KR100867151B1 - 놀부 약선김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 놀부 약선 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 배추를 절임하여 절임배추를 만드는 단계와, 정제수에 여러 가지의 재료를 넣고 가열 추출에 의하여 김치소스를 만드는 단계와, 절임배추를 김치소스에 침지시키는 단계와, 침지된 절임배추에 김치소스와 고명을 넣고 포장하여 숙성실에서 일정한 온도로 숙성시키는 단계와, 숙성된 김치를 특정 온도에서 냉각시키는 단계로 구성된다.

본 발명의 놀부 약선김치는 여러 가지 재료를 첨가하여 만든 김치소스에 절임배추를 침지하여 일반미생물의 생육을 억제하고 유산균의 발육을 촉진시키면서, 숙성시 유산균 발효에 의하여 생성된 젖산 농도를 조절함으로써 맛, 조직감, 냄새, 종합선호도 등 관능적으로 우수한 품질의 약선김치를 제조하여 제공한다. 또한 놀부의 정식 메뉴인 약선 흥부 보쌈 및 약선 흥부 정식 메뉴로 셋팅되어 삶은 돈육 등의 재료와 맛과 기호성에서 잘 어울리는 김치를 제공한다.

약선김치, 절임배추, 김치소스, 침지, 숙성

Description

놀부 약선김치의 제조방법{Method of processing Nolboo yaksun kimchi}

본 발명은 놀부 약선김치의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 배추를 절임하여 절임배추를 만드는 단계와, 정제수에 여러 가지의 재료를 넣고 가열 추출에 의하여 김치소스를 만드는 단계와, 절임배추를 김치소스에 침지시키는 단계와, 침지된 절임배추에 김치소스와 고명을 넣고 포장하는 단계와, 일정한 온도를 유지할 수 있는 숙성실에서 숙성시키는 단계와, 숙성된 김치를 특정 온도에서 냉각시키는 단계를 포함한다.

본 발명에 의해 제조한 놀부 약선김치는 약선 흥부 보쌈 및 약선 흥부 정식 메뉴로 셋팅하여 제공될 수 있다.

김치(Kimchi)는 한국을 대표하는 세계5대 식품중의 하나로서 2001년 7월 5일 세계보건기구(WHO) 산하 CODEX(식품분야의 국제표준인 국제식품규격위원회)에서 우리나라 김치가 일본의 기무치를 물리치고 국제식품 규격으로 승인받았다. 김치는 배추를 이용한 김치, 무류를 이용한 김치, 엽채류를 이용한 김치, 과채류를 이용한 김치, 파와 마늘류를 이용한 김치, 그 밖의 재료를 이용한 김치 등, 각 지방마다 각기 다른 원재료를 사용하여 많은 종류의 김치가 만들어지고 있다.

본 발명에서 사용되고 있는 약선이라 함은 인간의 건강을 위하여 취할 수 있는 다양한 수단 즉, 진단과 처방(조제), 재료와 식재료 등을 활용한 것으로 단순한 음식이 아니라, 병을 예방하고 치료를 위하여 한약재를 넣어 만든 음식을 의미하는 것으로 약선 요리 등이 있다. 본 발명의 약선김치는 여러가지 재료와 양념으로 만든 김치소스에 절임배추를 침지하여 잡균의 생육 억제와 유산균에 의한 우수한 품질의 약선김치를 제조하여 제공한다.

본 발명이 속하는 김치는 백김치, 보쌈김치, 일반김치의 제조방법에서 배추절임 공정은 다소 유사할 수 있으나 백김치는 고춧가루를 사용하지 않고 실고추를 사용하고 있고 보쌈김치와 일반김치는 고춧가루를 주재료로 사용하고 있다는 점이 서로 상이하며, 나머지 제조공정과 사용하는 재료의 종류에 있어서도 전혀 다른 맛을 가지고 있어 낮은 염도 때문에 간(염도)이 대체적으로 싱거운 편이고 고춧가루를 사용하지 않고 깨끗하게 담그고 있어 소담스러움과 배추의 신선하고 담백한 양념 맛이 어우러져 색다른 풍미가 있는 김치로 단순하고 일반적인 반찬용 김치나 묵은 김치 또는 절임배추에 삶은 돼지고기를 싸 먹는 형태의 김치와는 차별화된 숙성김치의 특징을 가지고 있다.

