KR100479424B1

KR100479424B1 - 다시마분말이 첨가된 고추장 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100479424B1
Application number: KR10-2002-0025331A
Authority: KR
Inventors: 손재화; 박순옥; 정명식; 최복자; 김영
Original assignee: 강원도 고성군 (관리부서 농업기술센터)
Priority date: 2002-05-08
Filing date: 2002-05-08
Publication date: 2005-03-28
Also published as: KR20030087317A

Abstract

본 발명은 다시마분말이 첨가된 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 재래식 고추장을 제조하는 과정에서 일정량의 다시마 분말을 첨가함으로써 고추장의 색이 곱고 맛과 향이 독특하며 무기질과 비타민 등의 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라 항암, 항산화성 등의 생리활성이 뛰어난 다시마분말이 첨가된 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

즉, 본 발명은 떡장가루 8~10wt%, 찹쌀떡 10.5~14.5wt%, 메줏가루 1.5~4wt%, 고춧가루 27~33wt%, 소금 10~14wt%, 물엿 6~9wt%, 설탕물 10~14wt%에 다시마가루 3~7wt%을 넣고 골고루 잘 혼합한 후 온도 20~35℃에서 4~6개월 동안 숙성시켜 이루어지는 다시마분말이 첨가된 고추장 및 그 제조방법을 특징으로 한다.

Description

다시마분말이 첨가된 고추장 및 그 제조방법 {a red pepper sauce being added tangle powder and its manufacturing method}

일반적으로, 고추장은 된장이나 간장과는 달리 곡류를 주원료로 하는 것으로 재래식과 개량식으로 대별되며, 주로 녹말(곡류)에 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 혼합하여 제조하게 된다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용하게 되며 가장 많이 쓰이는 것은 찹쌀이나 보리쌀이다.

즉, 고추장은 찹쌀 또는 보리쌀을 이용해 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽을 메주가루와 함께 버무리고, 여기에 소금과 고춧가루를 첨가하여 간을 맞춘 후 일정시간 당화 및 숙성시킨 것으로, 고추장의 숙성과정 중 탄수화물(찹쌀가루)이 가수분해되어 생성된 당분의 단맛과, 단백질(메주콩)의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛과, 고춧가루의 매운 맛과, 소금의 짠맛 등이 잘 조화된 발효식품으로 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정에 따라 맛이 달라진다.

그리고, 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있음은 이미 잘 알려져 있는 사실이다.

한편, 다시마(Laminaria japonica)는 갈조식물 중 다시마과에 속하는 것으로, 칼로리가 매우 낮고 섬유질이 많으며, 알긴산 등의 식이 섬유를 다량 포함하고 있어 장운동을 활성화시킴에 따라 배변을 도울 뿐만 아니라 단백질, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 인체에 꼭 필요한 영양소를 고루 함유하고 있어 성장발육을 촉진하며, 특히, 다시마에는 요오드, 칼륨, 칼슘, 인, 철 등 고추장에 부족한 무기염류가 많이 들어 있다.

최근에는, 이러한 다시마의 영양학적인 가치에 대한 소비자의 인식이 점차적으로 높아짐에 따라 다시마를 원료로 다양한 식품 및 의약품의 개발이 진행되고 있지만 대부분은 건강보조식품에 그치고 있을 뿐이며, 더구나 우리나라의 전통 장류를 제조하는데 쌀눈, 표고버섯, 양파, 호박 등이 이용된 적은 있으나 다시마와 같은 해조류가 이용된 적은 없었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 개발된 것으로서, 고추장을 제조 시 적당량의 다시마분말을 첨가함으로써 다시마 특유의 맛과 영양을 발현할 수 있도록 한 다시마분말이 첨가된 고추장 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

