KR20180070003A - 기능성 김치 제조방법 및 그에 의한 기능성 김치 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 기능성 김치 제조방법 및 그에 의한 기능성 김치에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 천연 재료를 이용하여 김치의 숙성을 지연시켜서 김치의 유통 기간을 늘리며 또한 항균 효과가 있는 기능성 김치 제조방법 및 그에 의한 기능성 김치에 관한 발명이다.
본 발명은 김치 원재료 세척 및 절임하는 과정, 은수 제조 과정, 김치 양념 제조 과정, 상기 제조된 은수와 김치 양념을 혼합하여 김치 양념 소스를 제조하는 과정, 상기 제조된 김치 양념 소스와 김치 원재료를 혼합하는 과정을 포함한 기능성 김치 제조방법을 제공한다.
또한 상기 제조된 은수의 은이온 농도가 4~20ppm인 것에 특징이 있는 기능성 김치 제조방법을 제공한다.
또한 김치 양념 1,000 중량부에 은수를 1~2 중량부 혼합하여 제조한 김치 양념 소스인 것에 특징이 있는 기능성 김치 제조방법을 제공한다.
또한 상기한 기능성 김치 제조방법에 의하여 제조된 기능성 김치을 제공한다.

Description

기능성 김치 제조방법 및 그에 의한 기능성 김치{a functional kimchi making method and the kimch using thereof}
본 발명은 기능성 김치 제조방법 및 그에 의한 기능성 김치에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 천연 재료를 이용하여 김치의 숙성을 지연시켜서 김치의 유통 기간을 늘리며 또한 항균 효과가 있는 기능성 김치 제조방법 및 그에 의한 기능성 김치에 관한 발명이다.
한국인의 식생활 패턴은 이미 서구화로 전환되었으며, 생활 수준과 삶의 질이 향상되어서 먹거리 자체부터가 고열량, 저영양화 혹은 과도한 영양성분을 포함하고 있다. 또한 하루를 바쁘게 살아가야 하는 현대인들이 간편하고 쉽게 접할 수 있는 이미 서구화된 페스트푸드들이 식탁을 점유하고 있다. 이로 인하여 비만과 각종 성인병, 대장암 등 서구인적인 경향으로 질환들의 특징들이 우위를 점하고 있으며, 사회적인 문제가 되고 있다.
그러나, 웰빙의 순풍을 타고 다시금 우리나라의 전통음식의 우수성이 부각되면서 국내뿐 아니라 외국에서도 우리나라의 전통 먹거리인 슬로우 푸드에 대한 관심도가 높아짐은 진정 다행스런 일이 아닐 수 없다.
우리나라를 대표하는 전통 음식은 여러 가지가 있을 수 있겠지만 그 중에 서도 가장 쉽게 떠올리는 것이 바로 김치이다.
88년 올림픽을 기점으로 김치가 전 세계적으로 많이 알려지게 되었고, Codex 국제식품규격위원회에서 8단계의 논의를 거쳐 한국의 배추 김치에 근거하여 2001년 7월 Codex규격이 채택됨으로써 명실공히 김치는 우리나라의 대표음식으로 공인받게 된 것이다.
더욱이 반가운 사실은 미국의 권위 있는 건강 전문지'Health(2006년 3월)'에서 한국의 김치, 일본의 낫토, 스페인의 올리브오일, 그리스의 요구르트, 인도의 렌틸콩을 세계 최고의 5대 건강식품으로 선정하여 발표하였다.
세계인이 주목하는 발효식품인 한국의 전통 김치에는 비타민 A, B, C 등 인체의 신진대사에 필수적인 핵심 비타민들이 풍부하고 유산균과 식이 섬유소가 다량 함유되어 있어 건강에 매우 유익하다고 발표하였다. 또한, 김치가 암세포의 성장을 막아주고 과도한 체중의 증가를 막아주는 효과도 있다는 사실도 헬스지에서 강조되었다.
이에 따라 최근에는 기능성 김치의 개발이 식품연구자에 의하여 개발되고 있다.
등록특허 10-1070425호(이하 선행기술)는 녹차잎을 이용한 김치를 제공하여 녹차잎의 기능성을 최대화하면서 기호성을 충족시킬 수 있는 김치를 제안한 바 있다.
그러나 상기한 종래의 김치 제조방법 및 선행기술은 김치의 최대의 단점인 발효 숙성 속도가 너무 빨라 쉽게 김치가 쉬게 된다는 문제점을 간과하고 있다.
특히 김치는 유통 과정에서 쉬게 되면 식재료로서 가치가 반감되고 그에 따라 식감이 현저히 사라지는 문제점이 있다.
따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점 즉, 김치의 발효 숙성 속도를 제어하는 김치 제조방법 및 그에 따른 김치를 제공하고자 한다.
또한 종래의 김치 제조방법 및 선행기술은 김치의 발효과정에서 기타 잡균이 번성하여 발효 숙성된 고유의 김치맛을 버리는 상태를 제어하지 못하는 문제점이 있다.
본 발명은 이와 같은 김치의 발효과정에서 기타 잡균의 번성을 제어하는 김치 제조방법 및 그에 따른 김치를 제공하고자 한다.
본 발명은 상기한 종래기술의 문제점 및 요구를 해결하기 위하여,
김치 원재료 세척 및 절임하는 과정,
김치 양념 소스를 제조하는 과정,
상기 제조된 김치 양념 소스와 김치 원재료를 혼합하는 과정을 포함한 기능성 김치 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기한 김치 양념 소스는 김치 양념에 잡균 제거 첨가물, 잡취 제거 첨가물, 감미 소스, 기능성 소스, 풍미 증진 첨가물 또는/및 신선 유지 첨가물를 포함한 것을 특징으로 하는 기능성 김치 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기한 김치 양념 소스는 김치 양념에 은수를 포함한 것을 특징으로 하는 기능성 김치 제조방법을 제공한다.
