KR20060007198A

KR20060007198A - 해물 기능성 된장, 간장, 고추장 제조방법

Info

Publication number: KR20060007198A
Application number: KR1020040055963A
Authority: KR
Inventors: 이광식; 장상문; 김일두
Original assignee: 북안식품영농조합법인
Priority date: 2004-07-19
Filing date: 2004-07-19
Publication date: 2006-01-24

Abstract

본 발명은 우리나라 전통식품인 장류(간장, 된장, 고추장) 제조시 해산물을 첨가하여 기능성 장류를 제조 하는 방법으로 전통식품의 우수성에 해산물이 지니고 있는 식품학적 가치를 결합함으로서 우수한 퓨전 전통식품을 제조하여 최종제품의 맛, 성분 등 고품질화, 안전성 및 기능성 해산물 장류제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

즉, 된장, 간장, 고추장 제조, 공정과정 중 해산물을 황토 및 초음파를 이용해 추출된 추출물을 첨가해 제조하는 것으로 위생상, 식품학적으로 소비자 욕구에 부응하는 전통 퓨전 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

장류, 된장, 간장, 고추장, 해산물, 황토, 초음파, 전통퓨전식품

Description

해물 기능성 된장, 간장, 고추장 제조방법{preparation method of functional-marine products soybean paste soy sauce and fermented hot pepper-soybean paste}

도 1, 2, 3은 본 발명에서 제시된 전통 기능성 장류제조공정도

본 발명은 된장(soybean paste), 고추장(kochujang) 및 간장(soy sauce) 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 장류(된장, 간장, 고추장)가 가지는 깊고 독특한 맛, 영양, 기능성에 해물, 해초의 식품학적 가치를 결합하여 보다 우수한 퓨전 전통식품인 장류를 제공코자 하는 것이다.

종래의 해산물들은 그 자체로 가공 등을 통한 식품으로 그 범위의 한계성을 극복하지 못해서 소비자층의 넓은 호응을 얻지 못하였다.

한편, 장류는 우리나라 전통 발효식품으로 그 우수성은 널리 알려진 바 있으 나 서양음식문화에 익숙해져 버린 일부 신세대 소비층에는 장류의 특이한 냄새 때문에 그다지 선호하지 않는 경향도 있는 등 보다 넓은 소비계층을 확보하는 데 제한적이다.

우리나라 고유 전통식품의 우수성은 국내는 물론 외국에까지 널리 인정받기 위해서는 그 우수성을 알리는 것에만 그 칠게 아니라 그 소비층의 입맛에 좀 더 다가갈 수 있도록 장류가 가지는 부담감을 제거 혹은 완화시키는 것이 필요하다.

이러한 방법으로는 여러 가지 방법이 제시 될 수 있으나 지금까지 우수한 전통장류에 해산물을 나노기술로 처리하여 접목시킨 식품은 보고된 바 없었다.

이에 본 발명에서는 해초(톳, 함초, 다시마, 파래 등)와 해물(멸치, 새우, 조개 등)의 맛과 영양학적 가치를 이용하여 장류(된장, 고추장, 간장)에 첨가 제조함에 따라서 최종제품은 해초 및 해물의 맛과 향기에 된장의 고유 기능성이 합쳐진 새로운 감각의 고품질, 고기능성 된장. 고추장, 간장을 제조함에 주안점을 두고 그 기술적 과제로서 완성한 것이다.

위와 같은 기술적 과제를 달성하기 위하여 첨부된 도면과 하기의 실시예를 통여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 도 1, 2, 3의 제조방법공정도에서 해물된장, 해물 고추장, 해물간장 제조공정 중 담금의 공정에 해물 추출물을 첨가한 후 숙성함으로써 제품의 고품질 및 식품학적 가치가 고려된 전통 기능성장류를 생산할 수 있도록 한 것이다.

또한, 해물 장류시 이용된 해물(해초, 해산물)의 효능을 간략하게 살펴보면 다음과 같다.

톳은 모자반과에 속하는 갈조류로 녹미채라고도 한다. 우리나라 남해안과 제주에서 잘 자라며 식품학적 가치로는 칼슘, 칼륨, 요오드, 인, 철 등의 무기질이 다량 함유되어 있으며 그 외에도 비타민 B1과 B2, 나이아신 등이 종부하며 예로부터 혈관 경화를 막아주는 기능을 가진 것으로 알려져 있다. 요리방법으로는 무침과 튀김 및 국물요리로 적합하다.

