KR101861009B1 - 녹차와 병풀,싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법 - Google Patents
녹차와 병풀,싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법에 있어서, 전초준비단계에서 마련된 녹차 25중량부, 병풀 35중량부, 싸리나무 40중량부를 잘 배합한 혼합물의 30중량부에 해당하는 95% 에틸알콜에 자작하게 재우되, 하루에 1∼2회씩 잘 뒤 섞으며 24시간 침지후 나온 침출액에 침출액 중량의 10배의 물을 희석하여 압력용기에 넣어 100℃로 가열하면서 배출되는 수증기를 냉각수가 흐르는 냉각장치 내부에 설치된 응축코일을 통과시켜 분별증류탑 상층부로는 녹차와 병풀,싸리나무 에션셜오일을; 하층부로는 녹차와 병풀,싸리나무 플로랄워터 추출물을 준비후 준비된 녹차와 병풀,싸리나무 에션셜오일을 조기의 입속과 몸통에 2∼3회 분무시키고, 조기가 잠길 정도의 녹차와 병풀,싸리나무 플로랄 워터를 붓고 하루 동안 숙성후 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조후 녹차와 산야초 플로랄 워터가 담긴 증숙기로 150℃ 온도로 증숙후, 녹차와 병풀,싸리나무 플로랄 워터와 에션셜오일 분무 컨베이어 터널을 순차적으로 경유하는 쿨링단계후 최종 진공포장하는 찜굴비 제조단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 녹차와 병풀,싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법으로 유해미생물의 번식억제와 천연방부효과가 있고, 이취감이 덜하고 감칠맛에 풍부한 녹차와 병풀,싸리나무 추출물을 이용한 굴비의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 녹차와 병풀,싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 2016년 6월 14일자 특허출원한 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법에 따른 굴비의 또 다른 기호적인 식감을 제공하면서도 신선도유지와 비린내와 같은 이취감 경감 및 유해미생물의 번식억제 효과도 대동소이한 찜굴비를 제공하기 위한 것으로 살균, 악취제거에 유효성분은 우수하나 솔잎의 독특한 향 대신에 녹차의 카페인에 의한 쓴맛과 카테킨에 의한 떫은맛을 경감하되, 감칠맛이 있는 녹차를 주재로 하여 더 폭넓은 소비자층에 기호도가 우수하도록 하고, 테아닌 성분에 의한 감칠맛은 부각하도록 하는 산야초인 병풀과 싸리나무 추출물에 의해서도 굴비의 저장성을 높이고, 신선도유지와 비린내와 같은 이취감 경감 및 유해미생물의 번식억제 효과가 우수한 찜굴비를 제조하는 방법에 관한 것이다.
예로부터 굴비는 소금에 얼간해서 통으로 말렸다 하여 굴비, 또는 건석어(乾昔魚)라고 하는데, 우리나라 서해안과 남해에서만 잡히고 곡우 전후에 떼를 지어 남쪽으로부터 서쪽으로 회유하며, 조기 어획은 호남의 칠산에서 시작하여 연평해 까지 성하고 관서의 덕도(德島) 앞바다에서 끝난다고 하였다.
증보산림경제(增補山林經濟)에 의하면 소금에 절여 통째로 말린 것이 배를 갈라 말린 것보다 맛이 낫다고 하였는데, 그것을 바로 ‘굴비’라 하였다. 굴비는 고온다습한 시기에 대량으로 어획되므로, 염건품(鹽乾品)과 같은 수산가공품의 하나임을 알 수 있다.
한국연안에서 잡히는 조기류는 13여 종 정도이며 그 중 가장 유명한 것이 참조기와 수조기이다. 황석어(黃石魚)라고도 불리는 참조기는 몸빛이 회색을 띤 황금색이며, 입이 불그스레하고 몸통 가운데 있는 옆줄이 다른 조기에 견주어 굵고 선명하다. 참조기와 모양이 비슷한 수조기는 부산에서는 부세 라고 부르기도 한다. 수조기는 참조기보다 몸이 가늘고 편평하며 머리가 몸체에 비해 크고 몸빛깔이 황색이며, 소금에 절여 반찬으로 사용하거나, 쪄먹거나 매운탕으로도 이용하며, 중국에는 대량으로 양식하며 어묵의 원료로도 쓰인다. 양식산은 자연산에 비해 체고가 높고 살이 많고 배쪽의 황금색이 유난히 선명하여 구분이 가능하다.
수조기는 체형이 크고 내장이 커 참조기처럼 말려서 이용하나 맛은 떨어지고 비린내가 많이 나서 참조기에 비해 선호도가 떨어지지만 가격이 저렴해 반찬이나 안주로도 많이 이용되고 있는 실정이다.
수입조기는 국산조기보다 비늘이 거칠고 옆줄이 선명하며 목 부위가 회백색, 또는 흰색을 띠고 몸에 광택이 있다. 수조기나 수입산 참조기는 국내산 참조기보다 맛이 떨어지며 뒷맛이 개운하지 않고 육질도 단단하지 못하다.
