KR20090057345A - 황토와 칡을 이용한 전통 종가 장류 고추장 조성물과 그 제조방법 - Google Patents

황토와 칡을 이용한 전통 종가 장류 고추장 조성물과 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 황토(黃土)를 이용한 전통(傳統) 종가(宗家) 장류 고추장 조성물과 그 제조방법으로 산자수명(山紫水明)한 자연 속에서 스스로 생명을 잉태하여 자연과 함께 스스로 살아가는 효소를 촉매로 전통장류를 대중적 담백한 향미의 장류로 발돋움하기 위하여, 백암(白岩) 종가(宗家)의 전통비법을 근거로 새로운 원료에 의한 새로운 기술로, 새로운 조성물을 조성하여 지구촌에 동방(東方)의 지혜(智慧)를 선조의 이름으로 전세계에 알려, 모두의 건강증진에 기여하는 식탁의 혁명을 목적으로 하는 황토를 이용한 전통 종가의 장류 고추장 조성물과 그 제조방법으로 조성물은 황토, 생수, 콩, 칡, 메밀 쌀, 천일염, 함초, 알파 콘, 대추 또는 산수유 또는 구기자, 감초, 찹쌀, 율무, 다시마, 스테비아, 볏짚, 고추, 엿기름, 숯을 포함하는 것을 특징으로 하는 황토를 이용한 전통 종가 장류 고추장 조성물이다.
또한, 황토를 이용한 전통 종가 장류 고추장 조성물과 그 제조방법은 목적에 부합하는 원료를 선정하는 단계, 목적에 부합하는 조성물의 배합비율을 선정하는 단계, 지장수를 조성하는 단계, 숙성 발효실의 환경 및 소독하는 단계, 세척하는 단계, 침지하는 단계, 볶는 단계, 파쇄하는 단계, 메주의 혼합물 조성하는 단계, 증숙하는 단계, 파쇄 및 메주를 성형하는 단계, 메주 숙성 발효 바꿔 쌓는 단계, 메주 출국 건조 숙성 저장하는 단계, 망 메주 조성하는 단계, 고추장 배합비율을 정하는 단계, 파쇄하는 단계, 찹쌀죽 조성 단계, 고추장 혼합물을 조성하는 단계, 고추장 혼합물 숙성 발효하는 단계, 고추장 살균하는 단계, 고추장 주입 포장하는 단계를 특징으로 하는 황토를 이용한 전통 종가 고추장 조성물과 그 제조방법이다.
황토, 생수, 콩, 칡(葛根), 메밀 쌀, 천일염, 함초, 알파 콘, 대추, 산수유, 구기자, 감초, 찹쌀, 율무, 다시마, 스테비아, 볏짚, 고춧가루, 숯, 엿기름, 전통장류(Soy sauce Traditional), 원석(原石(메주 찌(烝)기 전 메주 원료 혼합물)), 코지(麴 메주), 증숙(烝), 함침(침지), 메주(코지 麴)는 무르게 삶은 콩을 찧어, 뭉쳐서 띄워 말린 것으로 간장·된장·고추장을 담그는 원료임,

Description

황토를 이용한 전통 종가 장류 고추장 조성물과 그 제조방법{Tradition The main family Korean hot pepper paste}
본 발명은 산자수명한 자연 속에서 스스로 생명을 잉태하여 자연과 함께 스스로 살아가는 효소를 촉매로 백암 종가의 전통비법을 근거로 새로운 원료에 의한 새로운 기술로 전통장류를 세계인의 조미료로 발돋움하기 위하여 풀 향기의 싱그러움과 과실의 새콤달콤함을 바탕으로 구수하고 짭짤한 대중적 담백한 향미의 새로운 장류를 새로운 원료에 새로운 기술로 새로운 향미의 새로운 조성물을 조성하여 지구촌에 동방(東方)의 지혜(智慧)를 선조의 이름으로 세계인에게 알려 모두의 건강증진에 기여하는 식탁의 혁명을 목적으로 하는 황토를 이용한 전통 종가 장류 조성물과 그 제조방법을 하기와 같이 제시한다.
본 발명은 흙은 거대한 생체의 집단으로 풍부한 생체의 집단을 구성하는 황토에서 자연의 순수성을 물리적 방법에 의하여 채취하고 전이시켜 조성물에 위생적으로 살아 있는 생체를 잔존(殘存)하게 하는 기술과, 콩을 주원료로 하는 단조로운 장류의 구성을 탈피하여 다양하고 풍부한 성분의 유기질, 무기질을 함유하고, 또 콩이 함유하지 못하는 단백질의 종류를 보충 증가하고, 새로운 원료에 의한 조성물을 조성하여, 용도의 다각화와 기호의 대중성에 의한 기능의 차별화를 이룬, 새로운 조성물의 원료를 선정하는 기술과, 염(鹽)이 생체에 주는 필수 기능으로 인하여 유발하는 혈관 혈액 신장 일반세포 및 성인질환의 예방의 기능을 보유하는 플라보노이드(Flavonoid)를 많이 함유된 원료를 선정하는 기술과, 설탕이나 과당을 사용하지 아니하고 저칼로리의 단맛을 창출하는 기술과, 콩의 새로운 변신에 의한 구수함을 증가시키고, 풀 향기의 싱그러움과 과실의 새콤달콤함으로 대중적 담백한 향미의 조성물을 조성하는 기술분야를 단계별로 하기와 같이 제시한다.
황토를 이용한 전통 종가 장류 고추장 조성물과 그 제조방법의 단계별 기술분야는, 목적에 부합하는 원료를 선정하고 선별하는 기술분야, 목적에 부합하는 조성물의 배합비율을 정하는 기술분야, 지장수 조성의 기술분야, 숙성 발효실의 환경 및 살균하는 기술분야, 세척하는 기술분야, 침지 하는 기술분야, 볶는 기술분야, 파쇄의 기술분야, 원료 혼합물을 조성하는 기술분야, 증숙하는 기술분야, 파쇄 및 메주를 성형하는 기술분야, 메주 숙성 발효 바꿔 쌓기 하는 기술분야, 메주 출국 건조 숙성 저장하는 기술분야, 망 메주 조성하는 기술분야, 고추장 배합비율을 정하는 기술, 파쇄하는 기술분야, 찹쌀죽 조성 기술분야, 고추장 혼합물을 조성하는 기술분야, 고추장 혼합물 숙성 발효하는 기술분야, 고추장 살균하는 기술분야, 고추장 주입 포장하는 기술분야를 특징으로 하는 황토를 이용한 전통 종가 장류 조성물과 그 제조방법이다.
목적에 부합하는 원료를 선정하고 선별하는 기술, 목적에 부합하는 조성물의 배합비율을 정하는 기술, 지장수 조성 기술, 숙성 발효실의 환경 기술, 세척하는 기술, 침 지 하는 기술, 볶는 기술, 파쇄의 기술, 메주 혼합물 조성 기술, 증숙하는 기술, 파쇄 및 메주 성형 기술, 메주 숙성 발효 바꿔 쌓기 기술, 메주 출국 건조 숙성 저장 기술, 거물 망 메주 조성 기술, 망 메주 조성 기술, 고추장 배합비율을 정하는 기술, 파쇄하는 기술, 찹쌀죽 조성 단계, 고추장 혼합물을 조성하는 기술, 고추장 혼합물 숙성 발효하는 기술, 고추장 살균하는 기술, 고추장 주입 포장하는 기술을 특징으로 하는 황토를 이용한 전통 종가 장류 조성물을 조성하는 배경기술로 한다.
본 발명은 산자수명한 자연 속에서 스스로 생명을 잉태하여 자연과 함께 스스로 살아가는 효소를 촉매로 전통장류가 지구 촌 조리실에 맛내는 발효식품으로 사랑받기 위하여 풀 향기의 싱그러움과 과실의 새콤달콤함을 바탕으로 구수하고 짭짤한 대중적 담백한 향미의 새로운 장류를 새로운 원료에 의한 새로운 기술로, 새로운 향미의 의한 새로운 조성물을 조성하여 지구촌에 동방의 지혜를 선조의 이름으로 세계에 알려 지구촌 모두의 건강증진에 기여하는 식탁의 혁명을 목적으로 하는 황토를 이용한 전통 종가 장류 조성물과 그 제조방법의 기술적 과제를 해결하고자 단계별 독립된 기술을 제시한다.
본 발명은 전통 종가의 차별된 비법에 의한 새로운 장류의 조성물을 조성하는 것으로 간장은 우리의 음식에서 빼놓을 수 없는 대표적인 발효식품으로 그 기능은 인체에 염분과 아미노산 및 단백질을 공급하는 중요한 역할을 하는 것으로 사람은 염분이 부족하면 살 수 없고, 지나치게 많으면 심장 및 신장에 장애를 초래하는 것으로 보통 하루 13g 정도 섭취하면 적당하고, 5g 이하가 되면 식욕 감퇴, 두통, 의욕상실 등의 장애를 느끼는 염분을, 선조의 지혜로운 선택에 의하여 발효식품을 통하여 다양한 영양분과 염분을 섭취하여 왔고, 발효식품에서 나타나는 메티오닌이라는 성분은 체내에 유독물질을 제거해줄 뿐만 아니라 알코올 및 니코틴을 해독하는 기능으로 간(肝)과 깊은 관계가 있는 성분이고 또한, 혈액을 맑게 하고 비타민 의 체내 합성을 촉진하는 성분으로 알려진 유익한 성분을 다양하게 함유하고 있고, 짠 풍미를 느끼면서 염분이 적은 친환경 조성물의 새로운 장류를 조성하는 기술적 과제를 해결하고자 하는 과제로, 황토를 이용한 전통 종가 장류 조성물의 기술적 과제를 단계별 독립된 기술로 제시한다.
본 발명은 흙에는 신비롭고 거대한 생체의 집단을 이루고 있고, 그 중에 유익한 성분을 많이 함유하는 황토를 직간접으로 사용하는 조성물로, 황토 속에서 프로테아제(Protease), 디페놀 옥시다아제, 사카라아제(Saccharase) 등 인체에 유익한 효소와 고초균과 황국균과 같은 효모의 다양한 성분을 자연의 순수성에 의한 물리적 방법으로 채취하고, 전이 착지시키어 조성물에 위생적으로 잔존(殘存)하게 하는 기술적 과제와, 콩을 주원료로 하는 단조로운 장류의 구성을 탈피하여 다양하고 풍부한 성분의 유기질과 무기질을 함유하는 콩을 사용하고, 콩에 없는 다른 단백질 및 전분을 함유하는 새로운 조성물을 조성하는 기술적 과제와, 일반 천일염에서 부족한 아연성분을 보충 증가하는 새로운 혼합으로 천일염 혼합 조성물을 조성하는 기술적 과제와, 새로운 조성물에 의한 용도의 다각화에 의한 기호의 대중성을 이룬 담백한 향미에 의한 기능이 차별화된 새로운 조성물의 원료를 선정하는 기술적 과제와, 염이 생체에 주는 필수 기능으로 인하여 발생하는 혈관 혈액 신장 일반세포 및 성인질환의 예방기능을 보유하는 플라보노이드(Flavonoid)가 많이 함유된 원료를 선정하는 기술적 과제와, 설탕이나 과당을 사용하지 아니하고 저칼로리의 단맛을 창출하는 기술적 과제와, 조성물의 새로운 변신에 의한 구수한 풍미를 증가시키 고 풀 향기의 싱그러움과 과실의 새콤달콤함으로 대중적 담백한 향미의 조성물을 조성하는 기술적 과제를 해결하고자, 단계별 독립된 기술을 공정의 순서에 의하여 하기와 같이 제시한다.
황토를 이용한 정통종가 장류 고추장 조성물과 그 제조방법의 단계별 독립된 기술적 과제는, 목적에 부합하는 원료를 선정하고 선별하는 기술적 과제, 목적에 부합하는 조성물의 배합비율을 정하는 기술적 과제, 지장수 조성의 기술적 과제, 숙성 발효실의 환경 및 살균하는 기술적 과제, 세척하는 기술적 과제, 침지 하는 기술적 과제, 볶는 기술적 과제, 파쇄의 기술적 과제, 원료 혼합물 조성하는 기술적 과제, 증숙하는 기술적 과제, 파쇄 및 메주 성형하는 기술적 과제, 메주 숙성 발효 바꿔 쌓기 하는 기술적 과제, 메주 출국 건조 숙성 저장하는 기술적 과제, 망 메주 조성하는 기술적 과제, 고추장 배합비율을 정하는 기술적 과제, 파쇄하는 기술적 과제, 찹쌀죽 조성하는 기술적 단계, 고추장 혼합물을 조성하는 기술적 과제, 고추장 혼합물 숙성 발효하는 기술적 과제, 고추장 살균하는 기술적 과제, 고추장 주입 포장하는 기술적 과제를 특징으로 하는 황토를 이용한 전통 종가 장류 조성물과 그 제조방법이다.
본 발명은 목적에 부합한 황토를 이용한 전통 종가 장류 고추장 조성물을 조성하기 위하여 상기의 과제 해결 수단을 명확하고 간결하게 연결하여 기술적 단계 를 구성하고 과제별 특성과 방법을 공정별로 설정하여 단계별 독립기술을 과제 해결 기술로 아래의 공정의 순서에 의하여 구체적으로 제시한다.
제1공정은 목적에 부합하는 원료를 선정하고 선별하는 기술적 과제로, 흙은 미생물이 살아있는 대단위 생명체의 집단으로 유익한 효소와 미네랄이 풍부하게 함유하여, 과산화지질을 중화하거나 희석시키어 인체의 노화를 방지하는 카탈라아제를 함유하고, 단백질을 아미노산으로 가수분해하는 프로테아제를 함유, 원적외선의 방출효과가 일반 점토에 비해 700여 배나 높은 황토를 선정하여, 청정지역의 이미 이취가 없는 황토를 선별하고, 단백질의 보고로 잘 알려져 있고, 모발 성장에 필수 성분인 시스테인(Cysteine)을 함유하여 탈모를 방지하는 기능과 발암물질의 세포 분열을 억제하는 제니스틴 성분을 함유하면서, 식물성 화합물인 이소플라본이 들어있어 골다공증, 신장질환, 담석, 혈중 콜레스테롤을 감소하는 기능을 보유하는 콩을 선정하여, 당년 10월부터 11월에 생산한 색상이 진하고 알의 크고 균일한 것으로 선별하고, 콩(豆)과의 다년식물로 탄수화물 35.1g, 칼슘 15㎎, 인 14㎎, 비타민C 6㎎와 조 단백질이 13%, 전분이 14%, 당질 5% 등의 가용성 무질소물이 66%가 함유하는 산속의 전분 덩어리 또는 산속의 진주라고 하며, 식물성 에스트로겐의 함량이 1㎏당 10,000㎎로 콩의 약 30배 이상을 함유하고, 페물린 산과 카페인산 복합체로 전분을 10 ~ 14%를 함유하고 당질을 4 ~ 5%를 함유하는 알칼리식품으로 잘 알려진 생 칡을 원료로 선정하여, 청정지역의 칡으로 뿌리의 지름이 7㎝ 이상의 생 칡으로 늦가을 및 겨울에 채취한 칡만을 선별하고, 녹말 작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민B1, 비타민B2, 니코틴산과 루틴을 함유하여 높은 영양가를 지니고 지방산을 39.4% 함유하고 쌀보다 단백질이 14%가 많고, 필수 아미노산인, 트립토판, 트리오닌 라이신 많고, 비타민D, 인산을 많이 함유하여 플라보노이드 유도체를 가지고 탄수화물이 77.5g/100g를 함유하고, 전분 분해효소 아밀라제와 말타제, 지질 분해효소, 단백질 분해효소, 산화 효소를 함유하고 있는 메밀을 선정하고, 당년 수확한 메밀로 갓 도정한 메밀 쌀을 선별하고, 바닷물을 자연 증발시키어 얻은 자연 염으로 염화 나트륨, 염화 칼륨, 황산 칼슘, 황산 마그네슘, 염화 마그네슘의 혼합물과 무려 84가지의 광물질을 함유하고 있어 영양과 무기질이 풍부하게 함유하고, 불순물인 습기 방지제 옥소 및 표백제가 없는 자연 염을 선정하여 실온에서 1년 이상 소금 가마니를 나무 침목 위에 방치하여 간수(bittern)가 빠진 천일염을 선별하고, 풍부한 바다의 무기질과 아연을 많이 함유하면서 인체가 느끼는 짠맛은 소금과 동일하게 느껴도 나트륨과 염소는 13.5%를 함유하고 풍미가 좋고 유익한 염분을 함유하는 함초를 선정하여 이미 이취가 없는 순도 95% 이상의 함초분을 선별하고, 필수 아미노산인 트립토판, 라이신, 비타민A, 비타민B, 비타민E와 많은 전분을 함유하여 체력증강에 효과를 나타내는 옥수수의 조직을 팽창하여 흡수력과 응집력을 강화시키어 고소한 향미를 나타내는 알파 콘을 첨가물로 선정하여 이미 이취가 없고 수분함량 8% 미만 알파 콘을 선별하고, 비타민A, 비타민B2, 비타민C, 비타민P를 다양하게 함유하고, 칼슘, 인, 철분, 마그네슘, 칼륨 등 36가지의 무기질을 함유하면서, 유기산, 사과산, 아스파트산, 글라이신, 아스파라진, 글루타민산, 알라닌, 발린, 로이신, 프롤린 등 16종의 아미노산을 함유하여 자양, 강장, 진해, 해독의 기능과 양질의 칼로리로 피로회복과 항산화기능을 촉진하는 효능이 뛰어나고, 풍미가 새콤달콤한 자연의 향미를 가진 대추 또는 간장과 위장의 기능촉진, 동맥경화 및 고혈압 예방과 근골 강화 및 빈혈을 예방하는 베타인(Betaine)을 함유한 구기자를 선정하여 당년에 수확한 것으로 이미 이취가 없는 것으로 선별하고, 단맛을 3 ~ 12%를 함유하고 모든 약의 독을 풀어 중화 및 완화하는 작용을 하므로 한방 처방에서는 필수적 약으로 5장 6부의 열과 사지를 다스리며 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 모든 약의 독성을 해독하고 다종의 플라보노이드 성분을 함유하고 있고, 달콤한 대중적 부드러운 향미와 해독력이 있는 감초를 선정하여 지름이 1㎝ 이상으로 진한 황색의 목질부가 있는 감초로 선별하고, 종양을 치료하고 소염, 배농, 노폐물 제거 기능과 항암작용 및 단백질 분해 효소와 다양한 영양소를 가진 율무를 선정하여 이미 이취가 없고 고유의 색깔을 보유하고 당년 수확하여 갓 도정한 율무를 선별하고, 유백색의 불투명한 배젖을 가지고 강한 점성을 이루면서 아밀로펙틴이라는 녹말을 함유하는 영양가 높은 곡물인 찹쌀을 선정하여 당년(當年) 수확하여 갓 도정한 찹쌀을 선별하고, 단백질, 비타민, 요오드, 아연, 유황, 철분, 칼슘 등 미량요소가 풍부하고 칼슘의 작용을 원활하게 하는 마그네슘 함량이 높아 뼈를 튼튼하고 옥소 성분으로 모발 발육을 촉진하고 장의 운동을 활발하게 하여 배변 촉진 및 숙변을 제거하는 알긴산을 함유하는 다시마를 선정하여 당해 채취하여 색상이 좋고 잘 건조하여 풍미가 좋은 것으로 선별하고, 단맛이 설탕의 200배 이상 함유하고 항산화 촉진과 대중적 월드 향미 개선과 저칼로리를 위하여 스테비아를 선정하여 싱싱하고 푸른 스테비아 잎과 상층의 줄기를 선별하고, 태양과 남아의 상징으로 사용하면서 높고 풍부한 비타민과 캅사이신이라는 염기성분을 함유하고 매운맛을 내면서 캅산틴이라는 붉은 색소를 함유하고 다이어트. 항산화, 항균, 진통, 스트레스 억제, 면역 증강, 가려움증 치료에 효과가 있는 복부의 지방을 분해하는 효소를 가진 고추를 선정하여, 태양 건조한 태양초를 선별하여, 조성물의 원료들을 선정하고 선별하는 것과, 청정지역 유기농으로 재배하고 단백질을 함유하는 볏짚을 선정하여 깨끗하게 잘 간추려 이물질이 없게 하고 함수율이 10% 이하인 볏짚을 선별하고, 물과 공기의 정화능력이 있는 숯을 선정하여 화력이 살아 있는 좋은 숯을 선별하고, 보리를 발아하여 가공한 엿기름을 선정하여 이미 이취가 없는 엿기름을 선택하고, 청정지역 지하수를 생수로 선정하는 기술적 단계다.