다시마는 다시마과에 속하는 갈조류로써 해대, 곤포라고도하며 분포지역은 한국, 일본, 캄차카반도 등의 태평양연안이다. 단백질 7.4%, 지방 1.1%, 탄수화물 41.1%, 무기질 34.0%, 조섬유 4.1%로 탄수화물 40%중 알기산 20% 라미나린등 난소화성 다당류이다. 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는효과가 있다. 그 요리법으로 다시마조림, 다시마튀각, 우동 or 어묵 국물내는 데 이용된다.

파래는 갈파래과에 속하는 녹조류의 일종으로 향기가 많고 맛이 있어 한국과 일본에서 즐겨먹고 특히, 비타민 A, B1, B2가 풍부한 알칼리성식품이며, 요오드 와 비타민 유대가 많고 조리법으로는 파래무침, 파래장떡, 파래간장 장아찌 등으로 이용한다.

함초 소금을 흡수하고 자라는 내열 식물인 함초 퉁퉁 마디는 청정해안지역에서 자생하는 식물이다. 갯벌에서 햇빛을 받아 광합성을 하는 한해살이 풀인 함초는 줄기와 가지에서 수분을 증발시키고 바닷물속의 미네랄과 효소를 농축해 지니고 있다. 특히, 함초에는 장의 연동운동을 돕는 식이섬유가 41.5%가 들어있다.

미역은 미역과에 속하는 갈조류로써 감곽, 해채라고도 한다. 칼슘, 칼륨, 철, 요오드가 많아 강한 알칼리성 식품이다. 탄수화물로는 주로 만닛, 알긴등 소화 흡수되지 않는 식이섬유가 대부분으로 열량은 거의 없으며 변비에 좋다. 산후 회복에 좋고 성인병 예방에 우수한 식품이다. 조리법으로 미역국, 미역냉국, 미역쌀, 미역볶음 등 다양하게 이용된다.

조개는 판새류에 딸린 연체동물을 통틀어 이르는 말로 대합조개, 바지락조개, 모시조개, 피조개, 새조개, 참조개, 홍합, 백합등 종류가 많다. 조개는 종류에따라 성분이 조금씩 다르지만 단백질이 단연 많은데 필수 아미노산이 골고루 들어 있고 히스터딘과 라이신이 많다. 간장질환, 담식증환자에 좋은 식품이다.

새우는 절지동물 십각목, 장미아목동물의 총칭으로 우리나라 연해와 민물에서는 약 80종이 알려져 있다. 새우의 지방에는 고도불포화지방산이 다량 함유되어 있고, 특히 엑기스 중에는 타우린이 들어있어 혈중콜레스테롤을 내려주며, 심방병과 피로회복에 좋다.

홍합은 연체동물 사새복 홍합과의 부족류이며 참람 치라고도 한다. 단백질 과 무기질, 비타민이 풍부해서 숙취에 효과가 있으며 요리법으로는 홍합백숙, 홍합장아찌, 젓갈, 홍합초, 홍합탕 등이 있다.

멸치는 청어묵 멸치과의 바닷물고기로써 멸어, 추어라고도 한다. 다른 어류에 비해 칼슘(1,860㎎%)과 단백질이 풍부하다. 멸치 국물의 감칠맛은 여러 가지 아미노산의 맛 때문인데, 특히 글루탐산의 함량이 풍부하며 멸치젓은 김치 양념에 중요한 역할을 하며 이외 멸치조림, 멸치고추볶음 등으로 이용한다. 이하, 구체적인 실시예를 살펴보면,

(실시예 1)

1. 재료 및 방법

① 재료 - 콩은 2003년 제주산을 구입하여 된장,간장을 제조하였고, 고추장 원료로는 녹말질, 간장코지가루, 소금등은 시중에 판매되는 것을 구입하여 사용하였다.

② 추출물 재료 - 해산물(톳, 함초, 다시마, 파래, 미역, 멸치, 새우, 조개, 홍합등)을 초음파(24kHz, Decon, USA)을 이용하여 원료에 대한 물을10배(w/v)가하여 1시간 추출한 것을 여과지를 사용하여 여과한 것을 추출물로 삼았다. 여기서 실험에 사용한 추출물이라 함은 각 해산물 추출물을 같은 비율로 혼합하여 사용했다.

