CN105661425B

CN105661425B - 一种调控韩式泡菜成熟期的方法

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Publication number: CN105661425B
Application number: CN201610196194.6A
Authority: CN
Inventors: 潘见; 张恩广; 谢慧明; 张慧娟; 刘贝贝
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-03-30
Filing date: 2016-03-30
Publication date: 2020-03-17
Anticipated expiration: 2036-03-30
Also published as: CN105661425A

Abstract

本发明公开了一种调控韩式泡菜成熟期的方法，其特征在于：将不同发酵阶段的韩式泡菜真空包装后，进行差异化的超高压处理，得到不同风味的产品，且所得产品中不含霉菌、酵母菌以及具有产气能力的微生物，乳酸菌含量保持在10²～10⁴CFU/g，以避免产品发生胖袋、过熟现象，并延长了品尝期。本发明的方法既保证了产品中含有足够的益生菌，又能很好的解决泡菜胖袋、过熟等问题，所得产品pH值为4.0～5.5，食盐含量为0.5～3％，各项指标均符合GB 2714‑2015《食品安全国家标准酱腌菜》的规定。

Description

一种调控韩式泡菜成熟期的方法

一、技术领域

本发明涉及一种发酵食品的处理方法，具体地说是一种调控韩式泡菜成熟期的方法。

二、背景技术

韩式泡菜，即韩国泡菜，是以蔬菜为主要原料，以各种水果、海鲜、肉料及鱼露为配料的发酵食品。它在不同发酵阶段(初期，半熟期，成熟期，过熟期)，会呈现不同的口味和质感，通常成熟期风味最佳。但是泡菜一旦成熟，由于微生物含量高，特别是乳酸菌过量(高达10⁹CFU/g)，繁殖太快，很快就过熟，即泡菜变软化，变更酸，风味劣化，致使最佳品尝期极短。若能调控泡菜的成熟过程，令其适时成熟，并抑制过熟，则可向消费者长期提供最美味的产品。它也有利于工业生产和销售。

判断韩式泡菜成熟度的主要指标是总酸度(以乳酸计)和pH值。

对于自然发酵的韩式泡菜，在发酵初期阶段，乳酸发酵风味尚未形成，口味偏甜，有生鲜风味，此时泡菜的总酸度一般为0.2～0.3％，pH值在5.0～5.5之间；在半熟期阶段，已经有部分乳酸发酵风味产生，但发酵尚未成熟，泡菜总酸度为0.3～0.6％，pH值在4.3～5.0之间；在发酵的成熟期阶段，韩式泡菜独有的发酵风味已经形成，为泡菜的最佳品尝期，泡菜总酸度为0.6～0.8％，pH值在4.0～4.3之间；在成熟期之后，泡菜继续发酵产酸，组织变软，导致泡菜过熟，过熟期泡菜总酸度为0.8～1.0％，pH值为3.8～4.0，过熟期泡菜酸味过重，消费者难以接受，当总酸度＞1.0％或pH值<3.8时，产品已经开始腐败，不可食用。

韩式泡菜的发酵速度主要与泡菜的食盐浓度和发酵温度有关，从人体健康和产品风味考虑，目前韩式泡菜主要采用低食盐浓度(0.5～3％)低温(≤10℃)发酵，其最佳品尝期通常只有1～2周，要延长品尝期，就必须抑制乳酸菌的持续发酵，即需要进行杀菌。若对韩式泡菜进行加热杀菌，不仅会造成产品营养损失、影响产品口味和质感，而且不能保留足够乳酸菌活菌，影响产品食用价值。

抑制韩式泡菜过熟的关键是杀灭杂菌、降低乳酸菌的含量和繁殖速度，同时需要保留足够的乳酸菌活菌，以保证韩式泡菜特有的食用价值。超高压(high pressureprocessing)作为新型非热加工技术，应用于韩式泡菜的加工中，可选择性杀灭酵母菌、保留乳酸菌并抑制泡菜胖袋，已有报道。

研究发现，对成熟期的韩式泡菜施以300MPa的高压处理后，可以有效杀灭耐压性弱的酵母菌，充分保留乳酸菌，并能够抑制杂菌的繁殖，有效延长泡菜的保鲜期。(山崎彬.高圧力によって誘引される形質転換(Hi-Pit)を利用した食品の開発[J].高圧力の科学と技術,2006,16(1):4-10.)

