KR101961078B1

KR101961078B1 - 유기농 초밥 배합초

Info

Publication number: KR101961078B1
Application number: KR1020180104142A
Authority: KR
Inventors: 이승진
Original assignee: 이승진
Priority date: 2018-09-01
Filing date: 2018-09-01
Publication date: 2019-03-26

Abstract

본 발명은 유기농 초밥 배합초에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식초 100 중량부에 대하여, 당 100 내지 120 중량부, 소금 15 내지 21 중량부 및 레몬즙 0.01 내지 2 중량부를 포함하는 하는 배합초 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 배합초 조성물은 관능성 및 영양성이 우수하며, 밥알에 윤기와 찰기를 부여하여 외관이 우수할 뿐만 아니라, 쌀의 노화 및 갈변 현상을 방지하여 보존성이 높으며, 초밥 재료 본연의 맛을 저해시키지 않고 조화를 이룰 수 있어 효과적이다.

Description

유기농 초밥 배합초{Organic vinegar composition for Japanese vinegared rice}

본 발명은 유기농 초밥 배합초법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식초 100 중량부에 대하여, 당 100 내지 120 중량부, 소금 15 내지 21 중량부 및 레몬즙 0.01 내지 2 중량부를 포함하는 하는 배합초 조성물에 관한 것이다.

초밥(司)은 스시라고 하며, 식초 등으로 간을 한 밥에 생선을 얇게 저민 것이나, 달걀, 채소 및 김 등을 이용하여 제조하는 요리이다. 초밥은 처음에 생선의 장기 보관을 목적으로 발달하였으며, 일본 에도시대에 식초를 이용하여 생선을 발효시키는 방법을 사용하게 된 것으로 알려져 있다. 상기 초밥은 배합초를 사용하여 간을 한 밥에 생선 등의 재료를 이용하여 제조하게 되는데, 배합초는 밥의 산패를 방지하면서, 초밥의 맛을 좌우하는 중요한 재료이다.

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 영양성이 우수한 식재료를 첨가하여, 초밥을 제조하고 있다. 그러나 이러한 식재료를 사용하면서, 초밥 재료가 갖는 본연의 맛을 유지하기는 당업자들에 있어 매우 어려운 문제로 알려져 있다. 따라서 우수한 영양성을 제공하면서, 맛 등의 관능성이 우수한 초밥을 제조하기 위한 연구가 이루어지고 있다.

종래에 제조된 초밥초는 화학조미료를 사용하여 맛을 내기 때문에 건강에 관심을 갖고 자연식을 추구하는 현대인의 요구에 적합하지 않을 뿐 아니라 이를 제조시와 동일한 맛과 산도를 유지하는 것이 어렵다는 문제가 있었다.

또한, 이와 같은 초밥초가 제조되어 이를 밥과 함께 배합하여 최종적으로 초밥(스시)을 만든다 하여도 그 배합비율이 달라짐에 따라 초밥의 맛이 변하게 됨에 따라 항상 맛있는 초밥을 만들기 위한 밥과 초밥초의 최적 배합비율에 대한 요구가 있어왔다.

본 발명과 관련한 배경기술은 대한민국 등록특허공보 제10-0303399호(2001.09.13 공고, 발명의 명칭: 초밥초 조성물과 그 제조방법)에 개시되어 있다.

한국등록특허 제10-0303399호

이에, 본 발명자는 한국인의 입맛에 적합한 초밥초의 맛을 찾기 위하여 여러가지 천연 재료를 배합하고 적합한 조성비를 연구한 결과, 한국인의 입 맛에 가장 적합하면서, 쌀의 노화, 산패 및 갈변을 최대한 억제할 수 있는 배합초를 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 관능성, 영양성 및 보존성이 우수한 배합초 조성물을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 식초 100 중량부에 대하여, 당 100 내지 120 중량부, 소금 15 내지 21 중량부 및 레몬즙 0.01 내지 2 중량부를 포함하는 하는 배합초 조성물을 제공한다.