김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐만 아니라, 저장중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향(芳香)이 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다. 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 정장작용 (淨腸作用)을 하고 식욕을 증진시켜 주기도 한다. 잘 익은 김치는 유기산, 알코올(alcohol), 에스테르(ester)를 생산하여 유산균 발효 식품으로 여러 종류의 비타민이 많아 특이한 풍미에 의하여 식욕을 증진시키며 점진적으로 증가되는 유산균(Lactobacillus paraplantarum)에 의하여 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제시키는 정장작용을 한다. 또한 김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취시 혈액의 산성화로 발생되는 산 중독증을 예방해 주는 알칼리성 식품공급원으로써 김치가 가지는 여러가지 기능이 현대인들의 식생활에서 부족하기 쉬운 갖가지 면역기능을 활성화하여 면역성을 강화하는 중요한 역할을 한다. 하지만 과도한 숙성이 진행되면 김치의 조직이 연화되고 젓산이 증가되어 신맛이 지나치게 강해지므로 김치로서의 상품성을 잃게 되는 경우가 우려므로 사용하고자 하는 용도에 맞게 최적의 pH를 조절할 필요가 있다.

본 발명에 속하는 종래기술은 한국특허공개 2004-5423(김치의 저장기간 연장방법)은 발효된 김치에 아스콜빈산을 처리하여 pH 3.5∼4.2로 맞추어 밀봉시켜 침수형 살균기로 회전시켜 김치내부온도가 70~80℃에서 2∼7분간 살균시켜 냉장보관하는 방법이다. 한국특허공개 2005-38090(김치제조용 양념 및 김치 제조방법)은 채소와 양념을 버무릴때 잔탄검을 사용하는 것이고, 한국특허공개 2007-93622(김치소스의 제조방법)는 발효에 의해 얻은 김치를 고상의 김치와 액상의 김치액즙으로 분리한 후 김치액즙을 여과한 김치여액에 고상의 김치를 분쇄한 김치분쇄물, 식용유지, 겔형성제, 조미료를 첨가하여 혼합하는 김치소스 제조방법이다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 다른 것이다.

본 발명의 놀부 약선 김치의 제조방법은 배추를 절임하여 절임배추를 만드는 단계와, 정제수에 여러 가지의 재료를 넣고 가열 추출에 의하여 김치소스를 만드는 단계와, 절임배추를 김치소스에 침지시키는 단계와, 침지된 절임배추에 김치소스와 고명을 넣고 포장하는 단계와, 일정한 온도를 유지할 수 있는 숙성실에서 숙성시키는 단계와, 숙성된 김치를 특정 온도에서 냉각시키는 단계를 포함한다.

본 발명은 고춧가루를 첨가하지 않고 김치소스에 절임배추를 침지하여 목적하는 유산균 발효를 적정하게 활성화 할 수 있는 최적 숙성 온도를 설정하여 숙성 김치 특유의 향과 맛 및 조직감 등을 향상시킬 수 있는 김치를 제공하는 데 있다.

정제수, 샘표진간장, 까니리액젓, 스테비텐후레쉬, 정제삼온당, 발효미원, 소주가 들어 있는 배합탱크에 추출하려는 양념(염장새우, 청양고추씨, 세절한 생강, 감초, 사과)이 들어 있는 추출용기를 넣고 98℃ 내지 100℃로 가열하여 살균시키고, 끓기 시작하는 시점에서 30분 내지 40분 끓이는 것이 좋다. 배합탱크 중의 추출 용기에 들어있는 고형물을 제거하고 65℃ 내지 70℃까지 냉각시켜 김치소스를 만든다. 김치소스에 매실엑기스, 사이다를 넣고 혼합한 후 절임배추를 65℃ 내지 70℃의 김치소스에서 4초 내지 6초 동안 침지하면 절임배추에 잔존하고 있는 일반미생물과 유해미생물 등의 살균 작용과 고열에 의한 절임배추의 조직을 연화시켜 유산균 발효가 쉽도록 하는 역할을 하는 데 있다.

김치소스는 pH 4.8 내지 pH 5.2로 관리하고, 김치의 숙성시 숙성실 온도를 25℃ 내지 29℃로 유지하여 1일 내지 3일간 숙성시키며 숙성이 종료되는 시점에서 pH 4.1 내지 pH 4.5로 김치를 관리한다.