제2공정은 단계별 배합비율을 정하는 기술적 과제로, 메주 혼합 조성물 배합기준은 침지 콩 48 ~ 20중량%, 파쇄 콩 25 ~ 10중량%, 파쇄 칡 10 ~ 20중량%, 파쇄 메밀 쌀 10 ~ 20중량%, 알파 콘 1 ~ 10중량%, 파쇄 대추 과육 또는 파쇄 구기자 1 ~ 10중량, 파쇄 감초 2 ~ 1중량%, 파쇄 율무 1 ~ 5중량%, 파쇄 다시마 1 ~ 2중량%, 파쇄 스테비아 1 ~ 2중량%를 총중량 100%를 특징으로 하는 메주 혼합 조성물을 조성한 것과;
지장수 혼합물을 조성하는 조성물 배합비율은 파쇄 황토 5 ~ 20중량%, 생수 95 ~ 80중량%를 총중량 100%를 특징으로 하는 지장수 혼합 조성물을 조성하는 것과;
천일염 혼합물을 조성하는 조성물 배합비율은 천일염 60 ~ 80중량%, 함초 40 ~ 20%를 총중량 100%를 특징으로 하는 천일염 혼합 조성물을 조성하는 것과;
상기 조성물의 배합으로 이루어진 황토를 이용한 전통 종가 장류 고추장 조성물 배합비율은 메줏가루 4 ~ 10중량%, 대추가루 또는 구기자 가루 2 ~ 4중량%, 칡 가루 4 ~ 6중량%, 찹쌀가루 10 ~ 12중량%, 고춧가루 15 ~ 20중량%, 엿기름 8 ~ 5중량%, 천일염 혼합 조성물 8 ~ 12중량%, 지장수 혼합 조성물 47 ~ 30중량%, 스테비아 3 ~ 1중량%를 총중량 100%로 하는 황토를 이용한 전통 종가 장류 고추장 조성물의 배합비율을 정하는 기술적 단계다.
황토를 이용한 전통 종가 장류 조성물의 배합비율을 나타내는 표로 배합비율은 수용성 고체와 수용성 물의 혼합으로 이루어지는 조성물로 구조(構造)상 특성으로 혼합물의 단위는 부피와 중량을 기준으로 하는 것이 제조작업상 편의에 의한 전통적인 관행으로 표 1을 참고로 제시한다.
Figure 112008087643628-PAT00001
제3공정은 지장수를 조성하는 기술적 과제로, 청정지역 산림 속의 지표에서 30㎝ 이하의 황토를 채취하여 그늘(陰乾)에서 4 ~ 8시간 건조하여 함수율 10% 이하로 건조 황토를 조성하고 동력 3상 5마력 볼 분쇄기로 입자에 관계없이 분쇄하고, 배합비율과 동일한 량의 분쇄 황토, 배합비율과 동일한 량의 생수를 혼합하여, 황토 수용액을 조성하고 황토 수용액을 3 ~ 6시간 자동으로 서서히 휘저어 12 ~ 24시간 침전시키어 침전 황토와 황토수를 분리하여 황토수를 지장수라 하고, 지장수를 위에서 아래 있는, 맑고 깨끗한 지장수 60 ~ 80% 채취하여, 불투명한 밀폐용기에 넣고 5℃ 이하의 저온고에 저장하는 기술적 단계다.
제4공정은 숙성 발효실의 환경 및 소독 단계의 기술적 과제로, 숙성 발효실(메주실)은 내부와 외부의 공기와 온습도를 차단 조절할 수 있는 차단막과 숙성 발효실에 온습도와 환기를 신속하게 자유로 조절할 수 있는 설비를 가진 작업장 실내에 설치하고 출입문을 2중으로 하여 공기의 흐름을 최소화하는 숙성 발효실을 조성하고, 메주 성형 상자의 규격은 생산성과 품질을 위한 개량형으로 안쪽 크기는 20×14×7㎝의 크기를 표준으로 정하고, 참나무를 벌채하여 두께 2 ~ 3㎝의 판자를 조성하여 12개월 자연에서 방치 숙성 건조된 참나무 판자로 사각에는 요철로 결속하여 철심으로 고정하고 잎 뒤가 개방된 메주 성형 상자를 조성하고, 메주 성형 상자에 압축을 가하는 압축판 196×136×66㎜로 높이가 5㎝의 압축 누름 판을 참나무로 제작하고, 메주 성형 상자를 안치(安置)할 수 있는 선반을 통로를 중심으로 좌우로 다 단 설치하여 입체적 공간을 조성하고 신속한 공기의 흐름을 위한 작업 동선을 충분하게 확보하고, 메주 발효와 숙성에 관계하는 주 미생물은 바실러스서브틸리스(Bacillus subtilis)로 바실러스서브틸리스는 유기농 볏짚에 많이 존재하는 것으로 볏짚은 메주 숙성 및 발효에 직접 관계하는 중요한 설비로 청정지역 유기농으로 재배된 볏짚으로 이물질을 제거하고 상위 끝 부분 10㎝를 절단하고 같은 길이로 선별하여 지름이 15 ~ 20㎝로 볏짚 단을 조성하고 27 ~ 33℃의 지장수를 뿌려 13 ~ 18%의 함수와 상대습도 75 ~ 85%의 환경으로 3 ~ 7일간 볏짚 단을 한자리에 모아 볏짚을 숙성하여 고초균(枯草菌)과 황국균(黃麴菌)이 활발한 숙성 볏짚 단을 조성하는데 볏짚의 숙성 온도가 정확하게 27 ~ 33℃에서 숙성한 숙성 볏짚 단을 조성해야 하고, 숙성 볏짚 단을 선반의 넓이와 동일한 규격으로 절단하여 절단 볏짚을 상하 동일한 비율로 묶어 지름이 30㎝ 크기로 절단 볏짚 단을 조성하여 잡균(雜菌)이 없는 10℃ 이하의 저온고에 10% 이하의 함수율로 저장하고, 일부의 볏짚은 27 ~ 33℃에서 숙성하여 고초균과 황국균의 번식이 왕성한 볏짚을 절단기로 절단하고 15 ~ 20 메쉬로 파쇄하여 파쇄 볏짚을 조성하고 10㎏씩 밀폐용기로 포장하여 10℃ 이하의 잡균이 없는 저온고에 10% 이하의 함수율로 저장하여 파쇄 볏짚을 조성하는 것으로 좋은 메주의 생산을 위한 환경을 조성하고, 숙성 발효실과 저온고 및 집기를 소독하여 잡균의 오염을 방지하기 위하여 소독하는 것으로 포르말린과 아황산을 사용하고, 아황산을 그릇에 놓고 불에 녹인 다음 그 액에 불을 붙어 타게 하여 숙성 발효실의 문을 닫고 7일간 훈증으로 살균하고, 포르말린은 30 ~ 45%의 포르말린 용액을 조성하여 분무 또는 증발하는 방법으로 소독하여 잡균의 오염을 사전에 방지하고, 숙성 발효실에 출입하는 모두는 위생 처리한 무균 옷과 무균 모자 무균 장갑, 무균 신발을 착용하고, 출입구에 정화 공기로 출입자를 세척하여 철저한 위생상태를 갖춘 사람만 출입하여 오염을 차단하는 것과, 좋은 품질의 조성물을 조성하기 위하여 여기에 필요한 환경과 설비를 표준화하여 균일한 품질의 조성물을 조성하는 환경과 설비를 준비하는 기술적 단계다.
제5공정은 세척 단계의 기술적 과제로, 선별한 콩, 메밀 쌀, 감초, 율무, 다시마, 스테비아를 신속하게 침지 세척으로 이물질을 제거하고 세척 콩, 세척 메밀 쌀, 세척 감초, 세척 율무, 세척 다시마, 세척 스테비아를 조성하고, 세척 다시마, 세척 스테비아는 상온에서 건조하여 건조 다시마 건조 스테비아를 조성하고, 선별한 대추 또는 구기자를 침지 세척으로 표면의 이물질을 제거하고 세척한 대추에서 씨를 제거하고, 세척 대추 과육 또는 세척 구기자를 조성, 2 ~ 3㎜로 절단하여 절단 대추 과육 또는 절단 구기자를 조성하여 햇빛에서 건조하여 함수율 20% 이하의 절단 건조 대추 과육 또는 절단 파쇄 구기자를 조성하고, 선별한 칡은 침지 세척하여 이물질을 제거 5 ~ 10㎜의 절단하여 햇빛에서 건조하여 함수율 10% 이하의 절단 건조 칡을 조성하는 기술적 단계다.
제6공정은 침지 단계의 기술적 과제로, 세척 콩, 메밀 쌀, 율무, 감초, 절단 건조 대추 과육 또는 절단 건조 구기자, 절단 건조 칡을 지장수에 침지하여 지장수 수온이 5℃ 전후에서 25 ~ 35시간 침지하고, 계절과 침지 물의 저장 환경과 기간에 따라 차등으로 침지하여 침지 콩, 침지 메밀 쌀, 침지 율무, 침지 감초, 침지 대추 과육 또는 침지 구기자, 침지 칡을 조성하는 기술적 단계다.
제7공정은 볶는 단계의 기술적 과제로, 침지 콩, 침지 메밀 쌀, 침지 율무, 침지 감초, 침지 대추 과육 또는 침지 구기자, 침지 칡을 동력 볶음 솥에 130±10℃에서 20 ~ 50분간 각각 볶아 황토 성분을 볶는 원료의 조직 속에 정착시키고, 침지 대추 과육과 침지 구기자는 분쇄를 위하여 볶는 것으로 타지 않게 볶아야 하고, 칡과 감초는 목질부에 흑갈색이 생성할 때까지 볶아, 볶은 콩, 볶은 메밀 쌀, 볶은 율무, 볶은 감초, 볶은 대추 과육 또는 볶은 구기자, 볶은 칡을 각각 조성하는 기술적 단계다.
제8공정은 파쇄 단계의 기술적 과제로, 건조한 다시마, 건조한 스테비아를 동력 파쇄기로 80 ~ 100 메쉬로 파쇄하여 파쇄 다시마, 파쇄 스테비아를 조성하고, 볶은 콩, 볶은 메밀 쌀, 볶은 율무를 동력 파쇄기로 5 ~ 10 메쉬로 파쇄하여 파쇄 콩, 파쇄 메밀, 파쇄 율무를 조성하고, 볶은 감초, 볶은 대추 과육 또는 볶은 구기자, 볶은 칡을 동력 파쇄기로 50 ~ 80 메쉬로 파쇄하여 파쇄 감초, 파쇄 대추 과육 또는 파쇄 구기자, 파쇄 칡을 조성하여 균일한 혼합을 위하여 입자의 차등(差等)하는 기술적 단계다.
제9공정은 메주 혼합 조성물 단계의 기술적 과제로, 메주 배합비율과 동일한 량의 알파 콘, 배합비율과 동일한 량의 파쇄 스테비아, 배합비율과 동일한 량의 파쇄 다시마, 배합비율과 동일한 량의 파쇄 감초, 배합비율과 동일한 량의 파쇄 대추 과육 또는 파쇄 구기자를 동력 3상 10마력 혼합기로 20 ~ 30분간 혼합하여 알파 콘, 파쇄 스테비아, 파쇄 다시마, 파쇄 감초, 파쇄 대추 과육 또는 파쇄 구기자의 혼합물을 1차 조성하고, 배합비율과 동일한 량의 파쇄 콩, 배합비율과 동일한 량의 파쇄 메밀 쌀, 배합비율과 동일한 량의 파쇄 율무, 배합비율과 동일한 량의 파쇄 칡을 동력 3상 10마력 혼합기로 20 ~ 30분간 혼합하여 파쇄 콩, 파쇄 메밀 쌀, 파쇄 율무, 파쇄 칡의 혼합물을 2차로 조성하고, 배합비율과 동일한 량의 침지 콩과 1차 혼합물과 2차 혼합물을 동력 3상 10마력 혼합기로 20 ~ 30분간 혼합하여 혼합 조성물을 조성하는 기술적 단계다.
제10공정은 증숙 단계의 기술적 과제로, 지장수를 찜 솥의 밑물로 찜 솥의 80%까지 채우고 그 위에 침통을 넣고 침통의 높이에 60%까지 혼합 조성물을 넣고 침통을 다 단으로 쌓아 120±10℃로 가열하여 제일 위의 침통에서 증기가 나온 다음부터 2 ~ 3시간 열을 조절하면서 증숙하는 것으로 찜 솥 밑물의 부족함이 없도록 수시로 보충하고, 증숙 콩을 손가락으로 압축하면 자연스럽게 허물어지는 시기까지 콩을 완전하게 증숙하여 증숙 혼합 조성물을 조성하면, 혼합 조성물에 함유된 탄수화물이 어느 정도 가수분해하여 환원당 량은 증가하고, 그 외의 량이 다소 감소하여 총 함량은 줄어들고, 단백질은 열 변성을 받아 수용성 질소의 량은 전체 질소량의 20% 이하로 감소하지만 메주가 발효할 때 다시 회복하고, 유리 아미노산의 량은 대두에 함유된 량보다 10% 정도 증가하는 증숙 혼합 조성물을 조성하는 기술적 단계다.
