KR102259214B1 - 기능성 소재를 이용한 김치 양념 및 이를 이용한 김치의 제조방법 - Google Patents

기능성 소재를 이용한 김치 양념 및 이를 이용한 김치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 모창출 뿌리에 원당을 첨가하여 발효한 후 여과하여 모창출 발효액을 제조하는 단계; (2) 고욤잎, 터리풀잎을 각각 증자한 후 건조하고 분쇄하여 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말을 각각 제조하는 단계; (3) 찔레꽃을 건조한 후 분쇄하여 찔레꽃 분말을 제조하는 단계; 및 (4) 고춧가루, 설탕, 멸치액젓, 파, 부추, 미나리, 배즙, 마늘, 양파, 찹쌀풀, 생강과 상기 (1)단계의 제조한 모창출 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말과 상기 (3)단계의 제조한 찔레꽃 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치 양념에 관한 것이다.

Description

기능성 소재를 이용한 김치 양념 및 이를 이용한 김치의 제조방법{Kimchi seasoning using functional substances and method for producing Kimchi using the same}
본 발명은 고춧가루, 설탕, 멸치액젓, 파, 부추, 미나리, 배즙, 마늘, 양파, 찹쌀풀, 생강, 모창출 발효액, 고욤잎 분말, 터리풀잎 분말 및 찔레꽃 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치 양념에 관한 것이다.
김치는 한국의 대표적인 전통발효식품으로, 한국인의 식사에는 밥과 김치가 필수적이다. 현대에 들어서 김치의 영양생리적 특성이 밝혀지면서 김치는 세계적인 건강식품(natural health food)으로 주목받고 있다. 김치를 구성하고 있는 배추와 마늘이 항암효과가 있다는 결과가 다수 보고되었다. 미국 하버드 의과대학에서 1986년부터 1996년까지 방광암(bladder cancer)에 걸린 환자 47,909명의 생활환경을 조사한 결과 배추를 포함한 십자화과(cruciferous vegetables)의 섭취가 많을수록 방광암의 발생이 적었고 십자화과 식물 중 특히 배추와 브로콜리만이 방광암의 위험을 감소시켜, 방광암을 억제하기 위해서는 배추와 브로콜리를 많이 섭취하여야 한다고 보고하였다. 중국에서 1993년부터 1995년까지 뇌암에 걸린 환자 129명의 생활환경을 조사한 결과, 신선한 채소 특히 배추와 양파, 신선한 생선을 먹으면 뇌암의 발생위험이 낮아졌다. 미국 록펠러 대학병원에서는 배추 속에 있는 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)을 많이 섭취할수록 사람의 오줌에서 에스트로겐 수용체(estrogen receptor)를 활성화하는 대사산물의 농도가 감소한다는 사실을 발견하고, 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)이 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)의 자극을 낮추어 유방암의 증식을 억제하는 것으로 추측하였다. 또한, 존 홉킨스 의과대학에서는 배추를 포함한 브라시카속(Brassica)에는 글루코시놀레이트(glucosinolate)를 많이 포함하고 있고, 조직이 손상되면 효소 미로시나아제(myrosinase)에 의하여 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)로 변화되며 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)는 발암물질이 암을 일으키는 것을 억제한다고 하였다. 또한, 배추와 콜리후라워, 브로콜리의 섭취와 폐암이 발생할 위험 간에는 역의 상관관계가 있으며, 브라시카(Brassica)속의 섭취는 위암이 발생할 위험과 역의 관계를 보였다고 하였다. 따라서 브라시카(Brassica)속의 섭취가 많을수록 폐암과 위암이 발생할 위험이 감소한다고 보고된 바 있다.
최근 김치는 점차 세계적인 우수한 한류식품으로 인식되어 세계인의 관심이 집중되고 있다. 특히 최근 코로나의 창궐에 소비자와 식품기업들은 식품에 대한 건강지향적인 욕구의 증가로 기능성 천연재료를 첨가함으로써 건강증진은 물론 고부가 가치를 증대하는 방향으로 선회하고 있는 실정이다.
