KR101182039B1 - 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물과 그 제조방법 - Google Patents

천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물과 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물로 고추장으로 고추장의 세계화를 위한 새로운 조성물로 칼슘의 함량이 높고, 유황(천연 식이 유황) 성분을 함유하면서 저 칼로리로 푹 익은 부드러운 향미의 새콤달콤하고 매운 고추장을 조성하는 것으로 조성물을 구성하는 원료는 구기자, 구기자잎, 천연 유기 유황(천연 식이 유황), 천년 초, 모시풀잎, 스테비아잎, 메밀 쌀, 찹쌀, 구연산, 고추, 후추, 마늘, 감자, 천일염, 고초균 또는 황국 균 또는 엿기름을 포함하는 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물이다.
또한, 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물의 제조방법으로 (1) 원료를 선정하고 선별하는 단계, (2) 조성물의 배합비율을 산정하는 단계, (3) 세척 침지 볶음원료를 생성하는 단계, (4) 절단 생성물을 생성하는 단계, (5) 파쇄 분쇄 절단하여 점액질 과육을 생성하는 단계, (6) 증숙(蒸熟) 혼합물을 생성하는 단계, (7) 성형 메주 혼합물을 생성하는 단계, (8) 숙성발효 혼합물과 메줏가루를 생성하는 단계, (9) 찹쌀 풀을 생성하는 단계, (10) 복합혼합조성물을 조성하는 단계, (11) 숙성발효 복합혼합조성물을 조성하는 단계, (12) 살균 복합혼합조성물을 조성하는 단계, (13) 포장 복합혼합조성물을 조성하는 단계를 특징으로 하는 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물의 제조방법이다.
구기자, 구기자잎, 천연 유기 유황(천연 식이 유황), 천연 초, 모시풀잎, 스테비아잎, 메밀 쌀, 찹쌀, 구연산, 고추, 후추, 마늘, 감자, 천일염, 고초균 또는 황국 균, 엿기름, 천연 유기 유황(천연 식이 유황). 증숙(蒸熟 쪄서 익히는 것) IU= all-trans-retinol, 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물.

Description

천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물과 그 제조방법{The Chinese matrimony vine & Leaf Gochujang}
지금은 산업발달로 식 문화의 변화로 육류 섭취가 증가하고 노동과 운동의 량은 줄어 섭취하는 탄수화물과 지방은 과다한 축척으로 성인병의 원인이 되는 비만으로 이루어져 사회적 문제로 대두 국가와 사회는 막대한 예산을 집행하고 있고, 어린이 및 성인비만을 예방할 수 있는 식품개발에 많은 국가가 경쟁하는 현실에 우리의 전통 고추장은 메주로부터 전래한 고활성 전분(澱粉) 분해효소(Amylase)와 단백질(蛋白質) 분해효소(Protease)와 비타민C의 산화 억제 및 증가를 도우는 기능과 소화를 촉진하고, 항 돌연변이 및 항암작용과 다이어트식품으로 과학적으로 평가받고 있는 전통 고추장에 새로운 원료, 새로운 기능, 새로운 향미를 첨가하는 새로운 조성물을 조성하는 기술분야다.
우리의 전통고추장에 설탕이나 물엿을 사용하지 않고, 천연 단맛을 가진 스테비아잎으로 다이어트기능을 가진 조성물을 조성하는 기술분야, 칼슘의 함량이 증가하는 조성물을 조성하는 기술분야, 해독기능을 가진 유황(천연 식이 유황)을 함유하는 조성물을 조성하는 기술분야, 신진대사를 촉진하고, 푹 익어 오랜 숙성의 향미를 가지는 조성물을 조성하는 기술분야, 베타인(Betaine)과 루틴(Rutin)을 함유하고 항산화 기능이 높은 조성물을 조성하는 기술분야, 맛이 기호에 미치는 기능과 조화(페이지 78 ~ 79)에 의한 대중적 월드 향미를 가지는 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물을 조성하는 기술분야다.
세척 침지 볶음의 기술, 절단 및 파쇄의 기술, 분쇄의 기술, 혼합의 기술, 숙성발효의 기술, 찌는 기술, 살균기술, 기술포장기술이다.
우리의 전통고추장에 구기자와 베타인(Betaine)과 루틴(Rutin)을 함유하고 항산화 기능이 높은 구기자잎을 숙성발효시키는 기술적 과제를 해결하고자 하는 과제로 선정하고, 스테비아잎을 사용하여 달콤한 향미와 기능으로 다이어트효과를 가진 조성물을 조성하는 기술적 과제를 해결하고자 하는 과제로 선정하고, 천연 초와 모시풀잎으로 천연 미네랄 칼슘, 마그네슘, 칼륨을 함유하는 조성물을 조성하는 기술적 과제를 해결하고자 하는 과제로 선정하고, 고추와 소금의 독성을 중화하는 기능과 현대 의약제품의 1/4이 원료로 사용하는 천연 유기 유황(천연 식이 유황)을 사용하여 해독 및 기능이 상승한 조성물을 조성하는 기술적 과제를 해결하고자 하는 과제로 선정하고, 구연산으로 신진대사 촉진 및 향미를 개선하는 기능의 조성물을 조성하는 기술적 과제를 해결하고자 하는 과제로 선정하고, 루틴과 단백질의 함량이 높고, 정력의 미네랄이라 하는 아연의 함량이 높은 메밀 쌀을 사용하는 조성물을 조성하는 기술적 과제를 해결하고자 하는 과제로 선정하고, 목적에 부합하는 숙성발효 혼합혼합물을 조성하는 기술적 과제를 해결하고자 하는 과제로 선정하여, 매운맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 조화를 이룬, 대중적 월드 향미를 사용하는 원료의 량을 가감하여 5대양 6대주에 우리 민족의 우수성을 전하는 발효식품으로 외화를 획득하는 새로운 소득의 조성물을 조성하는 기술적 과제를 해결하고자 하는 과제로 선정하여 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물을 조성하는 단계별 독립된 기술적 과제는 공정의 순서에 의하여 제시한다,
천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물을 조성하는 공정단계별 독립된 기술적 과제는, 좋은 원료를 선정하고 선별하는 단계의 기술적 과제, 조성물의 배합비율을 산정하는 단계의 기술적 과제, 세척 침지 볶음원료를 생성하는 단계의 기술적 과제, 절단 생성물을 생성하는 단계의 기술적 과제, 파쇄 분쇄 절단하여 점액질 과육을 생성하는 단계의 기술적 과제, 증숙(蒸熟) 혼합물을 생성하는 단계의 기술적 과제, 성형 메주 혼합물을 생성하는 단계의 기술적 과제, 숙성발효 혼합물과 메줏가루를 생성하는 단계의 기술적 과제, 찹쌀 풀을 생성하는 단계의 기술적 과제, 복합혼합조성물을 조성하는 단계의 기술적 과제, 숙성발효 복합혼합조성물을 조성하는 단계의 기술적 과제, 살균 복합혼합조성물을 조성하는 단계의 기술적 과제, 포장 복합혼합조성물을 조성하는 단계의 기술적 과제를 특징으로 하는 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물의 제조방법이다.
본 발명은 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물의 제조방법으로 목적에 부합하는 조성물을 조성하기 위하여 상기의 해결하고자 하는 과제를 명확하고 간결하게 기술적 단계를 구성하고, 과제별 목적과 방법을 공정의 단계별로 독립된 기술을 설정하고, 설정한 과제를 해결하는 수단을 구체적이고 명확하게 아래와 같이 제공합니다.
제1공정은 원료를 선정하고 선별하는 단계,
혈당 조절 능력과 간기능 회복의 기능을 가진 구기자와 구기자잎을 선정하고 엄선하여 목적에 부합하는 품질의 구기자와 구기자잎을 선별하고, 세포 속의 세포인 미토콘드리아에 불을 지펴 주는 에너지원으로 노폐물을 배출하여 몸 안을 깨끗이 청소하는 탁월한 기능을 가진 유황을 선정하고, 사람이 먹을 수 있는 천연 식이 유황(Natural Sulfur/ M S M)으로 선별하고, 천연 미네랄 칼슘, 마그네슘, 칼륨을 비교 우위로 많이 함유하는 천연 초를 선정하고, 싱싱한 것 또는 냉동된 천연 초를 선별하고, 칼슘과 칼륨, 철, 마그네슘과 지방의 흡수를 억제하는 기능을 가진 모시풀잎을 선정하고, 싱싱한 것 또는 냉동된 모시풀잎을 선별하고, 높은 단맛을 함유하고 항산화기능이 높은 스테비아잎을 선정하고, 싱싱한 것 또는 냉동된 스테비아잎을 선별하고, 쌀보다 단백질의 함량이 높고 라이신과 전분을 많이 함유하는 메밀 쌀을 선정하고, 도정한지 3개월 이내의 메밀 쌀을 선별하고, 알칼리성 식품으로 칼륨을 함유하면서 전분에 의한 숙성발효촉진 및 응집의 기능이 있는 감자를 선정하고, 잘 저장하여 싱싱하고 푸른색이 없는 감자로 선별하고, 강한 점성을 가지고 불투명 유백색인 찹쌀을 선정하고, 도정한지 3개월 이내의 찹쌀을 선별하고, 몸속의 피로물질을 씻어내는 능력과 산성화된 몸을 알칼리로 변화 피로회복을 촉진기능을 가진 구연산을 선정하고 순도 95% 이상의 구연산을 선별하고, 캅사이신 함량이 높고 단맛을 가진 고추를 선정하고, 태양에서 건조한 태양초의 고추를 선별하고, 단백질을 함유하고 고추의 캅사이신 향미를 더욱 뛰어나게 하고, 고추장의 방부와 지방산의 산패를 방지하고. 비타민C의 산화를 방지하며 소화액의 분비를 촉진 강한 매운 향미를 가진 후추를 선정하고, 좋은 품질의 후추를 그때 그대 분쇄할 수 있는 퉁 후추를 선별하고, 스코르디닌, 아릴 술파이드, 알리 신을 함유하여 해면체를 확대, 항암 및 콜레스테롤을 분해기능이 있는 마늘을 선정하고, 좋은 품질의 탈피육종마늘을 선별하고, 갯벌의 천일염을 선정하고, 염화나트륨 함량이 80% 이하의 천일염을 선별하고, 신속하고 균일한 숙성발효를 위하여 고초균 또는 황국 균을 선정선별하고 부원료로 숙성 발효한 효모(菌)볏짚을 선정선별하는 것으로 좋은 원료를 선정하고 선별하는 단계다.
제2공정은 조성물의 배합비율을 산정하는 단계,
조성물은 총중량을 기준으로 메줏가루(메주혼합물) 45 ~ 40중량%, 찹쌀가루 10 ~ 13중량%, 엿기름 6 ~ 4중량%, 고춧가루 18 ~ 22중량%, 마늘가루 2 ~ 1중량%, 후춧가루 2 ~ 1중량%, 구연산 1 ~ 3중량%, 천연 식이 유황 4 ~ 1중량%, 볶은 천일염 12 ~ 15중량%를 포함하는 총중량 100중량%로 하는 조성물의 배합비율을 산정하고, 상기 조성물을 조성하기 위하여서는 먼저 메주혼합물(메줏가루)을 생성해야 하므로 메줏가루(메주혼합물)의 배합비율은 파쇄 구기자 과육 10 ~ 4중량%, 분쇄 구기자잎 15 ~ 10중량%, 파쇄 점액질 천연 초 과육 9 ~ 5중량%, 분쇄 모시풀잎 10 ~ 5중량%, 분쇄 스테비아잎 5.5 ~ 1중량%, 파쇄 감자 5 ~ 10중량%, 파쇄 메밀 쌀 45 ~ 64중량%, 고초균 또는 황국 균 0.5 ~ 1중량%를 포함하는 것으로 조성물의 배합비율을 산정하는 단계다.
제3공정은 세척 침지 볶음원료를 생성하는 단계,
제1공정의 선정 선별한 구기자, 구기자잎, 천년 초, 모시풀잎, 스테비아잎, 메밀 쌀, 찹쌀, 마늘, 감자를 용기에 넣고 흐르는 정수에 세척하여 이물질과 가시를 제거하여 세척 구기자, 세척 구기자잎, 세척 천연 초, 세척 모시풀잎, 세척 스테비아잎을 조성하고, 메밀 쌀, 찹쌀, 마늘, 감자는 흐르는 정수로 세척하고 정수가 있는 용기 각각 넣고 2 ~ 4시간 침지하여, 침지 메밀 쌀, 침지 찹쌀, 침지 마늘, 침지 감자를 생성하고, 선정 선별한 천일염을 동력 3상 2마력 15 ~ 30rpm으로 회전하는 자동 소금 볶음 솥에 넣고 100±20℃에서 5 ~ 10분간 볶아 불순물을 증발 제거하여 살균된 볶은 천일염을 생성하는 세척 침지 볶음원료를 생성하는 단계다.
제4공정은 절단 생성물을 생성하는 단계,
제3공정의 세척 및 침지한 구기자잎, 천년 초, 모시풀잎, 스테비아잎, 마늘, 감자를 동력 3상 2마력 250rpm으로 회전하는 야채 자동 절단기에 각각 넣고 5 ~ 10㎜ 크기의 폭으로 절단하여 절단 구기자잎, 절단 천년 초, 절단 모시풀잎, 절단 스테비아잎, 절단 마늘, 절단 감자로 절단 생성물을 생성하는 단계다.
제5공정은 파쇄 분쇄 절단하여 점액질 과육을 생성하는 단계,
제4공정의 절단 구기자잎, 절단 모시풀잎, 절단 스테비아잎, 절단 마늘을 온풍 건조기에 넣고 40 ~ 60℃에서 8 ~ 30시간 건조하여 건조 구기자잎, 건조 모시풀잎, 건조 스테비아잎, 건조 마늘을 생성하고, 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 분쇄기에 건조 구기자잎, 건조 모시풀잎, 건조 스테비아잎, 건조 마늘과 제1공정에 선정선별한 통후추, 고추를 각각 넣고, 279 ~ 179μ크기로 분쇄하여 분쇄 구기자잎, 분쇄 모시풀잎, 분쇄 스테비아잎, 마늘가루, 후춧가루, 고춧가루를 생성하고, 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 롤 파쇄 분쇄기에 침지 메밀 쌀의 물기를 제거하여 넣고 파쇄 분쇄하여 279 ~ 173μ의 입자의 파쇄 메밀 쌀을 생성하고, 절단 천연 초, 절단 감자, 세척 구기자를 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 파쇄 분쇄 절단이 동시에 이루어지는 초퍼기의 출구 경을 2 ~ 4㎜ 조절하여 각각 넣고, 각각 파쇄 분쇄 절단하여, 파쇄 감자, 파쇄 구기자 과육, 파쇄 점액질 천년 초 과육을 생성하는 파쇄 분쇄 절단하여 점액질 과육을 생성하는 단계다.
제6공정은 증숙(蒸熟) 혼합물을 생성하는 단계,
제2공정의 배합비율과 동일한 량의 분쇄 구기자잎, 분쇄 모시풀잎, 분쇄 스테비아잎, 파쇄 감자, 파쇄 구기자 과육, 파쇄 점액질 천년 초 과육, 파쇄 메밀 쌀을 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 분말 혼합기에 넣고 10 ~ 30분간 혼합하여 점액질 혼합물을 생성하고, 130±10℃를 증기로 가온하는 다단 찜통 속에 점액질 혼합물을 넣고, 30 ~ 60분간 쪄서 메밀 쌀이 완전하게 찐 상태로 잡균을 완전하게 살균하고 이물질과 잡균이 침입 못하는 위생적인 관리로 증숙 혼합물을 생성하는 단계다.
제7공정은 성형 메주 혼합물을 생성하는 단계,
제6공정의 증숙 혼합물을 20 ~ 30℃ 사이로 냉각하여 동력 3상 5마력 20 ~ 30rpm으로 회전하는 분말혼합기에 넣고, 제2공정의 배합비율과 동일한 고초균 또는 황국 균을 넣고 10 ~ 30분간 혼합하여 균 혼합물을 생성하고, 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 초퍼기의 출구의 칼날을 제거하고 출구 경을 2 ~ 4㎜ 조절하고 균 혼합물을 넣어 압축에 의한 조직이 결속된 균 혼합물을 생성하고, 메주 성형기에 담아 50 ~ 70㎏의 사람의 체중과 같은 압력으로 압착하여 성형 메주 혼합물을 생성, 1개의 중량을 1.2㎏로 성형 메주 혼합물을 생성하는 것을 표준으로 하여 용도에 따라 가감하는 성형 메주 혼합물을 생성하는 단계다.
제8공정은 숙성발효 혼합물과 메줏가루를 생성하는 단계,
숙성발효실에서 제1공정에서 선정 선별한 숙성발효한 효모(菌)볏짚을 하단에 5 ~ 10㎝ 깔고 잡균과 이물질이 없는 성형 메주 혼합물을 다 단으로 배열하고 위에 숙성발효한 효모(菌)볏짚을 5 ~ 10㎝ 덮어 실온을 30 ~ 32℃로 습도 35 ~ 45%를 유지하여 60 ~ 120일간 일일 1 ~ 2회 환기를 반복하면서 숙성발효하여 숙성발효메주를 생성하는 것으로 숙성발효실에 온도는 40℃ 이하를 유지하여 잡균의 번식을 억제하고 오직 숙성발효볏짚에 의한 숙성발효로 품질 좋은 숙성발효메주를 생산하고, 5 ~ 10℃의 저장고에서 30일 이상 저장한 숙성발효메주를 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 분쇄기로 하여 173 ~ 117μ로 분쇄하여 메줏가루를 생성하는 숙성발효 혼합물과 메줏가루를 생성하는 단계다.
제9공정은 찹쌀 풀을 생성하는 단계,
제3공정의 침지 찹쌀의 물기를 제거하고 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 롤 분쇄기로 넣고 130 ~ 117μ로 분쇄하여, 찹쌀가루를 생성하고 제2공정의 배합비율과 동일한 량의 찹쌀가루의 중량을 기준으로 3 ~ 5배의 중량의 정수를 동력 3상 2마력 15 ~ 60rpm으로 회전하는 자동 당화 숱에 넣고, 제2공정의 배합비율과 동일한 량의 엿기름을 주머니에 넣어 엿기름 주머니를 생성하고, 당화 숱 정수에 엿기름 주머니를 넣고, 완전히 주물 어서 풀어 엿기름 수용액을 생성하고, 제2공정의 배합비율과 동일한 량의 찹쌀가루를 당화 숱에 넣고, 50 ~ 100℃의 열을 서서히 가하여 90 ~ 120분간 당화가 이루어지게 하면 처음에는 응집력 높아졌다가 나중에는 낮아지는, 찹쌀 풀을 생성하는 단계다.
제10공정은 복합혼합조성물을 조성하는 단계,
동력 3상 2마력 10 ~ 20rpm으로 회전하는 점액질 혼합기에 제9공정의 25 ~ 35℃의 찹쌀 풀을 넣고 제2공정의 배합비율과 동일한 량의 제8공정의 메줏가루, 제5공정의 고춧가루, 마늘가루, 후춧가루, 제1공정의 구연산, 천연 식이 유황, 제3공정의 볶은 천일염을 넣고 10 ~ 40분간 혼합하여 복합혼합조성물을 조성하는 단계다.
제11공정은 숙성발효 복합혼합조성물을 조성하는 단계,
제10공정의 복합혼합조성물을 장기 저장용 용기에 넣고 품 온이 내내 평균 30 ~ 33℃를 유지하여 잡균의 발생을 억제하고, 60 ~ 90 ~ 180 ~ 1,800일(日)을 숙성시키면 탄수화물 당화 및 알코올 발효와 산 발효와 단백질 분해에 의한 아미노산 생성으로 구기자의 과육의 향미와 구연산과 스테비아의 향미로 푹 익어 오랜 숙성발효의 향미를 가지는 것과 같은 향미를 특징으로 고추장 고유의 새콤하고 달콤한 풍미와 매운맛의 조화로 부드러운 향미의 흑적색을 나타내지만 숙성기간에 따라 흑갈색의 색상과 깊은 부드러운 향미로 변화는 것으로 대표적으로 갑사이신, 차비 신, 구연산, 칼슘, 구기자, 천연 식이 유황을 함유하면서 항산화기능의 새로운 숙성발효 복합혼합조성물을 조성하는 단계다.
제12공정은 살균 복합혼합조성물을 조성하는 단계,
제11공정의 숙성발효 복합혼합조성물을 향미와 색상을 변질을 방지하기 위하여 동력 3상 5마력 15 ~ 60rpm으로 회전하는 이중 개방 솥에 넣고 50 ~ 70℃에서 30 ~ 60분간 휘저어 숙성발효의 악취를 제거한 후에, 가온으로 110±10℃에서 10 ~ 15분간 살균하면 흑적색을 나타내는 살균 복합혼합조성물을 조성하는 단계다.
제13공정은 포장 복합혼합조성물을 조성하는 단계,
제12공정의 살균 복합혼합조성물을 용도에 따라 용기를 구분하여 5 ~ 100g의 비닐용기는 군 또는 학생 급식 및 야외 1회용, 100 ~ 5,000g의 페트(P E T) 및 유리병과 플라스틱 용기는 할인점, 백화점, 호텔, 수출용, 홈쇼핑용, 가정용, 5 ~ 15㎏의 철통은 업소용으로 동력 3상 5마력 250rpm의 자동주입기로 주입하고, 15℃ 이하의 냉각수로 냉각하여 진공상태를 확인하여 포장 복합혼합조성물을 조성하는 것으로 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물의 제조방법이다.
본 발명에 사용한 원료의 기능적 특성과 사람에게 미치는 영양과 효과에 대하여 먼저 상세하게 기술하고, 원료가 가지고 있는 성분의 특성 및 인체에 주는 기능을 설명하고, 원료의 성분이 조성물에 함유하므로 나타나는 조성물의 효과를 구분하여 제시하므로 본 발명의 효과를 구체화하여 나타내고자 한다.
가. 원료의 기능적 특성과 사람에게 미치는 영양 등.
1. 구기자(Chinese matrimony vine) 및 구기자나무 잎.
가지 과에 속하는 낙엽 관목으로 한국을 비롯한 아시아 전역에 분포하고, 높이는 1 ~ 4m이며, 가늘고 회백색을 띤 줄기를 가시가 있다. 잎은 타원형 또는 달걀 모양이고. 6 ~ 9월에 자주색 꽃이 피고, 열매는 타원형의 장 과로 8 ~ 10월에 밝은 붉은색으로 익는다. 한방에서 열매는 해열제?강장제로 이용하거나 차로 달여 먹는다.
구기자와 구기자잎에는 베타인(Betaine)과 루틴(Rutin) 성분이 많이 함유되어 있어. 구기자에 함유된 베타인은 인진 쑥, 미나리의 12배나 되는데 베타인은 숙취나 알코올 해독에 특효라고 합니다. 또한, 베타인은 지방간 치료제의 주성분으로 사용되고 있는 성분입니다.
구기자의 효능 구기자는 자양강장의 효능이 뛰어나고 간 세포 내에 지방 침착성을 억제하여 간세포의 신생을 촉진하고 신 허 증을 개선한다고 합니다.