③ pH - 시료 10g을 100mL의 증류수로 희석하여 pH미터(metrohm 744, Switzerland)를 이용하여 측정 하였다.

④ 색상 - 제조된 해물장류는 색차계(CR-200, Minolta, Japan)를 사용하여 L,a,b값을 측정하였다.

⑤ 관능검사 - 냄새, 색, 외관, 종합적인 맛은 잘 훈련된 패널 요원 10명에 의하여 5점 강도법으로 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)으로 하였다.

⑥ 황토처리 - 해산물을 5% 농도의 황토물에 30분간 처리하여 세척하였다.

2. 결과 및 요약

1)PH 변화

① 해물된장

저장일수(개월) 추출물첨가량(%w/w)	0	2	4	6	8	10	12
0.1	6.67	5.99	5.78	5.90	5.61	5.72	5.88
3	6.51	5.97	5.62	5.91	5.71	5.62	5.77
5	6.32	5.98	5.70	5.91	5.81	5.75	5.80
10	6.17	5.99	5.79	5.90	5.91	5.80	5.71

② 해물간장

저장일수(개월) 추출물첨가량(%w/w)	0	2	4	6	8	10	12
0.1	6.01	5.77	5.74	5.92	5.32	5.73	5.77
3	6.03	5.95	5.65	5.77	5.76	5.75	5.77
5	6.05	5.99	5.89	5.81	5.82	5.83	5.84
10	6.09	5.99	5.86	5.61	5.67	5.66	5.64

③ 해물 고추장

저장일수(개월) 추출물첨가량(%w/w)	0	2	4	6	8	10	12
0.1	5.12	6.75	6.79	6.17	6.16	6.17	6.06
3	5.13	6.71	6.79	6.55	6.12	6.19	6.20
5	5.41	6.71	6.76	6.52	6.55	6.51	6.51
10	5.51	6.17	6.31	6.51	6.41	6.23	6.22

<결과>

① 해물된장의 PH는 저장0일째 해물추출물 첨가량이 높을수록 PH가 낮았으며 저장기간 중 4개월째는 PH가 전반적으로 떨어졌으나 저장12개월까지 비슷하였다.

② 해물간장의 PH는 저장0일째 해물추출물 첨가량이 높을수록 약간 PH가 높았으나 저장 4개월에는 전체적으로 비슷하였다.

③ 해물고추장의 PH는 저장 0일째는 추출물 첨가량이 높을수록 PH가 약간 높았으나 저장 기간이 길수록 약간 늘었고 그 값은 첨가량사이에 비슷하였다.

2) 색상변화

① 해물된장

저장일수(개월)		0	2	4	6	8	10	12
추출물첨가량(%w/w)		0	2	4	6	8	10	12
0.1	L	44.25	44.16	46.17	45.16	43.17	44.16	45.12
	a	10.29	10.22	10.17	10.16	10.99	9.99	9.87
	b	21.18	20.16	20.16	19.18	20.16	20.16	20.17
3	L	44.21	43.12	43.16	45.17	43.16	44.16	45.12
	a	10.12	9.27	9.99	9.96	9.94	9.76	9.77
	b	20.18	18.16	17.16	19.17	18.16	19.16	19.17
5	L	40.25	42.17	41.17	41.17	40.16	40.17	41.17
	a	10.12	9.27	9.27	9.77	9.81	9.18	9.16
	b	20.16	18.16	17.16	18.16	18.19	18.16	19.17
10	L	40.17	41.16	41.10	41.11	42.12	42.17	45.12
	a	10.10	10.12	10.17	9.18	9.99	9.12	9.54
	b	18.16	17.16	17.17	16.18	16.19	15.17	16.19

② 해물 간장

저장일수(개월) 추출물첨가량(%w/w)		0	2	4	6	8	10	12
0.1	L	21.45	20.41	21.22	26.22	23.12	22.12	23.00
	a	10.11	10.12	10.09	10.02	10.23	10.99	11.00
	b	18.29	18.11	18.12	18.32	18.32	18.00	18.99
3	L	19.45	18.44	18.66	18.77	18.22	18.77	18.22
	a	10.12	9.12	9.31	9.23	9.99	9.23	9.88
	b	18.09	19.13	19.22	19.33	19.99	19.66	19.22
5	L	17.46	16.17	16.19	16.99	16.88	16.99	16.77
	a	10.12	9.12	9.33	9.23	9.17	9.19	9.23
	b	18.00	18.22	18.12	19.22	19.00	19.22	19.11
10	L	16.27	15.31	16.22	16.17	16.00	16.17	11.99
	a	10.12	9.99	9.93	9.96	9.77	9.99	10.11
	b	18.90	18.91	18.92	18.33	18.93	18.77	18.66

