KR100782350B1 - 푸코이단 함유 미역, 다시마 이용 가공식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해조류를 주원료로 하는 가공식품에 관한 것으로, 구체적으로 생리활성물질인 푸코이단을 함유하여 생리활성 개선효과를 가진 미역과 다시마의 건조분말을 물에 끓여 점성이 높은 풀과 같은 형태로 만든 다음 이를 건조하여 분말화한 가공식품 및 이를 이용한 2차 가공식품에 관한 것으로서, 본원 발명에 따른 가공식품은 생리활성 개선효과를 가진 미역과 다시마의 이용범위를 넓혀서 국민건강에 이바지한다.

미역, 다시마, 가공식품, 조미료, 쿠키

Description

푸코이단 함유 미역, 다시마 이용 가공식품{Processed Food Using Undaria pinnatifida and Laminaria japonica containing Fucoidan}

도 1은 본 발명에 따른 미역, 다시마로부터 추출된 푸코이단의 HPLC 그래프이다.

도 2는 본 발명에 따른 푸코이단 조추출물의 SOD 효소 활성 증가효과를 나타내는 그래프이다.

도 3은 본 발명에 따른 푸코이단 조추출물의 MDA 과산화지질 감소효과를 나타내는 그래프이다.

도 4a는 본 발명에 따른 푸코이단 조추출물의 ALP 감소를 나타내는 그래프이고, 도 4b는 본 발명에 따른 푸코이단 조추출물의 LDH 감소를 나타내는 그래프이다.

본 발명은 해조류를 주원료로 하는 가공식품에 관한 것이다.

보다 상세하게는, 생리활성물질인 푸코이단을 함유하여 생리활성 개선효과를 가진 미역과 다시마의 건조분말을 물에 끓여 점성이 높은 풀과 같은 형태로 만든 다음 이를 건조하여 분말화한 가공식품 및 이를 이용한 2차 가공식품에 관한 것이다.

최근에는 웰빙 바람을 타고 천연물을 이용한 식품에 대한 일반인의 관심이 커지고, 학계의 연구가 활발히 진행되고 있으며, 산업계에서는 이와 관련된 제품생산이 증가되고 있는 실정이다.

미역(Undaria pinnatifida)과 다시마(Laminaria japonica)는 다시마과에 속하는 해조류로 최근에는 다당체인 푸코이단이 다량 함유되어 있는 것으로 알려졌다. 푸코이단은 푸코스(Fucose)로 이루어진 다당체로 간 기능 개선 등이 있는 것으로 알려져 있으며, 일본에서는 푸코이단 단일물질을 이용한 음료 등이 개발된 바 있으나 국내에서는 푸코이단 단일물질의 추출비용이 고가여서 산업화가 어려운 문제가 있다.

미역은 주로 미역국이나 미역냉채에 이용되어 왔고 다시마는 장국이나 튀각에 이용되어 왔으며, 미역이나 다시마를 끓는 물에 넣어서 사용하는 종래의 식품조리 방법은 미역국을 끓이든지 다시마 장국을 끓이든지 하는 것이 주종이다. 그런데 끓인 미역국은 미역 건더기가 있어 마시거나 어린이가 먹는 데는 식감이 좋지 않아 기피요인이 되고, 다시마 장국은 끓인 후 다시마를 건져내어 버리므로 자원의 낭비일 뿐만 아니라 다 우러나오지 않은 영양소가 버려지는 문제점이 있다.

그래서 이런 단점을 해결하려고 미역, 다시마를 갈아서 분말로 하여 넣으려 하는 것이 보통인데 그런 경우에는 팽창성과 점액성의 문제가 발생한다. 즉, 미역을 갈아서 분말로 하면 건더기문제는 해결되나 팽창과 점액 때문에 엉겨붙어 국물 있는 미역국이 되지 못하고 미역 반죽 풀이되고, 다시마도 자원낭비 및 영양폐기를 막으려고 갈아서 분말로 넣어 장국을 끓이면 역시 팽창과 점액 때문에 엉겨붙어 국물 있는 장국이 되지 못하고 다시마 반죽풀이된다.