제11공정은 파쇄 및 메주 성형 단계의 기술적 과제로, 메주 성형은 숙성 발효실에서 작업하는 것으로 증숙 혼합 조성물을 32 ~ 35℃까지 냉각하여 동력 3상 5마력 파쇄 혼합기의 출구에 절단 회전 칼날을 제거하고 출구 공의 지름을 5 ~ 15㎜의 조정하여 가압 혼합 파쇄하여 파쇄 혼합 조성물을 조성하고 메주 성형 상자의 내 쪽에 제4공정의 파쇄 볏짚을 사면 균일하게 뿌리고 파쇄 혼합 조성물을 메주 성형 상자에 넣고, 압축판을 통하여 20 ~ 30㎏ 압력으로 3 내지 5회 반복하여 압축하여 전체가 균일한 밀도로 속에 기공이 없도록 성형하여 성형 혼합 조성물을 조성하고, 성형 혼합 조성물의 앞뒤 면에 제4공정의 파쇄 볏짚을 균일하게 살포하여 볏짚 성형 혼합 조성물을 조성하고, 신속한 발효를 위하여 황국균을 파쇄 혼합 조성물의 무게 0.5 ~ 1.0%를 파쇄 혼합 조성물에 혼합하여 상기의 메주 성형 방법으로 황국균을 첨가한 볏짚 성형 혼합 조성물을 조성하는 2가지 방법을 표준으로 하고, 볏짚 성형 혼합 조성물 한 말은 7㎏로 메주 5개를 조성할 수 있고, 조성한 메주 한 개의 무게는 1.4㎏가 되고, 이것을 발효 숙성 건조하면 1개의 메주는 1.2㎏가 되고 건조 메주 5개는 6㎏가 되는 것을 메주 성형의 표준으로 하고, 용도에 따라 생산 개수를 가감하여 생산할 수 있고, 볏짚 성형 혼합 조성물 품온은 30 ~ 32℃를 유지하고, 볏짚 성형 혼합 조성물을 성형 메주라 하는 기술적 단계다.
제12공정은 메주 숙성 발효 바꿔 쌓는 단계의 기술적 과제로, 숙성 발효실의 선반에 제4공정의 절단 볏짚을 3 내지 5㎝ 높이로 깔고 그 위에 성형 메주 3 ~ 7㎝ 간격으로 메주 성형 상자와 같이 정렬하고, 성형 메주의 품온을 30 ~ 32℃로 습도 35 ~ 45%를 유지하여 10 ~ 20시간이 지나면 파쇄 볏짚에 있는 고초균과 황국균이 먼저, 왕성한 번식을 시작하여 흰 균사가 서서히 확산하여 성형 메주 품온이 조금 씩 상승하면서 40℃까지 상승할 수 있는데 장시간 고온이 지속하면 원하는 장류 맛을 구할 수 없고, 불쾌한 향미를 동반할 수 있기 때문에 정렬하는 성형 메주 간격을 가감하는 방법으로 온도 관리를 철저히 하면, 표면에는 경화현상이 발생하고 내부에는 활발한 발효가 이루어지므로 미생물에서 이산화탄소를 발생 배출하므로 신선한 산소를 주입하여 미생물의 발육과 숙성의 환경을 수시로 개선 제공하는 것이 좋은 메주를 생산하는 것으로, 실온과 품온을 유지하면서 신선한 공기를 주입 교체하면서 4 ~ 6시간 마다 성형 메주 상자를 좌우 앞뒤로 뒤집어 바꿔 쌓기를 하고, 60 ~ 80시간이 경과 하면 성형 메주 상자를 메주와 분리하여 메주를 조성하고, 바꿔 쌓기로 인하여 잡균이 침입 못하게 적정온도 30 ~ 32℃를 위생적으로 관리하면, 메주 표면에 흰 곰팡이가 많이 나타나므로 밤에는 30 ~ 32℃를 유지하고 낮에는 환기를 통한 상온으로 관리하여 메주의 표면과 속이 균일한 발효가 이루어지게 하여 메주를 조성 50 ~ 60일 후에는 보온을 차단하여 발효를 서서히 억제하고, 숙성하는 기간을 10 ~ 15일 경과 하여 메주 표면이 건조하여 누르스름하며 검붉은 색을 띠고 속은 말랑말랑한 메주를 조성하고, 이때 메주를 절단하면 절단면이 진한 흑적색이면 좋은 메주이고, 표면이 검고 끈적거리면 혼합 조성물 원래의 색 그대로 있으면 숙성 발효가 부진한 것이고, 좋은 메주의 곰팡이는 흰색 노란색이어야 하는데, 파랗거나 검은빛을 띠면 잡균이 많이 들어간 것으로 불량한 메주로 나쁜 장류의 향미를 낼 수 있기 때문에 온습도 환기에 주의하여 좋은 메주를 조성하는 기술적 단계다.
제13공정은 메주 출국 건조 숙성 저장 단계의 기술적 과제로, 메주를 출국하여 2 ~ 3일간 햇빛 좋은 옥외에서 하루 2회 이상 바꿔 쌓기를 하면 표면은 서서히 건조하여지고 메주 표면에 있는 균사는 수분함량이 높은 메주 속 깊은 쪽으로 이동하면서 메주의 내부까지 숙성이 균일하게 이루어진 햇빛에서 숙성이 된 메주는 10℃ 이하의 저온고에 2일에 1회 이상 바꿔 쌓기를 하면서 30일 이상 저장하고 저장 메주를 조성하는 기술적 단계다.
제14공정은 망 메주 조성 단계의 기술적 과제로, 저장 메주를 흐르는 정수에 솔로 표면을 문질러 신속하게 세척하여 볏짚과 이물질을 제거하고 햇빛에서 1 ~ 2일간 건조하여 세척 메주를 조성하고, 세척 메주 1개를 4개로 절단하여 절단 메주를 조성하고 대마 또는 갈포 끈으로 제작한 망 주머니에 메주 6㎏로 절단 수량 20개를 망 주머니에 넣고, 대마 또는 갈포 끈으로 묶어 상하에 줄을 길게 하여 망 메주를 조성하여 햇빛이 잘 들고 공기가 잘 통하는 곳에서 24 ~ 48시간 건조하여 절단면에 공기의 접촉이 이루어지게 하여 메주 속에 있는 냄새를 방출시키는 위생적인 신속한 작업을 위한 망 메주를 조성하는 기술적 단계다.
제15공정은 지장수 혼합 조성물 단계의 기술적 과제로, 1년 이상 저장한 배합비율과 동일한 량의 천일염, 배합비율과 동일한 량의 함초를 총중량 100%로 하여 천일염 혼합 조성물을 조성하고, 장 담는 2일 전에 세척한 항아리 위에 그물 채와 대마 포대를 깔고 배합비율과 동일한 량의 천일염 혼합 조성물을 그 위에 펼쳐 놓고, 배합비율과 동일한 량의 지장수를 위에서 부어 천일염 혼합 조성물을 녹이여, 지장수 혼합 수용액을 조성하고, 지장수 혼합 수용액의 17 ~ 22 °Be를 표준으로 정하고 지장수 혼합 수용액의 용도와 계절에 따라 천일염 혼합물의 량을 가감하여 비중을 조절하는 것과, 항아리 속의 지장수 혼합 수용액을 휘저어 균일한 지장수 혼합 수용액을 조성하고, 24 ~ 48시간 침전시키어 불순물을 침전(沈澱)으로 분리하고 위에 있는 맑고 깨끗한 지장수 혼합 수용액을 선별 조성하는 기술적 단계다.
제16공정은 파쇄하는 기술적 과제로, 제14공정에서 망 메주를 동력 3상 5마력 파쇄기로 80 ~ 100 메쉬로 파쇄하여 메주 가루를 조성하고, 제8공정의 파쇄 대추 과육 또는 파쇄 구기자를 동력 3상 5마력 파쇄기로 80 ~ 100 메쉬로 파쇄하여 대추 가루 또는 구기자 기루를 조성하고, 제8공정의 파쇄 칡을 동력 3상 5마력 파쇄기로 80 ~ 100 메쉬로 파쇄하여 칡 가루를 조성하고, 선별한 고추의 표면을 천으로 깨끗하게 닦아 세척 고추를 조성하고 세척 고추를 동력 3상 5마력 파쇄기로 각각 80 ~ 100 메쉬로 파쇄하여 고춧가루를 조성하는 기술적 단계다.
제17공정은 찹쌀죽 조성하는 기술로, 선별한 찹쌀을 세척하여 세척 찹쌀을 조성하고 세척 찹쌀의 부피를 기준으로 지장수 혼합 조성물을 3배로 침지하여 지장수온이 10℃ 전후에서 15 ~ 20시간을 기준으로 계절과 찹쌀의 저장 기간에 따라 가감하여 침지하여 침지 찹쌀을 조성하여 동력 3상 5마력 파쇄기로 80 ~ 100 메쉬로 파쇄하여 찹쌀 가루를 조성하고 당화 솥에 배합비율과 동일한 량의 지장수를 넣고, 배합비율과 동일한 량의 엿기름을 주머니에 넣고 주물러 완전히 풀고, 배합비율과 동일한 량의 찹쌀 가루를 넣고 자동으로 휘저어 서서히 열을 가하여 90 ~ 120분간 당화(糖化)하면 처음에는 응집력 높아졌다가 나중에는 낮아지는 당화 찹쌀 풀을 조성한 기술적 단계다.
제18공정은 고추장 혼합물 조성하는 기술적 과제로, 당화 찹쌀 풀의 품온이 60 ~ 70℃까지 냉각하여 배합비율과 동일한 량의 메주 가루와 배합비율과 동일한 량의 대추가루 또는 구기자 가루와 배합비율과 동일한 량의 칡 가루와 배합비율과 동일한 량의 고춧가루와 배합비율과 동일한 량의 천일염 혼합 조성물 중 9중량5%와 배합비율과 동일한 량의 파쇄 스테비아를 동력 3상 10마력 혼합기로 20 ~ 30분간 서서히 혼합하여 고추장 혼합물을 조성하는 기술적 단계다.
제19공정은 고추장 혼합물 숙성 발효하는 기술적 과제로, 세척하고 증기로 소독하여 벌꿀로 훈증(燻蒸)한 용기(항아리나 참나무 통)를 준비하고 고추장 혼합물을 용기(참나무 통 또는 항아리)에 차곡차곡 넣고, 배합에서 남은 5중량% 천일염 혼합 조성물 1/3를 뿌리고 위생비닐로 입구를 고정하고 무거운 뚜껑을 씌우고 햇빛이 잘 들고 공기의 흐름이 좋고 위생적인 환경에 작은 자갈을 깔고 용기(참나무 통이나 항아리)를 안전하게 자리 잡아 오수나 빗물이 들어가지 못하게 하여 고추장 숙성 발효 혼합물을 조성하고 5 ~ 7일이 지나면 햇빛이 좋은 날 용기(항아리 또는 참나무 통) 바꿔 담기를 하는데 전에 사용한 경력이 있는 같은 크기의 용기로 세척 소득을 하고 벌꿀로 훈증(燻蒸)한 용기(항아리와 참나무 통)에 고추장 숙성 발효 혼합물의 상하 좌우를 바꿔 담기를 실시하여 균일한 숙성 발효가 이루어지도록 신선한 공기를 새로 주입하는 뒤집기 작업을 7일 간격으로 2회 실시하면서 남아 있는 천일염 혼합 조성물을 다 사용하여 뒤집기를 하면서, 용도에 따라 알파 콘, 대추가루, 파쇄 구기자를 추가로 1 ~ 2%로 균일하게 살포하면 더욱 좋은 담백한 맛을 낼 수 있고, 고추장 숙성 발효 혼합물의 바꿔 뒤집기가 끝나면 평상시는 햇빛이 좋은 날 3일에 1회씩 2 ~ 4시간씩 뚜껑을 개봉하여 방충망을 씌우고 새로운 청정공기를 접하기 위하여 항아리 높이보다 20 ~ 30㎝가 길고 지름이 1 ~ 1.5㎝의 유리관에 밑면이 봉인된 뿔의 형태를 하는 유리관의 지름이 2 ~ 3㎜의 구멍이 층층으로 있는 무균 유리관을 용기 중심을 기준으로 4 ~ 6개를 방충망 위에 깊숙이 꽂아 공기의 흐름과 가스의 배출을 도우면 더욱 담백한 향미를 얻는 새로운 방법으로 숙성 발효를 촉진하고, 고추장 숙성 발효 혼합물의 품온이 내내 30℃ 이하를 유지하여 잡균의 발생을 억제하고, 마지막 뒤집기가 끝난 날을 기준으로 60 ~ 90 ~ 180 ~ 1,800일(日)을 숙성시키면 탄수화물 당화 작용과 알코올 발효와 산 발효와 단백질 분해에 의한 아미노산 생성으로 고추장 고유의 새콤하고 달콤한 풍미와 매운맛의 조화로운 향미의 진한 흑적색으로 조 단백질과 조 지방을 함유하고 염화나트륨의 함량이 적은 고추장 숙성 발효 혼합물을 조성하는 기술적 단계다.
제20공정은 고추장 살균하는 기술적 과제로, 고추장 숙성 발효 혼합물을 용기(항아리와 참나무 통)의 상층부에 있는 것을 제거하고 자동으로 휘저어지는 이중 솥에 고추장 숙성 발효 혼합물을 넣고 100℃에서 10 ~ 15분간 균일한 살균이 이루어지게 한 살균 고추장을 조성하는 것과 고온순간살균기의 100℃에서 1 ~ 2분간 살균을 하여 살균 고추장을 조성하는 기술적 단계다.
제21공정은 고추장 주입 포장하는 기술적 과제로 살균 고추장을 용도에 따라 용기를 구분하여 5 ~ 100g의 비닐용기는 군 또는 학생 급식 및 야외 1회용, 100 ~ 5,000g의 페트(P E T) 및 유리병과 플라스틱 용기는 할인점, 백화점, 호텔, 수출용, 홈쇼핑용, 가정용, 5 ~ 15㎏의 철통은 업소용으로 구분하여 주입하고, 냉각으로 진공상태를 확인하여 포장하면, 식용이 돋아나는 진한 흑적색의 매운맛을 바탕으로 하는 새콤달콤함과 구수함을 함께하는 담백한 향미를 고추장을 특징으로 황토를 이용한 전통 종가 장류 고추장 조성물과 그 제조방법이다.
본 발명의 황토를 이용한 전통 종가 장류 조성물의 효과와 본 발명의 조성물에 사용된 원료의 특성 및 기능을 중심으로 혼합 조성물 보충 및 상승하는 기호와 기능에 근본적 특성을 하기와 같이 제시한다.
가. 효과(效果).
본 발명은 백암 가문의 비법을 현실에 적응하여 이루어진 황토를 이용한 전통 종가 장류 조성물로 지장수를 장류에 직 간접으로 사용하는 새로운 조성물을 조성, 황토가 보유하는 유, 무기질을 간장 된장 고추장에 함유하는 특성은 본 발명의 새로운 기술에 의하여 이루어진 새로운 조성물로 황토의 가치를 발견하는 효과는 본 발명으로 이루어진 결과다.
본 발명은 볏짚에 지장수를 뿌려 미생물의 발육 하기 좋은 환경을 제공하여 고초균과 황국균을 왕성하게 생육하여 잡균의 번식을 억제하는 기능으로 볏짚을 사용하여 메주의 담백한 향미를 조성하는 새로운 기술은 본 발명의 효과로 이루어진 결과다.
본 발명은 콩과 식물로 콩과 같은 성분을 함유한 칡에 새로운 가치를 발견하여 사용한 조성물로 칡의 성분에는 콩보다 30배가 많은 이소플라본 화합물을 함유, 이것을 간장 된장 고추장에 잔존토록 응용한 새로운 기술적 가치를 창출한 발명은 새로운 조성물의 기능적 기호의 변화에서 이루어지는 효과로 본 발명으로 이루어진 칡의 새로운 가치의 발견이다.
본 발명의 조성물인 메밀 쌀은 단백질이 풍부한 특수 곡물로 배젖이 함유하는 분해 효소는 조미료로 사용되는 장류의 새로운 가치를 발견하는 발명으로 음식물의 소화를 도우는 기능적 장류라는 것은 본 발명의 효과다.
본 발명은 볏짚의 숙성에 지장수로 함수율을 조절하여 숙성시킨 볏짚을 조성하는 것은 황토 속의 좋은 균사를 구하는 새로운 방법으로 본 발명으로 이루어진 새로운 볏짚 가공에 의한 좋은 메주를 생산하는 효과는 본 발명의 기술성을 나타내는 효과다.
본 발명은 천일염의 부족한 무기질을 상승시키고, 염도를 낮추기 위하여 함초를 사용한 천일염 혼합물을 사용하여 동일한 짠맛으로 나트륨과 염소의 비율을 낮춘 것은 본 발명으로 이루어진 새로운 효과로 장류의 문제점을 개선하는 효과는 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명은 장류에 필수적 구성물인 염화나트륨의 피해를 극복할 수 있는 플라보노이드의 효능을 장류에 응용하는 새로운 방법으로 플라보노이드의 성분이 많은 황토, 칡, 과일, 메밀, 율무 등을 원료로 사용한 것은 본 발명의 기술로 이루어진 효과다.
본 발명의 알파 콘을 사용하여 영양적 가치와 향미를 개선한 새로운 조성물로 간장 고추장 된장은 생산하는 것은 본 발명의 기술로 이루어진 새로운 효과다.
본 발명은 대추 또는 과일의 향미로 새로운 대중적 담백한 향미를 창조한 것은 본 발명의 효과로 야채의 필요성이 높아지는 웰빙 문화에 가장 합당한 간장 된장 고추장으로 본 발명의 구성으로 이루어지는 새로운 조성물의 효과다.
