CN111264818B - 山苍子果糟制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及山苍子食品加工领域，公开了一种山苍子果糟制品及其制备方法。该方法包括：将山苍子果进行发酵和可选的调味处理。通过该方法制得的产品能够保质不变黑达一年以上，同时，该方法不采用热杀菌或添加防腐剂的方式保质，而是采用发酵代谢产物和乙醇保质的方法，能够抑制山苍子果变质变黑，具有健康、绿色的优点。

Description

山苍子果糟制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及山苍子食品加工技术领域，具体地涉及一种山苍子果糟制品以及制备方法。
背景技术
山苍子学名Litseacubeba，又名山鸡椒、山姜子、木香子、木姜子，是樟科、木姜子属落叶灌木或小乔木，性味辛、微苦，有香气，无毒，枝、叶均具有芳香味；山苍子全株可入药，有祛风、散寒、理气、止痛功效，主治感冒或预防感冒。山苍子为中国特有的香料植物资源之一，其果和花蕾在武陵地区备受推崇，可直接作腌渍菜的原料。在山苍子果生长过程中会逐渐有绿色变成黑色，黑色的山苍子果通常用来提取制备山苍子油，绿色山苍子果适合做腌渍菜原料，腌渍辅料通常是食盐、酱油、醋和糖，但山苍子果的绿色难以长时间保持，产品全黑，商品性受到极大影响。因此山苍子果的绿色保持对加工食品而言尤为重要。
根据检索，尚未发现关于山苍子果的护色研究，以下文献公开了关于山胡椒的护色保鲜方法。其中，CN104170953A公开了一种鲜山胡椒的保鲜方法，该方法采用以下步骤：包括清洗、灭酶、灭菌、真空包装和冷藏保温，处理后的山胡椒能够保持原有的风味。游玉明等公开了关于山胡椒护色技术的研究，结果表明：在90℃漂烫温度下，漂烫60s后，其最佳护色剂组合为0.3％氯化钙、0.08％抗坏血酸、0.03％乙酸铜、0.3％植酸，在该条件下进行验证，山胡椒样品ΔE为6.02，取得了良好的护色效果(游玉明,付静.山胡椒护色技术的研究[J].食品工业科技,2013,34(7):219-222)。山胡椒的现有护色技术大多工艺复杂，热杀菌、臭氧处理、气调、添加护色剂等方法互相结合处理新鲜山胡椒，工艺复杂，能耗大，且添加的护色剂中可能存在对人体有害的物质。因此，需要提供一种新的护色方法来制备山苍子果食品，其中工艺简单，成本低廉，且制备过程中不添加防腐剂或对人体有害或潜在有害的添加剂。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的问题，提供一种山苍子果糟制品及其制备方法，该方法不采用热杀菌或添加防腐剂的方式保质，通过发酵和可选的调味处理能够保质防黑变达一年以上，能够抑制山苍子果变色，具有健康、绿色的优点。
为了实现上述目的，本发明一方面提供一种山苍子果糟制品的制备方法，该方法包括将山苍子果进行发酵和可选的调味处理。
优选地，所述制备方法包括：
(1)将山苍子果和老坛酸水进行混合，密封，发酵，得到发酵产物；
(2)向步骤(1)得到的所述发酵产物中添加食盐和调味料，混合后得到山苍子果糟制品；
优选地，所述制备方法包括：
(1)将山苍子果、发酵剂、碳源和水进行混合，密封，发酵，得到发酵产物；
(2)向步骤(1)得到的所述发酵产物中添加食盐和调味料，混合后得到山苍子果糟制品；
优选地，所述制备方法包括将所述山苍子果、食盐、老坛酸水和调味料以及可选的辅料进行混合，密封，发酵，得到山苍子果糟制品；
优选地，所述制备方法包括将所述山苍子果、食盐、发酵剂、碳源、水、调味料和可选的辅料进行混合，密封，发酵，得到山苍子果糟制品；
优选地，所述制备方法包括将所述山苍子果、食盐、固态基质、发酵剂、碳源、水、调味料和可选的辅料混合后发酵，得到山苍子果糟制品。
本发明第二方面提供了一种山苍子果糟制品，根据如上所述的方法制备而得。
本发明提供的山苍子果糟制品的制备方法，通过该方法能够使得山苍子果保质防黑变一年以上。
根据本发明，所述制备方法未经过热杀菌，也未添加防腐剂，通过发酵过程中产生的代谢产物(如还原性物质)抑制山苍子果的变色，优选通过添加白酒保质，制备得到的产品色泽鲜绿、口感良好、质量稳定，且保存时间长。
本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
第一方面，本发明提供了一种山苍子果糟制品的制备方法，包括将山苍子果进行发酵和可选的调味处理。
根据本发明，所述山苍子果可先按照本领域常规方法处理，具体的，选择新摘的山苍子果，去蒂，清洗干净，沥干明水备用。
根据本发明，所述发酵可以在本领域常规使用的容器中进行，所述容器为本领域常规可密封容器，如陶制坛子。所述容器经过处理，比如使用开水清洗。
