KR20090016539A - 한방 개량 고추장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된한방 개량 고추장 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한방 개량 고추장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 한방 개량 고추장 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 세척된 검은콩, 메밀, 결명자, 율무, 감초, 분절된 갈근, 머위, 스테비아, 생강, 함초 및 볏짚 재를 건조 후 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 재료를 혼합 교반하여 혼합물을 제조하는 단계, 상기 혼합물을 찜통에 넣어 증숙하는 단계, 상기 증숙단계를 거친 혼합물을 상자에 담아 성형한 후, 숙성 및 발효시켜 메주를 제조하는 단계, 상기 메주를 세절하여 망 주머니에 넣은 후 액젓, 함초분, 천일염이 혼합된 정수에 함침시켜 함침메주를 제조한 다음, 상기 메주, 함침메주 및 고춧가루를 혼합하여 숙성시킨 숙성 고추장의 제조단계, 및 상기 숙성 고추장의 살균 단계를 포함하여 제조되는 한방 개량 고추장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 한방 개량 고추장 조성물에 관한 것이다.

검은콩, 갈근, 율무, 감초, 생강, 함초, 결명자, 메밀, 액젓, 천일염, 스테비아, 메주, 고추장.

Description

한방 개량 고추장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 한방 개량 고추장 조성물{PRODUCING METHOD OF IMPROVED SOYPASTE AND THE IMPROVED SOYPASTE PRODUCED BY THE SAME}

본 발명은 우리가 매일 무심코 접하는 간장 된장 고추장을 구성하는 주력 원료에 변화를 기하여 기능적 효과를 극대화시키어 식약동원(食藥同源)을 통한 건생청로(健生淸老)를 실현하는데 필요한 장류를 새로이 조성하는 발명으로 조성물의 원료가 우리와 친숙한 한방약재 중에서 발효식품으로 효과를 증폭시킬 수 있는 원료를 선정하여 장류의 근본적 이미지에 변화가 없는 선에서 기능적 효과를 증폭시키어 건생청로의 목적을 이루기 위한 약재 성분을 함유한 개량 고추장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 한방 개량 고추장 조성물에 관한 것이다.

본 발명은 먹기 위하여 살고 살기 위하여 먹는다는 삶의 원초적 기초가 되는 발효식품(醱酵食品)에 대한 것이다. 쌀을 주식으로 하는 동양인의 식생활은 발효식품과 같이 하는 생활이라고 할 수 있고, 아침 점심 저녁 언제 어디서나 간장 된장 고추장과 무심코 함께하고 있다.

우리의 생활 속에서 무심코 접하는 장류는 우리 민족의 특성을 이루어온 전통적 특별한 식품이지만 생명을 이어주는 중요한 기능적 가치를 인색하고 선별하여 섭취하는 사람은 적다.

모든 성인병은 우리가 매일 무심코 먹고 즐기는 음식과 존재를 느끼지 못하면서 우리와 함께하는 공기에서 아주 작게 출발하여 마침내 감당할 수 없는 결과로 이어지는 것을 우리 모두가 인식하고 있는 일이다.

특히, 하기 재료들은 풍부한 영양을 함유하고 있는 것으로서, 종래에는 이러한 재료를 모두 함유하여 이용한 고추장이 없었다.

1. 콩(豆 bean)

콩과(Fabaceae)에 속하는 식물의 씨로 한국 중국 원산으로 1년 초의 열매로 키는 60 내지 100㎝ 자라는 것으로 여름에 희거나 불그레한 나비 모양의 꽃이 피고, 가는 털이 있는 꼬투리를 맺음, 씨는 단백질과 지방이 많아 장, 두부, 기름 따위의 재료로 쓰인다.

검정콩(Black soybean), 검은콩 또는 흑 대두(黑 大豆)라고도 한다. 특정한 한 종류의 콩을 가리키는 것이 아니라 검은빛을 띠는 콩을 통칭한다. 흑태, 서리태, 서목태(여 두) 등이 검은콩에 속한다. 흑 태는 검은콩 가운데서도 크기가 가장 크며, 콩밥이나 콩자반 등에 사용하고, 검은콩은 조 단백질 함량은 41%, 조 지방함량은 20%, 탄수화물은 33.3%로 되어있다.

서리태는 겉은 검은빛을 띠지만 속이 파랗다고 하여 속 청이라고도 부르며, 콩떡이나 콩자반, 콩밥 등에 사용된다.

서목태는 다른 검은콩보다 크기가 작아 마치 쥐 눈처럼 보인다고 하여 쥐 눈이 콩, 한방에서 약재로 쓰인다고 하여 약 콩이라고도 부른다.

콩은 흔히 밭에서 나는 쇠고기라고 부를 정도로 영양가가 뛰어나다. 검은콩은 일반 콩과 비교하여 영양소의 함량은 비슷하지만 노화방지 성분이 4배나 많고, 성인병 예방과 다이어트에 효과가 있다고 알려지면서 건강식품으로 각광을 받고 있다. 본초강목에는 검은콩의 효능에 대하여 신장을 다스리고 부종을 없애며, 혈액 순환을 활발하게 하며 모든 약의 독을 풀어준다고 기록되어 있다.

또한, 모발 성장에 필수 성분인 시스테인(Cysteine)이 함유되어 있어 탈모를 방지하는 데도 효과가 있다. 꾸준히 복용하면 신장과 방광의 기능을 원활하게 해준다.

그냥 먹는 것보다는 볶아서 먹으면 건강에 더 효과가 있다. 검은콩 껍질의 항산화작용을 하는 물질이나 여성호르몬을 돕는 이소플라본 성분은 볶으면 그 효능이 더 높아진다고 한다. 볶은 검은콩은 하루에 10알씩 수시로 먹되, 한 번 볶은 것은 1주일 안에 모두 먹는 것이 좋다.

검은콩 1컵을 10분 정도 볶은 뒤에 식초 2컵에 담가 하룻밤 지나서 마시면 통풍을 개선하는 데 효과가 있다. 또 검은콩 30g를 볶아서 청주에나 소주 1컵에 담가 하룻밤 두었다가 하루에 2 내지 3차례 1 큰술씩 마시면 관절통에 효과가 있다. 또한, 검은콩을 먹으면 신장의 작용이 활발해져 수분과 지방이 축적되지 않는 몸으 로 체질이 개선된다. 또한, 검은콩은 당뇨병이나 귀 울림, 백발 등의 증상을 개선하는 것으로 알려지고 있다.

콩 속에는 발암물질의 세포분열을 억제하는 제니스틴이라는 성분이 함유되어 있으며, 식물성 화합물인 이소플라본이 들어있어 골다공증, 신장질환, 담석, 혈중 콜레스테롤 저하, 폐경기증상의 완화 등에 효능이 확인되고 있다.

다음 천년을 위한 건강식품은 바로 콩이라고 발표한 미국 뉴저지 세턴 홀 대학의 의학교수인 스테펜 홀트 박사는 필수아미노산 융합이 가능한 형질이 있고, 비타민과 미네랄 성분이 고루 안정되게 갖추어진 식품이라고 발표하고, 이소플라본은 체내 흡수율이 높아 생물학적 효능이 큰 생리활성물질인데 대두 식품이 바로 인간이 이소플라본을 섭취할 수 있는 얼마 안 되는 자연적 공급원이 콩이라고 보고하고 있다.

이러한 이화학적 성분을 지니고 있는 콩 중에서 황색 콩과 검은콩(일명: 약 콩)을 비교했을 때 항암, 노화억제물질은 황색 콩에 많이 들어있으나 실재적인 효과 측정치에서는 검은콩이 훨씬 높은 것으로 농촌진흥청의 연구결과가 발표되었다. 특히 검은콩의 표피인 껍질에서는 황색 콩의 껍질에서는 발견되지 않는 글리시테인 이라는 항암물질이 500㎍/g이상 검출됨으로써 검은콩은 껍질째 섭취하는 것이 건강증진을 위한 효과적 방법이다.

동양인 많이 먹는 콩은 유방암 위험 줄인다. 우리나라를 비롯한 동양 사람들이 서양 사람들에 비해 유방암, 심장병 발생이 상대적으로 적은 이유는 생활양식이나 유전적인 차이도 있겠지만 육류나 포화지방산 섭취가 적은 식습관이 가장 중요 한 요인일 것이다. 여기에 덧붙여 콩을 주원료로 한 된장, 간장, 두부, 두유 등 다양한 콩 관련 식품을 섭취하고 있는 것도 빼놓을 수 없는 요인이다.

서양인들은 단백질의 대부분을 고기를 통해서 얻기 때문에 식사를 통한 이소플라본의 섭취량은 그다지 높지 않다. 미국에서 시행된 한 연구에 의하면 동양에서 이주해온 여성들의 유방암 발생률은 미국인에 비해 크게 낮았으나 미국 생활이 길어질수록 발생률이 증가하였다. 역학조사 결과 동양 여성들은 콩을 미국 여성에 비해 훨씬 많이 섭취하고 있섰으며 콩의 이소플라본이 유방암의 위험을 낮추는 것으로 보고되었다.

동양 사람이 서양 사람에 비해 우유를 훨씬 적게 마시고 있음에도 골다공증 빈도가 낮고, 골밀도가 더 높은 이유 역시 콩의 이소플라본으로 설명이 가능하다.

콩 단백질과 이소플라본은 항산화 효과와 핏속의 나쁜 콜레스테롤을 낮추는 작용이 있어 동맥경화와 심장병을 예방한다. 미 식품 의약청에서도 최근 콩 단백질을 하루 25g 이상 섭취하면 심혈관질환 예방효과가 있다는 내용을 공식적으로 승인했다.

현재 우리나라 사람들의 콩 단백질 섭취량은 1일 60 내지 80g 정도이므로 문제가 없지만, 점차 서구화되어가는 우리의 식 습관을 볼 때 언젠가는 서양 사람들처럼 콩 단백질을 건강보조식품으로 섭취하게 될 날이 오게 되지는 않을지 걱정이다.

2. 감초(甘草)

쌍떡잎식물 장미 목 콩과의 여러해살이풀. 분포지역 중국 동북부, 시베리아 몽골 등지다. 뿌리는 적갈색으로 땅속 깊이 들어가고 줄기는 모가 지며 1m 정도 곧게 자란다. 또한, 흰털이 밀생하여 회백색으로 보이며 선점(腺點)이 흩어져 있다. 잎은 어긋나고 홀수 깃 꼴 겹잎이다.

작은 잎은 7 내지 17개씩이고 달걀 모양이며 끝이 뾰족하다. 작은 잎의 길이는 2 내지 5㎝, 나비 l 내지 3㎝로 양면에 흰털과 선점이 있으며 톱니는 없다. 꽃은 7 내지 8월에 피는데 길이 1.4 내지 2.5㎝로 보라색이며, 총상 꽃차례로 잎겨드랑이에 달린다. 꼬투리는 선처럼 가늘고 긴 모양으로 활처럼 굽으며 신장형의 종자가 6 내지 8개씩 들어 있다. 뿌리는 단맛이 나서 감미료, 한약재로 사용한다.