상기 식초는 현미식초 및 꾸지뽕 식초의 혼합물일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 현미식초와 꾸지뽕 식초가 1 : 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합한 식초일 수 있다.

상기 당은 설탕, 키토 올리고당 및 프럭토 올리고당의 혼합물일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 설탕 : 키토 올리고당 : 프럭토 올리고당을 1 : 0.3 내지 0.5 : 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합한 것일 수 있다.

상기 소금은 식용 가능한 소금이면 무엇이든 사용 가능하나, 보다 바람직하게는 천일염일 수 있다.

상기 배합초 조성물은 함초, 다시마 및 미역을 추출한 추출물을 추가적으로 포함하는 것일 수 있다. 바람직하게 상기 함초, 다시마 및 미역 추출물은 열수 추출물일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 식초 100 중량부에 대하여, 상기 추출물을 5 내지 10 중량부만큼 추가적으로 포함하는 것일 수 있다.

상기 배합초 조성물은 알긴산(alginic acid), 비타민 B, 비타민 C, 리놀레인산, 포도당, 말토스, 프럭토오스, 사과산 및 레몬산으로 이루어지는 군에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.

본 발명의 배합초 조성물은 관능성 및 영양성이 우수하며, 밥알에 윤기와 찰기를 부여하여 외관이 우수할 뿐만 아니라, 쌀의 노화 및 갈변 현상을 방지하여 보존성이 높다. 뿐만 아니라, 초밥 재료 본연의 맛을 저해시키지 않고 조화를 이룰 수 있어 효과적이다.

도 1은 본 발명의 한 구체예에 따른 배합초 조성물의 제조 방법을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명의 한 구체예에 따른 배합초 조성물의 제조 과정을 나타낸 사진이다.
도 3은 실시예 및 비교예의 배합초 조성물을 혼합한 초밥의 관능 평가 결과 그래프이다.
도 4는 실시예 및 비교예의 배합초 조성물을 혼합한 초밥을 24시간 방치한 후의 관능 평가 결과 그래프이다.

본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다.

본 발명은 식초 100 중량부에 대하여, 당 100 내지 120 중량부, 소금 15 내지 21 중량부 및 레몬즙 0.01 내지 2 중량부를 포함하는 하는 배합초 조성물을 제공한다.

상기 식초는 곡물 식초를 사용할 수 있다. 예를 들면, 현미 식초를 사용할 수 있다. 상기 현미 식초는, 산미가 우수하여 초밥에 적용시 관능성이 우수할 수 있다. 보다 바람직하게는 현미식초 및 꾸지뽕 식초의 혼합물일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 현미식초와 꾸지뽕 식초가 1 : 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합한 식초일 수 있다. 꾸지뽕 식초가 0.5 중량비보다 더욱 포함될 경우, 신맛이 너무 강해질 수 있으며, 0.3 중량비보다 적게 포함될 경우, 꾸지뽕 식초만의 감칠만이 떨어져 관능성이 감소할 수 있다.

한 구체예에서 상기 당은 설탕 또는 백설탕을 포함할 수 있다. 한 구체예에서 상기 당은 상기 식초 100 중량부에 대하여 100 내지 120 중량부 포함될 수 있다. 상기 함량으로 포함시, 배합초의 맛이 자극적이지 않으면서, 조성물의 나머지 재료와 조화를 이루며, 관능성이 우수할 수 있다. 예를 들면 110 중량부 포함될 수 있다.

상기 올리고당의 첨가는 쌀의 노화 및 갈변을 억제시켜주는 역할을 할 수 있다. 특히 올리고당의 종류로 키토 올리고당과 프럭토 올리고당이 쌀의 노화를 효과적으로 억제할 수 있다. 한 구체예에서 설탕, 키토 올리고당 및 프럭토 올리고당을 1 : 0.3 내지 0.5 : 0.3 내지 0.5로 포함할 경우, 쌀의 노화가 최대로 억제되어, 쌀의 강도가 가장 적게 증가하였으며, 맛, 향 및 관능성이 우수하게 나타났다.