본 발명의 김치는 여러 가지 재료를 첨가하여 만든 김치소스에 절임배추를 침지하여 일반미생물의 생육을 억제하고 유산균의 발육을 촉진시켜주는 공정을 거쳐 최적의 숙성조건과 유산균 발효에 의하여 생성된 젖산의 농도를 조절하는 조건을 만들어 관능적으로 용도에 적합한 품질을 갖는 숙성김치를 만들어 제공하는 데 있다. 본 약선 김치는 보쌈 및 정식의 메뉴로 셋팅되어 삶은 돈육 등의 재료와 잘 어울리므로 소비자의 김치의 기호성을 높여준다.

본 발명은 약선김치의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 약선김치의 제조방법에 있어서, 배추를 소금으로 절임하여 절임배추를 만드는 단계와, 정제수에 조미용액과 양념을 넣고 가열 추출에 의하여 김치소스를 제조하는 단계와, 절임배추를 김치소스에 침지시키는 단계와, 침지된 절임배추에 김치소스와 고명을 넣고 포장하는 단계와, 일정한 온도를 유지되는 실내에서 숙성시키는 단계와, 숙성된 김치를 특정 온도로 냉각시키는 단계를 포함한다.

상기에서 소금으로 절임한 배추를 10℃ 내지 17℃의 세척수로 3회 이상 세척하고 1.5시간 내지 2시간 동안 탈수하여 절임배추의 염도가 1.4％ 내지 2.4％ 되도록 할 수 있다.

상기에서 김치소스는 조미용액이 들어 있는 배합용기에 양념이 담긴 추출용기를 넣고 98℃ 내지 100℃로 가열하여 추출과 함께 30분 내지 40분 동안 끓여서 살균시키고, 고형물을 제거한 후 65℃ 내지 70℃까지 냉각시켜 김치소스를 만들 수 있다.

상기에서 조미용액은 정제수 77.31중량％, 진간장 11.60중량％, 까니리액젓 0.52중량％, 스테비텐후레쉬 0.08중량％, 정제삼온당 2.58중량％, 핵산계 MSG 0.15중량％, 소주 1.16중량％가 함유되어 있고, 양념은 염장새우 0.90중량％, 청양고추씨 3.22중량％, 세절한 생강 0.52중량％, 감초 0.03중량％, 사과 1.93중량％가 들어 있는 추출용기로부터 추출하여 조미료용액과 혼합되어 김치소스로 제공될 수 있다.

상기에서 김치소스에 대하여 매실엑기스 1.0중량％ 내지 3.0중량％, 사이다 1.0중량％ 내지 2.0중량％가 추가로 혼합될 수 있다.

상기에서 침지는 절임배추를 65℃ 내지 70℃의 김치소스에 4초 내지 6초 동안 침지할 수 있다.

상기에서 제 1항에 있어서, 김치의 숙성은 25℃ 내지 29℃로 유지하면서 2일 내지 4일 동안 숙성시켜 pH 4.1 내지 pH 4.5로 관리할 수 있다.

상기에서 포장은 절임배추에 김치소스와 고명을 넣고 포장지 상단을 끈으로 살며시 묶어서 유산균 발효시 발생되는 가스 배출을 원활하게 하여 숙성시킬 수 있다.

상기에서 숙성이 완료되면 포장지를 묶은 끈을 완전히 잡아 당겨 공기의 흐름을 차단하고 0℃ 내지 2℃의 냉장실로 이동하여 적재하되 차가운 공기 흐름이 잘 되도록 하여 1일 내지 3일 동안 보관할 수 있다.

본 발명의 약선김치 제조시 절임배추를 김치소스에 침지시 약선김치의 관능성 및/또는 기능성 향상을 위해 기능성소재를 상기 절임배추 중량 대비 0.1∼10％의 함량으로 첨가할 수 있다.

상기에서 기능성소재는 마치현, 강활, 연자육, 구절초, 산수유, 황련, 명일엽, 알로에, 울금, 천궁, 글루코사민, 콘드로이틴황산, 케르세틴, 세사미놀, 세사몰, 세사몰린의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성소재는 분쇄기로 분쇄하여 분말화한 분말형태로 사용할 수 있다.

