KR102477807B1 - 진한 향과 향상된 풍미를 가지는 꽃 에이드의 제조 방법 - Google Patents
진한 향과 향상된 풍미를 가지는 꽃 에이드의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 토복령 추출 단계, 당 용해 단계, 꽃 추출 단계, 냉각 단계, 여과 단계 및 혼합 단계를 포함하는 꽃 에이드의 제조 방법으로서, 높은 투명도, 꽃잎의 고유 색상, 맛 및 향이 꽃차에 효과적으로 적용할 수 있으면서 동시에 이를 장기적으로 유지할 수 있는 보관 안정성이 우수한 효과가 있고, 방부제 등의 인체에 이롭지 않은 화학 첨가제의 사용 없이 천연 성분만으로 제조되어도 상기 효과를 구현하며, 맛이 우수하면서도 설탕 등의 정제당의 사용 함량이 최소화되는 효과가 있다.
Description
본 발명은 꽃 에이드, 즉, 꽃차의 제조 방법으로서, 맛과 향이 우수하면서 동시에 저장 및 보관 안정성이 우수한 꽃 에이드의 제조 방법에 관한 것이다.
최근 들어 소득 수준 향상에 따라 건강에 대한 관심이 높아지고 있으며, 이러한 경향이 식품에도 반영되어, 다양한 종류의 차(茶)의 음용이 증가하고 있다. 다양한 차의 종류 중 하나인 꽃차가 최근 주목받고 있으며, 관상용으로 활용되던 꽃에 건강에 유효한 성분이 있음이 연구되어 꽃을 이용한 차, 즉, 꽃차가 최근 널리 음용되기 시작하였다.
꽃차가 시작된 유래는 중국 당나라 시대에 최초로 개발된 것으로 보고 있으며, 한국식생활 사에 기록되어 전해져 내려오는 꽃들 중 차로 이용된 꽃은 매화, 장미, 난계화, 귤꽃, 인동화, 목단화, 치자, 갈화, 해당화 등이 있다. 주로 꽃을 제철에 따서 자연건조에 의한 방법으로 꽃을 건조시켜 탕으로 많이 이용하였다. 서양에서는 17세기에 차가 중국에서 유럽으로 전해진 후로 주로 홍차가 많이 이용되고 있는데, 향 추출과 향료문화가 발달하여 에센스오일 착향에 의한 향차와 과일 꽃허브 등을 혼합한 꽃차가 발달하여 그 종류도 매우 다양하다.
일반적으로, 꽃차란 향이 나는 말린 꽃을 우려낸 것으로 진정 효과, 소화, 원기 회복, 또는 치유의 속성이 있는 것이다. 또한 꽃차는 다양한 필수 비타민 성분 및 무기질을 포함하고 있고, 영양뿐 아니라 아름다운 색상과 좋은 향 및 맛을 갖는다. 그러나 꽃잎을 그대로 차에 이용할 경우에는 꽃잎 고유의 색상, 맛 및 향의 구현이 어려운 문제가 있었다.
이에, 한국공개특허 제10-2020-0062982호에는 “기능성 꽃차 및 이의 제조방법”이 개시되어 있으며, 한국등록특허 제10-2018732호에는 “모란 꽃차의 제조방법”이 개시되어 있다. 상기 모란 꽃차의 제조방법은 꽃봉오리를 세척한 후 실온에서 10 내지 15 시간 동안 건조하는 전처리 단계, 상기 건조된 꽃봉오리의 꽃잎을 펼치는 꽃잎펼침 단계, 상기 꽃잎이 펼쳐진 꽃봉오리를 덖는 덖음 단계, 상기 덖음 단계를 거친 꽃봉오리를 3 내지 10회 반복하여 찌고 말리는 단계 및 상기 찌고 말리는 단계를 거친 꽃봉오리를 120 내지 150 ℃에서 1 내지 3 분 동안 건조하는 단계를 포함함으로써 모란꽃의 밝고 선명한 색상과 원래의 화려한 꽃모양을 유지할 수 있고 향과 맛이 깊어, 기호도가 더욱 개선되는 효과를 구현한다.
하지만 꽃잎 고유의 색상, 맛 및 향을 구현하는 것도 쉽지 않을뿐더러, 탁하지 않은 투명도를 유지해야 하고, 높은 투명도, 꽃잎 고유의 색상, 맛 및 향을 구현하더라도 보관성에 한계가 있어 실제 꽃차를 상품화하여 고객이 음용할 때까지 높은 투명도, 우수한 색상, 맛 및 향을 장기간 유지하는 것이 현실적으로 어려웠다.
이에 따라, 높은 투명도, 꽃차의 원료인 꽃잎 고유의 색상, 맛 및 향을 효과적으로 꽃차에 적용할 수 있으면서 동시에 이를 장기적으로 유지할 수 있는 보관 안정성이 우수한 꽃차에 대한 연구가 요구된다.
