KR100568263B1 - 백년초 고추장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고춧가루 대신 또는 고춧가루와 함께 붉은 자주색을 띠는 백년초 분말을 혼합하여 고추장의 색깔을 더욱 붉게 하면서 외국인이나 어린이를 위해 매운맛을 줄이고, 백년초의 다양한 영양소와 약효를 얻을 수 있게 하는 백년초 고추장 제조방법에 관한 것으로서, 쌀가루와 엿기름 추출물과 메주가루 및 소량의 양념류를 이용하여 고추장을 제조하는 고추장 방법에 있어서, 쌀가루와 엿기름 추출물을 섞어서 가열한 후, 메주가루를 첨가하고, 고춧가루 대신 백년초(손바닥 선인장) 분말을 첨가하거나 고춧가루와 함께 백년초 분말을 첨가하는 것을 특징으로 하기 때문에 어린이와 외국인, 환자 등의 입맛에 맞게 고추장을 개량할 수 있고, 백년초의 시큼한 맛이 더 가미되어 감칠맛이 나고, 소량으로도 진하고 붉은 자주색을 띠어 식욕을 더욱 증진시킬 수 있게 하며, 백년초 특유의 영양소와 약효로 감기예방, 혈액순환, 피로회복, 골다공증에 좋고, 소화와 어린이 성장발육과, 기침/천식 등에 효과가 있는 건강식품으로 개발할 수 있게 하며, 수분과 섞이면 점성을 띠는 백년초 분말의 특징과 백년초 분말에 함유된 식이섬유를 이용하여 찹쌀을 점성이 약한 멥쌀로 대치하거나 전분성분의 함유량을 줄이더라도 고추장의 끈기와 점성을 그대로 유지할 수 있고, 소량으로도 진하고 붉은 색상을 띠어 고춧가루의 함량을 더욱 줄일 수 있게 하는 효과를 갖는 것이다.

Description

백년초 고추장 제조방법{Method for manufacturing hot sauce of cactus}

본 발명은 백년초 고추장 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고춧가루 대신 또는 고춧가루와 함께 붉은 자주색을 띠는 백년초 분말을 혼합하여 고추장의 색깔을 더욱 붉게 하면서 외국인이나 어린이를 위해 매운맛을 줄이고, 백년초의 다양한 영양소와 약효를 얻을 수 있게 하는 백년초 고추장 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 한국인들의 식사에서 빠질 수 없는 음식들인 김치나 찌개나 밑반찬에서 매운 맛을 내는 양념으로 널리 사용되는 고춧가루는 그 매운 맛이 캅사이신(capsaicin)이라는 염기 성분 때문인 데, 그 붉은 색소의 성분은 주로 캅산틴(capsanthin)이다.

이러한 고춧가루의 매운 맛을 완화시키고, 고춧가루의 매운 맛과 함께 녹말이 가수분해되는 형성되는 당의 단맛과, 메주콩의 가수분해로 형성되는 아미노산의 구수한 맛과, 소금의 짠맛이 어울려서 바로 먹거나 각종 음식의 양념의 일종으로 소스의 역할을 하는 것이 고추장이다.

이러한 고추장은 매우면서도 단맛이 있고, 특유한 향과 고소한 맛이 있으며, 당화된 풀의 적당한 찰기와 보기에도 선명한 붉은 색을 띠고 있기 때문에 전통 음식으로 많은 사랑을 받아 왔다.

근래에는, 어린이와 외국인들을 위해 매운 맛을 줄이기 위하여 전통 고추장 제조방법에서 탈피하여 쌀가루와, 엿기름과, 메주가루, 소금 이외에 무나 사과, 딸기, 토마토와 같은 새로운 식품들을 첨가하여 고추장의 맛을 개량하고자 하는 노력들이 있었다.(대한민국 특허등록번호 제10-329959호)

그러나, 이러한 무, 사과, 딸기, 토마토와 같은 식품들의 첨가는, 고추장의 매운맛과 어울리지 않는 과당을 첨가하고 있거나 고추장의 붉은 색을 유지시키기 어려운 색소를 가지고 있어서 고추장의 깊은 맛이나 깊은 색깔을 얻을 수 없거나 그 맛이 고추장의 매운맛과 잘 어울리지 못하는 문제점이 있었다.