굴비의 통상적인 가공법은 어획되어 냉장보관된 조기를 해동시킨 후 저염도의 물로 세척해 이물질을 제거 후, 아가미 속에 가득히 소금을 넣고 생선 몸 전체에 소금을 뿌려 염장하는 섭간법과 염수를 이용하여 염장하는 물간법을 통해 4∼20시간 행한 다음, 절인 조기를 꺼내어 짚으로 싸서 엮은 다음 물로 씻어 통풍이 잘되는 걸대에서 건조 가공하는 제조방법이 보편적이다.
굴비의 제조시 사용하는 천일염이나, 염장조건, 건조기간에 따라 맛이 다르지만 우리나라 영광지역에서 가공된 굴비의 맛이 좋은 것은 섶간이라 하여 1년 넘게 보관해서 간수가 완전히 빠진 천일염으로 염장하며, 건조하는 기온과 적당한 해풍 및 햇볕과 같은 가공여건이 맞아 국내의 특산품으로 명승을 유지하고 있는 실정이다.
좋은 굴비는 머리가 둥글고 두툼하며, 비늘이 몸통에 잘 붙어 있고 배나 아가미에 상처가 없다. 또한 특유의 윤기 있는 노란빛을 띠고 있다. 보관 시 공기가 잘 통하는 그늘진 곳에 두고, 오래 두면 배에서부터 누런 기름기가 배어 나와 맛이 변하므로 적당한 시기에 냉장 보관해야 한다.
굴비는 주로 찌개, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하며 그냥 쭉쭉 찢어서 먹거나, 고추장에 재어두었다가 밑반찬으로 사용하기도 한다. 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로 해소에 좋고, 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋다.
굴비는 가공 및 제조방법에 따라 굴비 고유의 맛과 육질이 차별되고 있으나, 최근 웰빙화 열풍에 따라 염장법에 따른 일반 가공굴비 외에도 들국화, 포도, 사과,모과, 감으로부터 추출한 폴리페놀추출액을 이용한 가공굴비 외에도 인삼, 허브, 솔잎, 양파즙, 죽엽, 오가피, 매실, 울금, 녹차, 치자, 복분자, 홍삼, 모시잎, 인진쑥, 누에고치가루, 상황버섯숙성, 유자추출액 등을 이용한 가공굴비가 있는 실정이다.
상기와 같은 염장품인 굴비의 일반적인 분석수치는 100g당 수분이 52.3g, 단백질 29.3g, 회분 15.9g, 지방 6.9g, 총당 0.4g, 염분 15.5g, 불포화지방산 372.6mg/g,이피에이(EPA : Q-3)26.0mg/g, 포화지방산 180.9mg/g 으로 이루어진다.
이와 같은 성분으로 이루어진 굴비는 저장하는 동안 수분이 지나치게 건조되면 단백질이 변성되어 짠맛이 강해 상품성이 떨어지고, 저장기간 중 지방의 산패로 인해 비린내와 이취가 생성되기도 하고, 염장(鹽藏)처리한 굴비를 엮어 건조하는 과정에서도 굴비의 지방성분이 표피로 빠지면서 누렇게 산화되어 떫은맛을 내거나 외관상 하품으로 취급되기도 한다.
따라서, 일반적으로 굴비는 저온 냉장고에 저장하였다가 출고시 음지에서 하루 이틀 건조된 상태로 유통되거나, 또는 얼음팩이 담긴 저장박스에 담아 유통되었다가 구입 즉시 레인지 또는 그릴에 굽거나, 프라이팬을 이용해 기름으로 튀기거나, 갖은 양념을 발라 찌거나, 토막이나 통째로 매운탕으로 조리해 취식하는 실정이다.
자체조사결과 대다수의 소비자들은 상기와 같은 굴비의 취식방법 중 찌거나, 매운탕으로 조리하는 것에 비하여, 구운 굴비를 선호하나 즉석식에 익숙하고 연기가 베어 나는 조리상의 문제로 구운굴비의 취식방법을 꺼리고 있는 실정이다.
상기와 같은 점을 감안하여, 종전에 약쑥과 솔잎으로 훈제처리하여 갖은 실고추, 대추, 참깨 등의 양념을 가하여 진공 소포장 훈제굴비조리방법 기술로 렌지에 재가열해 취식하는 방식이나, 뼈와 가시를 발라낸 생조기를 진공 소포장하여 렌지에 가열 조리해 취식하는 방식도 제안되었지만, 상온에서 진공 소포장제품은 유통기간 중에 수분과 지방성분 침출로 진공포장지가 부풀어 오르는 산패 현상에 따른 이취감이 여전히 해결되지 않아, 냉동보관 후 해동하여 조리해야 하는 불편이 따랐다.
또, 상기 선행기술중 기능성 찜굴비의 경우에는 포도,사과,녹차,매실,방아, 모과,감, 솔잎 등으로부터 추출한 천연폴리페놀추출액에 침지후 건조한 굴비를 죽력수용액에 침지후 물에 생강을 넣고 증숙한 굴비의 비가식부를 제거후 진공포장후 70∼80℃에서 10∼30분간 가열살균하는 것을 요지로 하고 있으나, 비가식부를 제거함에 따라 유통과정중 비가식부의 산패 현상에 따른 이취감이 덜하겠지만 굴비의 원형 훼손으로 인해 전통적으로 굴비의 크기나 길이나 따라 상품성이 결정되는 까닭에 전체적인 기호도 저감 문제가 대두 된다.