상기 소금은 식용 가능한 소금이면 무엇이든 사용 가능하나, 보다 바람직하게는 천일염일 수 있다. 천일염은 본 발명의 관능성을 향상시키면서, 갈분의 선도, 저장성 및 보관성을 향상시키기 위해 포함된다. 상기 천일염은 간수를 제거한 천일염을 가열하여 사용할 수 있다. 예를 들면, 3년 이상 간수를 제거한 천일염을, 갈색이 될 때까지 가열한 것을 사용할 수 있다. 상기와 같은 방법으로, 천일염의 유해성분을 제거하면서, 본 발명의 배합초의 관능성을 향상시킬 수 있다.

한 구체예에서 상기 천일염은 상기 식초 100 중량부에 대하여 15 내지 21 중량부 포함될 수 있다. 상기 함량으로 포함시, 배합초의 맛이 지나치게 자극적이지 않으면서, 조성물의 나머지 재료와 조화를 이루며, 관능성이 우수할 수 있다. 예를 들면 15 내지 21 중량부, 18 중량부로 포함될 수 있다.

상기 레몬즙은 상기 배합초 조성물의 향과 신맛을 확보하면서, 어류 등 초밥용 재료의 비린 맛과 조화되기 위한 목적으로 포함된다. 한 구체예에서 상기 레몬은 식초 100 중량부에 대하여 0.01 내지 2 중량부 포함될 수 있다. 상기 함량으로 포함시, 상기 레몬과 배합초 조성물의 다른 성분과 맛의 조화가 우수하여, 본 발명의 관능성이 우수할 수 있다.

상기 함초, 다시마 및 미역 추출물은 상기 배합초 조성물의 풍미를 향상시키기 위해 포함된다. 한 구체예에서 상기 추출물은 상기 식초 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부 포함될 수 있다. 상기 함량으로 포함시 상기 다시마와 배합초 조성물의 다른 성분과 맛의 조화가 우수하여, 본 발명의 관능성이 우수할 수 있다.

또한 함초, 다시마 및 미역에 풍부한 알긴산을 다량 함유하여, 영양 성분을 섭취할 수 있다. 상기 배합초 조성물은 알긴산(alginic acid), 비타민 B, 비타민 C, 리놀레인산, 포도당, 말토스, 프럭토오스, 사과산 및 레몬산으로 이루어지는 군에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.

본 발명의 배합초 조성물 제조방법을 적용하여 제조된 배합초를 이용하여 초밥 제조시 관능성 및 영양성이 우수하며, 밥알에 윤기와 찰기를 부여하여 외관성과 저작감이 우수하고, 어류, 달걀 및 채소 등 초밥 재료 본연의 맛을 저해시키지 않고 조화를 이룰 수 있으며, 장시간 동안 밥의 산패를 방지할 수 있어, 보관성이 우수할 수 있다. 특히, 본 발명의 배합초 조성물을 이용한 초밥은 24시간 이상, 예를 들면 96시간 이상 경과한 후에도, 밥의 산패 및 노화를 방지할 수 있다.

상기 배합초는 하기의 단계로 이루어지는 배합초 조성물의 제조방법으로 제조된 것일 수 있다.

a)현미 식초 및 꾸지뽕 식초를 1 : 0.3 내지 0.5 중량비로 혼합하여 제1 혼합물을 준비하는 단계;

b)설탕, 키토 올리고당 및 프럭토 올리고당을 1 : 0.3 내지 0.5 : 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합하여 제2 혼합물을 준비하는 단계;

c)함초, 다시마 및 미역을 열수 추출하여, 제1 추출물을 준비하는 단계; 및

d) 제1 혼합물 100 중량부에 대하여, 제2 혼합물 100 내지 120 중량부, 제1 추출물 5 내지 10 중량부, 천일염 15 내지 21 중량부, 레몬즙 0.01 내지 2 중량부로 혼합하는 단계.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.