따라서, 매운 맛을 내는 고춧가루를 대신하여 고추의 시큼한 맛은 있으나 매운 맛은 없고, 천연의 붉은 색을 띠며, 여러 가지 영양소를 함유하고 있는 대체 건강식품을 찾지 못하여 고춧가루 대신 고추장에 첨가할 수 있는 대체식품에 대한 필요가 절실한 형편이다.

또한, 종래의 고추장은 고추장 안에 영양소가 매운 맛에 의해 파괴되거나 과도한 매운 맛으로 인하여 위벽이 자극을 받아 건강식품으로서의 역할을 하지 못하고, 특유의 매운 맛으로 인하여 어린이와 노약자들에게 외면당하는 등의 문제점이 있었고, 기타 매운 맛을 싫어하는 외국인의 입맛에 맞출 수 없어서 수출에 지장을 받는 등 많은 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 고추장의 맛과 붉은 색상을 유지하면서 매운맛을 제거하여 자극적이지 않게 함으로써 어린이와 외국인, 환자 등의 입맛에 맞게 고추장을 개량할 수 있고, 오히려 백년초의 시큼한 맛이 더 가미되어 감칠맛이 나고, 소량으로도 진하고 붉은 자주색을 띠어 식욕을 더욱 증진시킬 수 있게 하는 백년초 고추장 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은, 백년초 특유의 맛과 함께 다른 과일에 비하여 월등히 많이 함유된 백년초의 칼슘, 비타민C, 비타민E, 무기질, 식이섬유 등의 영양소를 음식으로 섭취하게 하여 감기예방, 혈액순환, 피로회복, 골다공증에 좋고, 소화와 어린이 성장발육과, 기침/천식 등에 효과가 있는 건강식품으로 개발할 수 있게 하는 백년초 고추장 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은, 수분과 섞이면 점성을 띠는 백년초 분말의 특징과 백년초 분말에 함유된 식이섬유를 이용하여 찹쌀을 점성이 약한 멥쌀로 대치하거나 전분성분의 함유량을 줄이더라도 고추장의 끈기와 점성을 그대로 유지할 수 있고, 소량으로도 진하고 붉은 색상을 띠어 고춧가루의 함량을 더욱 줄일 수 있게 하는 백년초 고추장 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 백년초 고추장 제조방법은, 쌀가루와 엿기름 추출물과 메주가루 및 소량의 양념류를 이용하여 고추장을 제조하는 고추장 방법에 있어서, 쌀가루와 엿기름 추출물을 섞어서 가열한 후, 메주가루를 첨가하고, 고춧가루 대신 백년초(손바닥 선인장) 분말을 첨가하거나 고춧가루와 함께 백 년초 분말을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 백년초 분말은, 상기 백년초의 열매 및 줄기를 선별하여 가시와 이물질을 제거하고, 표피와 함께 건조(자연건조, 가열건조, 동결건조 등)한 후 곱게 갈아 분쇄하여 이루어지고, 백년초 분말은 대략 전체의 70 중량퍼센트 이하인 것이 바람직하다.

한편, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 백년초 고추장 제조방법은, 쌀가루와 엿기름 추출물과 메주가루 및 소량의 양념류를 이용하여 고추장을 제조하는 고추장 방법에 있어서, (a) 쌀가루(찹쌀 또는 멥쌀가루)를 엿기름 추출물(엿기름을 물에 1~4시간 침지하여 여과한 물)과 잘 혼합하고, 수분 내지 수십분 끓여서 당화된 풀을 형성하는 단계; (b) 당화된 풀에 소량의 소금 및 꿀을 첨가하여 조미하고, 전체의 0.1 내지 20 중량퍼센트의 메주가루를 첨가하는 단계; (d) 상기 당화된 풀에 백년초(손바닥 선인장)의 열매 및 줄기를 선별하여 가시와 이물질을 제거하고, 표피와 함께 건조한 후 곱게 갈아 분쇄한 백년초 분말을 고춧가루 대신 첨가하거나 0.1 내지 20 중량퍼센트의 고춧가루와 함께 전체의 0.1 내지 70 중량퍼센트로 첨가하는 단계; 및 (e) 첨가된 백년초 분말이 수분과 반응하여 충분한 점성과, 충분한 색상을 나타내도록 균일하게 섞은 후, 발효되도록 수시간 내지 수개월 상온에서 자연 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 (a) 단계에서 상기 쌀가루는 엿기름 추출물에 풀어서 약 10분 내지 40분 섭씨 60도 이상으로 가열하여 당화시킨 후, 다시 약 20분 이상 섭씨 100도 이상으로 가열하여 살균하고, 상기 (b) 단계에서 상기 소금(전체의 5 내지 12 중량 퍼센트), 꿀(또는 조청), 메주가루(고춧가루와 백년초 분말의 5 내지 20 중량퍼센트)는 풀이 상온으로 충분히 냉각된 상태에서 혼합하며, 상기 (d) 단계에서 상기 쌀가루를 찹쌀에서 멥쌀로 대체하거나 쌀가루의 분량을 줄인 만큼 이의 점성을 대체하는 백년초 분말의 분량을 늘려서 첨가하고, 매운 정도를 조절하거나 전혀 맵지 않은 고추장을 제조하도록 상기 고춧가루 대신 백년초 분말을 첨가하거나 고춧가루와 백년초 분말의 비율을 소비자의 식성이나 소비자의 국적에 맞추어 조절하여 첨가하고, 상기 (e) 상온에서 섭씨 60도 이상 올라가지 않도록 저온 숙성하고, 숙성 후 냉장 유통되도록 보냉하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 백년초 고추장 제조방법을 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 백년초 고추장 제조방법은, 쌀가루와 엿기름 추출물과 메주가루 및 소량의 양념류를 이용하여 고추장을 제조하는 고추장 방법으로서, 쌀가루와 엿기름 추출물을 섞어서 가열한 후, 메주가루를 첨가하고, 고춧가루 대신 백년초(손바닥 선인장) 분말을 첨가하거나 고춧가루와 함께 백년초 분말을 첨가하여 이루어진다.