또한 상기한 기능성 김치 제조방법에 의하여 제조된 기능성 김치를 제공한다.
본 발명에 따른 김치제조방법에 의하여 제조된 김치는 김치의 최대의 단점인 발효 숙성 속도가 너무 빨라 쉽게 김치가 쉬게 된다는 문제점을 해결하는 효과가 있다.
또한 본 발명은 김치의 발효과정에서 기타 잡균을 제거함에 따라 발효 숙성된 고유의 김치맛을 적절히 유지할 수 있는 효과가 창출된다.
또한 본 발명은 은수의 은이온의 농도를 조절함으로써 김치의 발효 숙성 속도를 제어할 수 있는 현저한 효과가 나타난다.
도 1a는 본 발명에 따른 은수 제조 장치의 개념도.
도 1b는 본 발명에 따른 은수 제조 장치에 은이온 농도측정장치가 부가되고 연동된 개념도.
도 2는 본 발명에 따른 기능성 김치 제조 방법 공정도.
이하 본 발명을 상세히 설명하고자 한다.
본 발명은 기능성 김치 제조방법 및 이에 따라 제조된 기능성 김치를 제공한다.
본 발명에 따른 김치의 제조방법은 김치의 양념 소스에 그 기술적 특징이 있다.
본 발명에 따른 김치의 제조방법에서의 원재료는 무우, 배추, 파 등과 같은 김치를 만드는 통상의 재료를 의미한다. 다만 본 발명은 설명을 상세히 하기 위하여 대표적으로 배추를 예로 들어 설명한다.
본 발명은 통상의 김치 제조방법에서 씻어서 준비한 배추 등과 같은 김치의 원재료를 버무리기 위한 김치의 양념 소스의 제조방법에 큰 기술적 특징이 있다.
통상의 김치 양념은 고추가루, 무채, 액젖, 마늘, 양파, 생강, 새우젖, 파 등이 포함된 양념을 의미한다. 다만 여기에 열거된 것은 하나의 예시이며 본 발명에 사용되는 김치 양념을 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 김치 양념 소스는 상기한 김치 양념에 하기할 잡균 제거 첨가물, 잡취 제거 첨가물, 감미 소스, 기능성 소스, 풍미 증진 첨가물 또는 신선 유지 첨가물 중 하나 이상을 포함하여 조성한 것을 의미한다.
본 발명의 김치 양념 소스는 상기한 김치 양념에 하기할 잡균 제거 첨가물, 잡취 제거 첨가물, 감미 소스, 기능성 소스, 풍미 증진 첨가물 및 신선 유지 첨가물 전부를 포함하여 조성한 것을 의미한다.
또한 본 발명의 상기한 김치 양념 소스는 상기한 김치 양념에 하기할 은수를 포함하여 조성한 것을 의미한다.
즉, 본 발명의 김치 양념 소스는 상기한 김치 양념에 하기할 잡균 제거 첨가물, 잡취 제거 첨가물, 감미 소스, 기능성 소스, 풍미 증진 첨가물, 신선 유지 첨가물 또는 은수 중 하나 이상을 포함하여 조성한 것을 의미한다.
본 발명의 김치 양념 소스는 상기한 김치 양념에 하기할 잡균 제거 첨가물, 잡취 제거 첨가물, 감미 소스, 기능성 소스, 풍미 증진 첨가물, 신선 유지 첨가물 및 은수를 모두 포함하여 조성한 것을 의미한다.
본 발명은 김치 양념에 잡균 제거 첨가물을 혼합하여 김치 양념 소스를 제공한다.
상기한 잡균 제거 첨가물은 김치 양념 100중량부에 0.1~0.5 중량부 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기한 잡균 제거 첨가물은 고삼, 백선피, 사매, 자초, 지부자, 독활, 방풍, 선퇴, 지각, 화피를 혼합여 추출한 추출물을 의미한다.
상기한 잡균 제거 첨가물은 바람직하게는 고삼 100중량부에 백선피 80~120중량부, 사매 80~120중량부, 자초 80~120중량부, 지부자 80~120중량부, 독활 80~120중량부, 방풍 80~120중량부, 선퇴 80~120중량부, 지각 80~120중량부, 화피 80~120중량부를 혼합하여 추출한 추출물로 하는 것이 좋다.
본 발명의 상기한 잡균 제거 첨가물은 상기한 원재료를 혼합한 100중량부를 기준으로 증류수를 50~5000 중량부 혼합한 것을 추출기에 넣고 가열하여 추출한 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 고삼은 도둑놈의 지팡이·너삼·뱀의정자나무라고도 한다. 양지 바른 풀밭에서 자란다. 높이 80∼100cm로 녹색이지만 어릴 때는 검은빛을 띤다. 줄기는 곧고 잎은 어긋나며 홀수깃꼴겹잎이다. 작은잎은 15∼40개이고 긴 타원형 또는 긴 달걀 모양이며 길이 2∼4cm, 나비 7∼15mm이다. 잎자루가 길며 가장자리는 밋밋하다.
한방에서는 뿌리를 말린 것을 고삼이라 하는데, 맛이 쓰고 인삼의 효능이 있어 소화불량·신경통·간염·황달·치질 등에 처방한다. 민간에서는 줄기나 잎을 달여서 살충제로 쓰기도 한다. 같은 속의 식물로 산두근(山豆根)이 있는데 생김새가 매우 비슷하다. 한국·일본·중국·시베리아 등지에 분포한다.