여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.

실시예 및 비교예의 제조

하기 표 1과 같이 실시예 1 내지 10 및 비교예 1 내지 6을 제조하였다.

구분	식초	설탕	소금	레몬즙	추가성분
실시예 1	현미 식초 100	설탕 110	천일염 18	레몬즙 1	N/A
실시예 2	현미 식초 + 꾸지뽕 식초 (1:1 중량비) 100	설탕 110	천일염 18	레몬즙 1	N/A
실시예 3	현미 식초 + 꾸지 뽕식초 (1:0.4 중량비) 100	설탕 110	천일염 18	레몬즙 1	N/A
실시예 4	현미 식초 + 꾸지뽕 식초 (1:0.1 중량비) 100	설탕 110	천일염 18	레몬즙 1	N/A
실시예 5	현미 식초 + 꾸지뽕 식초 (1:0.4 중량비) 100	설탕 + 키토 올리고당(1:1 중량비) 110	천일염 18	레몬즙 1	N/A
실시예 6	현미 식초 + 꾸지뽕 식초 (1:0.4 중량비) 100	설탕 + 프락토 올리고당(1:1 중량비) 110	천일염 18	레몬즙 1	N/A
실시예 7	현미 식초 + 꾸지뽕 식초 (1:0.4 중량비) 100	키토 올리고당 + 프락토 올리고당(1:1 중량비) 110	천일염 18	레몬즙 1	N/A
실시예 8	현미 식초 + 꾸지뽕 식초 (1:0.4 중량비) 100	설탕 + 키토 올리고당 + 프락토 올리고당(1:0.4:0.4 중량비) 110	천일염 18	레몬즙 1	N/A
실시예 9	현미 식초 + 꾸지뽕 식초 (1:0.4 중량비) 100	설탕 + 키토 올리고당 + 프락토 올리고당(1:0.4:0.4 중량비) 110	천일염 18	레몬즙 1	다시마 + 미역 추출물
실시예 10	현미 식초 + 꾸지뽕 식초 (1:0.4 중량비) 100	설탕 + 키토 올리고당 + 프락토 올리고당(1:0.4:0.4 중량비) 110	천일염 18	레몬즙 1	함초 + 다시마 + 미역 추출물
비교예 1	현미 식초 100	N/A	천일염 20	N/A	N/A
비교예 2	현미 식초 + 꾸지뽕 식초 (1:0.4 중량비) 100	설탕 50	천일염 30	N/A	N/A
비교예 3	현미 식초 100	설탕 150	천일염 10	레몬즙 1	N/A
비교예 4	현미 식초 100	설탕 100	천일염 15	N/A	N/A
비교예 5	환만 식초 100	백설탕 93	천일염 9.3	레몬즙 0.6	다시마 + 정종 + 갈분 혼합액
비교예 6	식초 39	설탕 43	정제염 10	레몬즙 0.7	청주 + 멸치 + 다시마

*단위: 중량부

실시예 1

현미식초 5.4 kg, 설탕 6 kg, 소금 1kg 및 레몬 반개(40ml)를 혼합하여 유기농 초밥 배합초를 제조하였다. 중량부로 환산하면, 현미 식초 100 중량부에 대하여, 설탕 110 중량부, 천일염 18 중량부 및 레몬즙 1 중량부를 혼합하여 배합초 조성물을 제조하였다.

실시예 2

단일 현미식초를 첨가하는 대신, 현미식초와 꾸지뽕 식초를 1 : 1의 중량비로 혼합한 식초 혼합액 100 중량부를 혼합한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 배합초 조성물을 제조하였다.