감초를 이용할 때의 유용부위는 뿌리이며 빛은 황색으로 단맛이 있으며 약재로 쓰이고 있다. 뿌리에는 유효성분으로 기퀴리친, 글루쿠로닉산, 글리씰하이직산, 글리씰하이진 등을 함유하고 있으며 일반 약리작용으로 제독(해독)이고, 특히 글리씰하이진은 진해작용과 거담작용을 한다.

성분 가운데 글리씰하이직산은 용혈작용 다시 말해서 항알레르기 작용, N K 세포 활성화 작용, 인테페론 유리를 촉진하여 항염작용을 한다. 위산분비를 억제하고 위점막을 보호하는 항 궤양 작용도 한다.

감초는 쓴 약을 달게 하여 먹기 좋게 하는 것뿐만 아니라, 그 독특한 약성으로 여러 가지 극성 약이나 독성 약에 대한 길항작용을 하여 극약이나 독약으로 인한 약물중독을 치료하고 세균으로 인한 독에도 중화작용 및 해독작용을 한다.

즉, 모든 약의 독을 풀어 중화 및 완화하는 작용을 하므로 한방 처방에서는 필수불가결한 묘약이다. 감초는 5장 6부의 한 열과 사지를 다스리며 눈, 코, 입, 귀와 대소변(배변, 배뇨)의 생리를 정상으로 되게 하고 모든 혈맥을 소통시키며 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 영양 상태를 좋게 할 뿐만 아니라, 모든 약의 독성을 해독하고 72가지 석 약과 1200가지 초 약을 서로 조화로워 약효를 잘 나타나게 하므로 별명을 국노 라 한다. (약방의 감초라고 한다,)

감초는 무엇보다도 독을 푸는 데 그 뛰어난 효과가 있는데 식중독이나 갖가지 약물중독, 항암 제독을 푸는 데 감초를 따를만한 것이 없다. 감초와 대추 솔잎을 각각 같은 양으로 하여 오래 끓여서 그 물로 엿을 만들어 먹으면 공해로 인한 갖가지 독을 푸는데 매우 좋은 효과가 있다.

감초는 부신피질호르몬처럼 조정작용도 있어 급박한 증상을 푸는 것으로 근육의 긴장으로 인한 동통이나 신경의 긴장을 풀어주는 작용을 한다. 탈 콜레스테롤 작용이 있어 동맥경화를 예방하고 유독물질을 해독하는 작용을 하므로 간장의 기능을 강화시킨다.

이 밖에 늑막염과 폐결핵에도 뚜렷한 치료 효과를 보였고 에디슨 병, 유행성 간염, 기관지천식, 피부염(두드러기, 습진, 여드름, 주근 깨 등), 학질, 동상, 손발이 튼 데 등 여러 질병에 치료효과를 보기도 한다. 감초는 기침가래약으로 쓰인다.

위 십이지장궤양, 애디슨병, 기관지천식, 황달과 간염, 습진 등에도 쓰이는데 위 십이지장 궤양에 감초와 오징어뼈를 같은 양으로 갈아서 5g 정도를 먹는다고도 한다. 위경련이나 편도선, 인후염에는 감초 한 가지만 달여서 먹어도 효과가 있 다. 독버섯중독 시에는 감초 20g을 물에 달여서 하루 2번에 나누어 먹는데 검정콩 20g을 같이 넣어서 달여 먹으면 더 좋다.

신경성 피부염일 경우, 감초를 물에 진하게 달여서 피부염이 걸린 부위를 자주 씻고 생손 앓이는 감초를 달인 물에 아픈 손가락을 담그도록 한다. 식중독에 감초를 잘 게 썬 것 30g에 물 500㎖를 넣고 달여서 300㎖가 되면 찌꺼기를 버리고 약물을 다시 30분간 달여서 두 번에 나누어 마신다. 그래서 감초는 약방의 감초라는 다양한 용도에서 생긴 말이다.

3. 스테비아(stevia)

쌍떡잎식물 초롱꽃 목 국화과의 여러해살이풀(허브 일종)로서 원산지는 파라과이, 아르헨티나, 브라질 등의 국경 산간지이며, 하천이나 습지대 주변에 자생한다. 스테비아의 잎에는 단맛 물질인 스테비오사이드(stevioside), 레바우디오사이드 등이 함유되어 있다.

스테비오사이드(stevioside)의 성분은 설탕의 약 200 내지 300배의 단맛이 있고, 칼로리도 설탕의 90분의 1로 낮아 다이어트에 효과적이다. 또한, 강력한 항산화작용(녹차의 5 내지 7배)으로 악성 활성산소로 인한 현대인의 성인병(고혈압, 당뇨병, 심장병, 비만 등)을 억제한다.

현대 천연 단맛 물질 대두, 파라과이에서는 옛날부터 스테비아 잎을 감미료로 이용해 왔는데 요즘 높은 열량의 설탕을 과다하게 섭취함에 따라 비만 및 성인병이 문제가 되고, 또한 식품 및 의약품에 첨가물로 필요한 인공합성 단맛 물질이 발암의 원인이 될 수 있다는 보고에 따라 합성 감미료를 대체할 수 있는 천연 단맛 물질의 개발이 요구되어 새로운 단맛 자원으로 스테비아가 대두하게 되었다.

최근 합성감미료인 사카린의 유해성이 문제가 되자 다시 시선을 끌게 되었다. 감미료로 가치가 인정되어 차, 청량음료, 껌, 간장 등 다양한 감미료로 사용되고 있다. 한국에는 1973년에 일본으로부터 처음 들여왔으며 1976년에 100 내지 300M/T를 일본에 건조 잎으로 수출하였다.

작물 시험장에서 설탕 대체용 개발을 위하여 시험 재배를 해 한국에서 육성한 품종으로는 수원 2호(단맛 성분 12.2%)와 수원 11호(23%)가 있다.

친환경 농업 우수성 스테비아 농자재, 스테비아로 100년 전의 토지로 돌아갈 수 있다. 농약이나 다이옥신 등에 의해 독으로 되어버린 농지에 농업 자재인 스테비아 농축액과 스테비아 분말을 사용하여 스테비아 힘으로 농약이나 다이옥신을 제대로 분해하여 원래의 자연적인 논과 밭으로 복구할 수 있다는 것이다.

농산물 품질을 향상시키면서 농지까지 정화하는 자재는 일찍이 없었다. 농업 자재로는 스테비아 농축액과 분말 모두가 이용되어 각종 야채, 과일, 쌀 등의 재배에 당도를 높이고 수확량 증가 보존기간 향상이란 면에서 놀랄만한 효과를 올리고 있다.

스테비아 농산물의 브랜드는 시장에서도 환영받고 있으며 높은 평가로 인해 고가에 거래되며 친환경 스테비아 농법은 급속도로 확산 되고 있다. 스테비아 농산물이 전국에 재배되어 맛있는 농산물이 만들어짐에 따라 농가가 윤택해지고 농업과 식량에 혁명을 가져와 농업이 발전하고 국민 모두가 스테비아 농산물을 드시고 건 강한 식생활은 물론 국가 의료비 절감을 가져와 세계농업 경쟁력에 우수성으로 실현 되기를 바란다.

4. 갈근(葛根 kuzu vine)

칡은 콩과에 딸린 여러 해 살이 풀로 우리나라 산의 양지쪽이나 골짜기 같은 데서 흔히 자란다. 줄기는 6 내지 10미터쯤 자라고 잎은 크고 달걀꼴이며 8월에 좋은 향기가 나는 보라색 꽃이 피어 가을철에 꼬투리 열매가 맺는다.

칡뿌리의 성분을 알아보면 수분이 가장 많고 다음으로 탄수화물, 무기질이 많으며 비타민 중 C를 가장 많이 함유하고 있으며 각종 영양소가 골고루 들어 있다.

구체적으로, 칡의 영양성분 함량으로 칡 100g에는 수분 60.3g, 탄수화물 35.1g, 칼슘 15㎎, 인 14㎎, 비타민C 6㎎으로 주성분은 전분이 10 내지 14%, 당질 4 내지 5% 정도가 있어 경련작용을 진정시키는 다이드제인, 해열작용 성분인 페물린산과 카페인산 성분도 들어 있어 해열 및 뇌 혈류량을 증가시키는 효능이 있으며 무기질로 칼슘, 칼륨, 인산, 등과 비타민B 복합체를 균일하게 가지고 있는 알칼리성 식품이다.

칡을 약용으로 쓰는 부위는 약명으로 갈 근(칡뿌리), 갈 화(꽃)이고, 대표적인 약효는 건 위, 해열, 소염작용이다. 동의보감에 의하면 칡의 약성은 평하고(서늘하다고도 한다) 맛은 달며 독이 없다. 풍 한으로 머리가 아픈 것을 낫게 하며 땀구멍을 열어 주며 술독을 푼다. 갈증을 멈추며 음식 맛을 나게 하고 소화를 잘 되 게 하며 가슴에 열을 없애고 소장을 잘 통하게 한다.

동의학 사전에는 맛은 달고 성질은 서늘하다. 위경에 작용한다. 땀을 나게 하고 열을 내리며 진액을 불려주고 갈증을 멈추며, 발진을 순조롭게 하고 술독을 푼다. 약초(한의학박사 안 덕 균 저)칡뿌리는 감기로 코가 막히고 콧물이 흐르면서 발열, 두통, 목 뒤와 어깨 근육이 땅기는 증상을 치료한다.

진액 생성 작용이 있어서 당뇨병에 쓰면 갈증이 줄고 혈당이 내리며, 관상 동맥경화증에 복용하면 고지혈증이 용해되어 통증을 완화한다. 고혈압에도 장기복용하면 혈압을 내리고, 유즙과다에 복용하면 알코올의 분해 작용을 촉진한다.

또한, 칡뿌리는 한방에서 땀을 나게 하고 열을 내리는 약으로 이름 높다. 열병이나 목안이 마르고 머리가 아픈데, 편도선염, 당뇨병, 어혈이나 상처를 치료한다. 질병에 이용하는 방법으로 당뇨병에는 칡뿌리 120g에 물 반 되(900㎖)를 붓고 반으로 줄어들 때까지 약한 불로 달여서 1일 3회 나누어 마신다. 오래 복용하면 상당한 효험이 있다.

칡을 구하기보다 직접 캐는 것이 제일 좋겠지만, 현실적으로 힘든 경우가 많을 것이다. 무턱대고 한약 재료상이나 약초 집에서 구입하기보다는 시골장이나 재래시장 등에서 직접 채취한 것을 구입하는 것이 좋을 것이다. 약초 말리기로 약초를 잘게 썰어 말릴 때에는 바람이 잘 드는 그늘진 곳에서 말려야 한다. 아파트의 발코니는 훌륭한 장소가 될 것이다. 또 방바닥에 신문지를 깔고 방바닥의 온열로 말리는 방법도 있다.