在本发明的一种优选的实施方式中，所述制备方法包括：
(1)将山苍子果和老坛酸水进行混合，密封，发酵，得到发酵产物；
(2)向步骤(1)得到的所述发酵产物中添加食盐和调味料，混合后得到山苍子果糟制品。
其中，优选地，该方法还包括在步骤(1)或(2)中加入辅料。
其中，优选地，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为0-15重量份，所述老坛酸水的用量为30-100重量份，所述调味料的用量为5-40重量份。
更优选地，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为2-10重量份，所述老坛酸水的用量为40-70重量份，所述调味料的用量为10-30重量份。在所述优选的情况下，能够进一步提高保质护色效果，进一步延长保质期。
根据本发明，所述老坛酸水可以是本领域常规方法制备的老坛酸水。具体的，老坛酸水的制作方法可以为：冷开水，按水量加入食盐2-8重量％，白酒0.5-5重量％，白砂糖1-20重量％，可根据需要加或不加单一或复合的调味料，如新鲜的红辣椒、青辣椒、姜、藠头、葱白、大蒜、薤白等，放入发酵坛中，自然发酵或添加发酵剂发酵，加注坛沿水密封，15-30℃存放，时间越久越好。
在本发明的一种优选的实施方式中，所述制备方法包括：
(1)将山苍子果、发酵剂、碳源和水进行混合，密封，发酵，得到发酵产物；
(2)向步骤(1)得到的所述发酵产物中添加食盐和调味料，混合后得到山苍子果糟制品。
其中，优选地，该方法还包括在步骤(1)或(2)中加入辅料。
优选地，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为0-15重量份，所述发酵剂的用量为0.1-1重量份，所述碳源的用量为0.5-15重量份，所述水的用量为30-100重量份，所述调味料的用量为5-40重量份。
更优选地，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为2-10重量份，所述发酵剂的用量为0.3-0.8重量份，所述碳源的用量为6-10重量份，所述水的用量为40-70重量份，所述调味料的用量为10-30重量份。在所述优选的情况下，能够进一步提高保质护色效果，延长保质期。
在本发明的一种优选的实施方式中，所述制备方法包括将所述山苍子果、食盐、老坛酸水和调味料以及可选的辅料进行混合，密封，发酵，得到山苍子果糟制品。
优选地，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为0-15重量份，所述老坛酸水的用量为30-100重量份，所述调味料的用量为5-40重量份。
更优选地，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为2-10重量份，所述老坛酸水的用量为40-70重量份，所述调味料的用量为10-30重量份。在所述优选的情况下，能够进一步提高保质护色效果。
在本发明的一种优选的实施方式中，所述制备方法包括将所述山苍子果、食盐、发酵剂、碳源、水、调味料和可选的辅料进行混合，密封，发酵，得到山苍子果糟制品。
优选地，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为0-15重量份，所述发酵剂的用量为0.1-1重量份，所述碳源的用量为0.5-15重量份，所述水的用量为30-100重量份，所述调味料的用量为5-40重量份。
更优选地，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为2-10重量份，所述发酵剂的用量为0.3-0.8重量份，所述碳源的用量为6-10重量份，所述水的用量为40-70重量份，所述调味料的用量为10-30重量份。在所述优选的情况下，能够进一步提高保质护色效果，延长保质期。
在本发明的一种优选的实施方式中，所述制备方法包括将所述山苍子果、食盐、固态基质、发酵剂、碳源、水、调味料和可选的辅料混合后发酵，得到山苍子果糟制品。
优选地，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为0-50重量份，所述固态基质的用量为500-1000重量份，所述发酵剂的用量为0.5-10重量份，所述碳源的用量为5-150重量份，所述水的用量为400-800重量份，所述调味料的用量为5-40重量份，所述辅料的用量为0-200重量份。