③ 해물고추장

저장일수(개월) 추출물첨가량(%w/w)		0	2	4	6	8	10	12
0.1	L	48.23	49.17	48.16	46.17	46.19	45.17	43.18
	a	10.17	9.17	9.99	9.33	9.77	9.66	9.88
	b	20.31	19.31	19.61	19.37	19.66	18.77	18.77
3	L	47.33	6.22	47.33	46.22	43.12	43.10	43.00
	a	9.99	9.66	9.86	9.44	9.66	9.77	9.76
	b	21.32	20.31	21.31	21.66	21.33	21.66	21.77
5	L	48.33	43.17	46.17	43.17	43.16	44.17	43.16
	a	9.66	8.66	9.99	9.12	9.13	9.66	9.98
	b	26.12	21.12	23.12	22.16	23.17	24.17	25.16
10	L	39.77	39.88	39.17	38.12	36.12	35.88	33.12
	a	10.99	10.88	10.66	10.12	10.17	10.16	10.17
	b	23.12	23.00	23.12	23.00	22.00	21.00	20.19

<결과>

① 해물 된장의 L?a?b값은 추출물 첨가량이 높을수록 L값은 약간 낮았으며 a, b 값은 비슷하였고 저장 기간에 따라서도 비슷하였다.

② 해물간장의 L?a?b값은 추출물 10% 첨가량일 때 L값은 0.11%첨가량 보다 많이 낮은 값이였고 저장 기간에 따라서는 비슷하였다.

③ 해물고추장의 L?a?b값은 추출물 첨가량이 높을수록 L 값은 낮은 값을 b값을 높은 값을 a 값은 비슷한 값을 나타냈고 저장기간에 따라서는 비슷하였다.

3) 관능검사

① 해물된장 ( * 추출물 %)

측정항목	냄새				외관				종합적인것
저장기간	0.1*	3	5	10	0.1	3	5	10	0.1	3	5	10
0	4.75	4.71	4.75	4.00	4.70	4.71	4.61	3.66	4.51	4.51	4.31	3.44
1	4.61	4.61	4.31	3.91	4.51	4.61	4.51	3.77	4.51	4.598	4.21	3.61
2	4.71	4.51	4.66	3.81	4.51	4.71	4.41	3.61	4.61	4.61	4.31	3.77
3	4.44	4.57	4.32	3.61	4.37	4.41	4.31	3.77	4.41	4.51	4.21	3.61
4	4.51	4.51	4.22	3.71	4.51	4.31	4.41	3.51	4.40	4.51	4.11	3.61
5	4.37	4.71	4.61	3.81	4.46	4.41	4.45	3.61	4.39	4.60	4.13	3.60
6	4.37	4.71	4.31	3.71	4.47	4.45	4.61	3.61	4.31	4.50	4.15	3.50
7	4.61	4.61	4.32	3.66	4.49	4.41	4.51	3.71	4.34	4.12	4.16	3.51
8	4.51	4.71	4.60	3.71	4.51	4.71	4.61	3.55	4.31	4.31	4.17	3.41
9	4.51	4.66	4.51	3.66	4.59	4.60	4.51	3.41	4.32	4.17	4.17	3.33
10	4.44	4.61	4.52	3.51	4.51	4.51	4.40	3.71	4.31	4.16	4.18	3.32
11	4.31	4.61	4.61	3.41	4.57	4.41	4.50	3.41	4.31	4.17	4.18	3.37
12	4.51	4.44	4.51	3.71	4.61	4.45	4.60	3.31	4.31	4.21	4.19	3.41

② 해물 간장 ( * 추출물 %)