본 발명의 목적은 높은 투명도, 꽃잎의 고유 색상, 맛 및 향을 꽃차에 효과적으로 적용할 수 있으면서 동시에 이를 장기적으로 유지할 수 있는 보관 안정성이 우수한 꽃 에이드의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 높은 보관 안정성을 높이기 위한 방부제 등의 인체에 이롭지 않은 화학 첨가제의 사용 없이 천연 성분만으로 제조되어도 초기의 투명도, 꽃잎 고유 색상, 맛 및 향을 장기적으로 유지할 수 있는 꽃 에이드의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 맛이 우수하면서도 설탕 등의 정제당의 사용 함량이 최소화되는 꽃 에이드의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 꽃 에이드의 제조 방법은, s1) 물에 토복령을 혼합하고 가열하여 토복령 추출물을 제조하는 토복령 추출 단계, s2) 상기 토복령 추출물에 당류 화합물을 용해하여 토복령-당 혼합물을 제조하는 당 용해 단계, s3) 상기 토복령-당 혼합물에 꽃잎을 혼합하고 80℃ 내지 100℃에서 3 내지 7 분 동안 가열하여 꽃 추출물을 제조하는 꽃 추출 단계, s4) 상기 꽃 추출물을 냉각하는 냉각 단계, s5) 냉각된 상기 꽃 추출물을 여과하여 꽃잎이 제거된 꽃 추출액을 수득하는 여과 단계 및 s6) 상기 꽃 추출액과 레몬착즙액을 혼합하여 꽃 에이드를 제조하는 혼합 단계를 포함한다.
본 발명의 일 예에 따른 꽃 에이드의 제조 방법은, 상기 s1) 단계 이전에, s0) 곡류 추출 수용액에 토복령을 침지하고 건조하는 전처리 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 s0) 에서, 침지 온도는 1 내지 9℃일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 s6) 단계에서, 상기 토복령 추출 단계에서 제조된 토복령 추출물이 더 혼합될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 s2) 단계에서 사용되는 토복령 추출물과 상기 s6) 단계에서 사용되는 토복령 추출물의 중량비는 100:5~30일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 s2) 단계에서, 당류 화합물은 자일로스 및 설탕을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 s4) 단계에서, 냉각은 40℃ 내지 60℃의 목표 온도로 1 내지 2 시간 동안 냉각되는 것일 수 있다.
본 발명의 목적은 높은 투명도, 꽃잎의 고유 색상, 맛 및 향을 꽃차에 효과적으로 적용할 수 있으면서 동시에 이를 장기적으로 유지할 수 있는 보관 안정성이 우수한 꽃 에이드의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 높은 보관 안정성을 높이기 위한 방부제 등의 인체에 이롭지 않은 화학 첨가제의 사용 없이 천연 성분만으로 제조되어도 초기의 투명도, 꽃잎의 고유 색상, 맛 및 향을 장기적으로 유지할 수 있는 꽃 에이드의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 맛이 우수하면서도 설탕 등의 정제당의 사용 함량이 최소화되는 꽃 에이드의 제조 방법을 제공하는 것이다.
이하 본 발명에 따른 꽃 에이드의 제조 방법을 상세히 설명한다.
본 명세서에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.
본 명세서에서 특별한 언급 없이 사용된 %의 단위는 별다른 정의가 없는 한 중량%를 의미한다.
종래까지는 꽃잎을 이용하여 꽃 에이드를 제조할 시, 탁하고 투명도가 높지 못하며, 꽃잎 고유의 색을 구현하기 어려웠을 뿐만 아니라, 꽃 본연의 맛과 향을 액상인 에이드에 담아내는 것에 상당한 어려움이 있었다.
이에 본 발명에서는 토복령 추출물의 사용, 꽃잎 추출의 구체적 조건, 레몬착즙액의 사용 등의 후술하는 수단을 통해, 높은 투명도를 가지면서 꽃잎 고유의 색을 구현하며, 꽃 본연의 맛과 향을 액상에 그대로 담아낸 꽃 에이드의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 꽃 에이드의 제조 방법은, s1) 물에 토복령을 혼합하고 가열하여 토복령 추출물을 제조하는 토복령 추출 단계, s2) 상기 토복령 추출물에 당류 화합물을 용해하여 토복령-당 혼합물을 제조하는 당 용해 단계, s3) 상기 토복령-당 혼합물에 꽃잎을 혼합하고 80℃ 내지 100℃에서 3 내지 7 분 동안 가열하여 꽃 추출물을 제조하는 꽃 추출 단계, s4) 상기 꽃 추출물을 냉각하는 냉각 단계, s5) 냉각된 상기 꽃 추출물을 여과하여 꽃잎이 제거된 꽃 추출액을 수득하는 여과 단계 및 s6) 상기 꽃 추출액과 레몬착즙액을 혼합하여 꽃 에이드를 제조하는 혼합 단계를 포함한다.
상기 s1) 단계, 즉, 토복령 추출 단계의 토복령 추출물이 사용됨으로써 장기 보관 안정성이 현저히 향상된다. 토복령 추출물이 사용되지 않고 이후 s3) 단계에서 꽃잎 추출이 수행될 경우, 초기 높은 투명도와 꽃 본연의 색, 맛과 향이 장기간 유지되지 않는다. 따라서 투명도, 색, 맛, 향이 쉽게 변질되는 등의 보관 안정성이 저하되는 문제를 방지하고, 항균성을 현저히 증가시키기 위해서는 상기 s2) 단계에서 상기 s1) 단계의 토복령 추출물이 사용되어야 한다.