更优选地，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为15-40重量份，所述固态基质的用量为800-1000重量份，所述发酵剂的用量为1.5-5重量份，所述碳源的用量为30-100重量份，所述水的用量为400-600重量份，所述调味料的用量为10-30重量份，所述辅料的用量为5-100重量份。在所述优选的情况下，能够进一步提高保质护色效果，延长保质期。
根据本发明，更优选地，相对于老坛酸水或水的用量，所述食盐的用量为老坛酸水或水的用量的2-8重量％。
根据本发明，在上述优选的范围内添加食盐和白酒能够在一定程度上延长保质期，起到保质护色的作用，在低于或高于所述范围内时会起到相反的作用。
根据本发明，所述发酵剂优选包含乳酸菌制剂或酵母菌制剂。其中，所述乳酸菌制剂和酵母菌制剂中含有的菌株可以为本领域常规的菌株，可由商售获得。所述乳酸菌制剂可以为北京川秀国际贸易有限公司的泡菜乳酸菌发酵粉。所述酵母菌制剂可以为安琪酵母粉。
优选地，所述乳酸菌制剂中的菌株包含肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌中的至少一种。
优选地，所述酵母菌制剂中的菌株包含面包酵母和/或酿酒酵母。
根据本发明，所述碳源可以是本领域常规使用的碳源，优选地，所述碳源为蔗糖和/或葡萄糖。
根据本发明，所述调味料可以是本领域常规使用的调味料，优选地，所述调味料包含白酒、白醋和酱油的至少一种，优选地，所述调味料至少包含白酒。在所述优选的情况下，能够进一步提高保质护色效果，延长保质期。
其中，优选地，所述酱油为白色酱油。
根据本发明，所述调味料优选还包含味精。
根据本发明，可根据不同口味调节调味料的添加量，优选地，所述调味料中白酒、白醋和白色酱油的重量比为(0.1-30)：(0-4)：(0-10)。
根据本发明，所述碳源和调味料均可由商购获得。
根据本发明，所述水可以为各种符合饮用标准的水，优选地冷开水、矿泉水或矿物质水，可自制或商购获得。
根据本发明，所述固态基质可以为本领域常规使用的固态基质，优选地，所述固态基质为谷物粉，更优选为玉米粉、米粉和小米粉中的至少一种。
根据本发明，所述辅料可以为本领域常规使用的辅料，优选地，所述辅料为大蒜、红辣椒、青辣椒、姜、藠头、葱白和薤白的至少一种。所述辅料可以为经过老坛酸水泡制的辅料，也可以是仅经过清洗、沥干的辅料。应当理解的是，所述辅料的种类和每种辅料的添加量没有特别的限制。
优选地，当所述辅料在发酵前添加时，所述辅料为仅经过清洗、沥干的辅料，当所述辅料在发酵后添加时，所述辅料为经过老坛酸水泡制后的辅料。
根据本发明，所述辅料的用量可以在较宽的范围内选择，相对于100重量份的所述山苍子果，所述辅料的用量优选为5-30重量份；更优选为10-25重量份。
根据本发明，所述混合的方法可以为本领域常规采用的方法，比如可以通过搅拌的方式将山苍子果与老坛酸水混合均匀。
根据本发明，所述密封的方法可以为本领域常规采用的方法，比如可以通过加水密封的方式实现。
根据本发明，所述发酵过程的参数可以为本领域常规使用的参数，优选地，发酵温度为10-35℃。
根据本发明，发酵的时间可以不受特别的控制，优选地，发酵时间为8h至1个月。当固态发酵时，可以适当延长发酵的时间。
根据本发明，所述山苍子果糟制品的后处理可以为本领域的常规选择，例如所述山苍子果糟制品的制备方法还可以包括的后处理如包装、打码步骤中的至少一个。这些后处理的条件和过程为本领域技术人员所熟知，在此不再赘述。
第二方面，本发明提供了一种山苍子果糟制品，根据本发明如上所述的方法制备而得。
根据本发明，所述山苍子果糟制品保质防黑变达到一年以上。
根据本发明，所述山苍子果糟制品可以作为配料用于蒸制、炒制鱼、肉和蔬菜等。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
以下实施例中，所述山苍子果为在恩施农贸市场购买的绿色果实。
发酵剂为北京川秀国际贸易有限公司的泡菜乳酸菌发酵粉。
未有特殊说明的情况下，实施例中所用的材料均为商购获得。
制备例
本制备例用于说明本发明提供的老坛酸水的制备方法
准备冷开水10kg，按水量加入食盐600g、白酒150g、白砂糖1kg、红辣椒300g、姜200g和大蒜300g，放入发酵坛中，自然发酵，加注坛沿水密封，室温下存放30天。
实施例1-实施例6
本实施例用于说明本发明提供的山苍子果糟制品的制备方法
按照表1所述的用量和如下所述的步骤制备山苍子果糟制品
(1)取绿色的山苍子果实，去蒂，清洗干净，沥干明水备用；
(2)将步骤(1)中的山苍子果装入干净容器中，加入老坛酸水和食盐，装满，压实，密封，发酵，发酵温度为20℃，时间为5天；
(3)向发酵后的产物中添加调味料调味，并加入老坛酸水制备过程中制得的辅料，得到黄绿色的山苍子果糟制品。
