KR100517551B1 - 천연식용색소를 함유하는 엿 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연식용색소를 이용한 엿 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 천연식용색소인 유색미 추출액 또는 농축액, 치자열매 추출액 또는 농축액, 파프리카 과즙 또는 농축액, 뽕잎 분말, 쑥 분말 또는 자색고구마 분말을 혼합하여 다양한 색상과 각각의 고유의 맛, 향 및 기능성이 부가된 엿 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

Description

천연식용색소를 함유하는 엿 및 그 제조방법{Glutinous rice jelly containing natural food coloring agent and preparing method thereof}

본 발명은 천연식용색소를 이용한 엿 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 천연식용색소인 유색미 추출액 또는 농축액, 치자열매 추출액 또는 농축액, 파프리카 과즙 또는 농축액, 뽕잎 분말, 쑥 분말 또는 자색고구마 분말을 혼합하여 다양한 색상과 각각의 고유의 맛, 향 및 기능성이 부가된 엿 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

엿은 전분을 산이나 효소를 이용하여 당화한 후 농축시켜 공업적으로 대량생산하거나 또는 쌀 등 곡류에 맥아(엿기름)를 첨가하여 당화시킨 다음 농축하여 만든 제품으로써 단맛과 끈기를 가지고 있는 우리나라 고유의 전통식품 중의 하나이다. 엿에 대한 기록이 문헌상에 나타난 것은 고려시대 이규보의 동국여지승람에 행당맥락이라고 실려있는 것이 가장 오래된 것이다. 그러나 엿은 당나라 문화의 유입과 더불어 삼국시대 이후 한반도에 전해졌을 것으로 추정하고 있다. 엿은 동의보감 곡부 이당편에 검은 엿은 성질이 따뜻하고 맛이 달아 허약한 기력을 보하고 오장을 윤택하게 하며 담과 기침을 그치게 한다고 나와 있다. 또한 향약집성방 이당편에 맛은 달고 성질은 따뜻하되 몹시 허약한 것을 보하고 갈증을 멈추며 궂은 피를 없앤다라고 기록되어있다.

전통 쌀엿이나 엿은 조청이나 물엿의 농축한 갱엿의 색은 갈색이지만 엿다리기를 하여 완성한 엿은 흰색 엿이 된다.

엿의 종류로는 쌀엿(쌀에 엿기름가루를 삭혀서 만든 엿), 무엿(무를 채 썰어 넣고 조려서 만든 물엿), 고구마엿(고구마를 삶아서 메주처럼 찧어서 만든 엿), 옥수수엿(옥수수가루에 엿기름을 섞어 만든 엿), 통옥수수엿(통옥수수를 싹틔워 만든 엿), 호박엿(수수쌀을 놓아 만든 엿으로 애호박을 넣는다), 보리엿(보릿가루로 만든 엿), 하늘애기엿(차조로 고다가 하늘타리를 넣은 엿), 약엿(엿에 참깨·호두·생강을 넣고 나무판에 편 다음 대추를 드문드문 박아 만든 엿), 공업적으로 전분을 산당화 및 효소처리하여 대량생산하여 만든 엿 등이 있다.

쌀엿의 수분함량은 7∼10 중량%, 덱스트린 함량은 18.0 중량%, 맥아당함량은 58.0 중량%로 맥아당(말토스)은 포도당의 2분자가 알파 1.4 결합한 3당류로 곡물종자가 발아할 때 곡물 종자 속에 많이 함유되어 있으며 전분에 알파 아밀라제를 작용시키고 이어서 맥아의 베타 아밀라아제를 작용시켜 제조하는 맥아물엿의 주성분이다. 말토스용액을 농축, 분말화한 분말 말토스는 보수성, 보향성, 수분활성의 감소에 의한 곰팡이 방제의 효과가 있으며 감미도는 자당의 1/3정도이기 때문에 감미를 낮춘 과자류에 분말 말토스를 사용하고 있고 결정화 한 결정 말토스는 정맥주사용 당보급액으로서 당뇨병, 효소장해간염환자나 수술중이나 수술후의 환자에 사용한다. 결정 말토스는 인슐인 분비와 관련없이 직접 조직으로 흡수 소화되기 때문에 혈당치를 높이지 않는 칼로리원이 되는 장점이 있다.

호박을 첨가한 호박엿이나 키토산과 같은 기능성 물질을 강화한 기능성 강화엿, 녹차잎 분말이 가미된 엿 및 한약제를 첨가한 조리용 조청과 같이 물엿에 대한 연구는 되어 있으나 천연식용색소를 함유한 다양한 색상의 엿은 없는 상태이다.