칡뿌리의 구체적인 효능은 당뇨병에서의 주목할 점으로 현대의학에서 일컫는 당뇨병과 유사한 소갈 병을 치료하는 것에도 칡뿌리(葛根)를 사용하였다는 것이다. 칡뿌리는 생진지갈(生津止渴: 인체 내부에서 체액을 부족한 체액을 생산해내고 갈증을 멈추게 한다)하는 효능이 있으므로, 당뇨병과 소갈 병에서 공통 적으로 나타나는 갈증과 전신쇠약증상을 개선하는 효능이 칡뿌리에 있다.

칡뿌리는 발한, 해열제로서 고열두통을 치료하고 진액을 생기게 하며 갈증을 멎게 한다. 칡뿌리는 병을 다스리기 위해 땀을 내게 할 때나 해열할 때 많이 쓰지만 다른 여러 증상에도 두루 사용된다.

칡뿌리는 소화불량, 두통, 빈혈, 이질, 복통, 술독, 감기, 구토와 부인들의 하혈에 쓰이고 민간에서는 위장약으로 칡뿌리를 이용한다. 특히 번갈(煩渴 가슴이 답답하고 입 안이 마르고 갈증이 나는 병증)이 생긴 병이나 갈증이 날 때 쓰면 아주 좋다.

이외에도 칡뿌리는 음식의 향미를 도우고 소화를 잘 되게 한다. 생 칡은 술독으로 열이 나는 것과 술로 황달이 생겨 오줌이 붉고 잘나가지 않는 것을 낫게 하고 칡 생뿌리를 짓찧어 즙을 내어 마시면 소갈, 온 병, 상한으로 열이 몹시 나는 것에 효과가 있다.

갈 화는 장을 튼튼하게 하고 깨끗하게 만드는 작용을 하기 때문에 걸핏하면 설사를 하거나 유난히 뱃속이 부글거리는 사람에게 아주 좋다. 칡가루인 칡가루는 번 갈 멎게 하고 대소변을 잘나가게 하며, 어린이가 열이 나면서 명치끝이 아픈데 쓴다.

숙취 해소에 한방에서는 칡뿌리(葛根)를 약재로 쓰는데, 해열, 숙취 및 간장 보호 작용으로 많이 이용되고, 칡의 중요성분 중 하나인 카테킨을 간 손상을 유발시키는 물질 중의 하나인 사염화탄소에 대한 시험으로 사염화탄소를 흰쥐에게 투여한 결과 칡 카테킨은 사염화탄소로 유도된 간장의 과산화지질의 형성을 방지해서 간 기능을 회복시키는데 효과적이라는 사실도 밝혀졌다.

식물성 에스트로겐의 함량이 다른 콩과 류 (대두, 약 콩, 녹두)보다 높으며, 석류보다도 훨씬 높다고 합니다. 대두와 칡의 식물성 에스트로겐의 함량 비교 실험 결과, 대두는 1㎏당 식물성 에스트로겐이 300㎎이 함유되어 있고, 칡은 1㎏당 10,000㎎이 함유되어 있어서 대두보다 약 30배 이상 많다.

또한, 요즘 인기를 끌고 있는 시중의 석류음료는 1㎏/16㎎만이 함유되어 있어서 칡의 1/625수준에 불과하다. 칡에 들어있는 식물성 에스트로겐은 여성의 난소에서 나오는 에스트로겐과 비슷한 물질로서 칼슘이 빠져나가지 않도록 도와준다.

숙취해소의 기능을 하버드대학 연구에 의하면 음주자에게 칡을 장기 복용한 사람은 음주량이 1/3 부근으로 줄어들었다고 하고, 칡과 술을 같이 마시면 술도 적게 마시게 되고, 혈중 알코올농도도 빠르게 감소시킨다고 한다.

칡 속에 푸에라닌 이라는 성분이 있는데 이 성분은 혈액순환을 촉진시켜 알코올이 뇌에 빨리 도달하게 하여 적은 알코올로도 만족감을 주고 알코올 농도도 감소한다고 한다. 그래서 알코올 중독 치료병원에서는 환자들에게 칡을 먹도록 하고 있다.

칡이 중금속을 해독하는 이유는 칡에 들어있는 폴리페놀(Polyphenol) 성분이 유해성 금속이론과 착 염을 형성하여 체내 중금속함량을 감소시키기 때문이라고 한 다.

칡은 중금속의 흡수를 억제하고 해독기능을 강화시킴으로써 배변이나 배뇨를 촉진시켜 혈액 및 신장조직 내의 중금속의 축적을 완화하고, 칡의 폴리페놀성분이 중금속의 화학 흡착에 의해 침전을 일으켜 중금속을 제거하므로 간과 신장조직의 카드뮴 축적을 완화한다.

5. 율무 (薏苡)

볏과(Poaceae)에 속하는 1년생 풀이다. 키가 1 내지 1.5m이며 곧추서는 줄기는 속이 딱딱하고 여러 대로 갈라진다. 잎은 어긋나고 피침 형(披針形)이며 가장 자리가 거칠고 밑 부분이 잎 집으로 되어 있다. 꽃은 7월에 피는데 잎겨드랑이에 이삭꽃차례가 달린다.

꽃차례에는 끝에 수꽃 이삭이, 밑에 잎 집이 변한 딱딱한 포(苞)로 싸여 있는 암꽃 이삭이 있다. 열매가 성숙하면 잎 집이 딱딱해지고 암갈색이 된다. 씨는 식용 또는 약용하는데 한방에서 의의인 (薏苡 仁)이라 하여 건 위, 이뇨, 진경, 진통 등에 사용하며, 단백질 분해효소가 있는 율무는 물 사마귀 제거에 차로 끓여 복용하기도 한다.

영양성분 함량으로 단백질 21.3g, 지질 3.7g, 탄수화물 63.1g, 칼슘 151㎎, 철 6.8㎎를 함유하고 있다.

동남아시아가 재배의 발상지이고, 중국에는 후한(後漢) 때 지금의 베트남지방으로부터 전해졌으며, 한국에는 중국으로부터 들어왔다. 전적으로 약용식물로서 재배되었다. 습지에서도 잘 생육하므로 최근에는 논의 전작작물(轉作作物), 식용, 사료용으로도 재배되며 경엽은 풋 베기 사료로 쓰인다.

조(粗) 단백질 8.3％를 함유하므로 영양가가 높다. 정백(精白)하여 밥 죽으로 해서 먹는데 맛은 쌀과 약간 비슷하다. 정백한 것을 율무쌀이라 하여 한방에서는 강장이뇨 등에 처방한다. 또 민간약으로는 사마귀를 제거하는 데 효력이 있다고 한다.

율무쌀에는 녹말 외에 단백질 지방 비타민B₁비타민B₂철분 등이 많이 함유되어 있고 신진대사를 돕는 작용을 한다. 율무쌀은 그대로 먹기도 하고 가루로 만드는 등 여러 가지 식용방법이 있다. 율무 차는 껍질을 벗기지 않은 율무를 볶아서 두었다가 달이거나 율무쌀가루를 더운 물에 타서 마신다. 이 율무 차는 향기로운 풍미가 있다.

비위를 보호하고 오줌을 잘 누게 하며 열을 내리고 고름을 빼낸다. 율무는 멜라닌 색소가 피부에 침착하는 것을 막아주는 기능을 하는 것으로 알려져 있다. 율무로 만든 화장수나 팩을 이용하면 피부가 맑게 된다.

단백질을 구성하는 아미노산으로는 로이신, 글루탐산, 발린 티로신, 풀로린 등이 많이 들어있다. 율무는 봄에 파종해서 가을에 수확하는 재배가 많이 이용되고 있으며 염주나무와 비슷하게 생겼다. 껍질을 벗기면 흰쌀이 나오는 데 씹어 보면 이에 끈적끈적하게 늘어 붙는다. 이 율무쌀은 자양강장의 효과가 있어 스태미나 식품은 물론 이뇨와 미용에도 좋은 것으로 알려져 있다.

율무쌀에서 추출한 아세톤 성분은 종양이 자라는 것을 억제해 각종 암에 효 과가 있다. 특히 율무는 몸에 부기가 있거나 심한 천식에 좋으며 소염과 배농 작용, 몸속의 이물질과 노폐물을 배출시키는 데 뛰어난 약리작용을 하여 방광결석, 이뇨에도 효과가 있다. 그 밖에도 기력이 쇠하거나 근육의 경련을 진정시켜주는 데 좋으며, 척추 디스크, 신경통, 류머티즘, 어깨 결림에도 효과가 있다. 비만에도 효과가 있어 다이어트 식품으로 많이 애용되고, 기미와 주근깨에도 좋아 미용식으로 사용하고 있다.

붓는데, 배뇨장애, 각기, 비의(허 증)으로 인한 설사, 만성 허리 통증, 폐기능이 약한데, 만성위염, 위암, 만성 간염, 급만성 신 염, 영양실조 등에 하루 12 내지 35g을 달임 약으로 사용하고, 얼굴에 난 잡티를 제거해 주고 미백효과도 뛰어난다.

6, 생 메밀(Raw buckwheat)

마디풀과(Polygonaceae)에 속하는 한해살이풀. 줄기는 보통 높이 0.6 ~ 1.3m에서 가지가 나며 속이 비어 있다. 잎은 어긋나며 삼각형에 가까운 심장 모양이고, 치마 바지 모양의 턱잎 집이 있다.

줄기 윗부분의 잎에는 잎자루가 없다. 여름부터 가을 사이에 가지 끝에 짧은 총상 꽃차례로 많은 꽃이 달린다. 꽃은 지름이 약 6㎜이고 꽃잎처럼 보이는 5장의 흰색 또는 주홍색의 꽃받침, 8 내지 9개의 수술과 1개의 암술로 되어 있다.

메밀꽃은 암술이 길고 수술이 짧은 장 주화와 암술이 짧고 수술이 긴 단주화가 있는데, 같은 형의 꽃 사이에서는 수정이 되지 않는다. 열매는 삼각뿔 모양의 검은 갈색 또는 은회색이고 1000개라도 16 내지 35g밖에 되지 않는다.

한랭한 기후에서 잘 자라고, 생육기간은 2 내지 3개월로 짧으며 구황식물로 많이 재배되었다. 주요 생산국은 러시아 폴란드 캐나다 등이다. 섬유소 함량이 높고 루틴(Rutin)이 들어 있어서 구충제나 혈압강하제로 쓰인다. 이 루틴을 생산할 목적으로 재배하기도 한다.

메밀가루에는 메밀에는 필수 아미노산인, 트립토판, 트리오닌 라이신 많고, 비타민 D, 인산 등이 많이 들어 있다. 비타민 A는 거의 들어 있지 않다.

종자의 열매는 메밀 쌀을 만들어 밥을 지어 먹기도 하는데, 녹말작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민 B1, B2, 니코틴산 등을 함유하여 영양가와 밥맛이 좋다. 메밀가루는 메밀묵이나 면을 만드는 원료가 되어 한국에서는 옛날부터 메밀묵과 냉면을 즐겨 먹었다.