상기 토복령 추출물은 토복령으로부터 열수추출을 통해 제조된 것을 의미하며, 이때 토복령은 청미래덩굴(Smilax china L.)의 뿌리줄기를 말린 것을 의미한다. 상기 추출 조건은 크게 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 토복령이 물 100 중량부에 대하여 0.05 내지 5 중량부로 혼합되어 토복령 추출물이 제조되는 것일 수 있고, 추출 압력은 0.1 내지 10 atm을 들 수 있으며, 일 실시예로 0.8~1.2 atm, 즉, 상압 범위를 들 수 있고, 추출 온도는 70 내지 150℃일 수 있다. 이를 만족할 경우, 항균성, 보관 안정성 등의 전술한 효과를 더 잘 구현할 수 있어 바람직할 수 있다.
바람직하게는, 본 발명의 일 예에 따른 꽃 에이드의 제조 방법은, 상기 s1) 단계 이전에, s0) 곡류 추출 수용액에 토복령을 침지하고 건조하는 전처리 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 s1) 단계에서 사용되는 토복령이 s0) 단계, 즉, 전처리 단계를 더 거칠 경우, 투명도, 색, 맛, 향 등의 초기 특성을 장기간 유지하는 보관 안정성이 더욱 향상된다.
상기 s0)에서, 침지 온도는 1 내지 50℃일 수 있으나, 저온 범위, 구체적으로 1 내지 9℃인 것이 초기 투명도을 향상시키고 초기 꽃잎의 본연의 색을 더 잘 구현할 수 있어서 바람직하다. 10℃ 이상의 온도에서 토복령을 침지하고 건조한 것을 상기 s1) 단계에서 사용하여 토복령 추출물을 제조할 경우, 토복령 추출물의 낮은 투명도 및 황색이 최종 제조된 꽃 에이드의 투명도와 색상에 나쁜 영향을 끼치는 부작용이 있을 수 있으나, 1 내지 9℃에서 토복령을 침지하고 건조하는 전처리 단계를 거칠 경우, 상기 부작용을 최소화할 수 있다. 이러한 효과는 곡류 추출 수용액에 토복령을 침지함으로써, 상기 부작용을 발생시킬 수 있는 성분들이 토복령으로부터 침출됨으로써 구현될 수 있다. 따라서 곡류 추출 수용액 대신 다른 종류의 추출 수용액 또는 통상의 물이 사용될 경우 상기 효과는 구현될 수 없다.
상기 곡류 추출 수용액은 물을 추출용매로 하여 수상에서 곡류의 일 성분을 추출하여 수득된 것으로서, 상기 곡류는 다양한 종류가 사용될 수 있으나, 예를 들어 쌀이 바람직할 수 있으며, 즉, 상기 곡류 추출 수용액은 쌀뜨물인 것이 좋다. 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 나오는 뿌연 물로서, 비타민, 섬유질, 탄수화물 등이 함유된 혼합 수용액을 의미하며, 이의 제조 방법은 널리 공지되어 있으므로, 그 제조 방법에 제한을 두지 않으며, 공지 문헌을 참고하면 된다.
상기 s0)에서, 침지 온도는 토복령 추출물의 낮은 투명도 및 황색이 최종 제조된 꽃 에이드의 투명도와 색상에 나쁜 영향을 끼치는 부작용을 최소화하는 효과를 구현할 수 있을 정도면 무방하며, 예컨대 5 내지 200 분을 들 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되어 해석되는 것은 아니다.
상기 s0) 단계에서, 토복령은 침지 후 건조되어 전처리된 토복령을 수득할 수 있으며, 이때 건조는 토복령에 묻은 물이 충분히 증발할 수 있을 정도면 무방하다.
상기 s2) 단계, 즉, 당 용해 단계는 토복령 추출물에 당류 화합물이 용해되는 공정으로, 용해 온도는 토복령 추출물에 당류 화합물이 용해될 수 있으면 무방하며, 예컨대 저온, 상온, 고온 모두 가능하지만, 고온 범위, 구체적으로 70 내지 120℃, 일 실시예로 토복령 추출물을 끓이는 상태에서 당류 화합물을 용해하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 s2) 단계에서, 당류 화합물의 종류는 설탕, 자일로스 등 다양한 것들이 사용될 수 있으나, 자일로스와 설탕이 함께 사용되는 것이 바람직할 수 있다. 즉, 바람직한 일 예로, 상기 당류 화합물은 자일로스 및 설탕을 포함할 수 있다. 당류 화합물로 설탕만 사용될 경우, 자일로스와 비교하여 상대적으로 인체에 유익하지 않을 수 있다. 자일로스가 단독으로 사용될 경우, 일부분이 용해되지 않거나 결정이 생기는 등의 문제가 발생할 수 있고, 적절한 단맛을 내기 위한 당류 화합물의 사용 함량을 조절할 수 없을 수 있다.