식품에 첨가되는 색소는 사회가 발전하고 과학이 발달하면서 제품의 저장성, 상품성을 높이기 위한 시도와 함께 이루어졌다. 그 때 나온 것이 방부제와 색소이며, 특히 색소는 1900년대부터 지금까지 사용되고 있다. 합성색소인 타르색소는 여러 식품의 제조, 보관 등의 조건에 안정하고 기존에 사용하던 천연색소에 비해 가격이 저렴하여 인기를 얻고 있다. 그러나 식품에 사용하는 색소의 대부분을 수입에 의존하고 있을 뿐만 아니라 인공색소는 석탄 타르 중에 함유된 벤젠이나 나프탈렌으로 합성된 것으로 알레르기 등 안전성이 문제되어 왔으며 미국 식품의약국에서는 타르색소 중 적색2호는 전면 사용중지, 적색 3호는 일부 사용을 금지하고 있고, 타르황색 4호, 5호는 알레르기 및 천식 유발, 과민증 발생, 장기 투여시 체중감소, 설사 등의 증상을 유발할 수 있어 사용상 주의를 요하고 있으며 ,국내에서 가장 많이 사용되고 있는 타르계 황색4호는 매사에 의욕을 잃게 하고 까닭 없이 과격한 행동과 폭력을 휘두르게 하는 한 원인이 되기도 한다고 1975년 미국의 한 조사보고서가 보고한 바 있다.

따라서 최근 합성색소의 유해성 주장이 나오면서 천연색소로의 대체가 이루어지고 있으며 천연식용색소의 소재로는 동물이나 식물 및 미생물 등이 이용되고 있는데 과채류의 열매나 식물의 꽃, 잎, 줄기, 뿌리 등에 존재하는 색소가 주로 이용되고 있으며, 천연식용색소는 합성색소에 비해 착색도가 낮고 안정성이 떨어지며, 색소원에서 유래하는 이취 문제 및 경우에 따라서는 용해성에 문제가 있으며 상대적으로 가격이 높아 산업적으로 이용하는 데 제한이 있었다. 그러나 최근에 생활 수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 기호성이 다양해지고 고급화되어 천연색용색소의 선호도가 높아지고 인체에 대한 안전성이 높고, 영양가 및 약리 작용이 있는 경우가 많아 건강지향적이고 천연지향적인 소비자의 요구에 부응하여 그 사용이 점차 늘어나고 있다.

천연색소 종류로는 치자황색소, 치자적색소, 홍국적색소, 홍국황색소, 아나토색소, 코치닐색소, 고량색소, 적양배추색소, 파프리카색소 및 카카오색소가 있으며 국내에서 현재 원료로 치자열매, 파프리카, 뽕잎 분말, 쑥 분말, 자소, 당근, 홍화, 적포도, 적양배추, 적고구마 및 유색미 등이 사용되고 있다.

그 중 몇 가지 천연식용색소를 예로 들어 그 성분 및 효과를 설명하고자 한다.

유색미 품종들의 색깔은 담적색, 농적색, 농자갈색, 흑자색에 이르기까지 다양하며 안토시아닌계 색소는 주로 시아닌딘-3-크루코오사이드(cyanidin-3-glucoside)이며 항산화 활성이 있는 것으로 알려져 있다.

치자는 꼭두서니과에 속하는 열대 또는 아열대성이며 상록관목으로 우리나라 남부해안 지방에서 재배되고 있는 치자나무의 열매로써 식품착색, 의류염색, 약물질 등으로 이용되고 있으며, 옛날에는 군량미의 변질을 방지하기 위해 치자물에 담갔다가 쪄서 저장하였다고 하며, 치자황색소는 빈대떡, 화전, 바나나우유, 황색계 와인 및 스넥 등 음식 착색계로 쓰이고 있으며 또한 한방에서는 불면증과 황달의 치료에 쓰고, 소염, 지혈 및 이뇨효과가 있다고 알려져 있다. 치자에는 다양한 색소들이 함유되어 있는데 이들은 대체로 카로티노이드, 이리도이드와 프라보노이드 등 3가지 색소군으로 분류된다.

파프리카는 우리나라에서는 착색단고추로 불리우고 있으며 적색, 주황색, 노랑색, 보라색 등 색깔이 다양하며 채소류 가운데 비타민 C가 가장 많이 함유되어 있고 색소는 카로티노이드 색소로 그 주성분은 카프산틴이며 베타카로틴 함량은 적색 10㎎ 정도를 함유하고 있다.

뽕잎에 존재하는 비휘발성 성분은 플라보노이드가 주류를 이루어 그 함량이 매우 높고 종류 및 생리 활성이 매우 다양하며, 루틴(rutin), 퀘센틴(quercetin), 이소퀘센틴(isoquercetin) 및 애스틀애겔인(astragalin) 등의 성분이 존재하며, 이뇨작용, 항모세혈관 투과작용, 항알레르기작용 및 간보호작용 등을 하는 것이 밝혀져 있다. 특이한 플라보노이드 골격을 갖는 화합물인 코와논지이(kuwanon G)의 혈압강하 작용은 매우 뛰어나며 혈중 콜레스테롤 억제작용에 관여한다. 최근에는 뽕잎의 혈당강하 성분으로 질소를 포함한 단당류가 보고되었다. 이외에도 분자량 20케이로 추정되는 당단백질인 몰란 에이(moran A)도 혈당강하 작용이 있는 것으로 추정된다. 뽕잎의 기능성 효과로서는 중금속 흡착억제 및 해독작용, 항산화작용, 혈중지질 생성억제작용, 혈당강하효과 등이 밝혀져 있으며, 최근에는 혈중 콜레스테롤과 중성지질을 저하시키는 반면, 에이치디엘-콜레스테롤(HDL-cholesterol)치를 증가시키고 강력한 항산화작용을 나타냄으로써 동맥경화 억제작용을 보이는 것으로 보고되었다. 또한 혈액의 유동성을 증가시키고 혈압을 조절하는 요소가 존재하는 등 뇌졸중 위험인자를 경감시키는 인자가 많이 존재함으로써 이를 장기간 복용 시에는 성인병과 관련하여 유발되는 뇌졸증을 상대적으로 높게 예방할 수 있다.