단백질에는 프로라민(끈기있는 단백질)이 밀보다는 적다. 변통이 잘 되어 변비를 없애고 고혈압에도 좋은 까닭은 모세 혈관을 튼튼하게 하는 비타민P의 한가지인 루틴이라는 성분이 6㎎ %나 들어 있다.

메밀 가루에는 배아가 섞여 있으므로 전분 분해 효소(아밀라제, 밀타제), 지질 분해 효소, 단백질 분해 효소, 산화 효소 등이 많아 가루를 오래 두면 이들 효소가 작용해서 메밀가루의 특성이 없어진다.

정신을 맑게 하고 기운을 보하여 식은땀이 나는 허약체 칠을 강화시켜주는 장 위에 적체가 있을 때, 건 광란(경련), 이질, 종기, 부스럼 등에 좋다.

메밀은 찬 성질이 있기 때문에 찬 음식을 먹으면 소화가 안 되거나 설사를 잘하는 사람들은 주의할 필요가 있다.

피부 지방과 각질제거에 좋은 기능을 하는 것으로 알려져 있다. 메밀가루는 회분이 많으므로 소화효소로 변하기 힘들다. 그냥 사용하는 것보다는 무즙이나 과일 즙과 섞어야 피부에 도움을 얻을 수 있다.

동맥경화, 고혈압의 예방 및 치료에도 메밀 200g을 하루 분량으로 묵을 만들어 두 끼씩 꾸준히 먹으면 효력이 있다고 한다.

복통으로 장이 꼬이듯이 아플 때는 메밀가루 한 줌을 노란색이 될 때까지 볶아서 물에 끓여 먹으면 좋다. 동상에는 메밀을 짓이겨 5 내지 6회 환부에 바른다.

메밀에는 성인병 예방과 치료에 효과가 좋은 루틴을 비롯한 약리성분을 더 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라 밀가루와 쌀에 비하여도 양질의 단백질을 더 많이 함유하고 있다.

특히 라이신 함량은 월등히 높다. 총 지방산의 39.4％가 리놀산으로 양질의 불포화 지방산함량도 더 높으며 조섬유 함량은 밀가루와 쌀에 비하여 3 내지 4배나 높다. 루틴과 플라보노이드를 포함한 비타민 P 함량도 월등히 높아 쓴 메밀은 독특한 약리구성 성분을 많이 함유하고 있다. 마그네슘과 칼슘함량도 2 내지 4배나 많고 칼륨함량은 2 내지 2.5배이다.

단 메밀에 비하여 쓴 메밀은 루틴 등을 더 많이 함유하고 있어 일반적으로 성인병 예방과 치료 효과가 더 높으므로 쓴 메밀의 식이요법 임상실험 결과와 메밀식품의 가공방법에 따른 맛, 성분 등 품질변화를 소개하고자 한다.

쓴 메밀의 치근막염 잇몸출혈 및 구취제거 효과 쓴 메밀 가루로 매일 아침과 밤에 이를 닦고 입 속에서 몇 분 동안 씹으면 치근막염과 잇몸출혈 치료에 효과가 높다.

치근막염 환자들이 1개월 치료로 62％가 완치되었고 20％가 많이 좋아졌으며 14％가 약간의 효과가 있었고 3％는 효과가 없었다. 우리나라와 중국에서는 옛 날부터 전해온 말로 메밀을 먹으면 머리가 검어지고 이가 좋아진다고 한다.

메밀은 일반화 곡류에 없는 필수 미량요소와 비타민류, 특히 비타민 B와 P를 많이 함유하고 있어 모세혈관을 튼튼하게 하고 잇몸 염증을 없애주므로 건강식으로 좋다.

쓴 메밀의 당뇨병 치료효과 당뇨병은 성인병으로 음식과 관련되어 있다. 당뇨병 환자 119명을 대상으로 임상실험 결과 쓴 메밀 가루를 1 내지 3개월 계속 먹을 때 당뇨병 치료효과가 높았다. 특히 정상적인 식생활에서 쓴 메밀로 30％대체했을 때 혈액의 당 함량과 지방함량이 현저히 낮아졌으므로 고당, 고지방으로 인한 당뇨병을 쓴 메밀 식이요법으로 치료할 수 있다.

당뇨병 환자를 쓴 메밀 식이요법으로 치료한 후 혈액의 포도당함량은 크게 낮아졌으며 메밀의 저당작용은 통계적으로 효과가 컸다. 메밀 식이요법은 부작용도 없었고, 환자에게 좋은 영양공급과 치료효과를 겸하고 있어 성인병 예방과 치료에 적합한 식품으로 평가되었다.

특히 당뇨병은 내분비 장애로 인한 발생으로 음식과 관련되어 있으며 당뇨병 치료약들은 부작용이 수반되는 단점이 있다. 메밀가루 40％, 밀가루 45％, 콩가루 15％, 달걀과 식물성 기름을 첨가하여 메밀과자를 만들어 당뇨병 환자에게 매일 아 침 점심 저녁 각각 2 내지 3개를 3회 먹여 당뇨병약인 글리벤즈시클라미드( Glybenzcyclamide) 복용과 비교하였다.

3개월 동안 임상실험 결과 당뇨병 환자 혈액의 당 함량은 환자의 77％가 낮아졌고 오줌의 당 함량도 환자의 80％가 낮아졌으며 치료 후 변화가 없었다.

혈액의 콜레스테롤 함량도 환자의 71％가 낮아졌다. 트리글리세라이드는 51％ 낮아졌고 β-리포단백질은 33％가 낮아졌다.

그러나 고농도 리포단백질은 환자의 17％가 증가했다. 인슐린이나 당 함량을 떨어뜨리는 약을 복용할 때보다 부작용도 없으며 과다지방 당뇨병 환자에게 특히 효능이 좋으며 예방에도 자연 건강식으로 대단히 좋다.

7. 결명자(決明子)

결명자는 콩과에 속하는 한해살이 풀로서 온몸에 잔털이 생겨나 있다. 줄기는 곧게 서서 가지를 치면서 1m 안팎의 높이로 자란다. 잎은 마디마다 서로 어긋나게 자리 잡고 있으며 깃털 꼴로서 2 내지 4매의 잎 조각이 있다. 잎 조각의 생김새는 끝쪽이 넓은 계란 꼴이고 끝이 무디며 가장 자리는 밋밋하다. 북미가 원산지인 풀로서 약용 또는 음료로 마시기 위해 곳곳에서 가꾸어지고 있다.

가을을 맞아 열매가 검게 익는 것을 보아서 줄기째 베어다가 햇볕에 말린 다음 두들겨 씨를 모은다. 이 씨를 약재로 쓴다. 결명자란 눈을 밝게 하는 씨앗이란 뜻이다.

신진대사와 혈액순환을 왕성하게 하며, 간질환에 의해 올랐던 열(간열)을 내 리게 하는 해열작용을 한다. 간 기능을 도우며 대변을 잘 통하게 하여 변비를 막아 준다. 혈압을 낮추어 주므로 고혈압 환자에게 유익한 씨이며 혈액 속의 콜레스테롤을 낮추어 준다.

뭐니 해도 눈의 보호에 아주 중요한 구실을 한다. 간 열로 인해 눈이 벌게지면서 아픈 증세가 보일 때, 눈이 시고 눈물이 날 때, 눈병이 생겨 앞이 뿌옇게 보일 때 효과적이다. 여러 가지 눈병의 영향으로 머리가 어지럽고 아픈 증세를 유발하게 되는데, 이런 사소한 증세들을 없애주는 것이 바로 결명자이다.

안구의 내부와 외부의 염증을 치료하는데 효과가 있지만 특히 안구 외부의 급성염증 치료에 더 효과적이라고 한다. 또한, 차로 만들어서 마시는데 소화를 돕고 시력을 밝게 하는 약이 되는 것이다. 일본에서는 강장 효과도 있다고 하여 건강 차로 즐기고 있다.

민간에서는 약한 설사를 일으키기도 하는 강장 약으로 삼아 약간 볶아서 차처럼 우려 마셨다. 이 차는 장을 윤활하게 하여 변이 잘 나오게 하며 혈압을 낮추는 일에 좋다고 예부터 전해져 온다.

결명자의 성분 씨에서 에모딘, 오브투시플린, 오브투신, 크리소오브투신, 우란티오부투신과 그 배당체가 있습니다. 나프토피론 유도체와 그 배당체인 루브로푸사린, 노르-루브로푸사린, 루브로푸사린겐티오비오시드, 이소쿠마린인 토랄락톤, 노란 색소-토라크리손이 있습니다. 잎에는 켐페롤-3-디글루코시드가 있다.

한방에서는 간의 화(火)가 위로 치솟아 풍 열이 머리에 머물면 눈이 충혈되고 붓는 증상이 나타나고 밝은 빛을 싫어하고 빛을 쬐면 눈물이 나오는 등의 증상 이 생긴다고 합니다. 결명자는 간 열을 사하여 눈병을 치료하는 데와 간의 대사 작용을 좋다 하여 다이어트에 좋은 유익을 줍니다.

결명차를 마시면 이뇨작용으로 수분이 많이 배설되고 신장의 부담을 가볍게 하여 피로한 신장이 회복되도록 도와줍니다. 다이어트에는 좋은 물을 많이 마시고 소변을 자주 보는 것이 신체의 수분대사와 신진대사에 도움을 주어 유익합니다.

결명자는 혈압을 낮추고 혈중 콜레스테롤을 강하시켜주는 작용을 합니다. 콜레스테롤 환자에 대해서 결명자로 치료한 결과 약 85%가 2주 이내에 콜레스테롤 수치가 정상으로 회복되었으며 4주 이내에 96%가 정상치로 되었다 합니다. 결명자는 고혈압과 고 콜레스테롤 증을 예방하기 위해서도 좋으며 간 기능을 보호하는 작용을 하여 다이어트에 아주 좋은 효과를 가져 옵니다.

결명자는 우리나라 어디서든 잘 자라며 다른 차에 비해 값도 싸다. 시장 곡물상에서 취급하고 약전 골목에는 볶아서 파는 곳도 있다. 슈퍼마켓에서는 가루를 내어 끓이기 편하도록 포장된 것을 살 수 있다. 결명차는 처음 마시는 사람에게 역한 냄새를 느끼게도 한다.

그러나 자주 마시면 이 냄새가 오히려 감칠맛으로 변한다. 결명자의 대표적 약효는 신장과 간장을 튼튼히 해주며 눈을 밝게 하는 것이다. 눈을 밝게 한다는 것은 결명자(決明子)라는 이름에 서도 감지할 수 있는데, 간장의 기능장애로 시력감퇴 현상이 나타날 때 효과가 있다.

간 기능 저하로 물체가 또렷하게 보이지 않고 눈에 충혈이 생기는 사람이 결명자를 차로 달여 오래도록 마시면 간의 효소와 지질에 변화가 생겨 증상이 호전되 고 눈도 밝아진다. 체내의 수분을 대변으로 배설시키는 작용을 하기 때문에 신장의 부담을 덜어줘, 쇠약한 신장 기능을 회복시키는데 도움이 된다.