따라서 당류 화합물로 자일로스가 사용될 경우, 자일로스와 설탕이 함께 사용되는 것이 바람직하며, 그 조성비는 크게 제한되는 것은 아니지만, 당류 화합물이 자일로스 3 내지 30 중량% 및 설탕 70 내지 97%를 포함하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 s2) 단계에서, 당류 화합물의 사용 함량은 당류 화합물의 종류, 토복령 추출물의 중량에 따라 적절히 조절될 수 있으며, 예컨대 토복령 추출물 100 중량부에 대하여 100 내지 500 중량부로 용해될 수 있다. 이를 만족할 경우, 적절한 단맛과 함께 꽃잎 본연의 맛을 더 잘 살릴 수 있어 좋으나, 당류 화합물의 종류에 따라 달리질 수 있으므로, 적절이 제어될 수 있음은 물론이다.
상기 s3) 단계, 즉, 꽃 추출 단계는 토복령으로 열수추출된 추출 성분을 포함하는 수용액으로부터 꽃잎을 열수추출하는 공정으로서, 80℃ 내지 100℃에서 3 내지 7 분 동안 가열함으로써 토복령 추출 성분들이 수상에 잔존하는 상태에서 ?잎을 열수추출하는 공정이다. 이를 통해 꽃잎의 본연의 색과 맛을 꽃 에이드에 부여할 수 있으며, 80℃ 내지 100℃에서 3 내지 7 분 동안 가열하는 조건을 만족하지 않을 경우, 쓴맛, 신맛 등이 나타날 수 있고, 맛의 다양한 풍미가 조화롭게 나타나지 않은 문제가 발생하여, 꽃 에이드로서 상품 가치가 현저히 저하된다. 이때 추출 압력은 크게 제한되는 것은 아니나, 일 예로 0.1 내지 10 atm을 들 수 있으며, 일 실시예로 0.8~1.2 atm, 즉, 상압 범위를 들 수 있다.
상기 s3) 단계에서, 꽃잎의 사용 함량은 토복령-당 혼합물의 함량에 따라 적절히 조절 될 수 있으며, 예를 들어 꽃잎은 토복령-당 혼합물 100 중량부에 대하여 0.5 내지 10 중량부로 혼합되는 것이 바람직할 수 있다. 꽃잎이 토복령-당 혼합물 100 중량부에 대하여 0.5 내지 10 중량부로 혼합되어 추출될 경우, 꽃잎의 본연의 색, 맛을 더 잘 부여할 수 있다.
상기 s4) 단계, 즉, 냉각 단계는 제조된 꽃 추출물을 냉각하는 것으로, 냉각 조건을 크게 제한하는 것은 아니지만, 상기 냉각은 40℃ 내지 60℃의 목표 온도로 1 내지 2 시간 동안 냉각되는 조건을 만족하는 것이 바람직하다. 이를 만족할 경우, 투명도가 더 향상되고, 꽃잎 본연의 맛과 향이 더 증가된다. 즉, 냉각이 너부 급격하게 진행되지 않고, 너무 서서히 진행되지 않는 정도인 1 내지 2 시간 동안 목표 온도인 40℃ 내지 60℃에 도달할 때까지 냉각되는 것이 좋으며, 이때 냉각 수단은 위 조건을 만족하도록 자연냉각을 통하거나 냉각 장치 등이 사용될 수 있다.
상기 s5) 단계, 즉, 여과 단계는 꽃잎, 토복령 등의 고상의 물질을 제거하여 꽃 추출액을 수득하는 공정으로, 고상의 물질을 제거할 수 있는 수단이라면 공지된 다양한 방법을 사용해도 무방하다. 일 예로 필터로 면포를 사용하는 방법을 들 수 있으며, 필터를 이용한 수단의 경우, 꽃잎, 토복령 등의 고상의 물질을 여과할 수 있는 기공 크기 범위를 가지는 필터라면 무방하다.
본 발명의 일 예에 따른 꽃 에이드의 제조 방법은, 상기 s5) 단계와 상기 s6) 단계 사이에, 상기 꽃 추출액을 숙성하는 숙성 단계를 더 포함할 수 있으며, 이때 숙성 온도는 0 내지 5℃의 저온인 것이 바람직할 수 있다. 이를 만족할 경우, ?잎 본연의 맛과 향을 더 증진시킬 수 있다.
상기 s6) 단계, 즉, 혼합 단계는 상기 꽃 추출액에 레몬착즙 등을 혼합하는 공정이다. 상기 꽃 추출액에 레몬착즙을 혼합함으로써, 꽃잎 본연의 색을 더 명확하게 이끌어 내고, 꽃잎의 향을 더 향상시킬 수 있다. 일 예로, 꽃잎으로 장미가 사용될 경우, 레몬착즙이 혼합되지 않을 시 꽃 에이드의 색이 검붉은색을 가져 ?잎 본연의 색이 액상에 구현되지 않는다. 이때 레몬착즙은 열처리가 완료된 상태의 꽃 추출액에 사용됨으로써, 레몬착즙에 더 이상의 열처리가 가해지지 않도록 하여 꽃 에이드가 제조되어야 한다. 구체적으로, 레몬착즙이 혼합된 이후에 열처리가 수행될 경우, 즉, s3) 단계 이전에 레몬착즙이 혼합될 경우, s3) 단계의 열수추출 시 혼합된 레몬착즙의 성분에 열이 가해짐에 따라 최종 제조된 꽃 에이드가 탁하고 어두운 색상을 가질 수 있다. 따라서 혼합 온도는 50℃ 이하, 구체적으로 40℃ 이하, 보다 구체적으로 상온 범위 또는 그 이하의 온도에서 혼합되는 것이 바람직하다. 이때 레몬착즙은 껍질을 포함하는 레몬을 압착하여 짜낸 즙을 의미하는 것으로, 착즙기를 이용하여 직접 레몬을 압착하여 얻은 즙을 이용할 수도 있고, 시중에서 판매되는 레몬착즙을 사용해도 무방하다.