쑥은 국화과에 속하는 번식력이 강한 다년생 초본으로 약 300여종이 우리나라에 자생하고 있으며 강화도산이 상품으로 널리 사용되어 왔고 의초, 황초, 영고 등으로도 불리며 민간요법으로는 전초를 말려 진정약, 경련, 마비, 전신강직에 쓰며 만성위장염, 하복부통, 기관지염, 기관지천식, 폐결핵, 감기 등에 이용해 왔으며 삶아서 떡에 혼합하여 쑥떡의 재료도 사용한다.

자색고구마는 재배가 용이하고 값이 저렴할 뿐만 아니라 색소함량이 다른 색소원에 비해 높은 것으로 알려져 있으며 또한 자색고구마의 안토시아닌색소는 매우 안정한 형태의 색소로서 새로운 안토시안닌 색소원으로의 이용가능성이 높다.

본 발명자들은 우리나라의 고유 전통식품 중 하나인 엿이 오늘날 다양한 먹거리 속에서 외면당하고 있으며, 그 원인 중 하나가 현대인들의 기호에 맞추어 엿의 다양화가 이루어지지 않고 옛날부터 전해오는 방법대로 제조하는 엿만이 유통되고 있는 것이라 생각하고, 이에 본 발명자들은 종래의 엿의 맛, 색 및 향취를 다양하게 가지며 기능성과 약리작용을 가지는 엿 및 그 제조방법에 대해 연구하였다.

따라서 본 발명의 목적은 천연식용색소인 유색미 추출액 또는 농축액, 치자열매 추출액 또는 농축액, 파프리카 과즙 또는 농축액, 뽕잎 분말, 쑥 분말 또는 자색고구마 분말을 혼합하여 다양한 색, 특유의 향 및 맛을 겸비하고, 아울러 기능성과 약리작용을 갖는 엿을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 목적은 천연식용색소인 유색미 추출액 또는 농축액, 치자열매 농축액 또는 추출액, 파프리카 과즙 또는 농축액, 뽕잎 분말, 쑥 분말 또는 자색고구마 분말을 혼합하여 다양한 색, 특유의 향 및 맛을 겸비하고, 아울러 기능성과 약리작용을 갖는 엿의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 상기의 목적을 달성하기 위하여 천연식용색소의 처리 방법, 첨가시기 및 첨가량을 결정하여 천연색을 가지는 엿을 완성하여 물성과 색상을 분석하였다.

본 발명에서 제조되는 엿은 천연식용색소인 유색미 추출액 또는 농축액, 치자열매 추출액 또는 농축액, 파프리카 과즙 또는 농축액, 뽕잎 분말, 쑥 분말 또는 자색고구마 분말을 함유한다.

본 발명에 의한 천연색 엿의 제조 방법은 유색미 추출액 또는 농축액, 치자열매 추출액 또는 농축액, 파프리카 과즙 또는 농축액을 첨가하여 제조하는 방법과 뽕잎 분말, 쑥 분말 또는 자색고구마 분말을 함유하여 제조하는 방법으로 나누어 볼 수 있다.

엿의 기본 재료는 쌀, 호박, 무, 고구마, 옥수수, 통옥수수, 수수, 보리 또는 차조 등이 있다. 바람직하게는 쌀엿, 호박엿, 무엿, 고구마엿, 옥수수엿, 통옥수수엿, 하늘애기엿, 보리엿 또는 약엿 등에 천연색소를 첨가할 수 있다.

본 발명에 의한 천연색 엿의 제조 방법을 하기에 각각 나타내었다.

먼저, 유색미 추출액 또는 농축액, 치자열매 추출액 또는 농축액, 파프리카 과즙 또는 농축액을 첨가하여 제조하는 방법을 세 가지로 나누어 설명한다.

첫째 방법으로, 쌀을 침지 후 증자하고 쌀에 대하여 맥아 3∼10 중량%와 물 150 중량%를 혼합하여 55∼60℃의 온도에서 10시간 정도 당화한 후 탈수기를 이용하여 착즙한다. 착즙한 당화액을 솥에 넣어 25∼90부릭스 당농도의 농축과정 중 여기에 70∼90℃ 물에서 열수 추출하여 여과한 추출액을 농축하여 얻은 천연 식용색소 추출액 또는 농축액 또는 과즙을 첨가하여 수분함량이 3∼5중량% 되도록 더 농축한다. 농축한 갱엿의 온도를 30∼50℃로 식혀서 작업하기 좋은 조건의 갱엿을 만든 후 여기에 생강을 곱게 분쇄한 것과 깨를 혼합하여 초벌늘리기를 하고, 숯불을 피워 석쇠를 올려놓고 그 위에 물수건을 깔아 수증기가 엿 속으로 스며들도록 두 사람이 양쪽에서 엿을 잡고 엿 늘리기를 여러 번 반복하는 2차 늘리기를 하여 천연식용색소가 혼합된 엿을 제조한다.