한편, 복분자와 유기농녹차를 이용한 굴비의 가공방법으로는 천일염과 유기농 녹차분말을 섞어 7~8시간 정도 섭장한 후, 깨끗한 염수에 2~3회 세척하고 건조하는 간조기 준비단계; 복분자를 100℃ 정도의 끓는 물에서 약 20분간 삶아서 복분자 엑기스를 만드는 단계; 복분자 엑기스에 유기농 녹차 분말을 혼합하는 단계; 혼합액에 준비된 간조기를 침지시키는 침지 단계; 침투된 간조기의 복부에 주사기를 이용하여 복분자 엑기스를 간조기 중량의 5%가 되게 주입시키는 단계; 자연건조시키는 건조단계를 포함하는 것을 요지로 하나, 복분자엑기스에 녹차분말을 침지함에 따른 굴비의 색상에 영향을 미치며, 굴비의 복부에 주사기로 복분자엑기스를 주입하는 번거로운 공정에 따른 낮은 생산성이 문제로 대두 된다.
또 다른 선행기술로 생선가공방법에서는 녹차추출액과 매실추출액을 1:1 중량비로 혼합한 혼합추출액에 침지 또는 도포중 선택되는 공정 단계를 거쳐, 침지된 생선을 -7∼-1℃의 온도에서 2∼3시간 동안 동결하는 단계와, 상기 동결된 생선을 25∼35℃의 온도에서 1∼5일간 냉풍 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하며, 각종 불순물 및 기타의 불필요한 부분, 비늘, 지느러미 등을 제거하는 것을 특징으로, 원형 훼손으로 인해 전통적으로 굴비의 크기나 길이나 따라 상품성이 결정되는 까닭에 전체적인 기호도가 저감되는 문제와 쓴맛의 카페인과 떫은맛의 카테킨, 감칠맛의 테아닌 성분이 함유된 녹차와, 매실의 독특한 향은 이취(異臭)와 산미감이 강하게 느껴지는 등의 단점으로 인하여 담백하고 고소한 맛을 으뜸으로 하는 굴비에 대한 식감 저하 문제가 대두 된다.
녹차를 이용한 굴비의 가공방법으로 또 다른 선행기술로 녹차분말, 식초 및 물을 포함하는 제1 조리액을 55~75℃로 유지하면서 굴비를 5~10분간 1차 침지시키는 단계를 거쳐, 맛술 및 물을 포함하는 제2조리액을 55~75℃로 유지하면서 20~50분간 굴비를 2차 침지후 굴비를 건조시켜 굴비에 참기름을 바르고 굽는 단계로 이루어지는 것으로, 쓴맛의 카페인과 떫은맛의 카테킨, 감칠맛의 테아닌 성분이 함유된 녹차와 아세트산으로 인한 특유의 맛과 냄새로 인하여 역시 담백하고 고소한 맛을 으뜸으로 하는 굴비에 대한 식감 저하 문제가 대두 된다.
이에 본 발명에서는 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법에 관한 것으로, 굴비의 비가식부를 제거하지 않고 원형을 유지하면서도 저장성을 높이고, 비린내와 같은 이취감 경감과 유해미생물의 번식억제 효과가 우수한 찜굴비를 제조하는 방법에 관한 것이다.
이에 본 발명에 이용되는 녹차(green tea) 주성분 중 폴리페놀(polyphenol)은 잎 건조중량의 20∼35%를 차지하며, 종류로는 플라보노이드(flavonoid)와 이의 유도물질인 플라바놀(flavanols),플라바논(flavanones),안토시안류(Anthocyanins),플라본(flavones), 그리고 폴리페놀산(polyphenolic acids) 등이 있다.
특히, 폴리페놀의 90% 이상이 플라보노이드의 유도체 중 단량체인 카테킨류(catechin;flavan 3-ol)가 가장 많은 양을 차지하는데, 떫은맛은 있으나 이 단량체는 강한 흡수력과 산화력으로 인한 냄새제거효과와 항암작용 고혈압 및 동맥경화 억제작용, 항산화 및 충치균에 대한 항균작용, 노화억제효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
또, 차의 카페인은 쓴맛은 있으나 항산화 작용과 혈중콜레스테롤수치를 낮추는 폴리페놀의 한 종류로 그중 가장 강력한 성분인 'EGCG'는 비타민 C보다 20배 높고, 강알칼리로 기름기가 많은 음식후에는 개운한 맛을 느끼게 한다.