发明专利CN 104839599 A“一种高品质低盐泡菜的制备方法”，利用超高压结合热汤处理解决了低盐泡菜在贮藏中的酸化和胖袋问题，但是所述方法是通过对已经发酵成熟的泡菜进行热烫结合高强度超高压处理来实现的，没有考虑泡菜中乳酸菌的损失对泡菜品质的影响。

黄训端研究了超高压处理对芽孢类细菌的影响，结果发现：超高压对微生物的作用效果主要有致死、亚致死以及形态结构的原初损伤，其中亚致死状态的微生物不能修复而最终死亡，而部分受损菌体可启动相应的修复机制，在一定的修复期后恢复其基本的生理功能，其修复期与损伤程度有关。(黄训端.芽孢类细菌超高压处理技术研究[D].合肥：合肥工业大学，2007.)

在现有研究中，超高压技术在韩式泡菜中的应用主要是杀菌，即杀灭有害微生物，保证产品的安全性。但调控韩式泡菜成熟期并抑制其过熟不是简单的选择性杀灭致病菌保留乳酸菌，需要根据发酵程度的不同、微生物组成和含量的不同，来控制对不同细菌的杀灭或杀伤程度，同时又不能影响泡菜原有的食用价值和风味。

三、发明内容

本发明旨在调控韩式泡菜成熟期，也就是调控成熟过程，使之适时成熟。所要解决的技术问题是就同一批腌制的泡菜，通过差异化超高压处理，使其在不同时段成熟，让消费者始终吃的是处于最佳品尝期内的泡菜。差异化超高压处理就是，对不同发酵阶段的韩式泡菜分别予以超高压处理，发酵初期主要杀灭有害菌，构建乳酸菌的相对优势；发酵半熟期主要是控制乳酸菌总量，保留足够耐压乳酸菌；发酵后期即成熟期主要是抑制部分耐压乳酸菌的生长，延缓其繁殖速度，即抑制过熟，使其最佳品尝期延长。在处理韩式泡菜的同时，需保证其食用安全性，保持其口味和质感不变。

本发明的理论依据：在不同发酵阶段韩式泡菜具有不同风味和质感，其微生物组成和含量也不同，根据泡菜中不同微生物在高压下的死亡和损伤程度不同，通过调整超高压处理条件，可以针对不同发酵阶段产品，达到不同的处理目的，如：发酵初期主要目的是构建乳酸菌的相对优势，半熟期主要是减少乳酸菌总量，成熟期主要是深度杀伤耐压乳酸菌，延缓其发酵速度。

本发明通过超高压处理调控韩式泡菜成熟期，包括韩式泡菜的制备、包装、处理和冷藏，所述的包装是将不同发酵阶段(如初期、半熟、成熟)的韩式泡菜真空包装，然后置于耐压容器内于200～500MPa下处理1～2次，使得最终产品中不含霉菌、酵母菌以及具有产气能力的微生物，且乳酸菌活菌含量控制在10²～10⁴CFU/g，以避免产品发生胖袋、过熟现象。

不同发酵阶段，所需处理条件不同，具体如下：

在发酵初期阶段(pH5.0～5.5)，泡菜中微生物以杂菌为主，乳酸菌含量较少，为尽可能保留乳酸菌活菌的含量，构建乳酸菌的相对优势，处理压力不能过高应控制在300±20MPa，加压次数不宜过多。研究发现在此压力范围下可有效杀灭霉菌、酵母菌和具有产气能力的微生物，防止泡菜胖袋，乳酸菌的保留量在10²～10⁴CFU/g。

在发酵半熟阶段(pH4.3～5.0)，乳酸菌的相对优势已经基本形成，为减少乳酸菌总量，同时尽可能杀灭残留的杂菌，处理压力需控制在300～400MPa，选择较低压力时宜多压1～2次，以保证其乳酸菌含量控制在10²～10⁴CFU/g范围内，具体压力需根据乳酸菌和杂菌数量以及产品的pH值调整。研究发现，在发酵半熟阶段，当压力＞400MPa时，不能保留足够乳酸菌活菌，影响产品食用价值和风味，当压力＜300MPa时，不能充分杀灭霉菌、酵母菌和具有产气能力的微生物，解决产品胖袋问题，而将压力控制在300～400MPa范围内，可保证乳酸菌含量为10²～10⁴CFU/g，且经测定残留乳酸菌的生长曲线结果发现，部分乳酸菌生长延滞期增加，生长缓慢，从而既达到了抑制产品过熟的目的，又能保留足够乳酸菌。