둘째 방법으로 전분이나 곡류를 효소로 당화하거나 산당화하여 여과한 후 당화액을 농축하는 과정 중에, 천연 식용색소 추출액 또는 농축액 또는 과즙을 첨가하여 수분함량이 3∼5중량% 되도록 더 농축하여 가공장치에 의해 여러번 잡아 늘려서 엿을 제조한다.

상기의 두 방법으로 제조한 천연식용색소를 처리한 엿에서는, 유색미 추출액을 혼합 처리한 엿은 자색엿, 파프리카 혼합 처리한 엿은 연한분홍색 엿, 치자열매추출 혼합 처리한 엿은 연한노랑색 엿이 되어, 다양한 색상, 맛, 향이 나타나는 독특한 엿들을 만들 수 있다.

셋째 방법으로는 호박엿, 인삼엿, 기능성을 강화한 엿 등을 제조할 때, 농축과정에서 천연 식용색소 추출액 또는 농축액 또는 과즙을 첨가하여 수분함량이 3∼5중량% 되도록 더 농축한 다음 농축한 엿을 식힌 후 엿 늘리기하여 엿을 제조한다.

상기의 제조방법에서 천연식용색소 추출액 또는 농축액은 유색미, 치자열매의 추출액 또는 농축액과 파프리카 과즙 또는 농축액을 사용한다.

상기의 제조 방법에서 천연색소의 함량은 당화한 원료에 대하여, 유색미 추출액 또는 농축액은 1∼50 중량%, 바람직하게는 10 ∼20 중량%로 구성되는 것이 좋으나, 색상의 선호도나 기호에 따라 증감 할 수 있다. 그러나 50 중량%를 초과하면 농축하는 시간이 많이 소요되며 엿의 치아에 붙는 것이 강하게 되며, 반대로 1% 미만이 되면 유색미의 독특한 색과 고유의 향과 맛을 느끼기 어렵게 된다.

파프리카 과즙은 당화한 원료에 대하여 5∼50 중량%로 구성되며 바람직하게는 10∼20 중량%로 구성되는 것이 좋으나, 색상의 선호도나 기호에 따라 증감할 수 있다. 그러나 50 중량%를 초과하면 매운맛이 강하고 농축하는 시간이 많이 소요되며 엿이 치아에 붙는 것이 강하게 되며, 반대로 5 중량% 미만이 되면 파프리카의 독특한 색과 고유의 향과 맛을 느끼기 어렵게 된다.

치자열매 추출액 또는 농축액은 당화한 원료에 대하여 1∼5 중량%로 구성되며, 바람직하게는 2∼3 중량%로 구성되는 것이 좋으나, 색상의 선호도나 향과 맛의 기호에 따라 증감 할 수 있다. 그러나 5 중량%를 초과하면 농축하는 시간이 많이 소요되며 엿이 치아에 붙는 것이 강하게 되며, 반대로 1 중량% 미만이 되면 치자의 독특한 색과 고유의 향과 맛을 느끼기 어렵게 된다.

상기의 비율로 천연색소의 함량을 첨가하였을 때 가장 이상적인 배합이 되어 각각의 천연색소의 색, 향 및 맛이 잘 어우러진다.

또한, 뽕잎 분말, 쑥 분말 또는 자색고구마 분말을 함유하는 엿을 제조하는 방법도 세 가지로 나누어 설명한다.

첫째 방법으로, 쌀을 침지한 후 증자하고 쌀에 대하여 맥아 3∼10중량%와 물150 중량%를 혼합하여 55∼60℃의 온도에서 10시간 정도 당화한 다음 탈수기를 이용 착즙한다. 착즙한 당화액을 솥에 넣어 수분함량이3∼5중량%될 때까지 농축한다. 농축한 갱엿의 온도를 30∼50℃로 식혀서 엿 만들기에 좋은 상태의 갱엿을 만들고 여기에 준비한 뽕잎분말, 쑥분말 또는 자색고구마분말을 농축한 갱엿에 대하여 혼합하고, 생강을 곱게 분쇄한 것과 깨를 더 혼합하여 초벌 늘리기를 하고, 숯불을 피워 석쇠를 올려놓은 그 위에 젖은 수건을 놓고 수증기가 엿 속으로 스며들도록 두 사람이 엿을 잡고 양쪽에서 엿 늘리기를 여러 번 반복하는 2차 늘리기를 하여 천연식용색소가 혼합된 엿을 제조한다.