室温下保存，并观察所述山苍子果糟制品的颜色变化，记录保存3个月和12个月时山苍子果糟制品的状态，并记录山苍子果糟制品开始变黑的时间作为保质期，结果见表2。
表1
用量/g 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6
山苍子果 1000 1000 1000 1000 1000 1000
食盐 20 25 40 100 0 100
老坛酸水 700 600 700 500 1000 500
白酒 10 50 50 100 300 0
白醋 80 50 35 0 0 200
白色酱油 60 50 150 0 0 60
辅料 180 200 250 100 300 200
实施例7
本实施例用于说明本发明提供的山苍子果糟制品的制备方法
按照实施例1所述的方法和用量进行制备，不同的是，发酵温度为25℃，时间为0.5天。
制备得到的山苍子果糟制品在室温下保存，并观察所述山苍子果糟制品的颜色变化，记录保存3个月和12个月时山苍子果糟制品的状态，并记录山苍子果糟制品开始变黑的时间作为保质期，结果见表2。
实施例8
本实施例用于说明本发明提供的山苍子果糟制品的制备方法
按照实施例1所述的方法和用量进行制备，不同的是，发酵温度为10℃，时间为1个月。
制备得到的山苍子果糟制品在室温下保存，并观察所述山苍子果糟制品的颜色变化，记录保存3个月和12个月时山苍子果糟制品的状态，并记录山苍子果糟制品开始变黑的时间作为保质期，结果见表2。
实施例9
本实施例用于说明本发明提供的山苍子果糟制品的制备方法
按照实施例1所述的方法和用量进行制备，不同的是，相对于1000g的山苍子，食盐的用量为140g，其他组分的用量不变。
制备得到的山苍子果糟制品在室温下保存，并观察所述山苍子果糟制品的颜色变化，记录保存3个月和12个月时山苍子果糟制品的状态，并记录山苍子果糟制品开始变黑的时间作为保质期，结果见表2。
对比例1
本对比例用于说明参比的山苍子果糟制品的制备方法
按照实施例1所述的用量和方法制备山苍子果糟制品，不同的是使用等重量的冷开水代替老坛酸水。
室温下保存，并观察所述山苍子果糟制品的颜色变化，记录保存3个月和12个月时山苍子果糟制品的状态，并记录山苍子果糟制品开始变黑的时间作为保质期。
实施例10
本实施例用于说明本发明提供的山苍子果糟制品的制备方法
(1)选择绿色的山苍子果实1kg，去蒂，清洗干净，沥干明水备用；
(2)将大蒜100g、红辣椒100g、姜50g洗净晾干，切碎；
(3)将步骤(1)中的山苍子果和步骤(2)中的辅料装入干净容器中，加入食盐100g、乳酸菌剂5g、葡萄糖80g和水600g，装满，压实，密封，发酵，发酵温度为25℃，时间为1天；
(4)向发酵后的产物中添加白酒30g、白醋80g、白色酱油70g调味，得到黄绿色的山苍子果糟制品。
室温下保存，并观察所述山苍子果糟制品的颜色变化，记录保存3个月和12个月时山苍子果糟制品的状态，并记录山苍子果糟制品开始变黑的时间作为保质期，结果见表2。
实施例11
本实施例用于说明本发明提供的山苍子果糟制品的制备方法
(1)选择绿色的山苍子果实1kg，去蒂，清洗干净，沥干明水备用；
(2)将步骤(1)准备好的山苍子果与老坛酸水500g、白酒30g、食盐50g、白醋40g、白色酱油50g和单一泡制的藠头130g一起混合后得到黄绿色山苍子果糟制品。
室温下保存，并观察所述山苍子果糟制品的颜色变化，记录保存3个月和12个月时山苍子果糟制品的状态，并记录山苍子果糟制品开始变黑的时间作为保质期，结果见表2。
实施例12
本实施例用于说明本发明提供的山苍子果糟制品的制备方法
(1)选择绿色的山苍子果实1kg，去蒂，清洗干净，沥干明水备用；
(2)将步骤(1)准备好的山苍子果与乳酸菌剂5g、鲜姜100g、大蒜100g、绵白糖80g、食盐30g、白酒100g和水500g，装满，压实，密封，发酵，发酵温度为20℃，时间为7天；得到黄绿色山苍子果糟制品。
室温下保存，并观察所述山苍子果糟制品的颜色变化，记录保存3个月和12个月时山苍子果糟制品的状态，并记录山苍子果糟制品开始变黑的时间作为保质期，结果见表2。
实施例13
本实施例用于说明本发明提供的山苍子果糟制品的制备方法
(1)选择绿色的山苍子果实1kg，去蒂，清洗干净，沥干明水备用；
(2)将步骤(1)准备好的山苍子果与乳酸菌剂30g、大米粉8kg、绵白糖300g、食盐200g和水5kg混合后发酵，发酵温度为20℃，时间为30天。
室温下保存，并观察所述山苍子果糟制品的颜色变化，记录保存3个月和12个月时山苍子果糟制品的状态，并记录山苍子果糟制品开始变黑的时间作为保质期，结果见表2。
表2
编号 保质期 3个月 12个月
实施例1 ＞18个月 浅绿色、质脆 浅绿色、质脆
实施例2 ＞18个月 黄绿色偏绿、质脆 黄绿色偏绿、质脆