구기자의 성분에는 중독성이 있거나, 전문의약품에 사용되는 중요한 성분이 들어있는 것이 아니라, 순수한 영양성분만 들어있기 때문에 어느 누구나 많이 오래 드셔도 관계없는 상 약(上藥) 중의 상 약으로 구분되고 있습니다.
열매가 달린 것을 구기자라고 하며 뿌리의 껍질을 地骨皮라고 하며 잎을 枸杞葉이라 하여 한방에 쓰고 있다. 구기자의 다른 이름은 明眼草子, 靑精子, 地仙子, 地節子 이며 이외 여러 가지가 있다. 여러 가지 이름에서 그 효능은 눈을 밝게 하고 젊음을 유지시켜주며 장수하는 약재로 널리 알려져 있다.
본 경에는 氣를 다스리는데 뿌리, 잎, 꽃, 열매를 썼다. 처음에는 분별없이 사용했으나 후세에는 구기자로써 滋補藥으로 삼았고 뿌리는 退熱 藥으로 삼아 둘로 구분하였다(李時珍)고 기록하고 있다. 이는 지골 피가 해열 작용이 있다는 것은 오늘날 현대과학에서도 입증되고 있다.
구기의 효능은 보통 3년은 먹어야 한다고 하니 그 효과가 완만하다는 것을 알 수 있다. 효과는 모르는 사이에 나타나므로 계속하여 오래 먹으면 유유히 나타나서 심신이 안정되고 좋다.
본초강목에 명나라 이시진이 말하기를 구기자는 독성이 없고 열을 식히고 체내에 쌓인 邪氣(사기), 胸部(흉부)의 염증 소갈 과 당뇨병, 관절 류머티스성 신경통 등에 좋으며 오래 복용하면 근육을 건전하게 하고 전신이 상쾌하고 더위와 추위를 모르는 젊음을 찾는다고 하였다.
지골 피는 폐결핵, 당뇨에 유효하다. 그리고 위장, 신장, 췌장, 간장에 유효하다. 또 구기자는 정기(精氣)를 보강하며 폐와 신장의 기능을 보강하기 때문에 자 연히 시력이 좋아진다.
현대의 학자들의 임상보고에 의하면 고혈압, 저혈압, 변비 간장병, 신경통, 류머티스성, 발육촉진, 피로회복, 신체의 활력 등 이외에도 많은 효과가 있다. 구기자의 함유 성분 중 베타인(Betaine)은 간장에 지방질이 엉키는 것을 예방하며 지방간을 치유하는 작용이 있다.
또한, 베타인, 제아산틴과(Zeaxanthin) 리놀렌산(Linoleic acid)은 혈관 벽을 튼튼하게 하며 동맥경화와 고혈압에 유효하다. 구기자의 여러 가지 효능 중 현재까지 알려진 중에서 가장 효과가 있는 것은 피로회복이다. 사람이 피로가 없으면 활기가 있으므로 건강이 유지된다. 또 하나의 유효한 점은 바로 노화방지이다. 특히 노화가 빠른 사람에게는 효과가 좋다.
조선대학교 서화 중(1985)의 박사학위 논문에서 Alloxan으로 유발된 토끼의 고혈당에 대하여 아주 탁월한 혈당저하 효과를 나타냈다. 또 구기자의 메탄올 추출물에서 인위적으로 손상시킨 간의 회복을 촉진하는 기능이 밝혀졌다. 김수정(약학논총 8, 5-15. 1994) 등의 보고에 의하면 Streptozotocin 유발 고혈당 흰쥐에 대하여 구기 잎, 구기자, 지골 피의 항 당뇨 효과에 관한 연구를 한 결과 고혈당 쥐의 혈당치를 용량 의존적으로 유의성 있게 감소시켰다.
구기 잎이 강하였으며 지골 피 수침 엑스 투여 군에서도 현저한 효과가 있고, 또한 혈청 중 Cholesterol이 저하되었으며 Triglyceride(지방)치가 유의성 있게 저하됨을 보고하였다.
구기자의 고혈압, 고지혈증 및 고혈당에 대한 강하효과는 김 남재 등과(생약 학회지 25(3) 263-271. 1994) 손 예건(경희한의대 논문집 16 31-52. 1993) 등 다수의 보고에서 그 효과가 입증되었다. 즉, 정상 흰쥐의 성장에 따른 혈압상승에 대하여 구기자 추출물은 뚜렷하게 억제하였으며, 지골 피 및 구기 잎 추출물은 경미하게 억제효과가 나타났다.
구기자의 효능 중 장수에 관한 언급이 많은데 이는 노화방지 효능인 항산화 개념으로 이해할 수 있다. 구기자의 항산화 효과에 관 한 보고는 일부 수소 공여 능에 의한 항산화 시험 외 거의 없는 편이다.
그러나 구기자 추출물의 과산화물가를(Peroxide value, P O V) 측정한 결과 지질 산화 억제율이 최고 53%까지 나타나 항산화 효과가 강하였다. 한편, 항산화 효소의 활성은 S O D가 구기 엽> 구기자> 지골 피 순으로, P O D는 지골 피> 구기 엽> 구기자 순으로 증가하였으며, C A T는 구기자에는 존재하지 않았고, 다른 부위에도 활성이 매우 약하였다.
콜레스테롤 저하효과를 알아보기 위하여 토끼에 75일간 구기자를 가루 내어 일반사료와 함께 급여한 다음 체중과 혈액분석을 한 결과 대조군에 비하여 구기자 20% 급여군 체중 증가율이 낮아 다이어트 효과가 입증되었으며, 혈액분석결과 혈중 콜레스테롤이 57%가 감소 되었고 중성지방인 Triglyceride는 52.7%가 감소하였다.
이는 구기자를 복용하면 혈액이 깨끗해지고 콜레스테롤과 중성지방이 감소한 혈액순환이 좋아짐으로 성인병예방과 치료효과를 기대할 수 있다.
영양성분 함량: 단백질 14.6g, 지질 10.7g, 탄수화물 57.2g, 회분 5.0g, 칼슘 49㎎, 인 259㎎, 비타민 A 48800IU, 비타민C 11㎎.
2. 유황(Sulfur).
주기율표 제6B족에 속하는 산소족 원소. 원소기호 S, 원자번호 16, 원자량 32.066, 녹는점 112.8℃(α), 끓는점 444.7℃, 비중 2.07(α), 오래전부터 그 존재가 알려져 온 황은 고대에는 황을 태워 그 연기에 쐬어서 소독하는 방법으로 사용되었다고 한다. 그 후 의약 또는 화약으로 널리 이용되어 왔다.
유황은 직접 사람이 먹을 수 없는 광물질로 법제라는 과정을 통하여 사람이 먹을 수 있는 것으로 우리와 친숙한 유황 오리가 여기에 속한다.
약 40년 전에 펄프 제지 공장에서 근무하는 과학자가 리그닌(lignin) 즉 산소가 함유된 복합유기물질로 셀룰로오스와 함께 목재를 이루는 주성으로 리그닌을 연구하는 중에 황의 원형체인 D M S O와 동일한 형태를 만들어 내는 것을 발견하게 된 것이다.
D M S O가 유황과 동일한 기능을 가지는 소나무에서 법제 된 유황이라는 것을 알고 연구를 지속하여 냄새를 탈취한 무독의 백색분말을 조성하여 이것을 천연 유기 유황(Methyl Sulfonyl Methane) M S M, 이라는 칭하는 식용유황을 조성했다.
천연 유기 유황(Natural Sulfur) 특성.
1. 유황은 질병치유의 오랜 역사가 있으며 광물질 유황은 만병을 물리친다는 천하의 명약으로 알려진 금단(金丹)의 주원료로 쓰여 왔을 만큼 그 약성이 매우 강하다.
생체건강의 초대의 적이 되는 중금속, 화공약품 각종 농약 등의 공해물질의 오염에서 해방될 수 있는 신비한 해독(解毒)작용을 가지고 있어, 이 유황이야말로 21세기의 필수 영양제라고도 한다.
2. 미국을 비롯한 여러 나라의 대체의학 병원에서는 유황을 항암제, 염증치료제, 통증완화제, 류머티스성 치료제, 우울증치료제, 피부 경화 치료제로 다양하게 사용하고 있다.
3. 유명한 영양학자 칼 파이 퍼 박사는 유황이 생체에 필수영양소라 하였고 C.미첼 박사는 생체정화 및 해독에 탁월한 효능이 있다고 했다.
또한, 세팔로스포린(Cephalosporin), 페니실린(Penicillin), 돌부타미드, 설파민, 페노티아진(Phenithiajine), 등에는 상당히 많은 유황성분이 포함되어 있을 뿐 아니라 조미료, 감미료, 표백제, 비료, 염료, 농약 등에도 유황성분이 이용되고 있는 사실을 볼 때 우리 생활에 여러 면에 깊이 관여하고 있음을 알 수 있다.
4. 우리 몸에도 생체원소로서 수소(H), 산소(O), 질소(N), 유황(S), 나트륨(Na) 등 14종의 원소들은 주체적인 것들로서 그중 유황은 8번째로 비율을 차지하고, 특히 뼈나 피부, 머리카락에 많이 분포되어 있어 이로 인한 결핍으로 대머리, 손톱발톱의 각질화, 피부의 노화 등이 일어나게 되는 원인 물질이기도 하다.
5. 각종 암을 유발시키는 유해물질인 활성산소로 인해 건강한 세포를 손상시켜 노화와 치명적인 암을 유발하는 독성이 강한 히드록시 레디 칼의 공격으로부터 D N A를 보호해주는 글루타티온과 세포를 활성화하고 종양을 괴멸시키는 면역세포 T N F를 증강하는 큰 역할을 이 유황성분이 한다고 미국 오하이오 주립대학에서 실험결과 그 효능을 발표하기도 했고, 뿐만 아니라 김치, 된장, 간장, 치즈, 요구르 트, 등은 유황 아미노산인 메치오닌(Methionine)에 의해 발효된 결과물이다.
6. 생체의 표피층이 켈라틴(Keratin) 단백질 구조로 되어 있으면서 주성분인 유황 아미노산 시스테인(Cystine)이 맡아 피부에 누적된 유해물질을 정화 해독해주는 작용과, 또한, 피부의 탄력성을 유지시켜 주는 것이 콜라겐(Collagen)의 기능성에 있다는 것은 잘 알려진 사실이나 이 콜라겐 분자에 직접 관여하는 효소를 구성하는 여러 아미노산을 유황성분이 붙들어 주는 역할을 하고 있을 뿐 아니라 Beauty Mineral로 불릴 만큼 그 효능이 매우 크다.
7. 마늘 속에 함유되어 있는 유황성분은 탁월한 해독작용이 있어 생선회를 먹을 때에 겨자와 함께 섭취하는 것도 음식물 중에 들어있는 독을 제거하고 살균을 위한 목적이고, 이와 같이 파와 마늘에는 다량의 유황성분이 함유되어 있어 각종 염증제거와 살균작용을 하고 장을 자극하여 체내의 유독가스와 노폐물을 배출하고 만성적인 숙변을 제거하여 몸 안을 깨끗이 한다.
8. 정자를 살린다. 유황은 인체의 생명의 칩이라 할 수 있는 세포 속의 세포인 미토콘드리아에 불을 지펴 주는 에너지원이다. 정자 구조를 살펴보면, 정자의 중간 부분의 섬유 초에는 전기 코일을 감아 놓은 듯한 미토콘드리아 나선이 치밀하게 감겨 있다. 이 섬유 초 속의 미토콘드리아 나선에 불을 지펴 주는 원소가 유황이다.
만약 정자 섬유 초의 미토콘드리아가 공해 독으로 인하여 상처를 입게 되면 정자는 기형화되고, 정자의 활동력은 떨어지고, 물론 정자의 수도 감소하고, 공해 독으로 인하여 손상된 정자의 세포를 치료해 주어 죽어 가는 정자를 살리게 하고, 나아가 유황은 정자의 활동력을 증강하고, 환경 호르몬으로부터 정자를 보호한다.
9. 콜레스테롤 합성 억제 및 혈전 분해 작용으로 유황은 혈관 벽을 좁히는 주요인이 되는 콜레스테롤과 과산화 지질을 분해하는 탁월한 효과가 있다 유황은 뇌 혈전 등 성인병의 주원인이 되는 핏덩어리인 혈전을 녹이는 신비한 성질이 있다.
10. 뼈 강화 작용으로 유황을 장복하면 뼈가 튼튼해지고 골수가 충만하게 된다. 신농본초경에서는 유황은 근육과 뼈를 튼튼히 하고, 탈모를 방지한다. 라고 쓰여 있다.
신정(腎精)을 충만케 하는 유황으로 유황이 신(腎)에 작용하게 되면 신정(腎精)이 충만하게 되어 뼈가 튼튼해지고 골수가 충만하게 된다. 실제로 오리에게 유황을 6개월 이상 먹인 유황 오리의 뼈는 유황을 먹이지 않은 일반오리의 뼈보다 훨씬 단단하여 좀처럼 깨지지 않는다.
11. 염증 제거와 살균 작용으로 유황은 염증을 삭히고, 살균력이 강해 수술 환자가 복용하게 되면 통증이 완화될 뿐만 아니라 수술 자국이 덧나지 않고 속히 새살이 돋게 된다.
12. 이뇨 및 변비 억제 작용 유황은 대장(大腸)을 자극하여 체내의 유독 가스와 숙변을 빼고, 온몸의 노폐물을 배출하여 몸 안을 깨끗이 청소하는 작용으로 현재 사용되고 있는 대표적인 이뇨제로 유황 아미노산인 하이드로크로로티아지드(hydrochlorothiazide) 4가 쓰이고 있는 것도 그런 까닭이다. 따라서 유황은 변비, 숙변을 제거해 주고 이뇨 작용이 뛰어나다.
13. 유황은 피부병 치료제로 자주 사용되어왔다. 또한, 피부병에 걸리면 비방의 하나로 유황 온천을 찾았다. 젊음의 징표는 탄력성이다. 유황은 피부의 조직과 조직을 서로 결집(S-S)하는 접착제 역할을 한다. 그래서 피부에 탁월한 탄력성을 유지시켜준다. 피부에 누적된 유해 물질을 신속히 정화, 해독시켜 준다.
또한, 세포조직의 활성화로 검버섯과 기미 등이 엷어지며 피부 미백 효과가 뛰어나고 피부가 깨끗해진다. 1달 ~ 2달 사이에 확실히 다른 피부를 경험할 것이다.
14. 당뇨병을 다스리는 유황으로 인슐린 호르몬의 끈(S-S)을 이어주는 유황으로 인슐린 호르몬은 유황성분 없이 합성될 수 없다. 당뇨병 치료제톨부타미드(tolbutamide) 5의 주성분으로 들어가는 유황이다.
15. 우리 몸 안에는 해독력이 아주강한 유황 아미노산인 메탈로티오네인이 존재하고 있다. 메탈로티오네인은 포유동물의 경우 61개 ~ 62개의 많은 아미노산으로 엮어져 있는데, 군데군데 시스테인 유황 아미노산이 들어 있다.
이 시스테인을 이루고 있는 일부 원소인 -SH이 여러 중금속과 이온결합 하는 특성이 있다. 결국, 메탈로티오네인 단백질은 중금속과 잘 결합하여 몸 안의 중금속의 독성을 중화시키는 한편 독성이 혈액이나 뼈에 침투되지 않도록 재빨리 오줌으로 배설할 수 있도록 도와준다.
그 밖에 우리 몸속에는 글루타티온(Glutathione. C10H17N306S) 유황 아미노산과 쓸개즙에 들어있는 해독작용을 하는 타우린(NH 2CH 2CH 2SO 3H)이라는 아미노산이 있다.
16. 천연 유기 유황의 작용으로 피부 미백, 부드러움, 기미, 탄력성(주름 탄력성) 및 피부 각질 제거 식물성 유황(천연 유기 유황/ Natural Sulfur)은 피부 조직의 기능성(주름 탄력성)에 깊이 개입되어있다.
17. 인체를 구성하고 있는 원소 중에는 유황이 있다. 유황의 필수아미노산인시스틴(Cystine), 시스테인(Cysteine), 메티오닌(Methionine)이 있고, 그 외 티아민(Thiamine), 비오틴(Biotin), 리포산과 같은 비타민이 일부 유황 화합물에 속한다. 이중 메티오닌은 인체 내에서 합성되지 않아 식품으로부터 섭취해야 하는 필수 아미노산에 속한다.
18. 의약제품의 1/4의 유황 성분으로 의학 박사 C. 미첼은 “유황 화합물의 생물학적 작용”이라는 책자에서 유황의 정화(淨化) 해독(解毒)작용이 수천 년간 알려져 왔으며, 현재 사용되고 있는 의약 제품의 1/4의 유황을 포함하고 있다. 라고 역설했다.
19. 피부조직(콜라겐)의 탄력성을 유지시켜 주는 유황은 젊음의 징표는 피부의 탄력성이다. 나이가 들어가면서 피부는 탄력성을 잃고 쭈글쭈글해 져 간다. 피부가 탄력성이 있느냐? 그렇지않느냐는 진피 층인 콜라겐의 기능성에 있다. 그래서 화장품 중에서도 가장 비싼 화장품이 콜라겐 기능성 화장품이다.
그럼 피부 조직에 탄력성을 주는 콜라겐(Collagen)과 유황 성분과의 관계를 알아보자. 콜라겐(Collagen) 분자는 사람의 몸속에 가장 많이 존재하는 단백질로써 3중 나선 구조를 이루고 있어 높은 안정성을 유지하고 있다.
이 콜라겐 분자에 직접적으로 관여하는 콜라게 나아 제라는 효소가 있다. 이 콜라게 나아 제를 구성하는 여러 아미노산 사슬을 마치 풀처럼 끈끈하게 엮어 주는 것이 유황이다.
다시 말하면 유황은 피부의 조직과 조직을 결집(S-S)하는 접착제 역할을 한다. 그래서 콜라겐 기능적 작용에 의하여 피부가 탄력성을 유지하게 된다.
피부조직(케라틴 - 표피)에 침착된 유해 물질을 해독시켜 주는 유황 예로부터 광물질 유황은 피부병 치료제로 자주 사용되어 왔다. 또한, 피부병에 걸리면 비방의 하나로 유황 온천을 찾았다. 피부는 인체의 외부와 내부 조직을 연결하는 통로로 자연 환경 조건에 따라 민감한 반응을 나타낸다.
따라서 날로 심화하는 환경오염 속에서 피부 조직에 누적되어 가는 공해 독, 유해 물질을 해독시키는 것이 피부 건강의 선행 조건이다. 그것은 케라틴(Keratin) 단백질 구조의 주성분인 유황 아미노산 시스테인(Cystine)이 맡고 있다.
따라서 유황 성분은 피부 조직의 케라틴(Keratin)기능을 더욱 향상시켜 주어 피부에 누적된 유해 물질을 신속히 정화, 해독시켜 준다.
20. 21세기는 유황의 시대가 될 것으로 학자들은 주장하고 있고, 유황 캡슐이 항암제, 해독제, 근육통 치료제, 통증 완화제, 항우울제, 염증 치료제, 피부 외용제 등으로 다양하게 사용되고, 특히 유황을 주성분으로 하여 개발한 콜라겐, 영양 크림, 클린저, 스킨, 보디로션, 샴푸 등 유황 화장품이 선풍적인 인기를 모으고 있다.
21. 유황은 인체 내에서 생리적 작용을 보면.
첫째, 유황은 통증 완화 작용이 강하다. 둘째, 유황은 염증을 삭히는 작용이 강하다. 셋째, 유황은 물질을 운반하는 성질이 강해 피부, 인체의 세포막 깊숙이 투과되어 약성을 발휘한다. 넷째, 유황은 혈관을 팽창시키고, 피의 흐름을 증강하는 작용이 강하다. 다섯째, 유황은 노화 방지 및 장의 연동 작용을 회복시켜 변비를 신속하게 회복시킨다. 여섯째, 유황은 결합한 형체 조직을 이루는 성분으로 콜라겐(Collagen)의 교차 결합 과정을 변화시켜 빠르게 흉터 조직을 감소시킨다.
22. S M의 발견(천연 식이 유황) -1930년 구(舊)소련 주코프 박사 -1963년 제이콥 박사가 D M S O (Dimethyl Sulfoxide) 임상실험 결과를 발표함으로써 일반화되기 시작했다.
23. 유황의 종류로 광물성 유황은 화산이나 지진 또는 유황온천과 같이 지하에서 표출된 토 유황으로 담황색을 나타낸다. 동물성 유황은 흔히 웅담이라고 일컫는 곰의 쓸개(돼지의 쓸개도 마찬가지)나 우황청심환의 주성분인 소의 담즙, 사향노루의 배꼽주변에서 채취한 사향을 말한다. 식물성 유황은 그 수를 헤아릴 수가 없지만 대표적인 것이 인삼 속의 사포닌, 같은 독특한 방향을 가진 채소나 약초 소나무 등을 들 수가 있다.
24. 유황온천(硫黃溫泉)은 물 1ℓ에 유황의 성분이 1㎎ 이상을 함유하는 온천을 유황온천으로 구분하고, 법제유황을 마시거나 목욕을 하면 혈액 중에 구루타치온(Glutathion) 즉 항 산화물질의 생성을 촉진시켜 비타민의 농도가 높아져 해독 기능이 항진되고 피부를 부드럽게 된다.
※1972년 제이콥 박사와 허슐러 박사가 오래 곤 과학대학에서 12,000명에 이르는 임상실험을 거처 눈과 같이 하얗고 냄새가 전혀 없는 천연 유기(식이) 유황(Natural Sulfur/ M S M)을 개발 선진국에서는 식품으로 또는 의약계통 다양하게 쓰이고 있다.
※ 본 발명에 사용하는 유황이라는 단어는 천연 식이 유황으로 통일한다.
3. 천연 초(土種 仙人掌 Opuntia).
학명이 Opuntia humifusa, 천연 초는 한국의 토종 손바닥 선인장으로 영하 40℃의 혹한과 얼음 속에서도 견디고 영상 50℃에서도 생명력을 키워나가는 지구에서 자생하는 식물 중 몇 안 되는 강인한 식물로 분류되며, 토종 선인장은 음지식물인 인삼이나 산삼과 달리 태양열과 빛을 가장 많이 흡수하며, 뿌리에서 삼 냄새가 난다고 해서 태 삼(太 蔘 관청에서 분류)이라 불리기도 합니다.
천연 초는 손바닥만 한 크기와 모양새가 있다고 하여 일명 손바닥 선인장(Opuntia humifusa)으로 불리는데 한국 특유의 토양에서만 자라는 한국 토종 선인장이다. 선인장은 대게 사막에서 나고 온몸에 가시가 돋쳐있는 모양새를 상상하게 되지만 지구상에는 4,000여 종의 선인장이 있으며 해발 4,000m 이상에서 자라는 선인장부터 영하 20℃에서 견디며 사는 다양한 선인장들이 있다.
그 중 천연 초는 봄, 여름, 가을, 겨울 4 계절이 뚜렷하고 황토와 모래가 섞인 땅에서 길러질 때 그 성분이 뛰어나다고 해 우리나라의 토종 선인장으로 불린다.