둘째 방법으로, 전분이나 곡류에 효소로 당화하거나 또는 산으로 당화하여 여과한 후 수분함량이 3∼5중량% 되도록 농축하여 여기에 뽕잎분말, 쑥분말, 자색고구마분말을 혼합하여 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘려서 엿을 제조한다.

상기의 두 방법으로 제조한 천연식용색소를 처리한 엿에서는, 뽕잎분말 혼합 엿에서는 연녹색의 엿이, 자색고구마분말 혼합 엿에서는 연한 자색이, 쑥분말 혼합 엿에서는 쑥향과 함께 녹색의 엿을 만들 수 있다.

셋째 방법으로는 호박엿, 인삼엿, 기능성을 강화한 엿 등을 제조할 때 농축하여 갱엿을 제조한 후 여기에 뽕잎분말, 쑥분말, 자색고구마분말을 혼합하여 여러 번 잡아 늘려서 엿을 제조한다.

상기의 제조 방법에서 천연색소의 함량은 당화 원료 대하여, 뽕잎분말, 쑥분말 또는 자색고구마분말을 각각 1∼5 중량%로 구성되며, 바람직하게는 2∼3중량%로 구성되는 것이 좋으나 색상의 선호도나 향과 맛의 기호에 따라 증감 할 수 있다. 그러나 5 중량%를 초과하면 엿 늘리기가 어렵고 엿이 갈라져 공기 넣기가 잘 안되며 물성이 나쁘게 되어 엿의 제형이 제대로 나오지 않으며, 반대로 2중량% 미만이 되면 독특한 색과 고유의 향과 맛을 느끼기 어렵다.

상기의 비율로 첨가하였을 때 가장 이상적인 배합이 되어 각각의 천연색소의 색, 향 및 맛이 잘 어우러진다.

상기와 같이 천연색식용색소를 이용한 엿을 만들 수 있으며, 하기 실시예를 통해 본 발명의 방법을 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기 실시예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.

이하에서는 주로 쌀엿을 중심으로 설명한다. 그러나 다른 엿, 즉 호박엿, 무엿, 고구마엿, 옥수수엿, 통옥수수엿, 보리엿, 하늘애기엿 또는 약엿 등도 이와 동일한 또는 유사한 방법으로 당업자라면 아무런 어려움 없이 본 발명을 참고하여 엿을 제조할 수 있다.

<실시예 1>

쌀중량의 유색미 5∼30중량%을 80℃ 물에 열수 추출한 후 여과하여 유색미 추출액을 농축하고, 추출하고 남은 유색미는 불린 쌀에 혼합하여 고두밥을 짓고 엿기름 400g을 미지근한 물 6ℓ에 풀어 고두밥과 혼합하여 60℃온도를 유지하여 10시간 정도 삭힌 다음 탈수기를 이용하여 짜서 솥에 넣어 80부릭스 당농도가 되면, 여기에 유색미 추출농축액을 혼합하여 수분함량이 4중량%가 되도록 농축한다. 농축한 갱엿의 온도를 45℃로 식혀서 생강을 곱게 분쇄한 것과 깨를 혼합하여 초벌 늘리기를 하고 숯불을 피워 석쇠를 올려놓고 그 위에 젖은 수건을 놓고 수증기 및 공기가 엿 속으로 스며들도록 두 사람이 엿을 잡고 양쪽에서 엿 늘리기를 여러 번 반복하여 작업을 행하거나 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘리는 2차 늘리기에 의해 약 2.8kg의 진한자주색의 엿을 제조하였다.

<시험예 1>

상기 실시예 1에서 제조한 유색미 추출액 첨가 엿의 경도는 물성측정기 (texture analyser, TA-XT2ｉ)로 측정하며, 블레이드 속도는 3㎜/초로하고, 라이트 나이프 블레이드(Light knife blade)를 이용하였다. 색도는 칼라메타를 이용하여 헌터의 색차(Hunter's color difference) L, a, b값으로 나타냈으며, 관능검사는 20세∼55세의 15명의 관능요원으로 하여금 매우좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점으로 평가하는 5점 척도법에 의하여 시행하였다. 상기의 경도, 색도 및 관응검사의 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

유색미 추출액 첨가 엿 색도 및 관능검사

첨가량(중량%)	경도(g)	색 도			관 능 검 사
		L	a	b	맛	색	물성	전체적기호도
5	5,409	57.6	11.3	11.5	4.3	4.1	4.2	4.3
10	6,177	39.6	14.7	7.9	4.5	4.2	4.0	4.5
20	6,222	37.5	15.2	5.0	4.2	4.0	3.7	4.3
30	6,496	35.4	13.5	0.6	4.5	3.7	3.9	3.9

상기 표1에 나타나는 바와 같이, 유색미의 첨가량이 많을수록 경도의 값이 증가하였으며, 색도의 경우 유색미의 첨가량이 많을수록 L값이 낮아져 어두운 경향을 나타냈다. 또한, 관능검사결과 맛, 색 및 전체적인 기호도에서 유색미를 10중량% 함유한 엿이 가장 양호한 값을 나타내었다.