본 발명에서는 주로 뿌리를 말린 것을 사용하는 것이 좋으나, 잎이나 줄기를 사용할 수도 있다.
본 발명의 백선피(白鮮皮)는 우리나라에서는 운향과의 백선(Dictamnus dasycarpus Turcz.)의 뿌리껍질을 말한다. 중국에서는 우리나라와 같고 일본에서는 공정생약으로 수재되지 않았다.
백선피는 습열로 인한 피부발진, 피부미란, 습진, 풍진, 가려움증, 알레르기성 피부염, 신경성 피부염과 급성간염으로 인한 황달, 습열성 하지마비에 쓰며 해수, 인후건조, 번갈에도 사용한다.
백선피의 약리작용으로 해열작용과 피부진균 억제작용이 보고되었다.
본 발명의 사매는 뱀딸기를 의미한다.
뱀딸기는 풀밭이나 논둑의 양지에서 자란다. 덩굴이 옆으로 벋으면서 마디에서 뿌리가 내린다. 잎은 어긋나고 뿌리에 달린 잎은 3장의 작은잎이 나온 잎이며 작은잎은 달걀 모양이거나 달걀 모양 원형이며 길이 2∼3.5cm, 너비 1∼3cm이다. 잎가장자리에 이 모양의 톱니가 있고 뒷면에는 긴 털이 난다. 턱잎은 달걀 모양 바소꼴이고 가장자리가 밋밋하다.
그 꽃은 4∼5월에 노란색으로 피며 잎겨드랑이에서 긴 꽃줄기가 나와서 끝에 1개의 꽃이 달린다. 꽃받침조각은 달걀 모양이고 부꽃받침은 5개로 갈라지고 다시 얕게 3개로 갈라진다. 꽃잎은 넓은 달걀 모양이며 길이 5∼10mm이다. 열매는 수과로서 6월에 익으며 둥글고 지름 1cm 정도로 붉게 익으며 먹을 수 있다. 한국·중국·일본·말레이시아·인도 등지에 분포한다.
본 발명의 사매는 주로 열매를 사용하나 잎이나 줄기를 사용할 수도 있다.
본 발명의 자초(紫草)는 지치 또는 지초라고도 하며, 산과 들의 풀밭에서 자란다. 뿌리는 굵고 자주색이며 땅속으로 깊이 들어간다. 줄기는 곧게 서고 가지가 갈라지며 높이가 30∼70cm이고 전체에 위로 향한 잔털이 많다. 잎은 어긋나고 길이 3∼7cm의 바소꼴 또는 긴 타원 모양의 바소꼴이며 끝이 뾰족하고 밑 부분이 좁아 잎자루 같으며 거친 털이 빽빽이 있다. 잎 앞면은 잎맥을 따라 깊게 주름이 있고, 가장자리는 밋밋하며, 잎자루는 없다.
한방에서는 뿌리를 자초(紫草)라는 약재로 쓰는데, 토혈·코피·소변 출혈·홍역에 효과가 있고, 화상·동상·습진·발진·피부궤양 등에 소독약으로 외용한다.
본 발명에서는 상기한 지치 또는 지초의 뿌리인 자초를 사용한다.
본 발명은 지부자는 낙추자, 독추, 백지초, 소추 등으로 불리며, 댑싸리의 열매(과실)를 의미한다.
댑싸리는 중국 원산의 한해살이풀이다. 줄기는 나무처럼 빳빳하고 곧게 서며 많은 가지를 쳐서 1.5m 정도의 높이까지 자란다. 많은 잎은 서로 어긋나게 자리잡고 있으며 피침 꼴 또는 줄 꼴 모양을 하고 있다. 잎자루는 없고 가장자리는 밋밋하다. 암꽃과 수꽃이 각기 다른 포기에 피어나며 잎겨드랑이에 2~3송이의 꽃이 밀착한다. 꽃잎은 없으며 다섯 갈래로 갈라진 꽃받침이 꽃처럼 보인다. 꽃 바로 밑에는 잎처럼 생긴 받침잎이 붙어 있고 수꽃은 5개의 수술을 가지고 있다. 암꽃은 1개의의 암술을 가지고 있는데 암술대(花柱)는 두 갈래로 갈라진다. 꽃의 빛깔은 초록빛이고 지름은 3mm 안팎이다.
본 발명은 상기한 댑싸리의 열매를 이용한다.
상기한 독활(Aralia continentalis Kitagawa)은 독활의 뿌리를 사용하여 만든 약재(한국)를 의미한다. 중국은 중치모당귀(Angelica pubescens Maxim. f. biserrata Shan et Yuan:重齒毛當歸)를 쓴다. 일본은 땅두릅(Aralia cordata Thunb.)의 뿌리줄기를 독활(獨活)로 사용하고 있다.
상기한 방풍은 풍을 막아 준다는 뜻으로 풍병(風病)을 치료하는데 있어서 매우 중요한 약재이다. 병풍(屛風)이란 말도 이와 유사한 뜻으로 이명으로 사용되며 꽃의 향기가 강해서 난초나 향기 좋은 쑥에 비유되기도 하였다.
이 약은 특이한 냄새가 있고 약성은 맵고 달며 따듯하다.[辛甘溫]
상기한 방풍은 외감성 두통, 오한, 발열, 전신통, 인후통 등 모든 풍증(風症)에 효과가 있다. 풍한습의 사지관절동통, 파상풍, 근육경련, 중풍으로 인한 반신불수, 마비동통, 피부가려움증, 버짐 등에 쓰인다.
약리작용으로 해열, 항염증, 진경, 면역활성화, 항알레르기, 항궤양, 항균, 피부개선균 억제 등이 보고되었다.