이에 본 발명자들은 전통적으로 미역이나 다시마는 생미역 혹은 생다시마 형태로는 고추장이나 젓갈에 찍어 먹고, 건미역 혹은 건다시마 형태로는 미역국이나 장국에 사용되어 왔으며 이렇게 단순가공 형태의 1차 산품으로만 이용되어 저부가가치인 점에 주목하여, 생리활성 물질인 푸코이단을 다량 함유하고 있는 미역과 다시마의 건조분말을 물에 섞어 끓여 만든 풀과 같은 형태의 걸쭉한 반죽을 만들어 이용함으로써 미역과 다시마를 복합가공 형태의 2차 산품으로 개발하여 고부가가치의 가공식품을 제조하고자 하였다.

본 발명의 목적은 기능성 생리활성 물질인 푸코이단에 주목하여 푸코이단을 함유하는 미역, 다시마를 염장하여 건조시킨 후에 분말로 만들고 그 분말을 적당한 온도에서 물에 섞어 끓여 만든 풀과 같은 형태의 걸쭉한 반죽을 만들어 이를 주원료로 하고 이에 콩, 삼백초, 어성초 등 부원료를 첨가하여 미역, 다시마를 복합가공 형태의 2차 산품으로 기술을 개발하여 고부가가치의 가공식품을 제조하는 것이다.

본 발명은 미역과 다시마의 건조분말에 10~15 배 부피의 물에 넣고 가열하여 점성이 높은 걸쭉한 풀과 같은 형태가 되었을 때 가열을 중지하고 냉각시키는, 미역과 다시마를 포함하는 가공식품의 제조방법 및 이를 통하여 수득한 가공식품을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 본 발명에 따른 가공식품에 콩물, 멸치건조분말, 마늘건조분말, 파 건조분말을 배합하고 건조시킨 다음 5배 부피의 우뭇가사리 침출수를 가하여 냉각시키면서 여러가지 모양의 알갱이 형태로 성형하는 미역과 다시마를 포함하는 조미료의 제조방법 및 이를 통하여 수득한 조미료를 제공한다.

또한 본 발명은 상기 본 발명에 따른 가공식품에 물에 불린 쌀가루와 어성초 건초를 끓여만든 차를 배합하여 반죽하는 미역과 다시마를 포함하는 쿠키의 제조방법 및 이를 통하여 수득한 쿠키를 제공한다.

또한 본 발명은 상기 본 발명에 따른 가공식품에 엿기름과 소금을 첨가하고 고춧가루와 삼백초 발효원액을 배합하여 서늘한 곳에서 숙성시키는 미역과 다시마를 포함하는 고추장의 제조방법 및 이를 통하여 수득한 고추장을 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 제1 형태는 미역과 다시마의 건조분말에 10~15 배 부피의 물에 넣고 가열하여 점성이 높은 걸쭉한 풀과 같은 형태가 되었을 때 가열을 중지하고 냉각시키는, 미역과 다시마를 포함하는 가공식품의 제조방법 및 이를 통하여 수득한 가공식품에 관한 것이다.

푸코이단은 푸코스(Fucose)로 이루어진 다당체로 간 기능 개선 등의 활성이 있는 것으로 알려져 있으나, 푸코이단 단일물질의 추출비용이 고가여서 산업화가 어렵다.

본 발명에서는 이러한 푸코이단을 다량 함유하는 것으로 알려진 미역과 다시마의 이용을 용이하게 하고 생리활성 개선효과를 가지는 가공식품을 제공한다.