또 술을 많이 마신 다음에 결명차를 진하게 달여 마시면 숙취를 예방할 수 있다. 변비가 있을 때는 꿀을 넣어 마시면 효과가 높아진다. 콜레스테롤 수치를 낮춰주기도 한다. 눈이 아프고 껄끄러울 때는 이마의 양쪽 가장자리에 붙여서 효과를 보기도 하는데, 결명자로 베개를 만들어 써도 좋다. 결명자 베개는 머리를 맑 게하고 잠자리도 편하게 해주며 눈을 밝게 해준다. 결명자 베갯속을 지름 10㎝ 정도로 만들어 베면 목과 머리가 편하게 고정되고 결명자의 약효도 볼 수 있다.

8. 머위(Petasites japonicus)

상록 다년생 초본으로 높이는 35 내지 75㎝이다. 뿌리줄기는 굵고 끝에서 잎자루가 긴 잎이 무더기로 나와서 비스듬히 선다. 잎은 길이 4 내지 15㎝, 나비 6 내지 30㎝로 머위같이 생기고 두꺼우며 신장 모양으로서 윤기가 있다. 가장자리에 이 모양의 톱니가 있거나 밋밋하며 뒷면에 잿빛을 띤 흰색 털이 난다.

꽃은 9 내지 10월에 노란색으로 피는데 지름 5㎝ 정도로서 산방 꽃차례로 달리며 설상 화는 암꽃이고 관상화는 양성화인데 모두 열매를 맺는다. 총포조각은 1줄로 늘어선다. 열매는 수 과로서 털이 빽빽이 나고 갈색의 관 모가 있다.

원예용으로도 사용되는데 주요성분으로는 senkirkine, furanoeremophilone-6β, 10β-diol, farfugin A가 있다. 줄기는 식용하며 지상부는 감기와 인후염, 타박상에 효과가 있다. 생 잎을 불에 구워서 겉껍질을 벗겨내고 엽 육을 잘 비벼서 부스럼이 난 고름을 흡수해 내거나 얕게 상처 난 데에도 좋다. 가볍고 적은 범위의 화상에도 붙이도록 한다.

머위는 오랜 전부터 봄과 초여름에 이용되는 계절 채소로 주로 먹는 부위는 잎자루로 날 것과 데쳐서 식욕을 증진시키고자 할 때 많이 먹으며 국이나 찌개로 이용한다. 데칠 때는 소금을 뿌린 후 끓는 물에 머위를 넣고 약 2 내지 3분 정도 데친 후 물에 세척한다.

꽃을 건조하여 불에 태울 때 그 연기를 마시면 꽤 장기간 몸에 가지고 있던 담을 치료할 수 있고 기침을 멈추게 한다. 체력이 약한 노인이나 회복기 환자의 마른기침, 가래제거에 달여 마시면 무리 없이 치료효과를 기대할 수 있다.

이용부위는 어린잎과 어린 꽃줄기를 이용하는데 향기롭고 독특한 맛(쓴맛)이 나는 산나물로서 특히 잎에는 비타민A, 비타민B1, B2, 칼슘성분이 많은 알칼리성 식품으로 어린잎은 이른 봄 채소로 생채나물로 식욕을 돋아주며 잎을 딴 긴 잎자루는 삶아서 물에 담가 아릿한 맛을 물로 우려낸 후에 껍질을 벗겨 버리고 조리를 한다.

머위 잎은 타박상에 찧어 붙이고 뱀에 물렸을 때도 쓰여 졌다. 머위의 꽃봉오리는 건 위, 진해, 해열, 고혈압에 효과 있으며, 식욕을 증진하는 약이 되기도 하며 차로 만들어 이용하기도 하고 술에 담가 약술을 만들기도 하며 또한 어린 꽃봉오리를 베어서 음지 건조하여 튀김을 만들어 어린이들의 간식용으로 하면 더욱 좋다.

특히 약리 효과로는 기침, 담, 기관지천식, 건 위, 해열, 종기와 뱀 벌레 물린 상처 치료, 화상, 중독(복어탕), 주독에 좋은 효과가 있어서 요즈음 건강식품으로서 염장 가공하여 일본에 수출도 적은 양이나마 이루어지고 있다.

머위는 영양가가 풍부하다고 할 수 없지만 연하고 물이 많은 육질을 지니고 있는 이색적인 산채로서 원산지는 한국, 중국, 일본이며 국화과 식물로 잎과 줄기가 연하고 고미담백(苦味淡白)한 맛이 있어 일반 식생활에 애용되어 왔다.

식용방법은 2 내지 3월에 연한 싹을 삶은 후 물에 우려서 무침으로 식용하고 4월 이후에는 잎줄기의 껍질을 벗겨 삶은 후 탕으로서 이용하기도 한다.

하기 표 1은 머위의 주요 성분표이다. (단위:㎎/100g)

9. 생강 (生薑)

생강 과에 속하는 다년생 초본으로 땅속에서 발달하는 덩이줄기는 옅은 황색 또는 붉은색의 다육질로 매운맛과 독특한 향미가 있으며, 번식은 덩이줄기를 주로 이용하며 가공용, 양념용 또는 약용으로도 이용된다.

고온성 작물로 발아하려면 기온이 18℃ 이상이어야 하고, 20 내지 30℃에서 잘 자라며, 15℃ 이하에서는 자라지 못한다. 번식은 주로 뿌리줄기를 꺾꽂이한다. 생강은 영양번식을 하나 각종 병해충, 바이러스의 전염률이 높으며 품종의 분화가 어렵고 재배 지역의 확대가 어렵다.

한국에서는 꽃이 피지 않으나 열대 지방에서는 8월에 잎 집에 싸인 길이 20 내지 25㎝의 꽃줄기가 나오고 그 끝에 꽃 이삭이 달리며 꽃이 핀다.

동인도의 힌두스탠 지역이 원산지로 추정되고 있다. 생강은 기온이 높고 강수량이 많은 열대 및 온대지역에서 널리 재배되고 있으나 온대 이북에서는 종가의 저장이 어려워 재배가 곤란하다. 중국에서는 2,500여 년 전에 생강이 재배되었다는 기록이 있으며 지금의 사천 성이 생강의 산지로 알려져 있다.

우리나라는 고려사(현종 9년, 1018년)에 생강재배에 관한 내용이 처음으로 기록되었으며 왕의 하사품으로 생강이 쓰여 졌다는 기록도 있고 고려시대 문헌인 향약구급방에는 약용 식물로 기록돼 있다.

우리나라에서 생강재배가 일반화된 것은 완주지역에서 점차 다른 지역으로 확대되면서 서산지역에서는 1930년경부터 재배가 시작된 것으로 알려져 있다. 서산지역에서 생강은 쌀 다음으로 소득이 높은 작물로 인기가 높으며 재배면적과 생산량 등에서 규모가 큰 편이다.

생강은 전분이 전체의 40 내지 60%를 차지하고 방향 신미 성분, 수지단백질, 섬유소, 펜토산, 무기질 등이 있으며, 생강의 매운맛은 지저론(gingerone), 진저롤(gingerol), 쇼가 올(shogaol), 디하이드로진저롤(dihydrogingerol)이고, 방향성분은 시트랄(citral), 캄펜(camphene) 등의 40여 종이 알려지고 있다.

생강은 별로 굵지 않고 색이 좋으며 신선하고 육질이 충실하고 섬유소가 발달하지 않아 씹는 맛이 좋은 것이 양호한 것이다. 생강은 조미료로 많이 사용하고, 생강 가공품으로는 생강과자, 진저일, 진저 와인, 진저 브레드, 생강가루, 생강에센스 등이 있다. 우리의 고유한 생강 가공품에는 다과상에 올리는 숙 실과의 일종인 수정과 생강차 생강엿이 유명하다.

뿌리줄기는 말려 갈아서 빵 과자 카레 소스 피클 등에 향신료로 사용하고, 껍질을 벗기고 끊인 후 시럽에 넣어 절이기도 하며 생강차와 생강 주 등을 만들기도 한다.

한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 건강(乾薑)이라는 약재로 쓰는데, 소화불량 구토 설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있다.

생강은 생선의 비린내가 나고 것을 제거하고 비브리오에 의한 식중독을 예방하는 살균작용으로 세균성 식중독 예방 효과도 있다.

또 생강에는 디아스타제와 단백질 분해효소가 들어 있어 소화를 돕고 생강의 향미성분은 소화기관에서의 소화흡수를 돕는 효능도 있다. 따라서 생선회를 먹을 때 생강을 곁들어 먹는 것은 궁합에 잘 맞아 영양효과와 먹는 즐거움을 더해준다.

하기 표 2는 생강의 화학적 성분 구성이다.

10. 함초(鹹草)

함 초(鹹草)는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로 우리말로는 퉁퉁 마디라고 부르며, 전체 모양이 산호를 닮았다 하여 산호초라고도 한다.

바닷물과 가까운 개펄이나 염전 주변에 무리 지어 자란다. 줄기에 마디가 많고 가지가 1 내지 2번 갈라지며 잎과 가지의 구별이 없다. 잎은 다육질로 살이 찌고 진한 녹색인데 가을철이면 빨갛게 변한다. 꽃은 8 내지 9월에 연한 녹색으로 피고 납작하고 둥근 열매가 10월에 익는다.

함초에는 하기 영양성분들이 함유되어 있다. 구체적으로, 칼슘(Ca) 417.84, 요오드(I) 8.12, 염소(CI) 8.23, 마그네슘(Mg) 304, 구리(Cu) 0.55, 비타민(B1) 0.11, 칼륨(K) 940, 니켈(Ni) 0.78, 비타민(B2) 0.14, 철(Fe) 50.63, 크롬(Cr) 0.14, 비타민C 3.90, 인(Fe) 64.4, 코발트(Co) 0.12, 비타민 E 0.15, 망간(Mn) 2.7, 바나듐(V) 0.10, Niacin 0.52, 아연(Zn) 1.9, 나트륨(Na) 5.23, Folic acid 0.08 (단위:㎎/100g) 등이다.

함초(鹹草)는 그 이름대로 맛이 몹시 짜다. 함초는 거의 지구상에서 유일하게 소금을 흡수하면서 자라는 식물이다.

중국 최고의 의학책인 <신농본초경>에는 함 초로 일본의 대화본초에는 신초(神草) 또는 복초(福草) 염초(鹽草)로 기록되어 있는 이 풀은 몸 안에 쌓인 독소와 숙변을 없애고, 암, 궁 근종, 고혈압, 저혈압, 요통, 당뇨병, 기관지천식, 갑상선 기능저하, 갑상선 기능항진, 피부병 관절염 등 갖가지 난치병에 탁월한 치료 효과를 지니고 있는 놀라운 약초이다.