참고로, 차는 많은 곳에 보관하면 주성분인 폴리페놀과 엽록소가 산화되어 -5℃내외의 냉동실에 보관해야 한다.[네이버 지식백과]
또, 본 발명에 이용되는 산야초의 하나인 병풀(Centella asiatica)은 가장자리에 톱니를 두른 작은 부채 모양의 잎에 흰색 또는 연보라색의 꽃을 피우는 미나리과 식물이다. 열매는 작은 타원형으로, 끝에 튀어나온 그물눈이 있다. 따뜻하고 습기가 많은 지역에서 자라기 때문에, 우리나라에서는 제주도 등 남쪽 섬 지방의 산과 들에서 흔히 볼 수 있다. 호랑이풀이라고 부르며 오래전부터 약으로 써 왔으며, 녹색 잎과 줄기가 사용되며 맛과 향이 거의 없고 녹색 야채로 요리하거나 샐러드로 식용된다. 병풀의 잎과 줄기에 있는 마데카식산이란 성분이 염증을 낫게 하고, 종양과 궤양 등의 상처를 치유하는 효과가 보고되고 있으며, 인도와 동남아시아 지역에서는 샐러드와 음료 등의 재료로도 이용한다. 특히, 병풀은 콜라겐 생성 및 대치 기능을 향상시키며 피부에 탄력 및 건강함을 부여한다. 전통적으로 벌레물림, 가려움증, 습진 등의 항염 치료에 효과적이며 나병이나 피부종양 등을 유발하는 바실루스(bacillus) 균을 억제하는 작용도 있으며, 마데카솔의 주원료로 사용된다.[네이버 지식백과] 치료 효능이 있는 풀들 (마법전사 호머와 육식 동물의 전쟁, 2010., 아이세움), [헬스투데이 하이독]
또 다른 산야초인 싸리나무(Lespedeza bicolor)는 콩과에 속하는 다년생 낙엽관목으로서 잔가지는 능선이 있고 짙은 갈색이며, 목재는 연한 녹색을 띠고 골속은 희다. 싸리나무의 줄기 또는 잎을 호지자(胡枝子)라고 하며, 7∼8월에 채취하여 햇볕에 말리거나 신선한 것을 쓴다. 맛은 달고 성질은 평(平)하다. 쿼써틴 (quercetin),캄페롤(kaempferol),트리폴린(trifolin),이소쿼시트린(isoquercetri), 호모-오리엔틴 (homo-orientin)등의 성분을 함유한다. 윤폐(潤肺), 청열(淸熱), 이수(利水), 임통(淋通)의 효능이 있으며, 백일해(百日咳), 비출혈(鼻出血),임병(淋病)을 치료한다.[정보섭 및 신민교저, 도해향약 대사전,영림사, pp690-691, 1998년]
그리고 동의보감에 의하면 싸리나무는 두통과 고혈압 양기부족 무기력증, 무좀 습진 피부병 눈병 폐열로 인한 기침, 부종에 탁월한 효과를 나타내는 것으로 전해지며, 알카로이드, 플라보노이드 아스코드빈산이 풍부해 우수한 항산화 및 항균효과는 물론이며, 피와 간의 콜레스테롤을 낯추고 질소를 소변으로 배출하여 지질산 억제 효과가 있다. 항산화 및 항균효과가 뛰어나다고 했다.[약이되는 산야초]
본 발명에서는 상기와 같은 각종 약리유용성이 있는 녹차와 병풀과 싸리나무추출물을 이용해 참조기는 물론 특히, 참조기에 비해 가격이 저렴하지만 맛이 덜하며, 내장이 두툼하고 기름기가 많은 수조기 경우 본 발명에 따라 제조되어 진공포장되어 급속 냉동시켜 다양한 유통과정에서도 신선도 유지 및 유해미생물의 번식억제 효과와 기호성이 향상되도록 하는 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 이루기 위하여, 본 발명에서는 어획되어 냉동보관된 조기를 상온에서 해동시켜, 청수(淸)에 2~3회 세척하여간수가 완전히 빠진 천일염을 조기의 입속이나 몸통에 뿌리고 크기별로 선별한 조기를 준비해 녹차와 병풀,싸리나무 추출물을 이용해 1마리 또는 수마리 단위로 레토르트 파우치(retort pouch)백에 진공포장하는 찜굴비의 제조방법에 있어서,
녹차는 청명전후에 채취한 신선한 찻잎을 고온가열하여 잎속의 산화효소의 작용을 억제 시킨 후 비비고 말리는 정제과정을 거쳐 빛이 차단된 -5℃의 냉동보관하며, 병풀은 뿌리가 달린 전초를 여름, 가을에 채취하여 잡물을 제거하고 햇볕에 말려 준비하고, 음력 7월경 채취한 싸리나무는 잡물을 제거 후 잎, 줄기, 뿌리, 씨앗 등을 그늘에 건조 준비하는 전초준비단계(S11)와;
상기의 전초준비단계에서 마련된 녹차 25중량부, 병풀 35중량부, 싸리나무40중량부를 잘 배합한 혼합물의 30중량부에 해당하는 95% 에틸알콜에 자작하게 재우되, 하루에 1∼2회씩 잘 뒤 섞으며 24시간 침지후 나온 침출액에 침출액 중량의 10배의 물을 희석하여 압력용기에 넣어 100℃로 가열하면서 배출되는 수증기를 냉각수가 흐르는 냉각장치 내부에 설치된 응축코일을 통과시켜 분별증류탑 상층부로는 녹차와 병풀, 싸리나무 에션셜오일을; 하층부로는 녹차와 병풀, 싸리나무 플로랄워터를 추출하는 단계(S12)와;
상기에서 준비된 녹차와 병풀,싸리나무 에션셜오일을 조기의 입속과 몸통에 2∼3회 분무시키고, 조기가 잠길 정도의 녹차와 병풀, 싸리나무 플로랄 워터를 붓고 하루 동안 숙성하는 단계(S13-1), 숙성 단계를 거친 조기를 해풍이 부는 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조후 녹차와 병풀,싸리나무 플로랄 워터가 담긴 증숙기로 150℃ 온도로 증숙하는 단계(S13-2), 녹차와 병풀,싸리나무 플로랄 워터 분무 컨베이어 터널과 녹차와 병풀, 싸리나무 에션설오일 분무 컨베이어 터널을 경유하는 쿨링단계(S13-3)와 진공포장(S13-4)하는 찜굴비 제조단계(S13)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법을 제공하도록 한 것이다.