상기에서 기능성소재는 분쇄기로 분쇄하여 입자크기가 0.01∼0.5mm, 바람직하게는 0.05∼0.1mm, 보다 바람직하게는 0.06∼0.08mm의 크기로 분말화한 분말형태로 사용할 수 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 발명에 의해 제조한 약선김치를 포함한다.

이하 본 발명을 보다 상세하게 설명한다

본 발명의 놀부 약선 김치의 가공방법을 도 1, 도 2에 나타낸 공정도에 따라 각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.

<절임배추 제조>

3.0kg 내지 4.0kg의 중량 규격으로 입고된 배추의 푸른잎 또는 파손 겉잎 1 내지 2장을 떼어내고 2분의 1로 세절하는 것이 바람직하다. 절임 탱크 내면 하단에서 28cm까지 10℃ 내지 17℃의 지하수를 넣고 천일염을 용해하여 8％의 절임수를 만든 다음 세절된 배추를 올려놓는다. 배추 40쪽을 놓고 천일염 25kg 내지 35kg을 배추 위에 펼쳐 넣는 상기와 같은 작업을 반복하여 절임탱크를 채우고 배추를 누른 다음 절임실 온도를 12℃ 내지 20℃가 유지되도록 하고 여름철에는 냉방을, 겨울철에는 난방을 실시하여 배추 상태에 따라 18시간 내지 24시간 동안 절임 하는 것이 바람직하다. 절임 배추를 10℃ 내지 17℃ 세척수로 3회 이상 세척하고 1.5시간 내지 2시간 동안 탈수하여 절임배추의 염도가 1.4％ 내지 2.4％가 되도록 하는 것이 바람직하다.

<김치소스 제조>

배합탱크에 정제수 77.31중량％와 간장(샘표 진간장S) 11.60중량％, 까니리액젓(선미식품) 0.52중량％, 스테비텐후레쉬(대평) 0.08중량％, 정제삼온당(CJ) 2.58중량％, 발효미원(대상) 0.15중량％, 소주(충북 소주) 1.16중량％를 넣고 용해시킨다. 양념으로부터 추출할 김치소스는 삼베천망으로 구멍의 크기가 20메쉬 내지 22메쉬인 추출 용기에 염장새우 0.90중량％와 청양고추씨 3.22중량％, 세절한 생강 0.52중량％과 감초 0.03중량％, 사과 1.93중량％를 넣고 흘러나오지 못하도록 하고 배합탱크에 넣어 98℃ 내지 100℃로 가열한다. 끓기 시작하는 시점에서 40분을 더 끓여주는 것이 바람직하다. 추출 용기에 들어있는 염장새우, 청양고추씨, 생강, 감초, 사과 등의 고형물을 제거하고 65℃ 내지 70℃까지 냉각시킨 김치소스를 만든다.

<절임배추 침지>

김치소스에 대하여 매실엑기스(보해식품) 2중량％와 사이다(롯데칠성 사이다) 1.29중량％를 넣고 혼합한 후 절임배추를 65℃ 내지 70℃의 김치소스에 4초 내지 6초 동안 침지시켜 김치소스가 절임배추에 골고루 스며들도록 하는 것이 바람직하며, 고온 절임으로 인하여 절임배추에 잔존하고 있는 일반미생물과 유해미생물 등을 살균하는 작용과 뜨거운 열에 의하여 절임배추의 조직을 부드럽게 하여 유산균 발효가 쉽게 이루어지도록 하는 역할을 한다.

<포장>

침지된 절임배추 8kg을 폴리에틸렌(내면) 포장지내에 옆으로 세워서 줄기부분이 엇갈리게 넣고 그 위에 가늘게 세절한 사과, 양파, 무, 마늘, 청양풋고추를 각각 500g씩 토핑 한 다음 김치소스 5.5kg을 넣고 포장지 상단을 타이로 살며시 묶어서 유산균 발효시 발생되는 가스 배출이 원활하게 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.

<숙성>

숙성실 온도를 25℃ 내지 29℃로 유지할 수 있도록 열풍기를 설치하고 열전달이 좋은 식자재박스에 제품을 담아 숙성실 입고 시간을 기준으로 1일 내지 3일 동안 숙성시킨다. 숙성이 끝나는 시점에서 제품을 3등분하여 중간부분의 pH를 측정하여 pH 4.1 내지 pH 4.5를 제품 관리 기준 규격으로 하고, 김치소스는 pH 4.8 내지 pH 5.2로 관리하는 것이 바람직하다.