함초(鹹草)는 육지에 자라면서도 바닷물 속에 들어 있는 갖가지 미네랄과 효소 성분이 농축되어 들어 있다. 바닷물에는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 요도, 인 등 수십 가지의 미량 원소와 갖가지 독소와 효소가 녹아 있는데 함초는 인체에 유익한 미량 원소와 효소를 흡수하면서 자란다. 바닷물 1톤 속에 1그램이 들어 있는 효소는 바닷물 속의 갖가지 유기질을 분해하여 정화하는 역할을 한다. 함 초에는 이 바닷물의 효소가 다량 농축되어 있는데 이 효소가 사람의 몸 안에 쌓인 갖가지 독소를 없애고 숙변을 분해하여 몸 밖으로 배출하는 작용을 하는 것이다.

11. 액젓(醱酵食品)

젓갈의 정의는 젓갈은 어류, 조개류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해한 독특한 맛과 풍미의 발효식품이다.

젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래했다. 이들 지방에서는 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고 수렵과 채취 또는 어로를 통하여 얻은 음식물 중 남는 것은 부패하여 그냥 버릴 수밖에 없었다.

버려진 음식물은 자연 상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실이 발견되었고 이것이 인류가 젓갈발효식품을 만든 게 유래가 되섰다.

오랜 시행착오를 거쳐 농업이 주류이던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이, 수산물이 주류이던 해안가에선 젓갈발효 식품으로 탄생하게 되었다.

우리나라 젓갈의 기원 삼국사기의 기록에 의하면 신라에서는 궁중 의례 음식으로 "해"가 사용되었다고 한다. 우리나라 젓갈의 최고 기록인 "해"란 오늘날의 젓갈을 의미하는 것으로 신라 신문왕 3년에 신문왕은 왕비를 맞이하기 위한 폐백음식으로 "해"을 사용했다고 한다.

젓갈은 대부분 비슷한 제조과정을 통해 만들어진다. 원료를 선택하여 선별하고 깨끗하게 세척한 다음 씻거나 적당한 크기로 자른 후 소금을 첨가해 숙성 발효시키는 과정이 그것이다. 숙성과정에는 다양한 미생물과 물질들이 관여하는데 이때 독성물질이 생성되는 것을 억제하기 위하여 온도, 산도, 염 농도의 조절 등 다양한 환경인자들이 고려된다.

염 농도가 높으면 숙성기간이 길어진다. 온도가 높으면 숙성기간은 짧아지지만 부패의 염려가 있게 된다. 따라서 염 농도와 온도의 조절은 젓갈 제조의 핵심이 된다.

보통 젓갈 제조에 들어가는 식염은 20 내지 30% 정도이며, 숙성과정을 통해 염 농도는 낮아지게 된다. 요즘은 8% 미만의 저 염식 젓갈 제조방법이 개발되어 선을 보이고 있다.

젓갈의 종류 젓갈은 발효기술과 숙성기간, 첨가재료에 따라 젓갈류, 식혜(食醯) 류 그리고 액젓으로 구분된다. 소금을 침 장 원으로 사용해 발효시킨 것으로, 식염만을 첨가해 제조하는 방법과 양념류를 첨가해 제조하는 방법으로 구분할 수 있다.

식염만 첨가, 발효시키는 젓갈류는 새우젓, 조개젓, 갈치속젓, 멸치젓 등이 대표적인 종류들이다. 양념젓갈류는 보통 원료를 소금으로 발효시킨 후 고추 가루, 마늘, 생강, 깨, 파 등을 첨가하거나 소금과 함께 양념류를 첨가해 발효시킨 제품으로 우리가 흔히 볼 수 있는 명란젓, 창란 젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 아가미 젓, 어리굴젓 등이 이에 속한다.

저장기간이 오래 지속하면서 원료의 육질이 효소 적 가수분해가 충분히 일어나게 되고 숙성이 충분하게 되면 여과장치를 거쳐 걸러내면 우리가 식용하는 액젓이 되는 것이다. 이 액젓을 보통 어장 유라고 부르는 것으로 김치와 반찬의 부재로 사용되는 것이 일반적이다. 젓갈은 단백질 소화 효소와 지방 분해 효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해 준다.

액젓은 원료로 사용하는 어종에 따라 다르지만 대부분 칼슘과 이소류신, 리신, 메자이오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 발린, 히스티딘 등 7종의 필수 아미노산이 함유돼 있어 영양 식품으로 만점이다.

따라서, 우리가 매일 무심코 접하는 간장 된장 고추장을 구성하는 주력 원료에 변화를 기하여 기능적 효과를 극대화시키어 식약동원(食藥同源)을 통한 건생청로(健生淸老)를 실현하는데 필요한 장류를 새로이 조성하는 발명으로 조성물의 원료가 우리와 친숙한 한방약재 중에서 발효식품으로 효과를 증폭시킬 수 있는 상기와 같은 원료를 선정하여 장류의 근본적 이미지에 변화가 없는 선에서 기능적 효과를 증폭시키어 건생청로의 목적을 이루기 위한 약재 성분을 함유한 한방장류가 요구되고 있는 현실이다.

따라서, 본 발명은 검은콩, 메밀, 결명자, 율무, 감초, 분절된 갈근, 머위, 스테비아, 생강, 함초 및 볏짚재를 이용하여 최적의 혼합비율로 혼합하여 발효 숙성시켜 메주를 제조한 후, 여기에 액젓, 함초분, 천일염이 혼합된 정수에 함침시켜 함침메주를 제조한 다음, 상기 메주, 함침메주 및 고춧가루를 혼합 숙성하는 과정을 통해 영양뿐만 아니라 향미와 풍미가 우수한 한방 개량 고추장의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 한방 개량 고추장 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 분쇄된 검은콩 가루, 메밀 분, 결명자 분, 율무 분, 감초 분, 갈근 분, 머위 분, 스테비아 분, 생강 분, 함초 분 및 볏짚 재 가루를 30 ~ 40분간 혼합 교반하는 혼합물 제조단계;

상기 혼합물을 찜통에 넣은 후 110 ~ 120℃의 온도에서 40 ~ 60 분간 증숙한 후 30 ~ 39℃로 냉각하는 증숙단계;

상기 증숙단계를 거친 혼합물을 볏짚가루가 뿌려진 성형 상자에 담아 성형 상자에 담아 성형한 후, 28 ~ 34℃의 온도 및 50 ~ 60%의 습도를 유지하는 숙성실 에서 1 ~ 2일간 숙성시키는 숙성단계;

상기 숙성된 성형물을 온도 및 습도가 조절되는 숙성실에서 발효시킨 다음, 5 ~ 8℃의 저온에서 20 ~ 30일간 저장하는 메주 제조단계;

상기 저온 보관된 메주를 작은 조각으로 절단하여 망 주머니에 넣은 후, 액젓, 함초분, 천일염이 혼합된 정수에 함침시켜 숙성시키는 함침메주 제조단계;

제조된 상기 메주, 함침메주 및 고춧가루를 혼합 교반하여 저장고에서 숙성시키는 숙성 고추장의 제조단계; 및 상기 숙성 고추장을 살균하기 위해 80 ~ 90℃의 온도에서 30 ~ 60분간 가열하는 살균단계를 포함하여 제조되는 한방 개량 고추장의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 상기 재료의 분쇄단계는 세척된 검은콩, 메밀, 결명자, 율무, 감초 및 5 ~ 10㎜의 크기로 분절된 갈근이 110 ~ 130℃의 온도에서 30 ~ 50분간 볶은 후 80 ~ 120 메쉬(mesh)로 분쇄된 것이며, 머위, 스테비아, 생강 및 함초는 건조 후 80 ~ 120 메쉬로 분쇄된 것임을 특징으로 한다.

본 발명에서 상기 혼합물 제조단계는 혼합물 전체 중량대비 상기 분쇄된 검은콩가루 31 ~ 36중량%, 메밀 분 5 ~ 10중량%, 결명자 분 5 ~ 10중량%, 율무 분 5 ~ 10중량%, 감초 분 2 ~ 5중량%, 갈근 분 20 ~ 26중량%, 머위 분 5 ~ 10중량%, 스테비아 분 2 ~ 5중량%, 생강 분 2 ~ 4중량%, 함초 분 2 ~ 4중량% 및 볏짚 재 가루 0.5 ~ 1중량%를 30 ~ 40분간 혼합 교반하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 상기 숙성단계에서 사용되는 볏짚 가루는 볏짚이 40 ~ 50%의 습도 및 30 ~ 35℃의 온도 조건에서 3일간 숙성한 다음, 14 ~ 16%의 습도 조건으로 건조하여 절단한 후, 40 ~ 60 메쉬로 분쇄된 것을 사용하는 것이다. 또한, 상기 성형과정은 성형 상자 안쪽에 상기 볏짚가루를 뿌리고, 성형 상자에 혼합물을 넣어 50㎏/㎠ 압력으로 5회 압착하여 메주모양으로 성형함 다음, 성형물의 상면 및 하면에 다시 볏짚가루를 뿌려서 성형 된 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 상기 메주 제조단계에서의 발효과정은 숙성된 혼합물의 표면색상이 발효 등에 의해 변하기 시작하면 숙성된 혼합물의 온도 및 습도가 각각 30 ~ 32℃ 및 50 ~ 60%로 유지될 수 있는 숙성실에서 1 ~ 3일간 발효시키는 제1 발효단계; 상기 제1 발효단계를 거친 숙성된 혼합물의 경화 및 숙성발효를 촉진하기 위해 32℃ 이하로 유지되는 숙성실에서 10 ~ 20일간 발효시키는 제2 발효단계; 상기 제2 발효단계를 거친 숙성된 혼합물의 발효를 유지하기 위해 낮에는 15 ~ 20℃로 유지되고 밤에는 28 ~ 32℃로 유지되는 숙성실에서 30 ~ 40일간 발효시키는 제3 발효단계; 및 상기 제3 발효단계를 거친 숙성된 혼합물의 담백한 향미를 조성하기 위해 15 ~ 20℃로 유지되는 숙성실에서 10 ~ 20일간 발효시키는 제4 발효단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 상기 함침메주 제조단계는 전체중량 대비 메주 10 ~ 17중량%, 액젓 15 ~ 17중량%, 함초 분 6 ~ 8중량%, 천일염 10 ~ 12중량% 및 정수 50 ~ 55중량 %가 혼합되어 함침된 것을 특징으로 한다. 이때, 염도가 메주에 서서히 침투할 수 있도록 혼합시의 메주 온도가 8 ~ 10℃이고, 액젓, 함초 분, 천일염이 혼합된 정수의 온도가 18 ~ 22℃이고, 함침된 메주를 포함한 혼합액의 숙성 발효를 촉진하기 위해 1일 내지 4일 간격으로 혼합액을 상하로 교반하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 숙성 메주혼합물 제조단계는 혼합물 전체 중량대비 메주 24 ~ 29중량%, 함침메주 30 ~ 35중량%, 고춧가루 30 ~ 40중량%, 함초 분 1 ~ 3중량%, 액젓 3 ~ 5중량%를 혼합 교반하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 한방 개량 고추장을 제공한다.