본 발명에 따른 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비제조방법에 따른 굴비는 저장기간 중 산패에 따른 이취감이 경감되도록, 쓰고 떫은 맛이 있으나 살균, 악취제거에 유효성분을 부여하는 녹차추출물과 맛은 달고 성질은 평(平)한 싸리나무와 조화로 인해, 신선도유지와 비린내와 같은 이취감 경감 및 유해미생물의 번식억제 효과도 대동소이하면서도 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비에 견주어 또 다른 기호적인 식감을 제공해 소비자의 선택적인 폭을 넓히게 하고, 특히 수조기와 같이 내장이 크고 비린내가 심한 경우에도 비가식부를 제거하지 않고 원형을 유지하면서도 저장성을 높이고 이취감을 줄인 것이 특징이며, 또 찜굴비상태로 진공포장되어 제공되어 조리취식에도 간편성을 제공하도록 하는 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 제조공정도
상기한 목적 및 효과를 달성하기 위해 본 발명에 따른 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법을 도 1를 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
[실시예]
1.전초 준비단계(S11)
본 발명 실시예에 사용되는 녹차는 청명전후에 채취한 신선한 찻잎을 고온가열하여 잎속의 산화효소의 작용을 억제 시킨 후 비비고 말리는 정제과정을 거쳐 빛이 차단된 -5℃의 냉동보관하며, 병풀은 뿌리가 달린 전초를 여름, 가을에 채취하여 잡물을 제거하고 햇볕에 말려 준비하고, 싸리나무는 음력 7월경 채취해 잡물을 제거후 잎, 줄기, 뿌리, 씨앗등을 그늘에 건조 준비하는 전초준비단계와;
2. 녹차와 병풀,싸리나무 플로랄워터 및 에션셜오일 추출단계(S12)
상기의 전초 준비단계에서 마련된 녹차 25중량부, 병풀 35중량부, 싸리나무40중량부를 잘 배합한 혼합물의 30중량부에 해당하는 95% 에틸알콜에 자작하게 재우되, 하루에 1∼2회씩 잘 뒤 섞으며 24시간 침지후 나온 침출액에 침출액 중량의 10배의 물을 희석하여 압력용기에 넣어 100℃로 가열하면서 배출되는 수증기를 냉각수가 흐르는 냉각장치 내부에 설치된 응축코일을 통과시켜 분별증류탑 상층부로는 녹차와 병풀,싸리나무 에션셜오일을 수득하고 하층부로는 녹차와 병풀,싸리나무 플로랄워터를 수득한다.
3. 찜굴비의 제조단계(S13)
본 발명에 따른 굴비는 참조기와 수조기 등 어종을 구분하지 않는다.
어획되어 냉동보관된 조기를 상온에서 해동시켜, 청수(淸)에 2~3회 세척하여
크기별로 선별한 조기를 준비해
(1)숙성단계(S13-1)
간수가 완전히 빠진 천일염을 조기의 입속이나 몸통에 뿌리고 상기에서 준비된 녹차와 병풀, 싸리나무 에션셜오일을 조기의 입속과 몸통에 2∼3회 분무시키고, 조기가 잠길 정도의 녹차와 병풀, 싸리나무 플로랄 워터를 붓고 하루 동안 숙성하는 단계와;
(2)증숙단계(S13-2)
숙성 단계를 거친 조기를 해풍이 부는 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조후 녹차와 병풀, 싸리나무 플로랄 워터가 담긴 증숙기로 150℃ 온도로 증숙단계와;
(3)쿨링단계(S13-3)
녹차와 병풀, 싸리나무 플로랄 워터 분무 컨베이어 터널과 녹차와 병풀,싸리나무 에션셜오일 분무 컨베이어 터널을 순차적으로 경유하는 쿨링단계와;
(4)진공포장단계(S13-4)
크기별로 1마리 또는 수마리 단위로 레토르트 파우치(retort pouch)백에 진공 포장하는 최종단계로 제공되는 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비를 제조한다.
상기에서 진공포장된 찜굴비는 급속냉동 보관후 출고시키는 것은 일반적인 방식을 따른다.
본 발명에 따른 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물 준비단계의 녹차 25중량부, 병풀 35중량부, 싸리나무 40중량부의 혼합비율의 결정은
녹차의 맛은 떫고 쓴맛을 경감하기 위해 맛과 향이 거의 없지만 약리유용성이 높은 병풀을 적용하되, 맛은 달고 성질은 평(平)한 성질의 싸리나무 약성을 감안하면서, 굴비 본연의 맛을 유지하면서 실시한 기호도를 포함한 관능검사결과와 유통과정에서 혐기성 세균 및 유해미생물에 의한 부패방지와 이취감을 줄이면서, 유익한 활성물질이 충분히 가미된 실시예에 따른 물성 및 총균수 측정 결과에 따른 것이다.
상기의 실시예와 같이 제조된 본 발명에 따른 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비 제조방법을 하기와 같은 실험예를 통하여 좀 더 상세히 설명한다.