본 발명은 1개의 조성물에서 2개의 새로운 조성물을 생산할 수 있는 것은 생산성에 의한 경제성은 나타내는 것으로 이익을 목적으로 하는 기업의 목표로 메주 혼합 조성물에 의하여 이루어진 메주는 간장 된장 고추장에 사용하므로 고객의 요구와 환경에 따라 선택적 장류를 생산할 수 있는 효용 적 가치는 본 발명에 의하여 이루어진 새로운 조성물인 메주의 효과다.
본 발명의 조성물은 원료의 기능적 가치가 다양한 복합 조성물을 구성한 것은 콩과 쌀, 보리, 밀로 조성된 일반 장류와는 다른 기능적 특성이 있는 것으로 다양함에 의한 가치의 상승은 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명의 설탕이나 과당 물엿 등의 감미료를 사용하지 않고 스테비아와 감초를 사용하여 저칼로리의 간장 된장 고추장의 조성물을 조성한 것은 시대에 부합하는 새로운 가치의 창출로 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명은 현실문화에서 장류가 가져야하고 있어야하는 성분을 다양하게 복합적으로 함유하는 전통 종가 장류로 간장, 된장, 고추장을 개발한 것은 시대적 문화에 부합하는 다기능의 효과로 본 발명으로 이루어진 결과다.
본 발명은 장류에 풀 향기의 싱그러움과 과실의 새콤달콤함을 바탕으로 구수하고 짭짤한 대중적 담백한 향미를 창출한 것은 지구촌 식탁의 혁명으로 이루어지는 세계화를 위한 향미로 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명은 조성물의 콩, 칡, 메밀 쌀, 율무, 과육 등의 원료를 볶아 사용하므로 구수함을 더하게 하고 균일한 발효가 이루어지게 하는 새로운 방법으로 본 발명에 의한 새로운 기술적 효과다.
본 발명에 사용하는 숙성 분쇄한 볏짚을 메주의 사방에 뿌려 고초균과 황국 균의 신속한 발효와 균일한 발효를 촉구하는 새로운 방법으로 완전한 발효로 불쾌한 냄새를 제거하는 기술은 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명은 메주의 절단 및 망 메주의 숙성 건조에 의한 불쾌한 냄새의 방출은 장류에 담백한 향미를 위한 기술로 본 발명의 의하여 이루어진 효과다.
본 발명의 조성물은 잎과 열매 뿌리의 혼합으로 이루어진 조성물은 여러 원료의 다양한 성분이 복합하여 조성한 복합 조성물은 본 발명으로 이루어진 차별적 효과가 된다.
본 발명에 사용하는 종국은 스스로 잉태하여 장시간 번식 발효하여 사용하므로 단일 종국을 강제로 신속하게 배양하여 사용하는 것과는 향미의 본질이 다른 것은 본 발명으로 이루어진 차별적 효과가 된다.
본 발명은 전통적 재래 기법을 기초로 하지만 메주 실의 환경을 표준화하므 로 동일한 향미의 연속성을 제시하므로 향미의 표준으로 동일한 향미를 연속으로 제공할 수 있는 것은, 고객이 원하는 원리적 욕구로, 고객 사랑에 의한 사업적 가치로 나타내는 경제적인 효과로 본 발명으로 이루어진 결과다.
본 발명의 다양한 원료를 볶고 파쇄하고 증숙하고 성형하는 공정은 향미의 개선과 균일한 발효를 위한 것으로 증숙하는 단조로운 공정만으로 제조된 장류와는 발효에 의하여 이루어진 성분이 다르므로 향미가 다른 것은 본 발명으로 이루어진 차별적 효과다.
본 발명으로 이루어지는 메주의 규격화 및 갈 포 및 대마 포의 거물 망을 사용하여 숙성발효하는 공정에, 뒤집기 관리의 효율은 경제성을 나타내는 것이고 신속한 뒤집기와 파손 방지는 제품의 품격을 높이는 기술로 품격에 의한 상품의 가치와 경제성은 발명의 본질적 의무로 본 발명은 경제적인 사업성이 확인된 조성물이다.
본 발명의 조성물은 캐러멜, 초산 알코올 등 위해 첨가물을 사용하지 않고 자연의 순리에 의한 새로운 창조로 다양한 성분과 새로운 향미를 창출하는 것은 웰빙 시대에 합당한 조성물을 조성하는 기술로 본 발명으로 이루어진 차별적 기술에 의한 효과다.
본 발명은 지장수를 직 간접으로 사용하여 일반발효의 장류의 특성보다 더욱 많은 성분과 기능과 특징을 짧은 시간에 얻는 것으로 황토가 주는 효과로 황토에서 새로운 가치를 발견한 본 발명의 기술로 이루어진 효과다.
본 발명의 간장 된장 고추장을 사용하여 조리하면 본 발명의 조성물 속에 있는 플라보노이드 성분에 의한 탈취 및 중화 작용으로 향미를 증가시키고 복 돋우는 효과는 본 발명으로 이루어진 조성물 구성의 기술적 효과로 본 발명으로 이루어진 결과다.
본 발명의 조성물의 염도는 본 발명의 배합 비율을 기준으로 할 때 천일염에 비하여 10 내지 20%의 염분((Na+)과 이온(Cl-))의 섭취를 줄일 수 있고, 가공 염에 비하여 20 내지 30%을 줄일 수 있는 효과는 본 발명으로 이루어진 효과로 이 시대 문화에 가장 부합하는 조성물이다.
결론적으로 본 발명은 인체의 생존에 필수인 염의 과다 공급을 주리어 현대병을 예방하는 사회적 기능에 기여하는 조성물로 염의 공급을 주리고 다양한 향미에 의한 유익한 성분은 더욱더 많이 공급하여 건강장수를 원하는 인간의 욕구에 필수적 조건을 충족하는 다목적 발효식품의 조성물로, 다양한 원료에 의한 유익한 성분을 풍부하게 함유하는 조성물, 다양한 풍미에 의한 대중적 담백한 향미로 세계인의 입맛에 부합하는 조성물을 위생적인 조성물로, 연속적으로 조성할 수 있는 사업 성 있는 조성물을 조성하는 것으로, 황토를 이용한 전통 종가 장류 조성물의 조성은 세계인의 조리실에 맛내는 친구의 역할을 담당할 발효식품을 조성하는 결과로 본 발명으로 이루어진 결과다.
나. 황토를 이용한 전통 종가 장류 조성물을 구성하는 원료의 기능적 특성.
1. 황토(黃土, Loess)와 지장(地漿) 수(水).
일반적으로 황토(黃土)라 함은 크기로 0.02㎜ 내지 0.05㎜. 조립질(組粒質)과 중립질(中粒質)의 먼지를 포함하고. 점토 크기(0.005㎜ 이하)의 입자 5 내지 10% 정도 함유하는 퇴적물을 말하며 뢰스(loess) 라고도 한다. 빙하 퇴적점토와 함께 스텝 기후하의 체르노좀 등의 비옥한 토양의 모체가 되고 황토색을 표현하는 영어 단어는 Ocher(황토색)로 표현한다.
일반적 황토의 성분 화학조성으로 보면 실리카(SiO 2) 60 내지 65%, 철분 5 내지 6%, 알루미나(AI 2O3) 10 내지 13%, 마그네슘 (Mg)과 나트륨(Na) 2% 내외, 칼리 1.5%, 석회 8% 내외다.
중국 본토인 황하(黃河 Yellow River) 유역에 널리 분포하는데, 그 밖에 미국의 미시시피강 유역, 유럽 중앙부 등에도 분포한다. 중국 본토의 황토는 북서부에 있는 사막으로부터 편서풍에 의하여 운반되어 퇴적된 것이며, 그 밖의 것은 빙 하가 후퇴한 뒤의 퇴적물이 바람에 운반된 것으로 한반도의 남쪽과 북쪽의 입자 크기 차이가 나는 것은 중국에서 이동되는 과정에서 분리된 결과로 볼 수 있다.
황토(黃土)의 구체적 크기
처음 채취상태에서 일반적으로 0.02㎜ 내지 0.05㎜(20μ 내지 50μ)이며, 0.005㎜(5μ)이하의 점토질은 전체에서 10% 이내의 비중이다.(μ=1000분의1㎜를 나타내는 단위이며 미크론=마이크론이라 한다. 참고로 황사의 크기는 2.5 내지 10 마이크론 정도임)
황토(黃土)의 화학적 성분 표 2
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황토(黃土)의 화학조성은 이산화 규소 (실리카, SiO 2) 60 내지 65%, 알루미나(AI 2O3) 10 내지 13%, 탄산칼슘(석회) 8%, 철분 5%, 마그네슘 3%, 나트륨 2%, 칼리 1.5% 정도이고, 광물조성 석영 60 내지 70%, 장석과 운모 10 내지 20%, 탄산 광염 물 5 내지 35%, 실트 2 내지 5% 정도이다.
황토(黃土)의 구체적 성질
황토는 지표의 약 10%를 덮고 있고 가는(微細) 모래로 되어 다량의 탄산칼슘(CaCO 3)이 함유되어 있어 쉽게 부서지지 않고 끈기를 지니고 있으며, 물을 가하면 찰흙으로 변하는 성질이 있다. 석영(石英), 운모(雲母), 방해석(方解石) 철분과 함께 산화작용을 받아 황색, 자색, 적색, 회색, 미 녹색 등 다채로운 색깔을 나타낸다.
황토(黃土)는 가는 모래로 되어 있고, 다량의 탄산칼슘을 함유하여 끈기를 지닌다. 철분이 산화과정에서 황, 적, 자, 회, 미 녹색 등의 색깔을 내게 되고, 색깔에 관여하는 철분은 5% 내외의 비중이므로 황토의 색깔로서 성분이나 품질을 논하기는 어렵다. 공(孔) 극이 절반에 달하는 벌집 구조이다. 구멍이 조밀하게 형성하고 있으니까 산소가 잘 통하고 오염물질을 잘 흡착한다.
황토(黃土) 속의 효소(酵素)
황토를 살아있는 생명체로 한 스푼에 2억 마리 정도의 미생물이 살아 있는 미생물의 대단위 집단을 연상시킨다. 효소의 종류는 1,300여 종류에, 흙 속에서 활성이 이루어지는 효소(酵素)는 50여 종, 그 중에 주요 효소로는 아래 4가지로 볼 수 있다.
황토(黃土)에는 카탈라아제, 디페놀옥시다아제, 프로테아제 등 우리 몸에 유익한 효소와 미네랄이 풍부하게 함유돼 있어 피부를 건강하고 탄력 있게 도와주고, 카탈라아제는 인체의 노화를 촉진하는 과산화지질을 중화하거나 희석시키고, 디페놀옥시다아제는 흙의 산화력과 분해력을 강화시키는 효능이 있다.
황토(黃土)에는 단백질을 아미노산으로 가수분해하는 프로테아제는 흙 속을 정화하는 기능을 하는데 암이나 종기, 부패한 세포를 분해합니다. 민간요법에서 곪은 상처를 치료하고 체내 독소를 풀기 위해 황토를 활용하는 것은 우리 선조의 이유 있는 지혜(智慧)다.
황토(黃土)의 탁월한 원적외선 효과 황토는 원적외선의 방출효과가 일반 점토에 비해 700여 배나 높은 것으로 알려지고 있어 황토에 대한 관심이 더욱 뜨거워지고 있다. 황토의 원적외선은 혈액 및 신진대사를 활발하게 하여 피부미용, 두통, 요통, 냉 대하, 신경통, 관절염, 고혈압, 간질환 그리고 다이어트에 가장 큰 적인 비만에도 많은 도움이 된다.
황토(黃土)의 기능 중 피부와 관련해 특히 주목되는 부분은 해독력과 자정(自淨)력, 흡착력 세 가지입니다. 피부 재생효과와 노폐물 제거, 화장독을 흡착하는 기능을 하기 때문입니다. 흡착력 성분 덕분에 황토 팩을 쓰면 피부 노폐물이 팩에 달라붙어 떨어져 나가면서 자연스럽게 피부 모공이 청소된다는 것이죠.
황토(黃土)는 실리카(SIO 2), 알루미나(Al 2O3), 철분, 마그네슘(Mg), 나트륨(Na), 칼리 등으로 구성되어 있습니다. 이러한 성분비와 다양한 효소들로 조성된 황토는 동, 식물의 성장에 꼭 필요한 원적외선을 다량 방사 하므로 일명 황토를 살아있는 생명체라 부릅니다.
황토(黃土)의 효능은 혈액순환과 신진대사를 촉진하고, 불면증과 피로회복에 도움을 줍니다. 특히 질병치료에 다양한 방식으로 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 나아가 노화지체에 도움을 줍니다.
황토(黃土)를 다른 방법으로 이용하여 여러 가지 효과를 보실 수도 있지만, 바쁜 생활 속에서 간편하게 건강을 지킬 수 있는 방법은 자면서 할 수 있는 것이 좋다고 생각됩니다.
황토(黃土)에 다른 자료의 의하면 황토성분 분석은 북위 24 내지 55˚ 사이에 위치하며 황토 한 스푼에 2억 오천 마리의 미생물이 서식한다. 그 미생물 속에는 산화물 분해 효소인 카타라제(과산화수소, 과산화 지질을 분해함)라는 효모 활동이 매우 풍부합니다.
황토(黃土) 속에 서식하는 미생물의 종류에는 근류 박테리아, 페니실린 균, 바브렌균(메주발효균), 스치브균(일산화탄소를 탄산가스로 만드는 균)이 있으며 다양한 세정력, 분해력, 제독(除毒)력, 해독력, 인체의 자연 치유력을 도와주는 물질로 널리 알려져 있습니다. 황토(黃土) 속의 미생물을 추출하여 항암, 항균작용을 하는 각종 항생제를 만들고 있다.
황토(黃土) 속의 효소성분은 카타르제, 디페놀, 옥시다아제, 사카라제, 프로테아제 등이 있으며 이들의 역할은 독소를 제거하며 분해력과 흡착력이 탁월하고 정화(洗淨)력이 뛰어납니다. 황토 흙속의 성분이 3%밖에 밝혀지지 않은 현실에서 현대인들은 흙과 더욱 가까워져야 하고 나머지 97% 속에는 현재 밝혀진 물질보다 더욱 획기적이고 온 인류가 깜짝 놀랄 수 있는 신비의 물질이 살아 숨 쉴지도 모른다고 지적하고 있다.
황토(黃土)는 또한 인체에 축척 된 중금속을 체외로 배출시켜 피부가 활력을 되잖으며 피로 스트레스 해소, 숙취제거 등 활력을 주는 건강과 젊음의 에너지로, 해독작용 체내 독소를 풀어주는 작용, 정혈작용 피를 깨끗이 하는 작용, 소염작용 염증을 삭여 주는 작용, 생산 작용 파괴된 인체의 세포를 빠른 속도로 회복시켜주는 작용, 체질개선 산성체질을 약알칼리로 바꾸는 작용, 항균작용 병균을 이기는 작용, 항암작용 각종 암에 저항력을 향상시키는 작용이 있는 것으로 지적하고 있다.
우리나라 황토(풍화 토)의 구성광물 및 화학성분에 대한 연구로 부산대학교 지구환경시스템학부 지질학과와 농림수산부 축산기술연구소에 의하면 우리나라에서 적갈색 내지 황갈색을 띠는 풍화 토, 소위 황토(黃土)에 대하여 대표적 모임에 따른 발표로 황토(黃土) 그 구성광물과 화학성분 등을 검토해 보았다. 그 결과, 황토의 구성광물로는 점토광물이 약 40 내지 80%로 다량 함유되며, 그 외에 석영, 장석, 각섬석, 침 철석, 깁 사이트 등의 여러 광물이 포함되는 것이 나타났다.
황토(黃土)의 점토광물로는 커오리 나이트, 할로니 사이트, 일 라이트, 수산화 층간 버미큘라이트(H I V), 운모 버미큘라이트 혼합층 광물, 녹니석 등이 주로 포함되는 것이 나타났다. 모암에 따라 황토(黃土) 중 구성광물의 조합과 함량에 차이를 나타내었다.
특히 화강암에 있어서도 쥐라기 화강암의 것이 상대적으로 많은 카오린 광물을 포함하고, 백악기 화강암은 상대적으로 H I V와 일 라이트가 다량 포함되는 차이를 나타냈다. 그리고 적색에 가까운 황토(黃土)에서는 카오리 나이트와 H I V가 많으며, 황색에 가까운 황토에서는 일 라이트와 할로니 사이트가 상대적으로 많이 함유된다.
각 모암과 비교하여 황토(黃土)의 주 화학성분은 Al 2O3, Fe 2O3, H2O 등이 많아지고, Ca, Mg, Na 등은 다소 적어지는 경향을 보인다. 미량성분에 있어서 황토에는 P, S, Zr, Sr, Ba, Rb, Ce 등이 대체로 많은 함량을 보이며, 다음으로는 Li, V, Cr, Zn, Co, Ni, Cu, Y, Nb, La, Nd, Pb, Th 등이 약 10ppm 이상으로 상당량 포함되어 있다.
황토(黃土)의 산상 및 분포 연구결과.