상기한 선퇴는 Cryptotympana pustulata의 허물로, 상초(上焦)의 풍열(風熱)을 없애고 발진(發疹)을 없애고 인후(咽喉)를 이롭게 하며 목예를 없애고 주리를 열어주고 폐기(肺氣)를 펴주고 경기(驚氣)를 그치게 하며 폐열(肺熱)을 식히고 양기(陽氣)를 보익(補益)하는 효능을 가진 약재이다.
상기한 지각은 우리나라 남부지방에 재배한다. 약효성분은 정유와 후라보노이드 물질이 들어 있는데, 광귤나무에는 네오헤스페리딘(Neohesperidin)·나린진(Naringin)·비타민C 등이 들어 있다. 맛은 쓰고 약간 매운 듯하며 약성은 서늘하다.
효능은 기운을 내려주면서 거담작용을 보이고 적취를 제거한다. 그러므로 가슴과 복부의 위쪽에서 담이 있고 갑갑함을 호소하는 증상에 쓰인다. 이를테면 신경과민으로 심리적인 충격을 받고 가슴이 답답한 증상에 기운을 아래로 내려주면서 시원함을 얻게 한다. 그리고 건위소화작용을 보이므로 소화장애가 있으면서 옆구리가 결리고 아픈 증상, 구역 등에 효력이 있다.
이질과 그 후유증으로 뒤가 무겁고 작열감을 느낄 때에도 쓰이며, 여름에 많이 발생하는 토사곽란에도 효력을 얻는다. 피부염과 가려움증에도 쓰이고 해소에도 반응을 보이므로 노동력을 과다하게 소모해서 일어나는 해소에도 활용된다. 또, 폐에 수분이 과다하게 정체되어 일어나는 폐수종증과 치질에도 이것을 뜨겁게 하여 찜질을 하면 염증을 식히게 된다. 뿐만 아니라 탈홍에도 효력이 있고 변비를 치료하는 데도 일조를 한다.
근래에 발표된 임상결과를 보면 자궁하수 위하수에 장복하면 수축작용을 하므로 정상기능을 회복할 수 있다고 보고되었다. 이밖에도 위무력증상으로 인한 소화불량과 위확장증, 결장에도 효력이 있다.
상기한 화피는 벗나무의 껍질로서 활을 만들 때 쓰기도 하며, 한방에서는 유종(乳腫), 두진(痘疹), 온독(瘟毒)의 약재로도 쓴다.
학명 Betula platyphylla var. japonica,Betula platyphylla의 나무껍질을 의미하며 습열(濕熱)로 인한 황달, 이질, 복통, 설사 등에 효능이 있는 약재이다.
본 발명은 상기한 원재료를 건조시켜 사용하는 것이 좋으나, 건조시키지 않은 것을 사용하여도 무방하다.
본 발명의 상기한 잡균 제거 첨가물이 포함된 김치 양념 소스는 김치가 발효되는 동안에 잡균을 제거하거나 성장을 억제하는 기능을 하게 되어 김치가 쉽게 쉬어 맛이 변질되는 것을 방지하고 또한 신선도를 높여 주는 기능을 수행한다.
본 발명은 김치 양념에 잡취 제거 첨가물을 혼합하여 김치 양념 소스를 제공한다.
상기한 잡취 제거 첨가물은 상기한 김치 양념 100중량부에 2~5 중량부 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기한 잡취 제거 첨가물은 녹차 추출액, 녹차 분말, 파슬리 분말, 닥나무 분말로 이루어진 첨가제 군으로부터 선택된 하나 이상을 포함하는 것을 의미 한다.
더욱 바람직하게는 상기한 녹차 추출액, 녹차 분말, 파슬리 분말, 닥나무 분말이 모두 포함된 것이 기능적인 측면에서 최적의 효과를 발휘하게 된다.
상기한 잡취 제거 첨가물은 녹차 추출액 100중량부에 녹차 분말 20~60중량부, 파슬리 가루 10~50 중량부, 닥나무 가루 5~20중량부 혼합하여 추출한 첨가물인 것이 바람직하다.
본 발명의 상기한 잡취 제거 첨가물은 상기한 원재료를 혼합한 100중량부를 기준으로 증류수를 50~5000 중량부 혼합한 것을 추출기에 넣고 가열하여 추출한 것을 사용할 수 있다.
상기한 녹차 추출액, 녹차 분말, 파슬리 분말, 닥나무 분말로 이루어진 첨가제 군으로부터 선택된 하나 이상을 함유하는 첨가물은 김치에서 발생하는 냄새를 효과적으로 제어하는 기능을 수행한다.
특히 김치에 포함된 마늘, 파 등의 양념의 냄새 제거에 친환경적으로 탁월한 기능을 수행하게 하여 김치의 세계적인 보편화 즉 서양인들의 입맛에도 거슬리지 않게 하는 효과를 창출한다.
상기한 녹차 추출액은 녹차잎과 정제수를 혼합하여 추출기를 이용하여 추출한다.
바람직하게는 녹차잎 100중량부에 정제수 800~1,500 중량부 혼합하여 80~100도씨의 온도로 10분 내지 150분 동안 가열하여 추출하는 방법으로 하는 것이 녹차 추출액을 효율적으로 생산할 수 있으며 최적의 효과를 보인다.
또한 상기한 녹차 분말은 녹차잎을 세정하여 말린 것을 분쇄기로 분말한 것을 의미한다.
녹차 분말은 바람직하게는 10~200μm로 곱게 분쇄한 것을 사용하는 것이 효과적이다.