본 발명에서는 미역과 다시마에 함유된 푸코이단의 생리활성을 확인하기 위하여, 수성 및 유기용매를 이용하여 미역과 다시마로부터 푸코이단을 추출하고 고속액체크로마토그래피에 의해 푸코이단 조추출물임을 확인한 후 그 푸코이단을 SOD효소활성, MDA함량, ALP & LDH 함량 등 생리활성을 검색한 결과 미역 혹은 다시마 유래 푸코이단도 기존의 알려진 다른 푸코이단처럼 생체 활성의 효과가 뛰어남을 확인하였다(도 1 내지 도 4 참조).

이와 같이 뛰어난 생리활성 물질인 푸코이단을 다량 함유하고 있는 미역과 다시마를 포함하는 가공식품은, (ⅰ) 미역과 다시마의 건조분말을, 혹은 바다에서 채취한 미역과 다시마를 염장하여 건조시킨 후 분말로 만들어 (ⅱ)그 분말을 10배 내지 15배 부피의 물에 넣어 가열하고 (ⅲ) 점성이 강한 걸쭉한 풀과 같은 형태가 되었을 때 가열을 중지하고 냉각시켜 제조하였다.

또한 본 발명에 따른 가공식품은 필요에 따라 상기 가공식품을 건조한 후 분말성형하여 제공할 수 있다.

본 발명에 따른 가공식품은 물에 끓여서 이용하는 경우 건더기가 없어 식감이 우수하고, 미역과 다시마를 완전히 이용할 수 있는 장점이 있으며, 미역과 다시마의 건조분말을 재차 가공하여 물에 끓이는 경우 팽창하여 엉겨붙는 점을 해결하 였으므로 장국으로도 이용가능하다.

본 발명의 제2 형태는 상기 제1 형태에 따른 가공식품에 콩, 멸치, 마늘, 파 등을 배합하고 건조시켜 분말형태로 가공하고, 이에 5배 부피의 우뭇가사리 침출수를 가하여 냉각시키면서 다양한 알갱이 모양으로 성형하는 단계를 포함하는, 미역과 다시마를 포함하는 조미료의 제조방법 및 이를 통하여 수득한 조미료에 관한 것이다.

구체적으로, 본 발명의 제1 형태의 가공식품에 콩을 삶아서 만든 콩물을 섞어 다시 끓여서 재반죽하고 숙성시키고, 이것에 부가하여 칼슘이 함유된 멸치, 알리신이 함유된 마늘, 비타민A가 함유된 파 등을 적정비율로 배합하여 건조시켜 분말형태로 성형하였다.

이는 푸코이단이 들어 있어 생리활성 개선효과가 있을 뿐만 아니라 칼슘과 단백질이 풍부하여 성장발육을 돕고 알리신이 들어 있어 심장활동을 강화시킨다.

상기 분말을 우뭇가사리를 끓여 만든 액과 섞어 냉각시키고 삼각형이나 사각형 등의 일정한 형태를 가진 알갱이로 성형하여 본 발명에 따른 미역과 다시마를 포함하는 조미료를 제조하였다.

본 발명에 따른 조미료는 냉장보관하고, 국이나 찌개 등의 식품에 첨가되는 경우 알갱이 형태는 소멸하고 영양성분만 국물 속에 흩어지는 특징이 있다.

미역과 다시마를 단순히 분말화한 조미료는 분말가루가 깔깔하여 식감을 감소시킬 수 있으나, 본 발명에 따른 조미료는 상술한 바대로 본 발명의 제1 형태의 가공식품이 가열하여 만든 것이기 때문에 제1 형태의 조미료도 부드러워서 식감을 증가시키며 콩물을 섞어서 일정기간 숙성하였기 때문에 구수한 맛을 내는 특징을 갖는다.

본 발명의 제3 형태는 푸코이단을 함유하고 있는 본 발명의 제1 형태의 가공식품을 주원료로 하고 이에 쌀가루, 어성초 등 부원료를 첨가하여 압축 성형하고 건조하는 단계를 포함하는, 미역과 다시마를 포함하는 쿠키의 제조방법 및 이를 통하여 수득한 쿠키에 관한 것이다.