황토는 우리나라 거의 전 지역에서 쉽게 발견할 수 있는 것으로 우리의 기후조건하에서 암석이 풍화된 잔류토양으로 토양 단면의 B층 토양에 주로 해당된다. 모암의 종류와 장소에 따라 산출상태가 다르지만 일반적으로 지표면에서 유기물을 다량 함유한 것일수록 검은 색을 띠고, 풍화작용이 덜 진행된 약간 깊은 부분에서는 황색에 가까운 색을 띠는 경향이 있다. 황토의 일반적인 토양 단면은 유기물을 포함하는 암 색의 표토 층을 제외하고는 상부에 적갈색을 띠는 부분과 그 아래에 담황색 및 황갈색을 띠는 부분이 나타나고 그 아래에 풍화 암 및 경질 모암의 순서로 나타난다.
상부 적갈색 풍화토의 색상은 시료에 따라 다소 차이가 있지만 대체로 Reddish brown에 해당되는 2.5YR 4/8, 5YR 4/6의 색상이 많고, 일부 brown에 해당되는 7.5YR 4/6도 포함된다. 이들은 하부의 풍화 토보다는 약간 붉고 짙은 색상을 보인다. 하부 풍화 토는 Yellowish brown에 해당되는 10YR 6/4와 Orange의 7.5YR 6/8등이 주로 나타난다. 따라서 이하의 설명에는 상부 층을 적갈색 토, 하부 층을 황갈색 토로 통일하여 기술한다.
적황색 토양 소위 황토는 비교적 전국적으로 분포하지만, 고지대 및 급경사지역, 하천 등에는 잘 나타나지 않는 경향을 보인다. 지역적으로는 경기, 충남, 전북, 전남의 서해안 지역에서 황토의 두께 및 분포 면적이 크게 나타나며, 반면에 강원 및 경북의 동해안 지역에서는 황토의 발달이 비교적 빈약하게 나타난다.
이러한 결과는 우리나라 지체구조와 연관되는 것으로 동해안 지역은 상대적으로 융기에 의해 침식속도가 풍화속도보다 빠르며, 반면에 서해안 지역은 풍화작용의 지속기간이 줄었기 때문으로 생각된다. 지질에 따른 황토의 산출상태는 화강암, 편마암, 석회암 지역에서 대체로 잘 발달하고, 반면에 퇴적암층, 산성 화산암 지역에서는 미약하게 나타났다. 이것은 암석의 성질에 따른 화학적 풍화작용의 저항성에 관계하는 것으로 보인다.
구성광물의 형성과 화학성분에 대하여. 적갈색 내지 황갈색을 띠는 풍화 토, 소위 황토(黃土)에 대하여 대표적 모암에 따른 그 구성광물과 화학성분 등을 검토해보았다. 그 결과, 모암의 종류에 따라 다양한 특성을 나타내었다. 이것은 모암에 따라 풍화작용에 의한 광물성분과 화학성분의 변화가 다르게 나타나며 결국 황토의 특성에 차이가 생기는 것으로 생각된다.
황토(黃土)의 구성광물은 석영, 장석, 점토광물, 침철석, 깁 사이트 등도 포함하지만, 그 중에서 점토광물이 가장 많은 함량을 나타내었다. 오래전부터 황토는 고가옥의 벽, 바닥, 부엌 아궁이 등의 건축재료, 적 벽돌, 토기, 기와 등의 요업원료, 논의 객토용 즉 토양 개량(改良), 양어장 바닥, 외양간 바닥 깔개 등으로 이용되고 있었으며, 최근에는 고급 아파트의 바닥 및 벽 재료, 황토욕탕, 황토침대, 의약용, 적조제거용 등 그 용도가 매우 많다. 그러나
이러한 용도는 황토(黃土)의 가소성, 흡착성, 흡수 및 탈 수성, 현 탁성, 이온교환성 등의 특성 때문이다. 이러한 특성의 근본은 그 함량과 광물학적 특성으로 보아 점토광물이 가장 크게 기인하는 것으로 생각된다. 왜냐하면, 점토광물은 다른 광물에 비해 가장 활성도가 높으며, 가소성, 이온교환, 흡착, 촉매, 혼탁, 높은 표면적, 전자파의 흡수 및 방출 등의 다양한 성질이 있기 때문이다.
따라서 황토(黃土)에 포함된 점토광물의 성질을 이해한다면 황토가 여러 용도로 이용되는 이유는 어렵지 않게 설명될 수 있는 것으로 생각된다. 그러므로 황토에 대한 올바른 이해와 효과적 이용을 위해서는 구성광물에 대한 검토 및 연구가 필수적인 것으로 생각된다.
황토(黃土)에 대한 결론은 우리나라에서 적갈색 내지 황갈색을 띠는 풍화 토 소위 황토(黃土)에 대하여 대표적 모암에 따른 그 구성광물과 화학성분 등을 검토해 본 결과는 다음과 같다.
1) 황토(黃土)의 구성광물로는 석영과 장석과 함께, 카오린 광물, 일 라이트, 수산화 층간 버미큘라이트(H I V), 운모 버미큘라이트 혼합층 광물, 녹니석 등의 점토광물이 다량 함유되고, 각섬석, 침철석, 깁 사이트 등이 소량 포함된다.
2) 간접적으로 추정한 황토 중의 점토광물 함량은 약 40 내지 80%의 범위로 다량 함유되어, 점토 광물이 황토의 물리화학적 특성에 크게 관여하는 것으로 나타났다.
3) 황토(黃土) 중의 카오린 광물은 튜브 상의 할로니 사이트와 불규칙한 외형의 카오리 나이트가 혼합되어 나타나며, 상부 층인 적갈색 황토에서는 카오리 나이트가 아주 우세하고 반면에 하부의 황갈색 시료에서는 할로니 사이트가 비교적 많이 포함된다.
4) 모암에 따라 황토(黃土)의 구성광물이 특징적인 차이를 나타내었다. 특히 쥐라기 화강암과 백악기 화강암에서 쥐라기 화강암의 것이 상대적으로 많은 카오린 광물을 포함하고, 백악기 화강암은 상대적으로 H I V와 일 라이트가 다량 포함되는 차이를 나타냈다.
5) 황토(黃土)의 구성광물은 모암 중의 장석과 운모 등의 광물이 화학적 풍화작용을 받아 일 라이트, 할로니 사이트, 운모 버미큘 라이트 혼합층 광물, H I V등으로 변화되고 최종적으로 카오리 나이트로 변하는 과정에서 형성된 것으로 나타났다. 황토 중의 이러한 광물조합은 모암의 종류 및 성질, 풍화기간, 풍화조건 등에 좌우되어 여러 형태를 나타내는 것으로 사료된다.
6) 모암과 황토(黃土)와 화학성분을 비교해 보면 Al 2O3, Fe 2O3, H2O 등이 황토에서 많아지고, Ca, Mg, Na 등은 다소 적어지는 경향을 보이고 있다. 황토의 주 화학 성분도 모암의 종류에 따라 다소 다르게 나타나지만, 모암의 성분 차이에 비하여 유사한 범위를 나타낸다.
7) 황토(黃土)에서 P, S, Zr, Ba, Rb, Ce 등이 대체로 많은 함량을 보이고 있으며, 다음으로 Li, V, Cr, Zn, Co, Ni, Cu, Y, Nb, La, Nd, Pb, Th 등이 약 10ppm 이상으로 포함되었다. 미량성분에 있어서 Co를 제외한 대부분의 원소들이 각 모암의 성분에 비교해서 황토에서 각 성분의 함량이 높게 나타났다. 미량성분들도 모암의 종류에 따라 황토 중의 함량이 다소 차이를 나타내었으나, 모암의 성분 차이에 비하여 유사한 범위를 나타내었다.
황토(黃土)의 효능으로 황토는 우리 민족의 문화·역사와 깊은 연관을 맺고 있는데 그 중 황토벽과 황토온돌방의 초가집이 우리 조상의 황토문화를 대표하며 선조님들은 황토(黃土)를 단순한 흙의 범주를 뛰어넘어 주거와 식생활에까지 이용했고 건강요법으로도 활용해 왔으며 우리나라에서는 옛날부터 황토를 이용해 흙집을 짓고 살아왔으며 황토에 농작물을 경작했으며 황토로 그릇을 굽고, 각종 질병 치료에도 활용했으며 최근에는 건축 재료와 양어장 정화제, 적조 제거, 가축사료 첨가제, 황토방, 황토침대 등 용도가 더 다양해졌다.
황토(黃土)를 질병 치료용으로 사용한 기록으로는 조선시대 산해경에는 특히 소나 말의 질병이나 옴과 종기를 낫게 하는데 황토요법이 사용되었으며 본초강목과 향약집성방에는 아궁이 속의 흙을 부인의 어지러움이나 토혈, 중풍치료제로 썼다는 기록이 있으며 상사병을 앓고 있는 사람에게 황토를 은단 같이 만들어 먹였다고 전하며, 복어의 독을 없애는 데도 황토가 이용되었는데 복어를 먹고 죽어가는 사람을 오동잎, 비파 잎, 뽕잎, 박하 잎 등을 바닥에 깐 뒤 여기에 눕히고 황토로 몸을 덮어 하룻밤을 지내게 하면 치료되었다고 한다.
태종 때 함경도에서는 흉년이 들어 먹을 것이 부족하자 사람들이 진흙으로 떡을 만들어 먹고 기근을 면했으며 또 선조 왕 때의 대기근에서도 황해도 봉산 땅에서 부드러운 진흙 70%에 싸라기 30%를 섞어 떡을 만들어 먹었다는 기록이 있다. 또한, 황토(黃土)는 화상 치료에도 특효를 발휘하는데 온몸에 중화상을 입은 사람은 얼굴을 제외한 몸 전체를 땅에 묻고 황토(黃土) 수를 먹이면 화상이 치료됐다.
이 밖에도 황토(黃土)를 이용한 건강요법으로는 지장 수 요법, 욕 법, 목욕 법, 찜질요법, 마사지요법 등이 있으며 최근에 인기를 끌고 있는 황토방은 옛날 시골의 황토 온돌방에서 지혜를 얻은 것으로 황토를 깐 방바닥을 따뜻하게 가열하여 그 위에 누워 있으면 황토로부터 원적외선이 나와 피부와 건강에 좋다.
본초강목에서는 흙을 61종으로 나누어 그 각각의 약성이 소개되어 있는데 그 가운데서도 약성이 강한 흙은 황토라고 하며 황토를 독성이 있는 약재들과 섞으면 독성이 중화되며, 독성이 있는 약재들에서는 황토의 성분이 그 약재의 성분을 높여준다고 기록되어 있습니다.
산해경에서도 흙에 대해 나와 있는데 소나 말의 질병치료나 종기를 낫게 하는 황토(黃土) 요법이 사용되었으며 황토를 생과 사의 매개물로 다루어 황토(黃土) 수(지장(地漿) 수)를 죽지 않는 물로 비유하고 있다. 지장(地漿) 수는 황토(黃土) 속을 3자가량 파고 그 속에서 나오는 물을 휘저었다가 가라앉힌 맑은 물로 한방에서는 유명한 해독제(解毒劑)로 사용했다.
옛 왕가에서는 비밀리에 황실 양명 술이 전해지고 있는데 뒷날 세상 사람들을 구하는데 황토(黃土)가 큰 힘을 발휘할 것이라고 예언하고 있다. 또한, 왕과 왕자들이 피로할 때 쉴 수 있도록 3평 정도의 방을 만들 피로회복 실로 만들어 사용하였다고 한다.
흙에 비친 선조님들의 지혜는 쉽게 찾아 볼 수 있는데 그 대표적인 예로 황토(黃土) 방과 약탕기를 들 수 있다. 황토(黃土) 방에서 잠을 자고 황토(黃土) 부엌에서 끼니를 장만하고 황토(黃土) 마당을 가로질러 곡식을 갈무리하는 황토(黃土) 밭으로 이어지는 흙과의 삶이 선조님들의 지혜로운 삶이었다. 흙으로 만든 약탕기의 경우 열 침투력이 어떠한 타용기보다 약 8배 이상 깊숙이 침투되어 약효 추출이 뛰어남으로 아직도 널리 애용되고 있는 것이다.
흙을 이용한 민간요법으로는 배가 아플 때 황토(黃土)로 빚은 기와를 불에 달구어 배 위에 올려놓기도 하고, 감기약으로 배의 속을 파내고 꿀과 생강을 넣어 껍질에 참 종이를 싸서 흙으로 발라 화덕에 굽어 그 즙을 사용하기도 했으며 시골에서는 상처가 나면 흙가루를 상처에 발라 약으로 대신하였으며, 가축이 병들면 약으로 황토(黃土)를 먹였다.
예로부터 황토(黃土)는 우리 조상님들의 생활과 뗄 수 없는 존재였기 때문에 황토를 활용한 치료법들이 고서적들에 남아 있고 민간에도 황토(黃土) 요법들이 많이 전해오는데 선조님들의 지혜를 통하여 황토를 어떻게 활용했는지 알아보자.
팔만대장경 고려 때 조판 된 팔만대장경이 그 정확성과 정교함을 보존하고 있는 것은 바닷물에 적셔 말린 산 벚나무를 재료를 하였다는 점과 보관 장소인 장경각 내부가 황토(黃土)로 만들어졌기 때문이며 황토(黃土)의 기운을 충분히 받은 팔만대장경은 습도조절과 완벽한 통풍조절로 변질 되지 않고 지금까지 보존되고 있다.
220년 동안 보관되어온 규장각 조선후기 정조가 창경궁에 설치한 규장각은 역대 국왕들의 정치기구이자 어제와 도서를 보관, 관리하는 기구이며 1776년에 설치되어 현재 서울대학교에 보관된 규장각의 도서가 지금까지도 연구 자료로 사용되고 있는 것도 황토(黃土)의 기운이 큰 역할을 한 것으로 알려져 있다.
복룡 간의 효능 중국과 우리나라의 종합의학사전 본초강목, 한약집성 방에는 복룡 간의 효험을 중요시하고 있는데 복룡 간은 아궁이 속의 흙을 말하며 이는 부인의 어지러움이나 토혈 및 중풍 치료제로 쓰였다. 아궁이에서 주방 일을 하던 옛날 여인들에게 암이나 기타 질병이 없었던 것도 복룡 간의 효험 때문으로 보고 있다.
임금님의 병을 치료하는 황토(黃土)방 왕실의 양명 술에는 뒷날 세상 사람들을 구하는데 황토가 큰 힘을 발휘할 것이라고 예언하고 있다. 특히 온천을 개발하여 눈병을 치료했던 세종, 세조 임금은 황토(黃土)를 민간에 알리게 했으며 왕과 왕자들이 피로할 때 쉴 수 있도록 3평 정도의 황토(黃土)를 궁내에 만들어 피로회복 실로 사용했다고 하고 좋은 황토(黃土)와 산수가 좋은 속리산에 왕들이 비접한 것은 황토(黃土)와 깊은 관계가 있다.
원기를 북돋게 하는 황토방 고려시대 나이 많은 재상이나 병자의 치료 방으로 쓰기 시작한 황토(黃土)방은 아예 임금을 위한 황토방을 따로 만들어 많은 궁녀를 거느리는데 기를 북돋게 하였고 광해군은 황토방에서 지병인 종기를 치료하였고 강화도령 철종은 상사병을 치유(심신을 안정하게 하는 물질) 하였고 세종대왕도 몸이 불편할 때 황토(黃土)방을 이용하였다.
지금도 창경궁(서울 안국동)에서 임금님이 거처하시던 황토(黃土) 온돌방을 공개하고 있으며 그로 인해 많은 궁녀를 거느릴 수 있었다고 설명하고 있다.
황토(黃土)를 이용한 민간요법으로 5가지로 구분하여 사용한 것으로 전해지고 황토를 이용하는 지혜는 생활문화 속에 넓고 깊게 자리 잡아 우리의 독립된 문화를 창조했다.
1. 황토(黃土) 집, 황토방. 황토 집은 시멘트 집과는 달리 습도 조절과 통기성이 좋고 열전도율도 높아 건강에 좋으며 삶의 질을 한 차원 높이는 집이다. 건축공법은 크게 3가지로 나눌 수 있는데 첫째 황토 흙으로 벽돌을 만들어 쌓는 경우와 둘째 중앙에 졸 대 등을 세운 뒤 양쪽에 황토를 붙이거나 셋째 벽체의 거푸집을 만들고 그 속에 황토 반죽을 쏟는 방식이다.
2. 황토(黃土) 목욕ㆍ찜질. 황토목욕이나 황토 찜질은 체내의 노폐물을 없애고 독소를 중화시키며 오장을 튼튼하게 하고 신경통에 효능이 좋다. 습진이나 무좀, 요통, 다이어트에도 효과가 있다. 황토 목욕 법은 황토요법 중 제일 꼽으며 일종의 몸 대청소로서 여름에 하면 좋다. 먼저, 황토를 부대에 담아 45℃의 물에 두어 번 휘저어 푼 다음 5분 동안 몸을 담그면 된다. 이때 나오면 1시간이 지나도 땀이 계속 나오는데 이것은 황토의 기가 몸에 들어가기 때문이다.
3. 황토(黃土) 구이. 음식을 황토에 싸서 구워 먹는 것을 황토구이라고 하는데 감자나 고구마, 닭이나 오리를 진흙에 발라 구워 먹었던 방식으로 기름기가 빠져나와 그냥 구워 먹는 것보다 맛도 담백하고 건강에도 좋다.