그리고, 본 발명의 다른 목적은 영양성분이 우수함과 동시에 항암, 항돌연변이성, 항산화성 등의 생리활성이 뛰어난 다시마분말이 첨가된 고추장을 제조하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 다시마분말이 첨가된 고추장 및 그 제조방법은, 떡장가루 8~10wt%, 찹쌀떡 10.5~14.5wt%, 메줏가루 1.5~4wt%, 고춧가루 27~33wt%, 소금 10~14wt%, 물엿 6~9wt%, 설탕물 10~14wt% 및 다시마가루 3~7wt%으로 구성되고, 이들 원료를 골고루 잘 혼합한 후 온도 20~35℃에서 4~6개월 동안 숙성시켜 이루어진 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 떡장가루는 불린 콩에 쌀가루를 묻히고 이를 쪄서 띄운 다음, 통풍이 잘 되는 곳에서 2~3주 동안 건조시켜 분말화한 것임을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 다시마분말이 첨가된 고추장 및 그 제조방법을 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1 공정 : 원료준비단계

본 공정은 본 발명에 따른 고추장을 제조하기 위하여 필요로 하는 원료를 준비하는 단계이다.

(다시마가루)

다시마는 깨끗한 물에 세척하고 완전히 건조시킨 후 믹서나 볼밀(ball mill) 등의 분쇄기를 이용하여 분말화한다.

(떡장가루)

불린 콩에 쌀가루를 묻히고 이를 쪄서 띄운 다음, 2~3주 동안 통풍이 잘 되는 곳에서 건조시키고 이를 분쇄기를 이용하여 분말화한다.

이때, 상기 떡장가루를 대신하여 메줏가루를 더 첨가할 수도 있으나, 상기 메줏가루만을 첨가하는 것에 비하여 상기 떡장가루를 상당량 첨가하게 되면 영양성분의 차이는 크게 없지만 고추장의 빛깔이 더욱 곱고 맛도 좋아지게 되므로 더욱 바람직하다.

(찹쌀떡)

엿기름을 물과 함께 3∼4회 체에 거른 후 상기 엿기름물을 저어 주면서 끓여 준비해 놓고, 불린 찹쌀을 물기를 제거한 다음 분쇄기로 분쇄한다.

이어서 상기 분쇄한 찹쌀을 다시 물로 반죽하여 둥근 모양의 덩어리(반대기)로 만든 다음 끓는 물에 넣어 익히고, 이를 건져서 상기 엿기름물과 섞어 뜨거운 상태일 때 찹쌀떡을 잘 풀어준다.

이때, 상기 찹쌀가루 대신 보리쌀가루를 사용할 수도 있다.

(메주가루)

불린 메주콩을 푹 삶은 후 틀에 넣어 모양을 만들고 그대로 1∼2일 정도 띄워서 햇볕에 건조시킨 후 분쇄기로 곱게 갈아 놓는다.

이어서, 분쇄기로 곱게 갈은 메줏가루를 물에 비벼 축축한 상태인 채로 5~10일 정도 지난 후 사용한다.

(고춧가루)

고추는 색깔이 붉은 것을 골라 씨를 완전히 제거하고 분쇄기를 이용하여 가루를 낸다.

제 2 공정 : 혼합단계

본 공정은 상기 원료를 혼합하는 단계이다.

상기 제1공정에서 만들어진 떡장가루 8~10wt%, 찹쌀떡 10.5~14.5wt%, 메줏가루 1.5~4wt%, 고춧가루 27~33wt%, 소금 10~14wt%, 물엿 6~9wt%, 설탕물 10~14wt%에 다시마가루 3~7wt%을 넣고 골고루 잘 혼합한다.

이때, 상기 설탕물은 설탕과 물을 3:1의 비율로 섞어 끓인 후 뜨거운 상태일 때 사용하는 것이 좋다.

제 3 공정 : 숙성단계

본 공정은 상기 혼합 원료를 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계이다.