구체적으로, 푸코이단을 함유하고 있는 본 발명의 제1 형태의 가공식품에 물에 불린 쌀가루와 어성초 건초를 끓여 만든 차를 혼합하여 반죽하고, 이를 압축 성형하고 건조시켜 쿠키를 제조하였다.

본 발명의 제1 형태의 가공식품은, 미역이나 다시마를 가루로 만들어 끓이면 전분성분 때문에 부피가 팽창하고 알긴산 때문에 점액성이 증가하는 성질을 이용하여 만든 것이므로 고가의 밀가루를 대신하여 사용되는 장점을 가지게 된다.

또한 본 발명의 제1 형태의 가공식품은 끓여 만든 것이기 때문에 부드러워서 미역이나 다시마의 단순분말보다 식감을 증가시킨다.

따라서 밀가루가 이용될 수 있는 빵이나 국수 등의 제조에도 본 발명의 제1 형태의 가공식품이 널리 이용될 수 있다.

본 발명의 제3 형태에 따른 쿠키를 제조하는 데 있어서는, 설파민이 다량 들어 있어 항균력이 뛰어난 어성초를 첨가하여 보존성을 증가시키고 어성초의 향이 미역과 다시마 특유의 냄새를 중화시키는 특징을 가지고 있다.

본 발명의 제4 형태는, 푸코이단을 함유하고 있는 본 발명의 제1 형태의 가공식품과 고춧가루를 주원료로 하고 이에 콩가루, 엿기름, 삼백초를 부원료로 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하는, 미역과 다시마를 포함하는 고추장의 제조방법 및 이를 통하여 수득한 고추장에 관한 것이다.

구체적으로, 본 발명의 제4 형태에 따른 고추장은, 푸코이단이 함유되어 있는 본 발명의 제1 형태의 가공식품을 만들 때 미리 콩가루를 적정비율로 섞어 일정 온도하에서 끓여 만들거나, 혹은 본 발명의 제1 형태의 가공식품을 다시 가열하면서 콩가루를 적정비율로 섞고, 이에 엿기름을 섞어 단맛을 내고 소금을 넣어 간을 맞추고 곱게 빻아 가루로 만든 고춧가루를 혼합하고 최종적으로 삼백초를 흑설탕으로 발효시킨 발효원액을 넣고 잘 저어서 서늘한 곳에서 숙성하여 제조한다.

이러한 본 발명에 따른 고추장은 전술한 바대로 전분성분 때문에 팽창한 부피와 알긴산 때문에 증가한 점액성을 가진 본 발명의 제1 형태의 가공식품이 기존의 전통 고추장 제조시에 넣는 고가의 찹쌀가루의 풀 형태의 원료를 대신하여 원가를 절감시키고, 첨가된 삼백초 발효원액이 풋내를 제거하기 때문에 고추장 숙성기간을 초단기로 단축시키는 특징을 갖는다.

따라서 찹쌀가루가 이용될 수 있는 떡이나 김치 등의 제조에도 본 발명의 제1 형태의 가공식품이 널리 이용될 수 있다.

이하 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세히 기술할 것이나, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며 청구범위에 기재된 본 발명의 보호범위 내에서 다양한 보완 및 변형이 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.

<실시예 1> 본 발명의 제1 형태의 가공식품의 제조

부산 기장 바다에서 채취되고 염장하여 건조시킨 미역과 다시마를 분말로 만들고 그 분말을 각각 20g씩 1:1의 비율로 혼합하고 이를 10배 부피의 물에 섞어 가열한 후 점액성이 강한 걸쭉한 풀과 같은 형태가 되었을 때 가열을 중지하고 냉각하여 제조하였다.