(실험예 1)
녹차 15중량부, 병풀 20중량부, 싸리나무 65중량부의 혼합비율로 수득된 추출물에 의해 제조된 굴비.
(실험예 2)
녹차 20중량부, 병풀 25중량부, 싸리나무 55중량부의 혼합비율로 수득된 추출물에 의해 제조된 굴비.
(실험예 3)
녹차 25중량부, 병풀 30중량부, 싸리나무 45중량부의 혼합비율로 수득된 추출물에 의해 제조된 굴비.
(실험예 4)
녹차 30중량부, 병풀 35중량부, 싸리나무 35중량부의 혼합비율로 수득된 추출물에 의해 제조된 굴비.
(실험예 5)
녹차 35중량부, 병풀 40중량부, 싸리나무 25중량부의 혼합비율로 수득된 추출물에 의해 제조된 굴비.
상기의 본 발명에 따른 실시예에 따른 개체 외에 준비된 각각의 실험예에 따른 개체는 본 발명에 이용된 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조단계에서의 숙성단계와 찜굴비제조단계의 조건은 동일하게 실시하고, 녹차와 병풀,싸리나무 추출물의 준비단계에서만 각각의 혼합비율만을 달리하였고, 대조구는 영광지역의 일반굴비가공업체에서 실시하는 굴비제조방법으로 제조된 굴비를 가정용 찜기를 이용한 찜굴비를 관능검사개체로 사용하였다.
[관능검사]
관능검사는 남녀성인 각 10명을 대상으로 5점 척도법에 따라 본 발명에 따른 실시예와 실험예 1,2,3,4,5와 일반적인 굴비제조방법으로 제조된 굴비를 대조구로 하여, 실시한 관능검사결과는 다음 표 1과 같았다.
| 구분 | 실시예 | 실험예1 | 실험예2 | 실험예3 | 실험예4 | 실험예5 | 대조구 |
| 맛 | 4.2 | 4.1 | 3.8 | 3.7 | 3.6 | 3.5 | 3.6 |
| 냄새 | 4.3 | 3.9 | 3.8 | 4.1 | 3.8 | 3.7 | 3.8 |
| 전체적인기호도 | 4.3 | 4.0 | 3.8 | 3.9 | 3.7 | 3.6 | 3.7 |
(비고:표 1에 대한 관능검사의 평가기준 1점은 매우나쁨, 2점은 나쁨, 3점은 보통, 4점은 좋음, 5점은 매우좋음)
상기의 관능검사결과와 같이, 쓴맛의 카페인과 떫은맛의 카테킨 성분이 많은 녹차의 경우에는 첨가량이 많고, 맛은 달고 성질은 평(平)한 성질의 싸리나무의 첨가량이 적을수록 가장 낮은 기호도가 집계되었고, 실험예 5의 개체는 대조구에 비해서도 기호도가 낮게 나타났다.
참고로 표 1과 같은 전체적인 기호도는 본 출원인의 선행출원인 '솔잎과 청미래덩굴 구근, 쇠비름, 조릿대와 같은 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법'에 의해 실시된 개체의 전체적인 기호도면에 있어서도 우수함을 나타냈다.
실험예 1과 같이, 녹차의 첨가량을 줄이고 싸리나무의 첨가량을 늘릴 경우에는 전체적인 기호도는 증가하는 편이나, 녹차의 특성인 중의 하나로 강한 흡수력과 산화력으로 인한 냄새제거효과와 항균작용으로 인한 비린내와 같은 이취저감과 유해미생물의 번식억제효과를 추가적으로 고려해야 할 것으로 보여진다.
다음으로, 본 발명에 따른 녹차와 병풀, 싸리나무를 이용한 플로랄워터와 에션셜오일에 의한 조기의 입속이나 몸통에 염간하면서, 녹차와 병풀, 싸리나무 에션셜오일을 조기의 입속이나 몸통에 2∼3회 분무후, 녹차와 병풀, 싸리나무 플로랄워터에 재워 1일간 숙성하는 단계를 거친후, 그늘에서 1∼2일 건조후 녹차와 병풀, 싸리나무 플로랄워터를 이용한 증숙기로 증숙해, 다시 녹차와 산야초인 병풀과 싸리나무 플로랄워터가 분무되는 컨베이어터널과 녹차와 병풀, 싸리나무 에션설오일이 분무되는 컨베이어터널을 순차적으로 경유시켜 레토르트 파우치(retort pouch)백에 진공 포장한 본 발명 실시예에 따르는 개체와, 본 발명의 일부 처리과정을 생략한 실험예에 따른 개체와 대조구도 일반 굴비제조방법으로 제조된 굴비도 증숙 시켜 레토르트 파우치(retort pouch)백에 진공 포장된 개체를 사용하여 미생물의 번식억제효과를 파악하기 위해 총균수의 측정을 실시하였다.
(실험예 6)
본 발명의 제조방법에 따라 제조방법에 따라 처리된 조기를 염간해 1일간 숙성후 소금기를 털고 본 발명에 따른 혼합비율로 제조된 녹차와 병풀, 싸리나무를 주재로 추출된 에션셜 오일만을 염간과 함께 조기의 입속이나 몸통에 2∼3회 분무 후 1일간 숙성하고 소금기를 털고 그늘에 1∼2일 정도 건조후 일반찜기로 증숙시킨후 진공포장해 제조된 찜굴비.