한국등록특허 제1358861호에는 생딸기 죽염 김치의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1488462호에는 아사이베리가 첨가된 김치의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 기능성 소재를 이용한 김치 양념의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명은 건강에 유익한 다양한 영양성분을 함유하는 기능성 소재와 전주 특산물을 이용하여 품질 및 기호도가 우수한 김치 양념을 제조하기 위해, 재료 전처리, 부재료 종류, 배합비 및 제조조건을 최적화하여, 기호성 증대는 물론 품질이 우수한 김치를 제조하기 위한 김치 양념의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 모창출 뿌리에 원당을 첨가하여 발효한 후 여과하여 모창출 발효액을 제조하는 단계; (2) 고욤잎, 터리풀잎을 각각 증자한 후 건조하고 분쇄하여 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말을 각각 제조하는 단계; (3) 찔레꽃을 건조한 후 분쇄하여 찔레꽃 분말을 제조하는 단계; 및 (4) 고춧가루, 설탕, 멸치액젓, 파, 부추, 미나리, 배즙, 마늘, 양파, 찹쌀풀 및 생강과 상기 (1)단계의 제조한 모창출 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말과 상기 (3)단계의 제조한 찔레꽃 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 김치 양념을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 김치 양념을 이용하여 제조된 김치를 제공한다.
본 발명의 김치 양념은 다양한 기능성 소재와 전주 특산물인 배 및 미나리 등을 사용하여 맛과 향이 조화를 이루어 기호도가 향상될 뿐만 아니라, 소비자들의 영양적 요구도 충족시킬 수 있는 김치 제조에 적합한 김치 양념으로 제조할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 모창출 뿌리에 원당을 첨가하여 발효한 후 여과하여 모창출 발효액을 제조하는 단계;
(2) 고욤잎, 터리풀잎을 각각 증자한 후 건조하고 분쇄하여 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말을 각각 제조하는 단계;
(3) 찔레꽃을 건조한 후 분쇄하여 찔레꽃 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 고춧가루, 설탕, 멸치액젓, 파, 부추, 미나리, 배즙, 마늘, 양파, 찹쌀풀 및 생강과 상기 (1)단계의 제조한 모창출 발효액, 상기 (2)단계의 제조한 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말과 상기 (3)단계의 제조한 찔레꽃 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 김치 양념의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 모창출 발효액은 바람직하게는 모창출 뿌리 80~120 g에 원당 70~90 g을 첨가하여 20~25℃에서 25~35일 동안 발효한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 모창출 뿌리 100 g에 원당 80 g을 첨가하여 20~25℃에서 30일 동안 발효한 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 김치 양념의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 고욤잎 80~120 g, 터리풀잎 80~120 g을 각각 90~100℃에서 2~4분 동안 증자한 후 25~35℃에서 20~28시간 동안 건조하고 분쇄하여 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말을 각각 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고욤잎 100 g, 터리풀잎 100 g을 각각 100℃에서 3분 동안 증자한 후 30℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하여 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말을 각각 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 김치 양념의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 찔레꽃 분말은 바람직하게는 찔레꽃을 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찔레꽃을 50℃에서 12시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다.
상기 (1) 내지 (3)단계의 조건으로 재료들을 전처리하는 것이 김치 양념 제조 시 적정량 첨가할 경우 김치 양념 재료들과 잘 어우러져 깊은맛과 풍미를 향상시키고, 재료 유래 기능성 성분이 가미되어 김치 양념의 품질을 더욱 높일 수 있었다.