상기 녹차 추출액 및 녹차 분말의 효능을 좀 더 살펴보면, 함유되어 있는 카페인 성분은 대뇌피질의 감각중추를 흥분시켜 정신을 맑게 하며, 적당량의 카페인은 혈액순환을 촉진시키게 되고, 체내의 알코올, 니코틴같은 유독성분을 배출시
키며, 함유되어 있는 탄닌 성분은 알칼로이드(Alkaloid)와 결합해 이것의 체내 흡수를 막고 배출시키는 등의 효능을 가지고 있다.
또한 본 발명의 상기한 파슬리 분말은 파슬리를 세정하여 말린 것을 분쇄기로 분말한 것을 의미한다.
파슬리 분말은 바람직하게는 10~200μm로 곱게 분쇄한 것을 사용하는 것이 효과적이다.
상기 파슬리 분말의 효능을 좀 더 살펴보면, 카로틴, 비타민 B, B2, C, 칼슘, 인 등이 풍부하게 함유되어 있으며, 함유되어 있는 바타민류와 엽록소를 함께 섭취하면 과산화 지질을 억제하며 동맥경화를 예방할 수 있다.
또한, 함유되어 있는 피넨(pinene), 아피올(apiol) 성분은 장에서 생기는 부패물을 제거하고 유해한 박테리아의 번식을 막아주는 효과를 가지고 있다
또한 본 발명의 닥나무 분말은 닥나무 잎을 건조시켜 만든 분말을 의미하며 닥나무 잎을 세정하여 말린 것을 분쇄기로 분말한 것을 의미한다.
닥나무 분말은 바람직하게는 10~200μm로 곱게 분쇄한 것을 사용하는 것이 효과적이다.
닥나무 분말은 항암효과 및 아토피 피부질환에 좋으며 피부미백에도 효과가 있고 여드름 치료 및 피부재생에 효과가 있다.
또한 본 발명은 상기한 김치 양념에 포도당 및 과당을 포함하는 당류, 염류, 아미노산, 및 pH 조절제를 넣어 제조한 감미 소스를 포함하는 것을 사용할 수 있다.
상기한 감미 소스는 김치 양념 100중량부에 0.5~1.5 중량부 혼합하는 것이 바람직하다.
상기한 감미 소스는 정제수 100중량부에 당류 0.1 내지 50 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부, 염류 0.1 내지 50 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부, 아미노산 0.01 내지 20 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 2 중량부, pH 조절제 0.05 내지 30 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 5중량부 혼합된 것을 의미한다.
상기한 염류는 NaCl, NaNO2, CaCl, KCl 등, 아미노산으로는 알라닌, 글리신, 아르기닌, 글루타민산, 아스팍틱산 등, pH 조절제로는 NaHPO4, K2HPO4, Na2HPO4 등이 사용될 수 있으나 이에 한정되지는 않는다.
이와 같은 감미 소스가 김치 양념 소스에 포함되는 경우 김치의 식감을 좋게 하며 특히 PH조절제는 김치의 발효 속도를 늦춰주는 작용을 하여 보존의 효과를 증진시키게 된다.
본 발명은 또한 상기한 김치 양념에 오미자 또는/및 오가피의 성분을 포함하는 기능성 소스를 혼합하여 김치 양념 소스를 사용할 수 있다.
상기한 기능성 소스는 오미자 발효액 또는/및 오가피 발효액을 단독으로 또는 혼합한 것을 의미한다.
오미자 발효액을 제조하는 방법은 다음과 같다.
오미자 발효액은 채취한 오미자를 잘 세척하여 이당류인 설탕, 황설탕 또는 흑설탕을 혼합하여 발효조에 투입한다.
발효조는 통기성 구조를 갖는 발효조를 선택하고 오미자 100중량부에 이당류 50~150중량부 혼합하여 5~40℃의 온도로 3~4개월 정도로 1차 발효를 수행한다.
상기의 1차 발효를 거친 것을 추출하여 오미자 발효원액으로 사용할 수 있다.
또한 1차 발효를 거친 오미자 발효원액을 다시 2차 발효조에 투입하여 동일한 발효환경에서 1~2개월 더 발효를 지속 유지시킨다. 그리고 발효된 오미자를 추출수단에 의하여 오미자 발효원액을 추출하여 준비한다.
또한 오가피 발효액은 채취한 오가피를 잘 세척하여 이당류인 설탕, 황설탕 또는 흑설탕을 혼합하여 발효조에 투입한다.
오가피는 잎, 줄기, 뿌리 등 모두 사용할 수 있으며 잘게 분쇄하여 사용할 수 있다.
발효조는 상기한 바처럼 통기성 구조를 갖는 발효조를 선택하고 오가피 100중량부에 이당류 50~150중량부 혼합하여 5~40℃의 온도로 3~4개월 정도로 1차 발효를 수행한다.
상기의 1차 발효를 거친 것을 추출하여 오가피 발효원액으로 사용할 수 있다.
또한 1차 발효를 거친 오미자 발효원액을 다시 2차 발효조에 투입하여 동일한 발효조건 및 환경에서 1~2개월 더 발효를 지속 유지시킨다. 그리고 발효된 오미자를 추출수단에 의하여 오미자 발효원액을 추출하여 준비한다.
상기한 바와 같은 방법으로 오미자 발효액 또는 오가피 발효액을 단독으로 또는 혼합하여 제조한 기능성 소스를 제공한다.
본 발명은 김치 양념 100중량부에 상기한 기능성 소스 2~5중량부 혼합하여 사용하는 것이 좋다.
본 발명은 상기한 김치 양념에 풍미 증진 첨가물을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기한 김치 양념 100 중량부에 상기한 풍미 증진 첨가물은 1~2 중량부 포함하여 사용할 수 있다.
상기한 풍미 증진 첨가물은 진피분말, 팔각회향 분말, 계피가루를 혼합하여 조성한 것을 의미한다.