천연 초는 다년생 식물로 여름에 물을 가까이하여 성장번식하며 휴면기인 겨울에는 비닐하우스가 없는 노지에서의 영하 20℃ 혹한에도 얼어 죽지 않는 자생력을 가진다. 게다가 천연 초는 병충해에 죽지 않으므로 농약 등 제초제를 사용할 필요가 없으며 처음 종자 이식할 때에만 유기성 퇴비를 한번 사용할 뿐 화학 비료도 불필요하여 그야말로 자연 상태에서 수십 년 동안 그대로 재배 수확하는 친환경 유기농법에 의한 작물로 우리의 고향 농촌에 가장 적당한 토종작물이다.
천연 초에는 대표적으로 칼슘이 멸치의 7배, 식이섬유가 곡물과 채소의 각각 6배와 8배, 불포화지방산이 생선 중 가장 높은 고등어의 3배, 비타민C가 오렌지보다 무려 13배나 높은 수치를 함유하는 우리와 함께하는 토종으로 제주산 백년초와는 비교하면 육지의 토종 천연 초의 높은 수치를 새롭게 인정할 수 있다.
천연 초 토종선인장의 성분은 플라보노이드(flavonoids)가 5%로 월등히 높이 함유되어 있으며, 식이(食餌)섬유 48.5%를 함유하고, 비타민C가 240㎎/100g(2.4%)로서, 알로에 33.2㎎(0.33%)보다 무려 8배가량 높게 함유되어 있다.
무기질, 사포닌, 아미노산, 복합 다당류가 타 작물에 비해 높게 함유되어 있으며 우리 몸의 치아, 뼈 구성에 필요한 성분인 칼슘이 다량으로 함유되어 있다. 주요 당류로서는 수크로스 68.7%, 프럭토스 18.0% 및 글루코오스 12.8%를 함유하고 있으며, 점 질(Viscosity) 다당류의 구성 성분인 만노스 0.5%가 포함되어 있다.
천연 초 토종선인장은 일반적으로 페놀성 물질과 플라보노이드(flavonoids), 식이섬유, 비타민C 칼슘, 무기질 및 아미노산, 복합 다당류 등으로 인체에 중요한 각종 영양성분을 함유하고 있고, 선인장 열매로부터 분리된 펙틴 성분은 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다고 보고된 바 있다.
선인장(仙人掌) 열매는 적색의 베타라인(betalains) 색소(色素)를 함유(含有)하고 있는데, 이는 적색의 베타시아닌(betacyanins)과 황색의 베타 크산틴 (betaxanthins)으로 분류되며 안 토시 안의 적색 색소와 구별되는 천연색소로 알려져 있다.
천연 초 토종선인장은 대체로 그 성분 중에 점성이 강한 점 질(Viscosity)물을 다량으로 함유하고 있다. 이들 점 질(Viscosity)물은 복합 다당제로서 혈액 내의 저밀도 지질 단백질이나 총 콜레스테롤 등의 함량을 조절하는 효과가 있다고 알려져 있고 보습효과도 있어서 화장품 등에 이용되는 물질이다.
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천년 초 = 천연 초는 동일함.
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천년 초 = 천연 초는 동일함.
토종 천연 초의 성분 중 후라보노이드(Flavonoid)에 기능적 효과는 성인병의 주원인이 되는 활성산소 포착 제거, 항산화 작용과 비타민C 작용 증대, 면역기능 (백혈구, 인터페론생성) 강화, 항균작용과 박테리아증식 억제, 혈액응고, 급성 간염 억제, 고혈압 및 당뇨성 백내장 등의 예방, 항염 등의 효과 등이다.
토종 천연 초의 성분 중 폴리페놀에 기능적 효과는 항산화, 항암(E G C G 폴리페놀의 종류) 작용, 항 돌연변이, 신체조직 복구 세포의 활성화, 노화방지, 심장병 억제 등이다.
천연 초는 피를 맑게 하는 작용과 해독작용이 뛰어나므로 관절염이나 당뇨가 있으신 분은 천연 초 생 줄기를 꾸준히 장복하시기를 권하며, 몸의 생명력을 높여 건강을 증진하고자 하시는 분이나 명상, 수행하시는 분의 피를 맑게 하여 맑고 밝은 정신을 유지하는데 도움을 얻고자 하는 분들에게도 천년 초의 생 줄기와 열매는 큰 효용이 될 것입니다.
천연 초 제품은 당뇨, 아토피 피부염, 순환기 장애, 각종 암, 난치병에 유효하다는 것이 많은 분들에게 알려져 있는 만큼, 치병을 위한 선약(仙藥)으로도 널리 활용하시면 좋습니다.
천연 초 토종선인장은 비단 아스코르빈산의 근본일 뿐 아니라 이에 함유된 영양소는 내분비 계통에 특히 적합하다. 이는 췌장이나 간에 특히 이로운 물질이 많이 들어있기 때문이다. 이 두 가지 내분비샘의 원활한 기능은 적당한 혈당치를 유지하기 위하여 결정적으로 중요하다.
수용성 섬유질 안에는 펙틴(Pectin)과 끈적끈적한 무기질 성분과 Gum성분을 함유하고 있는데 그것들은 소화기 계통에 도움을 준다. 이것들과 기타 영양학적 요소들이 내장에서 지방과 당분의 과다흡수를 방지하여 비만을 억제한다. 천년 초가 민간요법으로 가장 많이 사용되는 신체기관은 내분비샘과 신경 호흡기, 장 계통 기관이다.
따라서 천연 초 선인장이 목표로 하는 것은 혈당치를 조절하는 것과 분비샘, 간, 췌장의 영양학적 균형을 유지하는데 중점을 두고 있다. 인체에서 매우 중요한 간과 췌장 두 기관에 초점을 맞춤으로써 다른 많은 건강상 이점이 생기고 있다.
천연 초 토종선인장 줄기에는 뼈와 치아 구성에 필요한 칼슘이 감, 다래, 딸기 등에 비해 무려 400배가량 들어 있어 임신 기나 갱년기, 성장기, 기능식품으로 안성맞춤이며 식욕 감퇴나 근육 경련, 과음에 복용하면 큰 효과를 볼 수 있다는 연구 결과가 나왔다.
서울대의 호흡기와 위염 및 위궤양에 대한 효과연구에서는 천식에 대해 현저한 이완작용을 보였고 항 위염 효과도 대단한 것으로 확인되었다.
경희대의 항 당뇨병 효과 연구에서는 식후 혈당치를 감소시켜 당뇨병에 의한 각종 합병증을 예방하는 차의 원료 제로 사용될 수 있다는 판정이 났다.
경성대의 항동맥경화 연구에서는 열매에서 고지혈증 개선효과가 뚜렷한 것으로 밝혀지는 등 그야말로 기적의 만병통치식물이라고 해도 손색이 없을 정도이다.
안전성은 서울대 천연물 과학연구소에서 임상실험 결과로 부작용에 대해 독성실험과 혈 핵 학적 시험에서 무해, 무독함으로 판정되어 심 순환계, 중추신경계, 자율신경계에 유해 영향을 미치지 않는 안정성 있는 약초로 판명되었다.
천연 초 토종 선인장에 다량으로 함유한 칼슘(calcium)의 생체적 특성은 칼슘(calcium)은 주기율표 2A족에 속하는 알칼리토금속원소. 원소기호 Ca, 원자번호 20, 원자량 40.08, 녹는점 39℃, 끓는점 1480℃, 비중 1.55(20℃), 주요 산화 수는 +2, 입방 격자이다.
4. 모시풀잎 (苧麻 Ramie)
학명( Boebmeria nivea L) 쐐기풀 과(?科 Urticaceae)에 속하는 다년생 초. 단단한 뿌리를 지니고 있으며 키는 2m까지 자란다. 줄기에는 잔털이 나 있다. 잎은 어긋나고 잎 끝이 꼬리처럼 길어지며 잎 가장자리에는 톱니들이 고르게 나 있다. 잎 윗면은 진한 초록색이나 잎 뒷면은 솜 같은 털이 빽빽하게 나 있어 하얗게 보인다.
한산모시의 고장 서천군과 한국식품연구원에 따르면, 모시 잎은 칼슘과 철, 마그네슘 등 풍부한 무기질을 담고 있으며 차로 가공할 경우 칼슘 함유량이 우유보다 수십 배나 많아 기능성 식품으로 손색이 없다고 주장하고 있고, 실험결과를 발표했다.
모시풀잎은 잎 속에 다량으로 함유한 칼슘과 칼륨, 철, 마그네슘으로 지방의 흡수를 억제하는 기능이 있어 다이어트식품으로도 최고라는 사실이 입증되었고, 웰빙시대에 문화적 가치가 높은 건강식품으로 부각 차의 원료로 개발했다.
모시풀잎의 기능적 성분(표1).
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(본 자료는 한국식품연구원에서 서천군에 제공한 자료).
모시풀잎은 건강한 삶의 바탕이 되는 자원중에 자원으로 여름에 아름다운 패션의 원료로 건강을 지키는 생활 속의 동반자로 가까이하면 할수록 신비한 매력적 가치가 다시 평가되는 산업적 자원이다.
모시풀잎은 가까이하면 할수록 문명이 준 생활(現代) 속의 질병은 멀어지고 아름다움과 다이어트(Diet)에 의한 건강한 삶은 동반하는 중요한 가치가 확인될 수 있는 귀한 산업적 자원으로 확인하게 될 것이다.
모시풀잎 속에 다량으로 함유한 성분의 기능적 특성과 인체에 미치는 효과를 과학적 자료에 의하여 재구성하면 하기와 같다.
팔미트산(Palmitic acid).
탄소 수가 16으로 화학식 CH3(CH2)14COOH. 분자량 256, 녹는점 62.65℃, 끓는점 351.5℃. 물(水)에는 녹지(受容性) 않으나 알코올이나 에테르에는 녹는다. 스테아르(Stearic) 산, 올레 산과 함께 동식물계에 널리 분포하며, 대부분의 유지에 함유되어 있는데, 특히 목 랍(木蠟), 팜유에 다량으로 함유되어 있다.
포화지방산의 일종으로 쇠기름이(牛脂)나 돈지(豚脂) 등에 함유되어 있는 팔미틴은 글리세롤과 3분 자의 팔미트산과의 에스테르(트리팔미틴)이다. 또, 경 랍(鯨蠟)은 팔미트산과 에탄올(세팅알코올)과의 에스테르이다. 팔미트산의 에스테르, 금속염, 알코올, 아미드 등의 유도체는 공업적으로 중요하며 도료, 그리스, 화장품, 플라스틱, 비누, 합성세제 등으로 널리 사용된다.
리놀렌산(Linolenic acid).
탄산 수는 18이고, 분자식 C18H30O2. 리놀레산과 매우 흡사한 분포를 보이며, 글리세린 에스테르로서 많은 건성유(乾性油)의 주성분을 이룬다. 무색의 액체로, 끓는점 230 내지 232℃이다. 물에 녹지 않고, 유기용매에는 녹는다. 이중결합이기 때문에 3종의 이성질체가 알려져 있다. 식물유(아마인)에서만 볼 수 있으며, 동물체 내에서는 합성이 되지 않기 때문에 동물유지에서는 보통 찾아볼 수가 없다. 동물에서는 성장에 불가결한 경우도 있는데, 스스로 합성할 수 없으므로 영양소로서 요구되며, 리놀레산 등과 함께 비타민 F(지방산의 F)라 불리기도 한다.
비타민 에프(Vitamin F) 지용성 비타민의 하나. 콜레스테롤의 대사에 관여하며, 이것이 부족하면 동맥 경화나 피부병을 일으킨다. 돼지의 피부 장애로 발견됐으나, 후에 리놀산과 리놀렌산으로 밝혀졌다. 콩기름 따위의 식물성 기름에 들어 있다.
오메가 3 계열과 오메가 6 계열 혹은 알파 리놀렌산과 감마 리놀렌산으로 나눌 수 있습니다. 이들은 필수지방산으로 우리 몸에서 생성할 수 없으니 음식을 통해서 섭취하여야 한다는 것이 중요하다고 할 수 있습니다.
오메가 3이나 6의 의미는 지방산의 탄소사슬 중에서 메틸기가 붙어있는 곳에서부터 3번째 6번째 탄소의 위치를 말하며 리놀렌산은 이중결합이 3개를 의미하고 다시 말하면 리놀렌산은 주로 생선기름에 많이 있으며, 오메가 3 라고 불립니다. 3 번째 탄소에 이중결합이 있다는 말이다.
또한, 지방산의 산화 등과 관련된 비타민C와 이 같은 다른 영양소를 함께 복용하여야 최적의 효과를 볼 수 있다. 단순히 뭐가 좋더라 하는 식으로 드시면 만족스러운 효과를 못 볼 수 있다.
리놀레산(Linoleic acid).
탄소 수는 18이고, 분자식 C18H32O2. 9, 12-옥타데카디엔 산이라고도 한다. 글리세롤과는 에스테르 결합으로 식물유 중에서 콩기름 면실유 등에 많이 함유되어 있다. 공기 중에서 산화되기 쉬운 건성유(乾性油 요도 값 130 이상)는 이 리놀레산과 식물성 기름, 특히 잇꽃 기름, 콩기름, 옥수수기름에 글리세 리드 형태로 많이 들어 있다.
공기 중에서 산화되기 쉬운 건성유(요도 값 130 이상)와 반건성유(요도 값 100 내지 130)의 주성분으로서, 혈중콜레스테롤과 에스테르 결합하여 유화 배출되기 쉽게 하므로, 리놀산을 많이 함유하는 식용기름은 혈중 콜레스테롤 값을 내리는 작용을 한다. 리놀산은 동물 체내에서 합성될 수 없는 필수지방산의 하나이며, 환원하면 스테아르 산이 된다. 리놀산이 결핍되면 성장억제나 피부염 등이 발생한다.
결합 리놀레 산(conjugated linoleic acid)이 사람의 체중 감량과 근력 강화에 도움을 준다는 새로운 연구 결과가 발표되었다. 이번 연구는 위스콘신대학-메디슨(Univ. of Wisconsin-Madison) 산하 식품연구소(Food Research Institute)의 연구진이 수행했으며 연구 결과는 미국화학회(American Chemical Society)의 학술대회를 통해 발표되었다.
위스콘신대학 식품연구소의 소장인 마이클 파리자(Michael Pariza) 교수 연구팀이 수행한 연구 결과에 따르면, 결합 리놀레 산은 지방 세포가 커지는 것을 막고 근육의 생성을 도모하며 지방 세포의 산화(Oxidation)를 증진시킴으로써 체중을 감량시키고 근육을 강화시킬 수 있는 것으로 밝혀졌다. 결합 리놀레 산은 영양 보조제로 널리 사용되어 왔지만 이 물질이 사람에게 미치는 영향을 직접 평가한 연구 보고서는 거의 발표된바 없었다.
리놀레 산(Linolenic acid)이 많이 들어간 식품으로는 들깨, 대두 유, 콩, 쇠비름, 등 푸른 생선에 많이 들어 있다. 필수 지방산은 신체를 정상적으로 성장, 유지시키며 체내의 여러 생리적 과정을 정상적으로 해결해주고, 특히 리놀레 산(Linolenic acid)은 우리 몸에서 E P A나 D H A로 변환되기도 한다. 리놀레 산은 주로 식용유에 많이 있고, 오메가 6 라고 불린다. 이것도 6 번째 탄소에 이중결합이 있다는 말이다.
스테아르산(Stearic acid).
탄소 수는 18이고, 포화 고급지방산으로 화학식은 화학식 C18H36O2. 상온에서는 백색의 엽 상(葉 狀) 결정으로, 녹는점 71 내지 71.5℃, 응고점 69.4℃. 물에는 녹지 않으나, 유기용매(有機溶媒)에는 잘 녹는다. 글리세롤과의 에스테르로서 널리 동식물계의 유지(油脂)나 인지질(燐脂質)에 함유되어 있고 천연으로는 가장 다량으로 존재하는 지방산이다.
소나 양 등의 상온에서 고체인 지방에는 특히 함유량이 많고, 액체 상태인 식물유에는 비교적 적다. 비누는 유지를 수산화 나트륨으로 비누 화하여 만드는데, 그 주성분은 스테아르 산의 나트륨염이다. 또, 스테아르 산과 팔미트 산과의 혼합물은 양초의 제조, 연고 등의 약품, 화장품용 크림 등에도 대량으로 사용된다.
생체 내에서 발견되는 고급포화지방산의 일종으로 상온에서는 백색의 엽 상 결정으로 다른 고급지방산과 마찬가지로 물에는 녹지 않으나, 유기용매(有機溶媒)에는 잘 녹는다.
올레산(Oleic acid).
탄소 수는 18이고, 화학식 C18H34O2, 녹는점 12℃, 끓는점 360℃이다. 이중결합을 1개 가지는 불포화지방산이다. 물에는 거의 녹지 않으나, 에탄올 ?에테르 ?클로로포름 등에는 녹는다. 백금 흑은 니켈 등을 촉매로 하여 수소로 환원시키면 포화인 스테아르 산이 된다.
순수한 것은 무색, 무취인 유상(油狀) 액체로, 공기 속에 방치해 두면 산화되어 황색 또는 갈색으로 착색되고 썩는 냄새가 난다. 올리브유나 동백기름 등 식물성 기름에 특히 많이 함유되어 있으며, 소나 돼지의 유지에도 함유되어 있다. 동물에서는 글리세린과 에스테르를 형성하여 피하지방이나 간에 저장된다. 공업적으로 용도가 넓으며, 비누의 원료나 천(布)의 방수제로서 이용된다.
칼슘(Calcium).
주기율표 2족에 속하는 알칼리토금속 원소인데, 반응성이 커 자연계에 순수하게 존재하지 않고 탄산염 등의 화합물로 분포한다. 특히, 인체에는 필수적인 무기염류로 인산, 콜라겐과 결합하여 뼈나 이에 함유되어 있고 각종 생리작용에 참여한다.
석회를 뜻하는 라틴어 Calx를 따서 명명되었다. 1808년 영국의 데이비가 염화 칼슘으로부터 분리해 처음으로 순수하게 얻었다. 반응성이 크기 때문에 자연계에 순수하게 존재하지는 않는다.
대신에 탄산(炭酸)염 CaCO3(석회석, 대리석, 고 석회석, 방해석) 황산(黃酸)염 CaSO4(석고), 플루오르화물 CaF2(형 석), 규산(硅酸) 염(사장석?규회석) 인산염(인회석) 등의 화합물로서 지구상에 광범위하게 다량으로 분포해 있다.
칼슘은 인체에 꼭 필요한 무기염류 중 하나로, 동물체에는 주로 콜라겐, 인산과 결합하여 뼈, 이[齒] 등에 함유되어 있으며, 그밖에 생리작용에도 관여하고, 사람은 하루에 0.8g 정도 섭취하면 충분하다. 유럽, 미국 등에서는 칼슘의 주공급원이 우유나 유제품(乳製品)으로 섭취가 가능하다.
그러나 한국의 경우는 생선의 작은 뼈나 녹엽(綠 葉) 등을 주요 보급원으로 하고 있기 때문에 하루의 섭취량은 0.5g 정도에 머물고 있어 더욱 충분한 칼슘의 섭취가 필요하다. 특히 임신했을 때나 수유기(授乳期)에는 칼슘 제를 복용하는 것이 바람직하다. 또한, 비타민D는 칼슘의 흡수를 돕는 것으로 알려져 있으므로 비타민D의 충분한 섭취도 칼슘의 효율적인 이용에 도움이 된다.
칼슘대사 칼슘은 비교적 불활성의 무기질로서 경 조직의 주성분이며, 세포 내 및 세포의 생리에 결정적인 역할을 한다. 세포 내 칼슘은 근육 수축, 호르몬 분비, 글리코젠 대사. 세포분열 등 여러 가지 새로운 기능의 중요한 조절 인자로 작용한다.
칼슘과 콜라겐의 관계는 건물의 구조에 비교하면 철골은 콜라겐(단백질섬유)이고 칼슘은 콘크리트의 기능으로 결합하여 우리의 뼈를 구성하고 있고, 철골과 콘크리트가 약해지면 건물(뼈대)이 붕괴 되는 것이다. 콜라겐(Collagen)이 신선할 때는 칼슘 흡착률도 높지만, 콜라겐이 노화되면 흡착력이 떨어져서 뼈가 버석 버석한 상태가 된다.
또한, 물렁뼈의 50%를 차지하고 있는 것이 콜라겐으로 콜라겐이 노화하면 수분을 함유하기 어렵게 되고, 물렁뼈의 마모도 빨라져, 뼈 끼리 부딪치게 되므로 뼈의 모양이 바뀌거나 통증을 느끼게 되며, 다양한 관절의 증상을 유발하게 되는 것과 같이 칼슘과 콜라겐은 함께해야 복합 상승의 효과를 볼 수 있다.
칼슘의 많은 작용은 칼슘이 세포 내 결합 단백인 Calmodulin과 작용한 후에 나타난다. 휴식기 세포(細胞)에서 세포질(細胞質) 내 유리 칼슘농도는 약 100㎚이며, 이는 Channel, Pump 또는 다른 수송기 전에 의해 세포 내외와 세포 사이의 칼슘이동에 의하여 조절하는 것으로 콜라겐을 통하여 세포에 주입 회수한다.
활성화된 세포에서 세포 내 유리 칼슘은 100배 이상 증가 되어 1-10㎛이 되는데 이는 세포의 칼슘이 세포 내로 섭취되고 세포 내 내형질세망(Endoplasmic reticulum)에 저장된 칼슘이 세포질(細胞質) 내로 유리 칼슘이 세포대사에 중요한 역할을 함에도 불구 하고 세포 내 칼슘은 우리 몸 전체 칼슘의 1%밖에 차지하지 않는다. 세포 내 칼슘과 달리 세포 외 유리 칼슘은 1㎚로서 높으며 이는 주로 부갑상선 호르몬에 의해 아주 엄격하게 조절된다.
이러한 엄격한 조절에 의해 세포 내 기능에 필요한 칼슘이 꾸준히 공급할 수 있게 된다. 우리가 그렇게 중요하게 여기는 칼슘에는 칼슘 패러독스(역설)가 있다. 혈액 중에 칼슘의 함량이 높게 검출되는 대부분은 칼슘 결핍에 기인한다는 사실이다.
도대체 칼슘이 부족하면 혈액 중에 넘쳐난다는 역설은 가능한 것인가? 이는 칼슘에 한한 인체 고유의 항상성 유지 과정이다. 총 인체 칼슘의 99%에 해당되는 대부분의 칼슘은 뼈에 존재한다.
그리고 나머지 1%는 혈액 중에 일정하게 유지되어 생명유지에 절대 필요 불가결하게 작용한다. 우리는 칼슘 하면 뼈만을 연상하고 칼슘의 결핍은 성장장애와 골다공증만을 걱정하는데 이러한 칼슘의 작용은 사실 극히 일부분에 지나지 않는다.
가장 중요한 칼슘의 작용은 1%에 해당되는 혈액 중에 용해되어 있는 이온화된 칼슘의 양이다. 혈중 칼슘수치의 저하는 경련을 유발하고 뇌의 활동이 둔화하며 마음이 불안해지고 신경계의 손상과 면역 기능이 저하된다.