또한, 본 발명의 김치 양념의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 혼합은 바람직하게는 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 20~24 중량%, 설탕 9~11 중량%, 멸치액젓 14~17 중량%, 파 3~4 중량%, 부추 5~6 중량%, 미나리 2.2~2.8 중량%, 배즙 3.5~4.5 중량%, 마늘 5.5~6.5 중량%, 양파 9~11 중량%, 찹쌀풀 4.5~5.5 중량%, 생강 0.8~1.2 중량%, 모창출 발효액 4.5~5.5 중량%, 고욤잎 분말 2.7~3.3 중량%, 터리풀잎 분말 2.7~3.3 중량% 및 찔레꽃 분말 3.5~4.5 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 22 중량%, 설탕 10 중량%, 멸치액젓 15 중량%, 파 3.5 중량%, 부추 5.5 중량%, 미나리 2.5 중량%, 배즙 4 중량%, 마늘 6 중량%, 양파 10 중량%, 찹쌀풀 5 중량%, 생강 1 중량%, 모창출 발효액 5 중량%, 고욤잎 분말 3 중량%, 터리풀잎 분말 3 중량% 및 찔레꽃 분말 4 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 양념은 매운맛, 시원한 맛, 감칠맛, 단맛 등이 조화를 이루어 김치의 풍미를 향상시켜 관능적 특성을 더욱 증진시킬 수 있었다.
본 발명의 김치 양념의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 모창출 뿌리 80~120 g에 원당 70~90 g을 첨가하여 20~25℃에서 25~35일 동안 발효한 후 여과하여 모창출 발효액을 제조하는 단계;
(2) 고욤잎 80~120 g, 터리풀잎 80~120 g을 각각 90~100℃에서 2~4분 동안 증자한 후 25~35℃에서 20~28시간 동안 건조하고 분쇄하여 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말을 각각 제조하는 단계;
(3) 찔레꽃을 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조한 후 분쇄하여 찔레꽃 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 20~24 중량%, 설탕 9~11 중량%, 멸치액젓 14~17 중량%, 파 3~4 중량%, 부추 5~6 중량%, 미나리 2.2~2.8 중량%, 배즙 3.5~4.5 중량%, 마늘 5.5~6.5 중량%, 양파 9~11 중량%, 찹쌀풀 4.5~5.5 중량% 및 생강 0.8~1.2 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 모창출 발효액 4.5~5.5 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 고욤잎 분말 2.7~3.3 중량% 및 터리풀잎 분말 2.7~3.3 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 찔레꽃 분말 3.5~4.5 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 모창출 뿌리 100 g에 원당 80 g을 첨가하여 20~25℃에서 30일 동안 발효한 후 여과하여 모창출 발효액을 제조하는 단계;
(2) 고욤잎 100 g, 터리풀잎 100 g을 각각 100℃에서 3분 동안 증자한 후 30℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하여 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말을 각각 제조하는 단계;
(3) 찔레꽃을 50℃에서 12시간 동안 건조한 후 분쇄하여 찔레꽃 분말을 제조하는 단계; 및
(4) 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 22 중량%, 설탕 10 중량%, 멸치액젓 15 중량%, 파 3.5 중량%, 부추 5.5 중량%, 미나리 2.5 중량%, 배즙 4 중량%, 마늘 6 중량%, 양파 10 중량%, 찹쌀풀 5 중량% 및 생강 1 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 모창출 발효액 5 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 고욤잎 분말 3 중량% 및 터리풀잎 분말 3 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 찔레꽃 분말 4 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 김치 양념을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 김치 양념을 이용하여 제조된 김치를 제공한다. 상기 김치의 종류에는 특별한 제한은 없으나, 배추김치, 열무김치, 파김치, 갓김치, 부추김치, 깻잎김치, 총각김치, 고들빼기김치, 백김치, 깍두기 및 얼갈이 김치 등을 예로 들 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 제한되는 것은 아니다.
제조예 1. 김치 양념
(1) 모창출 뿌리 100 g에 원당 80 g을 첨가하여 20~25℃에서 30일 동안 발효한 후 여과하여 모창출 발효액을 제조하였다.
(2) 고욤잎 100 g, 터리풀잎 100 g을 각각 100℃에서 3분 동안 증자한 후 30℃에서 24시간 동안 건조하고 분쇄하여 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말을 각각 제조하였다.