在发酵成熟阶段(pH4.0～4.3)，泡菜中含有大量乳酸菌代谢产物——乳酸链球菌素，乳酸链球菌素为活性多肽，有抑菌等多种功能，在该阶段，不需要保留过多乳酸菌活菌，重在保留乳酸菌代谢产生的活性成分。超高压处理的主要目的是尽可能杀死或杀伤耐压乳酸菌，延缓其繁殖速度，从而延缓或者终止发酵。研究发现，为达到杀死或杀伤耐压乳酸菌的目的，处理压力应≥350MPa，同时处理压力应＜500MPa，以保证泡菜质感不受影响。为在350～500MPa压力范围内，达到所需杀菌效果，即杀灭霉菌、酵母菌和具有产气能力的微生物，杀死或杀伤耐压乳酸菌，使其含量控制在10²～10⁴CFU/g，需借助该阶段的酸性环境(pH4.0～4.3)，选择较低压力时宜多次加压处理。

另外所需乳酸菌为厌氧菌，因此本方法结合真空包装技术来减少需氧菌含量，并通过0～4℃冷藏来抑制乳酸菌的增长，以减缓发酵速度，延长保质期。

综合考虑不同发酵阶段泡菜所需处理条件，本方法优选的超高压处理方式是：在280～500MPa下处理1～2次，每次加压保持时间5～25min，相邻加压时间间隔为1～5min，加压处理温度为5～40℃。食盐含量0.5-3％，属低盐。

本发明韩式泡菜的制作方法可按如下步骤进行：

(1)蔬菜原料预处理：主要有清洗、浸泡、切分等。

(2)盐渍：将预处理后的蔬菜原料涂抹食盐，盐渍6～10小时。

(3)调酱：将水果、海鲜、肉料及鱼露等配料切分或打浆之后充分搅匀，成为酱状调味料备用。

(4)涂酱：将制备好的酱料均匀涂抹在泡菜表面。

(5)发酵：将制备好的泡菜放在0～4℃下自然发酵。

(6)真空包装：根据生产需要取不同发酵阶段(初期、半熟、成熟)的泡菜，进行真空包装。

(7)超高压处理：根据泡菜的发酵阶段，对泡菜进行相应条件的超高压处理。

本发明的有益效果是：

1)有效延缓泡菜发酵速度，抑制泡菜过熟，同时保留足够的益生菌含量。

2)通过对不同发酵阶段的韩式泡菜进行不同条件的超高压处理，并结合真空包装和0～4℃冷藏，可以根据生产和销售要求，有效调控成熟过程，延长其最佳品尝期。

3)可以最大程度保留韩式泡菜的营养物质和产品风味；

4)可以有效杀灭泡菜中的腐败菌和酵母菌，有效解决泡菜胖袋问题；

四、具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

实施例1：白菜泡菜(初期)

(1)备料：选取新鲜大白菜为原料，以苹果、梨、生姜、洋葱、蒜子、韩式辣椒面、鱼露、白糖、盐为辅料。

(2)清洗：将原料用自来水清洗干净，不得有泥沙等可见污物。

(3)盐渍：将整棵白菜切成两份或四等份，用食盐均匀涂抹在每层白菜叶表面，室温腌制8～10小时后，清水清洗并将水晾干。

(4)调酱：将苹果、梨、洋葱、生姜、蒜子制成泥状；取少量面粉，煮成熟面粉；向熟面粉里加入适量韩式辣椒面、鱼露、白糖、盐、果蔬(苹果、梨、洋葱、生姜、蒜子)泥，搅拌后配成调料。

(5)涂酱：配好的调料由白菜芯开始均匀地抹于每一片白菜叶，用最外层叶子将白菜包住，把辣白菜整齐地放进容器里；将放有泡菜的容器放入0～4℃下自然发酵。

(6)真空包装：将发酵1天的泡菜(此时，泡菜pH由初始的5.2降至5.0，属于发酵初期)，进行真空包装。

(7)超高压处理：将包装好的泡菜，在25℃下，300MPa加压处理10min。卸压后于0～4℃下冷藏。

(8)检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、感官指标。

以白菜为原料，经清洗、切分、预腌后，添加调制好的酱料(由苹果、梨、洋葱、生姜、蒜子、面粉、辣椒面、鱼露、白糖、食盐混合调配而成)，涂抹均匀后，在0～4℃下自然发酵。将发酵1天的泡菜(此时，泡菜pH由初始的5.2降至5.0，属于发酵初期)，进行真空包装，25℃下，施加300MPa的压力，保压时间10min，将处理好的泡菜放在0～4℃下冷藏。