제2공정에서 골고루 잘 혼합한 원료들을 항아리에 담아 온도 20~35℃ 바람직하게는 온도 30℃에서 4~6개월 동안 숙성시키며, 숙성하는 과정동안 계속해서 햇빛을 쪼여주는 것이 좋다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명의 제조방법을 더욱 상세히 설명하겠다. 단, 하기의 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐, 본 발명을 이로써 한정하는 것은 아니다.

실시예

다시마는 믹서로 가루를 내어 다시마가루를 준비하고, 불린 콩에 쌀가루를 묻혀 찌고 이를 띄운 다음 통풍이 잘 되는 곳에서 2주일 동안 바짝 말린 것을 믹서로 가루를 내어 떡장가루를 만들었다.

그리고, 불린 찹쌀을 갈아 반죽하여 둥근 반대기로 만든 다음 뜨거운 물에 익히고 이를 건져서 엿기름물에 잘 풀어 찹쌀떡을 만들고, 메주는 곱게 갈아 가루를 내고 고추도 색깔이 붉은 것을 골라 씨를 제거한 후 믹서로 가루를 내었다.

이어서, 상기 떡장가루 18kg(9wt%), 찹쌀떡 25kg(12.5wt%), 메줏가루 4kg(2wt%), 고춧가루 60kg(30wt%), 소금 24kg(12wt%), 물엿 15kg(7.5wt%), 설탕물 24kg(12wt%)에 다시마가루 10kg(5wt%)을 넣어 골고루 잘 혼합하였다.

상기 혼합된 원료들을 항아리에 담아 온도 30℃에서 4개월 동안 숙성시킨 결과 빛깔이 곱고 맛과 향이 독특하며 영양학적으로 우수한 고추장이 완성되었다.

한편, 본 실시예에서는 떡장가루를 상당량 사용하였으나 이를 대신하여 메줏가루만을 사용할 수도 있다.

다음으로, 본 발명에 따라 제조된 다시마분말이 첨가된 고추장의 일반성분 및 생리활성효과에 관하여 분석한 결과를 설명하겠다.

1. 일반성분 분석

영양학적으로나 생리적 기능면에서 우수한 메주와 다시마분말 및 고춧가루 등의 원료를 사용하여 자연 발효시킴으로써 제조된 고추장에 함유된 일반성분을 분석한 결과를 표1에 나타내었다. 여기에서, 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 염분, 탄수화물은 AOAC법에 준하여 분석하였으며, 무기물과 비타민은 일반분석방법에 따

라 분석하였다.

상기 표1의 결과에 따르면, 다시마분말이 전혀 첨가되지 않은 대조구1의 경우에는, 수분은 40.6%로 기준치인 41.9%보다 적게 나타났고, 조단백질 6.7%로 기준치인 4 이상에 비해 많이 나타났으며, 무기질은 칼슘 57㎎, 인 142.4㎎, 칼륨 644.8㎎으로 적게 나타난 반면, 염분의 함량은 7.7%로 다소 높게 나타났다.

다시마분말이 10wt% 첨가된 대조구2의 경우에는, 수분은 63.2%로 기준치인 57.5%를 초과하였고, 염분의 함량도 8.1%로 높은 것에 반해 탄수화물의 함량은 18.7%로 상대적으로 매우 낮은 편이였으며, 무기질의 함량은 높았으나 그만큼 다시마분말의 첨가량을 늘려야만 하였다.

반면에, 다시마분말이 5wt% 첨가된 시험구의 경우 다시마분말이 전혀 첨가되지 않은 대조구1에 비해 무기질의 함량이 증가하였는데, 그 중에서도 특히 칼슘(76.4㎎), 칼륨(758.3㎎)과 인(160.8㎎)의 함량이 훨씬 증가하였으며, 수분 45.4%, 조단백질 4.9%로 기준치에 적합하였고 염분의 함량도 다른 대조구1,2에 비해 낮아 고추장의 맛과 영양을 유지하면서도 인체에 해가 적게 가도록 나타났다.