본 발명은 한방 재료를 함유한 개량 고추장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 한방 개량 고추장으로서, 올바른 음식 생활로 건강하게 태어나 건강하고 청명하게 늙어가는 건생청로(健生淸老)를 실현하는데 필요한 장류를 새로이 조성하는 발명이다. 조성물의 원료가 우리와 친숙한 한방약재 중에서 발효식품으로 효과를 증폭시킬 수 있는 원료를 선정하여 장류의 근본적 이미지에 변화가 없는 선에서 기능적 효과를 증폭시키어 건생청로의 목적을 이루기 위한 약재 성분을 함유한 한방장류의 새로운 조성물을 조성하는 것으로 목적에 합당한 효과는 아래와 같다.

본 발명으로 조성된 개량 고추장은 갈근, 메밀, 결명자, 율무, 머위, 감초, 생강, 스테비아, 함초, 액젓을 추가하는 한방의 원료로 구성하여 다양하고 신선한 향미는 본 발명에 의하여 이루어진 새로운 조성물에 의한 장류로서 새로운 효과가 된다.

콩의 발효 및 산 분해로 이루어진 보통의 장류에서 얻어지는 염분과 아미노산과 질소질 외 갈근, 메밀, 결명자, 율무, 머위, 감초, 생강, 스테비아, 함초, 액 젓이 함유하는 성분을 복합하여 얻는 것은 본 발명에 의하여 이루어진 새로운 효과기 된다.

본 발명의 조성물은 잎과 열매 뿌리의 혼합으로 이루어진 조성물로 땅의 정기와 공기 속의 정기와 우주 즉 태양의 정기를 복합하는 기능적 특성은 본 발명으로 이루어진 차별적 효과가 된다.

본 발명에 사용하는 종국은 스스로 잉태하여 장시간 번식 발효하여 사용하므로 단일 종국을 강제로 신속하게 배양하여 사용하는 것과는 향미의 본질이 다른 것은 본 발명으로 이루어진 차별적 효과가 된다.

본 발명에 사용하는 숙성 분쇄한 볏짚을 사용하는 것은 균일한 숙성에 의한 발효를 이루게 한 것으로 본 발명으로 이루어진 차별적 효과가 된다.

본 발명은 전통적 재래 기법을 기초로 하지만 숙성실의 환경을 표준화하므로 동일한 향미의 연속성을 제시하므로 전통적 재배 기법으로 제조된 제품과 다른 것은 본 발명으로 이루어진 차별적 효과가 된다.

본 발명의 볶고 증숙하는 공정은 향미의 개선과 균일한 발효를 위한 것으로 찌는 공정만으로 제조된 장류와는 발효에 의하여 이루어진 성분이 다르므로 향미가 다른 것은 본 발명으로 이루어진 차별적 효과가 된다.

본 발명으로 이루어지는 메주의 규격화 및 망 주머니를 사용하여 숙성 발효하는 공정은 덧 관리의 효율을 기하는 기술로 본 발명으로 이루어진 차별적 효과가 된다.

본 발명의 달콤한 향미는 탄수화물에 의한 당 화물을 사용하지 않고 감초와 스테비아를 사용하는 것은 저칼로리를 위한 기술로 본 발명으로 이루어진 차별적 효과가 된다.

본 발명의 조성물은 캐러멜, 초산 알코올을 사용하지 않고 색상과 향미를 창출하는 것은 웰빙 시대에 합당한 조성물을 조성하는 기술로 본 발명으로 이루어진 차별적 기술에 의한 효과가 된다.

이하, 본 발명에 따른 한방 개량 고추장의 제조방법을 순서대로 나열한 도 1을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

하기 제1 공정에서 제6 공정은 본 발명에 따른 재료의 분쇄단계로서, 세척된 검은콩, 메밀, 결명자, 율무, 감초 및 분절된 갈근은 볶은 후에 분쇄하고, 머위, 스테비아, 생강, 함초 및 볏짚 재는 건조 후에 분쇄하는 공정이다.

제1 공정은 목적에 합당한 원료를 선정하는 공정으로, 검은콩은 밭의 고기요 유익한 단백질의 보고요, 또한 모발 성장에 필수 성분인 시스테인(Cysteine)이 함유되어 탈모를 방지하는 기능과 발암물질의 세포분열을 억제하는 제니스틴이라는 성분을 함유하고, 식물성 화합물인 이소플라본이 들어있어 골다공증, 신장질환, 담석, 혈중 콜레스테롤을 감소하는 등에 효능이 확인된 검은콩과, 탄수화물 35.1g, 칼슘 15㎎, 인 14㎎, 비타민C 6㎎로 전분이 14%, 당질 5% 정도가 들어있는 산속의 전분덩어리로 식물성 에스트로겐의 함량이 1㎏당 10,000㎎이 함유되고, 페물린 산과 카페인산 복합체로 알칼리식품의 갈근(葛根)과, 지방산이 39.4%, 쌀보다 단백질이 14%가 많고, 루틴을 함유하여 플라보노이드 유도체를 함유하면서 탄수화물이 77.5g/100g을 함유한 메밀과, 신진대사, 간질환, 변비를 다스리고 숙취와 변비를 치료하면 시력을 보호하는 기능이 있는 결명자와, 아세톤성분으로 종양을 치료하고 소염, 배농, 노폐물제거 기능과 항암작용 및 단백질 분해효소를 가진 율무와, 유럽에서 암 치료약으로 사용되는 머위와, 달콤함 향미와 해독의 기능을 가진 감초와, 전분이 50%로 다이스타제와 단백질 분해효소가 있고 향미를 개선하는 생강과, 항산화 기능과 달콤한 향미가 있는 스테비아와, 중성을 유도하는 알칼리성분의 유기농 볏짚과 청결하게 숙성 발효한 액젓을 한방장류의 원료로 선정하여 새로운 개념의 발효식품으로 신선한 자연의 풀 향기를 품고 구수하고 달콤하고 담백한 향미로 한방 원료의 주요 성분이 녹아 있는 개량 된장의 원료를 선정하는 기술적 단계다.

제2 공정은 목적에 합당한 조성물의 배합비율을 정하는 공정으로, 조성물 총중량을 기준으로 검은콩가루 36중량%, 갈근 분 26중량%, 메밀 분 5중량%, 결명자 분 10중량%, 율무 분 5중량, 머위 분 5중량%, 감초 분 2중량%, 생강 분 2중량%, 스테비아 분 4중량%, 함초 분 4중량%, 유기농 볏짚 재 가루 1중량%를 포함하는 총 100 중량%의 원료배합비율로 정한다.

제3 공정은 숙성실의 환경을 조성하는 공정으로, 숙성실의 환경은 외부의 온 습의 영향을 최소화할 수 있는 온습 시설의 환경으로 이중벽 이중 출입문을 설치한 건물 내부의 장소로 하고, 자동으로 온도 습도 및 환기를 할 수 있는 숙성실에 성형용 상자를 다 단으로 쌓을 수 있는 선반을 조성하고, 청정지역 유기농으로 재배된 볏짚을 정결한 소각장에서 처리하여 유기농 볏짚 재를 조성하고, 청정지역 유기농으로 재배된 볏짚을 정수로 50%의 수분을 공급하고 35℃에서 3일간 볏짚을 숙성하여 숙성 볏짚을 조성하고, 조성된 볏짚의 일부를 16%의 수분으로 건조하여 절단하고 60 메쉬로 분쇄한 다음에 50%의 수분과 35℃의 환경이 유지되는 볏짚가루를 숙성실에 조성하고, 1년 이상 자연에서 숙성 건조된 참나무 1㎝ 두께의 판자로 된 20㎝× 15㎝× 7㎝의 성형용 상자를 500개를 준비한다.

제4 공정은 재료를 세척하는 공정으로, 검은콩, 칡, 메밀, 결명자, 율무, 감초를 각각 정수에 침지 세척하여 부유물과 이물질을 완전히 제거한 다음에 검은콩, 메밀, 결명자, 율무를 상온의 정수에 6시간 침지하여 수분함량을 40%를 유지하는 세척 검은콩, 세척 메밀, 세척 결명자, 세척 율무, 세척 감초를 조성하고, 세척된 칡은 절단기로 절단하여 10㎟의 크기로 준비한다.

제5 공정은 볶는 공정으로, 이중의 볶음 솥에 세척 검은콩, 절단 칡, 세척 메밀, 세척 결명자, 세척 율무, 세척 감초를 각각 넣고 130℃에서 40분간 볶아 볶은 검은콩, 볶은 칡, 볶은 메밀, 볶은 결명자, 볶은 율무, 볶은 감초를 조성하는 것으로 장류의 향미를 위하여 감초, 메밀, 결명자, 칡은 향미가 변할 때까지 볶는 다.

제6 공정은 분쇄하는 공정으로, 파쇄기로 볶은 검은콩, 볶은 칡, 볶은 메밀, 볶은 결명자, 볶은 율무, 볶은 감초를 120 메쉬로 파쇄하여 검은콩가루, 갈근 분(칡), 메밀 분, 결명자 분, 율무 분, 감초 분을 조성하고 건 머위, 건 스테비아도 파쇄기로 파쇄하여 120 메쉬의 머위 분, 스테비아 분을 조성한다.

제7 공정은 상기 제6 공정의 분쇄단계까지 거친 재료들을 혼합하는 혼합물 제조공정으로, 검은콩가루, 갈근 분, 메밀 분, 결명자 분, 율무 분, 감초 분, 머위 분, 스테비아 분, 생강 분, 함초 분, 볏짚 재 가루를 혼합기로 40분간 혼합 교반 한다.

제8 공정은 상기 혼합물을 찌는 증숙단계로, 조성된 혼합물을 찜통 속에 넣고 120℃의 증기로 40분간 쪄서 증숙한 다음, 상온으로 냉각하는데 통상 여름에는 35℃로 겨울이면 39℃로 냉각한 후 숙성실로 이동시킨다.

제9 공정은 상기 증숙단계를 거친 혼합물을 성형하여 숙성시키는 공정으로, 먼저, 숙성실 다단 선반에 청정지역 유기농 숙성 볏짚을 1㎝ 이상의 높이로 깔고, 참나무로 제작한 성형 상자 안쪽에 청정지역 유기농 볏짚가루를 뿌리고, 성형 상자에 상기 제8 공정에서 냉각시킨 혼합물을 넣고 50㎏/㎠ 압력으로 5회 위에서 압착하여 메주모양으로 성형한다.

성형물의 상면 및 하면에는 볏짚가루를 얇게 뿌리고 성형 상자는 볏짚에 깔려진 숙성실의 선반 위에 쌓아둔 후 34℃의 온도 및 60% 습도를 유지하는 숙성실에서 숙성시킨다.

제10 공정은 상기 숙성된 성형물을 온도 및 습도가 조절되는 숙성실에서 발효하는 공정으로, 조성한 성형물은 2일이 지나면 균이 활동을 시작하여 숙성발효가 시작되면서 성형물의 표면색상이 변하므로 이때부터 6시간마다 성형 상자를 좌우 앞뒤로 뒤집고, 성형물의 온도를 32℃로, 습도는 60%를 유지할 수 있도록 숙성실의 온도 및 습도를 조절하는 제1 발효단계를 거친다. 상기에서, 성형 상자를 뒤집을 때마다 환기를 하는 것은 발효균에서 발생하는 이산화탄소(CO₂)를 배출하고 신선한 산소를 주입하여 균의 발육을 좋은 조건으로 촉진하는 환경을 제공하기 위한 것이다.