바람직하게는 풍미 증진 첨가물은 진피분말 100중량부에 팔각회향 분말 50~100 중량부, 계피가루 50~100를 혼합하여 조성한 것이 효과가 좋다.
상기한 진피 분말은 제주 자생 재래 귤 중 진귤(Citrus Sunkii Hort. ex Tanaka)의 과피를 건조시킨 것으로서, 항염 작용 및 설사 억제 효능, 항알러지 효과, 대식 세포의 활성 증대들과 같은 약리 활성들이 보고된 바 있으며, 이러한 건조시킨 과피를 분쇄하여 사용한다.
이러한 진피 분말은 김치의 신맛과 군내를 제거하는 효과가 있다.
상기한 팔각회향 분말에서 팔각회향은 목련(Magnoliaceae)과에 속하는 상록수 열매를 말하며, 이러한 상록수 열매를 건조하여 분쇄한 분말을 사용한다.
이러한 팔각회향 분말은 김치의 신맛과 군내를 제거하는 효과 및 김치의 신선도를 증진시키는 효과가 있다.
상기한 계피 가루는 계피의 껍질을 말려서 곱게 빻아 만든 계피가루를 이용하게 된다.
상기한 계피가루는 병에 담아 밀봉해서 향기가 발산되지 않게 하고, 특히 습기가 없는 건조한 곳에 간수하여 준비한다.
계피는 우리나라에서는 녹나무과의 육계(Cinnamomum cassia Blume : 肉桂) 또는 동속 근연식물의 수피 또는 주피를 다소 제거한 수피를 말한다. 중국은 우리나라와 같으며 일본은 육계와 함께 옥계(Cinnamomum zeylanicum Blume: 玉桂)를 공정생약으로 수재하고 있다.
계피는 혈액순환을 촉진시켜 흉복부의 냉증을 제거하며 식욕을 증진시키고 소화를 촉진하며 사지마비 등에 사용한다. 위장의 경련성 통증을 억제하고 위장관의 운동을 촉진해 가스를 배출하고 흡수를 좋게 하기도 한다. 장내의 이상발효를 억제하는 방부효과도 있다.
본 발명은 상기한 김치 양념에 신선 유지 첨가물을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기한 신선 유지 첨가물은 김치의 발효 속도를 늦춰서 신선도를 현저히 높여 주는 기능을 수행하게 된다.
바람직하게는 김치 양념 100중량부에 신선 유지 첨가물 5~15 중량부 혼합하여 조성한다.
상기한 신선 유지 첨가물은 동백나무잎 100중량부에 유기산류 10~20중량부, 고로쇠수액 5~15 중량부, 게르마늄 1~3 중량부, 정제수 1000~2000 중량부 혼합하여 추출한 조성물을 의미한다.
상기한 추출과정은 통상적인 추출과정인 원재료를 추출기에 넣고 가열하고 추출하는 과정으로 수행한다.
상기한 유기산류는 개미산, 초산, 락산 등을 사용할 수 있으며 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 유기산류는 동백나무잎에 포함된 성분이 잘 추출되도록 하는 기능과 작용을 하게 되어 동백나무잎의 유효한 성분 추출의 증진에 매우 효과적이다.
또한 상기한 게르마늄의 기능은 동백나무잎의 항원충 작용, 진경 작용, 알코올 흡수억제 작용 및 바이러스 억제 기능을 증진하게 하는 효과가 나타난다.
더불어 게르마늄은 김치에 포함된 잡균을 제거하게 하는 효과가 나타나게 된다.
본 발명의 상기한 고로쇠수액은 고로쇠 나무로부터 채취한 것을 사용할 수 있으며, 고로쇠수액은 김치에 포함된 잡균을 제거하는 기능을 수행하여 김치의 신선도를 현저히 증진하게 된다.
본 발명은 상기한 김치 양념에 은이온 성분이 포함된 은수를 혼합하여 김치 양념 소스를 사용할 수 있다.
본 발명은 상기한 김치 양념 1,000 중량부에 은이온 성분이 포함된 은수를 1~2 중량부 혼합하여 제조한 김치 양념 소스를 이용하여 기능성 김치를 제조하게 된다.
본 발명의 상기한 은수(銀水)는 바람직하게는 은이온 성분이 4~20ppm(part per million)으로 포함되어 있는 것이 발효를 증진시키고 잡균의 생성의 억제에 최적의 효과를 발휘하게 된다.
이와 같이 은이온이 포함된 김치 양념 소스에서의 은이온의 농도는 0.02~0.04 ppm 정도로 매우 낮은 농도가 된다.
이와 같이 본 발명은 은이온 성분이 포함된 은수를 김치 양념에 혼합하는 과정을 포함하는 기능성 김치 제조 방법을 제공하게 된다.
본 발명은 상기한 은수를 제조하는 공정에 기술적 특징이 있다.
본 발명의 은수를 제조하는 공정은 다음과 같다.
도 1a에서 보는 것처럼 본 발명의 은수를 제조하는 공정은 은수제조장치에 의하여 제조된다.
본 발명의 은수제조장치는 반응조(100), 은봉(110), 전원부(120)로 이루어져 있으며 전원부의 음극 단자(-,121)과 양극 단자(+,122)가 은봉(110)에 각각 연결되어 있는 구조로 되어 있다.
상기 반응조(100)에는 증류수를 포함하고 두 개의 은봉(110)은 증류수에 침지되어 있어 전원부에서 전달하는 직류전원을 은봉이 인가받아 은봉으로부터 은이온이 증류수 속에 용해됨으로써 은수를 제조하게 된다.