김치 유산균은 천이과정을 통하여 김치 숙성의 후기에 나타나는 혐기성 세균으로 김치의 숙성과정 중에 유산균이 생육하게 되면 김치는 적절한 pH와 여러 가지 유기산이 발생되어 독특한 향과 청량감을 주는 상태를 이루게 된다. 이때가 일반적으로 김치 맛이 가장 좋다고 하는 시기이지만, 개인적인 편차에 따라 전후의 다른 김치 맛을 좋아할 수도 있다. 따라서 김치 유산균의 존재가 없으면 김치 고유의 맛과 특징을 가질 수 없다.

<보관>

숙성이 완료되면 포장지를 묶은 타이를 완전히 잡아 당겨 공기의 흐름을 차단하고 0℃ 내지 2℃의 냉장실로 이동하여 적재하되 차가운 공기 흐름이 잘 되도록 하여 2일 동안 보관하면서 김치소스 및 김치의 숙성을 억제하는 것이 바람직하다.

<메뉴 셋팅>

약선 흥부 보쌈 메뉴 셋팅은 접시에 상추 3장을 십자 형태로 깔아주고 그 위 중앙부분에 약선김치를 길이 9cm와 폭 5cm로 절단하여 320g 내지 330g의 약선김치를 겹쳐서 올려놓고, 왼쪽에 삶은 돈육을 가로 6cm와 세로 5cm, 두께 0.5cm 규격으로 절단하여 420g 내지 330g을 올려놓는다. 오른쪽에 350g 내지 280g의 무절임김치를 올려놓고 약선김치에 고명으로 넣어준 무, 고추, 양파를 세팅된 무절임김치 위에 2개 내지 3개를 올려주고 다시 잣5개와 통깨 5g을 뿌려준다.

약선 흥부 정식의 메뉴 셋팅은 접시 윗부분에 상추 1장을 깔아주고 그 위 왼쪽에 약선김치를 길이 7cm와 폭 3cm로 절단하여 110g을 올려 놓은 다음 오른쪽에 110g의 무절임김치를 올려놓고 그 위에 고명으로 잣1개와 통깨 2g을 뿌려준다. 삶은 돈육을 가로 6cm와 세로 5cm, 두께 0.5cm 규격으로 절단하여 130g을 약선김치와 무절임김치의 하단부분에 가지런히 올려놓는다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 비교예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<제조예> : 김치소스 제조

배합탱크에 정제수 77.31중량％와 간장(샘표 진간장S) 11.60중량％, 까니리액젓(선미식품) 0.52중량％, 스테비텐후레쉬(대평) 0.08중량％, 정제삼온당(CJ) 2.58중량％, 발효미원(대상) 0.15중량％, 소주(충북 소주) 1.16중량％를 넣고 용해시킨다. 양념으로부터 추출할 김치소스는 삼베천망으로 구멍의 크기가 20메쉬 내지 22메쉬인 추출 용기에 염장새우 0.90중량％와 청양고추씨 3.22중량％, 세절한 생강 0.52중량％과 감초 0.03중량％, 사과 1.93중량％를 넣고 흘러나오지 못하도록 하고 배합탱크에 넣어 98℃ 내지 100℃로 가열한다. 끓기 시작하는 시점에서 40분을 더 끓여주었다. 추출 용기에 들어있는 염장새우, 청양고추씨, 생강, 감초, 사과 등의 고형물을 제거하고 65℃ 내지 70℃까지 냉각시킨 김치소스를 만들었다.

<실시예>

상기와 같이 제조한 김치소스를 70℃로 냉각하여 절임배추를 5초 동안 침지하여 옆으로 세워서 1열 포장하여 김치소스가 3분의2 이상 잠기도록 한 다음 숙성온도 26℃의 숙성실에서 1일, 2일, 3일, 4일차 순서로 당도, 염도, pH 변화를 측정하였다. 숙성완료 후 숙성을 억제시키기 위하여 1℃의 냉장실에서 2일 동안 보관하면서 제품을 줄기에서 잎쪽으로 길게 3분의1 등분하여 분쇄 후 액즙을 추출하여 당도(Refratometer N.O.W Japan), 염도(TM-30D Takemura electric works LTD Japan), pH(pH Meter HANNA Italy)를 측정하였으며, 상기 관능검사는 검사 전문 요원 5인을 대상으로 1점 : 매우불량, 2점 : 불량, 3점 : 보통, 4점 : 우수, 5점 : 매우우수 의 5점 평가법으로 실시하여 다음과 같은 표 1의 결과를 얻었다.