(3) 찔레꽃을 50℃에서 12시간 동안 건조한 후 분쇄하여 찔레꽃 분말을 제조하였다.
(4) 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 22 중량%, 설탕 10 중량%, 멸치액젓 15.5 중량%, 채썬 파 3.5 중량%, 채썬 부추 5.5 중량%, 채썬 미나리 2.5 중량%, 배즙 4 중량%, 다진 마늘 6 중량%, 다진 양파 10 중량%, 찹쌀풀 5 중량% 및 다진 생강 1 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 모창출 발효액 5 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 고욤잎 분말 3 중량% 및 터리풀잎 분말 3 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 찔레꽃 분말 4 중량%를 혼합하였다.
김치 양념 재료 종류(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
고춧가루 22 22 22 22
설탕 10 10 10 10
멸치액젓 15.5 15.5 15.5 15.5
채썬 파 3.5 3.5 3.5 3.5
채썬 부추 5.5 5.5 5.5 5.5
채썬 미나리 2.5 2.5 2.5 2.5
배즙 4 4 4 4
다진 마늘 6 6 6 6
다진 양파 10 10 10 10
찹쌀풀 5 5 5 5
다진 생강 1 1 1 1
모창출 발효액 5 15 7.5 7.5
고욤잎 분말 3 × 7.5 ×
터리풀잎 분말 3 × × 7.5
찔레꽃 분말 4 × × ×
비교예 1. 김치 양념
김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 24 중량%, 설탕 12 중량%, 멸치액젓 17 중량%, 채썬 파 4 중량%, 채썬 부추 7 중량%, 채썬 미나리 3 중량%, 배즙 5 중량%, 다진 마늘 7 중량%, 다진 양파 12 중량%, 찹쌀풀 7 중량% 및 다진 생강 2 중량%를 혼합하였다.
비교예 2 내지 4. 김치 양념
상기 제조예 1의 방법으로 김치 양념을 제조하되, (4)단계의 김치 양념 혼합 시 상기 표 1의 재료 및 배합비로 배합하여 비교예 2 내지 4의 김치 양념을 각각 제조하였다.
실시예 1. 김치 양념의 항산화 활성
김치 양념의 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하기 위해 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, DPPH 용액(100 uM)과 각 시료를 10:1(v:v) 비율로 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 반응시킨 후 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도 값으로부터 DPPH 라디칼 소거능을 계산하여 나타난 결과는 하기 표 2와 같다.
김치 양념의 DPPH 라디칼 소거능(%)
김치 양념 종류 DPPH 값(%)
제조예 1 56.2±0.8
비교예 1 40.6±1.2
비교예 2 47.1±1.8
비교예 3 50.3±0.5
비교예 4 51.1±0.7
희석한 김치 양념의 DPPH 라디칼 소거능을 비교한 결과, 제조예 1의 김치 양념이 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다(표 2).
실시예 2. 김치 양념의 기호도 평가
관능검사 요원 30명을 대상으로 제조예 1과 비교예 1 내지 4의 김치 양념을 가지고 제조한 김치의 관능평가를 실시하였다. 김치 제조는 얼갈이 배추를 소금에 절인 후 씻어 물기를 제거한 후 썰어 준비하고, 각각의 김치 양념을 넣고 버무려 김치를 각각 제조하였다.
관능평가는 향, 맛, 전체적인 기호도를 평가하게 하였고, 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 3에 나타내었다.
김치 양념 종류에 따른 김치의 관능평가
김치 양념 종류 향 맛 전체적인 기호도
제조예 1 4.5 4.4 4.4
비교예 1 3.7 3.2 3.5
비교예 2 4.1 3.9 3.9
비교예 3 4.0 3.7 3.8
비교예 4 4.0 3.8 3.8
그 결과, 제조예 1의 김치 양념을 이용하여 제조한 김치가 비교예들의 김치 양념을 이용하여 제조한 김치에 비해 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 3. 김치 양념 배합비에 따른 기호도 평가
상기 제조예 1의 방법으로 김치 양념과 상기 제조예 1의 방법으로 김치 양념을 제조하되, (4)단계의 김치 양념 혼합 시 하기 표 4의 재료 배합비로 배합하여 제조한 김치 양념(비교예 5 및 6)을 가지고 실시예 2의 방법으로 김치를 제조하고, 관능평가를 실시한 결과는 하기 표 5와 같다.