또한, 혈중 칼슘의 결핍은 심장 운동의 정지와 호흡곤란, 의식불명을 야기하여 사망과 사망징후, 회복의 여지 등 질병의 예후를 예측하는데 지표로 사용되나. 이렇게 혈중의 칼슘 농도는 생명 유지에 절대적으로 관여하기 때문에 중요하다.
정상적인 칼슘 흡수와 대사가 이루어지는 경우 혈액 중에 항상 일정한 칼슘의 농도를 유지하게 되는데, 이는 혈액 중의 칼슘이 생명유지에 있어 뼈 속의 함량보다 혈액 속에 칼슘이 더욱 중요하기 때문이다.
음식물 중 칼슘 섭취의 부족은 절대 혈액 중의 칼슘 수치를 낮추지 않는다. 즉 부족한 만큼의 칼슘을 뼈 속에서 녹여 내오는 것이다. 그런데 이 과정에서 혈액 중의 칼슘 부족이 적당량, 필요한 만큼의 칼슘을 빌려 쓰는 것이 아니라 혈중 칼슘농도의 저하란 생명에 있어 중대한 긴급 상태이므로 갑자기 필요 이상의 많은 칼슘이 뼈 속에서 혈액 중으로 나오게 된다.
넘쳐나는 칼슘은 고칼슘혈증으로 진단되는데 이 칼슘이 다시 뼈로 가거나 배설되는 것이 아니라 들어가서는 안 되는 혈관이나 기타 조직의 세포에 들어가게 되며 이것이 세포의 죽음과 생명을 잃게 되는 첫 출발이 되는 것이다.
칼슘이 부족할 때 뼈를 녹여서까지 보충하려고 하는 것을 보면 혈중 칼슘은 인간 생명유지에 필수 불가결한 존재가 아닐까? 그렇다면, 여기서 고칼슘혈증은 칼슘 결핍을 의미하는 것이고 따라서 고칼슘혈증은 칼슘으로 치료해야 한다는 결론이 도출된다. 혈액 중에 칼슘이 검출된다고 칼슘이 들어간 모든 제품의 섭취를 줄이는 것만큼 위험한 일은 없다.
넘치는 칼슘은 충분한 칼슘의 공급으로 결핍이 해소되면 더 이상 뼈에서 혈액으로의 방출이 이루어지지 않으면서 일정한 농도의 칼슘량을 유지하게 되는 것이다.
그러면 칼슘의 복용에 있어 다량의 섭취로 인한 부작용은 없을까? 여기에 또 하나의 신비한 인체의 섭리가 있다. 아무리 많은 양의 칼슘을 섭취해도 체내에 필요 이상의 칼슘은 장벽에서 흡수되지 않는다.
장벽에서의 칼슘 운반체로 작용하는 단백질은 일정량만 존재하므로 수송 단백질의 양을 뛰어넘는 그 이상의 과다한 칼슘이 혈중으로 들어올 수 없는 것이다. 하지만, 인간의 유전자에 의해 칼슘 결핍이 인지되면 장벽에 수송 단백질의 수가 증가하고 이에 따라 흡수가 증가 된다. 또한, 과잉증의 우려는 더더욱 할 필요가 없는 것이 식생활의 변화이다.
칼슘은 인과의 밸런스를 통해 세포의 산, 알칼리 평형에 관여하므로 인이 30배나 많은 육류의 섭취나, 툭 쏘는 맛을 내는 청량음료의 중 린 산의 과다 섭취는 만성적인 칼슘 결핍을 야기할 수 있다.
이렇게 식생활에 따라 개인적인 영양학적 수요는 다양하다. 각 식품 속에 들어있는 칼슘의 흡수율은 다르다. 육류를 비롯한 단백질과 탄산음료의 섭취의 증가는 더 많은 칼슘 섭취를 요구하기 때문이다.
우유의 칼슘은 살균과 균질과정 이후 50% 이하로 떨어지고 있고 어류 칼슘은 30%, 달걀 껍데기와 조개 껍데기 칼슘인 탄산칼슘은 25%, 야채 칼슘은 17%가 함유한다. 실제로 현대인의 칼슘 결핍은 영양소 중에서 가장 심각하다. 충분한 칼슘의 섭취로 혈액 중에 칼슘이 넘치지 않도록 해야 한다.
칼슘은 한국인에게 가장 부족한 영양소. 한국인의 칼슘 섭취량은 평균 500㎎ 정도로 성인 권장량 1200㎎의 절반에도 미치지 못한다. 우유를 적게 마시기 때문이다. 그러다 보니 칼슘에 관해선 숱하게 많은 설(說)들이 떠돌아다닌다.
칼슘 흡수율, 음식마다 다르다. 식품 중 칼슘의 흡수율은 20 내지 40%로 매우 낮은 편이다. 동물성 식품에 비해 식물성 식품의 흡수율이 더 낮고, 나이가 들수록 흡수율은 더 떨어진다. 칼슘을 무턱대고 많이 섭취한다고 뼈가 더 튼튼해지는 것은 아니다.
칼슘을 지나치게 많이 섭취하면 오히려 체내에 필요한 다른 무기질의 흡수가 저해될 수 있으며, 신장결석도 생길 수 있다. 골다공증 예방을 위한 칼슘 권장량은 1200㎎ 정도며, 최대 2500㎎을 넘지 말아야 한다. 시판 중인 칼슘제의 경우 칼슘의 낮은 흡수율을 고려해 섭취 기준량을 정했기 때문에 표시되어 있는 복용량을 지키는 것이 좋다.
곰국, 칼슘 많지만 지방도 많다 곰국이 통뼈를 만든다고 뼈를 다치면 곰국을 먹는 사람들이 많다. 물론 곰국에는 칼슘이 풍부하다. 재탕을 하면서 푹 고아 우려내면 더 많은 칼슘이 용출된다는 실험 결과도 있다. 그러나 곰국에는 칼슘이 몸속으로 흡수되지 못하게 방해하는 인 성분도 풍부하기 때문에 몸속에 흡수되는 전체 칼슘의 양은 그리 많지 않다. 곰국에는 몸에 해로운 지방 성분도 많다는 것도 고려할 필요가 있다.
칼슘이 부족하면 키가 작아진다. 칼슘이 부족해서 골다공증이 생기면 키가 작아진다. 3 내지 4㎝씩이나 작아지는 경우도 비교적 흔하다. 또 소변으로 칼슘이 많이 빠져나가거나, 장(腸) 절제술 등을 받아 칼슘을 먹어도 흡수가 되지 않는 사람의 경우 혈중 칼슘 농도를 일정하게 유지하기 위해 칼슘 저장고인 뼈에서 칼슘을 끄집어 쓰므로 키가 줄어든다.
학자들은 30대부터 칼슘 제를 복용하라 중년 여성들만 칼슘 제가 필요한 것은 아니다. 골량(骨量)은 30대를 정점으로 점차 줄어들므로 30대부터 미리 칼슘 제를 복용해 뼈 안에 칼슘을 저장해 두는 것이 좋다. 먹는 양이 적거나, 체중이 정상을 기준으로 매우 낮은 여성들은 30대 이전이라도 칼슘 제 복용을 고려해 봐야 한다.
남성들도 예외가 아니다. 50세 남성의 골다공증에 의한 골절위험도가 13%라는 조사 결과도 있었다. 남자들도 필요하다면 칼슘 제를 복용해야 할 이유다.
칼슘과 마그네슘은 우리 몸의 뼈를 이루는 주역으로 칼슘의 흡수는 생존의 필수로 중요한 기능이다 이와 같은 칼슘의 흡수를 촉진하는 것은 자에 있는 단백질이다. 단백질은 우리 몸의 근육을 이루는 주역으로 단백질의 기능을 촉진하는 것은 비타민C가 하고 있다. 이와 같은 연결고리로 칼슘과 마그네슘, 콜라겐, 비타민C는 상호 의존 보완하는 역학관계에 있고, 이 역학관계를 본 발명의 조성물에 응용하고자 한다.
마그네슘 [Magnesium].
마그네슘은 자연 상태에서는 단일원소로 존재하지 않고 규산이나 황산이나 탄산들과 함께 결합한 염의 형태로 많이 존재한다. 주기율표 제2족에 속하는 알칼리 토 금속으로서 원소기호 Mg, 원자번호 12, 원자량 24.3050, 녹는점 650℃, 끓는점 1,100℃, 비중 1.741이다.
인체 내에서의 기능 마그네슘은 반드시 섭취해야 할 무기물질로 인체 내에서 칼슘, 인과 함께 뼈의 대사에 중요한 기능을 하며 아미노산의 활성화와 A T P의 합성, 단백질의 합성에 결정적인 역할을 한다. 단백질인 콜라겐은 비타민C의 도움을 받으면 아미노산으로 활성화한다.
또한, 신경전달 작용에서 칼슘과 서로 상반되는 작용으로 서로 보완작용을 하기도 하지만 근육을 이완시키는 기능을 한다. 식물체 내에서의 마그네슘은 식물의 엽록소분자의 구성원소로서 엽록소 분자구조의 한가운데에 위치하고 있으며 식물이 광합성을 할 때 모든 효소에 보조 인자로 작용하여 광 인산화반응을 활성화한다.
마그네슘은 식물의 뿌리에서 물과 함께 흡수되어 물관을 통해 이동하며 다른 이온과 결합한 상태로 식물조직 내에 존재한다. 식물체 내에서 마그네슘이 부족하면 잎이 누렇게 되고 심하면 조직이 죽어버린다.
이러한 증상은 포도, 콩, 강낭콩, 고구마, 토마토 등을 포함하여 많은 쌍떡잎 식물에서 볼 수 있다. 이 경우에는 토양 중에 탄산 고토 석회와 같은 마그네슘 함유율이 높은 비료를 주면 된다.
현대는 마그네슘시대라 할만 큼 마그네슘의 중요도가 높아졌다. 마그네슘이 성인 당뇨병위험을 감소시키는 효과가 있다는 연구결과가 나왔다고 미국 M S N B C 인터넷 판이 보도했다. 최근 발표된 마그네슘과 성인 당뇨병 관계에 관한 연구 보고서들은 마그네슘을 표준권장량만 섭취하면 당뇨병위험을 10 내지 30% 줄일 수 있다고 밝히고 있다.
한 보고서에는 여성 8만 5000명과 남성 4만 2000명을 대상으로 장기간에 걸쳐 실시한 조사 분석결과 마그네슘섭취량이 가장 많은 그룹이 적은 그룹에 비해 12 내지 18년 사이에 성인 당뇨병에 걸릴 위험이 최고 34% 낮은 것으로 나타나고 있다고 밝혔다.
체중, 운동, 가족력, 등 당뇨병의 다른 요인들을 감안했을 때도 마그네슘의 효과는 뚜렷하게 나타났다고 밝혔다. 3만 9000명의 여성을 대상으로 한 또 다른 보고서는 마그네슘 섭취 상위그룹이 하위 그룹에 비해 당뇨병 발병률이 11% 낮았으며, 특히 과체중 여성인 경우는 20% 이상 낮게 나타났다고 밝혔다.
마그네슘은 체내의 인슐린 활동에 영향을 미치며 마그네슘이 부족하면 인슐린 저항이 악화 되어 성인 당뇨병이 발생한다는 시험관 실험결과가 앞서 발표된 일이 있다. 마그네슘은 이밖에 골다공증 위험을 낮추며 혈압조절에도 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.
이 연구보고서들에 따르면 특히 마그네슘의 권장 섭취량을 지킨 그룹과 미달한 그룹 사이에 당뇨병 발병률의 격차가 상당히 크게 나타났으며, 권장 섭취량을 초과한 경우는 표준량을 섭취한 사람보다는 발병률이 더 낮았지만 그 차이는 크지 않았다.
마그네슘의 하루 권장섭취량은 성인남성 400 내지 420㎎, 성인 여성 310 내지 320㎎이다. 미국인들의 평균 마그네슘 섭취량은 권장량에 약 100㎎ 미달하고 있다. 특히 노인들과 이뇨제를 복용한 사람들에게 마그네슘결핍이 두드러진다. 이뇨제는 마그네슘의 체외 배출을 증가시킨다.
마그네슘이 많이 들어 있는 식품은 푸른 잎채소, 정제되지 않는 곡물, 견과류, 말린 콩, 육류, 우유 등이다. 정제된 곡물이나 가공식품을 약간만 간단히 보충 섭취할 수 있다.
음식으로 섭취하는 것이 가장 이상적이지만 천연 이온 미네랄로 편안하게 섭취하는 것도 우리의 몸을 구성하는 원소는 고작 25가지뿐이다. 이 가운데 마그네슘이 차지하는 비율은 0.1%에 지나지 않는다. 인체에 있는 마그네슘은 50%가 칼슘(Ca)과 함께 뼈 속에 들어 있다.
그래서 칼슘이 부족한 사람은 마그네슘도 모자란다. 나머지 49%의 마그네슘은 세포 내에서 300가지 이상의 화학반응 과정에 촉매로 작용한다. 마그네슘은 근육과 신경의 기능을 유지하고, 심장 박동에 리듬을 주고, 에너지를 발생시키며, 단백질 합성의 촉매 등의 구실을 한다.
특별한 병에 걸리지 않은 건강한 사람들도 거의 80%가 마그네슘 결핍 상태에 있다는 연구보고가 있다. 급성 질환에 걸리거나 만성 질환을 앓는 사람들은 대부분 마그네슘 결핍 상태에 있다. 마그네슘 섭취가 부족하면 입맛이 떨어지고 이유 없이 우울한 기분에 빠지기도 한다.
팔과 다리에 쥐가 나는 것처럼 근육 경련이 일어나고 통증이 생기고 마비된 것 같은 느낌에 사로잡히기도 한다. 때론 심장이 불규칙하게 뛰는 부정맥이 오는 경우도 있다. 심장 혈관에 혈액 순환이 잘 안 되어 가슴이 아픈 협심증이 생기거나 경기나 발작도 마그네슘 부족에서 비롯되기도 한다.
마그네슘이 부족하면 환자가 이미 가지고 있는 질병이나 증상을 악화시키고 합병증을 유발한다. 먼저, 혈전을 조장한다. 혈전이란 혈관에 생긴 작은 응혈 덩어리가 혈관 벽에 붙은 것을 말한다. 이것이 아주 커지면 혈관을 꽉 막아버리는 경우도 있다.
마그네슘이 부족하면 이러한 혈전을 더 잘 생기게 한다는 뜻이다. 또 동맥 혈관 벽을 딱딱하게 만드는 동맥경화증을 악화하고 안구 안 후면 벽에 깊숙이 스크린처럼 자리하는 망막에 병변이 있을 때 악영향을 끼치기도 한다. 게다가 고혈압을 악화함에 따라 뇌졸중의 위험성이 높다.
그뿐만이 아니다. 마그네슘 섭취량이 모자라면 당뇨병에 걸리게 되고, 또 이미 당뇨병에 걸린 사람에게는 그 증상이 악화 되는 경향이 있다. 세포 내의 마그네슘 이온이 모자라면 내성 인슐린(제구실을 못하는 인슐린)이 증가하기 때문이다.
당뇨병에 걸리기 쉬운 위험인자(뚱뚱한 사람, 운동 부족인 사람, 담배를 많이 피는 사람, 가족 중 당뇨병에 걸린 사람 등)를 지닌 사람들도 마그네슘을 많이 섭취하면 당뇨병에 걸릴 확률이 줄어드는 것으로 밝혀졌다. 고령자들이 마그네슘 섭취량을 높일 경우 골밀도(B M D)가 증가하면서 골다공증 발병률은 감소할 수 있을 것임이 시사됐다.
미국 테네시대학 의대(醫大)의 캐서린 M. 라이더 박사팀은 미국 노인병학회誌(Journal of the American Geriatric Society) 발표한 논문에서 이 같이 밝혔다. 평소 마그네슘이 풍부히 함유된 음식물을 빈번히 섭취하거나, 마그네슘 보충제를 꾸준히 복용할 경우 골밀도를 높이는 효과를 기대할 수 있으리라는 것. 가령 마그네슘 섭취량을 1일 100㎎ 늘릴 때마다 골밀도는 2%가량 끌어올릴 수 있으리라는 것이 라이더 박사팀의 설명이다.
이와 관련, 미국의 경우 골다공증 환자 수가 줄잡아 1,000만 명에 달하는 것으로 추정되고 있는 것이 현실이다. 여기에 낮은 골밀도를 보여 골다공증이 발병할 위험성에 노출되어 있는 인구 수만도 3,400만 명에 달할 것으로 전문가들은 보고 있다. 특히 여성의 경우 남성에 비해 골다공증 발병률이 4배 정도까지 높은 것으로 알려지고 있다.
한편, 라이더 박사팀은 70 내지 79세 사이의 고령층 남, 여 2,038명을 대상으로 음식물 섭취실태에 대한 설문조사를 진행했다. 이 과정에서 연구팀은 음식물 또는 보충제를 통한 평소의 마그네슘 섭취 수준을 면밀히 파악했다. 그 결과 마그네슘 섭취량이 많았던 조사대상자들의 경우 골밀도 또한 높은 수치를 보였음을 확인할 수 있었다.
이에 대하여 라이더 박사는 마그네슘이 체내에서 칼슘 성 호르몬과 같은 작용을 수행하면서 서구식 메뉴 특유의 높은 산성도(酸性度)를 완화시켜 주는 완충재 역할을 했거나, 뼈 속에서 칼슘의 역할을 대신해 주었기 때문일 것이라고 피력했다. 반면 흑인들의 경우에는 체내의 칼슘 조절?대사기전의 인종적 차이로 인해 백인들과 비교할 때 유의할만한 수준의 골밀도 개선이 눈에 띄지 않았다. 마그네슘의 1일 섭취 권고 량은 남성이 420㎎, 여성은 이보다 적은 320㎎이다.
칼륨 (Potassium).
주기율표 1A족에 속하는 알칼리 금속원소. 원소기호 K, 원자번호 19, 원자량 39.0983, 녹는점 63.5℃, 끓는점 774℃이며 체심입방격자이다. 칼륨은 나트륨과 함께 화합물로 오래전부터 이용되어 왔다.
식물체에는 칼륨이 이온으로 많이 함유되어 있으므로 이것을 태운 나뭇재 등 초목 회(草木 灰)에는 산화칼륨 등이 많이 함유되어 있다. 그리고 이 초목 회를 물에 풀어낸 침출액 즉 잿물(알칼리 액)은 수산화칼륨이 많이 함유되어 있어 강한 염기성(알칼리성)을 나타낸다.
이 잿물은 구약성서 시대부터 이미 빨래 등에 이용되었다. 또 옛날에는 잿물을 철제도가니에 넣고 끓여서 농축시킴으로써 얻어지는 고형물 즉 포태시(potash)를 유리나 비누를 만드는 데 이용하였는데 이것은 불순한 탄산칼륨이다.
이 포태시 라는 말은 나중에 수산화칼륨을 비롯하여 칼륨이나 탄산칼륨 등을 뜻하는 말로 쓰이기도 하였다. 일반적으로 칼륨화합물과 나트륨화합물은 겉보기에 비슷하여 구별하기 어려웠는데 1761년 독일 A. S. 마르크그래프는 불꽃반응으로 두 원소의 화합물을 구별하는 데 성공하였다.
즉 칼륨은 엷은 보라색, 나트륨은 노란색의 불꽃반응을 나타낸다는 특성을 이용하여 칼륨화합물?나트륨화합물을 구별하였다. 1807년 영국 H. 데이비는 칼륨을 처음으로 금속 홑원소 물질로서 단리(單離) 하는 데 성공하였다.
그는 고온으로 융해시킨 수산화칼륨을 전기분해 했을 때 음극에서 밝은 빛과 불꽃을 내며 연소하는 물질을 관찰하였다. 그리고 그는 이 물질을 새로운 금속원소라 인정하고 포타슘(potassium)이라 명명하였는데, 이는 포태시(수산화 칼륨)에서 딴 것이다.
현재 한국 등에서 통용되고 있는 원소명 칼륨은 포타슘과 같은 뜻의 독일어인데 이는 초목 회를 뜻하는 아라비아어 kaljan 또는 가볍다는 뜻의 헤브라이어 kal에서 유래했다.
칼륨은 다른 알칼리 금속원소와 마찬가지로 매우 반응성이 좋으므로 자연계에서는 항상 1가의 양이온으로서 화합물의 형태로 존재하며, 홑원소물질로는 산출되지 않는다. 지각(地殼) 속에 비교적 풍부하게 존재하는데, 알칼리금속으로는 나트륨 다음이다.
불용성 알루미노 규산염, 예를 들어 칼륨 장석 KAlSiO?칼륨 운모 KHAlSiO와 같은 형태로 암석성분으로서 분포되어 있다. 암석이 풍화되면 칼륨 이온은 나트륨 이온 등과 함께 유리(遊離)되는데 나트륨 이온에 비하여 토양 속의 콜로이드 물질에 흡착하기 쉬우므로, 빗물에 의해서도 비교적 유출되지 않고 남아서 식물에 흡수된다.
생체와 칼륨 성인은 보통 약 4g의 칼륨을 함유하고 있지만 체액 중에는 0.07g 정도만을 함유하고 있고 대부분은 세포 안에 K이온으로 존재한다. 이와는 대조적으로 나트륨 이온은 세포 안에 극소량만을 함유하고 있다. 세포 안팎에서의 뚜렷한 이온 농도의 차이는 세포막에 존재하는 이온펌프의 기능으로 에너지(A T P)를 소비하면서 적극적으로 유지되고 있다.
세포 안에서 고농도의 K이온은 리보솜에 의한 단백질합성이나 많은 효소 계의 활성에 꼭 필요하다. 이 밖에 신경자극전달에 있어서 활동전위의 발생에 필요한 역할을 하고 있다. 식물에서는 3대 영양소 가운데 하나이며 칼륨 결핍증을 방지하기 위해서 비료로 이용되고 있다. 칼륨은 세포의 삼투압이나 원형질의 콜로이드상태 조절에 관여하고 있는 것으로 생각되고 있다.
5. 스테비아 잎.
국화과(菊花科)의 다년생(多年生) 초본인 스테비아잎 속에는 스테비오사이드(Stevioside)를 함유하는 천연 단맛을 가진 것으로 설탕보다 200 ~ 300배 단맛이 더 강하고 강한 열에도 단맛을 유지하는 특성을 가진 천연감미료로 원산지는 파라과이로 파라과이에서는 나는 풀잎으로 스테비아를 단 풀(kaah)이라 부르고 있으며 차, 커피, 홍차 등의 감미료로 이용하고 있다.
스테비아는 파라과이, 브라질 등 남미뿐 아니라 현재 중국, 태국, 대만 등에서도 재배하고 있다. 우리나라에서는 개량하여 재배하고 다양한 용도로 연구가 계속되는 소득 작물이다.
마른 스테비아 잎에는 스테비아가 3 ~ 8% 함유되어 있으며 단맛이 설탕과 유사하고 식품가공에 사용할 때는 칼로리가 영양을 주지 안는 장점으로 아이스크림이나 빙과류를 만들 때에는 설탕을 대신하여 청량감도 높일 수 있다.
이 밖에 간장 등에 첨가하면 구수한 맛을 상승시킬 수 있다. 또한, 당이 아미노산과 일으키는 갈변 반응이 없어서 간장과 같은 장류의 가공에 적당하다.