다시 5일이 지나면 숙성된 성형물 표면에 경화가 나타나면, 숙성발효를 촉진하기 위해 성형물과 성형 상자를 분리하여 성형물만을 쌓아 다시 20일간 상기 제1 발효단계와 동일조건의 숙성실 환경을 제공하고 성형물의 온도를 32℃ 이하로 계속 유지하여 잡균의 번식이 없도록 하여 좋은 향미를 가지도록 하는 제2 발효단계를 거친다.

숙성발효 촉진 시기가 지나면 숙성실의 환경을 변화시키어 낮에는 숙성실의 온도를 20℃를 유지하면서 신선한 공기로 환기를 계속하고, 밤에는 28 ~ 32℃로 유 지하면서 다시 40일간 서서히 숙성발효를 지속하는 제3 발효단계를 거친다.

상기 제3 발효단계를 거친 후에는 숙성실의 온도를 낮과 밤 20℃로 저온환경을 20일간 유지하여 발효균의 성장을 서서히 억제하여 담백한 향미를 조성하는 제4 발효단계를 거친다.

마지막으로 8℃의 저온 창고에 20일 이상 보관하여 고소하고 구수하며 달콤하면서 담백하고 깔 금한 향미를 가지고 표피는 검은 갈색으로 속은 검은 황갈색의 숙성발효된 메주를 제조한다.

하기 제11 공정에서 제14 공정은 숙성 혼합액의 제조하는 단계다. 구체적으로, 제11 공정은 혼합액을 제조하는 공정으로, 상기 저온 저장된 메주를 5㎝×4㎝×7㎝로 절단하여 대마 또는 갈포(葛布)로 만든 망 주머니에 넣고, 메주 10중량%, 액젓 15중량%, 함초분 8중량%, 천일염 12중량%, 정수 55중량%를 포함하는 총중량 100%로 하는 코지, 액젓, 함초분, 천일염, 정수의 혼합액을 조성하되, 혼합액을 조성할 때 액상부분의 온도는 22℃로 메주 온도는 10℃로 하여 액상부분의 염도가 메주 속으로 서서히 침투하도록 한다.

제12 공정은 상기 혼합액을 숙성발효시키는 공정으로, 상기 제11 공정에서 제조한 혼합액을 발효고 또는 장독에 넣고 여름에는 2일마다 겨울에는 4일마다 망 주머니를 상하로 교반하여 순조로운 발효가 이루어지도록 덧(업계에서 사용되는 통용어로서, 메주가 담긴 망 주머니를 상하로 뒤집는 과정을 칭함)을 실시하면 효소 효모 세균 등에 의한 복잡한 화학반응이 이루어지는데 온도에 따라 6개월 목적에 따라서는 1년을 소요하여 숙성 발효시킨다.

제13 공정은 상기 혼합액에 함침 된 망 주머니를 분리하여 함침메주를 제조하는 공정으로, 혼합액에 함침 되어 숙성 발효된 메주가 포함된 망 주머니를 분리한다. 분리된 망 주머니를 진공 여과기를 통하여 압출하여 짜내면 수분함량 50 ~ 55%인 고형부분의 함침메주를 분리할 수 있다.

제14 공정은 고추장 혼합물을 제조하는 공정으로, 상기 제조된 메주 24중량%, 함침메주 30중량%, 고춧가루 40중량%, 함초 분 1중량%, 액젓 5중량%를 포함하는 총중량 100중량%로 혼합하여 혼합기에서 교반하고, 파쇄기 또는 초퍼(chopper)기를 사용하여 0.5㎜ 길이로 분쇄한다.

제15 공정은 상기 고추장 혼합물을 숙성시키는 공정으로, 상기 제14 공정에서 제조된 고추장 혼합물을 저장고 또는 장독에 담아 공기와의 접촉부위를 최소화하고, 상온에서 60일 정도 숙성시킨다.

제16 공정은 살균 공정으로, 상기 숙성 고추장을 개방된 이중 솥에서 90℃의 온도로 30분간 서서히 휘저으면서 가열하면, 악취가 제거되면서 살균되어 신선한 풀의 풍미를 가지고 달콤하고 구수하며 담백하고 깔끔한 매운맛을 소유하고 저장성 이 강한 본 발명에 따른 한방 개량 고추장을 제조하는 것이다.

제17 공정은 상기 제조된 개량 고추장의 포장 공정으로, 상기 제16 공정을 통해 제조된 개량 고추장을 군대 또는 학생용 급식으로 제공하거나 1회용 포장을 하기 위해 은박, 비닐에 5 ~ 15,000g 씩 자동주입 하여 포장하고 검사하여 본 발명에 따른 개량 고추장 조성물로 제조한 제품을 만든다.

상기와 같은 실시를 위한 구체적인 내용은 한방 개량 고추장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 한방 개량 고추장 조성물을 설명하기 위하여 제공하는 것일 뿐, 본 발명이 상기 실시를 위한 구체적인 내용으로 인하여 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명에 따른 한방 개량 고추장의 제조방법을 도시한 세부공정의 순서도 다.

Claims (10)

1. 분쇄된 검은콩 가루, 메밀 분, 결명자 분, 율무 분, 감초 분, 갈근 분, 머위 분, 스테비아 분, 생강 분, 함초 분 및 볏짚 재 가루를 30 ~ 40분간 혼합 교반하는 혼합물 제조단계;

   상기 혼합물을 찜통에 넣은 후 110 ~ 120℃의 온도에서 40 ~ 60 분간 증숙한 후 30 ~ 39℃로 냉각하는 증숙단계;

   상기 증숙단계를 거친 혼합물을 볏짚가루가 뿌려진 성형 상자에 담아 성형 상자에 담아 성형한 후, 28 ~ 34℃의 온도 및 50 ~ 60%의 습도를 유지하는 숙성실에서 1 ~ 2일간 숙성시키는 숙성단계;

   상기 숙성된 성형물을 온도 및 습도가 조절되는 숙성실에서 발효시킨 다음, 5 ~ 8℃의 저온에서 20 ~ 30일간 저장하는 메주 제조단계;

   상기 저온 보관된 메주를 작은 조각으로 절단하여 망 주머니에 넣은 후, 액젓, 함초 분, 천일염이 혼합된 정수에 함침시켜 숙성시키는 함침메주 제조단계;

   제조된 상기 메주, 함침메주 및 고춧가루를 혼합 교반하여 저장고에서 숙성시키는 숙성 고추장 제조단계; 및

   상기 숙성 고추장을 살균하기 위해 80 ~ 90℃의 온도에서 30 ~ 60분간 가열하는 살균단계를 포함하여 제조되는 한방 개량 고추장의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 혼합물 제조단계에서 재료의 분쇄는,

   세척된 검은콩, 메밀, 결명자, 율무, 감초 및 5 ~ 10㎜의 크기로 분절된 갈근이 110 ~ 130℃의 온도에서 30 ~ 50분간 볶은 후 80 ~ 120 메쉬로 분쇄된 것이며, 머위, 스테비아, 생강 및 함초는 건조 후 80 ~ 120 메쉬로 분쇄된 것임을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 혼합물 제조단계는,

   혼합물 전체 중량대비 상기 분쇄된 검은콩가루 31 ~ 36중량%, 메밀 분 5 ~ 10 중량%, 결명자 분 5 ~ 10중량%, 율무 분 5 ~ 10중량%, 감초 분 2 ~ 5중량%, 갈근 분 20 ~ 26중량%, 머위 분 5 ~ 10중량%, 스테비아 분 2 ~ 5중량%, 생강 분 2 ~ 4 중량%, 함초 분 2 ~ 4중량% 및 볏짚 재 가루 0.5 ~ 1중량%를 30 ~ 40분간 혼합 교반하는 것을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 볏짚 가루는,

   볏짚이 40 ~ 50%의 습도 및 30 ~ 35℃의 온도 조건에서 3일간 숙성한 다음, 14 ~ 16%의 습도 조건으로 건조하여 절단한 후, 40 ~ 60 메쉬로 분쇄된 것임을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서, 상기 성형은,

   성형 상자 안쪽에 볏짚가루를 뿌리고, 성형 상자에 혼합물을 넣어 50㎏/㎠ 압력으로 5회 압착하여 메주모양으로 성형한 다음, 성형물의 상면 및 하면에 다시 볏짚가루를 뿌려서 성형 된 것을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
6. 제 5항에 있어서, 상기 메주 제조단계에서 발효과정은,

   숙성된 혼합물의 표면색상이 발효 등에 의해 변하기 시작하면 숙성된 혼합물의 온도 및 습도가 각각 30 ~ 32℃ 및 50 ~ 60%로 유지될 수 있는 숙성실에서 1 ~ 3일간 발효시키는 제1 발효단계;

   상기 제1 발효단계를 거친 숙성된 혼합물의 경화 및 숙성발효를 촉진하기 위해 32℃ 이하로 유지되는 숙성실에서 10 ~ 20일간 발효시키는 제2 발효단계;

   상기 제2 발효단계를 거친 숙성된 혼합물의 발효를 유지하기 위해 낮에는 15 ~ 20℃로 유지되고 밤에는 28 ~ 32℃로 유지되는 숙성실에서 30 ~ 40일간 발효시키는 제3 발효단계; 및

   상기 제3 발효단계를 거친 숙성된 혼합물의 담백한 향미를 조성하기 위해 15 ~ 20℃로 유지되는 숙성실에서 10 ~ 20일간 발효시키는 제4 발효단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
7. 제 6항에 있어서, 상기 함침메주 제조단계는,

   전체중량 대비 메주 10 ~ 17중량%, 액젓 15 ~ 17중량%, 함초 분 6 ~ 8중량%, 천일염 10 ~ 12중량% 및 정수 50 ~ 55중량%가 혼합되어 함침 된 것을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
8. 제 7항에 있어서, 상기 함침메주 제조단계는,

   염도가 메주에 서서히 침투할 수 있도록 혼합시의 메주 온도가 8 ~ 10℃이고, 액젓, 함초 분, 천일염이 혼합된 정수의 온도가 18 ~ 22℃이며, 함침 된 메주를 포함한 혼합액의 숙성 발효를 촉진하기 위해 1일 내지 4일 간격으로 혼합액을 상하로 교반하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
9. 제 8항에 있어서, 상기 숙성 고추장 제조단계는,

   혼합물 전체 중량대비 메주 24 ~ 29중량%, 함침메주 30 ~ 35중량%, 고춧가루 30 ~ 40중량%, 함초 분 1 ~ 3중량%, 액젓 3 ~ 5중량%를 혼합 교반 한 것을 특징으로 하는 한방 개량 고추장의 제조방법.
10. 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 한방 개량 고추장 조성물

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