<실시예 2>

쌀 4kg을 8시간 물에 불린 후 물기를 빼고 고두밥을 짓고, 이 고두밥에 엿기름 400g을 미지근한 물 6ℓ에 풀어 혼합하여 60℃온도를 유지하여 10시간 정도 삭힌 다음 탈수기를 이용하여 짜서 솥에 넣어 80부릭스 당농도가 될 때까지 농축하고, 여기에 유색미 5∼30중량%을 80℃ 물에서 열수 추출하여 여과한 유색미 추출액을 농축하여 혼합하고 수분함량이 4중량%가 될 때까지 농축한다. 농축한 갱엿의 온도를 45℃로 식혀서 생강을 곱게 분쇄한 것과 깨를 혼합하여 초벌 늘리기를 하고, 숯불을 피워 석쇠를 올려놓은 그 위에 젖은 수건을 놓고 수증기와 공기가 엿 속으로 스며들도록 두 사람이 엿을 잡고 양쪽에서 엿 늘리기를 여러번 반복하는 작업을 행하거나 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘리는 2차 늘리기를 하여 약 2.8kg의 연한보라색의 엿을 제조하였다.

<실시예 3>

쌀 4kg을 8시간 물에 불린 후 물기를 빼고 고두밥을 짓고 엿기름 400g을 미지근한 물 6ℓ에 풀어 고두밥과 혼합하여 60℃온도를 유지하여 10시간 정도 삭힌 다음 탈수기를 이용하여 짜서 솥에 넣어 80부릭스의 당농도가 될 때까지 농축하고, 여기에 치자 1∼3%중량을 70℃ 물에서 열수 추출하여 여과한 치자 추출액을 혼합하여 수분함량이 4중량%가 되도록 농축한다. 농축한 갱엿의 온도가 45℃로 식혀서 생강을 곱게 분쇄한 것과 깨를 혼합하여 초벌 늘리기를 하고, 숯불을 피워 석쇠를 올려놓은 그 위에 젖은 수건을 올려놓고 수증기가 엿 속으로 공기가 스며들도록 두 사람이 엿을 잡고 양쪽에서 엿 늘리기를 여러번 반복하여 작업을 행하거나 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘리는 2차 늘리기를 하여 약 2.8kg의 노랑색의 엿을 제조하였다.

<시험예 2>

상기 실시예 3에서 제조한 치자열매 추출액 첨가 엿의 경도는 물성측정기 (texture analyser, TA-XT2ｉ)를 이용하여 측정하였으며, 이 때 블레이드 속도는 3㎜/초로하고, 라이트 나이프 블레이드(Light knife blade)를 이용하였다. 색도는 칼라메타를 이용하여 헌터의 색차(Hunter's color difference) L, a, b값으로 나타냈으며, 관능검사는 20세∼55세의 15명의 관능요원으로 하여금 매우좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점으로 평가하는 5점 척도법에 의하여 관능검사를 시행하였다. 상기 시험의 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

치자 추출액 첨가 엿 색도 및 관능검사

첨가량(중량%)	경도	색 도			관 능 검 사
		L	a	b	맛	색	물성	전체적기호도
1	6,633	65.8	6.4	40.9	4.5	4.3	3.2	4.2
3	5,387	63.9	8.2	48.9	4.5	4.0	3.8	3.9

상기 표 2에서와 같이 치자의 첨가량이 많을수록 경도는 감소하며, L 값이 낮아져 어두워졌으며 황색도(b값)은 증가하였다. 또한 관능검사는 치자 1중량%, 3중량%에서 비슷하였으나 1중량%의 기호도가 조금 더 높았다.

<실시예 4>

쌀 4kg을 8시간 물에 불린 후 물기를 빼고 고두밥을 짓고 엿기름 400g을 미지근한 물 6ℓ에 풀어 고두밥과 혼합하여 60℃온도를 유지하여 10시간 정도 삭힌 다음 탈수기를 이용하여 짜서 솥에 넣어 80부릭스의 당농도가 될 때 여기에 파프리카 적색과즙 5∼30중량%를 혼합하여 당 농도가 수분함량이 4중량%가 되도록 농축한다. 농축한 갱엿의 온도가 45℃로 식혀서 생강을 곱게 분쇄한 것과 깨를 혼합하여 초벌 늘리기를 하고, 숯불을 피워 석쇠를 올려놓은 그 위에 젖은 수건을 놓고 수증기와 공기가 엿 속으로 스며들도록 두 사람이 엿을 잡고 양쪽에서 엿 늘리기를 여러번 반복하여 작업을 행하거나 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘리는 2차 늘리기를 하여 약 2.8kg의 분홍색 약간 매콤한 맛의 분홍색의 엿을 제조하였다.