표 1. 김치소스 온도 70℃에 침지 후, 26℃ 숙성, 1℃ 냉장보관

구분	숙성				냉장
	1일차	2일차	3일차	4일차	5일차	6일차
당도	7.2	6.0	6.2	6.0	6.0	6.2
염도	1.3	1.1	1.4	1.4	1.3	1.2
pH	5.7	5.2	4.5	4.2	4.2	4.2

표 2. 관능검사

구 분	신맛	짠맛	단맛	매운맛	조직감	색상	이취	종합선호도
1일차	1.0	2.0	1.0	1.0	2.0	1.8	2.0	1.0
2일차	1.8	2.4	2.4	2.8	2.2	2.4	2.4	2.8
3일차	3.1	3.0	3.4	3.6	3.8	3.4	3.4	4.2
4일차	4.6	4.5	5.0	4.2	4.5	5.0	4.0	5.0
5일차	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	4.8	5.0	5.0
6일차	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0

상기 표 1과 2에서와 같이 김치소스 온도 70℃에 절임배추를 5초 동안 침지하여 26℃의 숙성실에서 4일 동안 숙성했을 때 선호도 pH4.2에서 관능검사 결과 종합선호도에서 5.0점을 획득하여 매우 우수한 결과를 얻었으며, 냉장 보관 2일차에서도 종합선호도 5.0점을 획득하여 관능적으로 매우 우수한 품질의 제품이 제조되었다.

<비교예>

상기와 같이 제조한 김치소스를 75℃로 냉각하여 절임배추를 5초 동안 침지하여 옆으로 세워서 1열 포장하여 김치소스가 3분의1이 잠기도록 한 다음 숙성온도 26℃의 숙성실에서 1일, 2일, 3일, 4일차 순서로 당도, 염도, pH 변화를 측정하였다. 숙성완료 후 숙성을 억제시키기 위하여 1℃의 냉장실에서 2일 동안 보관하면서 제품을 줄기에서 잎쪽으로 길게 3분의1 등분하여 분쇄한 후 액즙을 추출하여 당도(Refratometer N.O.W Japan), 염도(TM-30D Takemura electric works LTD Japan), pH(HANNA Italy)를 측정하였으며, 상기 관능검사는 검사 전문 요원 5인을 대상으로 1점 : 매우불량, 2점 : 불량, 3점 : 보통, 4점 : 우수, 5점 : 매우우수 의 5점 평가법으로 실시하여 다음과 같은 표 3의 결과를 얻었다.

표 3. 김치소스 75℃에서 침지, 26℃ 숙성, 1℃ 냉장보관

구분	숙성				냉장
	1일	2일	3일	4일	5일	6일
당도	6.5	6.0	6.2	6.0	6.7	6.5
염도	1.1	1.1	1.4	1.2	1.4	1.3
pH	5.8	5.0	4.0	3.6	3.6	3.6

표 4. 관능검사

구분	신맛	짠맛	단맛	매운맛	조직감	색상	이취	종합선호도
1일	1.0	2.0	1.0	1.0	2.0	1.8	2.0	1.0
2일	1.8	2.4	2.4	2.8	3.4	2.4	2.4	2.8
3일	3.1	3.0	3.4	3.6	4.8	4.4	3.4	4.0
4일	4.2	4.5	5.0	4.2	4.5	5.0	4.0	4.5
5일	4.6	5.0	5.0	5.0	4.0	4.8	4.0	4.0
6일	4.6	5.0	5.0	5.0	4.0	4.8	4.0	4.0

상기의 표 3, 4 결과에서 보듯이 김치소스 70℃에서 절임배추를 5초 동안 침지하여 26℃의 숙성실에서 4일 동안 숙성했을 때 선호도 pH3.6에서 관능검사 결과 종합선호도에서 4.5점을 획득하여 우수한 결과를 얻었으나, 냉장 보관 2일차에서도 종합선호도 4.0점을 획득하여 관능적으로 우수한 품질의 제품이 제조되었다.