2. 생리활성실험

본 발명에 따른 다시마분말이 첨가된 고추장으로부터 항산화, 항암, 항돌연변이 등의 효과가 있는 물질을 추출한 분획물에 대하여 생리활성효능을 평가하였다.

(1) 항산화 활성실험

불포화지방산 라디칼의 모델로서 안정한 유리라디칼인 DPPH(α-diphenyl-β-picryl-hydrazyl)을 이용하여 다시마분말을 농도별로 첨가한 고추장의 항산화 효과에 대하여 실험하였다.

DPPH 80㎎을 500㎖의 에탄올용액에 녹인 후 여과하여 조제한 DPPH용액 0.8㎖에 3~4㎖의 에탄올을 가하고 10초 동안 강하게 진탕하여 분광광도계의 흡광도 값이 0.95~0.99가 되도록 에탄올의 양을 조정하였다.

다음으로, 시료용액 0.2㎖를 취하여 3~4㎖의 에탄올과 0.8㎖의 DPPH 용액을 가하여 10초 동안 강하게 진탕한 후 10분 동안 방치하고 525㎚에서 흡광도를 측정하였다.

이와 같이, DPPH를 통한 높은 수소전자 공여작용을 시행하여 RC₅₀(산화를

50% 억제시키는데 필요한 시료의 농도)을 확인한 결과를 표2에 나타내었다.

상기 표2의 결과에 따르면, 다시마분말의 첨가량이 0, 5, 10wt%일 때 고추장의 항산화능 수치는 각각 218, 126, 238㎍으로서, 다시마분말의 첨가량이 5wt%인 경우의 항산화능 수치가 가장 낮게 측정되어 가장 높은 항산화 효과를 나타냄을 알 수 있다.

(2) 항암 활성실험(암세포 성장억제효과)

인간의 암세포인 위암세포 KATO Ⅲ(human gastric carcinoma), 간암세포 HepG2 및 정상세포 293(Transformed primary human embryonal kidney)을 사용하여 MTT분석법을 통해 다시마분말을 농도별로 첨가한 고추장에 대한 암세포 성장억제효과를 실험하였다.

상기 MTT분석법(3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide)은 세포의 생육 및 분화를 측정하는 것으로, 이는 살아있는 세포가 미토콘드리아의 탈수소효소(dehydrogenase)를 이용하여 황색 수용성물질인 MTT를 환원시켜서 분광광도법으로 측정이 가능한 군청색(dark blue)의 포마잔결정(formazan

crystal)결정을 생성해내는 점을 기초로 한다.

즉, KATO Ⅲ, HepG2 및 293 세포를 10% FBS(Fetal Bovine Serum)가 첨가된 RPMI 1640 배지를 사용하여 5×10⁴cell/㎖ 농도로 각각의 웰(well)에 100㎖씩 첨가하여 24시간동안 37℃, 5% CO₂ 인큐베이터(incubator)에서 배양한 후, 각각의 시료를 0.13, 0.25, 0.36 및 0.50㎎/㎖의 농도로 100㎕씩 첨가하여 48시간동안 다시 배양하였다.

상기 웰에 MTT(5㎍/5㎖) 용액을 20㎕씩 첨가하여 37℃에서 4시간동안 배양시켜 포마잔결정을 형성시킨 후 조심스럽게 아스피레이터(aspirator:흡입기)로 상등액을 제거시켰다. 그리고 상기 각 웰에 DMSO(dimethyl sulfoxide) 150㎖를 첨가하여 포마잔결정을 녹인 후 540㎚에서 마이크로플레이트리더(microplate reader)를 이용하여 흡광도를 측정하였고, 이에 따라 암세포 억제율을 분석한 결과를 하기 그림1에 나타내었다(흡광도는 MTT가 세포에 의해 포마잔으로 분해된 양을 나타내므로 각 웰에 존재하는 살아 있는 세포수와 비례함).