이때, 상기 백년초 분말은, 상기 백년초의 열매 및 줄기를 선별하여 가시와 이물질을 제거하고, 표피와 함께 건조(자연건조, 가열건조, 동결건조 등)한 후 곱게 갈아 분쇄하여 이루어진다.

특히, 이러한 상기 백년초 분말은, 일명 손바닥 선인장의 열매와 잎 중 외상이 없는 것들을 수거하여 세척하고, 동결건조기로 급속 건조한 후, 분쇄하는 방법 으로 이루어지는 것이 바람직하나 이외에도 손바닥 선인장의 열매와 잎을 초퍼나 믹서기 등을 이용하여 수 센티나 수 인치 등의 크기로 절단한 다음, 물을 혼합하거나 물을 혼합하지 않고, 이를 압착기로 착즙해 낸 것을 여과한 후, 건조하여 얻어지는 것도 가능하다.

이외에도 본 발명의 백년초 고추장 제조방법에 사용되는 백년초 분말 이외에 백년초 과육이나 과즙을 분쇄한 백년초 엑기스가 고춧가루와 함께 혼합되는 것도 가능한 것이다.

여기서, 상기 백년초 성분을 추출하여 분말을 형성하는 방법은 해당 분야에 종사하는 당업자에 있어 수정 및 변경이 용이하다.

일반적으로 고추장에서 고춧가루가 차지하는 비율이 과도한 매운 맛 때문에 전체의 20 중량퍼센트를 넘지 않는 것을 감안하고, 백년초 분말의 시큼한 맛과 영양소는 매운 맛이 없으므로 고춧가루의 비율 이상으로 섞더라도 특유한 고추장의 맛을 낼 수 있기 때문에 백년초 분말은 대략 고춧가루 함유량의 3.5배가되는 전체의 70 중량퍼센트까지 첨가할 수 있다.

이러한 본 발명의 백년초 고추장 제조방법을 보다 상세하게 설명하면,

(a) 쌀가루(찹쌀 또는 멥쌀가루)를 엿기름 추출물(엿기름을 물에 1~4시간 침지하여 여과한 물)과 잘 혼합하고, 수분 내지 수십분 끓여서 당화된 풀을 형성한다.

이때, 상기 쌀가루는 엿기름 추출물에 풀어서 약 10분 내지 40분 섭씨 60도 이상으로 가열하여 당화시킨 후, 다시 약 20분 이상 섭씨 100도 이상으로 재가열하 여 살균하는 것이 바람직하다.

이처럼, 섭씨 100도씨 이하에서 가열하는 당화공정이 없이도 당화는 가능하나 바람직하기로는 고추장의 단맛을 더욱 증진시키기 위하여 당화공정을 실시하는 것이 바람직하다.

이어서, (b) 당화된 풀에 소량의 소금 및 꿀을 첨가하여 조미하고, 전체의 0.1 내지 20 중량퍼센트의 메주가루를 첨가한다.