실시예 3

단일 현미식초를 첨가하는 대신, 현미식초와 꾸지뽕 식초를 1 : 0.4의 중량비로 혼합한 식초 혼합액 100 중량부를 혼합한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 배합초 조성물을 제조하였다.

실시예 4

단일 현미식초를 첨가하는 대신, 현미식초와 꾸지뽕 식초를 1 : 0.1의 중량비로 혼합한 식초 혼합액 100 중량부를 혼합한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 배합초 조성물을 제조하였다.

실시예 5

단일 설탕을 첨가하는 대신, 설탕과 키토 올리고당을 1 : 1의 중량비로 혼합한 당 혼합액 110 중량부를 혼합한 것을 제외하고, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 배합초 조성물을 제조하였다.

실시예 6

단일 설탕을 첨가하는 대신, 설탕과 프락토 올리고당을 1 : 1의 중량비로 혼합한 당 혼합액 110 중량부를 혼합한 것을 제외하고, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 배합초 조성물을 제조하였다.

실시예 7

단일 설탕을 첨가하는 대신, 키토 올리고당과 프락토 올리고당을 1 : 1의 중량비로 혼합한 당 혼합액 110 중량부를 혼합한 것을 제외하고, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 배합초 조성물을 제조하였다.

실시예 8

단일 설탕을 첨가하는 대신, 설탕, 키토 올리고당과 프락토 올리고당을 1: 0.4 : 0.4의 중량비로 혼합한 당 혼합액 110 중량부를 혼합하는 것을 제외하고, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 배합초 조성물을 제조하였다.

실시예 9

다시마와 미역을 1 : 1의 중량비로 물에 넣고, 열수 추출한 추출물을 7 중량부 추가적으로 혼합하는 것을 제외하고, 상기 실시예 8과 동일한 방법으로 배합초 조성물을 제조하였다.

실시예 10

함초, 다시마 및 미역을 1 : 1 : 1의 중량비로 물에 넣고, 열수 추출한 추출물을 7 중량부 추가적으로 혼합하는 것을 제외하고, 상기 실시예 8과 동일한 방법으로 배합초 조성물을 제조하였다.

비교예 1

현미 식초 5.4 kg 및 소금 1.1kg를 혼합하여 유기농 초밥 배합초를 제조하였다. 중량부로 환산하면, 현미 식초 100 중량부에 대하여, 천일염 20 중량부를 혼합하여 배합초 조성물을 제조하였다.

비교예 2

단일 현미 식초를 첨가하는 대신, 현미식초와 꾸지뽕 식초를 1 : 0.4의 중량비로 혼합한 식초 혼합액 100 중량부 포함하며, 설탕 50 중량부 및 천일염 30 중량부를 혼합하여 배합초 조성물을 제조하였다.

비교예 3

현미 식초 100 중량부에 대하여, 설탕 150 중량부, 천일염 10 중량부 및 레몬즙 1 중량부를 혼합하여 배합초 조성물을 제조하였다.

비교예 4

현미 식초 100 중량부에 대하여, 설탕 100 중량부 및 천일염 15 중량부를 혼합하여 배합초 조성물을 제조하였다.

비교예 5

대한민국 등록특허 제10-1802969호에서 제조하고 있는 배합초 조성물을 비교예 5로 제조하였다. 보다 구체적인 비교예 5의 제조 방법은 상기의 등록공고 문헌을 참고할 수 있다.

암칡의 뿌리를 수세한 후, 세절 및 건조하여 칡뿌리 분쇄물을 수득하였다. 그 후 칡뿌리 분쇄물을 소쿠리에 담고 물에 2/3이 잠기도록 침지하고, 상기 칡뿌리 분쇄물로부터 액상 성분을 분리하고 상기 칡뿌리 분쇄물의 껍질 및 이물질을 제거하였다. 그 다음 액상 성분을 천에 싸고 짜내어, 수분을 제거하고 상층의 여과물을 수득하였다. 그 후 상기 여과물과 물을 혼합한 다음, 다시 천으로 싸고 짜내는 과정을 반복하여 흰색의 갈분을 수득하였다.