그림1. 다시마분말을 농도별로 첨가한 고추장의 암세포 성장억제율

상기 그림1의 결과에 따르면, (a)는 다시마분말이 각각 0wt%, 5wt%, 10wt% 함유된 고추장을 위암세포(KATO Ⅲ)에 첨가한 결과를 나타내는 것으로, 암의 억제율이 각각 61.2%, 78.6%, 60.3%로 다시마분말을 5wt% 함유한 고추장의 억제율이 가장 높은 것으로 나타났다.

(b)는 다시마분말이 각각 0wt%, 5wt%, 10wt% 함유된 고추장을 간암세포(HepG2)에 첨가한 결과를 나타내는 것으로, 암의 억제율이 각각 66.8%, 79.4%, 67.8%로 다시마분말을 5wt% 함유한 고추장의 억제율이 가장 높은 것으로 나타났다.

(c)는 다시마분말이 각각 0wt%, 5wt%, 10wt% 함유된 고추장을 정상세포 293에 첨가한 결과를 나타내는 것으로, 정상세포의 생육 억제율이 각각 17.9%, 21.3%, 29.5%로 낮은 억제율을 나타내었다.

이와 같이, 본 실험에 따르면 본 발명에 따른 제조된 고추장으로부터 추출한 물질을 시료로 하여 항암활성 실험을 한 결과 각종 암세포에 대해서는 높은 억제활성을 나타내었으나 정상세포에 대해서는 낮은 억제활성을 나타냄을 알 수 있음과 동시에 다시마분말이 5wt% 함유된 고추장의 억제율이 가장 큰 것으로 나타났다.

(3) 항돌연변이성 실험

TA98, TA100을 균주로 하고, 돌연변이원 물질로는 직접변이원인 4NQO(4-Nitroquinoline-1-oxide), MNNG(N-methyl-N'-intro-N-nitrosoguanidine)와, 간접변이원인 B(α)P(benzo(α)pyrene) 및 Trp-P-1(3-amino-1,4-dimethyl- 5H-pyrido(4,3-b)indole)을 이용하며, 아메스 테스트(Ames test)를 통해 다시마분말을 농도별로 첨가한 고추장에 대한 암세포 성장억제효과를 실험하였다.

암의 상당부분이 체세포의 돌연변이에 의해 유발되는데, 장류가 가진 항돌연변이 효과는 장류가 들어간 음식물을 가열했을 경우에도 그대로 유지되어 장류와 함께 음식물을 섭취하게 되면 돌연변이력이 저하되어 암을 예방할 수 있게 된다. 이에 따라, 본 발명에 따른 다시마분말이 첨가된 고추장을 시료로 에탄올 추출물을 조제하여 항돌연변이성을 실험하였다.

즉, 건열 멸균시킨 튜브용기에 시료의 추출물을 각각 50㎕씩 첨가하고 이어서 변이원 물질을 각각 50㎕씩 첨가하였다. 간접변이원인 경우 10% S-9 mix를 250㎕씩 첨가하였다. 여기에 전배양시킨 균액을 100㎕씩 주입한 후에 0.2M의 인산나트륨 완충용액(sodium phosphate buffer)을 가하여 최종부피가 700㎕가 되도록 하였다.

이것을 온도 37℃에서 20분간 진탕 배양한 다음 상기 돌연변이성 실험과 같은 방법으로 실험하여 생성된 복귀 돌연변이수를 측정하여 항돌연변이성 유무를 판정하였으며, 항돌연변이 활성은 변이원 물질의 활성에 대한 시료의 억제율(inhibition, %)로 나타내었다.

하기 그림2는 TA98, TA100균주에 대한 4NQO, MNNG, Trp-P-1, B(α)P의 돌연

변이활성을 억제하는 효과에 대하여 각각 나타낸 것이다.