상기 s6) 단계에서, 레몬착츱의 사용 함량은 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도면 적절히 조절될 수 있으며, 예컨대 꽃 추출액 100 중량부에 대하여 레몬착츱이 1 내지 30 중량부로 사용되는 것이 좋을 수 있다.
바람직한 일 예에 있어서, 상기 s6) 단계에서, 상기 토복령 추출 단계에서 제조된 토복령 추출물이 더 혼합될 수 있다. 전술한 바와 같이, 본 발명에 따른 꽃 에이드의 제조 방법은 s3) 단계, 즉, 꽃 추출 단계 이전에 토복령 추출물이 사용되며, 더 바람직하게는, 상기 s3) 단계 이후에 수득된 꽃 추출액에 토복령 추출물이 더 혼합되는 것이 좋을 수 있다. 이를 만족하여 제조된 꽃 에이드는 추가적으로 꽃잎과 함께 열처리된 토복령 추출물의 성분과, 꽃잎과 함께 열처리되지 않는 토복령 추출물의 성분을 동시에 포함하며, 이를 통해 투명도 및 색에 대한 보관 안정성이 더 향상되며, 후술하는 특정 조건을 만족할 경우 맛과 향도 더 증진될 수 있다.
상기 s2) 단계에서 사용되는 토복령 추출물과 상기 s6) 단계에서 사용되는 토복령 추출물의 중량비는 100:5~30인 것이 더 바람직할 수 있으며, 이를 만족할 경우, 맛과 향이 더 증진될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 꽃잎은 꽃차, 꽃 에이드로서 사용될 수 있는 공지된 다양한 종류의 꽃잎이 사용될 수 있으며, 이의 예로 장미, 아카시아, 국화, 구절초, 메리골드, 연꽃, 벚꽃 및 망개 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 꽃잎을 포함하는 것을 들 수 있으며, 보다 바람직하게는 장미를 포함할 수 있다. 꽃잎으로 장미가 사용될 경우, 장미 본연의 색인 붉은색을 높은 투명도로서 액상에 표현할 수 있더 좋다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<토복령 추출 공정>
물 2 kg에 토복령 10 g을 혼합하고 가열하여 100℃에서 20 분 동안 끓인 후에 자연냉각하여 식혔다. 이어서 이를 면포로 여과하여 토복령을 제거함으로써 토복령 추출 성분이 함유된 수용액인 토복령 추출물을 제조하였다.
<당 용해 공정>
상기 토복령 추출물 1,150 g에 자일로스 및 설탕이 9:1 중량비로 혼합된 당류 화합물 분말 2,185 g을 혼합하고 100℃에서 상기 당류 화합물이 모두 용해될 때까지 가열하여 끓임으로써 토복령-당 혼합물을 제조하였다.
<꽃 추출 공정 및 냉각 공정>
상기 토복령-당 혼합물 3 kg에 건조된 장미 꽃잎 60 g을 혼합하고 95℃에서 5 분 동안 가열한 후, 25℃에서 1.5 시간 동안 자연냉각하여 목표 온도 50℃가 될 때까지 식힘으로써 꽃 추출물을 제조하였다.
<여과 공정 및 숙성 공정>
이어서 50℃로 냉각된 상기 꽃 추출물을 면포로 여과하여 꽃잎이 제거된 꽃 추출액을 수득하고, 이를 냉장실에 넣고 3℃에서 24 시간 동안 숙성하였다.
<혼합 공정>
숙성된 상기 꽃 추출액 3 kg에 레몬착즙 150 g을 혼합하여 꽃 에이드를 제조하였다.
실시예 1의 토복령 추출 공정 이전에 하기 토복령 전처리 공정을 더 수행하고, 상기 토복령 추출 공정에서 하기 토복령 전처리 공정에서 제조된 전처리된 토목령을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 꽃 에이드를 제조하였다.
<토목령 전처리 공정>
쌀뜨물에 토복령을 25℃에서 2 시간 동안 침지하고 꺼낸 후 충분히 건조하고 말려 전처리된 토복령을 제조하였다.
실시예 2의 토목령 전처리 공정에서, 25℃ 대신 3℃에서 토복령을 쌀뜨물에 침지한 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 꽃 에이드를 제조하였다.
실시예 3의 냉각 공정에서, 목표 온도 50℃ 대신 목표 온도 25℃로 충분한 시간 동안 냉각시켜 꽃 추출물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 3과 동일한 방법으로 꽃 에이드를 제조하였다.