측정항목	냄새				외관				종합적인것
저장기간	0.1*	3	5	10	0.1	3	5	10	0.1	3	5	10
0	4.65	4.62	4.12	4.10	4.59	4.51	4.31	3.99	4.54	4.41	4.31	3.38
1	432	4.35	4.21	4.00	4.51	4.41	4.31	3.81	4.41	4.41	4.22	3.32
2	4.44	4.37	4.16	3.98	4.53	4.42	4.27	3.81	4.45	4.37	4.22	3.31
3	4.51	4.33	4.22	3.96	4.54	4.51	4.29	3.62	4.43	4.31	4.22	3.29
4	4.51	4.22	4.33	3.95	4.52	4.53	4.21	3.53	4.43	4.33	4.22	3.18
5	4.31	4.19	4.18	3.94	4.53	4.44	4.31	3.61	4.22	4.23	4.33	3.26
6	4.33	4.16	4.16	3.93	4.57	4.57	4.31	3.62	4.21	4.51	4.41	3.27
7	4.44	4.17	4.31	3.92	4.61	4.51	4.41	3.53	4.17	4.41	4.23	3.26
8	4.40	4.19	4.33	3.91	4.71	4.71	4.61	3.61	4.16	4.19	4.20	3.22
9	4.32	4.21	4.32	3.90	4.71	4.61	4.33	3.71	4.18	4.31	4.21	3.13
10	4.31	4.33	4.22	3.12	4.51	4.44	4.22	3.41	4.19	4.33	4.32	3.16
11	4.33	4.31	4.37	3.51	4.37	4.67	4.21	3.71	4.21	4.19	4.22	3.18
12	4.51	4.31	4.35	3.61	4.42	4.31	4.77	3.17	4.31	4.18	4.22	3.19

③ 해물 고추장 ( * 추출물 %)

측정항목	냄새				외관				종합적인것
저장기간	0.1*	3	5	10	0.1	3	5	10	0.1	3	5	10
0	4.12	4.16	4.10	3.17	4.32	4.37	4.31	3.99	4.17	4.21	4.16	3.15
1	4.17	4.15	4.12	3.16	4.31	4.32	4.21	3.588	4.17	4.18	4.20	3.16
2	4.16	4.17	4.06	3.17	4.30	4.21	4.27	3.66	4.19	4.16	4.17	3.07
3	4.13	4.19	4.20	3.09	4.33	4.32	4.21	3.55	4.30	4.30	4.30	3.06
4	4.42	4.31	4.31	3.08	4.34	4.33	4.32	3.65	4.21	4.28	4.21	3.10
5	4.33	4.33	4.22	3.09	4.37	4.36	4.32	3.61	4.40	4.39	4.21	3.11
6	4.34	4.33	4.37	3.06	4.40	4.36	4.32	3.63	4.37	4.36	4.35	3.22
7	4.23	4.23	4.26	3.00	4.40	4.39	4.38	3.62	4.36	4.34	4.35	3.00
8	4.27	4.27	4.29	3.11	4.42	4.40	4.38	3.71	4.32	4.32	4.22	3.19
9	4.44	4.40	4.28	3.02	4.44	4.42	4.40	3.62	4.31	4.37	4.36	2.99
10	4.45	4.42	4.43	3.07	4.41	4.40	4.39	3.44	4.33	4.34	4.36	2.88
11	4.47	4.41	4.46	3.04	4.40	4.36	4.37	3.72	4.22	4.22	4.23	2.92
12	4.43	4.46	4.40	3.05	4.29	4.30	4.31	3.61	4.22	4.23	4.25	2.32

<결과>

① 해물된장은 추출물 0.1`~0.5%까지는 종합적인 맛에서 비슷하였으나 10% 추출물 첨가구에서는 약간 낮은 값을 나타냈고 저장기간은 길수록 10% 추출물 첨가구를 제외하고는 대체적으로 높은 값을 나타냈고 냄새와 외관도 종합적인 맛과 비슷한 결과를 나타냈다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이 해초 및 해조류 추출물을 이용한 장류(된장, 간장, 고추장) 제조시 담금 제조과정에 첨가하여 고품질 전통퓨전 장류를 제조함으로써 최종제품은 웰빙시대에 성인병예방 및 경제적 고부가가치를 크게 고려한 발명이다.

Claims

된장, 간장, 고추장 제조과정 중 담금시 해초(톳, 함초, 다시마, 파래, 미역) 및 해물(멸치, 새우, 조개, 홍합, 다시마) 추출물 0.1～10중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한 해물 기능성 된장, 간장, 고추장 제조방법.