<실시예 2> 조미료의 제조

상기 실시예 1에서 제조된 본 발명의 제1 형태의 가공식품에 콩물, 멸치 건조분말, 마늘 건조분말, 파 건조분말을 각각 8:3:2:1:1의 비율로 배합하여 건조시켜 분말형태의 조미료를 제조하였다.

그리고 분말형태의 조미료에 우뭇가사리 끓인 물을 각각 1:5의 비율로 섞어 냉각시킨 후 삼각형과 사각형 형태의 냉장 조미료를 제조하였다.

<실시예 3> 쿠키형태의 과자 제조

상기 실시예 1에서 제조된 본 발명의 제1 형태의 가공식품에 물에 불린 쌀가 루와 어성초 건초를 끓여 만든 차를 각각 5:3:1의 비율로 배합하여 반죽하고 150℃ 의 오븐에서 7분간 구워 쿠키형태의 과자를 제조하였다.

<실시예 4> 고추장의 제조

상기 실시예 1에서 제조된 본 발명의 제1 형태의 가공식품을 만들 때 미역, 다시마에 미리 콩가루를 각각 2:2:1의 비율로 배합하고 통상 사용되는 양의 엿기름과 소금을 첨가하여 만들고, 이에 고춧가루와 삼백초 발효원액을 각각 10:5:1의 비율로 배합하고 서늘한 곳에 2~3일 정도 숙성시켜 고추장을 제조하였다.

<실시예 5> 푸코이단의 추출

미역과 다시마 시료 각각 20g에 99% E-OH 200ml을 첨가하고 65℃에서 4시간씩 2회 환류냉각 한 다음 이를 여과(Filter paper)하고 3배량의 0.2N HCl로 (pH 2로 적정후) 65℃에서 2시간 2회 환류냉각하였다.

이를 다시 감압여과하고 0.1N NaOH로 중화(pH 7)시킨 후 3M CaCl₂ 12ml 을 첨가(1L당 CaCl₂ 20ml (2%))하여 침전시킨 후 3,000g 로 10분 동안 원심분리하여 상층액 농축하고 이를 다시 60ml로 10배 농축한 후 이에 180ml의 99% E-OH을 첨가하여 10,000g 으로 10분 동안 원심분리한 후 상층액을 동결건조하였다.

상기 과정으로 얻은 푸코이단 조추출물을 고속액체 크로마토그래프법에 의하여 정성을 실시한 결과 표준품(Fucoidan, 시그마사)과 일치하였다(도 1 참조).

<실시예 6> 실험군과 식이

실험동물은 체중 150±10g의 Sprague Dawley(SD) female rat을 실험실에서 1주일간 적응시킨 후 정상군과 간 독성모델로서 대조군, 다시마유래 푸코이단 조추출물을 투여 후 간 독성 유발된 다시마군, 그리고 미역유래 푸코이단 조추출물을 투여 후 간 독성 유발된 미역군의 4군으로 나누었다.

식이는 고형사료를 사용하고 물은 자유롭게 섭취하도록 하며 1주일 후부터 정상군과 대조군은 0.9％ saline을 각각 복강 내로 투여하고 다시마군과 미역군에는 다시마유래 푸코이단 조추출물과 미역유래 푸코이단 조추출물을 각각 복강 내로 투여하였다.

<실시예 7> SOD 효소 활성 측정

간조직 중 SOD 효소 활성 측정하기 위하여 0.2M K-Phosphate buffer (pH 7.4)를 672㎕, 1mM Xanthine 67㎕, 1% Sodiume Deoxychlorate (DOC) 10㎕, 1.5mM KCN 10㎕, 0.2mM cytochrome C 50㎕를 넣은 mixture에 sample 3㎕를 넣고, XOD (xanthine Oxidase)원액을 3㎕를 넣어 mixing한 후 Elisa에 이용하여 550nm에서의 흡광도 변화를 2분 동안 측정하였다.sample의 효소 활성도를 알아보기 위한 표준액으로서는 Sigma사의 superoxide dismutase standard를 사용하였다.