<시험예 3>

상기 실시예 4에서 제조한 파프리카 과즙 첨가 엿의 경도는 물성측정기 (texture analyser, TA-XT2ｉ)를 이용하여 측정한다. 이 때 블레이드 속도는 3㎜/초이며, 라이트 나이프 블레이드(Light knife blade)를 이용하였다. 색도는 칼라메타를 이용하여 헌터의 색차(Hunter's color difference) L, a, b값으로 나타냈으며, 관능검사는 20세∼55세의 15명의 관능요원으로 하여금 매우좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점으로 평가하는 5점 척도법에 의하여 관능검사를 시행하였다. 시험 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

파프리카 과즙 첨가 엿의 색도 및 관능검사

첨가량(중량%)	경도	색 도			관 능 검 사
		L	a	b	맛	색	물성	전체적기호도
5	7,290	78.8	6.2	24.3	4.4	4.1	3.7	3.9
10	7,207	67.0	9.0	27.6	4.5	4.1	3.6	4.2
15	8,077	71.7	10.3	27.4	4.2	4.3	3.3	4.0
20	9,723	74.7	12.1	30.9	3.9	4.5	3.0	3.7
30	8,236	73.6	13.2	29.6	3.8	4.5	3.2	3.7

파프리카 과즙 첨가량이 많을수록 경도가 증가하였으며 색도는 적색도(a값)와 황색도(b값)가 증가하였다. 또한, 관능검사는 첨가량이 많을수록 매콤한 고추 맛이 강해지는 경향이었고 색은 분홍색이 점점 선명해 졌으며 전체적기호도에서는 10중량%일 때를 가장 선호하였다.

<실시예 5>

쌀 4kg을 침지 후 고두밥을 짓고 쌀에 대한 맥아 400g와 물 6ℓ를 혼합하여 55∼60℃에서 10시간 동안 당화한 후 탈수기를 이용하여 짜서 솥에 넣어 수분함량이 4% 될 때까지 농축하였다. 이것의 온도가 30℃∼50℃로 되면 여기에 냉풍건조기에서 말려 10 ∼100㎛로 마쇄한 뽕잎 분말 1∼4중량%, 생강을 곱게 분쇄한 것 및 깨를 혼합하여 초벌늘리기를 하고, 숯불을 피워 석쇠를 올려놓은 그 위에 젖은 수건을 놓아 수증기가 엿 속으로 스며들도록 두 사람이 엿을 잡고 양쪽에서 엿 늘리기를 여러 번 반복하여 작업을 행하거나 가공장치에 의해 여러번 잡아 늘리는 2차 늘리기를 하여 뽕잎분말을 첨가한 연한녹색의 엿 2.8kg을 만들 수 있다.

<시험예 4>

상기 실시예 5에서 제조한 뽕잎 분말 첨가 엿에서 엽록소 함량조사는 뽕잎 첨가 엿을 유발에서 분쇄한 후 1g 취하여 80% 에탄올 25ml를 붓고 밀봉하여 어두운 곳에서 24시간 방치한 후 분광광도계(uv spectro photometermeter)로 측정하였다. 엽록소 a는 663nm, 엽록소b는 645nm에서 측정하여 엽록소 값으로 나타내었다. 또한 물성측정기 (texture analyser, TA-XT2ｉ)를 이용하여 경도를 측정하였으며, 이 때 블레이드 속도는 3㎜/초로하고, 라이트 나이프 블레이드(Light knife blade)를 이용하였다. 색도는 칼라메타를 이용하여 헌터의 색차(Hunter's color difference) L, a, b값으로 나타냈으며, 관능검사는 20세∼55세의 15명의 관능요원으로 하여금 매우좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점으로 평가하는 5점 척도법에 의하여 관능검사를 시행하였다. 상기 시험의 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

뽕잎 분말 첨가 엿의 색도 및 관능검사

첨가량(중량%)	경도(g)	엽록소함량(㎎/gFw)	색 도			관 능 검 사
			L	a	b	맛	색	물성	전체적기호도
1	6,884	56.0	66.2	0.6	20.7	4.2	3.5	4.0	3.7
2	5,245	178.2	76.0	-1.7	23.0	4.2	3.7	3.5	3.8
3	5,085	234.8	72.0	-1.8	22.1	4.0	4.4	4.0	4.2
4	5,837	303.1	64.6	-2.3	22.7	3.9	4.6	3.9	3.9

상기 표4에서와 같이 뽕잎분말의 첨가량이 많을수록 엽록소 함량이 증가하였고 색상도 녹색이 선명하였으며 관능검사는 뽕잎분말 4 중량%에서는 떫은맛이 약간 났으며, 전체적 기호도에서는 뽕잎분말 3중량%가 가장 선호되었다

<실시예 6>

쌀 4kg을 침지한 후 고두밥을 짓고 쌀에 대한 맥아 400g와 물6ℓ를 혼합하여 55∼60℃에서 10시간 당화한 후 탈수기를 이용하여 짜서 솥에 넣어 수분함량이 4중량%가 되도록 농축하였다. 이것의 온도가 45℃로 되면 여기에 쑥을 냉풍건조기로 말려 분쇄한 10∼100㎛의 쑥 분말 1∼5중량%, 생강을 곱게 분쇄한 것 및 깨를 혼합하여 초벌늘리기를 하고, 숯불을 피워 석쇠를 올려놓은 그 위에 젖은 수건을 놓아 수증기가 엿 속으로 스며들도록 두 사람이 엿을 잡고 양쪽에서 엿 늘리기를 여러번 반복하여 작업을 행하거나 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘리는 2차 늘리기를 하여, 쑥 분말을 첨가한 연한 녹색을 뛰며 쑥향이 나는 엿 2.8kg을 만들 수 있다.

