85 | 0.96 | 이상 없음 | 음성 | |
| 45℃ | 6.41 | 4.76 | 0.98 | 이상 없음 | 음성 | |
| 4주차 | 25℃ | 6.59 | 5.02 | 0.94 | 이상 없음 | 음성 |
| 35℃ | 6.69 | 4.75 | 0.98 | 이상 없음 | 음성 | |
| 45℃ | 6.59 | 4.86 | 0.97 | 이상 없음 | 음성 | |
| 6주차 | 25℃ | 6.49 | 4.72 | 0.95 | 이상 없음 | 음성 |
| 35℃ | 6.59 | 4.95 | 0.97 | 이상 없음 | 음성 | |
| 45℃ | 6.39 | 4.78 | 0.94 | 이상 없음 | 음성 | |
| 8주차 | 25℃ | 6.39 | 4.82 | 0.98 | 이상 없음 | 음성 |
| 35℃ | 6.35 | 4.65 | 0.97 | 이상 없음 | 음성 | |
| 45℃ | 6.37 | 4.78 | 0.98 | 이상 없음 | 음성 | |
| 10주차 | 25℃ | 6.49 | 4.81 | 0.94 | 이상 없음 | 음성 |
| 35℃ | 6.42 | 4.73 | 0.96 | 이상 없음 | 음성 | |
| 45℃ | 6.31 | 4.68 | 0.97 | 이상 없음 | 음성 | |
| 12주차 | 25℃ | 6.39 | 4.84 | 0.95 | 이상 없음 | 음성 |
| 35℃ | 6.32 | 4.42 | 0.95 | 이상 없음 | 음성 | |
| 45℃ | 6.34 | 4.48 | 0.96 | 이상 없음 | 음성 |
실험예 2 : 즉석 레토르트 불도장의 유통기한 설정 실험
상기 실시예 1의 방법으로 제조한 불도장 레토르트 제품의 유통기한 설정시험을 실시하였다. 실험방법은 가속실험법(Arrhenius 공식에 의한 Q10 값을 통한 유통기한 산정법)으로 실시하였다. 대량생산을 실시하여 제조한 불도장 레토르트 제품을 25℃, 35℃, 45℃의 항온기에 보관하며 보존기간 중 변화도가 큰 검사항목 중 pH 값이 관능검사 전반적 기호도와 가장 높은 상관관계를 나타내어 pH 값을 유통기한 선정을 위한 품질지표로 선정하였다. 제품의 관능적 품질 한계치를 설정(2.5점/5점 만점)하여 이를 회귀방정식에 대입하여 이에 대응하는 검사항목 값을 구하고, 검사항목 값의 변화 반응의 각 온도상수로부터 Q10 값과 활성화 에너지를 구하였다. 또한 45℃의 관능검사 결과에 상품가치를 소멸하는 시점을 대입하여 유통기한을 산 정하였다. 그 결과 본 발명에 의한 방법으로 제조한 불도장 레토르트 제품의 유통기한은 25℃ 기준 약 82주(574일, 약 19개월)로 산정되었다. 따라서 본 발명에 의한 방법으로 제조한 불도장 레토르트 제품은 12개월 이상의 장기 실온유통이 가능한 제품임을 확인하였다.
실험예 3 : 즉석 레토르트 불도장의 관능적 특성 평가
본 발명에 의한 방법으로 제조한 불도장 제품의 관능적 특성 및 제품특성을 평가하기 위한 소비자 조사를 실시하여 그 결과를 표 3에 나타내었다. 서울, 경기권에 거주하는 만 25세~49세 주부 57명을 대상으로 실시하였으며, 조사형태는 기호척도법(5 point hedonic test)을 활용한 소비자 기호도 조사로 실시하였다. 조사분석방법은 Mean/ANOVA/Open 문항 분석 방법으로 실시하였다. 대조군으로 해산물 원료의 전처리시 빙결정제어 전처리법을 수행하지 않고 제조한 불도장 제품을 활용하였다. 그 결과 하기 표 3과 같이 본 발명의 상온 유통 즉석 레토르트 불도장 의 전반적인 맛 특성 및 제품 특성이 현저히 뛰어남을 확인할 수 있었다.
<표 3>
| 빙결정제어 전처리 미수행 대조군 | 본 발명의 즉석 레토르트 불도장 | |
| 전반 만족도 | 3.23 | 3.72 |
| 제품 전반맛 | 3.22 | 3.77 |
| 해산물 외관 | 3.15 | 3.63 |
| 해산물 식감 | 2.94 | 3.67 |
| 값어치 | 3.34 | 3.91 |
도 1은 본 발명에 따른 방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
Claims (10)
- 해산물, 육류, 건조버섯, 건조야채를 포함하는 건더기 원료와, 육엑기스, 야채엑기스, 식물성 오일을 포함하는 액상 원료와, 증점제, 향신료, 정제염을 포함하는 분말 원료를 이용한 불도장의 제조에 있어서,(a) 상기 해산물 원료를 세척, 선별 및 절단하여 당액에 침지시키는 단계;(b) 상기 당액 침지된 해산물 원료를 급속동결시킨 후, 완만동결 보관하여 빙결정 제어 전처리하는 단계;(c) 상기 동결보관된 냉동해산물 원료를 해동시킨 후 자숙처리하는 단계;(d) 상기 해산물 이외의 건더기 원료를 각각 자숙처리하는 단계;(e) 정제수에 증점제를 가하여 점도를 조절한 후, 상기 각각 자숙처리한 건더기 원료와 액상 원료 및 분말 원료를 투입하여 불도장 스프액을 구성하고, 균질화시키고, 1차 살균하는 단계;(f) 상기 1차 살균처리된 불도장 스프액을 레토르트 파우치에 충진하여 포장하는 단계; 및(g) 상기 불도장 스프액 파우치를 레토르트 살균하는 단계;로 이루어진 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 해산물은 전복, 해삼, 알가리비, 소라, 골뱅이, 게, 새우 등으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것임을 특징으로 하는 즉석 레토르 불도장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 육엑기스는 쇠고기 양지머리 베이스, 사골베이스, 쇠고기 정육 베이스, 치킨 베이스, 치킨본 베이스로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것임을 특징으로 하는 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 야채엑기스는 버섯베이스, 다시마베이스, 고사리베이스, 콩나물베이스, 숙주베이스, 양파베이스, 대파베이스, 무베이스, 마늘베이스로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것임을 특징으로 하는 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 식물성 오일은 콩기름, 옥수수유, 해바라기씨유, 올리브유, 채종유, 포도씨유, 홍화유, 미강유, 참기름, 들기름으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상특징으로 하는 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 증점제는 고구마 전분, 감자 전분, 변성 전분, 구아검, 산탄검, 덱스트린으로 구성된 군에서 선택된 어느 하나 이상특징으로 하는 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 상기 해산물 원료의 빙결정 제어 전처리 단계는 -50~-30℃의 온도에서 6시간~24시간 동안 급속동결한 후, -20~-15℃의 온도에서 보관하는 것임을 특징으로 하는 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 1차 살균 단계 전 불도장 스프액의 균질화 과정이 80 내지 100 ℃에서 5 내지 30 분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 불도장 스프액 파우치를 레토르트 살균하는 단계는 121.1℃의 본 살균 온도로 상승시켜 10분~30분간 1.3~2.0kgf/cm2의 압력하에서 본 살균을 진행한 후 냉각시키는 것임을 특징으로 하는 즉석 레토르트 불도장의 제조 방법.
- 제1항에 따른 방법으로 제조된 12개월 이상의 장기 실온유통용 즉석 레토르트 불도장.
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