측정 결과 도 2에 나타난 바와 같이 푸코이단 조추출물은 SOD 효소활성 증가에 탁월한 효과를 보였다.

<실시예 5> 푸코이단의 MDA 함량 측정

간 조직 중 MDA 함량을 측정하기 위하여 간 1g을 취하여 1/20M phosphate buffer (pH 7.4) 5㎖에 homogenization 시켜 test tube에 0.5㎖ 씩 취했다. 여기에 7% SDS (sodium Dodecyl Sulfate)를 가하여 95℃의 끓는 물에 50분간 가열한 후 급냉시켜 Buthanol 5㎖를 넣고 centrifuge 3000rpm에서 10분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 535nm에서 흡광도를 측정하였다.

측정 결과 도 3에 나타난 바와 같이 푸코이단 조추출물은 MDA 함량의 감소에 탁월한 효과를 보였다.

<실시예 6> 혈청 중의 ALP(alkaline phosphatase) & LDH(lactate dehydrogenase) 측정

혈액분석용 ALP & LDH 슬라이드에 분리한 혈청 10㎕을 넣어 혈액분석기(FUJI DRI-CHEM 3500)로 측정하였다.

측정 결과 도 4에 나타난 바와 같이 푸코이단 조추출물은 ALP & LDH 함량의 감소에 탁월한 효과를 보였다.

본 발명에 따른 푸코이단을 함유한 본 발명의 제1 형태의 가공식품을 주원료로 하고 콩, 삼백초, 어성초 등 부원료를 첨가하여 만든 제2 내지 제4 형태의 가공 식품은 생리활성을 증진시키고 영양성이 풍부한 건강 웰빙 식품이 되어 국민 건강 증진에 이바지한다.

또한 미역과 다시마의 이용을 촉진하고 소비를 증진시켜 국가 수산업 발전에도 기여한다.

Claims (3)

1. 미역과 다시마를 함유하는 조미료의 제조방법에 있어서,

   (ⅰ) 미역과 다시마의 건조분말을 혼합하고 10~15 배 부피의 물에 넣어 가열하는 단계;

   (ⅱ) (i)의 혼합액이 점성이 강한 걸쭉한 풀 형태가 되었을 때 가열을 중지하고 냉각시키는 단계;

   (ⅲ) (ⅱ)에 콩물, 멸치건조분말, 마늘건조분말, 파 건조분말을 배합하고 건조시켜 분말형태로 가공하는 단계; 및

   (ⅳ) (ⅲ)의 가공분말에 5배 부피의 우뭇가사리 침출수를 가하여 냉각시키면서 성형하는 단계를 포함하는 제조방법.
2. 미역과 다시마를 함유하는 쿠키의 제조방법에 있어서,

   (ⅰ) 미역과 다시마의 건조분말을 혼합하고 10~15 배 부피의 물에 넣어 가열하는 단계;

   (ⅱ) (i)의 혼합액이 점성이 강한 걸쭉한 풀 형태가 되었을 때 가열을 중지하고 냉각시키는 단계; 및

   (ⅲ) (ⅱ)에 물에 불린 쌀가루와 어성초 건초를 끓여만든 차를 배합하여 반죽하는 단계를 포함하는 제조방법.
3. 미역과 다시마를 함유하는 고추장의 제조방법에 있어서,

   (ⅰ) 미역과 다시마 및 콩의 건조분말을 혼합하고 10~15 배 부피의 물에 넣어 가열하는 단계;

   (ⅱ) (i)에 엿기름과 소금을 첨가하는 단계;

   (ⅲ) (ⅱ)의 혼합액이 점성이 강한 걸쭉한 풀 형태가 되었을 때 가열을 중지하고 냉각시키는 단계; 및

   (ⅳ) (ⅲ)에 고춧가루와 삼백초 발효원액을 배합하고 숙성시키는 단계를 포함하는 제조방법.

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