4. 황토(黃土) 지장 수. 지장 수는 황토를 거른 물로 맑은 물이 담긴 항아리에 황토를 넣은 베 보자기를 넣어두고 5시간 정도 지나면 가라앉은 흙 위로 떠오르는 엷은 노란색 물이다. 눈에 눈곱이 끼거나 가벼운 안질에 이 물로 눈을 씻으면 효험이 있으며 피부에도 좋아 이 물로 세안을 하면 피부가 고와진다.
5. 황토(黃土) 마사지. 여성들의 미용법으로 이용되고 있는 황토마사지는 작은 가제주머니에 죽염이나 볶은 소금, 레몬즙, 황토를 섞어 반죽한 것을 집어넣어 반죽은 흘러내리지 않을 정도로 한다. 작용이 있는데 음이온은 부교감신경에 영향을 주어 기분을 안정시키고 몸의 긴장을 이완하는 효과가 있다고 알려져 있습니다. 나무가 많은 숲이나 바닷가에 가면 기분이 평온해 지는데 이것은 음이온의 효과입니다.
황토(黃土)의 대표적인 효능. 독을 풀고 혈액순환, 피로회복, 노화예방의 효능. 해독작용과 신진대사, 불면증, 피로회복, 무더위의 구토와 설사, 타박상, 옹저(癰疽), 이질, 버섯중독, 물고기중독, 육 고기 중독, 약초 및 채소중독, 노화예방에 탁월하다.
허준이 지은 동의보감에서는 황토(黃土)에 대해서 이렇게 기록하고 있다. 호 황토 즉 좋은 황토는 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다. 설사와 적 백 이질, 열독으로 뱃속이 비트는 것 같이 아픈 것을 치료한다.
또한, 모든 약에 중독된 것, 고기에 중독된 것, 입이 벌어지지 않은 조피(川椒) 열매에 중독된 것, 버섯에 중독된 것을 푼다. 소와 말의 고기나 간을 먹고 중독된 것을 푼다. 땅 위에서 밑으로 3자 깊이까지의 흙은 다 거름이라고 하고 3자 깊이 아래에 있는 것을 흙이라고 한다.
위에 있는 나쁜 것을 버리고 다른 물이 스며들지 않은 흙을 참 흙이라고 한다. 땅은 만물의 독을 빨아들인다. 그러므로 옹저(癰疽 종기), 발배(發背), 갑자기 생긴 병, 급황(急黃)과 열이 성한 것을 치료한다.
또한, 황토(黃土) 흙을 휘저어서 가라앉힌 물을 지장 수(地漿 水)라고 하는데 동의보감에서는 이렇게 적고 있다. 누런 흙물을 말한다. 성질은 차고 독은 없다. 중독되어 안타깝게 답답한 것[煩悶]을 푼다.
또한, 여러 가지 중독도 푼다. 산에는 독버섯이 있는데 이것을 모르고 삶아 먹으면 반드시 생명이 위험하다. 또한, 신나무버섯(楓樹菌)을 먹으면 계속 웃다가 죽을 수 있다. 이런 때에는 오직 이 물을 마셔야 낫지 다른 약으로는 살릴 수 없다. 누런 흙이 있는 땅(黃土 地)에 구덩이를 파고 그 속에 물을 붓고 흐리게 휘저은 다음 조금 있다가 윗물을 떠서 마신다.
북한에서 펴낸 책에 황토에 관해 이렇게 기록하고 있다. 황토(黃土)는 땅 위에서 1미터 밑에 있는 깨끗한 진흙이다. 대체로 잿빛 누른 색을 띤다. 맛은 달고 성질은 평하다. 비경, 위경에 작용한다. 중초((中焦 위 속)를 중화시키고 해독한다. 옛날에는 더위를 먹어 토하고 설사하는데, 적 백 이질, 부스럼, 약물중독, 고기 및 버섯 중독 등에 썼다.
2. 콩(豆 bean)
콩과(─科 Fabaceae)에 속하는 식물의 씨로 한국 중국 원산으로 1년 초의 열매로 키는 60 내지 100㎝ 자라는 것으로 여름에 희거나 불그레한 나비 모양의 꽃이 피고, 가는 털이 있는 꼬투리를 맺음, 씨는 단백질과 지방이 많아 장, 두부, 기름 따위의 재료로 쓰인다.
검정콩(Black soybean), 검은콩 또는 흑 대두라고도 한다. 특정한 한 종류의 콩을 가리키는 것이 아니라 검은빛을 띠는 콩을 통칭한다. 흑태, 서리 태, 서목 태, 등이 검은콩에 속한다. 흑 태는 검은콩 가운데서도 크기가 가장 크며, 콩밥이나 콩자반 등에 사용하고, 검은 콩은 조 단백질 함량은 41%, 조 지방함량은 20%, 탄수화물은 33.3%로 되어있다.
서리 태는 겉은 검은빛을 띠지만 속이 파랗다고 하여 속 청이라고도 부르며, 콩떡이나 콩자반, 콩밥 등에 사용된다.
서목 태는 다른 검은콩보다 크기가 작아 마치 쥐 눈처럼 보인다고 하여 쥐 눈이 콩, 한방에서 약재로 쓰인다고 하여 약 콩이라고도 부른다.
콩은 흔히 밭에서 나는 쇠고기라고 부를 정도로 영양가가 뛰어나다. 검은콩은 일반 콩과 비교하여 영양소의 함량은 비슷하지만 노화방지 성분이 4배나 많고, 성인병 예방과 다이어트에 효과가 있다고 알려지면서 건강식품으로 각광을 받고 있다. 본초강목에는 검은콩의 효능에 대하여 신장을 다스리고 부종을 없애며, 혈액 순환을 활발하게 하며 모든 약의 독을 풀어준다고 기록되어 있다.
또한, 모발 성장에 필수 성분인 시스테인(Cysteine)이 함유되어 있어 탈모를 방지하는 데도 효과가 있다. 꾸준히 복용하면 신장과 방광의 기능을 원활하게 해준다.
그냥 먹는 것보다는 볶아서 먹으면 건강에 더 효과가 있다. 검은콩 껍질의 항산화작용을 하는 물질이나 여성호르몬을 돕는 이소플라본 성분은 볶으면 그 효능이 더 높아진다고 한다.
볶은 검은콩은 하루에 10알씩 수시로 먹되, 한 번 볶은 것은 1주일 안에 모두 먹는 것이 좋다. 검은콩 1컵을 10분 정도 볶은 뒤에 식초 2컵에 담가 하룻밤 지나서 마시면 통풍을 개선하는 데 효과가 있다. 또 검은콩 30g를 볶아서 청주에나 소주 1컵에 담가 하룻밤 두었다가 하루에 2 ~ 3차례 1 큰술씩 마시면 관절통에 효과가 있다.
검정콩의 좋은 점. (검은콩 20g/81㎉) 콩은 밭에서 나는 쇠고기라 불릴 정도로 그 영양가가 뛰어난다. 그 중에서도 검정콩은 약효 작용이 뛰어나 한방에서는 약재로 사용하고 있다. 검정콩은 여러 가지 독을 없애주고, 신장계통의 대사 촉진에 좋은 효과를 보인다고 한다. 신장계통이 약한 사람은 몸이 냉하고 신진대사가 원활하지 않아 몸에 여분의 수분이나 지방이 쌓이게 되는 것이다.
검은콩을 먹으면 신장의 작용이 활발해져 수분과 지방이 축적되지 않는 몸으로 체질이 개선된다. 또한, 검은콩은 당뇨병이나 귀 울림, 백발 등의 증상을 개선하는 것으로 알려지고 있다.
검은콩의 효능, 콩 속에는 발암물질의 세포분열을 억제하는 제니스틴이라는 성분이 함유되어 있으며, 식물성 화합물인 이소플라본이 들어있어 골다공증, 신장질환, 담석, 혈중 콜레스테롤 저하, 폐경기증상의 완화 등에 효능이 확인되고 있다.
다음 천년을 위한 건강식품은 바로 콩이라고 발표한 미국 뉴저지 세턴 홀 대학의 의학교수인 스테펜 홀트 박사는 필수아미노산 융합이 가능한 형질이 있고, 비타민과 미네랄 성분이 고루 안정되게 갖추어진 식품이라고 발표하고, 이소플라본은 체내 흡수율이 높아 생물학적 효능이 큰 생리활성물질인데 대두 식품이 바로 인간이 이소플라본을 섭취할 수 있는 얼마 안 되는 자연적 공급원이 콩이라고 보고하고 있다.
또 조기폐경기 여성들을 대상으로 한 여성호르몬인 식물 에스트로겐효과 연구에서 대두 식이요법이 생리주기와 체내 성호르몬 레벨에 미치는 효과를 연구한 결과 대두 섭취가 생리주기를 2일 이상 늦췄으며 체내 성호르몬 분비도 감소시켰는데 이러한 항 에스트로겐 효과는 항암작용의 중요한 원인으로 보고됐다고 발표하였다.
이러한 이화학적 성분을 지니고 있는 콩 중에서 황색 콩과 검은콩을 비교했을 때 항암, 노화억제물질은 황색 콩에 많이 들어있으나 실재적인 효과 측정치에서는 검은콩이 훨씬 높은 것으로 농촌진흥청의 연구결과가 발표되었다.
특히 검은콩의 표피인 껍질에서는 황색 콩의 껍질에서는 발견되지 않는 글리시테인 이라는 항암물질이 500ug/g이상 검출됨으로써 검은콩은 껍질째 섭취하는 것이 건강증진을 위한 효과적 방법이다.
콩 단백질과 이소플라본은 항산화 효과와 핏속의 나쁜 콜레스테롤을 낮추는 작용이 있어 동맥경화와 심장병을 예방한다. 미 식품 의약청에서도 최근 콩 단백질을 하루 25g 이상 섭취하면 심혈관질환 예방효과가 있다는 내용을 공식적으로 승인했다.
현재 우리나라 사람들의 콩 단백질 섭취량은 1일 60 ~ 80g 정도이므로 문제가 없지만, 점차 서구화되어가는 우리의 식 습관을 볼 때 언젠가는 서양 사람들처럼 콩 단백질을 건강보조식품으로 섭취하게 될 날이 오게 되지는 않을지 걱정이다.
최근 미국의 저명한 학술지에 발표된 논문에 따르면 20만 명의 여성에 대한 역학 추적조사 결과 유방암 발병이 콩 제품 또는 콩의 생리활성물질 이소플라본의 섭취와 역 상관 관계를 나타내었고 미국의 제콥센 그룹의 연구는 전립선암의 발병률이나 완치율이 두유섭취나 이소플라본 보충요법에 의하여 효과가 나타남을 보여주고 있다.
콩의 대표적 유효성분은 이소플라본이고 이소플라본에는 제니스틴, 다이드제인 및 글리이세틴 등 3가지가 있는데 이 물질들은 콩 안에서 당과 결합한 상태로 존재한다. 이들은 인체에 섭취되면 장내 미생물에 의해 당이 떨어져 나간 뒤 장에서 흡수된다.
흡수된 이소플라본은 특수한 생리작용을 나타내는데 대표적인 세포수준의 작용은 세포 내 신호전달에 관여하는 단백질인산화효소의 저해작용이다. 콩의 이소플라본 3가지 중에서 제니스틴의 암세포 억제 능력이 가장 두드러진 것으로 보이는데 이 제니스틴은 에스트로겐과 화학구조가 매우 유사하다.
제니스틴은 에스트로겐에 의한 암 촉진 작용을 직접적으로 억제할 수도 있지만 이보다는 제니스틴 고유의 암 억제 작용이 더 강한 것으로 보여 주고 있다.
전립선암세포에 의하여 암이 유발된 실험동물에게 제니스틴을 투여하면 암세포의 크기가 현저하게 줄어드는 것을 볼 수 있다.
제니스틴이 암세포 성장을 저해하는 것은 세포 분열단계를 억제하는 능력이 있기 때문으로 세포 주기를 관장하는 특수 단백질을 조절해 세포 분열 단계 중 하나인 G 2/M이라고 불리는 세포주기의 중간단계를 억제할 수 있다.
이외에도 제니스틴은 아폽토시스라고 하는 암세포사멸과정을 촉진하는 것으로 관찰되었고 암세포의 혈관생성 인자나 암세포전이 인자들의 작용도 억제하는 것으로 보고되고 있다.
이소플라본을 함유한 캡슐, 알약 등이 시중에 판매되고 있으나 이를 사용해 항암효과를 기대하는 것보다는 동물성 식품 섭취를 줄이고 대신 콩 위주의 식품 섭취를 늘리는 식사요법을 쓰는 것이 더 현명한 암 예방법이다.
농촌지역에서 폐경기 여성의 1일 평균 두류 섭취량은 67g에 달하고 이는 27.3㎎의 이소플라본에 해당된다.
한국 중년여성의 이소플라본 섭취량은 된장찌개에서 10.68㎎, 콩 조림 3.34㎎, 콩 비지 2.44㎎, 두부 2.42㎎, 청국장 1.12㎎, 콩나물 1.02㎎, 콩국 0.33㎎, 순두부 0.29㎎으로 조사되었다.
젊은 연령층은 서구화된 식품이나 유제품, 인스턴트식품을 좋아하므로 전통식으로 식사를 하는 경우보다 이소플라본의 양이 훨씬 낮다고 볼 수 있다.
최근 미국 내의 아시아계 여성의 역학조사에 의하면 유방암의 발병이 사춘기에 섭취한 이소플라본의 양에 의하여 결정된다는 연구가 있으므로 청소년기 여성이 콩류 식품을 풍부하게 섭취하여 유방암에 걸릴 확률을 낮추는 것이 필요하다.
콩은 인류역사상 식품 중에 가장 완벽한 식품은 콩이라고들 한다. 콩 1알에는 단백질 40%, 탄수화물 35%(25%는 식이성 섬유, 10%는 올리고당), 지질 20%, 비타민 5%, 칼슘, 레시틴, 이소플라본 등이 들어 있다.
1) 단백질
콩 단백질은 콜레스테롤 수치를 낮추어 주며 보통 때는 적혈구, 백혈구. 세포막 등을 형성하고 비축량은 별로 안 된다.
2) 탄수화물
콩에는 탄수화물이 35%가 들어 있는데 그 중 25%는 식이성 섬유, 10%는 올리고당이다.
3) 불포화 지방산
콩에는 불포화지방산이 85% 들어 있어 혈액을 깨끗이 해주는 동시에 콜레스테롤을 청소해 준다.
4) 비타민A, 비타민B1, 비타민B16, 비타민E 등이 다양하다. 비타민A는 당근, 콩에 많이 들어 있다. 이는 위나 장 등 점막의 기능을 활성화시의 준다.
5) 칼슘
콩을 오래 놔두면 딱딱해지는 것은 칼슘이 들어 칼슘의 경화에 의하여 일어나는 현상이다.
6) 레시틴(1%)
이는 세포막을 구성하는 중요 성분이다. 특히 뇌신경, 간장, 혈액에 많다(인체 총 무게의 1%). 레시틴은 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고, 노인성 치매를 예방하는 중요 물질이며(기억력 25% 이상 증가), 항암작용을 가지고, 단백질 가수분해 억제인자(정상세포가 가수분해를 거쳐 암세포로 변이하는데 이를 억제함)를 함유하고 있다.
7) 이소플라본
이소플라본은 골다공증을 예방하고 항암성분으로 작용한다. 콩을 많이 먹는 민족은 대장암, 위암, 자궁암, 유방암 등에 걸리는 빈도가 낮다. 우리나라에서 하와이로 이민 간 사람들은 식생활 바뀜으로 발생하는 질병으로 유방암에 걸린 사람이 30%나 증가했다는 보고가 발표되었다.
콩 중의 백태라 불리는 노란 콩은 메주나 두부를 만들어 먹거나 볶아서 반찬으로 먹기도 하고, 고소한 콩가루를 내기도 한다. 백태의 색깔을 내는 노란 색소는 이소플라본이 주성분으로, 항암 효과가 있다고 알려져 크게 주목받고 있다. 이런 몇 가지를 제외하면 노란 콩이나 검은 콩의 영양상 차이는 거의 없다. 때문에 콩 물을 만들 때 노란 콩이나 검은콩 어떤 것을 선택해도 상관없다.
우리나라 인간문화재 황 혜성 교수는 좋은 메주는 잡균이 퍼지지 않고 국산 콩으로 음력 10월부터 동짓달 사이에 수확한 콩으로 만든 게 좋고, 동일한 환경에서 메주가 만들어야 좋다고 하고 재래식 메주는 볏짚을 이용해 숙성, 발효 건조시켜 항암효과가 높다라고 하였다.
3. 칡뿌리(葛根 kuzu vine)
칡은 콩과에 딸린 여러 해 살이 풀로 우리나라 산의 양지쪽이나 골짜기 같은 데서 흔히 자란다. 줄기는 6 내지 10미터쯤 자라고 잎은 크고 달걀꼴이며 8월에 좋은 향기가 나는 보라색 꽃이 피어 가을철에 꼬투리 열매가 맺는다.
칡을 약용으로 쓰는 부위는 약명으로 갈근(칡뿌리), 갈화(꽃)이고, 대표적인 약효는 건위, 해열, 소염작용입니다. 칡의 약성은 동의보감의 성질은 평하고, 맛은 달며 독이 없다. 풍 한으로 머리가 아픈 것을 낫게 하며 땀구멍을 열어 주며 술독을 푼다. 갈증을 멈추며 음식 맛을 나게 하고 소화를 잘 되게 하며 가슴에 열을 없애고 소장을 잘 통하게 한다.