<실시예 7>

쌀 4kg을 침지한 후 고두밥을 짓고 쌀에 대한 맥아400g와 정수6ℓ를 혼합하여 60℃에서 10시간 당화한 후 탈수기를 이용 착즙하고 이 당화액을 솥에 넣어 수분함량이 4중량%로 농축하였다. 이것의 온도가 45℃로 되면 여기에 자색고구마를 진공동결건조기에 말려 마쇄한 10∼100㎛의 자색고구마분말 1∼5중량%와 생강을 곱게 분쇄한 것과 깨를 혼합하여 초벌늘리기를 하고, 숯불을 피워 석쇠를 올려놓은 그 위에 젖은 수건을 놓아 수증기가 엿 속으로 스며들도록 두 사람이 엿을 잡고 양쪽에서 엿 늘리기를 여러번 반복하여 작업을 행하거나 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘리는 2차 늘리기를 하여 자색고구마분말을 첨가한 연한자색의 엿 2.8kg을 만들 수 있다.

본 발명은 우리의 전통식품 중 하나인 엿에 우리 주변에서 쉽게 구 할 수 있는 천연식용색소를 혼합하여 단일화된 흰색이 아닌 다양한 색상과 각각의 천연재료에 함유되어 있는 고유의 맛, 향 및 기능성을 부가한 엿 및 그 제조 방법을 제공할 수 있다.

도 1은 유색미, 치자열매의 추출액 또는 농축액 또는 파프리카 과즙 또는 농축액을 천연색소로 이용한 엿의 일례로 쌀엿의 제조 공정도이다.

도 2는 뽕잎분말, 쑥분말 또는 자색고구마분말을 천연색소로 이용한 엿의 일례로 쌀엿의 제조 공정도이다.

Claims (5)

1. 엿을 제조하기 위한 당화원료에 천연식용색소로서 유색미 추출액, 치자열매 추출액, 파프리카 과즙, 쑥분말 또는 자색고구마분말을 포함하는 유색엿으로,

   상기의 천연식용색소는 유색미 추출액, 치자열매 추출액, 파프리카 과즙, 쑥분말 또는 자색고구마분말 중 하나를 선택하여 사용하되, 상기의 당화원료의 중량에 대하여 유색미추출액은 1~50 중량%, 파프리카 과즙은 5~50 중량%, 치자열매 추출액, 쑥분말 또는 자색고구마 분말은 각각 1~5 중량%의 양으로 함유하는 것을 특징으로 하는 유색엿.
2. 삭제
3. (가) 쌀을 침지 후 증자하고 쌀에 대하여 맥아 3∼10 중량%와 물 150 중량%를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;

   (나) 상기 혼합액을 55∼60℃의 온도에서 10시간 정도 당화한 후 탈수기를 이용하여 착즙하는 단계;

   (다) 착즙한 당화액을 솥에 넣어 25∼90 Brix 당농도가 될 때까지 농축하여 농축액을 제조하는 단계;

   (라) 상기 (다) 단계의 농축액에 천연식용색소를 추출하여 얻은 추출액 또는 그 농축액을 첨가하여 수분 함량이 3∼5 중량%가 되도록 농축하여 갱엿을 제조하는 단계;

   (마) 상기 갱엿의 온도를 30∼50℃로 식혀서 조미를 첨가하여 초벌 늘리기를 하는 단계; 및

   (바) 수증기가 발생하게 하여 수증기가 엿 속으로 스며들도록 한 상태에서 엿 늘리기를 여러번 반복하여 공기가 들어가도록 2차 늘리기를 하여 엿을 제조하는 단계;를 포함하며,

   상기 (라) 단계의 천연식용색소는 유색미, 파프리카 또는 치자열매임을 특징으로 하는 유색엿의 제조방법.
4. (가) 쌀을 침지한 후 증자하고 쌀에 대하여 맥아 3∼10 중량%와 정수 150 중량%를 혼합하여 혼합을 제조하는 단계;

   (나) 상기 혼합액을 55∼60℃의 온도에서 10시간 정도 당화한 다음 탈수기를 이용 착즙하는 단계;

   (다) 착즙한 당화액을 솥에 넣어 수분 함량이 3∼5 중량%가 될 때까지 농축하여 갱엿을 제조하는 단계;

   (라) 상기의 갱엿의 온도를 30∼50℃로 식히는 단계;

   (마) 여기에 천연식용색소를 혼합하고, 여기에 조미를 첨가하여 초벌 늘리기를 하는 단계; 및

   (바) 수증기가 발생하게 하여 수증기가 엿 속으로 스며들도록 한 상태에서 엿 늘리기를 여러 번 반복하여 공기가 들어가도록 하여 2차 늘리기를 하여 엿을 제조하는 단계;를 포함하며,

   상기 (마) 단계의 천연식용색소는 뽕잎분말, 쑥분말 또는 자색고구마분말임을 특징으로 하는 유색엿의 제조방법.
5. 삭제