(실험예 7)
본 발명의 제조방법에 따라 처리된 조기를 염간해 1일간 숙성후 소금기를 털고 본 발명에 따른 혼합비율로 제조된 녹차와 병풀, 싸리나무를 주재로 추출된 플로랄 워터에만 조기가 잠길 정도로 2∼3시간 침지후, 물기를 털고 그늘에 1∼2일 정도 건조후 일반찜기로 증숙시킨후 진공포장해 제조된 찜굴비.
(실험예 8)
본 발명의 제조방법에 따라 처리된 조기를 염간해 1일간 숙성후 소금기를 털고 본 발명에 따른 혼합비율로 제조된 녹차와 병풀, 싸리나무를 주재로 추출된 에션셜오일과 플로랄 워터 혼합액에 조기가 잠길 정도로 2∼3시간 침지후, 물기를 털고 그늘에 1∼2일 정도 건조후 일반찜기로 증숙시킨후 진공포장해 제조된 찜굴비.
상기의 실험예 6,7,8로 제조된 찜굴비와 본 발명에 따라 제조된 실시예에 따른 찜굴비와 일반적인 굴비제조방법으로 제조된 대조구에 대해 실시한 각각의 물성변화는 가식부인 몸통부위에 대해서만 제조후 0일차에 측정한 개체의 강도(1,250)와 경도(975) 변화를 상온에서 7일차 경과후 레오메타(Rheometor)를 이용해 아래 표 2와 같이 측정하였다.
| 구분 | 실시예 | 실험예6 | 실험예7 | 실험예8 | 대조구 | |
| 물성변화 |
강도 | 1,075 | 915 | 950 | 985 | 875 |
| 경도 | 835 | 735 | 755 | 795 | 685 | |
상기 측정된 물성변화결과와 같이,대조구에 비해 본 발명에 따른 혼합비율로 제조된 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물에 의해 제조된 굴비의 강도나 경도 변화는 대조구에 비해 우수하며, 본 발명에 따른 실시예에 의한 물성변화가 없었음은 미생물에 의한 부패에 따른 부풀어오르는 현상이 없는 것은 부패방지에 유용한 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물에 함유된 유용성에 따른 것으로 고찰된다.
참고로, 본 발명의 기초가 되는 선출원인 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법에 비해 전체적으로 경도나 강도가 낮은 이유는 본 출원발명에서는 찜굴비의 상태만으로 물성변화결과를 고찰한 것으로 사료된다.
상기와 같은 유해미생물 번식억제력에 대한 관측실험으로 총균수 측정은 다음과 같다.
본 발명에 따라 제조된 실시예와, 상기 실험예 6,7,8로 제조된 찜굴비와 일반적인 굴비제조방법으로 제조된 대조구에 대해 일정기간이 경과한 찜굴비의 내장부에서 채취한 시료의 젓산균 증식도를 분광광도계(Spectrophotometry)로 측정한다.
측정에는 MRS Broth 배지를 55g/증류수 1L-〉Autoclave) 제조하고, 젓산균은 실험 2일전에 MRS Broth에 액체배양후 30㎖씩 멸균된 MRS Broth를 삼각플라스크에 담고 제조일로부터 1일차 부터 5일차 마다 내장부가 있는 조기의 내장부에서 멸균주사기로 채취한 시료를 각각 0.03㎖ 넣어 잘 섞은후 입구를 알루미늄호일로 막고 37℃ 인큐베이터에서 배양해 600㎚파장에서 분광광도계로 젓산균의 증식도를 측정한 결과는 다음 표 3과 같다.
| 구분 | 실시예 | 실험예6 | 실험예7 | 실험예8 | 대조구 | ||||
| 총균수 |
1일차 | 0.0105 | 0.0580 | 0.0615 | 0.0450 | 1.0750 | |||
| 2일차 | 0.0530 | 0.0815 | 0.0975 | 0.0825 | 7.2600 | ||||
| 3일차 | 0.0240 | 0.0628 | 0.0680 | 0.0560 | 8.5300 | ||||
| 4일차 | 0.0150 | 0.0415 | 0.0350 | 0.0320 | 9.3045 | ||||
| 5일차 | 0.0035 | 0.0260 | 0.0340 | 0.0150 | 10.2500 | ||||
상기의 표3과 같이 유해미생물 번식억제력에 대한 관측실험결과 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물에 의해 제조된 찜굴비는 1일차에서 2일차 사이의 대수기를 거쳐 정상기로 젓산균 증식이 절정에 오르다가 사멸기인 3일차 부터는 현저하게 감경됨을 알 수 있었다.