동의 학 사전에는 맛은 달고 성질은 서늘하다. 위경에 작용한다. 땀을 나게 하고 열을 내리며 진액을 불려주고 갈증을 멈추며, 발진을 순조롭게 하고 술독을 푼다. 약초(한의학박사 안 덕 균 저)칡뿌리는 감기로 코가 막히고 콧물이 흐르면서 발열, 두통, 목 뒤와 어깨 근육이 땅기는 증상을 치료한다.
진액 생성 작용이 있어서 당뇨병에 쓰면 갈증이 줄고 혈당이 내리며, 관상 동맥경화증에 복용하면 고지혈증이 용해되어 통증을 완화한다. 고혈압에도 장기복용하면 혈압을 내리고, 유즙과다에 복용하면 알코올의 분해 작용을 촉진한다.
꽃도 숙취에 효과가 높다. 칡의 부위별 효능은 어린순으로 나물을 해먹기도하고 쌀과 섞어 칡 밥을 지어서도 먹는다. 뿌리에서 즙을 짜서도 먹고 잎을 말려 차로 만들기도 하며 어린순을 말려서 갈 용이라 하여 몸의 원기를 돋우는 약으로 쓰기도 합니다. 갈 용에는 식물성장을 촉진하는 물질이 많이 들어있어서 사람의 양기를 돋우는데도 큰 효험이 있다고 한다.
어린순을 항아리에 흑설탕과 버무려 넣고 1년 동안 숙성시키면 맛있는 음료가 된다. 이 음료는 변비, 고혈압, 당뇨병 등에 효과가 뛰어나고 어린이들의 성장발육에 큰 효과가 있다고 한다. 칡꽃은 열을 내리고 가래를 잘 나오게 하며 술독을 푸는데 쓴다. 또 대장염이나 악성종양에 쓰기도 합니다. 또한, 잎과 꽃에 있는 로비닌은 오줌내기작용, 특히 핏속의 잔여 질소량을 줄이는 역할을 한다.
또한, 칡뿌리는 한방에서 땀을 나게 하고 열을 내리는 약으로 이름 높다. 열병이나 목안이 마르고 머리가 아픈데, 편도선염, 당뇨병, 어혈이나 상처를 치료한다. 질병에 이용하는 방법으로 당뇨병에는 칡뿌리 120g에 물 반 되(900㎖)를 붓고 반으로 줄어들 때까지 약한 불로 달여서 1일 3회 나누어 마신다. 오래 복용하면 상당한 효험이 있다.
부종에는 칡뿌리 200g에 물 1되를 붓고 물이 1/3이 되도록 달여서 1일 3회 밥 먹은 뒤에 마신다. 3 내지 5일 계속하면 효과가 있다. 고혈압, 협심증에는 가을에 칡뿌리를 캐서 잘게 썰어 그늘에 말려서 하루 100g에 물 반 되를 붓고 절반이 되게 달여서 그 물을 조금씩 수시로 마신다. 오래 복용하면 심장이 튼튼해지고 혈압이 안정된다.
알코올 중독에는 칡뿌리를 날 것으로 생즙을 내서 한 번에 한 잔씩 하루 세 번 밥 먹기 전에 마신다. 15일쯤 복용하면 술독이 깨끗하게 풀린다. 황달에는 칡 뿌리를 잘게 썰어 말린 것 80 ~ 120g를 물로 달여서 하루 3 내지 4번에 나누어 마시면 좋은 결과를 본다.
불면증에는 칡을 날것(生)으로 즙을 내어 한 잔씩 잠자기 전에 마시면 숙면을 유도할 수 있고 잠자리가 편 한다. 구토, 구역질칡뿌리를 즙을 내어 한 번에 한 잔씩 마시거나 칡뿌리를 200g에 물 반 되를 붓고 1/3로 줄어들 때까지 달여서 하루 세 번 밥 먹기 전에 먹는다. 일반적인 용법 뿌리 또는 꽃 4 ~ 12g에 물 700㎖를 넣고 2 내지 시간 달여서 식후 1시간에 복용하는 것은 건강을 위하여 좋다.
채약시기 뿌리는 3월, 꽃은 8월에 잎은 4월에 어린잎이 좋다. 좋은 칡 구하기 구별법은 좋은 칡은 육질이 부드럽고 색깔도 밝으며 유즙이 많으며 달콤하다.(일부 지방에서는 가루 칡, 살 칡, 암 칡이라고도 한다). 반면에 품질이 좋지 않은 것은 씹어보면 꼭 나무뿌리 씹는 것 같고 육질도 질기고 어두운 색깔이 난다(나무 칡이라고 부르기도 함)
칡을 구하기보다 직접 캐는 것이 제일 좋겠지만, 현실적으로 힘든 경우가 많을 것이다. 무턱대고 한약 재료상이나 약초 집에서 구입하기보다는 시골장이나 재래시장 등에서 직접 채취한 것을 구입하는 것이 좋을 것이다.
약초 말리기로 약초를 잘게 썰어 말릴 때에는 바람이 잘 드는 그늘진 곳에서 말려야 한다. 아파트의 발코니는 훌륭한 장소가 될 것이다. 또 방바닥에 신문지를 깔고 방바닥의 온열로 말리는 방법도 있다.
칡뿌리의 구체적인 효능은 당뇨병에서의 주목할 점으로 현대의학에서 일컫는 당뇨병과 유사한 소갈 병을 치료하는 것에도 칡뿌리(葛根)를 사용하였다는 것이다. 칡뿌리는 생진지갈하는 효능이 있으므로, 당뇨병과 소갈 병에서 공통 적으로 나타나는 갈증과 전신쇠약증상을 개선하는 효능이 칡뿌리에 있다.
칡뿌리는 발한, 해열제로서 고열·두통을 치료하고 진액을 생기게 하며 갈증을 멎게 한다. 칡뿌리는 병을 다스리기 위해 땀을 내게 할 때나 해열할 때 많이 쓰지만 다른 여러 증상에도 두루 사용된다.
칡뿌리는 소화불량, 두통, 빈혈, 이질, 복통, 술독, 감기, 구토와 부인들의 하혈에 쓰이고 민간에서는 위장약으로 칡뿌리를 이용한다. 특히 번갈이 생긴 병이나 갈증이 날 때 쓰면 아주 좋다.
이외에도 칡뿌리는 음식의 향미를 도우고 소화를 잘 되게 한다. 생 칡뿌리는 술독으로 열이 나는 것과 술로 황달이 생겨 오줌이 붉고 잘나가지 않는 것을 낫게 하고 칡 생뿌리를 짓찧어 즙을 내어 마시면 소갈, 온 병, 상한으로 열이 몹시 나는 것에 효과가 있다.
칡 열매인 갈 곡은 10년 이상 된 설사를 멎게 한다, 할 정도로 설사에 효과를 보인다. 칡꽃인 갈 화는 독특한 단맛이 있고 예로부터 술 때문에 생긴 독과 여러 중독증에 해독 효과가 있다고 알려져 있다.
갈 화는 장을 튼튼하게 하고 깨끗하게 만드는 작용을 하기 때문에 걸핏하면 설사를 하거나 유난히 뱃속이 부글거리는 사람에게 아주 좋다. 칡가루인 칡가루는 번갈을 멎게 하고 대소변을 잘나가게 하며, 어린이가 열이 나면서 명치끝이 아픈데 쓴다.
숙취 해소에 한방에서는 칡뿌리(葛根)를 약재로 쓰는데, 해열, 숙취 및 간장보호 작용으로 많이 이용되고, 칡의 중요성분 중 하나인 카테킨을 간 손상을 유발시키는 물질 중의 하나인 사염화탄소에 대한 시험으로 사염화탄소를 흰쥐에게 투여한 결과 칡 카테킨은 사염화탄소로 유도된 간장의 과산화지질의 형성을 방지해서 간 기능을 회복시키는데 효과적이라는 사실도 밝혀졌다.
이와 같이 동의보감과 여러 연구들에서 간 기능과 숙취해소에 대한 칡의 효과가 입증되었으므로 술을 과음한 경우에는 칡차나 칡즙 등을 섭취하여 숙취해소를 하거나 술자리에 가기 전에 칡즙, 칡차를 마시거나 칡뿌리 가루(칡가루)를 먹어 알코올 분해효소를 미리 준비하거나 술자리에선 밥 대신 칡 국수를 주문하는 것도 한 방법이다.
산 속에 숨은 진주라고 일컫는 칡의 확인된 효능은 땅속 양분을 흡수하며, 힘이 세서 산속의 나무들을 감아 올라서 나무를 못살게 하는 칡. 하지만, 사람에겐 더할 나위 없이 좋은 식품이다.
식물성 에스트로겐의 함량이 다른 콩과 류 (대두, 약 콩, 녹두)보다 높으며, 석류보다도 훨씬 높다고 합니다. 대두와 칡의 식물성 에스트로겐의 함량 비교 실험 결과, 대두는 1㎏당 식물성 에스트로겐이 300㎎이 함유되어 있고, 칡은 1㎏당 10,000㎎이 함유되어 있어서 대두보다 약 30배 이상 많다.
또한, 요즘 인기를 끌고 있는 시중의 석류음료는 1㎏/16㎎만이 함유되어 있어서 칡의 1/625㎎ 수준에 불과하다. 칡에 들어있는 식물성 에스트로겐은 여성의 난소에서 나오는 에스트로겐과 비슷한 물질로서 칼슘이 빠져나가지 않도록 도와준다.
숙취해소의 기능을 하버드대학 연구에 의하면 음주자에게 칡을 장기 복용한 사람은 음주량이 1/3 부근으로 줄어들었다고 하고, 칡과 술을 같이 마시면 술도 적게 마시게 되고, 혈중 알코올농도도 빠르게 감소시킨다고 한다.
칡 속에 푸에라닌 이라는 성분이 있는데 이 성분은 혈액순환을 촉진시켜 알코올이 뇌에 빨리 도달하게 하여 적은 알코올로도 만족감을 주고 알코올 농도도 감소한다. 그래서 알코올 중독 치료병원에서는 환자들에게 칡을 먹도록 하고 있다.
우리나라뿐 아니라 중국, 미국에서도 칡이 인기가 많다. 중국에서는 싱주링 이라는 차가 있고, 미국에서는 칡 수프를 만들어서 환자들에게 보양식으로 이용시킨다고 한다.
칡이 중금속을 해독하는 이유는 칡에 들어있는 폴리페놀(Polyphenol) 성분이 유해성 금속이론과 착 염을 형성하여 체내 중금속함량을 감소시키기 때문이라고 한다.
칡은 중금속의 흡수를 억제하고 해독기능을 강화시킴으로써 배변이나 배뇨를 촉진시켜 혈액 및 신장조직 내의 중금속의 축적을 완화하고, 칡의 폴리페놀성분이 중금속의 화학 흡착에 의해 침전을 일으켜 중금속을 제거하므로 간과 신장조직의 카드뮴 축적을 완화한다.
칡뿌리의 성분을 알아보면 수분이 가장 많고 다음으로 탄수화물, 무기질이 많으며 비타민 중 비타민C를 가장 많이 함유하고 있으며 각종 영양소가 골고루 들어 있다.
소주에 칡즙을 넣으면 15.4% 정도 희석되며, 칡을 채로 썰어 넣으면 17.1% 정도 알코올도수가 떨어진다. 이것은 알코올이 칡 속으로 스며들고 반대로 칡의 여러 영양분이 소주 속으로 용출되며 향기까지 더해져 먹기 좋은 순환 칡 주로 변한다. 최소한 30분 후에 먹으면 효과적이다.
칡의 성분, 영양성분 함량으로 칡 100g에는 수분 60.3g, 탄수화물 35.1g, 칼슘 15㎎, 인 14㎎, 비타민C 6㎎, 등으로 주성분은 전분이 10 ~ 14%, 당질 4 ~ 5% 정도가 있어 경련작용을 진정시키는 다이드제인, 해열작용 성분인 페물린 산과 카페인산 성분도 들어 있어 해열 및 뇌 혈류량을 증가시키는 효능이 있으며 무기질로 칼슘, 칼륨, 인산, 등과 비타민B 복합체를 균일하게 가지고 있는 알칼리성 식품이다.
칡의 성분 중 인체와 직접적인 관계를 가지는 성분에 대한 도표를 참고하고자 표 3으로 나타낸 것은 하기와 같다.
Figure 112008087643628-PAT00003
칡뿌리에는 이소플라본 화합물인 다이드제인(4, 7-디히드록시 이소플라본) C 13 H 10 O 4, 다이드진(다이드제인-7-글루코시드) C 21 H 20 O 9, 푸에라린(8-C-글루코피라노실다이드제인) C 21 H 20 O 9, 푸에라린크실로시드, 루테올린, 비오카닌 A C 16 H 12 O 5(녹는점 214-216℃) 등과 녹말(10m 내지 14%), 쿠마린이 있다. 또한, 콜린, 아세틸콜린 양 물질, 카크코네인, 푸에라롤이 갈라졌다.
칡의 부위별로 알코올을 떨어뜨리는 순서는 몸통, 꼬리, 머리 부분이고 몸속에서는 혈중 알코올 농도를 급격히 떨어지게 한다. 사람이 술을 마시면 몸속에 알데히드가 생기는데 칡뿌리는 알데히드를 54% 정도 줄여 줘 피로를 빨리 풀어 줄 수 있다. 흰 가루(갈 분)가 알코올의 농도를 변화시키고 혈중 알코올농도를 빨리 떨어뜨려 술을 빨리 깨게 한다.
칡은 숙취 해독, 위장 간장 보호, 소화불량, 해열, 설사, 변비, 당뇨, 피로 회복 등에 효과가 있고 탄수화물을 많이 함유하고 있으므로 아주 훌륭한 건강식품이다.
칡의 또 다른 자료로는 콩(豆)과의 다년생 식물로 칡은 과거 서민들에게 곡물에 버금가는 구황식물이었고, 부유층에게는 훌륭한 자양강장제였다. 또 어린순으로 나물을 해 먹기도 하고 쌀과 섞어 칡 밥을 지어서도 먹는다. 어린순을 꺾어 말려 몸의 원기를 돋우는 약으로 쓰기도 한다.
칡뿌리에서 걸러낸 녹말가루가 칡가루인데, 이것을 녹두가루와 섞어 칡가루 국수를 만들거나 쌀가루를 섞어 칡가루 죽을 끓여 먹었다. 생활에 여유가 있는 사람들은 칡가루에 생강즙과 꿀로 반죽을 해서 칡가루 다식도 만들었다.
특히 칡가루를 묽게 쑤어 생강즙과 꿀을 탄 것을 갈분응이라 하는데, 이것은 술이 깬 뒤에 먹는 음식으로 유명했다. 이와 관련 「삼림경제」에 칡가루 국수와 칡가루 다식, 칡가루 죽, 칡가루에 메밀가루를 섞은 (찐 갈분개떡)이 있었다는 것으로 보아 조선시대에도 음식으로 많이 이용됐던 것으로 짐작된다.
또 칡의 섬유는 청올치 또는 칡 오락이라 하여 갈포를 짤 뿐 아니라, 새끼 대신 물건을 묶을 때 쓰였다. 칡덩굴로는 삼태기, 광주리, 바구니 등도 만들었다. 갈포도 오늘날에는 그저 벽지나 만드는 정도로 여기고 있지만 한때는 선조의 의생활에서 빼놓을 수 없는 것이었다.
이처럼 칡은 덩굴과 뿌리 등 전 부분이 우리 생활에 널리 활용됐고 앞으로도 쓰임새가 많아 자원으로서 가치도 높은 식물이다. 약용측면에서 칡뿌리는 갈근이라 하여 한약재로 많이 쓰인다. 칡뿌리는 한방에서 해열, 건위 등의 효과가 있으며 소화불량과 두통, 빈혈, 이질, 복통, 주독, 감기, 부인의 하혈, 구토 등에도 좋은 효능을 발휘한다. 민간요법에서는 주로 위장약으로 많이 쓰고 있다.
또 칡뿌리와 꽃을 함께 달여 마시면 주독이나 기타 중독에 유효하고, 마른 구역이 계속 될 때에는 칡뿌리를 즙을 내 마시면 좋다. 불면증으로 고생하는 사람도 칡뿌리 즙을 장복하면 효험을 볼 수 있다. 동의보감에 칡뿌리의 약성으로 성질은 평하고 서늘하고 맛이 달며 독이 없다. 풍란으로 머리가 아픈 것을 낫게 하며 땀구멍을 열어 주며 술독을 푼다. 소화를 잘되게 하며 가슴에 열을 없애고 소장을 잘 통하게 하며 쇠붙이에 다친 것을 낫게 한다. 허해서 나는 갈증은 칡뿌리가 아니면 멈출 수 없다.
술로 인해서 생긴 병이나 갈증에 쓰면 아주 좋다고 적혀있다. 칡뿌리의 주성분은 전분 10 ~ 14%, 당분 4 내지 5% 정도이며 섬유질, 단백질, 철분, 인, 비타민 등이 골고루 함유돼 있다.