본 발명의 상기한 은수제조장치는 특별한 기술적 특징이 있는바 전원부(120)에 제어부(130)가 구비되어 있어 전원부의 전압 및 전류을 제어하게 된다.
특히 상기한 제어부에는 전원부의 전압을 제어하는 전압제어장치가 구비되어 있어 전압이 20~30볼트(voltage)를 유지하도록 한다.
이와 같이 전압을 유지하는 이유는 후술할 바와 같이 본 발명에서 사용하는 은수의 은이온의 적정 농도를 맞추기에 매우 적합하기 때문이다.
전압제어장치는 제어부에 장착되어 있는 통상적인 전압제어장치를 사용하면 된다.
또한 상기한 제어부에는 전원부의 전류를 제어하는 전류제어장치가 구비되어 있다.
전류제어장치에서는 3~5mA(mili Ampere)를 흐르도록 제어하게 된다.
본 발명의 은수제조장치가 가동되고 난 후 증류수에 은이온이 용해되기 시작하면서 저항이 점점 줄어들게 됨에 따라 전압이 낮아지고 그에 따라 전류가 상승하게 된다.
이럴 경우 은수의 적정한 은이온 농도를 맞추기 어려워지는데 상기한 3~5mA의 전류를 유지하는 경우 적정한 은이온 농도를 맞추는데 적합해지기 때문이다.
본 발명은 상기한 은수제조장치에 의하여 제조된 은수의 은이온 농도는 4~20ppm으로 하여 김치제조방법을 제공하게 된다.
전류제어장치는 제어부에 장착되어 있는 통상적인 전류제어장치를 사용하면 된다.
이와 같은 적정 농도의 은이온 농도일 경우 발효를 증진시키고 잡균의 생성의 억제에 최적의 효과를 발휘하게 된다.
또한 도 1b에서 보는 것처럼 본 발명은 상기한 은수제조장치에 은이온 농도측정장치가 부가되어 있어 은수를 제조하는 과정에서 본 발명에 사용되는 적정한 농도의 은이온을 제조할 수 있는 기능과 효과를 가진 것에 특징이 있다.
상기한 은이온 농도측정장치는 측정센서(210)과 측정장치본체(200) 및 측정센서와 측정장치본체를 연결하는 케이블(220)로 이루어져 있다.
본 발명의 상기한 측정센서는 전기전도도(electrical conductivity, EC)를 측정함으로써 은이온의 농도를 측정한다.
전기전도도의 측정원리는 다음과 같다.
두 의 금속 전극을 정확하게 1cm 떨어져 있게 위치시키고 이온성분이 있는 수중에 넣어 일정 전압을 걸어주고 생성되는 전류를 측정하여 전기전도도를 측정한다.
따라서 이와 같이 각각의 은이온 농도에 대한 전기전도도에 따른 검량선의 구조가 다르게 형성되며 은이온 농도에 대한 전기전도도의 검량선은 실험으로 또는 학술적으로 기설정되어 있다.
이와 같이 기설정된 은이온 농도에 대한 전기전도도와 은수제조장치에서 측정된 전기전도도를 대조 비교하여 은이온 농도를 검출하게 된다.
따라서 상기한 측정장치본체는 은이온의 전기전도도에 대한 대조 비교 측정 프로그램이 탑재되어 있는 chip, 전자회로 또는 반도체회로가 포함되어 구성되어 있다.
또한 상기한 측정장치본체는 제어부가 구성되어 있어 상기한 은수제조장치의제어부와 연동되어 있어서 적정한 은이온 농도가 되었을 경우 상기한 은수제조장치의 제어부에 명령을 하여 은수제조장치의 가동을 중지시키는 기능과 작용을 수행하게 된다.
본 발명은 상기와 같은 은이온 농도측정장치가 은수제조장치에 부가되고 연동됨에 따라 사용자가 용이하게 적정의 은이온 농도를 갖는 은수를 제조할 수 있는 효과를 창출하게 된다.
본 발명은 상기에서 설명한 김치 양념 소스를 준비한다.
본 발명은 배추를 세척하여 소금과 물이 1 : 2~4의 배율로 혼합된 소금물에 2~5시간 절이는 과정을 수행한다.
절인 배추는 맑은 물에다 깨끗이 씻은 다음 물기가 자연스럽게 빠져 나갈 수 있게 용기에 올려 놓아 수분을 제거하는 과정을 수행한다.
그리고 물기가 빠진 상기의 절여진 배추 100중량부에 상기한 김치 양념 소스를 20~40중량부 혼합하여 무치는 과정을 수행한다.
본 발명의 상기한 김치 양념 소스는 상기한 김치 양념에 하기할 첨가물, 감미 소스, 기능성 소스, 풍미 증진 첨가물, 신선 유지 첨가물 또는 은수 중 하나 이상을 포함하여 조성한 것을 의미한다.
본 발명의 상기한 김치 양념 소스는 상기한 김치 양념에 하기할 첨가물, 감미 소스, 기능성 소스, 풍미 증진 첨가물, 신선 유지 첨가물 또는/및 은수 중 하나 이상을 포함하여 조성한 것을 의미한다.
특히 상기한 김치 양념 소스 중 은수가 포함한 김치 양념 소스로 배추와 무치는 과정을 수행한 경우, 이와 같은 방법으로 제조된 기능성 김치는 은이온 농도가 약 0.001~0.008 ppm 정도로 매우 낮은 농도로 포함되어 있다.
이와 같이 김치에 포함된 은이온 농도가 약 0.001~0.008 ppm 정도로 매우 낮은 농도 임에도 불구하고 김치의 발효과정에서 기타 잡균이 번성하여 발효 숙성된 고유의 김치맛을 버리는 상태를 제어할 수 있어서 김치의 발효 숙성 속도를 제어할 수 있게 된다.