이때, 상기 소금은 전체의 5 내지 12 중량퍼센트 포함되도록 하는 것이 바람직하고, 소금 이외에 꿀 또는 조청을 첨가할 수 있으며, 메주가루는 고춧가루와 백년초 분말의 혼합물의 5 내지 20 중량퍼센트가 되도록 혼합한다.

여기서, 상기 당화된 풀은 메주 고유의 맛을 저해하지 않도록 상온으로 충분히 냉각된 상태에서 혼합하는 것이 바람직하다.

이어서, (d) 상기 당화된 풀에 백년초(손바닥 선인장)의 열매 및 줄기를 선별하여 가시와 이물질을 제거하고, 표피와 함께 건조한 후 곱게 갈아 분쇄한 백년초 분말을 고춧가루 대신 첨가하거나 0.1 내지 20 중량퍼센트의 고춧가루와 함께 전체의 0.1 내지 70 중량퍼센트로 첨가한다.

이때, 상기 쌀가루를 찹쌀에서 멥쌀로 대체하거나 쌀가루의 분량을 줄인 만큼 이의 점성을 대체하는 백년초 분말의 분량을 늘려서 첨가할 수 있고, 매운 정도를 조절하거나 전혀 맵지 않은 고추장을 제조하도록 상기 고춧가루 대신 백년초 분말을 첨가하거나 고춧가루와 백년초 분말의 비율을 소비자의 식성이나 소비자의 국적에 맞추어 조절할 수 있다.

이어서, (e) 첨가된 백년초 분말이 수분과 반응하여 충분한 점성과, 충분한 색상을 나타내도록 균일하게 섞은 후, 발효되도록 수시간 내지 수개월 상온에서 자연 숙성시킨다.

여기서, 백년초 분말은 다량의 식이섬유를 포함하고, 수분과 함께 반응하면 매우 끈적끈적한 점성을 지닌 것으로 당화된 풀의 함량을 떨어뜨리더라도 충분한 끈기와 점성을 가질 수 있게 함으로써 재료비 절감의 효과를 얻을 수 있다.

이때, 상온에서 섭씨 60도 이상 올라가지 않도록 저온 숙성하고, 숙성 후 냉장 제품 고유의 맛과 색깔이 장기간 유지되도록 보냉하여 냉장 유통되는 것이 바람직하다.

이러한 본 발명의 백년초 고추장에 포함되는 백년초는, 칼슘, 비타민C, 비타민E, 무기질 등이 풍부하고, 신맛이 있으며, 피로회복에 좋고, 소량으로도 짙은 적색을 띠어 염료로서도 훌륭한 것이다.

특히, 백년초는, 시큼한 맛에 칼슘과 비타민C가 다른 열매에 비해 다량으로 함유되어 있으므로, 칼슘 부족으로 인한 골다공증에 효과가 있고, 비타민C의 일상적인 섭취를 가능하게 하여 어린이의 성장발육에 효과가 있고, 피로회복과, 감기예방, 혈액순환을 돕는 등 건강식품으로 각광받고 있는 것으로서, 그 약효는 서적에 따르면, 중약대사전에선 기의 흐름과 혈액순환을 좋게 하고 열을 식히고 독을 풀어준다 하고, 장과 위의 통증치료, 이질, 치질, 기침, 해열 진정제, 기관지 천식, 가슴이 두근거리고 수면부족일때 열매와 잎 100g즙을 내서 이용하면 아주 좋다 하였다. 또한, 본초강목에선 당뇨, 성인병 선인장에 즙을 매일 마시면 근골을 굳게 하 고 불로장생케 한다고 하였고, 가정한방의학에선 백일해 늑막염에 선인장을 갈아 매일 마시면 좋다하였다.

이러한 백년초의 맛과 영향과 약효가 쌀가루와, 엿기름과, 메주가루와, 고춧가루와 함께 혼합되어 특유의 깊은 숙성된 맛을 형성하여 매운맛이 없거나 적은 고추장을 제공할 수 있으며, 이를 손쉽게 일상 생활에서 자주 섭취하여 건강식품으로도 자라나는 어린이와, 환자 및 외국인들에까지 손색이 없는 자연식, 건강식, 해외상품으로 개발할 수 있는 이점이 있다.