经检测，超高压处理后，辣白菜中霉菌和酵母菌总数由初始的2.9×10²CFU/g降为0CFU/g，乳酸菌含量由6.7×10⁴CFU/g降为1.8×10²CFU/g，泡菜具有生鲜风味，口味偏甜。在0～4℃下贮藏至27天时，其pH值达到4.3，即进入最佳品尝期，在第92天，其pH值降至3.9。在第27～90天期间，其pH值在4.0～4.3之间，乳酸发酵风味浓郁，无不良风味产生，且未发生胖袋现象，泡菜口感鲜美，为其最佳品尝期。在90天冷藏期间，泡菜各项指标均符合GB2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》的规定。

实施例2：白菜泡菜(半熟期)

白菜泡菜制备过程与实施例1中相同，取发酵4天的泡菜(此时，泡菜pH由初始的5.2降至4.5，属于半熟期)，进行真空包装。在25℃下，施加350MPa的压力，保压时间15min，将处理好的泡菜放在0～4℃下冷藏。

经检测，超高压处理后，辣白菜中霉菌和酵母菌总数由初始的4.8×10²CFU/g降为0CFU/g，乳酸菌含量由2.6×10⁵CFU/g降为6.4×10²CFU/g，泡菜有一定发酵风味。在0～4℃下贮藏至第20天时，其pH值降至4.3，在第20～86天期间，其pH值在4.0～4.3之间，泡菜口感鲜美，无不良风味产生，且未发生胖袋现象，为其最佳品尝期。之后pH值继续降低，产品变酸，进入过熟期。在86天冷藏期间，泡菜各项指标均符合GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》的规定。

实施例3：韩式萝卜泡菜(成熟期)

(1)备料：选取新鲜白萝卜为原料，以韭菜、梨、大蒜、生姜、糯米粉、鱼露、韩式辣椒粉、糖、食盐为辅料。

(3)盐渍：将白萝卜去皮切成2～3cm见方的小块，用食盐涂抹均匀，室温腌制6～8小时后，清水清洗并将水晾干。

(4)调酱：将梨、生姜、蒜子制成泥状；取少量糯米粉加5倍水煮沸成糊；待冷却后加入泥状的梨、姜、蒜，并加入鱼露、糖、辣椒粉、韭菜、食盐，搅拌后配成调料。

(5)涂酱：配好的调料与白萝卜拌匀后放入容器中，于0～4℃下自然发酵。

(6)真空包装：将发酵7天的泡菜(此时，泡菜pH由初始的5.4降至4.1，属于成熟期)，进行真空包装。

(7)超高压处理：将包装好的泡菜，在25℃下，400MPa加压处理20min。卸压后于0～4℃下冷藏。

以白萝卜为原料，经清洗、切分、预腌后，添加调制好的酱料(由梨、生姜、蒜子、糯米粉、辣椒粉、鱼露、糖、食盐、韭菜混合调配而成)，涂抹均匀后，在0～4℃下自然发酵。将发酵7天的泡菜(此时，泡菜pH由初始的5.4降至4.1，属于成熟期)，进行真空包装，25℃下，施加400MPa的压力，保压时间20min，将处理好的泡菜放在0～4℃下冷藏。

经检测，超高压处理后，韩式萝卜泡菜中霉菌和酵母菌总数由初始的2.4×10³CFU/g降为0CFU/g，乳酸菌含量由1.6×10⁷CFU/g降为4.3×10³CFU/g，乳酸发酵风味浓郁，口感酸甜适中。在0～4℃下贮藏60天内，其pH值基本不变，保持在4.0～4.1之间，且未发生胖袋、过熟现象，泡菜感官品质较超高压处理前未发生显著变化，各项指标均符合GB2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》的规定。

Claims

1.一种调控韩式泡菜成熟期的方法，包括韩式泡菜的制备、包装、处理和冷藏，其特征在于：对在食盐浓度0.5-3%和0-4℃下自然发酵至pH值5.0-5.5的发酵初期的韩式泡菜真空包装后于5-40℃、300±20MPa下处1-2次，每次5-25min，卸压后0-4℃冷藏。

2.一种调控韩式泡菜成熟期的方法，包括韩式泡菜的制备、包装、处理和冷藏，其特征在于：对在食盐浓度0.5-3%和0-4℃下自然发酵至pH值4.3-5.0的发酵半熟期的韩式泡菜真空包装后于5-40℃、300-400MPa下处理1-2次，每次5-25min，卸压后0-4℃冷藏。