이와 같이 김치에 포함된 은이온의 농도가 약 0.001~0.008 ppm 정도로 매우 낮은 농도는 인체에 전혀 해롭지 않다고 보고되어 있다.
미국의 FDA에서도 은(콜로이들 은)의 섭취량은 5μg/kg을 넘지 않는 환경보호국의 지속적인 구강 섭취량의 기준을 참고하여 아와 같은 섭취량은 무해하다고 보고되어 있다.
따라서 미국의 FDA에 따르면 성인 60kg을 기준으로 하여 은의 하루 섭취량은 300μg/man 으로서 사람이 하루에 0.3mg을 섭취하면 무해한바, 이와 같은 발명은 김치에 포함된 은이온의 농도가 약 0.001~0.008 ppm로서 사람이 하루에 김치 1kg을 섭취한다고 하더라도 0.001~0.008mg을 섭취하는 것이며 사람이 하루에 김치 10kg을 섭취한다고 하더라도 0.01mg~0.08mg을 섭취하게 되는 것인바 인체에 전혀 무해한 것이다.
상기와 같은 방법으로 기능성 김치를 제조하는 방법을 제공한다.
이하 본 발명의 일실시예를 설명한다.
다만 이와 같은 실시예가 본 발명의 기술적 내용을 한정하는 것이 아님을 유의해야한다.
<실시예 1>
배추를 5kg을 세척하여 준비하고 소금과 물이 1 : 2~4의 배율로 혼합된 소금물에 2~5시간 절이는 과정을 수행한다.
은수제조장치를 이용하여 은이온이 10~12ppm 함유된 은수를 100g 제조하여 준비한다.
고추가루, 무채, 액젖, 마늘, 양파, 생강, 새우젖, 파 등이 포함된 김치 양념을 1kg 준비한다.
상기 준비된 김치양념 1kg에 상기 준비된 은수를 1~2g을 혼합하여 김치 양념 소스를 준비한다.
그리고 상기한 절인 배추 5kg을 상기한 김치 양념 소스를 혼합하여 버무리는 공정으로 김치를 제조한다.
상기한 공정에서 제조된 김치에 포함된 은이온의 농도는 0.0067ppm으로 측정되었다.
상기 제조된 김치를 상온 또는 저온에서 숙성하는 공정을 수행한다.
상기한 방식으로 제조된 김치의 발효 정도를 비교한 결과 다음과 같은 효과가 나타났다.
대조군으로는 일반적인 방식으로 제조된 김치 즉 은수가 함유되지 않은 동일한 종류의 김치 양념을 버무려서 제조된 김치를 사용하였다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 김치와 대조군인 통상의 김치의 산도(lactic acid)와 PH의 변화를 아래와 같이 관찰할 수 있었다.
날짜 실험군 대조군
제조일 0.3 0.3
10일 후 0.4 0.5
20일 후 0.6 0.75
30일 후 0.8 1.1
40일 후 0.9 1.35
[산도의 변화, 단위 %]
날짜 실험군 대조군
제조일 0.65 0.65
10일 후 0.6 0.55
20일 후 0.55 0.45
30일 후 0.5 0.42
40일 후 0.45 0.4
[PH의 변화]
상기한 [표 1] 에서 보는 것처럼 실험군은 대조군에 비하여 산도의 증가 속도가 느려지고 있어서 잡균의 활성을 억제하고 발효 속도를 제어함으로써 김치의 신선도를 더 잘 유지해 주는 효과를 나타내고 있다.
또한 [표 2]에서 보는 것처럼 PH의 변화에 있어서도 실험군이 대조군에 비하여 늦게 낮아지는 경향이 있는바 발효 속도를 제어함으로써 김치의 신선도를 더 잘 유지해 주는 효과를 보여주고 있다.
<실시예 2>
배추를 5kg을 세척하여 준비하고 소금과 물이 1 : 2~4의 배율로 혼합된 소금물에 2~5시간 절이는 과정을 수행한다.
고추가루, 무채, 액젖, 마늘, 양파, 생강, 새우젖, 파 등이 포함된 김치 양념을 1kg 준비한다.
고삼 10g 백선피 10g, 사매 10g, 자초 10g, 지부자 10g, 독활 10g, 방풍 10g, 선퇴 10g, 지각 10g, 화피 10g을 증류수 100g에 혼합하고 가열하여 추출한 추출물 80g을 수득하여 잡균 제거 첨가물을 준비한다.
상기에서 준비한 잡균 제거 첨가물을 김치 양념 1kg에 25g을 혼합하여 김치 양념 소스를 준비한다.
그리고 상기한 절인 배추 5kg을 상기한 김치 양념 소스를 혼합하여 버무리는 공정으로 김치를 제조한다.
상기 제조된 김치를 상온 또는 저온에서 숙성하는 공정을 수행한다.
상기한 방식으로 제조된 김치의 발효 정도를 비교한 결과 다음과 같은 효과가 나타났다.
대조군으로는 일반적인 방식으로 제조된 김치 즉 잡균 제거 첨가물이 함유되지 않은 동일한 종류의 김치 양념을 버무려서 제조된 김치를 사용하였다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 김치와 대조군인 통상의 김치의 산도(lactic acid)와 PH의 변화를 아래와 같이 관찰할 수 있었다.
날짜 실험군 대조군
제조일 0.3 0.3
10일 후 0.4 0.52
20일 후 0.5 0.75
30일 후 0.7 1.12
40일 후 0.8 1.35
[산도의 변화, 단위 %]
날짜 실험군 대조군
제조일 0.65 0.65
10일 후 0.62 0.57
20일 후