스테비아는 부작용이 드러나지 않은 안정성이 높은 천연감미료로 남미 원주민들의 경우에도 수백 년간 스테비아 잎을 말려 가루로 만들어 사용하였으나 안정성을 의심할 만한 일이 없었고, 또 일본에서도 만성 독성시험을 한 결과 안정성에 문제가 없다고 보고하였다.
6. 메밀(蕎麥 Buckwheat) 쌀,
식물명 메밀(Buckwheat), 생약 명 양 맥(養麥), 교맥, 학명 Fagopyrum escul -entum, 영명 Buckwheat. 메밀은 마디풀과 (Polygonaceae)에 속하는 1년생 초본으로 7 ~ 10월에 백색 또는 담 분홍색의 꽃이 피고 수확은 9 내지 10월 서리가 내리기 전에 하여 햇볕에 말려 정미한다. 메밀의 잎은 심장모양이며 끝이 뾰족하고 광택이 난다. 메밀의 빛깔이 희고 고운 것은 보기에는 좋으나 전분이 많고 영양가도 우수하지 못하므로 거뭇거뭇한 껍질이 썩여 있는 것을 먹는 것이 영양가가 높다.
영양성분 함량은 가루로 단백질 6.1g, 탄수화물 77.5g, 칼슘 10㎎, 인 130㎎, 비타민 B1 0.16㎎, B2 0.07㎎. 비타민 B1, B2 E, D를 비롯하여 다른 곡물이나 쌀에 비해 단백질 함량(14%)도 높은 매우 영양가 있는 곡물이다. 메밀의 단백질은 쌀이나 밀가루보다 필수 아미노산이 풍부하여 단백가가 높으며 비타민 B1과 B2는 쌀에 비해 3 배정도 함유되어 있다.
루틴 이외에도 10여 가지의 플라보노이드 유도체가 함유되어 있어서 이 성분들은 메밀이 동맥경화의 예방 및 치료, 고혈압, 고지혈증 등에 사용되고 있는 근거를 제공한다. 실제 우리나라에서도 메밀로 건강식품을 만들어 판매하는 경우도 생겨나고 있으며, 독일의 경우 메밀의 잎줄기 꽃 등을 분쇄해 알약으로 만들어 고혈압 예방약으로 팔고 있다고 한다.
하루에 약 200g의 메밀로 묵을 만들어 2달 동안 동맥경화증 환자가 상복 했을 때 두통, 가슴 두근거림, 숨 가쁨, 언어장애, 목이 뻣뻣한 감 등의 증상이 80% 정도 환자가 개선되었으며 이명, 팔다리 저린감, 변비 등 증상은 모든 환자가 없어졌다고 한다.
증상개선은 약 3주 후 정도에 나타나기 시작했고 혈압은 첫 주부터 뚜렷하게 내렸으며 수축기 혈압이 최고 30mmHg이상 내린 경우도 50%를 상회했으며 혈압이 전혀 내리지 않은 경우는 한 예도 없었다. 또한, 총 콜레스테롤과 지질 단백 량도 감소하며 동물실험에서도 항동맥경화, 항 지각작용이 입증되었다.
메밀은 국수, 냉면 이외에도 다음과 같은 방법으로 가볍게 이용할 수 있다. 메밀묵 주로 동맥경화의 예방 및 치료 목적으로 하루 200g정도의 메밀을 묵으로 만들어 먹는다.
우리나라와 중국에서는 옛날부터 전해온 말로 메밀을 먹으면 머리가 검어지고 이가 좋아진다고 한다. 메밀은 일반 화 곡에 없는 필수 미량요소와 비타민류, 특히 비타민B 와 P를 많이 함유하고 있어 모세혈관을 튼튼하게 하고 잇몸 염증을 없애주므로 건강식으로 좋다.
메밀은 양질의 단백질과 필수 아미노산을 고루 함유하고 있으며 특히 라이신의 함량이 높고 여러 가지 비타민과 필수 미량요소를 많이 함유하고 있어 영양 밸런스가 좋은 식품입니다. 또한, 다량의 섬유질로 인하여 변비, 다이어트에도 효과가 있습니다.
메밀은 식이요법으로 부작용도 없고 좋은 영양공급과 치료효과를 겸하고 있어 성인병 예방과 치료에 적합한 식품으로 평가되고 있으며 특히 당뇨병에 대한 효능이 임상 실험 결과 속속 입증되고 있습니다.
메밀의 건강 성분 중 가장 잘 알려진 루틴은 모세혈관을 튼튼히 하여 뇌출혈 등 출혈성 혈관질환 예방에 효과가 있으며 혈압강하 작용도 확인되고 있습니다. 메밀은 치근막염과 잇몸출혈에도 유효하고 구취제거 효과도 있습니다. 메밀껍질을 베갯속으로 사용한 경우 머리의 열을 내려 시원하게 하고 혈압을 내려주며 건망증, 치매, 중풍을 예방하고 잠을 잘 오게 합니다.
메밀 종 실은 실질적으로 과실(果實)로 되어 있다. 종 실의 껍질(果皮)은 종 피, 씨 젖(胚乳), 씨눈(胚)을 단단히 둘러싸고 있다. 씨 젖의 중앙부위에 붙어 있는 씨눈은 2개의 떡 잎이 있다. 일반적으로 메밀 종 실은 3각으로 되어있고, 잘 발달 되어 있으며, 과 피 20%, 종 피 12%, 씨 젖 52%, 씨눈 16%로 되어 있다.
메밀 하면 모두가 메밀 쌀 또는 메밀 가루를 생각하고 메밀 쌀과 메밀 가루에 대한 관심으로 지금까지 영구 발전하여 왔고 메밀의 껍질은 문제의 부산물로 퇴비로 사용하고 있다. 그러나 메밀 껍질에는 수분 6.4%, 회분 2.0%, 단백질 2.9%, 조섬유 49.0%, 가용 무기 질소 물 38.5%로 목적하는 기능에 따라 메밀 쌀보다 유익한 성분을 많이 함유하고 있고 장의 운동을 활발하게 하여 배변 배뇨를 촉진하는 기능으로 다이어트를 목적으로 할 때는 좋은 원료가 된다.
메밀 종 실의 구성(표5).
Figure 112009047322012-pat00005
메밀 종 실의 화학적 구성성분은 전분, 비 전분 다당류, 단백질, 지질, 착색물질 등이다. 메밀 종 실의 중심부만을 가루로 만들면 메밀가루 빛깔이 희지만, 가루를 많이 낼수록 검어진다. 특히 메밀은 제분 직후의 것이 향기가 짙어 좋고, 메밀다운 풍미도 검은 쪽이 더 좋다.
메밀 종 실의 주성분은 전분이지만 단백질도 12 ~ 15%를 함유하고 있고, 라이신 5 ~ 7%를 비롯한 아미노산 조성이 좋아서 고급 건강식품으로 이용되고 있다.
전분 메밀 종 실의 주성분은 탄수화물로 된 전분이다. 전분 입자는 지름 4 내지 15㎛이고 비교적 쉽게 당 화 될 수 있다. 어린이를 위한 영양식품을 만들기 위하여 메밀을 수증기로 찔 때에 환원당의 양이 감소 되므로 수증기로 찔 때에는 매우 강하게 쪄야 전분의 수화작용으로 인하여 총 환원당 함량을 실 제적으로 증가시키면서 말토오제 형성을 증가시키게 된다.
메밀은 필수영양소인 단백질과 비타민을 공급하는 중요한 식품일 뿐만 아니라 아연도 비교적 많이 함유하고 있다. 메밀가루의 아연(Zn)함량은 100g당 0.63㎎ ~ 2.38㎎이므로 메밀은 음식물의 필수 미량요소인 아연의 공급원으로 매우 중요하다.
메밀의 아연함량은 품종, 토양조건, 제분 정도 등에 따라서 달라지며 일반적으로 달단 메밀과 보통 메밀 간의 함량차이는 거의 없으나 재배지역의 품종 간 차이는 컸다.
달단 메밀이 당뇨병 치료에 효과가 더 높으며, 당뇨병 치료와 아연성분은 밀접하게 연합되어 있다. 전 세계적으로 아연 섭취량은 성인의 경우 하루에 7 ~ 15㎎이며 일본에서는 성인의 1일 섭취량이 10㎎이다.
메밀국수 80g은 하루 아연 필요량의 10%를 제공한다. 아연은 인류의 건강을 위한 필수 미량요소이며 전 세계적으로 아연 결핍증상이 일어나고 있어 영양문제를 야기하고 있다. 상당히 많은 양의 아연이 메밀가루의 실험 관(IN VITRO) 내 소화시험에서 검출되었다. 메밀국수를 요리할 때 메밀국수에 함유된 아연의 약 20%가 물에 용해되어 빠져나온다.
7. 찹쌀가루,
찹쌀 (Glutinous rice), 찰벼에서 나는 쌀.
찰밥이나 찰떡의 원료가 되는 쌀. 우리나라의 생산되는 쌀의 4%를 차지한다. 보통 밥을 짓는 멥쌀은 반투명한데 찹쌀은 유백색으로 불투명하다. 그 품종은 한강찰벼와 신성 찰벼가 있다.
보통 밥을 짓는 멥쌀은 배젖이 반투명한데, 찹쌀은 유백색으로 불투명하므로 구별할 수 있다. 또 찹쌀의 녹말은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으므로, 요오드 반응이 적갈색을 띠기 때문에 명백히 구별된다.
소화기능장애로 조금만 먹어도 배가 부르고 트림이 나오는 사람들이다. 이들은 찹쌀죽을 자주 먹으면 소화기능을 정상화시키는 데 도움이 된다. 찹쌀로 밥을 하고 나서 뜸을 들일 때 생기는 진한 미음은 특히 소음인 체질의 위장병 환자들에게 좋다.
찹쌀은 위벽을 덮어주는 역할을 한다. 만약 식사 1 ~ 2시간 지나 속이 쓰리면 위궤양 또는 십이지장궤양 때문일 가능성이 크다. 이럴 때 찹쌀떡을 먹어보면 속 쓰린 증상이 나아질 수 있다.
그러나 몸에 열이 많은 사람은 찹쌀 섭취를 삼가는 것이 좋다. 찹쌀은 기질적으로 양인보다는 음인에게 잘 맞는 식품으로 몸에 열이 많은 사람이 찹쌀을 너무 많이 먹으면 오히려 소화 장애를 가져올 수 있으므로 주의한다.
성분/100g 에너지 360㎉, 수분 12.1%, 단백질 7.4g, 지질 2.1g, 탄수화물 78.1g, 섬유소 0.8g, 회분 1.3g, 칼슘 21㎎, 인 284㎎, 철 3.4㎎, 나트륨 11㎎, 칼륨 288㎎, 비타민B1 0.3㎎, 비타민B2 0.12㎎, 니아신 5.0㎎.
8. 구연산(枸酸, citric acid, 시트르산).
무색의 결정성(結晶性) 유기화합물로, 카르복시산류의 일종으로 많은 동식물의 조직과 체액 속에 존재한다. 지방?단백질?탄수화물이 생리적 산화작용을 통해 이산화탄소와 물로 변하는 과정에서 나타나는 일련의 화합물들 중의 하나이다.
구연산은 1784년 스웨덴의 화학자 카를 빌헬름 샬레에 의해 레몬 즙에서 최초로 분리되었으며, 공업적으로는 사탕수수나 당밀에 아스퍼길루스니게르 균으로 발효시켜 제조한다.
구연산은 당과나 청량음료의 향료, 금속연마제의 성분으로 쓰이며, 용해된 금속염의 유해 작용을 억제하여 식품이나 기타 유기물질의 안정성을 높이는 데 사용된다.
화학식 C6H8O7. 많은 식물의 씨나 과즙 속에 유리상태의 산으로 함유되어 있다. 구연이란 시트론 Citron의 한자명이며, 시트론을 비롯하여 레몬이나 덜 익은 감귤 등 감귤류의 과일에 특히 많이 함유되어 있는 것에서 연유한다.
영어명인 Citric acid의 Citric도 감귤류를 뜻하는 그리스어인 Citrus에서 유래한 것이다. 물에서 결정시키면 한 분자의 결정 수를 지닌 큰 주상 결정이 생긴다.
가열하면 무수물(無水物)이 되는데, 이것은 녹는점이 153℃이다. 온도를 더 올리면 175℃에서 아코니트 산이 되고, 고온에서는 이타콘산 무수물이나 전위 생성물인 시트라콘산 무수물 및 아세톤 디카르복실산을 생성한다.
물, 에탄올에 잘 녹는다. 당류를 기질로 하여 미생물을 배양했을 때, 배양액 속에 시트르산이 축적되는 현상을 볼 수 있는데 이것을 시트르산 발효라 한다. 여러 배양방법이 연구되어 지금은 세계에서 생산되는 시트르산 총량의 90%가 이 발효법에 의해서 만들어진다.
시트르산 발효를 일으키는 미생물로는 보통 검정곰팡이가 사용되는데, 산성(pH 2~3)에서 약 30℃, 7 ~ 10일간 발효시키면 시트르산을 얻을 수 있다.
또, T C A 회로를 구성하는 한 요소로 시트르산은 고등동물의 물질대사에서 중요한 구실을 한다. 또한, 체내의 칼슘흡수를 촉진하는 작용도 알려져 있다.
용도로는 과즙, 청량음료에 첨가하거나, 의약품 배뇨(排尿)성 음료에 신맛을 내는 외에 분석시약으로도 사용된다. 또, 혈액응고에는 칼슘 이온이 필요한데, 시트르산은 칼슘 이온을 포착(捕捉)하므로 혈액응고저지제로 사용된다.
구연산의 일반 기능.
구연산의 가장 큰 역할은 피로 회복이고, 구연산이 우리 몸속의 피로물질을 씻어내는 능력은 무려 포도당의 10배에 달한다고 하고, 특히, 산성화되고 있는 현대인의 육류와 인스턴트 식품의 섭취로 몸이 산성화된 것을 알칼리로 변화시키고, 구연산과 결합하면 칼슘의 흡수율이 높이는 것으로 임신 초기 많은 임산부가 너도 나도 신맛이 나는 과일을 찾는 것 역시, 칼슘의 이용률을 높이기 위해서 본능적으로 구연산을 찾는 것입니다.
마지막으로, 구연산은 식품의 이상 발효에 의해 발생하는 유해한 생성물과
반응해서 체외로 배설하는 역할도 겸하고 있어서 해독 효과도 있어요. 장 속의 나쁜 균의 번식을 억제하고 장내의 살균성을 높여주어 내장운동을 부드럽게 해주기 때문에, 늘 아래 도리가 묵직한 만성 변비가 있는 분들은 구연산이 좋습니다.
9. 고춧가루(Capsicum annuum).
가지 과(?科 Solanaceae)에 속하는 1년생 초. 줄기에서 많은 가지가 나오며 키가 80㎝까지 자라기도 한다. 잎은 어긋나는데, 잎 끝과 잎 밑이 뾰족하고 잎 가장자리는 밋밋하다. 잎자루는 길다.
꽃은 통꽃으로 하얀색을 띠며 여름에 잎겨드랑이에서 1송이씩 밑을 향해 피고, 꽃부리가 5갈래로 갈라져 접시처럼 보인다. 꽃받침은 끝만 얕게 5갈래로 갈라져 있다. 수술은 5개이고 꽃 밥은 노란색이며, 암술은 1개이다. 열매는 원뿔처럼 생긴 장과(漿果)로 초록색을 띠다가 붉게 익으며, 길이는 보통 5㎝ 정도이지만 이보다 길어지기도 한다.
한방에서는 고추 열매를 번 초(蕃椒) 또는 당신(唐辛)이라고 하여 열매를 달인 물에다 동상에 걸린 곳을 씻어 동상의 치료나 예방에 쓰고, 고춧가루를 신발이나 양말 안에 넣어 피가 잘 통하게 하며 신경통이나 근육통의 치료제로 쓰기도 한다.
고추는 흔히 남자를 상징하는 것으로 옛날에는 고추와 숯을 새끼에 꼬아 대문 위에 걸어두어 그 집에서 아들을 낳았음을 알리기도 했다. 고추는 옛날부터 사람들이 써왔기 때문에 많은 품종이 만들어졌다.
고추의 매운맛은 품종마다 조금씩 다른데 갑사이긴(Capsaicin)이라고 하는 물질이 들어 있기 때문에 매운맛이 난다. 이 물질은 소화관의 운동을 촉진하고 위산 분비를 촉진시켜 소화가 잘 되게 하지만 고추를 너무 많이 먹으면 위산 분비가 억제된다.
Figure 112009047322012-pat00006
고추의 섭취는 매운맛이 우리의 몸에서 열량의 소비를 증가하기 때문에 다이어트에도 효과가 있으며 고추의 비타민C는 노화를 늦춰주는 항산화효능도 있다. 고추의 매운맛 성분은 다이어트, 항산화(세포 노화방지), 항균(抗菌), 진통, 스트레스 억제, 면역증강, 가려움증 치료 효과가 있으며, 영양학적으로는 비타민A.C가 풍부하여 피부에 좋다.
특히 비타민C는 사과의 40배, 귤의 2배에 달한다. 게다가 고추의 비타민C는 캅사이신 덕분에 쉽게 산화되지 않기 때문에 조리하는 동안에도 손실이 적다. 고추에는 많은 영양성분이 함유하고 있는데 그것들은 단백질 1.3g, 탄수화물 6.4g, 칼슘 13㎎, 인 32㎎, 철 1.0㎎, 비타민 A 1151I.U. B1 0.09㎎, B2 0.20㎎, C 84㎎이 있다.
10. 후추.
후추나무는 목본 덩굴 식물이다. 다 자라면 높이 4미터에 이르며 가지에서 덩굴이 나와 땅에 닿을 때까지 자란다. 잎은 어긋나기로 나며 다 자란 잎은 길이가 5 ~ 10센티미터에 폭은 3 ~ 6센티미터가 된다. 꽃은 매우 작고 잎자루 옆에 여러 송이가 줄지어 피며 꽃이 지고 난 뒤 열매가 맺힌다.
후추의 열매는 지름 5㎜의 핵과로 열매 안에 한 개의 씨가 있으며 다 익으면 어두운 붉은 색을 띤다. 후추는 향신료로 쓰기 위해 다 익기 전에 수확하여 건조로 만들어진 후추는 검은빛을 띤다. 흰 후추, 붉은 후추도 모두 같은 열매로 만든 것인데, 흰 후추는 검은 후추의 껍질을 제거한 것이고 붉은 후추는 다 익은 열매를 사용한 것이다. 검은 후추와 백색 후추가 요리에 주로 쓰인다.
후추의 성분은 당질이 주체로서 약 10%의 단백질, 약 6%의 지방질을 포함한다. 흑 후추에는 철이 20.0㎎%, 매운맛 성분은 차비 신(Chavicine)으로 1 ~ 3% 포함되어 있다.
그리고 후추는 향신료로서 향기나 맛을 뛰어나게 하는 이외에 드레싱에 사용하면 기름의 산화를 억제하는 효과도 가져온다. 또한, 후추는 그 향기가 생명으로 밀봉 저장하고, 사용할 때마다 분쇄하여 먹는다.
약용으로는 위에 작용하여 소화액의 분비를 촉진하는 효과가 있다, 장관에서는 쾌 장, 가스제거, 정장작용을 하고, 뇌의 발달 및 약간의 환각작용을 하고 있으나 중독 증세는 없다. 후추에서 추출한 후추기름은 리놀렌산이 많이 들어 있어 동맥경화 등 순환기계통의 질병치료에 탁월한 효과를 갖는다.
후추는 향신료뿐 아니라 방부의 효과도 아울러 가지고 있기 때문에 햄과 소시지 등 가공품에는 0.2 ~ 0.5%가 꼭 쓰이고 있다. 매운 향미를 갖는 후추는 가루를 내야만 그 맛이 난다.
고기나 생선에 후추를 알맞게 사용하면 비린내가 가셔서 좋다. 그 외 효능은 아래와 같다. 후추는 한 약명 호분이라는 것으로 고기 독을 없애고 기생충을 제거하는 효능이 있다.
혈액순환을 촉진하는 효능이 있어 피부에 혈색을 돌게 하고 윤기가 나게 하며 탄력 있게 한다. 육류의 냄새를 없애고 방부 효과가 있다. 비타민C의 산화를 방지하는 작용을 한다.
성분은 피페린 5~9%, 차 비신 6%, 정유 1 ~ 2.5% 들어 있다. 구 풍 제, 매운맛, 건위제 등으로 사용하며 식품의 향신료로서 중요시되고 있다. 신안 앞바다의 유품 중에서도 후추가 많이 들어 있었다. 후추란 인도에서 실크로드를 통하여 중국으로 들어왔으므로 호국(胡國)의 산초(山椒)를 생략한 명칭이라고 한다. 한국, 인도?인도네시아?말레이반도, 서인도제도 등지에서 재배한다.
11. 마늘(Garlic).
백합 과(百合 科 Liliaceae)에 속하며 비늘줄기가 있는 다년생 식물. 예로부터 여러 나라에서 써왔으며, 양파 같은 냄새가 나고 찌르는 것과 같은 자극적인 맛이 있다.
미국에서 널리 쓰는 마늘은 유럽에서 이주해온 사람들이 가져온 것이다. 아시아가 원산지인 마늘은 이탈리아와 프랑스 남부에서도 야생상태로 자란다. 비늘줄기의 막질로 된 껍질이 식용으로 사용한다.
마늘의 일반적인 성분으로 열량 165㎉, 인 50㎎ 수분 79% 철 1.6㎎ 단백질 3.0g 지방 0.5g, 비타민B1 0.33㎎ 비타민B2 0.52㎎, 탄수화물 당질 32g 리보플라민 0.53㎎ 섬유 0.8g 니아신 0.1㎎, 회분 1.3g 아스코르브산 7㎎ 칼슘 32㎎ 폐기분 10% 등이다.
마늘은 혈액순환이나 혈관을 깨끗하게 하여 중년 이후의 발기기능을 지켜주는 효과가 있다. 또 마늘에 함유된 스코르디닌이라는 물질은 음경의 해면체를 충만하게 해주는 신비한 힘이 있다. 한 실험결과 스코르디닌을 투여한 쥐는 투여하지 않은 쥐보다 수영 지속시간이 4배 가까이 길었고 정자도 현저히 증식됐다고 한다. 약용으로 쓰는 마늘은 쪽이 난 마늘보다 통마늘이 좋다.
마늘은 고대 이집트의 피라미드 비문에도 남아 있을 정도로 스태미나를 강화하는 강력한 강정제다. 최근에는 혈액순환 개선, 정력증진, 피로회복 등에 효능을 내는 의약품 또는 건강보조식품으로 널리 사용되고 있다. 서구인들은 마늘의 효과는 인정하면서도 특유의 자극적인 냄새 때문에 약이나 건강식품으로 먹기를 선호한다.
마늘은 세계가 인정하는 대표적 항암식품 중 하나로, 해마다 세계 각국에서 마늘의 항암효과에 대한 연구결과가 발표되고 있다. 실례로 지난 99년 미국 노스캐롤라이나 대학 영양학 교수 이론플라이샤워 박사는 역학조사결과 식사 때 마늘을 많이 먹는 사람은 위암과 결장암 위험이 각각 50%와 30% 줄어드는 것으로 나타났다는 연구결과를 발표했다.