환만 식초 100 중량부 및 갈분 15 중량부를 포함하는 제1 혼합물을 40 내지 65 ℃에서 5분간 가열하여, 흰색의 제1 혼합물이 갈색으로 변할 때까지 가열하였다. 그 후, 식초 100 중량부에 대하여 적초 180 중량부를 투입하고, 균일하게 혼합한 후, 여과하여 불순물을 제거하여 갈분 혼합액을 제조하였다.

환만 식초 100 중량부, 천일염 9.3 중량부 및 당(백설탕) 93 중량부를 포함하는 제2 혼합물을 제조하였다. 그 후 제2 혼합물에 레몬 0.6 중량부, 정종 2.8 중량부 및 다시마 0.42 중량부를 투입하여 제3 혼합물을 제조하였다. 마지막으로 제 3 혼합물과 상기 갈분 혼합액을 7.5 : 1의 중량비로 혼합하여 배합초 조성물을 제조하였다.

비교예 6

대한민국 등록특허 제10-0303399호에서 제조하고 있는 배합초 조성물을 비교예 6으로 제조하였다. 보다 구체적인 비교예 6의 제조 방법은 상기의 등록공고 문헌을 참고할 수 있다.

정제염 10 중량부, 식초 39 중량부, 설탕 43 중량부를 개방솥에 넣어 60 내지 80℃의 온도를 유지하게 가열하면서 교반하여 혼합물을 만든 후, 다른 쪽에서 70 내지 80 ℃의 온도로 가열하여 준비한 청주 2 중량부를 상기 혼합물에 첨가하였다. 그 후 멸치 국물 3 중량부와 다시마 1.3 중량부를 넣고 70 내지 80 ℃의 온도를 유지하면서 가열 교반하다가 레몬즙을 0.7 중량부 넣어 배합초 조성물을 제조하였다.

실험예 1: 관능 평가

상기 실시예 1 내지 10 및 비교예 1 내지 6의 배합초 조성물을 밥에 혼합하여, 초밥용 밥을 제조하였다. 그 후, 초밥 형태로 성형하고, 초밥용 재료를 얹어 초밥을 제조하였다. 훈련된 평가요원 30명을 대상으로 상기 제조된 실시예 1 내지 10 및 비교예 1 내지 6의 초밥을 각각 시식하게 하여, 맛, 향 및 전체적 기호도를 10점 만점으로 평가하게 하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

구분	맛	향	전체적 기호도
실시예 1	7	7.5	8.2
실시예 2	7.2	7.4	8.3
실시예 3	7.6	7.1	8.6
실시예 4	7.2	7.7	8.3
실시예 5	7.9	8.1	9.1
실시예 6	7.8	7.9	9.0
실시예 7	8	7.7	9.4
실시예 8	8.1	7.8	9.4
실시예 9	8.2	8.9	9.7
실시예 10	8.5	9.1	9.8
비교예 1	5.5	4.9	5.1
비교예 2	6.1	5	7.7
비교예 3	6.9	6.6	7.9
비교예 4	6.4	5.5	7.5
비교예 5	6.6	7.7	6.3
비교예 6	6.7	7.1	6.1

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 10의 경우, 맛, 향, 저작감 및 전체적 기호도가 우수하였으나, 비교예 1 내지 6의 경우, 관능성이 낮게 평가된 것을 확인할 수 있었다.