그림2. 다시마분말을 농도별로 첨가한 고추장의 돌연변이 억제율

상기 그림2의 결과에 따르면, (a)는 다시마분말을 0wt%, 5wt%, 10wt% 첨가하여 제조한 고추장을 변이원 4NQO에 대한 항돌연변이 효과를 검토한 결과(200㎍/plate), 다시마분말을 5wt% 첨가한 고추장이 TA98과 TA100균주에 대하여 각각 62.9%, 71.6%의 억제율을 나타내어 다시마분말의 첨가량이 0, 10wt%에 비해 높은 억제율을 나타내었고, (b)는 MNNG에 대한 항돌연변이 효과를 검토한 것으로 다시마분말 5wt% 첨가한 고추장이 TA100 균주에 대해 87.2%의 높은 억제율을 나타냄을 알 수 있다.

또한, Trp-P-1에 대해서는 (c)와 같이 다시마분말 5wt% 첨가했을 때 TA98, TA100 두 균주에 대하여 각각 62.9%와 73.1%의 가장 높은 억제율을 보였으며, B(α)P에 대해서는 (d)와 같이 Ta98, TA100 두 균주에 대하여 다시마분말 5wt% 첨가했을 때 각각 70.2%와 80.8%의 높은 억제율을 나타내었다.

결론적으로, 본 발명에 따른 다시마분말이 3~7wt% 바람직하게는 5wt% 첨가했을 때의 항돌연변이력이 가장 높았다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 다시마분말이 첨가된 고추장 및 그 제조방법에 따르면, 고추장을 제조하는 과정에서 일정량의 다시마분말을 첨가함으로써 원료인 대두의 영양과 다시마가 가진 칼륨, 인, 칼슘 등의 무기질 성분에 의해 각종 질병의 예방 및 억제에 효과적이다.

그리고, 고추장을 제조하는 과정에서 메주가루 대신 떡장가루를 상당량 사용함으로써 고추장의 색이 곱고 맛이 더욱 좋아진다.

또한, 다시마분말을 적정량 첨가하여 고추장을 제조함에 따라 함암, 항산화성 및 항돌연변이성 등의 생리활성을 더욱 향상시킬 수 있다.

결과적으로, 우리나라 장류 산업에 획기적인 변화를 야기할 수 있음과 동시에 국민들의 건강증진에도 크게 기여할 수 있다.

Claims

떡장가루 8~10wt%, 찹쌀떡 10.5~14.5wt%, 메줏가루 1.5~4wt%, 고춧가루 27~33wt%, 소금 10~14wt%, 물엿 6~9wt%, 설탕물 10~14wt% 및 다시마가루 3~7wt%으로 이루어진 것을 특징으로 하는 다시마분말이 첨가된 고추장.
상기 제1항에 있어서,

상기 떡장가루는 불린 콩에 쌀가루를 묻히고 이를 쪄서 띄운 다음, 통풍이 잘 되는 곳에서 2~3주 동안 건조시켜 분말화한 것임을 특징으로 하는 다시마분말이 첨가된 고추장.
떡장가루 8~10wt%, 찹쌀떡 10.5~14.5wt%, 메줏가루 1.5~4wt%, 고춧가루 27~33wt%, 소금 10~14wt%, 물엿 6~9wt%, 설탕물 10~14wt%에 다시마가루 3~7wt%을 넣고 골고루 잘 혼합한 후 온도 20~35℃에서 4~6개월 동안 숙성시켜 이루어진 것을 특징으로 하는 다시마분말이 첨가된 고추장의 제조방법.
상기 제3항에 있어서,

상기 떡장가루는 불린 콩에 쌀가루를 묻히고 이를 쪄서 띄운 다음, 통풍이 잘 되는 곳에서 2~3주 동안 건조시켜 분말화한 것임을 특징으로 하는 다시마분말이 첨가된 고추장의 제조방법.
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