뉴질랜드의 루아쿠라 농업연구소 연구팀도 동물실험에서 마늘의 장암억제 효과를 입증했다. 또한, 러시아의 과학자들은 마늘 추출물을 사람의 종양에 이용해서 성공을 거두었으며, 수많은 동물실험을 통해 생마늘이 암의 진행을 억제한다는 사실을 밝혀냈다.
국내에서도 지난 99년 서울대 화학과 양 철학 교수팀이 마늘의 알리신(Allicin) 성분이 장암과 췌장암에 대해 항암효과를 갖는다는 연구결과를 발표한 바 있으며, 동 대학 병리학교실 장 자준 교수도 마늘의 아릴 술파이드가 간암과 위암, 폐암의 발생을 억제한다는 연구결과를 발표했다. 또한, 고려대 의대 비뇨기과 천준 교수도 마늘이 탁월한 전립선암 예방 효과가 있음을 확인했다고 밝혔다.
혈중 콜레스테롤을 낮춘다. 마늘의 알리 신(Allicin)은 콜레스테롤을 분해, 혈중 콜레스테롤의 농도를 낮추고 아울러 혈관 내 혈액응고 방지 작용을 한다. 99년 독일 하이데 대학병원의 홀 거 키제베터 박사는 고혈압, 당뇨병 등 동맥경화의 원인이 있는 280명을 대상으로 한 4년간의 연구결과, 마늘가루를 하루 900㎎씩 규칙적으로 섭취한 사람은 혈중 침전물의 양이 조사기간 중 2.6% 줄어든 사실을 발견했다고 발표했다.
또한, 캘리포니아의 로나린다 대학 연구팀도 마늘 추출물을 하루 1g씩 복용했을 때 나쁜 콜레스테롤(L D L)과 중성지방이 60 ~ 70% 줄었다는 연구결과를 발표한 바 있다.
갱년기 장애를 예방한다. 마늘은 성호르몬의 분비기관을 자극, 호르몬 분비를 활발하게 하고 난소의 기능을 회복하는 작용을 한다. 따라서 갱년기 장애의 예방이나 그 증상의 경감에 효과가 크다. 또 피로회복이나 신경안정 작용에 효력을 발휘하는 비타민 B1의 능력을 높이는 기능도 있어 기초체력을 증강, 갱년기 특유의 피로감, 무력감, 가슴 두근거림, 불면, 식욕부진 등의 여러 증상을 제거한다. 갱년기를 맞이하여 폐경 된 여성이 마늘을 많이 먹은 결과 다시 생리가 시작되었다는 보고도 많이 나왔다.
피부노화를 억제 비만을 예방한다. 마늘을 상식하고 있는 여성의 피부는 전반적으로 윤이 나고 얼룩과 주근깨, 잔주름 등도 없다. 이것은 마늘이 가지고 있는 세포 활성화 작용이 피부(세포)의 노화를 막기 때문이다.
또 혈관을 확장해서 피의 순환을 좋게 하므로 피부의 신진대사가 촉진, 피부의 늙은 각질을 떨어뜨리고 피부의 바탕을 윤이 나게 한다. 또한, 마늘은 몸의 노폐물 배설을 촉진, 비만 예방과 다이어트에도 탁월한 효과를 발휘한다.
12. 감자 (Potato).
가지 과(─科 Solanaceae) 가지 속 식물, 덩이줄기가 있는 약 150종(種) 가운데 하나이다. 대부분의 식물학자들은 페루-볼리비아에 걸쳐 있는 안데스 산맥을 감자의 원산지로 여기고 있다. 세계적으로 중요한 식용작물 중의 하나로 덩이줄기(땅속줄기의 끝 부분이 부풀어 오름)를 먹는다는 것이 특징이다.
일년생풀인 감자는 키가 50 ~ 100㎝ 정도이다. 잎은 나선형으로 배열되어 있는데, 길이 20~30cm의 겹잎으로, 끝에 달린 하나의 잔잎과 2~4쌍의 잔잎들로 이루어지며, 잔잎의 길이는 각각 6~10㎝ 정도이다.
감자는 대표적인 알칼리성 식품 중의 하나로 특히 칼륨이 많이 들어 있어서 칼륨부족으로 생길 수 있는 질병을 예방하고 치료하며 영양공급도 함께할 수 있어 일거양득의 효과를 얻을 수 있다.
칼륨이 부족하면 췌장의 기능이 저하되어 인슐린 분비가 부족하게 되고 근육에서 포도당 저장률이 저하되어 혈중 혈당이 올라가게 된다. 당뇨병이 되기 쉬운 체질이 될 수 있다. 또 칼륨은 세포를 구성하는 기본 물질이기 때문에 부족할 경우 심장, 장기, 팔다리의 근육이 무력해지고 스트레스에 대한 저항력도 약해지게 된다.
감자 100g 중 성분의 함량 - 열량 72㎉ 성분 함량(㎎) 주요 효과 단백질 1,900, 탄수화물 17,300, 섬유 300, 칼륨 200, 철분 0.5, 비타민B1 0.1, 판토텐산 0.4, 비타민C 15, 비타민B6 0.3, 콜린 27.
13. 천일염(牛金 NaCl).
pH 7 ~ 9 (중성), 모양은 정육면체, 무색투명, 100g의 물에 0℃에서 35.7g, 100℃에서 39.8g 녹는다. 녹는점 800.4 ℃, 끓는점 1,400 ℃, 비중 2.16 (20 ℃), 굴절률 1.5443이다. 녹는점 이상에서는 휘발성이 높고, 기체가 되면 NaCl 분자가 존재한다. 우리의 몸속의 세포 안에는 0.71%가 들어 있고, 하루의 소요량은 10 ~ 20g 꼭 필요하다.
지금으로부터 45억 년경에 생겨난 지구는 뜨거운 용암이 흘러내리는 바위에서 가스를 내뿜고 있었다. 바위 속에 섞인 산화나트륨과 수산화나트륨은 가스 속의 수증기로 염화수소와 부딪쳐 염화나트륨이 되어 하늘로 날아가 지구가 차츰 식으면서 수증기는 비가 되어 땅에 쏟아져 내렸는데 이때 함께 녹은 소금(염화나트륨)이 빗물과 같이 흘러서 커다란 웅덩이로 모였다. 그게 바로 바다이다. 바다에는 2.8%의 소금을 함유하는 것으로 지금으로부터 약 40억 년경에 일이다.
소금은 몸에 해로운 작용도 있지만 이로운 작용이 참 많다. 함부로 쓰거나 많이 쓰면 좋지 않지만. 제대로 알고 쓰면 생황에 무척 유용하며 때론 천하의 명약이 되기도 한다. 소금은 진정한 맛의 왕초다. 소금(牛金) 속에는 시고, 쓰고, 달고, 매운맛, 다 들어있다.
짜다는 말은 그런 오미(五味)가 잘 짜여 있다는 데서 나온 말이다. 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛을 확고하게 혼합하면 짠맛이 나온다. 그러니 음식에 소금만 잘 쓰면 그 어떤 양념도 필요 없다.
또 소금은 사랑이라는 에너지로 뭉쳐져 있어서 사기, 잡균, 세균이나 미생물이 번식할 틈을 주지 않으며 오랜 시간이 지나도 변함없는 성질이 있다.
소금을 불에 태우면 노란 불꽃을 내면서 분해되는 것을 볼 수 있는데 노란빛은 7가지 빛 중에서 사랑의 빛이라 한다. 소금은 빛이고 생명이라는 말을 들은 적이 있다.
소금의 기능적 특성은 소금은 일류의 발전과 함께 인체의 미치는 기능적 특성이 증명된 것을 간추리어 설명하고자 한다.
소금에 포함된 염화나트륨의 농도, 곧 염도(鹽度)가 낮을수록 생명체에 유익한 소금으로 맛과 품질이 좋은 소금이고, 염화나트륨의 농도가 47 ~ 50% 정도일 때에는 염도와 바닷물 속에 녹아 있는 미네랄과 효소 성분들이 조화를 이루어 소금의 짠맛을 별로 느껴지지 않고 쓴맛도 나지 않으며 은은한 단맛이 난다.
염화 나트륨의 농도가 60%가 넘어가면 미네랄의 농도는 적어지고 염화나트륨의 농도가 지나치게 많아져서 맛은 쓰고 짜며 독성을 지닌 소금이 된다.
순수염도 곧 염화나트륨의 농도가 낮을수록 질이 좋은 소금이고 높을수록 나쁜 소금이라고 할 수 있다. 소금의 성분 중에 나트륨(Na+)은 중금속을 비롯한 오염물질을 껴안는 특성으로 강한 흡착력을 가지는 특성이 있다.
좋은 소금의 조건. 1. 짠맛이 적고, 단맛이 난다. 2. 물에 넣으면 빨리 녹는다. 3. 입자가 굵고 완전한 정육면체를 이룬다. (한 면의 길이가 5㎜ 이상). 4. 발효식품에 사용하면 오래 두어도 잘 쉬어지지 않고 곰팡이가 없다. 5. 무게가 가볍고 빛깔이 희고 맑다. 6. 산소를 많이 품고 있다.
나쁜 소금의 조건. 1. 몹시 짜고 쓴맛이 난다. 2. 물에 잘 녹지 않는다. 3. 입자가 적고, 결정체가 세모, 직사각형 등 일그러지나 깨어짐. 4. 발효식품에 사용하면 쉽게 상한다. 5. 무게가 무겁고 빛깔이 불투명하고 딱하다. 6. 산소를 조금 품고 있거나 없다.
소금의 기능적 가치. 소금에서 중요한 것은 염화나트륨 곧 짠맛 성분이 아니라 바닷물 속에 녹아 있는 수십 가지 종류의 미네랄이다.
바닷물에는 모든 생명체의 근본 생명력이 되는 물질인 미네랄과 효소들이 균일하게 녹아 있다. 그러므로 바닷물을 말려서 만드는 소금에는 바닷물 속에 들어 있는 온갖 미네랄과 무기물 효소들이 그대로 응축(凝縮)되어 있다. 소금을 먹는다는 것은 바닷물을 마시는 것과 같다. 사람의 양수는 바닷물과 같다.
소금은 만드는 방법에 따라 활인 영약이 될 수 있고, 살인 독이 될 수 있다. 바닷물 속에는 무서운 독극물과 중 금속류도 있기 때문이다. 소금의 염도가 낮은 소금일수록 생명체의 활성과 면역력을 높이고 생기를 완성하게 하는 죽어가는 세포를 살리는 역할을 한다. 소금은 생체의 해로운 미생물을 죽이고 세균의 번식을 억제하고 산소의 공급을 도우는 일을 한다.
소금의 제조. 소금은 염전의 소금물의 온도가 16 ~ 17℃일 때에 염화나트륨 농도는 가장 낮고 미네랄 성분은 가장 높은 소금상태로 응결한다. 18℃ 이상 염전의 온도가 올라가면 바닷물 속에 있는 중금속 독소 등이 온도에 영양을 받아 소금 원소 중심으로 엉겨 붙어서 독성을 가지는 소금으로 무정형의 강한 짠맛과 쓴맛을 가지는 소금이 된다. 즉 염화나트륨은 47 ~ 50% 미네랄이 53 ~ 50%의 소금이 생체에 우수한 소금이 된다.
좋은 소금은 저온에서 제조한 천일염으로 가마니에 담아서 서늘하고 바람이 잘 드는 곳에서 1년 이상 두면 무거운 간수는 아래로 흘러나오고, 산소를 많이 품은 좋은 소금이 된다. 천일염으로 제조한 소금은 80%가 염도이고 나머지 20%가 미네랄이다.
소금이 약이 되는 이유. 소금은 몸속에 제독, 소염작용, 정혈작용, 신진대사 등의 기능 촉진 및 배설, 살균, 방부, 생신(세포의 회복), 체질개선, 항균작용과, 해독작용으로는 한약재의 부자를 소금으로 법제 사용하는 것으로 제독의 효과가 있고, 아침에 소금을 마시면 변비가 생기지 않는 것과, 나쁜 음식으로 위 속이 괴로울 때 더운 소금을 마시면 즉시 토하게 된다.
소금의 일반성질. 화학기호: NaCl (분자량 58.45), 밀도: 2.16(겉보기 1.25 ~ 1.26), 비점: 1,400℃, 빙점 : -20℃, 융점: 800.8℃, pH: 7 ~ 9 (중성), 조해성 : 상대습도(경계) 75% 이상이 되면 나타남, 경도: 2 ~ 2.2 (1-부드러움, 10-단단함), 용해도: 35.6g/ 물 100g(0℃) 35.8g/ 물 100g(20℃)(30%), 혈중 염분농도 : 140mM(0.8% NaCl).
천일염의 평가. 최근 한 연구에선 한국산 천일염은 정제염보다 혈압을 훨씬 낮은 상태로 유지시킨다는 사실이 밝혀졌고, 이 때문일까. 최근 전 세계적으로 천일염 붐이 일고 있다.
소금의 효능에 대해 잘 모르는 일반인도 바닷물을 증발시켜 만든 천일염이 미네랄을 많이 함유할 것이라고 추측해 일반 소금과 구별 짓는다. 천일염의 경우 포장지에 특별히 Sea Salt, 또는 Mineral Salt라는 표시를 한다.
세계적으로 유명한 소금은 프랑스 계랑드(Gerande) 소금이지만 우리나라 서해안 갯벌에서 채취한 천일염은 계랑드 보다 미네랄이 2.5배, 칼슘이 1.5배 높다.
지구촌에 한해 소모하는 소금의 량은 2억 톤 이상으로 추정하고 있다. 그중의 60%가 암염이 사용되고 있고 천일염, 정제염이 그 뒤를 따르고 있다.
천일염은 우리나라를 대표로 28만 톤 프랑스 2만 톤 포르투갈 7천 톤 정도로 집계되고 있다.
호주, 멕시코에서 등의 대규모 염전에서 생산하는 천일염은 전 세계 천일염의 37%를 생산하지만 1 ~ 2년에 1회씩 트랙터 등으로 대량 채취하는 것으로 염전의 바닥이 석회질로 오랜 건조기간을 통하여 채취하는 소금으로 연도가 97 ~ 98%로 암염과 비슷하다.
우리나라 갯벌에서 채취하는 천일염은 하루 1회씩 채취하는 소금으로 미네랄이 풍부하고 함량이 높다.
14. 고초균(枯草菌)과 황국 균(黃麴菌)의 특성.
고초균(枯草菌, Bacillus subtilis).
바실러스 서브틸러스 균의 특징은 홀씨가 있어 저항력이 강하며, 균체는 글리코겐을 함유하는 그람양성균인 점과 다수의 탄수화물을 분해하여 산을 생성하는 점이다. 이 산으로 인하여 발효 물에 불쾌한 냄새를 나게 하고, 30 내지 70℃에서 가장 잘 번식하며, 50 내지 56℃의 고온에서도 잘 발육되는 것 등을 들 수 있다.
메주에 생긴 이 바실러스 서브틸러스균에 의하여 독특한 우리의 전통된장 맛이나 향기, 항암물질이 생기는 것이다. 메주는 발효과정에서 발암물질인 아프라톡신이 100% 파괴되며, 메주를 띄울 때 발효과정에서 생기는 갈색의 끈적끈적한 물질 속에 새로운 항암 물질이 강력한 항암효과를 나타낸다고 한다.
황국 균(黃麴菌, Aspergillus oryzae).
아스파라기라스 오리제(Aspergillus oryzae)는 황국 균이라고 하고 생육조건은 25 내지 30℃의 온도와 주의 습도가 80% 이상으로 16%의 수분을 함유하는 고 탄수화물에서 잘 생육하고 메주에 아스파라기라스 오리제가 활발하게 번식하면 불쾌한 냄새가 줄어들고, 바시라스 서브티리스 균이 활발하게 번식하면 불쾌한 냄새가 많아진다.
※. 효모(菌)의 생육조건.
1). 온도(℃).
효모(酵母)의 생육 온도를 나타내는 표7.
Figure 112009047322012-pat00007
2). 효모(菌)의 영양.
미생물들이 흡수하여 생장, 증식 등에 이용할 수 있는 물질로 탄소를 기반으로 한 유기 화합물과 대사 등에 관여하는 금속(Mg, K, Fe, Cu, Co, Mn, Mo, 등)과 염화물(NO2-, PO43-등) 다양하게 존재한다. 지구상에 존재하는 모든 물질이 영양원이 될 수 있으며, 그 미생물의 종류에 따라 최적 영양소와 농도는 다르다.
3). 효모(菌)의 수분.
수분과 미생물 생육의 관계를 설명하는 데는 수분 40%가 증식 미생물의 종류를 나누는 한계로 된다. 일반적으로 수분함량 40% 이상에는 세균이, 당질이 있으면 효모도 증식되나 40% 이하에서는 곰팡이에 한정되고, 더욱 이 중에서 비교적 높은 수분에서는 Penicillium(푸른곰팡이)속, 낮은 수분에서는 Aspergillus(누룩곰팡이) 속 (수분 약 15%까지)이 생육 된다.
4). 효모(菌)의 공기(酸素).
곰팡이는 산소가 절대적으로 필요하고, 세균은 산소를 꼭 필요로 하는 절대 호기성 균 (초산균등)과 산소가 존재하지 않는 곳에서만 생육하는 절대혐기성 균(낙산균, 아세톤-부탄올균 등)이 있으나, 대부분은 혐기성 균으로 산소의 유무에 관계없이 생육할 수 있다. 이것은 미생물이 에너지를 획득하기 위한 대사 계의 차이에 의한 것이다.
호기성은 주로 산소호흡 혹은 산화대사에 의하여 에너지를 획득하나. 혐기성 균은 혐기성 발효 혹은 분자 간 호흡에 의하여 에너지를 획득하며, 혐기성 균은 두 쪽의 대사 계를 가진다.
5). 효모(菌)의 산도(pH).
미생물의 증식은 수소 이온의 농도(pH)로 큰 영향을 받는다. 균의 종류에 따라 그의 증식에 최저, 최적, 최고 pH가 있다. 일반적으로 곰팡이, 효모의 최적 pH는 미 산성인 pH 5.0 ~ 6.5이고, 이에 대하여 세균 방사선 균은 중성 내지 미 알칼리성인 pH 7.0 ~ 8.0이 최적이다.
그러나 세균에서도 초산균과 같이 산에 대하여 저항성이 강한 것이 있고, 타이오바실루스(硫黃菌)Thiobacillus 속에서는 pH 2.0 내지 2.8에서 발육하는 것도 있다. 한편, 해수성 사상(곰팡이) 균에는 최적 pH가 알칼리성인 균이 많다. 일반적으로 산성의 식품에는 곰팡이나 효모가 발생하기 쉽고, 중성 내지 알칼리성의 식품에는 세균이 발육되기 쉽다.
15. 엿기름(Malt).
맥아(麥芽)라고도 함. 보리에 물을 붓고 싹을 틔운 뒤 말린 것으로 곡물을 물이 들어 있는 수조에 담그면 곡물이 물을 빨아들이면서 씨알의 배(胚)가 활성화된다.
축축해진 곡물에서는 씨알 속의 녹말을 말토오스로 전환하는 녹말당화 효소 같은 다양한 효소가 활성화되면서 싹이 나온다.
콘크리트 바닥에 곡물을 펼친 뒤 삽으로 뒤집는 대신 지금은 회전 통이나 교반기가 달린 수조에서 휘저으며 싹이 나오게 한다.
싹이 튼 곡물, 즉 생 맥아는 가마에서 말려 더 이상 자라지 못하게 하는데, 구멍이 뚫린 가마 바닥을 통해 들어오는 뜨거운 공기로 말린다.
생 맥아는 가마에서 나오는 열의 강도와 시간에 따라 맛과 색깔이 달라진다. 맥주를 만드는 데 가장 많이 이용되며, 맥아추출물은 맛을 내고 효소를 활성화하거나 가루, 맥아식초, 유아식품, 과자 등과 같은 식품의 녹말 함유량을 높이기 위해 쓰고 있다.
한국에서는 엿기름을 주로 엿이나 식혜를 만드는 데 이용하며, 가축 사료나 미생물의 배지를 제조하는 데 쓰기도 한다.
엿기름의 아밀라제(Amylase)가 찹쌀 아밀로 펙틴은 말토스와 덱스트린으로 가수분해하여 단맛을 생성한다.
16. 볏짚.
쌀을 생산하기 위하여 재배한 모가 성장하여 이루어진 쌀알의 모체로 모를 심고 가꾸어 가을에 벼를 수확하고 남은 것을 벼 짚이라 한다. 벼 짚은 우리의 삶에 깊은 관계를 유지하는 건축재료로 사용했고 전통식품의 발효를 위한 균주로 많이 사용하여 우리의 전통 장맛(傳統 醬味)을 유지하는 근원(根源)이기도 한다.
벼 짚에는 보통 5 ~ 15%의 함수율을 나타내고 전국 평균 단백질 함량은 4.06%로 영양분을 함유하고 있어 겨울철 가축의 사료로 사용하고 있고 청정지역의 벼 짚은 공예품의 원료로 유통되고 있다.
최근에는 벼 짚을 이용한 버섯 재배가 활발하고 일본과 한국에서 벼 짚을 이용하여 대체 연료개발을 위한 알코올 생산하기 위하여 연구가 활발하고 다각적인 새로운 평가에 의한 가치를 인정받아 농가의 새로운 소득원이 될 것이다.
청정지역의 볏짚을 20 ~ 40℃에서 수분함량 30 ~ 40%을 유지하는 하게 환경을 조성하고 고초균(枯草菌) 또는 황국 균(黃麴菌)을 볏짚 중량의 0.1 ~ 0.5%를 망을 이용하여 균일하게 살포하고. 20 ~ 6일간 실내에서 숙성발효한 효모(菌)볏짚을 생산하여 사용한다.
Mesh, 目, Micron 환산표.
Figure 112012017540880-pat00008

μ(= micron)
※ 맛(Taste 미학).
음식물을 입에 넣었을 때 느끼는 감각의 총칭.
맛의 주체를 이루는 것은 미각세포를 통해서 전달되는 자극에 의한 것이지만, 후각?촉각에 의한 감각도 넓은 뜻에서 포함된다.
그러므로 미각세포에 감지되는 맛의 성분 외에 냄새 성분, 온도, 식품이 가진 점탄성(粘彈性)도 맛의 일종으로 포함할 수 있다.
가. 맛의 종류.
맛으로 느낄 수 있는 성분은 기본적인 맛과 그 이외의 맛으로 나눌 수가 있다. 기본적인 맛은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛으로 미각세포에 의해서만 감지될 수 있다.
그 이외의 맛으로는 향미(香味), 매운맛, 떫은맛, 아릿한 맛, 구수한 맛, 수렴(收斂 한데 모음)의 맛, 청량한 맛, 미끄러운 맛, 알칼리 맛, 금속 맛 등을 들 수 있다.
향미는 냄새를 후각이 받아들여 느끼는 맛이지만, 나머지는 일반 피부감각이 차지하는 비율이 큰 작용을 한다. 음식물의 맛있다, 맛없다, 의 판단은 이러한 맛의 감각에 심리적인 요소가 첨가되어 이루어진다. 특히 각 개인의 맛에 대한 습관, 기호에 좌우되는 경우가 많다.