실시예 3의 당 용해 공정과 혼합 공정을 하기 당 용해 공정과 하기 혼합 공정으로 수행한 것을 제외하고, 즉, 당 용해 공정에서 토복령 추출물 사용 함량을 575 g으로 변경하고, 혼합 공정에서 토복령 추출물 575 g을 더 혼합한 것을 제외하고, 실시예 3과 동일한 방법으로 꽃 에이드를 제조하였다.
<당 용해 공정>
상기 토복령 추출물 575 g에 자일로스 및 설탕이 9:1 중량비로 혼합된 당류 화합물 분말 2,185 g을 혼합하고 100℃에서 상기 당류 화합물이 모두 용해될 때까지 가열하여 끓임으로써 토복령-당 혼합물을 제조하였다.
<혼합 공정>
숙성된 상기 꽃 추출액 3 kg에 레몬착즙 150 g과 상기 토복령 추출 공정에서 제조된 토복령 추출물 575 g을 혼합하여 꽃 에이드를 제조하였다. 이때 당 용해 공정에서 사용된 토복령 추출물과 혼합 공정에서 사용된 토복령 추출물은 동일한 조성비를 갖는 것으로서 동일한 고형분 함량을 갖는다.
실시예 5에서, 당 용해 공정에서 토복령 추출물 사용 함량을 1,000 g으로 변경하고, 혼합 공정에서 토복령 추출물 사용 함량을 150 g으로 변경할 것을 제외하고, 실시예 5과 동일한 방법으로 꽃 에이드를 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 3의 혼합 공정을 거치지 않고, 즉, 레몬착즙을 사용하지 않은 것을 제외하고, 실시예 3과 동일한 방법으로 꽃 에이드를 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 3의 꽃 추출 공정에서 5 분 동안 가열한 것 대신 10 분 동안 가열한 것을 제외하고, 실시예 3과 동일한 방법으로 꽃 에이드를 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 3의 숙성 공정 이후에 레몬 착즙을 혼합하는 것 대신 꽃 추출 공정에서 레몬착즙을 혼합한 것을 제외하고, 실시예 3과 동일한 방법으로 꽃 에이드를 제조하였다.
[비교예 4]
실시예 1의 당 용해 공정에서 토복령 추출물 대신 물을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 꽃 에이드를 제조하였다.
<꽃 에이드 색상 및 보관 안정성 평가>
꽃잎 고유의 좋은 맛과 좋은 향을 가지는 꽃 에이드를 제조하더라도, 좋은 맛과 좋은 향을 유지하면서 좋은 색감을 유지한 상태로 장기 보관이 불가능할 경우, 현실적으로 상품화가 어렵고 꽃 에이드의 대중화가 어려워진다.
따라서 실시예들과 비교예들에서 제조된 꽃 에이드의 투명도, 초기 색상 및 각 꽃 에이드를 가속시험한 후의 색 변화량을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 도시하였다.
투명도는 5 단계로 가장 투명한 경우를 5점, 가장 탁한 경우를 1점으로 하여 5점법으로 평가되었고, 가속실험 후 투명도 변화량은 5 단계로 초기 투명도와 가속실험 후 투명도와의 변화 값이 가장 작은 경우를 5점, 가장 많이 변한 경우를 1점으로 하여 평가되었다. 또한 초기 색상 및 가속시험 후의 색상 변화량은, 1 기압, 상대습도 80%에서 ‘40℃, 6 시간 - 20℃, 6 시간’을 단위 주기로 하여 4 주 동안 가속실험을 하여, 다음의 방법으로 가속시험 전과 후의 시료에 대하여 색상을 측정하였다.
색상의 측정은, 분광계측기인 Spectrolino(Measurement geometry : 45°/0°ring optic DIN 5003, Measurement aperture : 4.5 ㎜, Physical filter : D65, Standard observer angle : 10°)를 사용하여 CIE L*a*b* 값을 각 시료 당 3회 측정하여 평균값을 구하였다. 이때 적용된 CIE 1976 L*a*b* scale은 Adams-Nickersman space의 단순화된 제곱근의 변형으로 삼차원의 색공간에 색을 나타낼 수 있는 좌표로써 측색기로 계측된 3자극치 XYZ 값으로부터 산출된 L*, a* 및 b* 값에 의한 3차원 직교 좌표가 이용되었다. 그리고 측정된 L*, a* 및 b* 값을 통해 실험 전 후의 색상 변화를 분석하였으며, 색 변화량은 하기 식 1의 색차(△E*)를 이용해 환산하였다.