实施例3 ＞18个月 黄绿色、质脆 黄绿色、质脆
实施例4 ＞18个月 黄绿色偏黄、质脆 黄绿色偏黄、质脆
实施例5 ＞18个月 黄绿色偏黄、质脆 黄绿色偏黄、质脆
实施例6 ＞18个月 黄绿色偏黄、质脆 黄绿色偏黄、质脆
实施例7 ＞18个月 黄绿色偏绿、质脆 黄绿色偏绿、质脆
实施例8 ＞18个月 黄绿色偏绿、质脆 黄绿色偏绿、质脆
实施例9 12个月 黄绿色偏黄、质脆 山苍子开始黑变、风味劣变
实施例10 ＞18个月 黄绿色、质脆 黄绿色、质脆
实施例11 ＞18个月 谷物粉本色，山苍子果黄绿色 谷物粉本色，山苍子果黄绿色
实施例12 ＞18个月 黄绿色、质脆 黄绿色、质脆
实施例13 ＞18个月 黄绿色、质脆 黄绿色、质脆
对比例1 1个月 山苍子黑变、风味劣变 -
根据以上结果可看出，采用本发明所述的方案制备得到的山苍子果糟制品保质保色时间均可达12个月以上，在采用低盐高发酵剂/老坛酸水发酵能够进一步延长保质保色的时间。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (31)

1.一种山苍子果糟制品的制备方法，其特征在于，该方法包括：
（1）将山苍子果和老坛酸水进行混合，密封，发酵，得到发酵产物；
（2）向步骤（1）得到的所述发酵产物中添加食盐和调味料，混合后得到山苍子果糟制品；
其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为0-15重量份，所述老坛酸水的用量为30-100重量份，所述调味料的用量为5-40重量份；
其中，所述调味料至少包含白酒；
其中，所述发酵过程中，发酵温度为10-35℃，发酵时间为8h至1个月。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为2-10重量份，所述老坛酸水的用量为40-70重量份，所述调味料的用量为10-30重量份。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述制备方法还包括在步骤（1）或步骤（2）中加入辅料。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述辅料为大蒜、红辣椒、青辣椒、姜、藠头、葱白、薤白的至少一种。
5.根据权利要求3所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述辅料的用量为5-30重量份。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述辅料的用量为10-25重量份。
7.一种山苍子果糟制品的制备方法，其特征在于，该方法包括：
（1）将山苍子果、发酵剂、碳源和水进行混合，密封，发酵，得到发酵产物；
（2）向步骤（1）得到的所述发酵产物中添加食盐和调味料，混合后得到山苍子果糟制品；
其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为0-15重量份，所述发酵剂的用量为0.1-1重量份，所述碳源的用量为0.5-15重量份，所述水的用量为30-100重量份，所述调味料的用量为5-40重量份；
其中，所述调味料至少包含白酒；
其中，所述发酵剂包含乳酸菌制剂；
其中，所述碳源为蔗糖和/或葡萄糖；
其中，所述发酵过程中，发酵温度为10-35℃，发酵时间为8h至1个月。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为2-10重量份，所述发酵剂的用量为0.3-0.8重量份，所述碳源的用量为6-10重量份，所述水的用量为40-70重量份，所述调味料的用量为10-30重量份。
9.根据权利要求7所述的方法，其中，所述制备方法还包括在步骤（1）或步骤（2）中加入辅料。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述辅料为大蒜、红辣椒、青辣椒、姜、藠头、葱白、薤白的至少一种。
11.根据权利要求9所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述辅料的用量为5-30重量份。
12.根据权利要求11所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述辅料的用量为10-25重量份。
13.一种山苍子果糟制品的制备方法，其特征在于，该方法包括将山苍子果、食盐、老坛酸水和调味料进行混合，密封，发酵，得到山苍子果糟制品；