실험예 2: 관능적 보존성 평가

상기 실시예 1 내지 10 및 비교예 1 내지 6의 배합초 조성물을 밥에 혼합하여, 초밥용 밥을 제조하였다. 그 후, 초밥 형태로 성형하고 각각 24시간 동안 방치하였다. 그 후, 초밥용 재료를 얹어 초밥을 제조하였다. 훈련된 평가요원 30명을 대상으로 상기 제조된 실시예 1 내지 10 및 비교예 1 내지 6의 초밥을 각각 시식하게 하여, 맛, 향 및 전체적 기호도를 10점 만점으로 평가하게 하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

구분	맛	향	전체적 기호도
실시예 1	5	5.4	5.5
실시예 2	5.1	5.3	5.6
실시예 3	5.4	5.5	5.6
실시예 4	5.9	5.5	5.7
실시예 5	5.5	6.1	6.9
실시예 6	5.9	6.9	7
실시예 7	6	6	6.9
실시예 8	6.1	7.1	6.9
실시예 9	6.1	7.2	7.2
실시예 10	6.5	6.9	7.3
비교예 1	3.1	2.9	3
비교예 2	3.3	3.7	4.6
비교예 3	3.5	5.1	4.5
비교예 4	3.4	4.9	4.4
비교예 5	4.1	3	4.8
비교예 6	4.1	3.8	4.9

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 10의 경우, 24시간동안 방치되어도 맛, 향, 저작감 및 전체적 기호도가 우수하였으나, 비교예 1 내지 6의 경우, 쌀이 노화되고 맛이 변질되어 관능성이 낮게 평가된 것을 확인할 수 있었다.

실험예 3: 물리적 보존성 평가

초밥의 노화 정도를 측정하기 위하여, 배합초를 섞은 초밥을 냉장 저장한 후, 쌀의 경도를 측정하였다. 경도(hardness)는 rheometer(Compac- 100, Sun scientific Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 3회 반복 측정하였다. Rheometer 측정 조건은 시료 크기 5 × 5 × 2mm³; compression 60%; table speed 60 mm/min; adapter diameter 7.0 mm였다

물리적 보존성 평가를 위한 초밥의 경도 측정 결과는 하기 표 4와 같다.

구분	0일차 경도	3일차 경도
실시예 1	545.5	1562.1
실시예 2	511.7	1438.1
실시예 3	489.1	1354.8
실시예 4	489.9	1186.5
실시예 5	482.6	1091.0
실시예 6	594.1	986.8
실시예 7	581.8	943.8
실시예 8	499.1	995.1
실시예 9	491.8	981.8
실시예 10	514.0	993.8
비교예 1	508.5	2616.7
비교예 2	480.8	3026.6
비교예 3	489.0	3122.1
비교예 4	547.5	2587.1
비교예 5	564.1	1959.8
비교예 6	594.5	1965.0

저장 일수에 따른 초밥의 경도는 저장 기간이 지날수록 유의적으로 그 값이 증가하였다. 저장 3일에 거의 대부분의 올리고당 첨가군이 무첨가군에 비해 작은 정도의 경도를 나타내어, 올리고당에 의한 초밥의 노화 지연 효과를 볼 수 있었다. 올리고당 종류에 따라서는 키토 올리고당과 프럭토올리고당을 혼합하여 첨가 한 초밥의 경도가 다른 초밥에 비해 낮아, 키토 올리고당과 프럭토 올리고당이 초밥의 노화 지연에 효과가 좋은 것으로 나타났다.

Claims

식초 100 중량부에 대하여, 당 100 내지 120 중량부, 소금 15 내지 21 중량부 및 레몬즙 0.01 내지 2 중량부를 포함하는 하는 배합초 조성물로,
상기 식초는 현미식초 및 꾸지뽕 식초를 1 : 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합한 식초이고,
상기 당은 설탕 : 키토 올리고당 : 프럭토 올리고당을 1 : 0.3 내지 0.5 : 0.3 내지 0.5의 중량비로 혼합한 당이고,
상기 소금은 천일염이며,
상기 배합초 조성물에 식초 100 중량부에 대하여 함초, 다시마 및 미역을 열수 추출한 추출물을 5 내지 10 중량부만큼 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 배합초 조성물.
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