[식 1]
ΔE*={(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2}1/2
<맛과 향 관능 평가>
실시예들 및 비교예들에서 제조된 꽃 에이드의 맛 및 향에 대한 항목을 평가하기 위해, 하기 5점법의 관능평가 방법을 이용하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 도시하였다. 구체적으로, 관능 평가에 참여한 실험자는 12~17 세의 청소년 및 18 세 이상의 성인으로 구성된 총 50 명의 남녀를 대상으로 하여, 각 꽃 에이드의 맛과 향에 대한 항목에 대하여 평가하도록 하였으며, 각각의 꽃 에이드에 대한 정보를 주지 않은 상태에서 수행하는 블라인드 평가 방식을 채택하였다. 개인당 총 3 회 반복 수행하도록 하였으며, 각 항목의 평가 값은 3 회 값의 평균으로서 소수점 둘째자리에서 반올림하여 적용하였다. 각 항목에 대한 평가는, 각 꽃 에이드를 음용하되 맛과 향을 충분히 음미하도록 한 다음에 꽃잎 자체의 고유한 맛과 향을 고려하여 평가할 수 있도록 하였다. 맛에 대한 항목은 쓴맛, 신맛 등의 맛을 저해하는 요소가 가장 큰 경우를 1 점으로 기준하여 상대적으로 2, 3, 4, 5 점 순으로 좋은 맛과 꽃잎 고유의 맛이 나는 정도가 큰 것으로서 평가되도록 하였다. 향에 대한 항목은 향을 느낄 수 없는 경우를 1 점으로 기준하여 상대적으로 2, 3, 4, 5 점 순으로 꽃잎 고유의 향이 나는 정도가 큰 것으로서 평가되도록 하였다.
실시예 1 내지 실시예 6, 비교예 1 내지 비교예 3의 각 구성을 하기 표 1에 나타내었으며, 꽃 에이드 색상 및 보관 안정성 평가 결과와 맛과 향 관능 평가에 대한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 토복령 전처리 | 당 용해 공정 | 꽃 추출 시간 | 혼합 공정 | 냉각 목표 온도 | ||||||
| 3℃ | 25℃ | 토복령 추출물 | 5 분 | 10 분 | 레몬 착즙 액 | 토복령 추출물 | 25℃ | 50℃ | ||
| 13% | 50% | |||||||||
| 실시예 1 | - | ○ | ○ | ○ | - | ○ | ||||
| 실시예 2 | ○ | ○ | ○ | ○ | - | ○ | ||||
| 실시예 3 | ○ | ○ | ○ | ○ | - | ○ | ||||
| 실시예 4 | ○ | ○ | ○ | ○ | - | ○ | ||||
| 실시예 5 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ||||
| 실시예 6 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ||||
| 비교예 1 | - | ○ | ○ | × | - | ○ | ||||
| 비교예 2 | - | ○ | ○ | ○ | - | ○ | ||||
| 비교예 3 | - | ○ | ○ | × (가열 전 사용) | - | ○ | ||||
| 비교예 4 | - | × | ○ | ○ | - | ○ |
| 꽃 에이드 색상 | 맛 | 향 | ||||
| 초기 | 가속실험 후 변화량 | |||||
| 투명도 | 색 | 투명도 | 색(△E*) | |||
| 실시예 1 | 4 | 붉은색 | 2 | 1.25 | 2 | 2 |
| 실시예 2 | 2 | 붉은황색 | 3 | 0.82 | 2 | 2 |
| 실시예 3 | 4 | 붉은색 | 4 | 0.46 | 3 | 3 |
| 실시예 4 | 4 | 붉은색 | 4 | 0.51 | 3 | 2 |
| 실시예 5 | 4 | 붉은색 | 5 | 0.46 | 4 | 4 |
| 실시예 6 | 4 | 붉은색 | 5 | 0.44 | 5 | 5 |
| 비교예 1 | 1 | 검붉은색 | 2 | 0.62 | 2 | 2 |
| 비교예 2 | 2 | 붉은색 | 3 | 0.57 | 2 | 2 |
| 비교예 3 | 1 | 검붉은색 | 4 | 0.53 | 1 | 2 |
| 비교예 4 | 5 | 붉은색 | 5 | 7.39 | 1 | 1 |
상기 표 2에서와 같이, 레본착즙이 사용된 실시예 3은 꽃 에이드의 색상이 붉은색이고 투명도가 우수하였으나, 레몬착즙이 사용되지 않은 비교예 1과 레몬착즙이 가열 전에 사용되어 레몬착즙에 열이 가해진 비교예 3은 꽃 에이드의 색이 검붉은색으로 상품 가치가 현저히 낮았다. 따라서 투명도 및 꽃잎 본연의 색을 향상시키기 위해서는 레몬착즙이 반드시 사용되어야 함을 알 수 있다. 또한 가열 후에(숙성 공정 이후의 혼합 공정에서) 레몬착즙을 혼합하여 꽃 에이드를 제조한 실시예 3은 쓴맛, 신맛 등이 나지 앉고 장미 꽃잎의 고유 맛이 나타났으나, 가열 전에(꽃 추출 공정에서) 레몬착즙을 혼합한 후 가열하여 꽃 에이드를 제조한 비교예 3은 쓴맛이 강하게 나타나 꽃 에이드로서 상용화가 어려울 정도로 맛이 좋지 못했다. 당 용해 공정에서 토복령 추출물이 사용된 실시예 1과 비교하여, 당 용해 공정에서 토복령 추출물 대신 물이 사용된 비교예 4는 초기 투명도와 색은 우수하였으나, 가속실험 후 투명도 및 색이 현저히 저하되어 보관 안정성이 현저히 떨어졌으며, 맛과 향 또한 매우 좋지 않았다. 따라서 투명성, 색, 맛과 향을 장기간 유지하기 위해선 당 용해 공정에서 토복령 추출물이 필수적으로 사용되어 이후 꽃 추출 공정이 수행되어야 함을 알 수 있다.