한방으로 본 칡은 콩과의 다년생 낙엽 덩굴나무로서 한방에서 그 뿌리를 갈근이란 약명으로 사용하고, 꽃을 갈 화, 잎을 갈 엽, 줄기를 갈 만이라고 한다. 성미는 달고 매우며 평하고 무독하다. 주로 작용하는 장기는 비장과 위장이다.
칡의 효능을 보면 칡은 땀을 내게 하여 근육을 풀어주는 발표 해기(發表解肌) 작용과 피부의 마진(麻疹)을 치료하는 두발마진(透發麻疹)작용, 진액을 생성하여 갈증을 해소하는 생진지갈(生津止渴) 작용, 위장의 기운을 도와 설사를 멈추게 하는 승양지사(升陽止瀉) 작용이 있다. 갈 화는 술독을 풀어 위장을 편안하게 하는 해주성비(解酒醒脾) 작용과 토혈 변 혈 등에 효능을 보이고, 갈 엽은 외상에 의한 출혈을 지혈시키는 효능이 있다.
칡은 피부의 모공을 이완시켜 땀을 내게 하므로 외 감성으로 인한 발열, 두통, 목덜미가 뻣뻣한 것을 풀어 주는데, 이때는 마황, 계지, 작약 등과 배합하여 사용하는 갈근탕이 그러한 효능을 낸다. 홍역 초기에 반 진(온몸에 좁쌀만 한 것이 돋는 병)이 잘 돋지 않을 때 승마와 병용하여 쓰며, 진액을 생성시키는 작용이 있어 갈증을 해소하고, 열병으로 인해 가슴 속이 답답하고 편안치 않아서 팔다리를 가만히 두지 못하는 증상과 소갈증(당뇨병) 등을 치료하는데, 이때는 맥문동, 천 화분 등과 함께 사용한다. 이질 초기에 몸에 열이 날 때 쓰고, 소화기가 약해서 오랫동안 설사를 하여 기진맥진할 때 인삼, 백출 등의 약물과 함께 사용한다.
고혈압으로 인한 두통, 귀 울림, 및 목덜미가 뻣뻣한 것을 풀어주고, 관상동맥 경화증으로 심장 부위에 통증을 호소할 때 쓰며, 돌발성 중이염에도 유효하다. 갈화는 과음으로 인한 두통, 발열 및 가슴속이 답답한 증상과 갈증, 식욕부진, 복부팽만, 구토 등을 다스린다. 갈 엽은 외상출혈에 지혈작용이 있고, 갈 만은 종기와 인후염에 태워서 가루를 내어 내복 혹은 외용한다.
칡의 약리(藥理)를 보면, 주성분인 Flavonoid(플라보노이드, 안토시아닌과 안토크산틴을 포함하는 비질소성)의 생물색소는 관상동맥의 확장 작용을 보이고, 뇌하수체 후엽에서 발생한 관상동맥 경련을 막아주며, 심장근육의 산소 소모량을 줄이고, 혈 소의 응집을 억제한다. 뇌혈관 개선 작용이 있어서 두통과 목덜미가 뻣뻣한 증상을 완화하며, 혈압강화에도 일정한 효과를 보이고, 가루는 피부 혈관 확장 작용이 있어서 해열을 촉진하는 동시에 호흡운동을 증가시키며, 수분의 배설을 증가해 체온을 내린다,
칡의 주성분인 Flavonoid의 약리작용 Flavonoid는 그리스어로 황색을 의미하는 플라부스(Flavus)에서 유래한 말로, 플라본(Flavone)을 기본 구조로 갖는 식물색소를 일컫는다. 비타민P(투과성 비타민) 또는 비타민C2(비타민C의 상승제)라고도 한다. 동물에는 비교적 적고 식물의 잎, 꽃, 뿌리, 열매, 줄기 등에 많이 들어 있다.
넓은 의미에서 플라보노이드는 안토크산틴 종류(Anthoxanthins)와 안토시아닌 종류(Anthocyanins), 카테킨 류(Catechins)를 포함하지만, 좁은 의미에서는 안토크산틴 종류를 말한다. 안토크산틴은 꽃잎이 노란색을 띠게 하고, 가을에 잎이 자색이나 적자색을 띠게 하는 주원인이 된다. 예로부터 색소의 성분으로 알려지면서 염료 및 식용색소로 이용되었다.
플라보노이드는 페닐기 2개가 C3사슬을 매개하여 결합한 C6-C3-C6형 탄소골격구조로 되어 있으며, 이것이 여러 당류와 에테르(Ether) 결합을 통해 배당체(配當體, Glycosides)의 형태로 존재하는 경우가 많다. 그러나 가열하여 당이 분리되면 색깔이 더욱 진해지는데, 칡, 감자, 고구마, 옥수수의 경우가 그 예이다.
산성에서는 안전하여 색이 더욱 선명해지지만, 강한 알칼리에서는 그 구조가 변하여 짙은 황색이나 갈색으로 변한다. 또 구리(Cu), 철(Fe) 등의 금속과 결합하여 흑갈색의 복합체를 형성하는데, 감자 등을 썰었을 때 칼에 닿은 자리가 청록색으로 또는 흑갈색으로 변색하는 것이 그 예이다.
Flavonoid(플라보노이드) 비타민P로써 응집하게 되면 1.500가지 이상의 성분을 가지게 된다. Flavonoid(플라보노이드)는 생명 학적 역할은 알레르기, 연증, 자유 라디칼, 간장독소, 혈소판 응집, 세균, 궤양, 바이러스, 그리고 종양(腫瘍)을 억제하는 것과 특정 효소를 억제하는 기능이 있다.
한가지 기능적 예로 지적하면 플라보노이드(Flavonoid)는 혈압(血壓)을 높이는 Angiotensin Converting Enzyme(A C E)의 기능을 억제하고, 불포화지방산을 분해하는 자살 효소(Cyclooxygenase)를 막음으로써 혈소판의 정체 및 응고 현상을 막아준다. 또한, Flavonoid는 혈관계를 보호하는 모든 세포에 필요한 영양소와 산소를 운반하는 모세혈관의 기능을 강화한다.
항균, 항암, 항바이러스, 항알레르기 및 항염증 활성을 지니며, 독성은 거의 나타나지 않는 것으로 보고되고 있다. 또한, 모든 질병의 원인이 되는 생체 내 산화작용을 억제한다는 사실이 알려지면서 플라보노이드 계(系) 물질의 개발 및 활용에 관한 관심이 지속적으로 커지고 있다.
4. 메밀(蕎麥 Buckwheat)
식물명 메밀(Buckwheat), 생약 명 양맥(養麥), 교맥, 학명 Fagopyrum escul -entum, 영명 Buckwheat. 메밀은 마디풀과 (Polygonaceae)에 속하는 1년생 초본으로 7 ~ 10월에 백색 또는 담 분홍색의 꽃이 피고 수확은 9 ~ 10월 서리가 내리기 전에 하여 햇볕에 말려 정미한다. 메밀의 잎은 심장모양이며 끝이 뾰족하고 광택이 난다. 메밀의 빛깔이 희고 고운 것은 보기에는 좋으나 전분이 많고 영양가도 우수하지 못하므로 거뭇거뭇한 껍질이 썩여 있는 것을 먹는 것이 영양가가 높다.
메밀은 일년생 쌍떡잎식물로서 충 매(蟲媒)에 의한 자가 불화합성 타가수정작물이다. 메밀 식물은 생육기간이 60 ~ 80일로 짧고 서늘한 기후에 알맞으며, 영양흡수력이 강하고 병충해도 적은 무공해 작물이다. 많은 양의 화학비료와 농약을 사용할 필요가 없기 때문이다.
메밀은 조금 붉은빛이 도는 속이 빈 줄기에서 많은 가지가 나오며, 키 50 ~ 80㎝ 정도이다. 잎은 3각형이고, 잎 밑이 2갈래로 갈라져 줄기를 감싼다. 꽃은 7 ~ 10월에 가지 끝에 총상(總狀) 꽃차례를 이루어 피며 흰색을 띠지만 붉은빛이 도는 5장의 꽃 덮기 조각, 수술 8 ~ 9개, 암술 1개로 이루어졌다.
수술과 암술의 길이는 같지 않은데 수술이 길면 암술이 짧고, 암술이 길면 수술이 짧다. 열매가 맺히기 위해서는 긴 수술을 지닌 꽃과 긴 암술을 지닌 꽃 또는 짧은 수술을 지닌 꽃과 짧은 암술을 지닌 꽃이 반드시 필요하다. 열매는 갈색 수과(果)로 세모진 난형이며 능선이 3개 있다.
메밀은 보통메밀과 달단 메밀로 나누어진다. 우리나라에서는 보통메밀이 재배되고 있다. 달단 메밀은 중국, 네팔을 비롯한 히말라야 고산지대에서 재배되고 있다. 보통메밀은 주로 메밀국수, 빵, 묵, 수제비, 부침, 전 병, 떡 등을 만드는 데도 사용된다. 달단 메밀은 메밀 죽, 빵을 만드는데 주로 많이 이용되고 있으며, 쓴맛을 개선하기 위하여 보통메밀, 보리, 밀, 잡곡가루를 섞어 메밀 먹을거리를 만든다. 음료수나 술을 만드는 데도 사용된다. 부드러운 메밀 잎은 녹 채소로 이용되고 있으며, 종 실을 수확하고 남은 메밀 짚은 가축사료와 침대 재료로 이용되고 있다.
대표적인 메밀로 만드는 음식은 강원도의 막국수, 평안도, 함경도의 냉면이며 메밀에는 전분이 많아 소화에 부담이 가므로 식초, 겨자, 신(발효) 무김치 등을 곁들여 먹는 것이 좋으며 메밀국수의 경우엔 무즙을 많이 넣어서 먹도록 한다.
여름철 식욕이 없을 때 식욕을 돋구는 매우 좋은 음식이지만 한방에서는 비위가 허하고 찬 사람은 조심하도록 하고 있으며 쉽게 냉해지는 사람이 추운 계절에 메밀을 먹을 땐 따뜻하게 해서 먹는 것이 좋다.
영양성분 함량은 가루로 단백질 6.1g, 탄수화물 77.5g, 칼슘 10㎎, 인 130㎎, 비타민 B1 0.16㎎, B2 0.07㎎. 비타민 B1, B2 E, D를 비롯하여 다른 곡물이나 쌀에 비해 단백질 함량(14%)도 높은 매우 영양가 있는 곡물이다. 메밀의 단백질은 쌀이나 밀가루보다 필수 아미노산이 풍부하여 단백가가 높으며 비타민 B1과 B2는 쌀에 비해 3 배정도 함유되어 있다.
메밀의 매우 특징적인 것은 모세혈관 강화작용을 갖는 비타민P의 일종인 Flavonoid 유도체인 루틴(Rutin)성분이 매우 다량(약 6㎎ %)함유되어 있다는 것이다. 메밀의 빻은 가루를 체로 치고 남은 찌기(메밀껍질)를 메밀 깨라고 하는데 이것은 장의 활동을 원활하게 하여 변통을 좋게 하고 이뇨작용도 있어서 체내의 노폐물 제거에 좋은 작용을 한다.
루틴 이외에도 10여 가지의 플라보노이드 유도체가 함유되어 있어서 이 성분들은 메밀이 동맥경화의 예방 및 치료, 고혈압, 고지혈증 등에 사용되고 있는 근거를 제공한다. 실제 우리나라에서도 메밀로 건강식품을 만들어 판매하는 경우도 생겨나고 있으며, 독일의 경우 메밀의 잎줄기 꽃 등을 분쇄해 알약으로 만들어 고혈압 예방약으로 팔고 있다고 한다.
하루에 약 200g의 메밀로 묵을 만들어 2달 동안 동맥경화증 환자가 상복 했을 때 두통, 가슴 두근거림, 숨 가쁨, 언어장애, 목이 뻣뻣한 감 등의 증상이 80% 정도 환자가 개선되었으며 이명, 팔다리 저린감, 변비 등 증상은 모든 환자가 없어졌다고 한다.
증상개선은 약 3주 후 정도에 나타나기 시작했고 혈압은 첫 주부터 뚜렷하게 내렸으며 수축기 혈압이 최고 30㎜Hg이상 내린 경우도 50%를 상회했으며 혈압이 전혀 내리지 않은 경우는 한 예도 없었다. 또한, 총 콜레스테롤과 지질 단백 량도 감소하며 동물실험에서도 항동맥경화, 항 지각작용이 입증되었다.
여름철 당뇨환자의 변비에 유용한 음식이다. 한방에서는 메밀의 성질이 달며 독이 없고, 장과 위를 실하게 하며 기운을 돕고 적체, 풍 통 등을 없애주며 정신을 맑게 한다고 한다. 또 술 먹고 체한 것을 낫게 하여 삼복더위에 보신탕을 먹고 체 한데 소화제로 쓰이기도 했다고 한다. 그러나 메밀을 차게하여 지나치게 많이 먹으면 소화가 잘 되는 음식 중의 하나인 메밀도 위에 부담을 줄 수 있으므로 주의한다.
메밀은 국수, 냉면 이외에도 다음과 같은 방법으로 가볍게 이용할 수 있다. 메밀묵 주로 동맥경화의 예방 및 치료 목적으로 하루 200g정도의 메밀을 묵으로 만들어 먹는다.
우리나라와 중국에서는 옛날부터 전해온 말로 메밀을 먹으면 머리가 검어지고 이가 좋아진다고 한다. 메밀은 일반 곡류에 없는 필수 미량요소와 비타민류, 특히 비타민 B ~ P를 많이 함유하고 있어 모세혈관을 튼튼하게 하고 잇몸 염증을 없애주므로 건강식으로 좋다.
메밀은 양질의 단백질과 필수 아미노산을 고루 함유하고 있으며 특히 라이신의 함량이 높고 여러 가지 비타민과 필수 미량요소를 많이 함유하고 있어 영양 밸런스가 좋은 식품입니다. 또한, 다량의 섬유질로 인하여 변비, 다이어트에도 효과가 있습니다.
메밀은 식이요법으로 부작용도 없고 좋은 영양공급과 치료효과를 겸하고 있어 성인병 예방과 치료에 적합한 식품으로 평가되고 있으며 특히 당뇨병에 대한 효능이 임상 실험 결과 속속 입증되고 있습니다.
메밀의 건강 성분 중 가장 잘 알려진 루틴은 모세혈관을 튼튼히 하여 뇌출혈 등 출혈성 혈관질환 예방에 효과가 있으며 혈압강하 작용도 확인되고 있습니다. 메밀은 치근막염과 잇몸출혈에도 유효하고 구취제거 효과도 있습니다. 메밀껍질을 베갯속으로 사용한 경우 머리의 열을 내려 시원하게 하고 혈압을 내려주며 건망증, 치매, 중풍을 예방하고 잠을 잘 오게 합니다.
메밀 종 실은 실질적으로 과실(果實)로 되어 있다. 종 실의 껍질(果皮)은 종 피, 씨 젖(胚乳), 씨눈(胚)을 단단히 둘러싸고 있다. 씨 젖의 중앙부위에 붙어 있는 씨눈은 2개의 떡 잎이 있다. 일반적으로 메밀 종 실은 3각으로 되어있고, 잘 발달 되어 있으며, 과 피 20%, 종 피 12%, 씨 젖 52%, 씨눈 16%로 되어 있다.
메밀 하면 모두가 메밀 쌀 또는 메밀 가루를 생각하고 메밀 쌀과 메밀 가루에 대한 관심으로 지금까지 영구 발전하여 왔고 메밀의 껍질은 문제의 부산물로 퇴비로 사용하고 있다.
그러나 메밀 껍질에는 수분 6.4%, 회분 2.0%, 단백질 2.9%, 조섬유 49.0%, 가용 무기 질소 물 38.5%로 목적하는 기능에 따라 메밀 쌀보다 유익한 성분을 많이 함유하고 있고 장의 운동을 활발하게 하여 배변 배뇨를 촉진하는 기능으로 다이어트를 목적으로 할 때는 좋은 원료가 된다.
메밀 종 실을 구성하는 성분의 구성(표3)
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메밀 종 실의 화학적 구성성분은 전분, 비 전분 다당류, 단백질, 지질, 착색물질 등이다. 메밀 종 실의 중심부만을 가루로 만들면 메밀가루 빛깔이 희지만, 가루를 많이 낼수록 검어진다. 특히 메밀은 제분 직후의 것이 향기가 짙어 좋고, 메밀다운 풍미도 검은 쪽이 더 좋다.
메밀 종 실의 주성분은 전분이지만 단백질도 12 내지 15%를 함유하고 있고, 라이신 5 내지 7%를 비롯한 아미노산 조성이 좋아서 고급 건강식품으로 이용되고 있다.
전분 메밀 종 실의 주성분은 탄수화물로 된 전분이다. 전분 입자는 지름 4 내지 15㎛이고 비교적 쉽게 당 화 될 수 있다. 어린이를 위한 영양식품을 만들기 위하여 메밀을 수증기로 찔 때에 환원당의 양이 감소 되므로 수증기로 찔 때에는 매우 강하게 쪄야 전분의 수화작용으로 인하여 총 환원당 함량을 실 제적으로 증가시키면서 말토오제 형성을 증가시키게 된다.
다당류 메밀의 씨 젖에 수용성 다당류(A1)가 들