其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为0-15重量份，所述老坛酸水的用量为30-100重量份，所述调味料的用量为5-40重量份；
其中，所述调味料至少包含白酒；
其中，所述发酵过程中，发酵温度为10-35℃，发酵时间为8h至1个月。
14.根据权利要求13所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为2-10重量份，所述老坛酸水的用量为40-70重量份，所述调味料的用量为10-30重量份。
15.根据权利要求13所述的方法，其中，所述制备方法还包括在混合过程中加入辅料。
16.根据权利要求15所述的方法，其中，所述辅料为大蒜、红辣椒、青辣椒、姜、藠头、葱白、薤白的至少一种。
17.根据权利要求15所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述辅料的用量为5-30重量份。
18.根据权利要求17所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述辅料的用量为10-25重量份。
19.一种山苍子果糟制品的制备方法，其特征在于，该方法包括将山苍子果、食盐、发酵剂、碳源、水和调味料进行混合，密封，发酵，得到山苍子果糟制品；
其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为0-15重量份，所述发酵剂的用量为0.1-1重量份，所述碳源的用量为0.5-15重量份，所述水的用量为30-100重量份，所述调味料的用量为5-40重量份；
其中，所述调味料至少包含白酒；
其中，所述发酵剂包含乳酸菌制剂；
其中，所述碳源为蔗糖和/或葡萄糖；
其中，所述发酵过程中，发酵温度为10-35℃，发酵时间为8h至1个月。
20.根据权利要求19所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为2-10重量份，所述发酵剂的用量为0.3-0.8重量份，所述碳源的用量为6-10重量份，所述水的用量为40-70重量份，所述调味料的用量为10-30重量份。
21.根据权利要求19所述的方法，其中，所述制备方法还包括在混合过程中加入辅料。
22.根据权利要求21所述的方法，其中，所述辅料为大蒜、红辣椒、青辣椒、姜、藠头、葱白和薤白的至少一种。
23.根据权利要求21所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述辅料的用量为5-30重量份。
24.根据权利要求23所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述辅料的用量为10-25重量份。
25.一种山苍子果糟制品的制备方法，其特征在于，该方法包括将山苍子果、食盐、固态基质、发酵剂、碳源、水和调味料混合后发酵，得到山苍子果糟制品；
其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为0-50重量份，所述固态基质的用量为500-1000重量份，所述发酵剂的用量为0.5-10重量份，所述碳源的用量为5-150重量份，所述水的用量为400-800重量份，所述调味料的用量为5-40重量份；
其中，所述调味料至少包含白酒；
其中，所述固态基质为谷物粉；
其中，所述发酵剂包含乳酸菌制剂；
其中，所述碳源为蔗糖和/或葡萄糖；
其中，所述发酵过程中，发酵温度为10-35℃，发酵时间为8h至1个月。
26.根据权利要求25所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述食盐的用量为15-40重量份，所述固态基质的用量为800-1000重量份，所述发酵剂的用量为1.5-5重量份，所述碳源的用量为30-100重量份，所述水的用量为400-600重量份，所述调味料的用量为10-30重量份。
27.根据权利要求25所述的方法，其中，所述制备方法还包括在混合过程中加入辅料。
28.根据权利要求27所述的方法，其中，所述辅料为大蒜、红辣椒、青辣椒、姜、藠头、葱白和薤白的至少一种。
29.根据权利要求27所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述辅料的用量为0-200重量份。
30.根据权利要求29所述的方法，其中，相对于100重量份的所述山苍子果，所述辅料的用量为5-100重量份。
31.一种山苍子果糟制品，其特征在于，根据权利要求1-30中任意一项所述的方法制备而得。
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