25℃에서 토복령 전처리가 수행된 실시예 2는 토복령 전처리가 수행되지 않은 실시예 1과 비교하여 투명도 변화량 및 색 변화량이 현저히 낮아져 보관 안정성이 크게 향상되었다. 하지만 실시예 2는 실시예 1과 비교하여 투명도가 낮고 황색 빛깔을 가졌으며, 이는 제조 과정 중 토복령 추출물의 색(황색)이 최종 제조된 꽃 에이드에 영향을 미친 것으로 판단된다. 반면 3℃ 저온에서 토복령 전처리가 수행된 실시예 3은 25℃의 상온에서 토복령 전처리가 수행된 실시예 2와 비교하여 투명도가 현저히 향상되었으며, 투명도 변화량 및 색 변화량이 더 낮아져 보관 안정성이 더 향상되었다.
25℃의 상온에서 토복령 전처리 공정이 수행된 실시예 2는 그렇지 않은 실시예 1과 비교하여 맛과 향에 대한 항목에서 유의한 차이가 없었으나, 3℃의 저온에서 토복령 전처리가 수행된 실시예 3은 25℃의 상온에서 토복령 전처리가 수행된 실시예 2와 비교하여 향과 맛 항목 모두 더 향상되었다. 따라서 맛과 향을 더 향상시키기 위해서는 저온에서 전처리된 토복령 추출물이 사용되는 것이 더 좋으며, 이는, 보다 향상된 맛과 향은 물론, 특히 토복령 추출물에 의한 색 저하를 최소화하고 투명도를 높일 수 있는 측면에서 매우 바람직함을 알 수 있다.
꽃 추출 시간을 7 분 이하로 꽃 에이드를 제조한 실시예 3은 꽃잎 본연의 맛과 풍미가 깊게 나타났으나, 꽃 추출 시간을 7 분을 초과하여 꽃 에이드를 제조한 비교예 2는 맛의 다양한 풍미가 조화롭게 나타나지 않았으며 좋지 못했다.
꽃 추출물을 목표 온도 50℃까지 1.5 시간 동안 냉각하여 여과한 실시예 3은 목표 온도 25℃까지 충분한 시간 동안 냉각하여 여과한 실시예 4와 비교하여 상대적으로 맛과 향에서 더 우수하였다.
혼합 공정에서 토복령 추출물이 더 사용된 실시예 5 및 실시예 6은 그렇지 않은 실시예 3과 비교하여 맛과 향에서 더 우수한 점수를 받았으며, 당 용해 공정에서 사용되는 토복령 추출물과 혼합 공정에서 사용되는 토복령 추출물의 중량비가 100:5~30을 만족하는 실시예 6은 그렇지 않은 실시예 5와 비교하여 맛과 향에서 더 좋은 점수를 받았다.
Claims (7)
- s1) 물에 토복령을 혼합하고 가열하여 토복령 추출물을 제조하는 토복령 추출 단계
s2) 상기 토복령 추출물에 당류 화합물을 용해하여 토복령-당 혼합물을 제조하는 당 용해 단계
s3) 상기 토복령-당 혼합물에 꽃잎을 혼합하고 80℃ 내지 100℃에서 3 내지 7 분 동안 가열하여 꽃 추출물을 제조하는 꽃 추출 단계
s4) 상기 꽃 추출물을 냉각하는 냉각 단계
s5) 냉각된 상기 꽃 추출물을 여과하여 꽃잎이 제거된 꽃 추출액을 수득하는 여과 단계 및
s6) 상기 꽃 추출액 , 상기 s1) 단계의 토복령 추출물 및 레몬착즙 액 을 혼합하여 꽃 에이드를 제조하는 혼합 단계를 포함하는 꽃 에이드의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 s1) 단계 이전에,
s0) 곡류 추출 수용액에 토복령을 침지하고 건조하는 전처리 단계를 더 포함하는 꽃 에이드의 제조 방법. - 제2항에 있어서,
상기 s0) 에서, 침지 온도가 1 내지 9℃인 꽃 에이드의 제조 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 s2) 단계에서 사용되는 토복령 추출물과 상기 s6) 단계에서 사용되는 s1) 단계의 토복령 추출물의 중량비는 100:5~30인 꽃 에이드의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 s2) 단계에서, 당류 화합물은 자일로스 및 설탕을 포함하는 꽃 에이드의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 s4) 단계에서, 냉각은 40℃ 내지 60℃의 목표 온도로 1 내지 2 시간 동안 냉각되는 꽃 에이드의 제조 방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020200110369A KR102477807B1 (ko) | 2020-08-31 | 2020-08-31 | 진한 향과 향상된 풍미를 가지는 꽃 에이드의 제조 방법 |
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| KR101833528B1 (ko) | 2017-06-23 | 2018-02-28 | 구례군 | 과실 추출물과 식용꽃 추출물을 이용한 기능성 음료의 제조방법과 그 제조방법으로 제조된 기능성 음료 및 그 사용방법 |
| KR101913001B1 (ko) * | 2016-10-05 | 2018-10-29 | 박미경 | 꽃 추출물, 약용작물 추출액, 및 과일청을 이용한 꽃 시럽의 제조방법 및 이의 용도 |
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