이상의 실시예와 비교예에서 알 수 있듯이 김치소스 70℃에서 절임배추를 5초 동안 침지하여 26℃의 숙성실에서 4일동안 숙성시켜 최적 pH4.2 조건하에서 2일 동안 냉각시킨 김치가 맛, 조직감, 색상, 이취 및 선호도에서 매우 우수한 것으로 평가되었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해 당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명의 김치는 여러 가지 재료를 첨가하여 만든 김치소스에 절임배추를 침지하여 일반미생물의 생육을 억제하고 유산균의 발육을 촉진시켜주는 공정을 거쳐 최적 숙성 환경과 유산균 발효에 의하여 생성된 젖산의 농도를 조절하는 조건을 제공하여 관능적으로 우수한 품질의 숙성된 김치를 삶은 돈육 등의 다른 재료와 조화되는 기호성이 좋은 김치를 제공한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법을 나타낸 공정도이다.

도 2는 도 1의 방법으로 제조된 김치를 메뉴로 셋팅하는 공정도이다.

Claims (10)

1. 약선 김치의 제조방법에 있어서,

   배추를 소금으로 절임하여 절임배추를 만드는 단계와,

   정제수를 포함하는 조미용액이 들어 있는 배합용기에 양념이 담긴 추출용기를 넣고 98℃ 내지 100℃로 가열하여 추출과 함께 30분 내지 40분 동안 끓여서 살균시키고, 고형물을 제거한 후 65℃ 내지 70℃까지 냉각시켜 김치소스를 제조하는 단계와,

   절임배추를 김치소스에 침지시키는 단계와,

   침지된 절임배추에 김치소스와 고명을 넣고 포장지 상단을 끈으로 살며시 묶어서 유산균 발효시 발생되는 가스 배출을 원활하게 하여 숙성되도록 포장하는 단계와,

   상기 포장된 김치를 숙성시키는 단계와,

   상기 숙성된 김치를 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 약선김치의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 소금으로 절임한 배추를 10℃ 내지 17℃의 세척수로 3회 이상 세척하고 1.5시간 내지 2시간 동안 탈수하여 절임배추의 염도가 1.4％ 내지 2.4％ 되도록 하는 것을 특징으로 하는 약선김치의 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 김치소스는 정제수 77.31중량％, 간장 11.6중량％, 까니리액젓 0.52중량％, 스테비텐후레쉬 0.08중량％, 정제삼온당 2.58중량％, MSG 0.15중량％, 소주 1.16중량％의 조미용액이 들어 있는 배합용기에, 염장새우 0.90중량％, 청양고추씨 3.22중량％, 세절한 생강 0.52중량％, 감초 0.03중량％, 사과 1.93중량％의 양념이 담긴 추출용기를 넣고 98℃ 내지 100℃로 가열하여 추출과 함께 30분 내지 40분 동안 끓여서 살균시키고, 고형물을 제거한 후 65℃ 내지 70℃까지 냉각시켜 얻은 것을 특징으로 하는 약선김치의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 김치소스 전체 중량에 대하여 매실엑기스 1.0중량％ 내지 3.0중량％, 사이다 1.0중량％ 내지 2.0중량％를 김치소스에 추가로 더 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 약선김치의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 침지는 절임배추를 65℃ 내지 70℃의 김치소스에 4초 내지 6초 동안 침지하는 것을 특징으로 하는 약선김치의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 김치의 숙성은 25℃ 내지 29℃로 유지하면서 2일 내지 4일 동안 숙성시켜 pH 4.1 내지 pH 4.5로 관리하는 것을 특징으로 하는 약선김치의 제조방법.
8. 삭제
9. 제1항에 있어서, 숙성이 완료되면 포장지를 묶은 끈을 완전히 잡아 당겨 공기의 흐름을 차단하고 0℃ 내지 2℃의 냉장실로 이동하여 적재하되 차가운 공기 흐름이 잘 되도록 하여 1일 내지 3일 동안 보관하는 것을 특징으로 하는 약선김치의 제조방법.
10. 청구항 제1항의 방법에 의해 제조한 약선 김치.

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