1). 짠맛,
염화나트륨(식염)을 기본으로 하는 맛으로 생리적인 기호가 강한 맛으로 함미(鹹味)라고도 한다. 체내에는 식염을 함유한 혈액 등이 있어서 거의 일정한 농도로 유지되고 있다. 이 농도의 증감에 의해 짠맛의 기호가 좌우된다.
예를 들어, 땀을 홀리는 등 염분을 많이 상실하였을 때 짠맛이 강한 음식물을 맛있다고 느끼게 된다. 또 습관에 의해 항상 짠맛이 강한 것을 먹고 있을 때는 짠맛이 강한 것이 아니면 맛있다고 느끼지 못한다.
또 여성은 생리 후기에 기호로 하는 짠맛의 농도가 약간 높아진다. 짠맛을 느낄 수 있는 역치는 식염의 경우 0.075% 정도로, 이것 이하가 되면 단맛을 느끼게 된다. 짠맛에는 다른 맛을 증강시켜서 미각으로 느끼게 하는 힘이 있는데, 이것을 대비효과라고 한다. 짠맛이 음식 맛의 기본이 되는 것은 이러한 미각에 관계가 있기 때문이다.
2). 단맛.
단맛은 설탕을 비롯하여 많은 당류가 가진 맛으로 짠맛처럼 생리적 기호가 강한 맛이다. 다른 맛에는 맛있다고 느끼는 농도의 폭이 한정되어 있지만, 단맛만은 농도에 관계없이 맛있다고 느낀다.
단맛은 신맛, 쓴맛 등에 대해서 억제작용이 있다. 이러한 맛에 단맛이 더해지면 맛이 부드럽게 느껴진다. 또 단맛은 알코올 등의 강한 자극적인 맛이나 미각에 불쾌한 느낌을 주는 맛, 악취(냄새) 등에 대해서도 그것을 없애는 작용이 있다.
내장이나 냄새가 나는 생선, 육류, 잡다한 재료를 사용한 가공식품 등에 단맛을 이용하는 것은 이 작용의 응용이다. 단맛이 있는 물질은 당류뿐만이 아니라 인공 감미료를 비롯하여 천연물 중에도 다수 존재한다.
3). 신맛
식초?감귤류 등에 함유된 유기산의 대표적인 맛으로 짠맛, 단맛과 같은 생리적인 맛과는 달리, 감정에 의해 미각이 지배되는 정서적인 맛으로 분류할 수 있다.
신맛은 어떤 물질이 해리(解離)하여 수소 이온을 생성함으로써 느끼는 맛으로, 신맛의 물질은 산류(酸類)로서 널리 존재한다. 신맛은 긴장감이 있을 때 미각의 예민 도가 저하되는 한편, 긴장감이나 스트레스를 완화하는 역할을 한다.
상쾌한 기분이 신맛에 의해 생겨나는 것은 그 때문이다. 또 짠맛이나 알코올 맛을 완화하는 작용도 있다. 신맛을 가진 물질에 따라 역치는 상당한 차이가 있는데, 예를 들면 아세트산 0.035%, 시트르산 0.063% 등이다.
4). 쓴맛.
미각 중에서 가장 친해지기 어려운 맛으로 반복의 학습효과에 의해 그 좋은 맛을 습득하는 경우가 많다. 어린이가 쓴맛에 대해 강한 거부반응을 나타내는 것은 이 때문이다.
쓴맛을 내는 물질로는 카페인, 니코틴, 퀴닌을 비롯하여 기호식품인 커피, 초콜릿, 향신료 등에 많은 종류가 존재한다. 물질의 종류로는 무기질에 마그네슘이나 칼슘 등의 염류, 유기물에 알칼로이드, 글리코시드, 담즙 산 등이 있다.
또 타서 일부 탄화하기 시작한 것도 쓴맛을 낸다. 소량의 쓴맛은 요리나 식품의 맛에 깊이를 주고, 맛있게 하는 효과가 있다. 또 쓴맛은 단맛에 의해 그 강도가 완화된다.
4가지 기본 맛 중 쓴맛은 역치가 가장 작아서 미량으로도 느낄 수 있으며, 맛있다고 느끼는 허용 농도 폭이 작다. 그러므로 쓴맛의 물질을 사용할 때는 그 사용량에 세심한 배려가 필요하다.
나. 기타.
원래의 맛에 다른 자극이 첨가된 것, 점막 등에 대한 물리적인 자극 등에 의해 생기는 맛이 있다. 매운맛은 강한 점막자극에 의해 얼얼하고 뜨거운 느낌을 갖는 것이다. 매운맛의 자극으로 불쾌한 맛을 구별할 수 없게 되기 때문에 냄새가 있는 음식물에는 매운 성분을 가진 향신료가 사용된다.
떫은맛은 혀 점막의 수렴에 의해 생기는 것으로 탄닌 계의 물질에 의해 생긴다. 떫은 감 등의 맛이 대표적이다.
아린 맛은 죽순, 토란 등의 야채나 산나물에 함유되어 있는 일반적으로 떫다. 라고 표현되는 물질의 맛이다. 구수한 맛은 다시마, 가다랭이 포, 표고버섯 등을 끓여서 우려낸 국물의 맛이다.
주로 글루탐산과 핵산 계 물질에 의해 정해지는 맛이다. 천연식품 중에는 구수한 맛의 성분을 가진 것이 많다. 청량한 맛은 탄산을 함유한 음료, 박하, 신맛, 냉온 등에 의해 생기는 미각으로 산뜻한 감각을 준다.
미끄러운 맛은 유지나 유화 물 또는 콜로이드 상태의 물질을 입에 넣었을 때 느껴지는 맛으로 특유의 미끄러움을 느낄 수 있다.
알칼리 맛은 일종의 발효시킨 맛과 비슷한 맛으로 미각에서는 맛없는 느낌을 갖게 된다. 금속 맛은 이른바 쇳내 나는 맛이라 부르는 것으로 철분을 많이 함유한 물 등에서 이 맛이 난다. 이 맛이 있으면 음식물은 맛이 없어진다.
다. 후미(뒷맛).
먹은 후에 남는 맛으로 일반적으로 맛이 늦게 없어지는 맛 성분이나 혀의 점막에 붙기 쉬운 성분 등이 뒷맛으로 느껴지는 경우가 많다. 특히 쓴맛이나 수렴의 맛에 이러한 것이 있다.
한편, 특수한 물질의 맛을 느끼지 못하는 미각을 가진 경우를 미맹이라 한다. 그러나 미맹은 특정한 물질에만 작용하므로 일반 음식에 존재하는 맛에 대해서는 정상이다. 미맹현상을 가진 물질은 P T C(페닐티오요오드)라 불리는 것으로, 1932년 미국의 A. L. 폭스에 의해 이 현상이 발견되었다.
라. 맛의 상호 간의 효과.
맛에는 대비, 상승, 억제라는 작용이 있다. 대비 작용은 어떤 맛에 다른 맛이 첨가되었을 때 강한 맛이 증강되어 느껴지는 것이다.
단맛, 구수한 맛 성분에 대해서 짠맛이 이 작용을 가진다. 상승작용은 같은 종류의 맛이 2종류 이상 만났을 때 맛이 아주 강하게 느껴지는 것을 말한다. 구수한 맛, 단맛의 성분 등에 있다.
억제작용은 어떤 맛이 다른 맛을 첨가하였을 때 그 맛의 감도가 저하되는 것을 말한다. 신맛, 쓴맛에 대한 단맛 등이 그것이다.
마. 온도와 맛.
맛은 온도에 의해 느껴지는 방법에 차이가 있다. 단맛은 음식물이 체온에 가까운 온도일 때 가장 강하게 느끼고, 짠맛은 온도가 낮아질수록 강하게 느낀다. 쓴맛은 체온보다 낮을 때 급속하게 증가하고, 신맛은 거의 모든 온도에서 느낌이 일정하다. 다만, 식초처럼 아세트산을 함유한 것은 온도가 높아지면 아세트산의 증발에 의해 강한 자극이 나타나서 신맛이 강하게 느껴지기 쉽다. 이처럼 4가지 기본적인 맛은 온도에 의한 감각이 각각 다르다.
가. 본 발명으로 이루어진 조성물의 효과.
본 발명은 전통재래 고추장보다 구기자와 구기자잎의 베타인(Betaine)과 루틴(Rutin)을 함유하고 항산화 기능이 높은 조성물을 조성한 것으로, 지금까지 고추장에 구기자잎을 사용하는 것은 최초로, 고추장의 기능의 상승과 구기자 재배 농가의 소득증대는 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명에 스테비아잎을 사용하여 설탕과 물엿 등 과당을 사용하지 않으므로 칼로리를 낮추어 다이어트기능을 높인 기능의 상승은 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명의 조성물의 칼슘의 함량을 높이기 위하여 다양한 미네랄과 다량을 캄슘, 마그네슘, 칼륨을 함유하는 조성물을 조성한 것은 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명의 조성물의 원료인 고추와 소금의 독성을 중화하고 현대 의약제품의 1/4이 원료로 사용하는 천연 식이 유황을 사용하여 해독 및 조성물의 기능이 상승한 조성물의 조성은 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명의 조성물의 원료인 구연산을 사용하여 푹 익은 향미를 개선하여 3월 숙성이 5 ~ 8년 숙성과 같은 향미를 나타내고, 신진대사 촉진하는 조성물의 조성은 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명은 단백질 함량이 보통 쌀보다 1/4이 많고 루틴, 단백질, 정력의 미네랄이라 하는 아연을 메밀 쌀을 선정하여 항산화 및 힘의 원동력을 제공하는 조성물의 조성은 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명은 목적과 사용하는 지역에 부합하는 매운맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 조화를 인위적으로 조절할 수 있는 기능을 가진 원료로 이루어져 일본, 미국, 유럽, 인도, 중동, 남미, 아프리카 등 특색에 합당한 대중적 월드 향미의 조절 기능은 5대양 6대주에 접근성을 높이는 결과로 한식의 우수성으로 수출의 길이 확보하는 조성물로 조성하는 것은 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명의 조성물은 100g에 함유하는 칼슘의 함량은 최소 140, 최고 200㎎을 함유하는 것으로 구기자잎, 천연 초와 모시풀잎의 칼슘에 함유하는 것이 잔존하는 것은 본 발명의 기술과 원료로 이루어진 것으로 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명의 조성물은 100g에 함유하는 유황성분은 최소 0.1 ~ 최고 0.12㎎을 함유하는 것으로 천연 식이 유황에 함유하는 것이 잔존하는 것으로 본 조성물을 매일 사용하면 유황 온천에서 온천수를 마시는 것과 같은 천연 식이 유황을 먹을 수 있는 것은 본 발명으로 이루어진 효과로 유황 온천은 온천수 1,000㎎에 0.1㎎ 이상을 함유하면 좋은 온천수라고 한다.
본 발명의 조성물 동물평가 시험으로 고지방 동물성 음식을 2,000㎉에 15% 섞어 쥐에게 4주간 먹인 결과 체지방의 증가가 11g 증가했고, 먹이지 않은 대조 쥐의 체지방은 30g이 증가는 15%을 먹인 대조군에 비하여 173% 증가하는 것으로 나타나는 것을 갑사이신 차비 신의 기능으로 이루어진 것으로 확인했고, 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 균형있게 많이 함유되어 있는 것으로 확인했다.
본 발명의 조성물에 상기와 같은 효과는 본 발명의 기술과 본 발명의 기술에 의한 조성물의 구성에 의한 기술로 이루어진 결과로 전통재래 고추장의 볼 수 없는 진보된 새로운 조성물이라는 것이 확인된 효과다.
본 발명의 조성물은 천연감미료의 단맛의 기능을 이용하여 고추의 강한 매운맛을 중화하고 발효의 악취를 억제하는 부드러운 향미의 조화된 맛과 향을 스테비아의 기능으로 이루어진 고추장을 조성한 것은 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명의 조성물은 조리에 사용하면 유황과 구기자, 구연산, 스테비아의 조화로 부드럽고 담백함이 음식의 향미를 개량 기호를 높이는 효과는 전통 고추장에서 느끼지 못하는 향미로 생선 및 육류의 악취와 야채의 풍미를 개선하는 효과는 본 발명으로 이루어진 효과다.
본 발명 조성물의 관능적 평가는 다음 표 9의 결과로 본 발명의 사업성을 나타내는 지표다.
Figure 112009047322012-pat00009
상기 관능의 시음결과는 성인 남녀 각각 20명씩 40명에게 본 발명의 조성물을 각각 100g 용량의 20개씩 총 800개를 상기내용의 설문지와 같이 지급하고 10일 후에 설문지를 회수한 결과를 통계한 것으로 지지도가 80% 이상을 나타낸 것이다.
천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물의 제조방법을 설명하기 위하여 제공하는 것일 뿐, 본 발명이 아래의 실시를 위한 구체적인 내용으로 인하여 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물의 제조방법(수출).
제1공정은 좋은 원료를 선정하고 선별하는 단계,
목적에 부합하는 좋은 원료로 메줏가루, 찹쌀가루, 엿기름, 고춧가루, 마늘가루, 후춧가루, 구연산, 천연 식이 유황, 볶은 천일염, 파쇄 구기자 과육, 분쇄 구기자잎, 파쇄 점액질 천연 초 과육, 분쇄 모시풀잎, 분쇄 스테비아잎, 파쇄 감자, 메밀 쌀, 고초균 또는 황국 균을 선정하고 선별했다.
제2공정은 조성물의 배합비율을 산정하는 단계,
조성물은 총중량을 기준으로 메줏가루 41중량%, 찹쌀가루 12중량%, 엿기름 5중량%, 고춧가루 18중량%, 마늘가루 2중량%, 후춧가루 2중량%, 구연산 2중량%, 천연 식이 유황 3중량%, 볶은 천일염 15중량%를 포함하는 총중량 100중량%로 하는 조성물의 배합비율을 산정하고, 상기 조성물을 조성하기 위하여 먼저 메주혼합물을 생성해야하므로 메주혼합물의 배합비율은 파쇄 구기자 과육 10중량%, 분쇄 구기자잎 10중량%, 파쇄 점액질 천연 초 과육 8중량%, 분쇄 모시풀잎 8중량%, 분쇄 스테비아잎 3중량%, 파쇄 감자 10중량%, 파쇄 메밀 쌀 50중량%, 고초균 또는 황국 균 1중량%를 포함하는 총중량 100중량%로 장기 보존이 가능한 수출을 위한 메주혼합물을 생성하는 조성물의 배합비율을 산정했다.
제3공정은 세척 침지 볶음원료를 생성하는 단계,
제1공정의 선정 선별한 구기자, 구기자잎, 천연 초, 모시풀잎, 스테비아잎, 메밀 쌀, 찹쌀, 마늘, 감자를 용기에 넣고 흐르는 정수에 세척하여 이물질과 가시를 제거하여 세척 구기자, 구기자잎, 천년 초, 모시풀잎, 스테비아잎을 생성하고, 메밀 쌀, 찹쌀, 마늘, 감자는 흐르는 정수로 세척하고 정수가 있는 용기 각각 넣고 3시간 침지하여, 향미를 개선하는 침지 메밀 쌀, 찹쌀, 마늘, 감자를 생성하고, 선정선별한 천일염을 동력 3상 2마력 20rpm으로 회전하는 자동 소금 볶음 솥에 넣고 100±20℃에서 5분간 볶아 불순물과 잡균을 증발 제거하여 이미 이취가 없는 고유의 향미를 가지고 장기 보존이 가능한 볶은 천일염을 생성했다.
제4공정은 절단 생성물을 생성하는 단계,
제3공정의 세척 및 침지한 구기자잎, 천연 초, 모시풀잎, 스테비아잎, 마늘, 감자를 동력 3상 2마력 250rpm으로 회전하는 야채 자동 절단기에 각각 넣고 7㎜ 크기의 폭으로 절단하여 절단 구기자잎, 천년 초, 모시풀잎, 스테비아잎, 마늘, 감자의 절단하여 건조 및 파쇄 분쇄를 위한 절단 생성물을 생성했다.
제5공정은 파쇄 분쇄 절단하여 점액질 과육을 생성하는 단계,
제4공정의 절단 구기자잎, 모시풀잎, 스테비아잎, 마늘을 온풍 건조기에 넣고 60℃에서 20시간 건조하여 건조 구기자잎, 모시풀잎, 스테비아잎, 건조 마늘을 생성하고, 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 분쇄기에 건조 구기자잎, 모시풀잎, 스테비아잎, 마늘과 제1공정에 선정선별한 통후추, 고추를 각각 넣고 279μ크기로 분쇄하여 분쇄 구기자잎, 모시풀잎, 스테비아잎, 마늘가루, 후춧가루, 고춧가루를 생성하고, 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 롤 파쇄 분쇄기에 침지 메밀 쌀을 물기를 제거하여 넣고 파쇄 분쇄하여 279μ의 입자의 파쇄 메밀 쌀을 생성하고, 절단 천년 초, 감자, 세척 구기자를 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 파쇄 분쇄 절단이 동시에 이루어지는 초퍼기의 출구 경을 3㎜ 조절하여 각각 넣고 파쇄 분쇄 절단하여 각각의 파쇄 감자, 구기자 과육, 점액질 천년 초 과육을 생성하는 파쇄 분쇄 절단하여 균일한 혼합을 위한 점액질 과육을 생성했다.
제6공정은 증숙(蒸熟) 혼합물을 생성하는 단계,
제2공정의 배합비율과 동일한 량의 분쇄 구기자잎, 분쇄 모시풀잎, 분쇄 스테비아잎, 파쇄 감자, 파쇄 구기자 과육, 파쇄 점액질 천년 초 과육, 파쇄 메밀 쌀을 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 분말 혼합기에 넣고 10 ~ 30분간 혼합하여 균일한 점액질 혼합물을 생성하여, 130±10℃를 증기로 가온하는 다단 찜통 속에 점액질 혼합물을 넣고, 40분간 쪄서 메밀 쌀이 완전하게 찐 상태로 잡균을 완전하게 살균하고 이물질과 잡균이 침입 못하는 위생적으로 관리로 고유의 향미를 가지는 증숙 혼합물을 생성했다.
제7공정은 성형 메주 혼합물을 생성하는 단계,
증숙 혼합물을 고초균의 활동을 위한 25℃ 사이로 냉각하여 동력 3상 5마력 25rpm으로 회전하는 분말혼합기에 넣고, 배합비율과 동일한 고초균을 넣고 20분간 혼합하여 균 혼합물을 생성하고, 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 초퍼기의 출구의 칼날을 제거하고 출구 경을 3㎜ 조절하고 균 혼합물을 넣어 압축의 압력에 의한 조직이 결속된 균 혼합물을 조성하여 균의 활동이 균일하게 한 균 혼합물을 메주 성형기에 담아 70㎏의 사람의 체중과 같은 압력으로 압착하여 성형 메주 혼합물 속에 공기가 없도록 한 성형 메주 혼합물을 생성, 1개의 중량을 1.2㎏로 성형 메주 혼합물을 생성하는 성형 메주 혼합물을 생성했다.
제8공정은 숙성발효 혼합물과 메줏가루를 생성하는 단계,
숙성발효실에서 제1공정에서 선정선별한 숙성발효한 효모(菌)볏짚을 하단에 5㎝ 깔고 잡균과 이물질이 없는 성형 메주 혼합물을 다 단으로 배열하고 위에 숙성발효한 효모(菌)볏짚을 5㎝ 덮어 실온을 32℃로 습도 45%를 유지하여 90일간 일일 2회 환기를 반복하면서 숙성발효하여 숙성발효메주를 생성하는 것으로 숙성발효실에 온도는 40℃ 이하를 유지하여 잡균의 번식을 억제하고 오직 숙성발효볏짚에 의한 숙성발효로 품질 좋은 숙성발효메주를 생산하고, 10℃의 저장고에서 30일 이상 저장한 숙성발효메주를 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 분쇄기로 하여 117μ로 분쇄하여 메줏가루를 생성하고, 생성한 메줏가루를 널은 용기에 담아 통풍이 잘되는 곳에 7일 정도 악취를 방출하여 향미를 개선한 숙성발효 혼합물과 메줏가루를 생성했다.
제9공정은 찹쌀 풀을 생성하는 단계,
제3공정의 침지 찹쌀의 물기를 제거하고 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 롤 분쇄기로 넣고 117μ로 분쇄하여, 찹쌀가루를 생성하고 제2공정의 배합비율과 동일한 량의 찹쌀가루의 중량을 기준으로 4배의 중량의 정수를 동력 3상 2마력 30rpm으로 회전하는 자동 당화 숱에 넣고, 제2공정의 배합비율과 동일한 량의 엿기름을 주머니에 넣어 엿기름 주머니를 생성하고, 당화 숱 정수에 엿기름 주머니를 넣고, 완전히 주물 어서 풀어 엿기름 수용액을 생성하고, 제2공정의 배합비율과 동일한 량의 찹쌀가루를 넣고, 당화 숱에 80℃의 열을 서서히 가하여 90분간 당화가 이루어지게 하여 처음에는 응집력 높아졌다가 나중에는 낮아지는, 찹쌀 풀을 생성했다.
제10공정은 복합혼합조성물을 조성하는 단계,
동력 3상 2마력 15rpm으로 회전하는 점액질 혼합기에 30℃의 찹쌀 풀을 넣고 제2공정의 배합비율과 동일한 량의 메줏가루, 고춧가루, 마늘가루, 후춧가루, 구연산, 천연 유기 유황, 볶은 천일염을 각각 넣고 30분간 혼합하여 복합혼합조성물을 조성하는 단계다.
제11공정은 숙성발효 복합혼합조성물을 조성하는 단계,
제10공정의 복합혼합조성물을 용기에 넣고 품 온이 내내 평균 33℃를 유지하여 잡균의 발생을 억제하고, 180일(日)을 숙성시키면 탄수화물 당화 및 알코올 발효와 산 발효와 단백질 분해에 의한 아미노산 생성으로 구기자의 과육의 향미와 구연산과 스테비아의 향미로 푹 익어 오랜 숙성발효의 향미를 가지는 것을 특징으로 하고 고추장 고유의 새콤하고 달콤함이 강한 풍미와 매운맛의 조화로운 향미의 흑적색으로 색상을 가지면서 대표적으로 갑사이신, 차비 신, 구연산, 칼슘, 구기자, 법제유황을 함유하는 새로운 숙성발효 복합혼합조성물을 조성했다.
제12공정은 살균 복합혼합조성물을 조성하는 단계,
제11공정의 숙성발효 복합혼합조성물을 향미와 색상을 변질을 방지하기 위하여 동력 3상 5마력 30rpm으로 회전하는 이중 개방 솥에 넣고 60℃에서 40분간 휘저어 숙성발효의 악취를 제거한 후에, 가온으로 110±10℃에서 15분간 살균하면 흑적색을 나타내는 살균 복합혼합조성물을 조성하는 단계다.
제13공정은 포장 복합혼합조성물을 조성하는 단계,
제12공정의 살균 복합혼합조성물을 용도에 따라 용기를 구분하여 100g의 유리병에 동력 3상 5마력 250rpm의 자동주입기로 주입하고, 15℃ 이하의 냉각수로 냉각하여 진공상태를 확인하여 포장 복합혼합조성물을 수출용으로 조성하는 것으로 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물을 제조했다.