(실시예)

찹쌀 10Kg을 세척하고 여과하여 물을 뺀 후 분쇄하였다. 엿기름 1Kg을 물 15리터에 상온에서 3시간 침전시켜서 엿기름물을 추출하고, 여기에 찹쌀가루를 잘 풀어서 혼합시킨 후, 20분 정도 60도에서 가열하여 당화시켰다. 그 후 4시간 방치하여 당화된 풀을 약 30분 동안 섭씨 100도로 끓여 살균한 후, 상온으로 냉각된 상태에서 메주가루 2 내지 4Kg, 소금 2Kg, 고춧가루 2 내지 4Kg을 섞고, 준비된 백년초 분말 10Kg을 혼합한 후, 상온에서 2개월 간 발효 숙성시켰다.

이상에서와 같이 본 발명의 백년초 고추장 제조방법에 의하면, 고추장의 맛과 붉은 색상을 유지하면서 매운맛을 제거하여 자극적이지 않게 함으로써 어린이와 외국인, 환자 등의 입맛에 맞게 고추장을 개량할 수 있고, 오히려 백년초의 시큼한 맛이 더 가미되어 감칠맛이 나고, 소량으로도 진하고 붉은 자주색을 띠어 식욕을 더욱 증진시킬 수 있게 하며, 백년초 특유의 맛과 함께 다른 과일에 비하여 월등히 많이 함유된 백년초의 칼슘, 비타민C, 비타민E, 무기질, 식이섬유 등의 영양소를 음식으로 섭취하게 하여 감기예방, 혈액순환, 피로회복, 골다공증에 좋고, 소화와 어린이 성장발육과, 기침/천식 등에 효과가 있는 건강식품으로 개발할 수 있게 하며, 수분과 섞이면 점성을 띠는 백년초 분말의 특징과 백년초 분말에 함유된 식이섬유를 이용하여 찹쌀을 점성이 약한 멥쌀로 대치하거나 전분성분의 함유량을 줄이더라도 고추장의 끈기와 점성을 그대로 유지할 수 있고, 소량으로도 진하고 붉은 색상을 띠어 고춧가루의 함량을 더욱 줄일 수 있게 하는 효과를 갖는 것이다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 쌀가루와 엿기름 추출물과 메주가루 및 소량의 양념류를 이용하여 고추장을 제조하는 고추장 방법에 있어서,

   (a) 쌀가루를 엿기름을 물에 1~4시간 침지하여 여과한 엿기름 추출물과 잘 혼합하고, 수분 내지 수십분 끓여서 당화된 풀을 형성하는 단계;

   (b) 당화된 풀에 소량의 소금 및 꿀을 첨가하여 조미하고, 전체의 0.1 내지 20 중량퍼센트의 메주가루를 첨가하는 단계;

   (d) 상기 당화된 풀에 백년초의 열매 및 줄기를 선별하여 가시와 이물질을 제거하고, 표피와 함께 건조한 후 곱게 갈아 분쇄한 백년초 분말을 고춧가루 대신 첨가하거나 0.1 내지 20 중량퍼센트의 고춧가루와 함께 전체의 0.1 내지 70 중량퍼센트로 첨가하는 단계; 및

   (e) 첨가된 백년초 분말이 수분과 반응하여 충분한 점성과, 충분한 색상을 나타내도록 균일하게 섞은 후, 발효되도록 수시간 내지 수개월 상온에서 자연 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지고,

   상기 (a) 단계에서 상기 쌀가루는 엿기름 추출물에 풀어서 약 10분 내지 40분 섭씨 60도 이상으로 가열하여 당화시킨 후, 다시 약 20분 이상 섭씨 100도 이상으로 가열하여 살균하고,

   상기 (b) 단계에서 전체의 5 내지 12 중량퍼센트의 소금, 꿀 또는 조청, 고춧가루와 백년초 분말의 5 내지 20 중량퍼센트의 메주가루를 풀이 상온으로 충분히 냉각된 상태에서 혼합하며,

   상기 (d) 단계에서 상기 쌀가루를 찹쌀에서 멥쌀로 대체하거나 쌀가루의 분량을 줄인 만큼 이의 점성을 대체하는 백년초 분말의 분량을 늘려서 첨가하고, 매운 정도를 조절하거나 전혀 맵지 않은 고추장을 제조하도록 상기 고춧가루 대신 백년초 분말을 첨가하거나 고춧가루와 백년초 분말의 비율을 소비자의 식성이나 소비자의 국적에 맞추어 조절하여 첨가하고,

   상기 (e) 상온에서 섭씨 60도 이상 올라가지 않도록 저온 숙성하고, 숙성 후 냉장 유통되도록 보냉하는 것을 특징으로 하는 백년초 고추장 제조방법.