김치 양념 재료 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 5 비교예 6
고춧가루 22 18 26
설탕 10 7 13
멸치액젓 15.5 19 12
채썬 파 3.5 2 5
채썬 부추 5.5 7 4
채썬 미나리 2.5 1.5 3.5
배즙 4 6 2
다진 마늘 6 4 8
다진 양파 10 13 7
찹쌀풀 5 3 7
다진 생강 1 2 0.5
모창출 발효액 5 7 3
고욤잎 분말 3 5 1
터리풀잎 분말 3 4 2
찔레꽃 분말 4 1.5 6
그 결과, 표 5에 비교한 바와 같이, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 제조예 1의 김치 양념을 이용한 김치가 비교예 5 및 6의 김치 양념을 이용한 김치에 비해 더 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 배합비로 배합한 김치 양념을 사용하여 김치를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.
김치 양념 배합비에 따른 김치의 관능평가
김치 양념 종류 향 맛 전체적인 기호도
제조예 1 4.5 4.4 4.4
비교예 5 4.0 4.0 3.9
비교예 6 4.0 3.9 4.0

Claims (5)

  1. (1) 모창출 뿌리에 원당을 첨가하여 발효한 후 여과하여 모창출 발효액을 제조하는 단계;
    (2) 고욤잎, 터리풀잎을 각각 증자한 후 건조하고 분쇄하여 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말을 각각 제조하는 단계;
    (3) 찔레꽃을 건조한 후 분쇄하여 찔레꽃 분말을 제조하는 단계; 및
    (4) 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 20~24 중량%, 설탕 9~11 중량%, 멸치액젓 14~17 중량%, 파 3~4 중량%, 부추 5~6 중량%, 미나리 2.2~2.8 중량%, 배즙 3.5~4.5 중량%, 마늘 5.5~6.5 중량%, 양파 9~11 중량%, 찹쌀풀 4.5~5.5 중량%, 생강 0.8~1.2 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 모창출 발효액 4.5~5.5 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 고욤잎 분말 2.7~3.3 중량% 및 터리풀잎 분말 2.7~3.3 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 찔레꽃 분말 3.5~4.5 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    (1) 모창출 뿌리 80~120 g에 원당 70~90 g을 첨가하여 20~25℃에서 25~35일 동안 발효한 후 여과하여 모창출 발효액을 제조하는 단계;
    (2) 고욤잎 80~120 g, 터리풀잎 80~120 g을 각각 90~100℃에서 2~4분 동안 증자한 후 25~35℃에서 20~28시간 동안 건조하고 분쇄하여 고욤잎 분말 및 터리풀잎 분말을 각각 제조하는 단계;
    (3) 찔레꽃을 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조한 후 분쇄하여 찔레꽃 분말을 제조하는 단계; 및
    (4) 김치 양념 총 중량 기준으로, 고춧가루 20~24 중량%, 설탕 9~11 중량%, 멸치액젓 14~17 중량%, 파 3~4 중량%, 부추 5~6 중량%, 미나리 2.2~2.8 중량%, 배즙 3.5~4.5 중량%, 마늘 5.5~6.5 중량%, 양파 9~11 중량%, 찹쌀풀 4.5~5.5 중량%, 생강 0.8~1.2 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 모창출 발효액 4.5~5.5 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 고욤잎 분말 2.7~3.3 중량% 및 터리풀잎 분말 2.7~3.3 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 찔레꽃 분말 3.5~4.5 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제3항의 방법으로 제조된 김치 양념.
  5. 제4항의 김치 양념을 이용하여 제조된 김치.
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