상기의 조성물은 우리의 전통 발효식품의 고추장 제조방법을 바탕으로 하는 수출용으로 스테비아 단맛으로 매운맛을 감소하여 대중적 향미를 가지는 것으로 갑사이신 차비 신의 기능으로 복부의 지방을 분해하는 기능을 가지는 다이어트용 고추장이다.
상기의 조성물을 비만에 대한 연구를 하기 위하여 고지방 동물성 음식을 4주간 2,000㎉에 15% 섞어 쥐에게 4주간 먹인 결과 체지방의 증가가 11g 증가했고, 먹이지 않은 대조 쥐의 체지방은 30g이 증가하는 것을 갑사이신, 차비 신, 칼슘의 조화로운 기능으로 이루어진 것으로 확인했고, 고추장에 칼슘의 함량을 높이는 것은 고추장에 새로운 기능을 상승시키는 결과이고, 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 균형있게 많이 함유되어 있는 것으로 확인했다.
상기의 조성물을 보존시험을 하기 위하여 상온에서 60일 개봉 보존 시험결과 상층부분의 변질이 없는 것을 확인했고, 재래식 고추장은 상온에서 20일이 지난 후에 흰색의 이물질이 상층부에 생기는 것을 확인하므로 구연산, 스테비아 천연 식이 유황, 구기자의 기능적 특성에 의한 결과로 5대양 6대주에 우리 민족의 우수성을 전하고 외화를 획득하는 새로운 소득을 창출하는 조성물로 을 조성하는 세계에서 그 유래를 찾아보기 힘든 우리만의 독특한 음식으로 매운맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 조화를 이룬, 대중적 월드 향미로 지구촌의 입맛을 도우는 조미를 위한 기능성 발효식품으로 유황 온천에서 생수를 마시는 것과 같이 집에서 천연 식이 유황을 섭취할 수 있는 좋은 웰빙을 위한 식품이다.
상기 조성물은 100g에 함유하는 칼슘의 함량은 최소 140, 최고 200㎎을 함유하는 것으로 구기자잎, 천연 초와 모시풀잎의 칼슘에 함유하는 것이 잔존하는 것으로 확인하여 원료의 선택이 중요하다는 것을 확인했다.
상기 조성물은 100g에 함유하는 유황이 최소 0.1 ~ 최고 0.12㎎을 함유하는 것으로 천연 식이 유황에 함유하는 것이 잔존하는 것으로 확인하여 원료의 선택이 중요하다는 것을 재삼 확인했고, 유황온천은 온천수 1,000㎎에 0.1㎎ 이상을 함유하면 좋은 온천수라고 한다.
1. 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물의 제조방법(국내).
제1공정은 좋은 원료를 선정하고 선별하는 단계,
목적에 부합하는 좋은 원료로 메줏가루, 찹쌀가루, 엿기름, 고춧가루, 마늘가루, 후춧가루, 구연산, 천연 식이 유황, 볶은 천일염, 파쇄 구기자 과육, 분쇄 구기자잎, 파쇄 점액질 천연 초 과육, 분쇄 모시풀잎, 분쇄 스테비아잎, 파쇄 감자, 메밀 쌀, 황국 균을 선정하고 선별했다.
제2공정은 조성물의 배합비율을 산정하는 단계,
조성물은 총중량을 기준으로 메줏가루 41중량%, 찹쌀가루 10중량%, 엿기름 4중량%, 고춧가루 20중량%, 마늘가루 2중량%, 후춧가루 2중량%, 구연산 2중량%, 천연 식이 유황 2중량%, 볶은 천일염 17중량%를 포함하는 총중량 100중량%로 하는 조성물의 배합비율을 산정하고, 상기 조성물을 조성하기 위하여 먼저 메주혼합물을 생성해야하므로 메주혼합물의 배합비율은 파쇄 구기자 과육 5중량%, 분쇄 구기자잎 10중량%, 파쇄 점액질 천연 초 과육 9중량%, 분쇄 모시풀잎 10중량%, 분쇄 스테비아잎 2중량%, 파쇄 감자 10중량%, 파쇄 메밀 쌀 53중량%, 황국 균 1중량%를 포함하는 총중량 100중량%로 하는 메주혼합물을 생성하는 것으로 국내용 조성물의 배합비율을 산정했다.
제3공정은 세척 침지 볶음원료를 생성하는 단계,
제1공정의 선정 선별한 구기자, 구기자잎, 천년 초, 모시풀잎, 스테비아잎, 메밀 쌀, 찹쌀, 마늘, 감자를 용기에 넣고 흐르는 정수에 세척하여 이물질과 가시를 제거하여 세척 구기자, 구기자잎, 천년 초, 모시풀잎, 스테비아잎을 생성하고, 메밀 쌀, 찹쌀, 마늘, 감자는 흐르는 정수로 세척하고 정수가 있는 용기 각각 넣고 2시간 침지하여, 침지 메밀 쌀, 찹쌀, 마늘, 감자를 생성하고, 선정선별한 천일염을 동력 3상 2마력 15rpm으로 회전하는 자동 소금 볶음 솥에 넣고 100±20℃에서 5분간 볶아 불순물을 증발 제거하여 볶은 천일염을 생성하는 단계다.
제4공정은 절단 생성물을 생성하는 단계,
제3공정의 세척 및 침지한 구기자잎, 천년 초, 모시풀잎, 스테비아잎, 마늘, 감자를 동력 3상 2마력 250rpm으로 회전하는 야채 자동 절단기에 각각 넣고 5㎜ 크기의 폭으로 절단하여 절단 구기자잎, 천년 초, 모시풀잎, 스테비아잎, 마늘, 감자의 절단 생성물을 생성하는 단계다.
제5공정은 파쇄 분쇄 절단하여 점액질 과육을 생성하는 단계,
제4공정의 절단 구기자잎, 모시풀잎, 스테비아잎, 마늘을 온풍 건조기에 넣고 40℃에서 30시간 건조하여 건조 구기자잎, 모시풀잎, 스테비아잎, 건조 마늘을 생성하고, 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 분쇄기에 건조 구기자잎, 모시풀잎, 스테비아잎, 마늘과 제1공정에 선정선별한 통후추, 고추를 각각 넣고 179μ크기로 분쇄하여 분쇄 구기자잎, 모시풀잎, 스테비아잎, 마늘가루, 후춧가루, 고춧가루를 생성하고, 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 롤 파쇄 분쇄기에 침지 메밀 쌀을 물기를 제거하여 넣고 파쇄 분쇄하여 173μ의 입자의 파쇄 메밀 쌀을 생성하고, 절단 천년 초, 감자, 세척 구기자를 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 파쇄 분쇄 절단이 동시에 이루어지는 초퍼기의 출구 경을 2㎜ 조절하여 각각 넣고 파쇄 분쇄 절단하여 각각의 파쇄 감자, 구기자 과육, 점액질 천년 초 과육을 생성하는 파쇄 분쇄 절단하여 점액질 과육을 생성하는 단계다.
제6공정은 증숙(蒸熟) 혼합물을 생성하는 단계,
제2공정의 배합비율과 동일한 량의 분쇄 구기자잎, 모시풀잎, 스테비아잎, 파쇄 감자, 구기자 과육, 점액질 천년 초 과육, 파쇄 메밀 쌀을 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 분말 혼합기에 넣고 10분간 혼합하여 점액질 혼합물을 생성하고, 130±10℃를 증기로 가온하는 다단 찜통 속에 점액질 혼합물을 넣고, 60분간 쪄서 메밀 쌀이 완전하게 찐 상태로 잡균을 완전하게 살균하고 이물질과 잡균이 침입 못하는 위생적으로 관리로 증숙 혼합물을 생성하는 단계다.
제7공정은 성형 메주 혼합물을 생성하는 단계,
증숙 혼합물을 20℃로 냉각하여 동력 3상 5마력 30rpm으로 회전하는 분말혼합기에 넣고, 배합비율과 동일한 고초균 또는 황국 균을 넣고 30분간 혼합하여 균 혼합물을 생성하고, 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 초퍼기의 출구의 칼날을 제거하고 출구 경을 2㎜ 조절하고 균 혼합물을 넣어 압축의 압력에 의한 조직이 결속된 균 혼합물을 메주 성형기에 담아 50㎏의 사람의 체중과 같은 압력으로 압착하여 성형 메주 혼합물을 생성, 1개의 중량을 1.2㎏로 성형 메주 혼합물을 생성하는 것을 표준으로 하여 용도에 따라 가감하는 성형 메주 혼합물을 생성하는 단계다.
제8공정은 숙성발효 혼합물과 메줏가루를 생성하는 단계,
숙성발효실에서 제1공정에서 선정선별한 숙성발효한 효모(菌)볏짚을 하단에 10㎝ 깔고 잡균과 이물질이 없는 성형 메주 혼합물을 다 단으로 배열하고 위에 숙성발효한 효모(菌)볏짚을 10㎝ 덮어 실온을 32℃로 습도 35%를 유지하여 120일간 일일 1회 환기를 반복하면서 숙성발효하여 숙성발효메주를 생성하는 것으로 숙성발효실에 온도는 40℃ 이하를 유지하여 잡균의 번식을 억제하고 오직 숙성발효볏짚에 의한 숙성발효로 품질 좋은 숙성발효메주를 생산하고, 5℃의 저장고에서 30일 이상 저장한 숙성발효메주를 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 분쇄기로 하여 117μ로 분쇄하여 메줏가루를 생성하는 숙성발효 혼합물과 메줏가루를 생성하는 단계다.
제9공정은 찹쌀 풀을 생성하는 단계,
제3공정의 침지 찹쌀의 물기를 제거하고 동력 3상 5마력 250rpm으로 회전하는 롤 분쇄기로 넣고 117μ로 분쇄하여, 찹쌀가루를 조성하고 제2공정의 배합비율과 동일한 량의 찹쌀가루의 중량을 기준으로 3배의 중량의 정수를 동력 3상 2마력 60rpm으로 회전하는 자동 당화 숱에 넣고, 제2공정의 배합비율과 동일한 량의 찹쌀가루의 중량을 기준으로 4배의 중량의 정수를 동력 3상 2마력 30rpm으로 회전하는 자동 당화 숱에 넣고, 제2공정의 배합비율과 동일한 량의 찹쌀가루를 넣고, 당화 숱에 50℃의 열을 서서히 가하여 120분간 당화가 이루어지게 하여 처음에는 응집력 높아졌다가 나중에는 낮아지는, 찹쌀 풀을 생성하는 단계다.
제10공정은 복합혼합조성물을 조성하는 단계,
동력 3상 2마력 15rpm으로 회전하는 점액질 혼합기에 30℃의 찹쌀 풀을 넣고, 제2공정의 배합비율과 동일한 량의 메줏가루, 고춧가루, 마늘가루, 후춧가루, 구연산, 천연 유기 유황, 볶은 천일염을 각각 넣고 25분간 혼합하여 복합혼합조성물을 조성했다.
제11공정은 숙성발효 복합혼합조성물을 조성하는 단계,
복합혼합조성물을 용기에 넣고 품 온이 내내 평균 33℃를 유지하여 잡균의 발생을 억제하고, 90일을 숙성시키면 탄수화물 당화 및 알코올 발효와 산 발효와 단백질 분해에 의한 아미노산 생성으로 구기자의 과육의 향미와 구연산과 스테비아의 향미로 푹 익어 오랜 숙성발효의 향미를 가지는 것을 특징으로 하고 고추장 고유의 새콤하고 달콤한 풍미와 매운맛의 조화로운 향미의 흑적색으로 색상을 가지면서 대표적으로 갑사이신, 차비 신, 구연산, 칼슘, 구기자, 법제유황을 함유하는 새로운 숙성발효 복합혼합조성물을 조성했다.
제12공정은 살균 복합혼합조성물을 조성하는 단계,
숙성발효 복합혼합조성물을 향미와 색상을 변질을 방지하기 위하여 동력 3상 5마력 30rpm으로 회전하는 이중 개방 솥에 넣고 70℃에서 30분간 휘저어 숙성발효의 악취를 제거한 후에, 가온으로 110±10℃에서 10분간 살균하면 흑적색을 나타내는 살균 복합혼합조성물을 조성하는 단계다.
제13공정은 포장 복합혼합조성물을 조성하는 단계,
살균 복합혼합조성물을 용도에 따라 용기를 구분하여 100g의 비닐용기에 동력 3상 5마력 250rpm의 자동 주입기로 주입하고, 15℃ 이하의 냉각수로 냉각하여 진공상태를 확인하여 포장 복합혼합조성물을 조성하는 것으로 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물을 제조했다.
상기의 조성물은 조미용으로 찌게, 비빔밥 등의 조미용과 직접 야채를 찍어 먹는 도우미로 매운 풋고추를 본 조성물에 찍어 먹을 때 매운맛이 감소 많이 멋을 수 있는 기능을 가지므로 상시 상용하면 체지방을 분해하는 다이어트용을 사용할 수 있는 조성물이다.
상기와 같은 목적에 부합하기 위하여 수입 콩의 수송과 보존에 의한 위험의 문제를 해결하기 위하여 콩을 사용하지 않은 메주를 사용하므로 인체의 유해한 보존재의 문제를 해결하고, 구기자와 구기자잎을 사용하고, 스테비아잎과 구연산을 사용하므로 구기자 과육과 구연산의 시트르산 및 스테비아잎의 스테비오사이드의 성분혼합으로 이루어지는 새로운 향미의 변화는 오래 익은 숙성한 향미로 나타내고, 그 중 담백한 새콤함은 본 조성물을 90일 숙성한 것과 전통 고추장 5 ~ 7년 이상의 숙성한 향미와 같은 부드러운 매콤하고 새콤한 향미를 가지는 조성물로 다른 고추장에 비하여 시트르산과 유황과 칼슘함량이 높은 고추장으로 확인했다.
본 조성물은 전통 고추장을 바탕으로 구기자와 구기자잎, 고추의 세계화를 위한 새로운 조성물을 조성하는 것으로 첨가물은 구기자와 구기자잎, 고추의 생산지방에서 기후와 풍토에 합당하고 대량 생산이 가능한 원료를 즉 천년 초, 모시풀잎을 사용하므로 동일지역의 소득이 많이 증가하는 것으로 국가와 사회에 기여하는 1촌 1품의 특산물 산업화에 위한 조성물이다,
본 발명의 조성물에 사용하는 원료 중 모시풀잎은 줄기의 껍질을 이용하여 우리의 전통 의류 모시 옷을 생산하는 부산물 잎과 지금까지 버리는 구기자나무의 구기자잎 사용하므로 경제성과 사업성이 높은 것이 특징이다.
본 발명의 명세서에 첨부하는 도면은 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 예시하는 것으로, 본 발명의 과제 해결 수단과 함께 본 발명의 기술적 사상을 이해시키는 역할을 하는 것으로 본 발명의 도면은 기재된 사항에만 한정하는 해석이 되어서는 아니 된다. 도 1은 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물의 제조방법이다.

Claims (2)

  1. 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물은 파쇄 구기자 과육 10 ~ 4중량%, 분쇄 구기자잎 15 ~ 10중량%, 파쇄 점액질 천연 초 과육 9 ~ 5중량%, 분쇄 모시풀잎 10 ~ 5중량%, 분쇄 스테비아잎 5.5 ~ 1중량%, 파쇄 감자 5 ~ 10중량%, 파쇄 메밀 쌀 45 ~ 64중량%, 고초균 또는 황국 균 0.5 ~ 1중량%를 포함하는 메줏가루 45 ~ 40중량%와 찹쌀가루 10 ~ 13중량%, 엿기름 6 ~ 4중량%, 고춧가루 18 ~ 22중량%, 마늘가루 2 ~ 1중량%, 후춧가루 2 ~ 1중량%, 구연산 1 ~ 3중량%, 천연 식이 유황 4 ~ 1중량%, 볶은 천일염 12 ~ 15중량%를 포함하는 총중량 100중량%로 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물.
  2. 하기와 같은 (1) 내지 (13)의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물의 제조방법:
    (1)은 원료를 선정하고 선별하는 단계로 구기자, 구기자잎, 천연 유기 유황, 천년 초, 모시풀잎, 스테비아잎, 메밀 쌀, 찹쌀, 구연산, 고추, 후추, 마늘, 감자, 천일염, 고초균 또는 황국 균, 엿기름과 간접 원료로 숙성발효한 효모볏짚으로 좋은 원료를 선정하고 선별하는 단계;
    (2)는 조성물의 배합비율을 산정하는 단계로 조성물은 총중량을 기준으로 파쇄 구기자 과육 10 ~ 4중량%, 분쇄 구기자잎 5 ~ 10중량%, 파쇄 점액질 천연 초 과육 14 ~ 5중량%, 분쇄 모시풀잎 15 ~ 5중량%, 분쇄 스테비아잎 5.5 ~ 1중량%, 파쇄 감자 5 ~ 10중량%, 파쇄 메밀 쌀 45 ~ 64중량%, 고초균 또는 황국 균 0.5 ~ 1중량%를 포함하는 메줏가루 45 ~ 40중량%와 찹쌀가루 10 ~ 13중량%, 엿기름 6 ~ 4중량%, 고춧가루 18 ~ 22중량%, 마늘가루 2 ~ 1중량%, 후춧가루 2 ~ 1중량%, 구연산 1 ~ 3중량%, 천연 유기 유황 4 ~ 1중량%, 볶은 천일염 12 ~ 15중량%를 포함하는 총중량 100중량%으로 하는 조성물의 배합비율을 산정하는 단계;
    (3)은 세척 침지 볶음원료를 생성하는 단계로 (1)의 원료를 정수에 세척하고, 메밀 쌀, 찹쌀, 마늘, 감자는 2 ~ 4시간 침지하여, 침지 생성물을 생성하고, (1)의 천일염을 동력으로 회전하는 솥에 넣고 80 내지 120℃에서 5 ~ 10분간 볶아, 볶은 천일염을 생성하는 세척 침지 볶음원료를 생성하는 단계;
    (4)는 절단 생성물을 생성하는 단계로 (3)의 침지 생성물을 동력 절단기에 각각 넣고 5 ~ 10㎜로 절단하여 절단 생성물을 생성하는 단계;
    (5)는 파쇄 분쇄 절단하여 점액질 과육을 생성하는 단계로 (4)의 절단 생성물을 건조기에 넣고 40 ~ 60℃에서 8 ~ 30시간 건조하여 건조 생성물을 생성하고, 동력분쇄기에 건조 생성물과 (1)의 통후추, 고추를 각각 넣고, 279 ~ 179μ로 분쇄하여 분쇄 생성물을 생성하고, 동력파쇄 분쇄기에 (3)의 침지 메밀 쌀을 넣고 파쇄하여 279 ~ 173μ의 파쇄 메밀 쌀을 생성하고, (4)의 절단 생성물을 동력 초퍼기의 넣고, 출구 경을 2 ~ 4㎜ 조절, 각각 파쇄 분쇄 절단하여, 파쇄 분쇄 절단하여 점액질 과육을 생성하는 단계;
    (6)은 증숙 혼합물을 생성하는 단계로 (2)의 배합비율과 동일한 량의 (5)의 파쇄 분쇄 절단하여 점액질 과육을 동력분말 혼합기에 넣고 10 ~ 30분간 혼합하여 점액질 혼합물을 생성하고, 110 내지 140℃의 증기로 가온하는 다단 찜통 속에 점액질 혼합물을 넣고, 30 ~ 60분간 쪄서 증숙 혼합물을 생성하는 단계;
    (7)은 성형 메주 혼합물을 생성하는 단계로 (6)의 증숙 혼합물을 20 ~ 30℃로 냉각하여 동력 20 ~ 30rpm의 분말혼합기에 넣고, (2)의 배합비율과 동일한 고초균 또는 황국 균을 넣고 10 ~ 30분간 혼합, 균 혼합물을 생성하고, 동력 250rpm의 초퍼기의 출구 경을 2 ~ 4㎜ 조절하고 균 혼합물을 넣어 압축 균 혼합물을 생성하고, 압축 균 혼합물을 메주 성형기에 담아 50 ~ 70㎏의 압력으로 성형 메주 혼합물을 생성하는 성형 메주 혼합물을 생성하는 단계;
    (8)은 숙성발효 혼합물과 메줏가루를 생성하는 단계로 숙성발효실에서 (1)의 숙성발효한 효모볏짚을 하단에 5 ~ 10㎝ 깔고, 성형 메주 혼합물을 다 단으로 배열하고 위에 숙성발효한 효모볏짚을 5 ~ 10㎝ 덮어 실온을 30 ~ 32℃로 습도 35 ~ 45%를 60 ~ 120일간 일일 1 ~ 2회 환기하면서 숙성발효하여 숙성발효메주를 생성하고 5 ~ 10℃에서 30일 이상 저장한 숙성발효메주를 동력 250rpm의 분쇄기 173 ~ 117μ로 분쇄하여 숙성발효 혼합물과 메줏가루를 생성하는 단계;
    (9)은 찹쌀 풀을 생성하는 단계로 (3)의 침지 찹쌀을 동력분쇄기로 130 ~ 117μ로 분쇄하여, 찹쌀가루를 생성하고 (2)의 배합비율과 동일한 량의 찹쌀가루를 동력 15 ~ 60rpm의 당화 솥에 넣고, 찹쌀가루의 중량을 기준으로 3 ~ 5배의 중량의 정수를 추가하고, (2)의 배합비율과 동일한 량의 (1)의 엿기름을 주머니에 넣고 추가하여, 당화 솥에 엿기름 수용액을 생성하고, 50 ~ 100℃로 90 ~ 120분간 당화하여 찹쌀 풀을 생성하는 단계;
    (10)은 복합혼합조성물을 조성하는 단계로 동력 점액질 혼합기에 (9)의 찹쌀 풀을 25 ~ 35℃의 조절하여 넣고 (2)의 배합비율과 동일한 량의 (8)의 메줏가루, (5)의 고춧가루, 마늘가루, 후춧가루, (1)의 구연산, 천연 식이 유황, (3)의 볶은 천일염을 넣고 10 ~ 40분간 혼합하여 복합혼합조성물을 조성하는 단계;
    (11)은 숙성발효 복합혼합조성물을 조성하는 단계로 (10)의 복합혼합조성물의 품 온이 평균 30 ~ 33℃를 유지하는 상태로 용기에 넣고, 60 ~ 90 ~ 180 ~ 1,800일을 숙성하여 숙성발효 복합혼합조성물을 조성하는 단계;
    (12)는 살균 복합혼합조성물을 조성하는 단계로 (11)의 숙성발효 복합혼합조성물을 동력 이중 개방 솥에 넣고 50 ~ 70℃에서 30 ~ 60분간 휘저어, 다시 100 내지 120℃로 가온하여 10 ~ 15분간 살균하여 살균 복합혼합조성물을 조성하는 단계;
    (13)은 포장 복합혼합조성물을 조성하는 단계로 (12)의 살균 복합혼합조성물을 5 ~ 5,000g 또는 5 ~ 15㎏의 수요에 합당한 용기에 동력 250rpm의 주입기로 주입하고, 15℃ 이하로 냉각하는 것을 특징으로 하는 천연 초와 천연 식이 유황을 함유하는 구기자 고추장 조성물의 제조방법.
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