또, 본 출원발명의 기초가 되는 출원인 솔잎과 산야초 추출물을 이용한 굴비의 제조방법에 따른 실시예에 비해 젓산균의 증식도를 측정결과가 더 개선된 것으로 나타났는데, 염장후 녹차와 병풀, 싸리나무 추출 에션셜오일을 조기의 입속과 몸통부위에 분무하여 숙성한 후, 녹차와 병풀, 싸리나무 추출 플로랄 워터 혼합액에 수시간 침지후 물기를 털고 침지된 조기를 꺼내 해풍이 부는 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조하는 처리공정외에도 녹차와 병풀, 싸리나무 추출 플로랄워터를 이용한 증숙기로 증숙해, 다시 녹차와 병풀, 싸리나무 추출 플로랄워터와 에션셜오일이 분무되는 컨베이어 터널을 순차적으로 경유해 레토르트 파우치(retort pouch)백에 진공 포장하는 공정이 더해지고, 녹차와 병풀, 싸리나무에서의 추출물에 의한 천연방부효과와 부패방지에 효과면에 있어서도, 녹차와 병풀,싸리나무에서의 추출물에 의해서도 유익한 활성물질이 조기의 가식부 중 가장 미생물의 번식과 이취감이 나기 쉬운 내장부에 대하여 천연방부효과와 부패방지효과가 유효하게 미치는 것으로 판단된다.
참고로 본 발명에 따라 제조되어 증숙된 찜굴비를 진공포장하여 상온에서는 1주일, 4℃ 냉장고에서 3주간 보관이 가능하며 -18℃의 냉동실에서는 3-4개월간 보관할 수 있었다.
이상과 같이 제조되는 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비는 맛은 달고 성질은 평(平)한 성질인 싸리나무를 가미해 녹차의 쓴맛과 떫은맛을 감경하고, 신선도 유지와 유해미생물의 번식억제 효과가 있는 병풀을 포함한 본 발명에 따른 찜굴비는 이취감을 제거하고 감칠맛과 저장성이 높고 맛과 영양이 풍부하도록 하는 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법을 제공한 유용한 발명인 것이다.
S11:녹차,병풀,싸리나무 전초준비단계
S12:녹차,병풀,싸리나무 플로랄워터 및 에션셜오일 추출단계
S13:찜굴비 제조단계
S13-1:녹차,병풀,싸리나무 추출 에션셜오일과 플로랄워터로 숙성단계
S13-2:녹차,병풀,싸리나무 추출 플로랄워터 증숙기로 증숙단계
S13-3:녹차와 병풀,싸리나무 추출 플로랄워터와 에션셜오일 분무 컨베이어터널 경유 쿨링단계
S13-4:진공포장하는 최종단계
S12:녹차,병풀,싸리나무 플로랄워터 및 에션셜오일 추출단계
S13:찜굴비 제조단계
S13-1:녹차,병풀,싸리나무 추출 에션셜오일과 플로랄워터로 숙성단계
S13-2:녹차,병풀,싸리나무 추출 플로랄워터 증숙기로 증숙단계
S13-3:녹차와 병풀,싸리나무 추출 플로랄워터와 에션셜오일 분무 컨베이어터널 경유 쿨링단계
S13-4:진공포장하는 최종단계
Claims (1)
- 어획되어 냉동보관된 조기를 상온에서 해동시켜, 청수(淸)에 2~3회 세척하여간수가 완전히 빠진 천일염을 조기의 입속이나 몸통에 뿌리고 크기별로 선별한 조기를 준비해 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용해 1마리 또는 수마리 단위로 레토르트 파우치(retort pouch)백에 진공포장하는 찜굴비의 제조방법에 있어서,
녹차는 청명전후에 채취한 신선한 찻잎을 고온가열하여 잎속의 산화효소의 작용을 억제 시킨 후 비비고 말리는 정제과정을 거쳐 빛이 차단된 -5℃의 냉동보관하며, 병풀은 뿌리가 달린 전초를 여름, 가을에 채취하여 잡물을 제거하고 햇볕에 말려 준비하고, 싸리나무는 음력 7월경 채취해 잡물을 제거 후 잎, 줄기, 뿌리, 씨앗 등을 그늘에 건조 준비하는 전초준비단계(S11)와;
상기의 전초준비단계에서 마련된 녹차 25중량부, 병풀 35중량부, 싸리나무40중량부를 잘 배합한 혼합물의 30중량부에 해당하는 95% 에틸알콜에 자작하게 재우되, 하루에 1∼2회씩 잘 뒤 섞으며 24시간 침지후 나온 침출액에 침출액 중량의 10배의 물을 희석하여 압력용기에 넣어 100℃로 가열하면서 배출되는 수증기를 냉각수가 흐르는 냉각장치 내부에 설치된 응축코일을 통과시켜 분별증류탑 상층부로는 녹차와 병풀, 싸리나무 에션셜오일을; 하층부로는 녹차와 병풀, 싸리나무 플로랄워터를 추출하는 단계(S12)와;
상기에서 준비된 녹차와 병풀,싸리나무 에션셜오일을 조기의 입속과 몸통에 2∼3회 분무시키고, 조기가 잠길 정도의 녹차와 병풀, 싸리나무 플로랄 워터를 붓고 하루 동안 숙성하는 단계(S13-1), 숙성 단계를 거친 조기를 해풍이 부는 그늘에서 1일 또는 2일 정도 건조후 녹차와 병풀, 싸리나무 플로랄 워터가 담긴 증숙기로 150℃ 온도로 증숙하는 단계(S13-2), 녹차와 병풀, 싸리나무 플로랄 워터 분무 컨베이어 터널과 녹차와 병풀, 싸리나무 에션셜오일 분무 컨베이어 터널을 경유하는 쿨링단계(S13-3)를 포함하는 찜굴비 제조단계(S13)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 녹차와 병풀, 싸리나무 추출물을 이용한 찜굴비의 제조방법.
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